PROCESOS LÁCTEOS

CÓDIGO: 211613

FASE 3 DESARROLLO DEL PROYECTO PARTE 1 - APLICACIÓN DE OPERACIONES

UNITARIAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

TATIANA RIVERA CORREA

1064310226

TUTORA: KAREN VANESSA MARIMON SIBAJA

GRUPO: 211613_4

UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

VICERRECTORÍA ACADÉMICA Y DE INVESTIGACIÓN

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MONTERÍA – 2023
 ACTIVIDADES INDIVIDUALES

1. Seleccione una (1) operación previa, un (1) método de conservación convencional utilizado

en la industria láctea y un (1) método de conservación emergente, de los que se presentan a

continuación.

 Operaciones previas: Filtración.

 Conservación tradicional: Conservación por frío - Refrigeración y congelación.

 Tecnologías emergentes de conservación: Ultrasonido.

2. Publicar su elección en el foro dispuesto para esta actividad Fase 3, cada estudiante del

grupo debe seleccionar un tópico diferente de los propuestos anteriormente, no se aceptará

que más de un estudiante trabaje con las mismas temáticas.

3. Realiza los siguientes ítems considerando los tres tópicos seleccionados:

 Establece el principio de cada operación/método, sustentar con citas bibliográficas

recientes (últimos 5 años).

 Analiza el efecto o incidencia de la operación/método en la calidad nutricional, sensorial y

microbiológica de la materia prima y derivados lácteos.

 Propone las variables, factores o parámetros apropiados (temperatura, tiempo, humedad,

concentración, entre otros) según los tópicos seleccionados.

 OPERACIONES PREVIAS: FILTRACIÓN

La filtración es la separación de partículas sólidas mediante el paso del fluido a través de un

medio filtrante sobre el que se depositan los sólidos. Las filtraciones industriales van desde un

sencillo colado hasta separaciones altamente complejas con porcentajes de sólidos desde

trazas a muy elevados. Zuluaga Hernández, K. V. (2021).

Tipos de filtración:

Filtración por membrana: se utiliza para obtener concentrados y aislados de proteína láctea a

partir de leche desnatada. La leche entera se divide en leche desnatada y nata, y luego la leche

desnatada se fracciona utilizando membranas de ultrafiltración para concentrar aún más las

proteínas de la leche. (Tecnología de filtración por membrana para lácteos, 2022).

Microfiltración (MF): es un proceso que separa selectivamente partículas con un peso

molecular superior a 0,1 micras (lo que corresponde a unos 500.000 Da). Separa

principalmente sólidos en suspensión, bacterias, macroorganismos y micelas. Sin embargo, las

moléculas solubles no son retenidas por las membranas de MF. En la industria láctea, la

microfiltración se aplica a la eliminación de bacterias y la separación de micelas de caseína y

proteínas solubles. (Tecnología de filtración por membrana para lácteos, 2022).

Ultrafiltración (UF): además de lo que pueden lograr las membranas MF, las membranas UF

pueden eliminar macromoléculas como lípidos y proteínas. Las membranas de UF

generalmente se clasifican con un tamaño de poro entre 1000 y 500 000 Da. En la industria

láctea, la ultrafiltración se aplica a la estandarización y concentración de proteínas y sólidos de

la leche, y al procesamiento de leche entera reduciendo el contenido de grasa de la leche

descremada. (Tecnología de filtración por membrana para lácteos, 2022).

Nanofiltración (NF): se encuentra entre la ósmosis inversa y la ultrafiltración. Separa

compuestos de bajo peso molecular (por encima de 200 y 1.000 Da) de moléculas más

grandes. Las membranas NF pueden eliminar también moléculas más pequeñas

(micromoléculas) como azúcares y sales divalentes. En la industria láctea, la nanofiltración se

aplica a la desmineralización parcial del suero y a la producción de leche sin lactosa.

(Tecnología de filtración por membrana para lácteos, 2022).

Ósmosis inversa (RO): es un proceso de purificación de agua que funciona a alta presión y se

basa en una membrana muy densa. Las membranas de ósmosis inversa separan solutos con

un peso molecular de aprox. 200 Da y superiores y exhiben ≥ 80% de rechazo de retención de

NaCl. Por lo tanto, también pueden eliminar sales monovalentes, utilizándose cuando se

requiere desalinización o retención completa de sales. En la industria láctea, la ósmosis inversa

se aplica principalmente a la concentración de suero. (Tecnología de filtración por membrana

para lácteos, 2022).

 CONSERVACIÓN TRADICIONAL: CONSERVACIÓN POR FRÍO - REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN.

Dentro de los principales métodos de conservación se encuentran: la conservación por frío, el

cual inhibe los agentes alterantes (algunos de forma total y otros de forma parcial) que permite

la conservación de alimentos a largo plazo.

El objetivo principal de la conservación por frío es inhibir los agentes alterantes de una forma

total o parcial, conservar los alimentos a largo plazo y su precio es mucho menor. Gramajo, M.

G. P. (2019).

La refrigeración: es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más

aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de

no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto de que, tanto productores como

consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

Usos: para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones,

son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el

deterioro por procesos químicos y pro-procesos físicos.

Tiempos: La refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C) sin

alcanzar la congelación. Gramajo, M. G. P. (2019).

Ventajas:

 Permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas).

 Reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y

muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.

 Impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos.

Desventajas:

 Tratamiento muy benigno

 La actividad enzimática

Cambios que se producen en los alimentos refrigerados

 Si se lleva el refrigerado adecuado las características nutritivas a penas se ven afectadas.

La Congelación: uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a

largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los

alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos existen enzimas

todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación (-18ºC) no toda el agua

está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.

Tiempos: Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce

como zona de máxima formación de cristales. Gramajo, M. G. P. (2019).

Ventajas:

 Conserva las propiedades alimenticias y evita la contaminación.

 La comida se preserva con mucho más tiempo de vida.

 Aporte vitamínico.

Desventajas:

 Cuando se descongela los alimentos no tienen la misma consistencia.

Cambios que se producen en los alimentos congelados:
TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN: ULTRASONIDO

El ultrasonido (US) ofrece un gran potencial para mejorar y acelerar los procesos sin dañar la

calidad de los alimentos. Las aplicaciones de esta tecnología en la industria alimentaria, incluida

la industria láctea, siguen siendo objeto de investigación.

El ultrasonido se define como ondas sonoras de alta frecuencia, arriba del umbral de audición

humana (20 kHz), la aplicación de ultrasonido puede dividirse en alta intensidad – baja

frecuencia (I= 10–1000 W / cm2 y F= 20-100 kHz) y baja intensidad - alta frecuencia (I <1 W /

cm2 y F> 1 MHz).

El ultrasonido genera presiones altas y bajas de manera alterna, lo que provoca ciclos de

compresión y expansión (rarefacción) en el medio. La rarefacción conduce a la formación de

burbujas de cavitación, que son pequeñas burbujas de vacío que se producen cuando se ejerce

la presión hasta que no pueden absorber más energía y la burbuja de cavitación sufre un

colapso implosivo que libera energía.

En las reacciones químicas, el efecto del ultrasonido se debe principalmente a la cavitación, la

formación, crecimiento, implosión y colapso de burbujas (cavidades) generadas en los líquidos

que liberan grandes cantidades de energía local y un aumento en la presión del medio. Como

consecuencia, se inducen cambios fisicoquímicos en el medio y los solutos presentes en éste

por la formación de turbulencias locales, promoviendo el transporte y la transferencia de masas.

Castrejón, L. H. (2023).
BIBLIOGRAFÍA

Castrejón, L. H. (2023). Efecto del ultrasonido en la producción y rendimiento de

galactooligosacáridos a partir de suero ácido de yogurt griego y de una solución de lactosa

utilizando la β-galactosidasa de Kluyveromyces lactis libre e inmovilizada.

Gramajo, M. G. P. (2019). Aplicación de los métodos de conservación de alimentos. Revista

Ingeniería y Ciencia, 1(15).

Tecnología de filtración por membrana para lácteos. (2022, 26 julio). Caperva.

https://www.caperva.com/tecnologia-de-filtracion-por-membrana-para-lacteos/#:~:text=La

%20tecnolog%C3%ADa%20de%20filtraci%C3%B3n%20por,las%20prote%C3%ADnas%20de

%20la%20leche

Zuluaga Hernández, K. V. (2021). Mejoramiento del proceso de filtración para las bioemulsiones

producidas en la empresa Bioingred Tech.