TERMINOS BASICOS DE NATURALEZA

1) TEMPERATURA

Es una magnitud física que refleja la cantidad de calor, ya sea de un cuerpo,

de un objeto o del ambiente. Dicha magnitud está vinculada a la noción de
frío (menor temperatura) y caliente (mayor temperatura).

2) FUSION

Permite describir al acto o consecuencia de fundir o fundirse (es decir, de

derretir y licuar diversos cuerpos sólidos como el caso de los metales y lograr
que de dos o más cosas quede sólo una).

3) DENSIDAD

Refiere a algo que dispone de una gran cantidad de masa en comparación a

su volumen; que es tupido o macizo; que tiene un importante nivel de
contenido o es muy profundo en una dimensión reducida;

4) EVAPORACION

Proceso físico mediante el cual una sustancia líquida pasa lenta y

gradualmente a un estado gaseoso, una vez que haya adquirido la energía
necesaria para aumentar su superficie.

5) PUNTO DE FUSION

Se conoce como punto de fusión a la temperatura en la cual una materia que

se halla en estado sólido pasa a su estado líquido. Para que se produzca el
cambio de estado, dicha temperatura debe ser constante.

6) PUNTO DE EBULLICION

La ebullición es el fenómeno físico mediante el cual un líquido modifica su

estado y se vuelve gaseoso. Dicho traspaso se produce cuando la
temperatura de todo el líquido alcanza el denominado punto de ebullición a
una presión determinada. El punto de ebullición es la temperatura en la que
la presión de vapor resulta igual a la presión del medio que está situado en
torno al líquido.

7) DIBUJO CAMBIOS DEL ESTADO DE LA MATERIA

 8) TECNICAS PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
- CONGELACION

Se entiende por congelación la conservación de alimentos a

temperaturas inferiores al punto de congelación del agua. Estas
temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador
casero (en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en sistemas de congelación
más potentes que pueden llegar a -30 a -80ºC. La congelación detiene el
crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos,
levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin
embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más
bajas. La congelación puede producir lesiones subletales en los
microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiológico.

- DESECACION – SECADO
 Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante
las condiciones ambientales naturales, pero recurriendo a la acción del calor
artificial.
La desecación o deshidratación impide que los microorganismos
crezcan y la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración
quedan detenidas. Dicho proceso se realiza mediante la vaporización,
operación en la que intervienen dos fenómenos fundamentales:
La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.
La transferencia de vapor a través y fuera del alimento.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una última fase, la
rehidratación que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos
troceados como la verdura o la carne su rehidratación depende de los trozos
y del grado en que retienen agua, en líneas generales, la rehidratación es
mejor cuanto más pequeño son los trozos.
- REFRIGERACION

Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a

temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del
agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del
crecimiento microbiano. Según su comportamiento frente a la temperatura,
los organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrotrofos.
Al tratar la refrigeración de alimentos, hay que considerar varios
aspectos: La refrigeración es un factor de selección de poblaciones
bacterianas. A temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos
psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos y, por tanto, la baja
temperatura per se supone un factor de selección de la flora del alimento de
gran importancia.

- ADICION DE SAL – SALAZON

Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento

de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por
tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia

- PASTEURIZACION

Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre 65º y 75ºC, durante un tiempo

de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de
líquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera contener el líquido
alimenticio, alterando así lo menos posible la estructura física y sus
elementos bioquímicos y deben después ser conservados bajo condiciones
de frío. Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurización a baja
temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30 minutos, y la
pasteurización a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC durante 20/30
segundos.

- CURADO

Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias.

Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o
bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal
extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá
que los microorganismos puedan vivir.

Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor

agradable y variado al producto conservado, pero por sí solas no pueden
impedir la descomposición como lo hace la sal. Las especias que elijamos
dependerán de nuestros gustos pero también del trozo que carne que
queramos curar.

- AHUMADO

Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa
como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera
sustancias carcinógenas.
- ADITIVOS QUIMICOS

Son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, ... así como para
incrementar el período de conservación.

- CONCENTRADO DE AZUCAR

Cuando se realiza a elevadas concentraciones el azúcar permite que

los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta
sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
- ENLATADO

- EMBOTELLADO.