“PROCESO DE CONGELACIÓN DE PAVOS Y VIDA EN ANAQUEL DE PAVOS

EMPACADOS”

ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS CONGELADOS

Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que el
alimento se halla en atmósferas con una humedad baja, es decir, en ambientes secos. En
estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad. El
agua está en forma de hielo, en estado sólido. Cuando pasa al estado de vapor sin adquirir
antes una textura líquida, se causan quemaduras en los alimentos. A simple vista, un
producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo,
adopta un color marrón oscuro, se deshidrata y se daña la estructura. Las responsables de
este proceso son las moléculas de agua de los alimentos y del hielo de congelación.
La conservación de los alimentos mediante la congelación produce en primer lugar la
inhibición del crecimiento de microorganismos. A -10 ºC, todo crecimiento bacteriano se
paraliza incluso las bacterias psicrótofas y psicrófilas. A -12 ºC, los hongos dejan de
multiplicarse y a -18 ºC, las levaduras. Así pues, por debajo de -18 ºC no hay ninguna
multiplicación de microorganismos. Este efecto es el resultado, por una parte, de la
disminución de velocidades de reacción según la ley de Arrhenius y, por otra parte, de la
disminución de la cantidad de agua disponible y su actividad (Genot 2000).
Sin embargo el mayor deterioro en el almacenamiento de músculos (carne) es la oxidación
de lípidos. Las reacciones de oxidación en la carne son los más importantes en la pérdida de
calidad, incluyendo el flavor, textura el valor nutritivo y color (Morrissey et al., citados por
Soyer et al. 2010).
El aumento de exudación durante la conservación de carnes congeladas se constató ya que
después de cuatro meses de conservación a -20 °C y al vacío, las pérdidas durante la
descongelación de largo dorsal de cerdo son del 1,2 por ciento, de lomo de vacuno y de
ternero son de 4,2 por ciento y de 2,2 por ciento respectivamente. Estas pérdidas aumentan
con el tiempo de almacenamiento (Genot 2000).
Link: http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3569/lopez-angelino-
kathia.pdf?sequence=1&isAllowed=y