PROCESOS INDUSTRIALES

NELSON NAVARRETE MOLANO (1521020935)

ALEJANDRO VALDERRAMA CARRASCO (1221610149)
FRANCISCO MORENO ROMERO (1421029798)
ANA MARIA LEÓN RONDON
ALEJANDRO BAUTISTA PARRA (1421029855)
OSCAR JAVIER ROMERO

ALVARO ENRIQUE HILARION MALDARIAGA

INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITECNICO GRAN COLOMBIANO

FACULTAD DE INGENIERIA
BOGOTA
2017
PRIMERA ENTREGA

PROCESO DE CONSERVACION PARA CARNES ENLATADAS Y CONGELADAS

Conservación:

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se

lleva a cabo por una combinación de métodos. La carne fresca comienza a sufrir
cambios desde la faena. El descenso del oxígeno, descenso del PH, aumento del ácido
láctico, proteólisis, lipolisis. Sus principales causas son factores biológicos (bacterias,
hongos), físicos (temperatura, humedad) y químicos (PH Oxidación).

El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con

humedad abundante, abundancia de nutrientes, huesos y músculos hace que su
conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Empleo del calor:

Las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son
tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido "comercialmente estéril", no
requieren almacenamiento especial, ya que son carnes que reciben un tratamiento
térmico suficiente para destruir los gérmenes que casan alteración, pero que deben
conservarse refrigeradas.

Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del
grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas
deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales
de curado. El tratamiento térmico de estas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del
envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto -conservables se
envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65
ºC.
Refrigeración:

Refrigerar un producto es mantenerlo artificialmente bajo temperatura ambiente a una

temperatura óptima para su conversación. El periodo de conservación es siempre
limitado y depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.

La Refrigeración detiene los procesos vitales de los tejidos vivos, como la fruta y la
verdura, retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas
consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.).

Cuanto más rápido se realice el enfriamiento de la carne menos probabilidades tienen

los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el
almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las
temperaturas de almacenamiento van de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más
frecuentemente usada.

El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos

30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la
humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera
todavía menos.

Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo
para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura
generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento
microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo
que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Congelación:

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo

número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su
crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las
normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento
rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano
apreciable.

La carne congelada es completamente distinto al de la carne fresca y refrigerada, por

las bajas temperaturas a que se someten los cuartos y las canales, la carne congelada
adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular
presenta un tinte rojo oscuro, cereza, la sección de los huesos planos tienen un color
oscuro.

La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, que forma
cristales contribuyendo a la laceración del sarcolema, que opone una escasa
resistencia a la presión del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del tejido
muscular, las fibras musculares aparecen con su estriación características, en cambio,
los haces fibrilares se observan muy irregulares más destacadamente al nivel de los
espacios conectivos perivasculares.
MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Existen métodos de congelación rápidos y lentos.

En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el

rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es mediante
convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y
condiciones del congelador.

El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una

combinación de éstos:

a) Por inmersión:

Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas (puede

usarse NaCl o azúcar). Esta solución hace contacto con todo el producto, provocando
una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto
tiempo. Una desventaja es una penetración excesiva de sal en el producto, provocando
cambio de sabor.

b) Congelamiento por contacto indirecto:

Son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas

metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de
la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de
pequeñas cantidades.

c) Congelamiento por corrientes de aire:

Es el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce
una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración
que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.
Ultra congelación:

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy

rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), que
permite conservar al máximo la estructura física de la carne.

Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de

congelación a unos -18 a -20ºC.
Para lo que concierne la carne, cuanto más rápido es la congelación, tanto menor es la
cantidad de agua que deja de las células y tanto son más pequeños los cristales de
hielo que se forman fuera de estos. La disociación de los tejidos es por lo tanto menor
de esa que se obtiene en una congelación lenta. Por el mismo motivo, el acto de
congelación del alimento no pierde consistencia y la exudación es mínima.

Ahumado:

En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de

sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios
conservadores del humo eran mayores, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.)
podían conservarse sin refrigeración.

Especias:

Las especias y los condimentos que se añaden a los productos cárnicos, como
fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas
como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros
factores conservadores.

Deshidratación:

Ésta puede ser gradientes o cambios de concentración (deshidratación por sal) ó por
calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los
alimentos, conservándolos así por mayor tiempo.

La transferencia en el interior del producto es por conducción (molécula a molécula).

Factores que influencian en la velocidad del enfriamiento: Calor especifico del canal
valores más altos más tiempos de refrigeración. En carne vacuno es 0.71 y en carne de
cordero es 0.74 la grasa tiene menor coeficiente. Tamaño de la canal. Temperatura del
entorno y de la canal. Número de canales el espacio entre ellas afecta la velocidad (3
reses por metro).

Factores que afectan la vida útil: Carga microbiana inicial, Temperatura y HR% de
almacenamiento. (85 – 92%, por debajo la carne se deseca y oscurece) Presencia de
tejidos protectores, presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a
enranciarse: cerdo, aves), tipo de producto.

Cambios Físicos: Pérdida de peso por evaporación de agua y disminución de la CRA,

efecto bacteriostático, alteraciones luminosidad, colores verdes y putrefacción.

BIBLIOGRAFIA

http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/metodos-de-conservacion-de-carnicos-y.html

http://www.academia.edu/8736049/METODOS_DE_CONSERVACION_DE_LA_CARNE_y_pro
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