UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INFORME EJECUTIVO N° 4

“Las Curvas de deshidratación de alimentos”

AUTORES:

Huerta Muñoz, Nataly

Valdivia Rojas, Geraldine
Ramos Hernández, Gerardo
Valencia Aguilar, Ada
Zárate Casallo, Vania

PROFESOR: Ing. José R. Cáceres Paredes

Callao, 2022-B

CALLAO-PERÚ
 INDICE

RESUMEN...............................................................................................3

ABSTRACT.............................................................................................3

INTRODUCCIÓN.....................................................................................5

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................6

2. MARCO TEÓRICO...........................................................................8

3. HIPÓTESIS Y VARIABLES........................................................18

4. METODOLOGÍA DEL PROYECTO...........................................19

5. RESULTADOS...........................................................................22

6. BALANCE DE MASA Y ENERGÍA............................................42

7. DISEÑO DE MÁQUINAS............................................................52

8. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN...........................................................63

9. CONCLUSIONES.......................................................................63

10. RECOMENDACIONES...............................................................64

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................65
INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las técnicas más utilizadas para conservar

los alimentos y a su vez la más antigua; pues desde la antigüedad se ha tenido el
conocimiento de que aquellos alimentos que contengan altas cantidades de agua
serán más perecederos.

Generalmente, se entiende por deshidratación como una operación

mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que lo
sustancia que lo contiene.

Otro de los conceptos que se deben tener en cuenta es el contenido de

humedad de un alimento, debido a que este puede ser un factor indicativo de su
propensión al deterioro, aunque no siempre es así con todos los alimentos pues
también se ha observado que hay alimentos con el mismo contenido de humedad,
pero que a su vez son muy diferentes en su estabilidad por lo que este concepto a
veces llega a ser insuficiente para indicar si un alimento es perecedero o no.

La operación de deshidratación conlleva, además de una apreciable

reducción de peso y volumen que se da por la pérdida de agua, un cambio de color,
sabor y hasta textura que no siempre es la deseada, es por ella que antes de dar
este tratamiento se debe tener en cuenta este aspecto muy importante.

Hoy en día, las industrias de alimentos deshidratados constituyen un

sector muy importante dentro del rubro de conservación de alimentos sin aditivos a
nivel mundial, lo que conlleva a mejorar constantemente este método de
conservación.

En el presente informe se plantearán conceptos básicos e introductorios

al deshidratado de alimentos también conoceremos como es el proceso por lecho
fluidizado y las curvas de velocidad de deshidratado en función al contenido de
agua.
OBJETIVOS

 Determinación de los efectos de las condiciones de secado sobre la cinética

de deshidratación del fruto a estudiar.
 Determinar la influencia de la temperatura y el flujo de aire sobre el tiempo de
secado.
 Determinación de la temperatura adecuada para la deshidratación de las
frutas.
 Determinación de la velocidad de aire adecuada para la deshidratación del
fruto.

MARCO TEÓRICO

Deshidratación de los alimentos

La información que se obtiene del proceso de deshidratación de un

alimento, normalmente se expresa como la variación que experimenta el peso del
producto que se está secando en función del tiempo. Sin embargo, también la
información de secado se puede expresar en expresar en términos de velocidad de
secado.

Sistemas de deshidratación

Cuando se va a diseñar un equipo de deshidratación para eliminar la

humedad de un alimento de manera eficaz deben tenerse en cuenta los diversos
procesos y mecanismos que ocurren en el producto. Estos productos y mecanismos
tienen particular importancia en las frutas y verduras, pues en dichos productos la
eliminación del agua puede modificar su estructura.

 Deshidratación por explosión

Es un proceso relativamente reciente, aplicado con éxito en el secado de

algunas frutas y verduras, consiste en someter a trozos pequeños de alimento a
altas temperaturas y presiones durante un corto intervalo de tiempo; luego el
producto se traslada a un ambiente a presión atmosférica, produciendo una
evaporación tipo “flash” de agua con la consiguiente migración desde la parte
inferior del producto.

Los productos secados mediante este procedimiento tienen una porosidad

muy alta y permiten una rápida rehidratación. Es eficaz para productos cuyo periodo
de velocidad decreciente es el más importante, pues la evaporación rápida y el
aumento de la porosidad del producto contribuyendo a una más rápida eliminación
de la humedad al final del proceso de secado.

 Deshidratado en lecho fluidizado:

Este sistema se utiliza para el deshidratado de alimentos en forma de

hojuelas, escamas, rebanadas, o partículas pequeñas. El producto se alimenta y
mantiene en suspensión en una capa de aire caliente; el movimiento del producto a
sacar a través del secadero se favorece para la disminución de la masa de las
partículas conforme se van secando. Como el aire envuelve a la totalidad del
alimento (a secar) y el propio movimiento de las partículas fluidizadas provoca que
todas ellas se sequen en igual medida. La principal limitación al uso de este sistema
es el tamaño de partícula admisible para lograr un secado eficaz.

Por lo indicado, cuando menores sean las partículas, menor es la

velocidad del aire necesaria para mantenerlas en suspensión y rápidamente se
secarán; pero no todos los productos cumplen esta condición y por tanto este
proceso no puede aplicárseles.
Figura Nº 1. Deshidratado en lecho fluidizado (http://www.comasa-sa.com/prod/essica/) 

 Deshidratado por atomización:

Este sistema de deshidratado se aplica principalmente para alimentos

líquidos, previa pulverización o atomización del producto. La eliminación del agua, en el
alimento líquido, tiene lugar cuando este se atomiza en el seno del aire caliente y dentro
de la cámara de secado.

Mientras las gotas de líquido son transportadas en la corriente del aire

caliente, el agua se evapora y es arrastrada por el aire. La mayor parte del secado tiene
lugar durante el periodo de velocidad constante y la etapa limitante es la transferencia de
materia en la superficie de las gotas. Una vez alcanzada la humedad crítica, la estructura
de la partícula es la causante de la disminución de velocidad de secado, siendo el
parámetro limitante la difusión de la humedad en el interior de la partícula seca.

 Deshidratado por aspersión:

En el secado por aspersión, un líquido o suspensión se atomiza en una

corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora de
dichas gotas con rapidez, y se obtienen partículas secas de sólido que se separan de la
corriente de gas.
 El flujo del líquido y del gas a la cámara de aspersión puede ser a
contracorriente, en paralelo o una combinación de ambos. La adherencia en las paredes
de la cámara es un efecto conocido en el secado por aspersión en soluciones que tienen
azúcares de peso molecular bajo y principalmente aquellos que tienen azúcares con una
temperatura baja de transición vítrea (Tg).

 Deshidratado al sol:

La energía solar se usa como la única fuente de energía o como una fuente
complementaria. El aire puede ser generado de forma natural o por convección forzada.
El proceso de calentamiento puede involucrar el paso de aire precalentado a través del
producto, o por exposición directa a la radiación solar o la combinación de ambos. En el
secado por radiación directa, parte de la radiación solar penetra el material y se absorbe
por el mismo producto, generándose calor en el interior y superficie de este.

El secado al sol se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (40-

60%) con vientos fuertes. El secado al sol tradicional tiene la ventaja de ser sencillo y de
bajo costo, sin embargo, requiere de largos tiempos de secado, lo cual puede generar
consecuencias adversas en la calidad del producto. El alimento se encuentra expuesto al
polvo, viento, insectos, roedores y otros animales por lo que la calidad del alimento se ve
degradada.

 Deshidratado en un secador de túnel:

Los secadores continuos de túnel suelen ser compartimentos de charolas o

de carretillas que operan en serie. Los sólidos se colocan sobre charolas o en carretillas
que se desplazan continuamente por un túnel con gases calientes que pasan sobre la
superficie de cada bandeja.

El flujo de aire caliente puede ser a contracorriente, en paralelo, o una

combinación de ambos. Muchos alimentos se secan por este procedimiento.8 El tiempo
de residencia en el secador debe ser lo suficientemente grande como para reducir al
valor deseado el contenido de humedad del sólido. Para operaciones a temperaturas
relativamente bajas (50-80 °C), generalmente se calienta el gas mediante aire calentado
con vapor.
 En el secado en túnel se puede lograr una calidad aceptable de frutas
deshidratadas; sin embargo, el costo de energía de un deshidratador de túnel puede ser
alto comparado con los precios de venta de los productos.

Factores que intervienen en el proceso de secado

Temperatura del aire.

La temperatura desempeña un papel importante en los procesos de secado.

Conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de humedad dentro de los
límites posibles. La elección de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideración
la especie que se vaya a someter al proceso.  

Humedad relativa del aire.

La humedad relativa del aire se define como la razón de la presión de vapor de
agua presente en ese momento, con respecto a la presión de saturación de vapor de
agua a la misma temperatura. Generalmente, este valor se expresa como porcentaje (%).
A medida que aumenta la temperatura del aire, también aumenta su capacidad de
absorción de humedad; cuando la temperatura disminuye sucede lo contrario. La
temperatura de secado está estrechamente relacionada con la humedad relativa del aire,
ya que influye en la calidad organoléptica del producto final.

Cuando la temperatura del aire de secado es alta y su humedad relativa es baja,

existe el riesgo de que la humedad de la superficie del alimento se elimine más rápido de
lo que el agua puede difundirse del interior húmedo a la superficie del alimento. Al evitar
esto, se inhibe la formación de costras. Por ello es importante, tener muy en cuenta las
velocidades de flujo de aire.

Velocidad del aire

La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en
primer lugar, transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en el
alimento facilitando su evaporación. En segundo lugar, ayuda a transportar la humedad
saliente del material. La velocidad de secado aumenta a medida que incrementa la
velocidad de aire que fluye sobre el alimento.
 A mayor velocidad, mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de
secado. La capa límite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel
importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de la capa límite, más rápida será
la remoción de humedad. Por otra parte, el flujo de aire es importante, uno turbulento es
mucho más eficaz que uno laminar. El deshidratado a nivel industrial se lleva a cabo
empleando velocidades de aire entre 1.5 y 2.5 m/s. El deshidratado de tomate se ha
realizado con velocidades de aire de 1.5 y 2.0 m/s.

El agua en los alimentos 

La cantidad de agua en un alimento define sus propiedades reológicas,
sensoriales y susceptibilidad a las alteraciones por reacciones. El contenido de humedad
en un alimento se refiere a toda el agua que este tiene. Un alimento puede expresarse en
base húmeda o base seca. La humedad de un alimento es retenida en dos formas, como
agua libre o agua “ligada”.
El agua ligada ejerce una presión de vapor de equilibrio menor que la del agua
libre a la misma temperatura. La humedad en forma de agua libre podría ser retenida por
los capilares finos, o adsorbida dentro de una célula o paredes fibrosas o por
combinación física/química con el sólido. El agua libre ejerce una presión de vapor de
equilibrio igual a la del agua pura a la misma temperatura. La humedad en forma de agua
libre está retenida en los espacios vacíos de los alimentos sólidos.

Pretratamientos
En el secado de tomate los tiempos prolongados y las temperaturas altas
ocasionan cambios adversos en la calidad final del producto, como son el
oscurecimiento, pérdida de licopeno y ácido ascórbico, entre otros constituyentes. Para
reducir estos efectos, se utilizan pretratamientos que consisten en soluciones de CaCl 2,
NaCl y Na2S2O5.

Curvas de secado

La velocidad de secado de un material depende de sus propiedades y densidad

global; así como de su contenido de humedad inicial y en equilibrio. La velocidad de
secado no es la misma durante todo el proceso. La representación gráfica de la
velocidad de secado frente a la humedad del producto o frente al tiempo se denomina
“curva de secado”, y será diferente según sea el tipo de producto a deshidratar.
Generalmente la forma de las curvas de secado es complicada y deben obtenerse
experimentalmente.
Figura Nº 2. Curva de velocidad de secado

En la Figura 2 se representa una curva de secado. El producto se encuentra

inicialmente en el punto A. En la etapa inicial del secado (AB) el agua se calienta
lentamente. En el punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio.
Cuando el sólido está a una temperatura por arriba de la temperatura de operación, la
velocidad de secado empieza en el punto A’. Posteriormente, inicia una pérdida de agua
a velocidad constante (BC).
El período de velocidad de secado constante se caracteriza por la evaporación de
la humedad a partir de una superficie saturada. El secado de velocidad constante
equivale fundamentalmente a evaporación a partir de un cuerpo de agua grande y es
independiente del tipo de sólido. 
Esta etapa finaliza cuando se alcanza la llamada humedad crítica Xc, fácilmente
identificable en las curvas de secado por el cambio brusco de velocidad. En esta etapa
no hay suficiente agua en la superficie para mantener una película continua.
La velocidad empieza a decrecer (CD), pudiendo existir uno o varios periodos de
velocidad decreciente. El período de velocidad decreciente es por lo general el período
más largo de una operación de secado y depende de la temperatura del aire, velocidad
del aire y del espesor del alimento. Es posible que la cantidad de humedad que se
elimina durante el periodo de velocidad decreciente sea pequeña; sin embargo, los
tiempos de secado pueden ser prolongados.

MATERIALES Y MÉTODOS

 Deshidratador de lecho fluilizado

 Balanza
 Cuchillos
 Cocina

Metodología

 Lavar los frutos. Posteriormente secarlas. 

 Cortar los frutos en rebanadas muy delgadas con el cuchillo. 

 Acondicionar las rebanadas en la bandeja del deshidratador de

alimentos. 

 Anotar la temperatura del equipo deshidratador (50°) y el tiempo inicial del

proceso. Tomar cierta cantidad de rebanadas a deshidratar y pesarlas
anotando el peso de ellas como peso inicial, que corresponde al tiempo
cero. 

 Pesar cada 5 minutos las mismas rebanadas. 

 Repetir lo indicado en el paso anterior hasta cuando la variación en el

peso de las rebanadas a deshidratar se mantenga casi constante. 

 Con la data obtenida realizar los cálculos. 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados

En las Tablas 1, 4 y 6 se presentan los resultados de pérdida de peso de Kiwi,

Tomate, y Manzana, respectivamente. Todos los datos tomados cada 15 minutos estando en
el Deshidratador.
 Kiwi
Se trabajó con el Kiwi cortándolo en rodajas transversales. Se hicieron 2 tipos de
 muestras: con cáscara y sin cáscara, de las cuales se obtuvieron 3 de cada tipo.
A continuación la data obtenida tras la evaluación del peso del Kiwi, el peso en el
tiempo 0min es el
peso con el que
iniciaron las
rebanadas antes de
colocarlas en el

deshidratador. Luego fueron controlados cada segmento de tiempo.

KIWI
CON CÁSCARA SIN CÁSCARA
T(min) Muestra Muestra Muestra
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
1 (g) 2 (g) 3 (g)
0 13.51 14.35 18.75 12.94 14.8 13.64
15 11.52 12.5 17.28 10.85 12.78 11.73
30 9.5 10.72 15.75 8.82 10.75 9.84

45 8.12 9.48 14.72 7.65 9.46 8.55

60 6.61 8.07 13.56 6.31 8.05 7.22
75 5.85 7.35 12.91 5.71 7.35 6.52
90 5.22 6.76 12.4 5.18 6.76 5.97
105 4.53 6.03 11.7 4.55 6.03 5.26
120 4.09 5.53 11.17 4.13 5.38 4.74

Con estos datos de la tabla 1, calcularemos el Contenido de agua a base

húmeda y la velocidad de secado, utilizando las siguientes fórmulas:
 Así obtenemos los datos del contenido de agua a base húmeda del Kiwi y de la
velocidad de secado, tanto con cáscara como sin cáscara.

CON CÁSCARA SIN CÁSCARA

CONTENIDO DE AGUA A BASE HUMEDA
I II III I II III
0.17274306 0.148 0.08506944 0.19262673 0.15805947 0.16283035
0.21263158 0.16604478 0.09714286 0.23015873 0.18883721 0.19207317
0.16995074 0.13080169 0.06997283 0.15294118 0.13636364 0.15087719

0.22844175 0.17472119 0.08554572 0.21236133 0.17515528 0.18421053

0.12991453 0.09795918 0.05034857 0.10507881 0.0952381 0.10736196
0.12068966 0.08727811 0.04112903 0.1023166 0.08727811 0.0921273
0.15231788 0.12106136 0.05982906 0.13846154 0.12106136 0.13498099
0.10757946 0.09041591 0.04744852 0.10169492 0.12081784 0.10970464
0.21263158 0.16604478 0.09714286 0.23015873 0.18883721 0.19207317

Tabla 3 Velocidad de secado del Kiwi con cáscara y sin cáscara en 3 pruebas
Con cáscara Sin cáscara
VELOCIDAD DE SECADO
I II III I II III

0.13266667 0.12333333 0.098 0.13933333 0.13466667 0.12733333

 0.13466667 0.11866667 0.102 0.13533333 0.13533333 0.126
0.092 0.08266667 0.0686667 0.078 0.086 0.086

0.10066667 0.094 0.0773333 0.08933333 0.094 0.08866667

0.05066667 0.048 0.0433333 0.04 0.04666667 0.04666667
0.042 0.03933333 0.034 0.03533333 0.03933333 0.03666667
0.046 0.04866667 0.0466667 0.042 0.04866667 0.04733333
0.02933333 0.03333333 0.0353333 0.028 0.04333333 0.03466667

CONTENIDO DE AGUA A BASE HÚMEDA

En la gráfica 1 CON CÁSCARA y en la gráfica 2 SIN CÁSCARA, se puede
observar que las variaciones son mínimas, sin embargo, existe una ligera diferencia con
respecto al Kiwi sin cáscara, es decir, pierde más agua cuando el Kiwi se deshidrata SIN
CÁSCARA (muestra II y III).
Gráfica 1 Contenido de Agua a base húmeda del Kiwi con respeto al tiempo (CON CÁSCARA)

20 40 60 80 100 120
Tiempo

Gráfica 2 Contenido de Agua a base húmeda del Kiwi con respeto al tiempo (SIN CÁSCARA)
Aquí se puede observar directamente la variación de Contenido de Agua a base
húmeda de una muestra con cáscara y sin cáscara (MUESTRA I). La muestra sin
cáscara tiene menor contenido de agua, sin embargo, es mínima.

Gráfica 3 Comparación del contenido de agua a base húmeda de una muestra de Kiwi con cáscara y sin cáscara

FUENTE: Propia 

VELOCIDAD DE SECADO

Nuestra velocidad de secado en el Kiwi va disminuyendo conforme pasa el tiempo.

Según Reche (2017), en su trabajo de Grado, realizó la misma prueba de deshidratado
del Kiwi pero a una T=10°C, sin embargo el sentido de la curva es la misma, solo cabe
recalcar que la temperatura también influye en la velocidad de secado.

En nuestra gráfica del Kiwi SIN CÁSCARA, se observa que es más rápida la velocidad
de secado en comparación con la muestra con cáscara. Pero, no se encontró información
de deshidratado de Kiwi sin cáscara, o los autores no lo referían.
Gráfica 4 Velocidad de secado del kiwi CON CÁSCARA con respecto al tiempo
 FUENTE: Propia 

Gráfica 5 Velocidad de secado del kiwi SIN CÁSCARA con respecto al tiempo

FUENTE: Propia 

Aquí en la gráfica 6, se ve con más notoriedad que la velocidad de secado del Kiwi SIN
CÁSCARA es mayor que la del kiwi CON CÁSCARA, eso nos puede indicar que la
membrana que recubre a dicho alimento influye en la liberación de agua al
momento de deshidratarlo.

Gráfica 6 Comparación de la VELOCIDAD DE SECADO de una muestra de Kiwi con cáscara y sin cáscara
 FUENTE: Propia 

CONTENIDO DE AGUA A BASE HÚMEDA - VELOCIDAD DE SECADO

En la relación de la velocidad de secado con el contenido de agua

Gráfica 7 Velocidad de Secado – Contenido de Agua del Kiwi CON CÁSCARA en sus 3 muestras.

FUENTE: Propia 

Gráfica 8 Velocidad de Secado – Contenido de Agua del Kiwi SIN CÁSCARA en sus 3 muestras.
 FUENTE: Propia 

TOMATE

Se tomaron datos del tomate (data obtenida de otro grupo de laboratorio), para
compararla con la información que tenemos de nuestro Kiwi.
Tabla 4 Data del peso del tomate en el proceso de deshidratación

Tabla 5 Contenido de agua a base húmeda y Velocidad de secado del TOMATE en 3 muestras.
CONTENIDO DE AGUA A BASE HÚMEDA

Gráfica 9 Contenido de Agua a base húmeda del Tomate con respeto al tiempo

VELOCIDAD DE SECADO

Gráfica 10 Velocidad de secado del TOMATE con respecto al tiempo – Elaboración: PROPIA
CONTENIDO DE AGUA A BASE HÚMEDA – VELOCIDAD DE SECADO

Gráfica 11 Velocidad de Secado – Contenido de Agua del TOMATE en sus 3 muestras

MANZANA
Tabla 6 Data del peso de la MANZANA en el proceso de deshidratación
Tabla 7 Contenido de agua a base húmeda y Velocidad de secado de la MANZANA en 3 muestras

CONTENIDO DE AGUA A BASE HÚMEDA

Gráfica 12 Contenido de Agua a base húmeda de la MANZANA con respeto al tiempo

VELOCIDAD DE SECADO

Gráfica 13 Velocidad de secado de la MANZANA con respecto al tiempo

CONTENIDO DE AGUA A BASE HÚMEDA – VELOCIDAD DE SECADO

Gráfica 14 Velocidad de Secado – Contenido de Agua de la MANZANA en sus 3 muestras

CONCLUSIONES

En la gráfica 1 (contenido de agua vs tiempo) el comportamiento que tiene la gráfica es

pendiente negativa y positiva, gráfica 2 (velocidad de secado vs tiempo), el comportamiento
que tiene la gráfica es de pendiente negativa, es decir, la velocidad del secado va ser menor
conforme pase el tiempo. Por último, en la gráfica 3 (velocidad de secado vs contenido de
agua) se observa que a mayor contenido de agua hay una mayor velocidad de secado.

BIBLIOGRAFÍA

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