REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE YARACUY
PROCENSAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
INSTALACION Y CONTROL UPI
DISEÑO Y OPERACIÓN DE EQUIPOS II

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES EN LA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE CARNICOS

(CUTTER)

Estudiante:

Williams Jiménez

Ci: 13.922.850

Profesor

Wilson Burguillos

CHIVACOA, NOVIEMBRE 2020

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 INTRODUCCION

El Cutter es una máquina de la industria de alimentos en uno de los sectores de la

sociedad de mayor desarrollo actualmente, constantemente evolucionando para
satisfacer el constante aumento de la demanda de alimentos de calidad y seguro.

Esta maquina se usa para la trituración y la emulsificación en la elaboración de

embutidos. Máquina procesadora de alimentos, también llamada mezcladora
rápida o troqueladora, diseñada para trabajo pesado al poseer estructura robusta y
un plato móvil donde se deposita la carne, que al girar y pasar por un juego de
cuchillas ,que se transforma en una masa bien fina o emulsión (carne, grasa,
agua). Su nombre procede del ingles (to cut) es decir, cortar.

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Cutter: Máquina cortadora de carne, empleada frecuente para cortar la carne en el
proceso de creación de masas. Por ejemplo, esta máquina se puede completar
con una amasadora y una embutidora para crear chorizos.

Funcionamiento

Su principal funcionamiento es: un plato o depósito que posee movimiento rotativo,

en el centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes
formas pero generalmente en forma de hoz que gira a alta velocidad. El plato
también se mueve de dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por
minuto. Las cuchillas giran de 4000 revoluciones por minuto. Algunas de estas
máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de carne, y
también poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga
mecánica y controles muy sofisticados

Ventajas de la emulsión de embutidos por la cutter

1. Calidad: El cortado y el molino de las carnes es de mejor calidad en la

cutter.

2. Tratamiento calorífico: Permite el disminuido en contenido de

microorganismos, favorece la congelación y coagulación de proteínas.

3. Versatilidad: Por el juego de cuchillas y la velocidad regulable de la cutter

se obtiene masas de calidad

4. Suspensión: La fijación de los embutidos se debe a los ingredientes con

que se prepararan los diferentes productos escaldados tanto de especias,
saborizantes y aglutinantes.

Desventajas

1. Coloración verde: Se debe a la presencia de gérmenes que se desarrollan

por temperaturas insuficientes o tiempos cortos de escaldado.

2. Coloración gris: Se debe a cantidades inadecuadas de la mezcla en la

curación

3. Costras: Se debe al almacenamiento en locales calientes y demasiado

húmedos.

4. Separación de agua o gelatina: Se debe a la adición excesiva de agua en el

escaldado de embutidos.

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Para realizarse las operaciones de mantenimiento y limpieza de los distintos
equipos y maquinaria utilizados para productos cárnicos debe establecerse un
protocolo (procedimientos y su frecuencia) conforme a las pautas recomendadas
en el manual de instrucciones proporcionada por el fabricante. Para ello debe
tenerse en cuenta las siguientes recomendaciones:

1. El mantenimiento de los distintos equipos de trabajo debe ser realizado por

personal cualificado y autorizado para realizar este tipo de tarea.

2. El trabajador debe asegurarse que la maquina a limpiar este desconectada del

suministro eléctrico.

3. El personal debe utilizar el uniforme y los implementos adecuados para realizar

esta tarea de limpieza, y así garantizar una buena práctica de manipulación de
alimentos (Gorro, tapabocas, delantal, botas y guantes de protección contra
cortes).

4. Se utilizaran los implementos adecuado para la realización de las operaciones

de limpieza y mantenimiento, si es posible utilizar herramientas aislantes de riesgo
eléctrico y que no suelte material contaminante. (Cepillo, esponjillas,
desengrasante, jabón desinfectante, etc.)

5. Mantener actualizado el formato de limpieza y mantenimiento, en el cual se

demuestre los procesos de limpieza desinfección realizados a los equipos de
trabajo y su frecuencia. Asimismo, debe estar disponible para la verificación de las
autoridades de sanidad.

6. Aquellos equipos de trabajo que se retiren del servicio por algún defecto en su
uso, deberán permanecer con sus dispositivos de protección y tomar las
precauciones necesarias para imposibilitar su uso.

Instalación y entorno: Lo primero que debe hacerse para minimizar los riesgos
derivados del uso de maquinaria para cárnicos es proceder a una instalación
segura. Para ello, se deben seguir las recomendaciones del fabricante referentes
a la instalación del equipo (revisar el manual de instrucciones de la maquina).
Asimismo, debe tenerse en cuenta las condiciones ambientales de la instalación
en donde se ubique la máquina de trabajo, para que garanticen la seguridad y la
salud de los operarios. Del mismo modo, se debe disponer de los medios de
protección contra incendios (extintores, sistema de detección de incendios). Es
importante considerar el espacio en donde se va a ubicar la máquina (la distancia
mínima que debe existir entre los equipos de trabajo es de 100 cm.) para una
utilización segura de la misma tanto para el propio operario como para el resto de
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los trabajadores. Las dimensiones de las áreas de trabajo deberán permitir un
trabajo sin riesgos para la seguridad y salud de los operarios y condiciones
ergonómicas cómodas. Las áreas de trabajo deben estar adecuadas para evitar
riesgos de caída, caída de objetos y contacto o exposición a elementos agresivos.
Sin olvidar, que debe impedirse el ingreso a personas no capacitadas y ajenas al
lugar de trabajo. Estos ambientes laborales deben estar debidamente señalizados
alertando de los posibles riesgos que existan en la zona.

Protección colectiva para el personal que manipula la maquina: Es una técnica de

seguridad cuyo objetivo es la protección colectiva de los trabajadores expuestos a
determinado riesgo; por ello se establece que los equipos de trabajo que generen
riesgo como cortes por elementos móviles deberán disponer de objetos
(resguardos de máquinas, barandillas, extracciones localizadas contaminantes,
etc.) que eviten los accidentes que se puedan originar.

Protección individual del operario: Los equipos de protección individual deberán

utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar o limitarse lo suficiente para
evitar riesgos laborales. Todo operario debe tener en cuenta: el uso de protección
respiratoria, auditiva y ocular. Tener la capacitación adecuada para el uso de la
maquina. Debe seguir meticulosamente el manual de procedimientos diseñado por
la empresa. Debe conocer los mecanismos de respuesta a emergencias o
accidentes.

Máquina cortadora de carne (cutter) empleada frecuente para cortar la carne en el

proceso de creación de masas. Por ejemplo, esta máquina se puede completar
con una amasadora y una embutidora para crear chorizos.

CUTTER

Modelo de pie al suelo robusto y fiable para producciones medianas.

Motores cuchillas y artesa combinables.

Puede trabajar con 3 ó 6 cuchillas. Equipada con 3 cuchillas de serie. 6 cuchillas

como opción adicional.

Gran capacidad de absorción en emulsiones.

Textura homogénea de la masa.

Termómetro digital

Construcción totalmente en acero inoxidable 18/10.

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Capacidad

Capacidad de la artesa en litros: 40 l.

Capacidad de la artesa en Kg: ± 25 Kg.

Potencia Motor Cuchillas:

1ª velocidad: 9 HP / 6,62 kW (1.500 rpm a 50Hz y 1.800 rpm a 60Hz)

2ª velocidad: 11 HP/ 8,09 kW (3.000 rpm a 50Hz y 3.600 rpm a 60Hz)

Potencia Motor Artesa:

1ª velocidad: 0,47 HP / 0,35 kW (10 rpm a 50Hz y 12 rpm a 60Hz)

2ª velocidad: 0,68 HP / 0,50 kW (20 rpm a 50Hz y 24 rpm a 60Hz)

Medidas

Dimensiones base: 90 x 64 cm

Dimensiones totales: 128 x 91 x 110 cm

Dotada de la máxima seguridad:

Freno de las cuchillas al levantar la tapa.

Botón de emergencia.

Motores protegidos térmicamente.

Interruptor para vaciado y lavado de la artesa.

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 CONCLUCION

El cutter es otra de las máquinas imprescindibles en las tareas de la producción

cárnica. Se utiliza para conseguir emulsiones, pastas o masas muy finas, sin que
con ello pierdan color o sabor. Se puede utilizar para productos en frío o en
caliente.

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ANEXSOS

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 Cutter en funcionamiento

Cuchillas del Cutter Maquina Cutter completa

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