SÍLABO PROCESOS AGROALIMENTARIAS

I. Datos generales

Carrera Profesional Ingeniería en Agronegocios

Código de la Asignatura 850114
Prerrequisito Bioquímica agroalimentaria
Semestre 2020-1
Horas semanales 4
Créditos 3
Fecha de Inicio 03 de agosto de 2020
Fecha de Termino 27 de noviembre de 2020
Docentes Mg. Sc. Oscar Eduardo Zambrano Carrera
Email ozambrano@unc.edu.pe
Código ORCID

II. Sumilla

La presente asignatura está comprendida en el área de formación profesional y es de

carácter teórico practico, con 02 horas de teoría y 02 horas de práctica, las mismas que
desarrollarán de manera virtual.

Se sustenta en el conocimiento científico de la naturaleza de las materias primas

agroindustriales y de aquellos fenómenos (físicos, químicos y bioquímicos) que
gobiernan la mayoría de los procesos de transformación. Se abordarán temas generales
de interés como son procesos de conservación por congelación, refrigeración,
esterilización, pasteurización, deshidratación, concentración, fermentación y aditivos
químicos; además de los procesos de recuperación por destilación, extracción, absorción,
adsorción, filtración, centrifugación, sedimentación, molienda y tamizado.
III. Competencias a las que se orienta la asignatura

Competencia general Competencia específica Resultado de la asignatura en relación a las

competencias
- Muestra autonomía en su - Capacidad de inducir cambios en el sistema - Conoce el fundamento de la transformación de
aprendizaje y actuación agrícola, pecuario, silvícola, acuícola y las materias primas.
profesional, considerando agroindustrial, haciendo uso de la - Caracteriza los procesos agroindustriales.
investigación, transferencia de tecnología, - Conoce los principios físicos, químicos y
prioridades y fijándose metas para
generando un valor agregado en los bienes y bioquímicos que gobiernan los procesos
mejorar su desempeño y contribuir servicios. agroindustriales.
al desarrollo de la sociedad.

IV. Organización de las unidades y resultados de aprendizaje

Unidad Didáctica I: Resultados de aprendizaje 1 (RA-1):

Semana Contenidos (saberes esenciales) Estrategias Indicadores de desempeño

(actividades formativas)
1. - Uso de aula virtual: - Conoce los procesos y aplicaciones
SIA y agroindustriales.
- Presentación de silabo, Introducción a los
videoconferencia
Procesos Agroindustriales. Generalidades.
mediante Meet.
Aplicaciones agroindustriales.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.
2. - Uso de aula virtual: - Conoce los Procesos Agroindustriales de
- Procesos Agroindustriales de conservación y
SIA y conservación y recuperación.
recuperación. Congelación. Sistemas de
videoconferencia - Conoce la congelación, los sistemas y
congelación. Mecanismos de congelación.
mediante Meet. mecanismos de congelación.
 - Foro de discusión.
- Aula invertida.
3. - Uso de aula virtual: - Conoce la refrigeración, los principios de la
SIA y refrigeración.
- Refrigeración. Sistemas de refrigeración.
videoconferencia - Conoce el escaldado, las aplicaciones y los
Principios de la refrigeración. Escaldado.
mediante Meet. sistemas de Escaldado.
Aplicaciones. Sistemas de Escaldado.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.
4. - Uso de aula virtual: - Conoce la pasteurización y sus aplicaciones.
SIA y - Conoce la esterilización y los sistemas de
videoconferencia esterilización.
- Pasteurización. Aplicaciones. Esterilización.
mediante Meet.
Sistemas de Esterilización.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.

Unidad Didáctica II: Resultados de aprendizaje 2 (RA-2):

Semana Contenidos (saberes esenciales) Estrategias (actividades Indicadores de desempeño

formativas)
5. - Uso de aula virtual: - Conoce la deshidratación., los sistemas de
SIA y secado y deshidratación. Aplicaciones.
videoconferencia mecanismos.
- Deshidratación. Sistemas de secado y
mediante Meet.
deshidratación. Aplicaciones. Mecanismos.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.
6. - Uso de aula virtual: - Conoce la higiene y manipulación de
SIA y alimentos.
- Higiene y manipulación de alimentos.
videoconferencia - Conoce las enfermedades transmitidas por los
Generalidades. Enfermedades transmitidas por
mediante Meet. alimentos.
los alimentos.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.
7. - Uso de aula virtual: - Conoce las claves para la protección de
SIA y alimentos.
- Higiene y manipulación de alimentos. Claves videoconferencia
para la protección de alimentos. mediante Meet.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.
8. - Uso de aula virtual: Conoce las condiciones óptimas de los lugares en
- Higiene y manipulación de alimentos.
SIA y los que se fabrican, procesan, preparan, envasan,
Condiciones óptimas de los lugares en los que se
videoconferencia almacenan, transportan, distribuyen y
fabrican, procesan, preparan, envasan,
mediante Meet. comercializan los alimentos.
almacenan, transportan, distribuyen y
- Foro de discusión.
comercializan los alimentos.
- Aula invertida.
Unidad Didáctica III: Resultados de aprendizaje 3 (RA-3):

Semana Contenidos (saberes esenciales) Estrategias (actividades Indicadores de desempeño

formativas)
9. - Uso de aula virtual: - Conoce las normas de higiene personal y
- Higiene y manipulación de alimentos. Normas de
SIA y conductual del manipulador de alimentos.
higiene personal y conductual del manipulador
videoconferencia
de alimentos.
mediante Meet.
 - Foro de discusión.
- Aula invertida.
10. - Uso de aula virtual: - Conoce las máquinas para el procesamiento
SIA y de frutas y hortalizas.
videoconferencia
- Frutas. Generalidades. Máquinas para el
mediante Meet.
procesamiento de frutas y hortalizas.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.

11. - Uso de aula virtual: - Conoce las materias primas para productos
SIA y derivados de frutas y hortalizas. Aditivos y
- Frutas. Materias primas para productos derivados videoconferencia fisiología de las frutas y hortalizas.
de frutas y hortalizas. Aditivos y fisiología de las mediante Meet.
frutas y hortalizas. - Foro de discusión.
- Aula invertida.

12. - Uso de aula virtual: - Conoce el procesamiento de frutas y verduras.

- Frutas. Procesamiento de frutas y verduras.
Componentes que afectan a las frutas y
hortalizas. Proceso de transformación.
SIA y Componentes que afectan a las frutas y
videoconferencia hortalizas. Proceso de transformación.
mediante Meet.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.

Unidad Didáctica IV: Resultados de aprendizaje 4 (RA-4):

Semana Contenidos (saberes esenciales) Estrategias (actividades Indicadores de desempeño
formativas)
13. - Uso de aula virtual: - Conoce el proceso de la elaboración del queso
SIA y fresco.
videoconferencia
- Proceso de la elaboración del queso fresco. mediante Meet.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.

14. - Uso de aula virtual: - Conoce la producción de compostaje.

SIA y
videoconferencia
- Producción de compostaje. mediante Meet.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.

15. - Uso de aula virtual: - Conoce la crianza de truchas.

SIA y
videoconferencia
- Crianza de truchas. mediante Meet.
- Foro de discusión.
- Aula invertida.

16. - Uso de aula virtual:

- Evaluaciones.
SIA y
videoconferencia
mediante Meet.
V. Estrategias metodológicas
De acuerdo a los contenidos y actividades propuestas en las cuatro unidades de la asignatura,
se desarrollará a través de la modalidad virtual y siguiendo una secuencia teórico-práctica,
se hará uso de la metodología activa, el trabajo colaborativo promoviendo la participación
del estudiante, a través de la utilización de un blog y foros relacionados a cada uno de los
temas programados para la asignatura. La metodología se orienta por los siguientes criterios:
- Generar un clima de confianza para el desarrollo de las actividades en forma participativa,
crítica constructiva e innovadora, puntualidad, responsabilidad, defensa de la verdad,
hábito permanente de estudio, trabajo en equipo y respeto mutuo de opiniones y acuerdos.
- Exposición básica de conceptos básicos sobre procesos de transformación para conservar
y/o recuperación de sustancias deseables a partir de materias primas de origen agrícola o
pecuario y de sus derivados.
- Lecturas de revistas y textos de la especialidad.
- Trabajos individuales y grupales.

VI. Evaluación del aprendizaje

Evaluación Resultados de Evidencias Instrumento de evaluación Semana

aprendizaje (Indicadores de
desempeño - ID)
EV – 1 RA-Unidad 1 ID-Unidad 1 - Evaluación escrita 1. Cuatro
- Evaluación de
participación en los foros
de la Unidad 1.
EV – 2 RA- Unidad 2 ID- Unidad 2 - Evaluación escrita 2. Ocho
- Evaluación de
participación en los foros
de la Unidad 2.
EV – 3 RA- Unidad 3 ID- Unidad 3 - Evaluación escrita 3. Doce
 - Evaluación de
participación en los foros
de la Unidad 3.
EV – 4 RA- Unidad 4 ID- Unidad 4 - Evaluación escrita 4. Dieciséis
- Evaluación de
participación en los foros
de la Unidad 4.
Recuperación y Se realizará en la semana 17 y a través de un instrumento de evaluación con
aplazado sus respectivos criterios e indicadores.
Especificaciones:

PROMEDIO FINAL = EV1 (25%) + EV2 (25%) + EV3 (25%) + EV4 (25%)

VII. Referencias
- BROCK, T. y M. MADIGAN. 1993. Microbiología. Edit. Prentice Hall
Hispanoamericana S.A. México.
- CASP, Ana y José ABRIL. 2003. Procesos de conservación de alimentos. 2 da. ed. Ed.
A. Madrid Vicente, Ediciones y Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. España.
- DORAN, P. 1998. Principios de Ingeniería de los Bioprocesos. Edit. ACRIBIA S.A.
Zaragoza. España.
- EARLE, R. 1968. Ingeniería de los Alimentos. Edit. ACRIBIA S. A. Zaragoza. España.
- GEANKOPLIS, C. 1978. Procesos de transporte y Operaciones Unitarias. Compañía
Editorial Continental S.A. México.
- HERMIDA, J. 2000. Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios.
Ediciones Mundi-Prensa & A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid. España.
- IBARZ, A. y G. V. BARBOSA-CÁNOVAS. 1999. Operaciones Unitarias en la
Ingeniería de Alimentos. 10ma ed. TECHNOMIC PUBLISHING CO. INC.
Pennsylvania. USA.
- LEWIS, M. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado.
Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
- MAFART, P. y E. BELIARD. 1994. Ingeniería industrial alimentaria: Técnicas de
separación. Vol. II. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
- McCABE, W. y J. SMITH. 1973. Operaciones Básicas de la Ingeniería Química. Edit.
Reverté S.A. Pp. 498.
- PELCZAR, M. y R. REID. 1996. Microbiología. Edit. Castilla. Madrid. España.
- SCRAGG, A. 1996. Biotecnología para ingenieros. Edit. LIMUSA, Noriega. México.
- SINGH, P. R. y D. R. HELDMAN. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos.
Edit. ACRIBIA S. A. Zaragoza. España.
- TREYBAL. 1980. Procesos de Transferencia de Masa. 2da. Edición.
- https://repositorio.iica.int/bitstream/handle/11324/3070/BVE17069004e.pdf;jsessionid=FE03
D2B087A57D849846EBF37C7B482F?sequence=1
- http://www.fao.org/3/a-i3125s.pdf

___________________________________________
Mg. Sc. Oscar Eduardo Zambrano Carrera