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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE
ULTRASONIDO EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Introducción
Hace varios años se vienen investigando nuevas tecnologías para la conservación de
alimentos, las que difieren del proceso convencional consistente en el tratamiento
térmico para la destrucción de microrganismos que producen el deterioro del alimento
e inactivación de enzimas que causan cambios no deseados en el producto alimenticio,
afectando en la aceptabilidad por parte del consumidor. Las nuevas tecnologías se
basan esencialmente en la destrucción de estos microrganismos a través de otros
mecanismos ocupándose presión, ondas electromagnéticas microondas e infrarrojas,
campos eléctricos entre otros, los cuales han generados tecnologías emergentes entre
las que se cuentan: altas presiones hidrostáticas, campos eléctricos pulsados,
calentamiento óhmico, calentamiento infrarrojo y microondas, luz pulsada, luz
ultravioleta y ultrasonidos. Esta última tecnología emergente, ultrasonidos, es un
campo de rápido crecimiento de la investigación, que está encontrando un uso
creciente en la industria alimentaria, tanto para el análisis y la modificación de los
productos alimenticios. El uso del ultrasonido en el procesamiento de alimentos crea
nuevas metodologías que a menudo son complementarias a las técnicas clásicas.
Varias áreas se han identificado con un gran potencial para el desarrollo futuro: la
cristalización, desgasificación, secado, extracción, filtración, la congelación, la
homogeneización, ablandamiento de la carne, la esterilización, etc. 1 Hay un amplio
margen para nuevas investigaciones sobre el uso del ultrasonido en el procesamiento
de alimentos, tanto desde un punto de vista industrial y académico. El siguiente
trabajo ha querido abordar y analizar en que consiste esta tecnología, cuáles son sus
efectos en los alimentos y cuál es el uso actual que se le está dando en la industria
alimentaria, y poder reconocer cuales son las aristas faltantes para su uso masivo en
esta industria.
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Aspectos generales
Ondas de Ultrasonido
El ultrasonido es una onda acústica o sonora (onda mecánica) cuya frecuencia está por
encima del espectro auditivo del oído humano, las cuales se pueden dividir en tres
gamas de frecuencia:
Efectos de ultrasonido
El efecto fundamental de ultrasonido en un fluido continuo es imponer una presión
acústica, además de la presión hidrostática que ejerce sobre el medio.
La amplitud de la presión máxima de la onda es directamente proporcional a la
potencia de entrada del transductor. En baja intensidad (amplitud), la onda de presión
induce el movimiento y la mezcla dentro del fluido, lo que se llama la transmisión
acústica. A mayores intensidades, en la fase de expansión del ciclo se generan burbujas
diminutas (creadas a partir de núcleos de gas existente en el líquido). Un aumento
adicional provoca el crecimiento de las burbujas y produce nuevas cavidades por el
efecto de tensado sobre el fluido. En fase de compresión la burbuja se encoge y el
contenido es absorbido por el líquido, pero debido a que no todo es absorbido
completamente la burbuja va creciendo por cada ciclo, y si la oscilación de la pared de
la burbuja coincide con la frecuencia aplicada de las ondas sonoras ocurre la implosión
de la burbuja en la fase de compresión. Este proceso de compresión y rarefacción de
las partículas del medio y el consiguiente colapso de las burbujas comprende el
fenómeno conocido como cavitación, lo cual es el efecto más importante en
ultrasonidos de alta potencia. Las condiciones dentro de estas burbujas que
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Extracción
La extracción de compuestos orgánicos procedentes de plantas o semillas ha sido
clásicamente basada en la combinación juiciosa de disolvente, calor y / o agitación.
Este proceso se puede mejorar significativamente mediante el uso de ultrasonido de
alta potencia, ya que la energía generada por el colapso de burbujas en la cavitación
proporciona una mayor penetración del disolvente en el material celular y mejora la
transferencia de masa y de las interfaces. A mayores intensidades de ultrasonidos
(watts/cm2), los procesos de extracción puede mejorarse aún más con la ruptura de
las paredes celulares y la liberación de materiales celulares.
Emulsificación y Homogenización
Cristalización
Ultrasonidos de alta potencia pueden ayudar al proceso de cristalización de varias
maneras: Influenciando la iniciación de la nucleación cristalina, controlando la tasa de
crecimiento de cristales, asegurar la formación de pequeños cristales, y evitando el
ensuciamiento de las superficies por los cristales recién formados. Si estos procesos no
están bien controlados, la nucleación y posterior cristalización puede ocurrir al azar
(por pequeñas fluctuaciones de temperatura y presión) que por lo general producen
un producto de mala calidad. Esto puede ser de considerable importancia económica
en un proceso comercial en gran escala.
La tecnología de cristalización ultrasónica puede ser aplicada para controlar el tamaño
y la tasa de desarrollo de cristales de hielo en los alimentos congelados. A medida que
el alimento se congela, se forman pequeños cristales dentro de la matriz. Con la
congelación convencional, el tiempo transcurrido desde la iniciación de la cristalización
hasta completar la congelación (el tiempo de permanencia) puede ser largo, y luego
durante el almacenamiento los cristales pueden expandirse. En los materiales
celulares, tales como carnes, frutas y verduras un tiempo de permanencia prolongado
y la expansión de cristal, ablandan y en ocasiones rompen las paredes celulares, lo que
resulta en el ablandamiento de la textura y la liberación de líquido celular en la
descongelación. Congelación usando ultrasonidos asegura una nucleación rápida,
cortos tiempos de permanencia y la formación de pequeños cristales de tamaño
uniforme, lo que reduce el daño celular y la preservación de la integridad del producto,
incluso de la descongelación. Un beneficio adicional de la cristalización ultrasónica es
el efecto de limpieza continua por la cavitación, que evita incrustaciones de cristales
en los elementos de refrigeración y asegura la transferencia de calor continua durante
el proceso.
Filtración
La aplicación de ultrasonidos en filtración o procesos de selección puede beneficiar el
proceso de varias maneras. El ultrasonido proporciona una energía de vibración para
mantener las partículas en suspensión y en movimiento, dejando a los canales de los
filtros abiertos y libres para la elución del solvente. También hace que el filtro vibre,
creando una "superficie de fricción", permitiendo que el líquido o partículas pequeñas
pasen más fácilmente. Una ventaja adicional es extender la vida del filtro, ya que la
obstrucción y la aglutinación se impiden por la cavitación continua en la superficie del
filtro. Oscilaciones ultrasónicas se transmiten de forma simultánea en el filtro y el
material que se está tratando, que mejoran las características del flujo del material.
(Ver figura Anexo 3)
Separación
Se ha demostrado utilizar ultrasonidos para proporcionar un nuevo principio de
separación de partículas; si ultrasonidos de alta potencia se aplica a una emulsión a
bajas frecuencias (<30kHz) puede causar una división de una emulsión en su
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Cambios en viscosidad2
Muchos sistemas alimentarios exhiben un comportamiento de flujo complejo y la
viscosidad es a menudo determinada por múltiples factores tales como el pH, el peso
molecular de la proteína, pectina o polisacárido, enlace de hidrógeno, y otras fuerzas
inter e intra moleculares. El ultrasonido puede ser aplicado para aumentar o disminuir
la viscosidad, y, dependiendo de la intensidad, tener resultados temporales o
permanentes. La cavitación produce cizallamiento que en el caso de líquidos
tixotrópicos provoca una disminución de la viscosidad. Esto es a menudo un fenómeno
temporal. Sin embargo, si suficiente energía es aplicada, el peso molecular puede
disminuir causando una reducción de la viscosidad permanente. También se ha
demostrado que ocurre el efecto contrario; en algunos purés vegetales el ultrasonido
en realidad permite una mejor penetración de humedad en la red de fibra causando un
incremento en la viscosidad del puré.
Antiespumante2
La tecnología de ultrasonidos en el aire se está aplicando comercialmente para lograr
extinguir la espuma en bebidas carbonatadas, sistemas de fermentación y en otros
procesos de alimentos, donde la formación de espuma afecta negativamente la calidad
del producto o los rendimientos. Problemas por formación de espuma puede resultar
en pérdidas de producto y eficiencias reducidas por lo que las tasas de producción o
volúmenes a menudo tienen que ser reducidos. Puesto que la energía ultrasónica se
disipa rápidamente en el aire, las aplicaciones de los ultrasonidos en el aire son muy
limitadas. No obstante, la energía transmitida en las aplicaciones antiespumantes es lo
suficientemente grande como para romper una delgada película de líquido en la
espuma y por lo tanto proporciona una forma única de destruir la espuma sin el uso de
interruptores mecánicos o mediante la adición de antiespumantes químicos, que
puede no ser deseable en procesos alimentarios. (Ver figura Anexo1)
Extrusión2
Un desarrollo relativamente reciente es el uso del ultrasonido en la mejora de los
procesos de extrusión. La entrada de energía proporcionada por la excitación por
ultrasonidos en un tubo metálico o un tinte de extrusión se puede lograr mediante la
unión perpendicular de la sonda en el tubo o tinte. La vibración del metal reduce la
resistencia aerodinámica y por lo tanto mejora el comportamiento de flujo.
Fermentación2
Varios procesos que tienen lugar en la presencia de células o enzimas se activan
mediante ondas ultrasónicas. El ultrasonido de alta intensidad puede romper las
células o desnaturalizar las enzimas, el ultrasonido de baja intensidad sin embargo,
puede mejorar la transferencia de masa de reactivos y productos a través de la capa
límite o por medio de la pared celular y la membrana. En investigaciones se ha
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Transferencia de calor2
La cavitación puede afectar seriamente el grado de mejora de la transferencia de calor.
Cerca del punto de ebullición de un líquido no se produce cavitación y la transmisión
acústica es el factor principal en la mejora de las tasas de transferencia de calor,
mientras que a temperaturas más bajas el efecto de la vibración ultrasónica se
manifiesta a través de un movimiento violento de las burbujas de cavitación.
Recientemente se desarrolló un nuevo proceso de secado por ultrasonidos. Muchos
productos alimenticios (por ejemplo, frutas y verduras) son sensibles al calor que causa
cambios estructurales en el producto después de la deshidratación. El sistema
propuesto aplica energía ultrasónica en combinación con aire caliente para acelerar el
secado a temperatura ambiente, preservando así la integridad del producto
alimenticio, aunque falta mayor investigación. (Ver figura Anexo 2)
Otros aspectos
Procesamiento de ultrasonidos se está consolidando como un importante la
elaboración de alimentos de tecnología con la capacidad para las grandes
recuperaciones de la inversión a escala comercial, y bueno en la inversión de capital.
Las mejoras significativas en la calidad del producto, la mejora de procesos y reducción
de costes son alcanzables a escala comercial. Las razones se resumen a continuación:
refrigeración caros) que causan a menudo falla en el sistema. Los sistemas actuales
tienen una eficiencia de energía alrededor de 85%, lo que significa simplemente que la
mayor parte de la potencia enviada al transductor se transfiere al medio.
Conclusiones
El interés en el ultrasonido de alta potencia se debe a sus efectos prometedores en el
procesamiento y conservación de alimentos procesados tales como rendimientos más
altos del producto, ahorro de energía y tiempos de procesamiento, costos de
operación y mantenimiento, mejorando la calidad (sabor, textura y color) e inocuidad
de los alimentos con la reducción de patógenos a temperaturas más bajas. Como una
de las tecnologías de los alimentos más avanzadas, se puede aplicar no sólo para
mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados, sino que también ofrece el
potencial para mejorar los procesos existentes, así como para el desarrollo de nuevas
opciones de proceso dando la posibilidad de desarrollar nuevos productos con una
funcionalidad única. Equipo comercial de ultrasonido estándar se está desarrollando a
gran ritmo y son posibles procesos novedosos para la aplicación de los ultrasonidos en
la industria, todo depende de la necesidad del cliente, porque a pesar que la
tecnología tiene grandes promesas tendrá que ser cuidadosamente desarrollada y
ampliada para cada aplicación individual. Las variables del proceso influyen en la
magnitud de los efectos del ultrasonido y es necesario conocerlas para establecer el
valor óptimo para cada aplicación específica.
Anexos
Anexo 1
Anexo 2
Sistema de deshidratación
Anexo 3
Bibliografía
Dolatowski Z. J., Stadnik J. , Stasiak D. ( 2007). Applications of ultrasound in food technology.
Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. Pag. 89-99 Patist A., Bates D. (2008).
Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production.
Innovative Food Science and Emerging Technologies pag. 147–154. Clase “Tecnologías
Emergentes en el procesado de Alimentos” (2012)