ULTRASONIDO

Uno de los objetivos de las nuevas tecnologías de conservación de alimentos es que sea capaz
de reducir los microorganismos alterantes y nocivos sin que se vea muy afectada la calidad sensorial
de los alimentos. Por ejemplo, los procesos de esterilización utilizados normalmente suelen utilizar
unas temperaturas muy elevadas y ello afecta a la calidad organoléptica del producto.
Entre los nuevos procesos como las radiaciones ionizantes o las altas presiones hidrostáticas,
también se encuentran los ultrasonidos.

¿QUÉ SON LOS ULTRASONIDOS?

Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el oído
humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos fenómenos
que son los responsables de su acción contra los microorganismos:

* Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el líquido cuando

las ondas de ultrasonidos pasan a través de él.

* Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión (500
MPa) en puntos localizados.

* Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.

Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presión y la formación de radicales

provocan daños en las paredes de los microorganismos tras provocarles un estrés físico importante.
Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las
esporuladas.

Esta técnica cuenta con la ventaja que se le pueden sumar otras tecnologías durante el tratamiento
como el calor y la aplicación de presiones mayores haciendo así más efectivo el proceso de
inactivación.

Efecto en los microorganismos

 El efecto bactericida del ultrasonido es atribuido al efecto de cavitación intracelular generada,
lo cual provoca choques micro-mecánicos por la continua formación y ruptura de burbujas
microscópicas, inducidas por presiones que fluctúan en el proceso de ultrasonicación, estos
choques interrumpen componentes estructurales y funciones celulares hasta el punto de lisis
o muerte celular
Sin embargo, se ha visto que la susceptibilidad al ultrasonido puede variar entre diferentes
microorganismos, por lo general las bacterias más largas o más grandes son más sensibles,
posiblemente por la mayor superficie de contacto de las mismas, también se ha observado
que las células gram positivas son menos susceptibles que los gram negativos debido a la
estructura de la pared celular.
El daño microbiológico al aplicar diferentes amplitudes de onda del ultrasonido va a depender
de factores críticos como el tiempo de contacto con el microorganismo, el tipo de
microorganismo, la cantidad y composición de alimentos y la temperatura durante el
tratamiento.
  Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o sin combinación con otros
procesos) han de tenerse en cuenta factores como la amplitud de las ondas, el tiempo de
exposición, el tipo de microorganismo o enzima, el volumen, composición y pH del alimento,
así como la temperatura y la presión en los procesos combinados. Uno de los sustratos en los
que más ha sido estudiado el efecto de los ultrasonidos es la leche.
En el año 2000 se desarrolló un sistema en flujo continuo mediante ultrasonidos de alta
intensidad en el que se alcanzaban temperaturas cercanas a 70°C. Dicho sistema permitía
llevar a cabo inactivaciones eficaces de microorganismos tales como Pseudomonas
fluorescens y Streptococcus thermophilus en sistemas modelos. Mediante este proceso se
lograba no sólo la pasterización de la leche sin efectos adversos sobre proteínas y enzimas
nativas de la leche, sino también la homogeneización simultánea de la misma. Además, una
ventaja añadida de este sistema es que la temperatura de la pared de la cámara de
tratamiento es inferior a la del alimento.
En alimentos ricos en sales y proteínas, como es el caso de la leche, es particularmente útil ya
que se reduce la formación de depósitos y se mejora la calidad de la leche tratada.
Posteriormente se desarrolló una planta piloto mediante ultrasonidos para llevar a cabo
tratamientos de la leche utilizando la combinación de ultrasonidos con un moderado
tratamiento térmico. Se han realizado estudios sobre la aplicación de la manotermosonicación
al procesado de leche y zumo de naranja y se ha observado que, en general, la calidad
nutritiva de estos alimentos no se ve significativamente afectada. Este mismo proceso se ha
empleado en el tratamiento de leche destinada a la elaboración de yogur, comprobándose que
los yogures obtenidos presentaban una adecuada consistencia y viscosidad.

 Dado que las ondas acústicas favorecen la transferencia de masa, reducen la energía del
agua ligada y mejoran la difusión, otra de las aplicaciones importantes de los ultrasonidos
como técnica de conservación es la deshidratación de alimentos. Los primeros estudios se
llevaron a cabo en combinación con aire caliente, pero los mejores resultados se obtuvieron
aplicando la vibración ultrasónica en contacto directo con el alimento y en combinación con
una presión estática. Este proceso llegó a desarrollarse a escala industrial. Se trata de un
método que es de dos a tres veces más rápido que con el aire caliente, mediante el cual se
llegan a deshidratar vegetales hasta un 99% sin modificaciones en la calidad. Las ventajas de
este proceso de deshidratación frente a la deshidratación convencional mediante aire caliente
serían un menor deterioro de la calidad y frente a la liofilización un menor coste económico.

 La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas

especialmente resistentes al calor. Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la
inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. La
manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la
pasterización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la
descontaminación de vegetales crudos.

 Se han realizado estudios sobre la aplicación de la manotermosonicación al procesado de

leche y zumo de naranja y se ha observado que, en general, la calidad nutritiva de estos
alimentos no se ve significativamente afectada. Este mismo proceso se ha empleado en el
tratamiento de leche destinada a la elaboración de yogur, comprobándose que los yogures
obtenidos presentaban una adecuada consistencia y viscosidad.

Aplicaciones en la industria alimentaria

-Procesos de oxidación, en el desarrollo de aromas y sabores
-Reacciones enzimáticas, en la prevención del obscurecimiento de algunos vegetales, inhibición de
enzimas evitando desarrollo de malos olores y sabores.
-Esterilización, es una de las aplicaciones más comunes y utilizada para descontaminar tanto
superficies de materiales como de alimentos.
-Productos cárnicos, formación de emulsiones para la preparación de jamones, debido a la acción de
romper la miofibrilla de la carne.
-Extracción, extracción de azúcar, proteínas (soya), sólidos de hojas para formar tés.
-Cristalización, Controlando el tamaño de los cristales cuando el alimento es congelado
-Secado acústico, incrementa la transferencia de calor entre el sólido y el líquido, evita la oxidación y
degradación de material.