Aplicaciones ultrasónicas para la deshidratación de alimentos.

Resumen
La deshidratación de alimentos es uno de los métodos de conservación más antiguos basados
en la transferencia simultánea de calor y masa. El objetivo del método es el agua de los
alimentos para una vida útil prolongada mediante el uso de un proceso adecuado. Sin
embargo, en el proceso de eliminar el agua de los alimentos, existen dificultades prácticas
debido a la lenta transferencia de masa que ocurre en los alimentos, dependiendo de la matriz
de los alimentos y las condiciones de tratamiento. Por lo tanto, se puede utilizar un
tratamiento ultrasónico en el proceso de deshidratación para aumentar la velocidad de
transferencia de masa y superar estas dificultades. Al mismo tiempo, las propiedades de
rehidratación de los alimentos secos se pueden mejorar mediante el uso de ondas ultrasónicas
creando canales microscópicos, lo que puede facilitar la eliminación de humedad y ganar. El
tratamiento se ha utilizado para obtener velocidades de secado altas a las mismas
temperaturas o velocidades de secado adecuadas a temperaturas más bajas. En general, se ha
utilizado como diferentes métodos, como la deshidratación convectiva asistida por
ultrasonido, la deshidratación osmótica asistida por ultrasonido, la deshidratación por vacío
asistida por ultrasonido y la deshidratación por congelación asistida por ultrasonido. El
ultrasonido se ha utilizado junto con un proceso de deshidratación o como pretratamiento en
los métodos como contacto directo o indirecto. Además, otras aplicaciones y tratamientos de
ultrasonido basados en aparatos se han mejorado durante el proceso de deshidratación para
mejorar la calidad de los alimentos.

Introducción
La población humana aumenta continuamente, mientras que los recursos alimentarios
mundiales están disminuyendo. La evaluación eficiente de los recursos alimentarios y
energéticos y la reducción de las pérdidas se han convertido en importantes problemas
mundiales. Las reducciones en las pérdidas de alimentos requieren el establecimiento de
métodos de producción de alimentos seguros, el procesamiento con las tecnologías más
apropiadas y el uso de métodos de conservación adecuados.
El término conservación de alimentos abarca aquellos procesos diseñados para proteger
contra los factores microbianos y bioquímicos responsables del deterioro de los alimentos.
Se pueden usar muchos métodos para prevenir el deterioro de los alimentos, pero la mayoría
de los métodos generalmente consideran la actividad del agua como la condición
determinante dominante que conduce al deterioro de los alimentos porque la alta actividad
del agua acelera el crecimiento microbiano y las reacciones bioquímicas. Por lo tanto,
controlar o reducir la actividad del agua forma la base de la mayoría de los métodos de
conservación de alimentos, incluida la deshidratación.
La deshidratación de alimentos se ha utilizado como método básico de conservación desde
la antigüedad. El objetivo básico del proceso de deshidratación es eliminar el agua de los
alimentos para prolongar su vida útil y retrasar el deterioro microbiano y bioquímico. Aunque
el objetivo principal de los procesos de deshidratación es la conservación de alimentos, tiene
muchos otros propósitos. Deshidratación: (i) facilita el almacenamiento y el transporte; (ii)
es un método de preservación económico; (iii) da como resultado un contenido de nutrientes
más denso; (iv) produce productos intermedios o nuevos; y (v) simplifica y mejora el
embalaje. En la actualidad se utilizan numerosas tecnologías y métodos de deshidratación,
incluidos el secado por convección, el secado por pulverización, el secado al vacío, el secado
por congelación y el secado por infrarrojos. También siguen surgiendo nuevos métodos de
secado para producir alimentos deshidratados diferentes, de alta calidad y económicos. Todos
estos métodos novedosos tienen diferentes propiedades en comparación con otras técnicas,
usadas solas o en combinación.
El principio subyacente de la deshidratación de alimentos es principalmente la transferencia
simultánea de calor y masa. A diferencia del desagüe y exprimido, el procesamiento de
deshidratación utiliza la evaporación para eliminar el agua contenida en los alimentos. La
tasa de deshidratación es un criterio importante que determina la calidad del producto y la
rentabilidad, y generalmente está controlada por la temperatura del tratamiento. Sin embargo,
a menudo surgen dificultades prácticas al extraer agua de un alimento; Un problema
particular es la tasa de transferencia de masa, que puede ser lenta debido a la matriz
alimentaria y las condiciones de tratamiento.
La eliminación del agua también puede verse afectada por una serie de otras condiciones. Un
aumento en la velocidad de secado generalmente proporciona muchas ventajas en términos
de calidad del producto y rentabilidad. Por lo tanto, muchos métodos de tecnología de secado
han tenido como objetivo aumentar la velocidad de secado. La tecnología de ultrasonido tiene
un lugar especial en la tecnología de secado porque acelera el proceso de transferencia de
masa que ocurre durante el secado.
El ultrasonido es una onda de presión oscilante que está por encima del umbral de percepción
del oído humano, en el rango de frecuencia de 20 kHz a 1 MHz. El ultrasonido genera una
serie de efectos sobre la resistencia interna y externa a la transferencia de humedad en sólidos
y líquidos [1]. La cavitación es el principal mecanismo de ultrasonido en un sistema líquido.
La tasa de transferencia de humedad de un alimento sólido al ambiente circundante puede
incrementarse si se genera cavitación en la fase líquida interna del alimento. El ultrasonido
genera una serie de compresiones rápidas y expansiones del material en el sólido. Esto se
llama el "efecto esponja" y facilita el flujo de líquido fuera de los alimentos mediante la
creación de micro canales que son adecuados para el movimiento de fluidos [2]. Se utiliza en
procesos de deshidratación, así como en tecnologías de preservación, cristalización,
filtración, extracción y corte. La tecnología de ultrasonido puede mostrar efectos en
diferentes sistemas porque muchos factores, como la intensidad ultrasónica, la frecuencia, la
forma de aplicación, la presión / vacío y la temperatura, afectan su eficiencia. Sin embargo,
el mecanismo subyacente de la ecografía implica la cavitación acústica, que se puede dividir
en formas transitorias y estables.
Las ondas de ultrasonido crean burbujas en la cavidad mediante una serie de compresiones y
rarefacciones. Si la intensidad ultrasónica es superior a 10 W / cm2, las burbujas de cavitación
se expanden a medida que absorben energía ultrasónica y terminan en un colapso violento o
implosión. Esto se define como cavitación transitoria y causa efectos físicos localizados,
como temperatura muy alta (aproximadamente 5000 K), presión elevada (aproximadamente
2000 atm), ondas de choque y chorros de agua de alta velocidad. Esta cavitación acústica se
puede usar generalmente en muchos procesos, como la homogeneización, la emulsificación,
la pasteurización y la despolimerización.
Una intensidad ultrasónica entre 1 y 3 W / cm2 genera una cavitación generalmente estable
(Feng y Yang 2011). Esto ocurre a una presión acústica baja y puede provocar varios efectos
acústicos, como la desgasificación y la micro transmisión. La cavitación estable oscila las
burbujas y provoca una masa de fluido en rotación rápida en el medio, que puede crear
microcorrientes y mejorar la transferencia de calor y masa [3].
Los métodos de deshidratación asistidos por ultrasonido (US) Se basan en una combinación
del proceso ultrasónico con técnicas de deshidratación apropiadas. La onda de ultrasonido
acelera fuertemente la transferencia de masa, por lo que la técnica de ultrasonido ayuda a la
deshidratación al proporcionar una alta tasa de secado, manteniendo así la calidad de los
alimentos. La deshidratación asistida por los EE. UU. Se ha combinado con otras formas de
deshidratación, incluidas la convectiva [4–6], la osmótica [7–11], el vacío [12–15] y la
liofilización [16–18], para mejorar la eficacia general del secado. En todos estos procesos, el
ultrasonido se emplea para aumentar la velocidad de secado y / o disminuir la temperatura de
secado. Además, como en el secado por pulverización, se han desarrollado algunos procesos
de secado para generar productos con mejor calidad debido a la vibración ultrasónica la
boquilla de pulverización ultrasónica es un ejemplo: se ha desarrollado para el secado por
pulverización y la liofilización por pulverización ultrasónica [19, 20].
La investigación de la deshidratación de alimentos asistida por US. Ha utilizado ondas
ultrasónicas creadas con sondas ultrasónicas o baños ultrasónicos. El dispositivo ultrasónico
generalmente proporciona información sobre la intensidad ultrasónica o la cavitación
acústica. El baño ultrasónico crea una cavitación estable, mientras que la sonda ultrasónica
generalmente crea una cavitación transitoria, dependiendo de las condiciones del tratamiento.
Por lo tanto, el dispositivo y el contacto pueden afectar significativamente las características
de deshidratación y rehidratación de los productos alimenticios. Una división adicional surge
debido a la transferencia de la onda ultrasónica a los alimentos, a través de ultrasonido en el
aire o ultrasonido de contacto.
Como su nombre lo indica, la deshidratación de alimentos asistida por US. Suele ser
complementaria de otras aplicaciones de secado. En muchos estudios, el tratamiento
ultrasónico generalmente se ha aplicado simultáneamente para ayudar a otros métodos de
deshidratación. Sin embargo, algunos investigadores informaron que el pretratamiento
ultrasónico mejoró las propiedades de deshidratación / rehidratación de los productos. En
consecuencia, el pretratamiento de la solución ahora se usa en el proceso de secado o este
proceso puede usarse como un proceso alternativo por sí solo, ya que puede proporcionar
importantes ventajas en el secado [4, 21].
Este capítulo revisa diferentes procesos de deshidratación asistida por ultrasonido,
incluyendo aplicaciones convectivas, osmóticas, de vacío y de liofilización, así como los
diversos tipos de equipos de ultrasonidos utilizados. También se resumen los mecanismos,
aplicaciones, ventajas / desventajas e investigaciones recientes sobre deshidratación asistida
por ultrasonido.
Deshidratación convectiva asistida por ultrasonido
El secado por convección es uno de los métodos de conservación más utilizados y más
antiguos en la industria alimentaria debido a su facilidad de operación [22]. Una cantidad
considerable (12-25%) del consumo total de energía industrial está asociada con la industria
del secado. Este proceso proporciona a los productos alimenticios una mayor vida útil al
reducir la actividad de agua. En este proceso, se utiliza aire caliente con poca humedad para
eliminar la humedad del material alimentario. La reducción resultante en la actividad del
agua proporciona algunas ventajas a los alimentos, como prevenir el crecimiento microbiano
y la actividad enzimática y permitir un fácil envasado y transporte [23, 24].
El secado por convección implica dos tipos de resistencias de transferencia de agua: la
resistencia interna al movimiento del agua dentro del material y la resistencia externa entre
la superficie sólida y el aire [25, 26]. El proceso de secado por convección también tiene
varias desventajas, como el alto consumo de energía, la baja tasa de deshidratación, la baja
calidad del producto, la alta temperatura de secado y el largo tiempo de secado [2, 22]. La
lenta tasa de transferencia de humedad es uno de los principales factores que conducen a los
largos tiempos de secado, lo que reduce la calidad del producto y aumenta el consumo de
energía. La duración del tiempo de secado está muy relacionada con el período de caída de
la tasa, lo que conduce a un alto consumo de energía y una pérdida sustancial de calidad [27].
Las cualidades nutricionales y sensoriales del producto final se reducen durante un largo
período de secado a alta temperatura debido a la degradación térmica de los compuestos
bioactivos y algunos pigmentos de color [28]. El secado también afecta las propiedades
mecánicas del material alimenticio, como la textura y la capacidad de rehidratación [29].
Por lo tanto, el secado por convección debería mejorarse mediante el uso de otras
aplicaciones para superar estas dificultades. Varios métodos, incluidos los procesos de
microondas, radiofrecuencia y ultrasonido, se han combinado con el secado por convección
para aumentar la velocidad de transferencia de humedad y minimizar las pérdidas de calidad
en los productos finales [13, 30, 31]. La tecnología de ultrasonido, utilizada junto con el
secado por convección, puede proporcionar ventajas adicionales, como tiempo y temperatura
de secado reducidos, menor consumo de energía y preservación de pigmentos de color
(carotenoides, antocianinas) y compuestos bioactivos (polifenoles y vitaminas) en los
productos secos. [32] Este proceso se conoce como secado por convección asistido por US.
El ultrasonido es una onda de sonido cíclica que está por encima del umbral de percepción
del oído humano, en el rango de frecuencia de 20 kHz a 1 MHz. El ultrasonido genera una
serie de efectos sobre la resistencia interna y externa a la transferencia de humedad en sólidos
y líquidos [1]. La cavitación es el principal mecanismo de ultrasonido en un sistema líquido.
La tasa de transferencia de humedad de un alimento sólido al ambiente circundante puede
incrementarse si se genera cavitación en la fase líquida interna del alimento. El ultrasonido
genera una serie de compresiones rápidas y expansiones del material en el sólido. Esto se
llama el "efecto esponja" y facilita el flujo de líquido fuera de los alimentos mediante la
creación de micro canales que son adecuados para el movimiento de fluidos [2]. El secado
por convección asistido US. Emplea una frecuencia entre 20 kHz y 40 kHz, generada por
varios métodos diferentes. Estos incluyen el uso de la cámara de secado completa como un
emisor [16], la aplicación de transductores dentro de la cámara de secado [33] y el contacto
directo de los alimentos con un emisor [34].
Beck y col. [6] investigó los efectos de las condiciones de ultrasonido en el aire sobre el
comportamiento de secado de un alimento modelo que consiste en agua, celulosa, almidón y
fructosa. También determinaron la influencia del ultrasonido en el aire a varios niveles de
potencia, temperaturas de secado, humedad relativa del aire de secado y velocidades del aire.
Informaron que el tiempo de secado se vio significativamente afectado por la temperatura de
secado y potencia de ultrasonido y se redujo en un 21% y 79% a 50 ° C y 70 ° C,
respectivamente, al aplicar una potencia de ultrasonido de 120 W. Llegaron a la conclusión
de que la aplicación de ultrasonido redujo significativamente el tiempo de secado y mejoró
la calidad del producto.
Otro estudio investigó la influencia de la temperatura del aire y la aplicación de ultrasonidos
en la cinética de secado por convección de la fresa [5]. El tiempo de secado se redujo en un
13-45% mediante la aplicación de ultrasonido, dependiendo de las condiciones de secado.
Los tiempos de secado sin aplicación de ultrasonido variaron de 3.3 a 5.5 h a 40–70 C,
mientras que los tiempos con ultrasonido fueron de 2.2 a 4.6 h.
La aplicación de ultrasonido también afecta positivamente el contenido de compuestos
bioactivos y antioxidantes en los alimentos, además de sus efectos sobre la cinética de secado.
Por ejemplo, Rodríguez et al. [35] examinaron los efectos de la aplicación de ultrasonidos,
la velocidad del aire y la temperatura sobre el tiempo de secado y la capacidad antioxidante
de los extractos de tomillo. Descubrieron que los extractos tratados a velocidades del aire de
1 y 2 m/s y temperaturas del aire por debajo de 60 C mostraron una velocidad de secado
mejorada, un acortamiento del tiempo de procesamiento y un aumento en la capacidad
antioxidante cuando también se aplicó ultrasonido. Otro estudio que examinó los efectos de
la aplicación de ultrasonido en el comportamiento de secado de los peces clip informó que el
secado por convección asistido por US. a diferentes temperaturas (10 C, 20 C y 30 C) redujo
significativamente el tiempo de secado (en un 10%) a 10 C y ese ultrasonido fue más efectivo
a baja temperatura de secado. Los investigadores también informaron que el proceso de
secado a 20 C con aplicación de ultrasonido fue más rápido que el mismo proceso sin
ultrasonido a 30 C.
El efecto del ultrasonido como aplicación de pretratamiento fue investigado por Fernandes
et al. [21] Se informó que el pretratamiento ultrasónico de las muestras de piña en agua
destilada entre 10 y 30 min y el tiempo total de secado se redujo en un 8% [4]. También
concluyeron que la deshidratación osmótica asistida por ultrasonido incorporó más azúcar
que la deshidratación osmótica convencional y la aplicación de ultrasonido aumentó la
difusividad efectiva del agua.
Sledz et al investigaron el efecto del pretratamiento con ultrasonido sobre la cinética de
secado, el consumo de energía y las propiedades de calidad seleccionadas de las hojas secas
de perejil. [36] La aplicación de ultrasonido a 21 kHz, 12 W / g condujo a una reducción
significativa del tiempo de secado hasta el 29.8% y el consumo de energía en un 33.6% para
el perejil secado a 30 C y 300 W.
Se estudió el uso de la ecografía como pretratamiento para el secado al aire de papaya [37].
Después de la aplicación de la ecografía, la difusividad efectiva del agua y la velocidad de
secado aumentaron. El tiempo de secado se redujo en aproximadamente un 16% y las papayas
perdieron azúcar (13.8% en 30 minutos) durante el tratamiento ultrasónico.
Nowacka et al. Investigaron el efecto del ultrasonido como aplicación de pretratamiento
sobre la cinética de secado y algunos parámetros de calidad de la manzana. [38] Llegaron a
la conclusión de que la ecografía aumentó el tiempo de secado y mostró un efecto positivo
en los atributos de calidad de la manzana. El tratamiento con ultrasonido redujo el tiempo de
secado en un 31% en comparación con el secado por convección. Las manzanas tratadas con
ultrasonido mostraron entre un 9% y un 11% más de contracción, una densidad de 6 a 20%
más baja y una porosidad de 9 a 14% más alta en comparación con el proceso convencional.
En la Tabla 1 se muestran varias aplicaciones del ultrasonido en el secado por convección.
Estos estudios mostraron que el ultrasonido se puede utilizar con éxito en el secado por
convección para reducir el tiempo de secado y mejorar la calidad del producto. Estos estudios
también indicaron que el efecto del ultrasonido en el tiempo de secado en el proceso de
secado por convección está muy relacionado con los parámetros del proceso, como la
temperatura y la velocidad del aire. El efecto de la aplicación de ultrasonido se puede
observar fácilmente a baja temperatura de secado y baja velocidad del aire. Esto puede
explicarse por un efecto dominante de mayor temperatura y alta velocidad del aire. Algunos
autores también declararon que la ecografía es más efectiva durante el período de secado
inicial. Se necesita más investigación para optimizar los parámetros de secado por
convección asistido por US. Para facilitar su uso a escala industrial.
Deshidratación osmótica asistida por ultrasonido
La deshidratación osmótica (OD) se utiliza principalmente como tratamiento de secado
previo al secado al aire, congelación, liofilización o secado al vacío, a fin de reducir el
consumo de energía o la carga de las siguientes operaciones, para mejorar la calidad de los
alimentos conservados. producto, o para aumentar la vida útil de un producto con alto
contenido de humedad sin cambiar su integridad. El proceso se basa en la inmersión del
alimento en una solución hipertónica (osmótica) que tiene baja actividad de agua y alta
presión osmótica, o la implementación directa del agente osmótico. La sacarosa y el cloruro
de sodio (NaCl) son los agentes osmóticos más utilizados.
La deshidratación osmótica reduce la actividad del agua del producto, que oscila entre 0,95
y 0,90, por lo que se inhibe la actividad microbiana. El tratamiento se desarrolló primero
como una técnica de pretratamiento para el secado por Ponting et al. [42] y se ha empleado
cada vez más en diversos estudios de investigación [10, 43, 44].
La base de la deshidratación osmótica es la osmosis, que se basa en la eliminación de un
líquido a través de una membrana semipermeable. Cuando dos soluciones que tienen
diferentes concentraciones de soluto están separadas por una membrana semipermeable,
algunos iones o moléculas se eliminan del medio más denso a medio menos pesado hasta que
se equilibran. La energía no se gasta durante esta transición. La membrana citoplasmática de
frutas y verduras frescas, que rodea la superficie interna de la pared celular que consiste en
sustancias celulósicas y pécticas, muestra permeabilidad selectiva. Esta membrana, que actúa
como una membrana semipermeable durante la ósmosis, solo permite el paso del agua y
algunas sustancias solubles de bajo peso molecular del producto alimenticio. Parte del
material soluble en solución también se difunde en el producto por contratransporte porque
la membrana celular no es completamente semipermeable, pero la extracción de agua es
mayor que esta transferencia de soluto. El paso del agua a través de la pared celular continúa
hasta que las concentraciones de agua en ambos lados alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, el
proceso de deshidratación osmótica se puede definir como la difusión simultánea de agua y
solutos [21, 43, 44].
La ventaja de la deshidratación osmótica sobre otros procesos de secado, como el secado por
convección y la liofilización, es la minimización de las pérdidas de compuestos
aromatizantes, sustancias aromáticas y color. El proceso también ocurre a baja temperatura,
evitando así reacciones químicas como el pardeamiento enzimático [45, 46]. La
deshidratación osmótica no solo elimina el agua de los alimentos, sino que también
proporciona un vehículo para la adición de agentes que disminuyen la actividad del agua
(como el azúcar y la sal), así como vitaminas, minerales, conservantes y antioxidantes para
garantizar la desecación organoléptica, nutricional y contenido químico de los alimentos.
Esta aplicación está ganando popularidad en términos de obtener productos con una mejor
apariencia y propiedades funcionales [47].
La transferencia de masa en la deshidratación osmótica está limitada por algunos factores: la
resistencia aumenta con la alta viscosidad de la solución osmótica y la baja diferencia de
densidad entre el sólido y las soluciones que requieren mecánica adicional (Rastogi et al.
2005). La tasa de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica depende de
diferentes factores, como la concentración del medio osmótico, la temperatura, la agitación,
la estructura de los alimentos (porosidad, etc.), el peso molecular del agente osmótico, la
relación muestra-solución y el Tamaño y forma de las muestras. La relación muestra-solución
líquida es una consideración importante y generalmente se mantiene entre 3: 1 y 1: 4 en la
mayoría de los estudios [21, 37]. Esta relación muestra-solución líquida es deseable cuando
se considera la cantidad mínima de líquido que asegurará la inmersión total de la muestra. La
tasa de deshidratación osmótica aumenta a medida que aumenta la concentración y la
temperatura de la solución y su agitación. Por ejemplo, una temperatura más alta daña las
membranas celulares de los alimentos, cambia la estructura del material y provoca pérdidas
de nutrientes. La forma y el tamaño del material también son parámetros importantes que
deben tenerse en cuenta durante la deshidratación osmótica. El material de gran tamaño se
deshidratará más lentamente debido a la longitud del camino de difusión. Las tasas de
transferencia de masa en el secado osmótico son muy bajas y la transferencia se detiene
completamente después de un cierto período de tiempo. Por lo tanto, muchos métodos de
pretratamiento, como procesos de vacío, ultrasonido, congelación / descongelación, alta
presión hidrostática, microondas, campo eléctrico pulsado, aplicación de fuerza centrífuga,
recubrimientos comestibles y CO2 supercrítico, se han combinado con el secado osmótico
para aumentar la tasa de transferencia de masa [ 48-51].
La deshidratación osmótica asistida por ultrasonido (Fig. 1) es un proceso de deshidratación
en el que una solución osmótica se expone a ondas ultrasónicas. La compleja superficie
celular del material actúa como una membrana semipermeable eficaz en el proceso de
deshidratación osmótica. El agua se mueve desde el tejido hacia la solución hipertónica y los
solutos de la solución osmótica se mueven hacia el material tratado en la dirección inversa
[50]. La ecografía en este caso se utiliza para mejorar el transporte de masa durante la
deshidratación osmótica. Durante la aplicación de ultrasonido de baja frecuencia, las ondas
ultrasónicas (que van de 20 a 100 kHz) inducen un efecto de cavitación que influye en las
propiedades fisicoquímicas y bioquímicas de los alimentos. La cavitación causa unas series
rápidas de contracciones y expansiones en el tejido alimentario, lo que generalmente se
conoce como un efecto de esponja, ya que es similar a cuando una esponja se aprieta y se
libera repetidamente [10, 21]. Las burbujas formadas por la cavitación colapsan con
diferentes intensidades, o nunca colapsan, dependiendo de la temperatura, la presión, las
propiedades de los alimentos y la intensidad y frecuencia ultrasónica. Las burbujas se
postulan para crear canales microscópicos o capilares dentro del tejido durante la aplicación
de la ecografía. Esto conduce a la eliminación de agua, contribuye a la formación de los
canales microscópicos y mejora los flujos de soluto osmótico a la intercelular del agua
deshidratada comida. Este efecto mejora la difusión y los procesos osmóticos y acelera la
desgasificación. Por esa razón, el pretratamiento con ultrasonido puede usarse para reducir
el tiempo de secado al aire [52-54]. Además, según algunos estudios, la deshidratación
osmótica asistida por ultrasonido aumenta la temperatura de transición vítrea de frutas y
verduras al alterar el estado del agua en la estructura [11]. La elección de los parámetros
apropiados para la aplicación ultrasónica es un problema considerable. La energía térmica
puede causar un calentamiento local del material durante la sonicación y esto se asocia con
el efecto de la cavitación, que puede depender de la secuencia, el tiempo, la potencia y la
frecuencia de los pulsos [48].
El pretratamiento generalmente se lleva a cabo a temperatura ambiente, ya que las
temperaturas más altas no parecen mejorar los efectos de la aplicación de ultrasonidos. En
algunos estudios, la investigación muestra que las bajas temperaturas minimizan la
degradación de los alimentos y protegen el aroma natural, el color y los componentes
nutritivos de los alimentos [10, 50, 55, 56].
Muchos estudios recientes han examinado la deshidratación osmótica asistida por ultrasonido
como se muestra en la Tabla 2. Los estudios sobre deshidratación osmótica, ultrasonido y
deshidratación osmótica asistida por ultrasonido han demostrado que se pueden obtener
muchos resultados utilizando diferentes aplicaciones y diferentes materiales. Se han logrado
aumentos exitosos en la difusividad del agua y ganancias sólidas en la reducción del tiempo
de secado y el costo cuando el ultrasonido se combina con la deshidratación osmótica.

Nowacka y col. [10] investigó cómo el ultrasonido modula los efectos del secado osmótico
en la microestructura y el estado del agua del kiwi. Las rodajas de kiwi se expusieron a ondas
ultrasónicas a una frecuencia de 35 kHz durante 10, 20 y 30 min cuando se realizó la
deshidratación osmótica. El pretratamiento con ultrasonido tuvo un efecto positivo en la
transferencia de masa. Los autores notaron una creación de microestructura dentro del tejido
y un aumento en el área transversal promedio de la célula [10].
Xin y col. [11] brócoli deshidratado utilizando deshidratación osmótica asistida por los US.
Para investigar el efecto de la trehalosa y la deshidratación osmótica asistida por los US. En
el estado del agua y la temperatura de transición vítrea. El estudio comparó la deshidratación
osmótica asistida por US. Con el secado osmótico convencional. En el primer experimento,
el brócoli las muestras se sumergieron en una solución osmótica que contenía trehalosa (40%
p / p), NaCl (3% p / p) y CaCl2 (1% p / p) a 35 ° C durante 2 h. En el otro experimento, las
muestras se sumergieron en las mismas soluciones osmóticas y se sometieron a ondas
ultrasónicas durante 10, 20, 30 y 40 minutos a 35 ° C en un baño ultrasónico a una frecuencia
de 40 kHz. La cantidad de pérdida de agua y ganancia de azúcar en las muestras aumentó en
paralelo con el tiempo de procesamiento, mientras que la ganancia de azúcar disminuyó en
las muestras tratadas durante 40 minutos. Por lo tanto, el tiempo de procesamiento juega un
papel importante en la deshidratación osmótica asistida por ultrasonido del brócoli. El valor
de la temperatura de transición vítrea de las muestras deshidratadas osmóticamente por el
método estándar fue de 27,52 C a 23,31 C, lo que representó un aumento de
aproximadamente 2,6 en 2 h. Por el contrario, la deshidratación osmótica asistida por EE.
UU. Aumentó la temperatura de transición vítrea en 30 minutos [11].
La deshidratación osmótica de manzanas asistida por EE. UU. Fue realizada por Simal et al.
[54] Este estudio se realizó en solución de sacarosa 70Brix a 40 ° C, 50 C, 60 C y 70 C y una
frecuencia de 50 kHz. Los resultados confirmaron el efecto significativo de la ecografía en
el nivel de penetración de solutos osmóticos en las manzanas. El aumento de la tasa de
materia seca varió de 23% a 40 ° C a 11% en 70 ° C después de 3 h de deshidratación. La
deshidratación aumentó en un 14–27%, independientemente de la temperatura [54].
Shamaei et al. [51] investigaron el efecto del ultrasonido con frecuencia baja (35 kHz) y alta
(130 kHz) sobre la deshidratación osmótica de los arándanos. Las muestras se colocaron en
soluciones osmóticas de 40%, 50% y 60% de sacarosa y 0.4% y 8% de NaCl. Los
tratamientos ultrasónicos se llevaron a cabo en dos frecuencias (35 y 135 kHz). El uso de
ultrasonido de baja frecuencia (35 kHz) fue más favorable, basado en la dureza y el color de
las muestras deshidratadas. Por otro lado, la degradación del color, numerosas grietas y daños
a la estructura aumentaron durante la aplicación de ultrasonidos de alta frecuencia (130 kHz).
García-Noguera y col. [9] investigó las influencias del pretratamiento con ultrasonido en el
comportamiento de deshidratación osmótica de las fresas. En este estudio, los investigadores
implementaron la deshidratación osmótica asistida por US. Para determinar si se redujo el
tiempo de secado y aumentó la difusividad del agua. Las mitades de fresa se sumergieron en
agua destilada y en dos soluciones osmóticas diferentes (25–50%) y luego se compararon en
cuatro momentos diferentes (10, 20, 30 y 45 min) y en tres niveles de frecuencia ultrasónica
(0, 25 y 40 kHz). Se eligieron estos parámetros para determinar su efecto sobre el tiempo de
secado, la pérdida de agua y las ganancias de sólidos solubles. Se obtuvieron numerosos
resultados para la deshidratación osmótica combinada con energía ultrasónica. El tiempo
total de procesamiento se redujo, la ganancia de azúcar fue mayor y la pérdida de agua fue
mayor cuando las mitades de la muestra se pretrataron en una solución de sacarosa al 50%
durante 45 minutos.
En consecuencia, las ondas de ultrasonido a medida que los procesos de deshidratación
osmótica asistida por US. Aceleran el movimiento del agua de los alimentos y permiten una
mejor penetración de los agentes osmóticos en los alimentos. Las ondas ultrasónicas inducen
cambios en la estructura celular y causan la formación o el ensanchamiento de micro canales
en el tejido alimentario. Debido a que las ondas ultrasónicas descomponen severamente la
célula densa y, por lo tanto, la célula del parénquima puede acelerar la acumulación de agente
osmótico en los materiales alimenticios, cuando se sumerge la solución osmótica.
Deshidratación al vacío asistida por ultrasonido
La deshidratación al vacío es la deshidratación de alimentos húmedos bajo una presión
inferior a cero. Disminuir la presión permite eliminar el agua a una temperatura más baja, de
modo que la calidad de los alimentos deshidratados mejora con respecto a la preparada con
los métodos tradicionales. El método de deshidratación al vacío tiene propiedades
específicas, como la prevención de la oxidación, que lo separa de los métodos convencionales
de deshidratación atmosférica porque la muestra no entra en contacto con el aire durante el
proceso de deshidratación al vacío [57–59]. La deshidratación al vacío también puede
disminuir el tiempo de deshidratación más que los métodos de deshidratación tradicionales,
lo que lo convierte en un proceso de deshidratación más eficiente energéticamente [27]. El
corto tiempo de deshidratación y / o bajo la temperatura de secado también ayuda a retener
las propiedades organolépticas y nutricionales de las sustancias alimenticias [58].
La deshidratación de los productos alimenticios se produce a temperaturas más bajas al vacío
porque el punto de ebullición del líquido eliminado durante la deshidratación disminuye en
el vacío. Por lo tanto, los productos sensibles al calor o al oxígeno, como el café instantáneo,
pueden beneficiarse particularmente por la deshidratación al vacío. La tendencia hacia lo
natural y El consumo de alimentos orgánicos ha aumentado entre los consumidores de todo
el mundo. Cuando las personas no pueden obtener alimentos naturales y orgánicos fácilmente
o quieren consumir alimentos en otras estaciones, quieren que sus alimentos tengan pérdidas
nutricionales mínimas y una larga vida útil. Por lo tanto, las temperaturas deben mantenerse
al mínimo durante el proceso de producción para que se puedan producir alimentos
deshidratados de alta calidad.
La deshidratación al vacío también se puede realizar fácilmente mediante el uso de secadores
indirectos, por lo que ahora se venden en el mercado alimentos en polvo e ingredientes de
alta calidad con un volumen y variedad crecientes [60, 61]. El contenido de humedad
disminuye con el aumento de la porosidad, por lo que la porosidad de las frutas y verduras
aumenta durante la deshidratación. Por ejemplo, los productos alimenticios deshidratados al
vacío como las papayas, los plátanos y las manzanas tienen porosidades más altas que los
alimentos deshidratados convencionales y de microondas [62]. La deshidratación al vacío
también permite un mejor sabor, menos productos finales hidroscópicos y pérdidas mínimas
de producto. El riesgo de accidentes laborales, como incendios y explosiones, también está
limitado al usar secado al vacío debido al bajo o nulo contenido de oxígeno. Por otro lado,
un proceso de secado continuo no se puede ejecutar tan fácilmente con un secador de vacío
como se puede hacer con un sistema indirecto de secado [60].
La deshidratación al vacío se puede recomendar para su uso con productos sensibles al calor,
pero no generalmente para la deshidratación de todos los alimentos porque es una operación
costosa con altos costos de mantenimiento [63, 64]. Se están llevando a cabo investigaciones
experimentales sobre la deshidratación al vacío utilizando materiales sensibles al calor, como
cubos de zanahoria [65], arándanos [66] y trozos de plátano [67]. Otra desventaja de la
deshidratación al vacío es que la transferencia de calor no es fácil en el vacío [64]. Los
defectos de deshidratación pueden reducirse, pero la deshidratación al vacío no puede
proporcionar suficiente eliminación de humedad del centro de las muestras a la superficie,
por lo que la deshidratación puede dar lugar a una fuerte pendiente de humedad en la capa
superficial de las muestras [68, 69].
La deshidratación al vacío puede requerir tratamiento previo o combinación con otros
métodos para mejorar la eficiencia del proceso de deshidratación. La deshidratación al vacío
se usa como pretratamiento o en combinación con microondas, liofilización, calentamiento
óhmico, vapor sobrecalentado, secado con aire caliente o energía ultrasónica.
La deshidratación por vacío asistido por ultrasonido (USV) es un método que combina la
deshidratación al vacío y las ondas ultrasónicas. Esta novedosa técnica puede ser útil para
una deshidratación más rápida de los alimentos, la producción de características únicas, como
una tasa de rehidratación casi perfecta, propiedades sensoriales preferidas, alimentos
nutricionalmente densos, así como para mejorar la calidad y el aspecto de los alimentos. Por
ejemplo, el tratamiento con ultrasonido tiene el potencial de superar las deficiencias de la
deshidratación al vacío al acelerar la transferencia de masa desde el centro de los alimentos
y expandir los micro canales en la matriz alimentaria. Como ya se discutió, el ultrasonido es
una técnica efectiva no térmica que forma micro canales, como una estructura de esponja, en
virtud de la compresión y liberación continua, y produce cavitación para que el agua libre y
fuertemente unida se elimine fácilmente. La velocidad de secado aumenta sin aumentar
sustancialmente la temperatura del material [14, 52, 70]. Las ondas ultrasónicas también
pueden dar como resultado una micro deformación de materiales sólidos porosos, lo que
explica la formación de micro canales que mejoran la difusión y aumentan la tasa de
transferencia de masa convectiva [14, 71, 72]. Con estas importantes propiedades, el
ultrasonido mejora la deshidratación al vacío y la combinación de pretratamiento con
ultrasonido y deshidratación al vacío es preferible para una mayor eliminación de la
humedad, mayores tasas de transferencia de masa y difusividad efectiva del agua, y un tiempo
de procesamiento global reducido [33, 69, 73 76].
La deshidratación del USV tiene ventajas tanto de deshidratación al vacío como de
tratamiento ultrasónico. El proceso de deshidratación al vacío generalmente ocurre a una
presión atmosférica más baja (<101.330 kPa) y a baja temperatura. Si la deshidratación al
vacío incluye la evaporación, la temperatura debe ser superior a 0.01 C y las presiones deben
estar entre 0.612 y 101.330 kPa. El agua que se encuentra en la comida puede comenzar a
evaporarse de la interfaz y emerger a través de la capa seca de los alimentos. Durante la
evaporación, se debe proporcionar calor de manera adecuada para mantener la temperatura
de los alimentos por encima del punto de ebullición del agua porque la transferencia de calor
puede ser un factor limitante al vacío. La imposición de una deshidratación al vacío reduce
la temperatura y la presión, y el agua comienza a hervir a baja temperatura. Por lo tanto, los
tiempos de deshidratación se reducen por tasas de secado mejoradas. La ebullición crea
burbujas dentro del líquido de los alimentos y las burbujas se transportan a la superficie [63,
64].
En la técnica de deshidratación del USV, los micro canales que proporcionan reacciones
químicas en una solución se forman por cavitación acústica para que la transferencia de masa
pueda aumentar. La cavitación acústica es de dos tipos: cavitación transitoria y estable. La
cavitación estable puede formarse por ondas sonoras que tienen un poder de ultrasonido
bastante bajo de 1-3 W / cm2 y generalmente contiene gas y vapor, mientras que la cavitación
transitoria puede formarse con ultrasonido de alta potencia de 10 W / cm2. En la cavitación
estable, la forma de las burbujas es estable y las burbujas tienen tamaños de equilibrio y su
formación continua durante mucho tiempo. La cavitación estable, a diferencia de la
cavitación transitoria, no daña las propiedades estructurales de los alimentos porque no se
producen explosiones durante la cavitación. Por lo tanto, se puede preferir un bajo poder de
ultrasonido bajo secado al vacío. El ultrasonido genera cavitación para que la humedad, que
está fuertemente unida a los sólidos, pueda eliminarse casi por completo. El tratamiento con
USV se muestra esquemáticamente en la figura 2 [77-79].
Algunas investigaciones han investigado la deshidratación del USV utilizando ondas
ultrasónicas aplicadas de diferentes maneras: directamente acopladas a los alimentos [12,
13], aplicadas indirectamente al material [14, 15] y utilizadas como pretratamiento [80].
Başlar y col. [13] mostró que la carne de res y pollo deshidratada por la técnica USV a 55 °
C, 65 ° C y 75 ° C tuvo tiempos de deshidratación más cortos. En el estudio, la técnica USV
se comparó con hornos de vacío y secado. Las carnes se deshidrataron en menos tiempo y
con menos consumo de energía y se obtuvo una difusividad de humedad más efectiva usando
USV.
La velocidad de secado de la carne de res y pollo aumentó con el aumento de la temperatura,
pero la reducción del contenido de humedad fue rápida y el tiempo de secado fue menor a
una temperatura más alta, como se informó para la manzana [81], la pera [82, 83] y la papa
[84]. La cinética de secado de los filetes se determinó con diez modelos de secado de capa
delgada en un rango de ajuste alto (R2 = 0.9572-0.9982) y el modelo menos adecuado fue el
modelo de Thompson. El modelo más adecuado difería para cada técnica de deshidratación
y carne [13].
Başlar y col. [12] filetes de salmón y trucha deshidratados usando deshidratación USV para
disminuir la duración de la deshidratación a 55 C, 65 C y 75 C. El tiempo requerido para la
deshidratación de filetes por USV fue menor que el de la deshidratación realizada al vacío y
hornos de secado. El tiempo de deshidratación de los filetes de salmón y trucha usando USV
se redujo en un 7,4% y un 27,4%, respectivamente, en comparación con la deshidratación al
vacío sola. El tiempo de deshidratación se redujo al aumentar la temperatura para todas las
técnicas de deshidratación, pero la mayor disminución ocurrió con las técnicas combinadas
de deshidratación por vacío y USV. La velocidad de secado aumentó con el aumento de las
temperaturas con la técnica USV, de modo que las transferencias de masa y calor fueron más
altas a altas temperaturas cuando se aplicó el ultrasonido. García-Pérez y col. [16] obtuvo
resultados similares con cubos de zanahoria deshidratados usando la velocidad del aire y la
potencia ultrasónica. También se determinó la difusividad de humedad efectiva más alta por
la técnica USV y aumenta con el aumento de la temperatura. La cinética de secado de los
filetes se ajustó a siete modelos de secado de capa delgada con valores de R2 cambiados entre
0.944 y 1.00. El modelo más adecuado fue el modelo de página [12].

La técnica de deshidratación USV se utilizó por primera vez como método de secado
combinado por [14], pero el material no era alimento. En ese estudio, la madera se deshidrató
usando USV a una temperatura constante (60 C) y niveles de presión absoluta entre 0.05 MPa
y 0.08 MPa. La deshidratación de la madera es el proceso más importante para la fabricación
de productos finales secos, por lo que se probaron nuevas técnicas de deshidratación. El
método de deshidratación al vacío no fue suficiente para secar madera cuando el método se
usaba solo, si la madera tenía un alto contenido de humedad inicial. El control de la superficie
y el contenido de humedad interna también fue difícil y el secado al vacío no pudo sacar la
humedad del centro de la madera. Cuando se aumentó la temperatura para mejorar la
transferencia de masa, se produjeron pérdidas de calidad en la madera.
Por lo tanto, la deshidratación por USV podría ser útil para mejorar las condiciones de secado.
Por ejemplo, se encontró que la difusividad efectiva de las muestras deshidratadas con USV
era mayor que la de la muestra secada solo con deshidratación al vacío. La velocidad de
secado usando deshidratación USV fue sustancialmente más rápida que la que usa
deshidratación al vacío. Cuando se disminuyó la presión absoluta, la velocidad de secado fue
más rápida. La deshidratación del USV fue una técnica más útil en términos de eliminar la
humedad libre, por lo que podría usarse para ahorrar energía y disminuir las pérdidas de
calidad [14].
[15] examinaron los efectos de la deshidratación del USV a 25 ° C y presión absoluta y
encontraron que las ondas ultrasónicas podrían causar cavitación, así como la formación de
micro canales dentro del tejido de las muestras de madera. Un análisis de microscopía reveló
la formación de micro canales y otros cambios dentro del tejido de las muestras de madera.
El ultrasonido mejoró la temperatura de la madera durante el curso de la deshidratación. La
temperatura final de las muestras de madera se incrementó al disminuir la presión absoluta.
A medida que aumentaba la distancia de propagación del ultrasonido, disminuía la
temperatura. El aumento en la velocidad de secado y la disminución en el tiempo de secado
fueron asegurados por los pequeños agujeros en las paredes del recipiente y algunas rupturas,
por la interrupción de algunos hoyos, la eliminación de extractos de las celdas de rayos de
madera y los agujeros de los hoyos en el parénquima En consecuencia, la temperatura de la
muestra aumentó y se formó un micro canal dentro del tejido de la muestra de madera durante
la deshidratación por USV, por lo que el tiempo del proceso de deshidratación generalmente
disminuyó, mientras que la tasa de transferencia de masa, el coeficiente de permeabilidad
específica de la madera y la difusividad efectiva del agua aumentaron [15].
El pretratamiento con ultrasonido se aplicó durante la deshidratación al vacío de la madera
de catalpa china. Este método de deshidratación aumentó la difusividad efectiva del agua,
disminuyó el tiempo de secado de la madera y mejoró la calidad del producto final. En este
estudio, después de que las muestras de madera se pretrataron durante tres períodos, a tres
niveles de presión absoluta, tres niveles de potencia ultrasónica y temperatura ambiente se
deshidrataron a una temperatura y presión constantes utilizando un secador de vacío para
determinar los efectos de los parámetros de pretratamiento en el vacío. características de
deshidratación La formación de micro canales y otros cambios en la estructura del tejido de
madera se determinaron por microscopía. La difusividad efectiva del agua aumentó al
aumentar el nivel de potencia del ultrasonido y el tiempo de pretratamiento, pero disminuyó
al aumentar la presión absoluta. El tiempo de deshidratación se redujo al disminuir la presión
absoluta. Sin embargo, si la ecografía se aplicó a altos niveles de potencia, el tiempo de
pretratamiento de la ecografía se acortó [80]. En la Tabla 3 se muestran varias aplicaciones
de ultrasonido en el secado al vacío para algunos alimentos y otros materiales. En
consecuencia, aunque la deshidratación por USV es una tecnología de secado novedosa, es
prometedora para la industria al proporcionar menos tiempo de secado y consumo de energía
para el secado de alimentos. Además, las características de secado a baja temperatura y baja
duración de la deshidratación por USV se aceptan como un proceso de protección de calidad.
Deshidratación por congelación asistida por ultrasonido
El secado en frio, también conocida como liofilización, es un proceso de secado ampliamente
utilizado que se realiza especialmente para prevenir la pérdida de compuestos bioactivos o
nutritivos durante el secado. En este proceso, la temperatura del producto se reduce por
debajo de su punto de congelación y el vapor de agua se forma a partir del hielo por
sublimación a presiones inferiores al punto triple del agua [18]. La forma, el color y el sabor
del producto se pueden mantener a medida que la muestra se liofiliza a baja temperatura y
presión y la estructura en forma de esponja resultante favorece una penetración de agua más
rápida y la recuperación de las características originales durante un proceso de rehidratación
[85]. La liofilización permite preservar la actividad de nutracéuticos y productos
farmacéuticos, y el sabor y aroma de los productos alimenticios [86].
Estas ventajas de la liofilización han llevado a su aceptación como el mejor método de secado
para mantener las características de calidad fresca del producto seco [86]. Sin embargo, a
pesar de sus muchas ventajas, su alto costo debido a la operación y el largo período de secado,
que varía desde varias horas hasta días, restringe su aplicación industrial.
El proceso de liofilización consta esencialmente de cuatro partes:
(i) Sublimación, responsable del 45% del consumo de energía.
(ii) Vacío, que representa el 26% de la energía consumida (el vacío se usa en el proceso de
liofilización al vacío; no se usa en el proceso atmosférico)
(iii) Condensación, que representa el 25% de la energía
(iv) Congelación, que representa el 4% [87]
Los intentos de eliminar las desventajas de la liofilización han llevado al uso de diferentes
equipos como sistemas complementarios. La liofilización asistida por microondas es uno de
los posibles métodos de secado que puede reducir la duración del período de liofilización,
manteniendo la calidad deseada del producto [18]. La aplicación industrial de este proceso
no es prometedora debido a dificultades que incluyen descargas de corona, fusión y
sobrecalentamiento [87]. La liofilización por adsorción y la liofilización atmosférica
fluidizada también son mejoras técnicas destinadas a reducir el período de secado y el costo
[18]. Sin embargo, la calidad deseada no se alcanzó en los productos secos con estos métodos
[87-89]. Por lo tanto, el desarrollo de nuevas técnicas alternativas continúa superando los
inconvenientes del proceso de liofilización.
La liofilización asistida por US. (US-AFD) es una tecnología prometedora que incorpora los
efectos positivos del ultrasonido en el proceso de secado. El ultrasonido a alta potencia
produce variaciones de presión en la interfaz gas / líquido, acelerando así la eliminación de
agua de la matriz alimentaria [16]. La energía ultrasónica no afecta las principales
características de calidad del material secado y no daña los compuestos sensibles al calor
[16]. Por lo tanto, el ultrasonido podría combinarse con la liofilización para aumentar la
eficiencia de la técnica de liofilización.
Bantle y Eikevik [33] guisantes secos a diferentes temperaturas utilizando una congelación
atmosférica de alta intensidad asistida por US. técnica de secado (US-AFD). Compararon las
tasas de secado de AFD y US-AFD para observar el efecto de ultrasonido. La difusión
efectiva (Deff) calculada usando un modelo Weibull modificado fue 1.699x10^-9,
5.740x10^-9 y 12.303x10^-9 m2 / s para las muestras secadas con US-AFD a -6 C, 0 C y 20
C y 1.609x10^-9, 5.252x10^-9, y 12.228^-109 m2 / s para AFD, respectivamente. La
comparación de los resultados indicó que la aplicación de ultrasonido y el aumento de la
temperatura aceleraron significativamente la velocidad de secado.
Bantle y Eikevik [33] informaron una interacción entre la onda de presión ultrasónica y el
producto que aceleró la tasa de eliminación de agua de la matriz alimentaria. El aumento
porcentual del valor de Deff de US-AFD con respecto a AFD se calculó como 5.3, 13.7, 9.3,
0.5 y 0.5 a -6 C, -3 C, 0 C, 10 C y 20 C, respectivamente. El examen de las primeras horas
del período de secado mostró que la tasa de secado fue mayor en US-AFD que en AFD; sin
embargo, la tasa fue casi igual hacia el final del período de secado. Estos hallazgos muestran
que el US. Aumentaron la tasa de secado cuando la capa seca era pequeña, lo que indica que
la tasa de transferencia de calor y masa en la interfaz entre el producto correspondiente y el
aire está influenciada por el US. La comparación de los valores de color del control y las
muestras secas reveló que los valores L, a y b de los guisantes crudos fueron 49.553, 16.167
y 41.57, respectivamente, mientras que los valores de color de las muestras se secaron con
US-AFD a -6 C, 3 C y 0 C estuvieron muy cerca de los de las muestras en bruto, que van
desde 50.033 a 50.933, -14.000 a 16.378 y 34.073-40.380, respectivamente. Las temperaturas
más altas causaron cambios significativos en los valores de color.
Schössler y col. [18] estudió el uso potencial de US-AFD para la conservación de vegetales;
específicamente cubos de pimiento rojo. El objetivo del estudio fue proporcionar energía de
sublimación adicional sin calentar las muestras con ultrasonido a una amplitud de excitación
de 6,7 μm. Se observó un aumento significativo en la temperatura de la muestra, que podría
eliminarse ajustando la amplitud y el intervalo del proceso de ultrasonido. Una reducción en
el tiempo de tratamiento de ultrasonido neto al 25% y 14% al nivel de amplitud igual resultó
en una disminución sustancial en la temperatura de la muestra, lo cual fue muy importante
para mantener la calidad del producto. Las muestras de pimienta finalmente se secaron en
condiciones ultrasónicas (amplitud de excitación de 4.9 μm, aplicación intermitente de
ultrasonido con un tiempo de sonicación neto del 10% a un intervalo de 10/90 s (US / RP)
que no alteró la temperatura de la muestra con respecto a la liofilización. La aplicación de
ultrasonido influyó en la relación de humedad de las muestras durante hasta 16 h. La duración
de la liofilización y la liofilización asistida por US. Se compararon ajustando el modelo
Midilli a las curvas de secado obtenidas. El tiempo requerido se calculó considerando el
contenido de humedad final de la muestra como 10%. Los tiempos requeridos para el AFD
convencional y el US-AFD se calcularon como 18.25 h y 16.16 h, lo que indica un ahorro de
tiempo del 11.5% con el suministro de ultrasonido. Este ahorro de tiempo es muy importante
para la industria alimentaria en muchos aspectos. Las características de calidad de las
muestras secas se compararon evaluando sus valores de densidad aparente, parámetros de
color, contenido de ácido ascórbico y propiedades de rehidratación. No se encontraron
diferencias significativas entre los parámetros de calidad de las muestras, lo que significa que
el tratamiento con ultrasonido aceleró el proceso de secado sin dañar la calidad del producto.
Otro material fue la zanahoria (Daucus carota var. Nantes) secada con liofilización asistida
por US. (USAFD) a 10 ° C y 2 m / s [17]. La ley de Fick se utilizó con éxito para modelar el
contenido de humedad de la muestra en función del tiempo de secado. El valor de Deff se
calculó como 7.98x10 ^ -11 m2 / s para US-AFD y 4.62x10 ^ -11 m2 / s para AFD, lo que
indica que el ultrasonido aceleró el proceso de liofilización con una reducción en el tiempo
de secado del 60%. Las características de rehidratación y los valores de dureza, elegidos
como parámetros de textura de las muestras secas, se evaluaron como criterios de calidad. La
muestra se secó con US-AFD rehidratada más rápido, pero el valor de dureza de 3.76 N no
fue significativamente diferente del valor de 3.34 para la muestra de AFD. En otro estudio,
Santacatalina et al. [90] muestras de manzanas cúbicas secas (Malus domestica cv. Granny
Smith) con liofilización atmosférica asistida por US. a diferentes temperaturas, en un intento
por superar la baja tasa de sublimación de la liofilización atmosférica. El Deff de AFD se
calculó como 1.61x10 ^ -5, 1.50x10 ^ -5 y 1.08 x10 ^ -5 m2 / s a 5 C, 10 C y 15 C,
respectivamente, y estos valores aumentaron a 6.95x10 ^ - 5, 6.70x10 ^ -5 y 3.60x10 ^ -5 m2
/ s como ultrasonido aplicado a 50 W. Se probaron diferentes velocidades del aire, que van
de 1 a 6 m / s, y no se observó una tendencia regular entre la velocidad del aire y Valor deff.
Este hallazgo podría indicar que la turbulencia producida por la alta velocidad del aire
interrumpe el campo ultrasónico, lo que resulta en una reducción de la energía acústica que
influye en la muestra [16]. La velocidad óptima del aire fue de 2 m / s.
Los resultados de estos estudios previos (Tabla 4), realizados en diferentes frutas y verduras,
resaltaron que la tasa de secado aumentó con el tratamiento ultrasónico, mientras que tuvo
poco efecto adverso sobre los parámetros de calidad de las muestras. El grado de reducción
en el tiempo de secado dependía de la estructura de frutas y verduras. Por lo tanto, es
necesario optimizar este nuevo método de secado teniendo en cuenta el tipo de fruta y
verdura. La liofilización asistida por los US. Es un método prometedor para la industria
alimentaria para secar materiales alimenticios rápidamente en comparación con los otros
métodos, sin deteriorar la calidad de las muestras de alimentos.
Aparato ultrasónico
El secado por pulverización es un proceso basado en la atomización a alta temperatura para
producir polvo seco a partir de un líquido. La atomización divide el líquido en pequeñas
partículas de tamaño micrométrico por expulsión a través de un atomizador o boquilla de
pulverización. El proceso generalmente se lleva a cabo mediante procesos de atomización
mecánica como la atomización por presión, la atomización de dos fluidos y la atomización
de disco giratorio. La atomización mecánica no tiene control sobre el tamaño final de la gota
o la velocidad y también requiere más energía. Por el contrario, la atomización ultrasónica
puede proporcionar la distribución deseada del tamaño de gota y el tamaño medio deseado
utilizando solo vibraciones mecánicas generadas a través de la transmisión de energía
eléctrica a un disco vibratorio piezoeléctrico para la generación de gotitas. Los atomizadores
ultrasónicos usan baja energía vibracional; por lo tanto, superan algunas desventajas de las
boquillas atomizadoras convencionales. El efecto puede explicarse por dos hipótesis
principales: ondas capilares y cavitación [19].
La liofilización por pulverización ultrasónica (USFD) es una técnica que utiliza boquillas de
pulverización ultrasónica en un proceso de liofilización por pulverización; Es una técnica de
deshidratación que combina la deshidratación por pulverización y la deshidratación por
congelación. D’Addioa et al. [20] usó USFD para producir partículas de albúmina de suero
bovino, lisozima y manitol altamente porosas para demostrar el control sobre el tamaño de
partícula y las propiedades aerodinámicas. Por lo tanto, la boquilla ultrasónica tiene potencial
para su uso en alimentos y en la producción de aditivos alimentarios.

Conclusiones y direcciones futuras

Los tratamientos ultrasónicos pueden proporcionar una asistencia significativa en la
deshidratación de alimentos porque el proceso de deshidratación se define como las
transferencias simultáneas de calor y masa y es posible acelerar ambas transferencias con
tratamientos ultrasónicos. En general, los métodos de secado combinados con el secado por
ultrasonido dieron como resultado una temperatura y duración de secado menores. Se cree
que estas dos ventajas pueden evitar el efecto de reducción de calidad para el material
correspondiente en comparación con otras técnicas de secado.
Se han desarrollado muchos métodos asistidos por US. Y el proceso de US. tiene el potencial
de combinarse con otros procesos de secado. Los desarrollos recientes en aplicaciones y
dispositivos de ultrasonido respaldan el alto potencial de industrialización de los procesos de
deshidratación asistida por US. También el bajo consumo de energía de los métodos
estadounidenses puede considerarse una de las principales razones para la elección industrial
de US. Sin embargo, se necesitan alta tecnología y aplicaciones avanzadas para aplicar
métodos modernos de preservación. Mientras tanto, existen controversias sobre los efectos
de los métodos modernos de preservación en los humanos. No hay una predicción clara sobre
si es perjudicial o no para los próximos años. En términos de aspectos económicos, la
optimización, la inversión y el costo operativo pueden ser mayores. En consecuencia, se
necesita mucha investigación para la optimización de los métodos actuales y el desarrollo de
nuevas combinaciones que incorporen los desarrollos recientes en aplicaciones y dispositivos
de ultrasonido.