¿Qué son los métodos emergentes?

Son tecnologías de conservación alimentaria que se han desarrollado con el fin de

mantener lo mejor posible las propiedades físicas y nutrimentales, de los
alimentos, para incrementar la seguridad del consumidor y hacerlos más
accesibles, todo esto se realiza mediante el uso de: ultrasonidos, pulsos
eléctricos, irradiación y por supuesto, las altas presiones hidrostáticas.
En que se fundamentan
Fundamentos del uso del ultrasonido. Este tipo de tecnología emergente es
una de las descubiertas más recientemente, ayuda en la inactivación microbiana y
enzimática. El ultrasonido ha demostrado ser útil para destruir paredes y
membranas biológicas, todo esto lo logra a temperaturas menores a las que se
utilizan durante la esterilización. La intensidad varía según el rango de frecuencias
que se utilice, además se clasifica en dos tipos: baja intensidad (mayor a 100kHz)
y de alta intensidad (18- 100kHz). Estas ondas al pasar por el alimento ocasionan
diversos fenómenos, que son responsables de la acción contra microorganismos:
cavitación (formación crecimiento e implosión de burbujas de gas en líquidos),
colapso de burbujas (producen extremos incrementos en la temperatura 5000°C y
la presión 500 MPa), sonolisis (formación de radicales libres muy oxidantes).

Fundamentos del uso de los pulsos eléctricos. Son un tratamiento no térmico

que ayuda en la conservación de los alimentos, consiste en colocar un alimento
(solido, líquido o semilíquido) en una solución electrolítica entre dos electrodos por
cortos periodos de tiempo (menos de un segundo) en este periodo de tiempo se
aplican pulsos de alto voltaje (20 a 80 kV/cm) para inactivar m.o , enzimas (2.5 a
90 kV/cm) y para extraer compuestos celulares (0.5 a 1 kV/cm). La utilización de
esta tecnología ayuda a obtener alimentos con características muy parecidas a los
frescos, pero con mayor vida de anaquel.

Fundamentos de la irradiación. Para irradiar un alimentos es necesario hacerlos

pasar a través de una cámara de irradiación completamente cerrada, ahí son
expuestos a energía ionizante, esta energía puede provenir de rayos gama, rayos
x o haces de electrones, la energía que generan puede desactivar
microorganismos que causan la descomposición del alimento y enfermedades en
el consumidor sin cambiar de manera significativa la naturaleza del alimento. Las
fuentes permitidas para obtener este tipo de energía ionizante para los rayos
gama son: isotopos de cobalto-60 o cesio-137 siendo el cobalto el más utilizado
por su disponibilidad, los rayos consisten en energía electromagnética igual que
las ondas de radio como los microondas, los rayos x y la luz T.
Fundamentos de las altas presiones hidrostáticas. Consiste en transmitir
presión mediante un fluido al alimento de manera uniforme e instantánea,
provocando un cambio en la permeabilidad de la membrana celular.
Clasificación de los métodos emergentes.
Aplicación en la conservación de frutas
Ultrasonidos
Actualmente existen varios equipos a los cuales se les implementan
modificaciones para ayudar a la conservación de alimentos. El secador de
convección directa con transductores ultrasónicos es uno de ellos y se ha utilizado
en el secado de frutas y verduras. Este equipo consta de un plato vibrante donde
se encuentran las láminas del alimento, el aire caliente se empuja para realizar el
secado y el transductor produce vibraciones a la estructura ayudando a la
extracción del agua. Como este equipo existen otras propuestas en las cuales se
utilizan los ultrasonidos por ejemplo, el diseño de un transductor de túnel con
doble camisa, constituido por un cilindro giratorio por donde pasara el fluido, y
también el líquido que será expuesto a los ultrasonidos que ayudaran en la
refrigeración y pasteurización del concentrado de zumos y pulpas.
Pulsos eléctricos
Los pulsos eléctricos no son tan efectivos para inactivar a los microorganismos,
sin embargo se les dan diversos usos en la industria alimentaria con respecto al
procesado de frutas algunos ejemplos son: procesos de extracción de
componentes, facilitan el procesado de alimentos sólidos (pelado de tomates,
acondicionamiento de papas, etc.), mejorar la eficiencia en procesos de
deshidratación de frutas y verduras, todo este se realiza mediante la aplicación de
pulsos de menor intensidad que ayudan a la generación de poros para favorecer
los fenómenos de extracción.
Irradiación
La irradiación es aplicada en frutas con el fin de eliminar todas las plagas que
contenga, además ayuda en el retraso de la maduración en algunas frutas
tropicales como: la banana, el mango y la papaya. Ayuda al control de
enfermedades (desarrollo de aspectos organolépticos no deseados) durante el
almacenamiento, acelera el reblandecimiento del producto.
Altas presiones hidrostáticas
Inactivación y activación de enzimas para acelerar o retardar procesos de
maduración, fermentación u otro tipo de transformaciones enzimáticas deseables
en las frutas y verduras, es utilizado para evitar la formación de cristales de hielo
que pueden afectar de manera negativa los tejidos celulares de los vegetales,
también es utilizada debido a que impide el pardeamiento enzimático.