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2012

PLANTA PROCESADORA DE YUCA

Roco Caldern Alavez


UNIVERSIDAD VERACRUZANA
23/04/2012

PLANTA PROCESADORA DE YUCA PARA LA ELABORACIN DE HARINA, ALMIDN Y DEXTRINA Objetivo: Construccin y puesta en marcha de una planta para el procesamiento de Yuca, con el objetivo de producir almidn natural, harina y dextrinas comercializables en el mercado nacional. Generalidades de la yuca: La yuca (manihot esculenta crontz), cultivo tropical de raz y originaria de Amrica Latina y el Caribe, donde se ha cultivado desde pocas prehistricas por su adaptacin a diversos ecosistemas, su potencial productivo y la versatilidad de su mercado, as como su uso final en la industria alimentaria, se ha convertido en la base de la alimentacin de cientos de millones de personas en el mundo. Para la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura), la yuca podra ayudar a proteger la seguridad alimentaria y energtica de los pases pobres, amenazados en la actualidad por los crecientes precios de los alimentos y el petrleo. Por su gran versatilidad de uso, ya sea en la alimentacin humana, en la industria o para la elaboracin de forrajes para ganado, entre otros, se ha convertido en el cuarto cultivo ms importante en el mundo, slo superado por el maz, el arroz y el trigo (algunos autores tambin incluyen en este orden de importancia la caa de azcar); la produccin mundial estimada de este tubrculo para el 2006 fue de 226 millones de toneladas, 19 millones ms que el ao anterior. Se escogi la Yuca debido a que es una planta que crece en una variada gama de condiciones tropicales y es un cultivo de amplia adaptacin: en los trpicos hmedos y clidos de tierras bajas; en los trpicos de altitud media y en inviernos fros y lluvias de verano. Se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm. Una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una optima de 72 por ciento y una precipitacin anual entre 600 y 3 000 mm con una optima de 1 500 mm. Los rendimientos mximos se obtienen en un rango de temperatura entre 25-29 C, siempre que haya humedad disponible suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar el rango 16-38 C. Por debajo de los 16 C el crecimiento se detiene. Por este motivo en los climas tropicales-hmedos se alcanzan altas productividades, mientras que en otras regiones subtropicales conforme la temperatura disminuye el desarrollo del rea foliar se hace ms lento, y el tamao de las hojas ms pequeo. Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones ambientales: es

ms corto, de 7 a 12 meses, en areas ms clidas y es ms largo, 12 meses o ms, en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. Dependiendo del uso final de la yuca, esta puede ser clasificada como de calidad culinaria cuando se destina al consumo humano directo; como industrial cuando se usa para la produccin de subproductos tales como harina, almidn, trozos secos o como de doble propsito, es decir, fenotipos que podrian ser usados tanto para el consumo humano como industrial.

No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde en suelos muy pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. Preferiblemente los suelos han de tener un pH ligeramente cido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgnica y han de ser sueltos, porosos y friables. Aunque la yuca prospera en suelos frtiles, su ventaja comparativa con otros cultivos ms rentables es su capacidad para crecer en suelos cidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones espordicas o largos periodos de sequia. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo.

Principales ventajas del cultivo de la yuca: Actualmente 500 millones de personas se alimentan principalmente de yuca, por su alto valor nutritivo En la produccin de yuca Mxico est rezagado y hoy importamos sus derivados hasta en un 90 por ciento Hoy, el repunte del cultivo de la yuca se debe al incremento en el precio de los granos y cereales, principalmente maz y trigo Los costos de los productos derivados de este tubrculo (almidones y harinas), son altamente competitivos internacionalmente La yuca forrajera es de los elementos ms nutritivos para la alimentacin animal, contiene hasta un 22 por ciento de protena Los excelentes rendimientos (hasta 30 toneladas por hectrea) y los bajos costos de cultivo, permiten una extraordinaria competitividad en costos de produccin Las principales ventajas de este cultivo son su mayor eficiencia en la produccin de carbohidratos, en relacin con los cereales, y su alto porcentaje de almidn contenido en la materia seca. El cultivo de la yuca en Veracruz ayuda a la reconversin del campo, da seguridad alimenticia y es un cultivo no estacional, lo que genera ingresos todo el ao

Involucra directamente mano de obra local y permite crear jornales y empleos, que brindan calidad de vida y progreso. Tanto sus races como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de protenas, minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.

Valor nutricional

Estadstica internacional, Nacional y Estatal Importancia econmica y distribucin geogrfica La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente en aquellas zonas con dficit alimentario, gracias a su importante contenido proteico y energtico. En la siguiente tabla mostramos distintos indicadores de la yuca en la produccin mundial en el ao 2006:

De la tabla se puede observar como frica es el continente con mayor produccin mundial, alcanzando el 53,94% del total mundial, siendo Nigeria el mayor pas productor con 45,7 millones de toneladas, que ya de por s supera a la produccin de Amrica y Oceana juntas. Asia produce el 29,6% de la yuca mundial, destacando Tailandia con 22,6 millones de toneladas. No obstante a pesar de las cifras de produccin de frica, es Asia el continente que consigue un mayor rendimiento de sus plantaciones en kg/ha. A continuacin se presenta una tabla que muestra la tendencia en la produccin de yuca en el periodo 20022006:

Los datos de la yuca para el Estado de Veracruz a diciembre 2009, fueron 12 hectreas como superficie cosechada y 38 toneladas como produccin. (Fuente: www.oeidrus-veracruz.gob.mx). Los principales municipios productores se enlistan en la siguiente tabla:

Comparativa de precios de la yuca y otros cultivos

Productos a elaborar: Los productos a elaborar son almidn, harina y dextrinas de Yuca lo cuales sern utilizados en la industria alimenticia como materia prima en la fabricacin de productos como conservas, sopas, salsas, las harinas para tortas empanadas y panificacin en general y en la industria de los embutidos como insumo en la elaboracin de chorizos, jamn, salami, salchichas, quesos, etc. Flujos de proceso:

Proceso de fabricacin: Almidn de Yuca: Despus de cortadas, las races deben ser transportadas a la planta lo ms pronto posible, ya que su calidad puede ser afectada si no se procesan de inmediato. Las siguientes fases consisten en la recepcin y almacenamiento de materia prima y en el lavado y pelado; despus de este proceso, las races se cortan en pedazos pequeos para simplificar la fase siguiente de desintegracin y extraccin del almidn. Posteriormente se inicia el proceso de refinacin del almidn lquido; una vez refinado el producto, se procede a la extraccin de agua y al secado. La fase final consiste en la mezcla y ensacado del producto. En el proceso anteriormente relatado es de especial importancia hacer hincapi en el aspecto de la purificacin del agua en el caso de que sta tenga alto contenido de minerales o que presente alta dureza. En un pas caliente se hace necesario agregar pequeas cantidades de SO2, las cuales se retiran ms tarde totalmente en el sector de extraccin de agua y secado de la planta

Elaboracin de harina de yuca: Es un proceso que consiste, bsicamente, en lo siguiente: En un primer paso se hace la trituracin de las clulas y la separacin de los grnulos de las dems sustancias insolubles; luego se procede a la substitucin por agua de la solucin acuosa que rodea los grnulos de fcula; seguidamente se procede a la eliminacin del agua por centrifugacin, luego a la desecacin, y finalmente a la molienda, cernido y otras operaciones para completar la elaboracin. Elaboracin de dextrina: Este producto es una substancia con propiedades muy semejantes a la goma. Se obtiene industrialmente por la hidrlisis del almidn por medio de cidos, segn el proceso siguiente: la dextrina se forma por calentamiento del almidn hmedo, en presencia de una pequea cantidad de NO3H o HCL diluidos. Una vez humedecida con dichos cidos y antes de someter el almidn a temperaturas elevadas, se seca a bajas temperaturas para evitar la formacin de engrudo y azcar. Seguidamente se humedece en contacto ntimo con aire caliente, saturado de humedad, con lo que, debido a la diferencia de temperatura entre la dextrina y el aire se establece un equilibrio en la humedad de ambos; finalmente se pulveriza y tamiza. La empresa estara localizada en el estado de Veracruz y se tomo en cuenta lo siguiente:

1. La proximidad al mercado, considerando la ubicacin de clientes potenciales y canales de distribucin; uno de los clientes potenciales sera Bimbo y las diversas panificadoras que podran sustituir la harina de trigo por harina de Yuca. 2. Proximidad a los proveedores de insumos y materias primas. Como ya se explico antes la Yuca es un cultivo que se da en Veracruz. 3. Condiciones climticas favorables 4. Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte 5. Servicios pblicos y privados idneos como luz, agua, drenaje y combustibles.

Para la eleccin de la comunidad en particular se debe tener en cuenta: 1. Mano de obra adecuada 2. Escala de salarios que compitan con los pagados por otras compaas de la misma industria 3. Valorar las cargas fiscales de la comunidad 4. Condiciones de vida de la comunidad.

Las instalaciones mnimas necesarias son: 1. Recepcin y descarga de materias primas 2. Almacn de materias primas

3. Produccin 4. Control de calidad 5. Vestidores y baos 6. Oficinas 7. Atencin a clientes

Materias primas e insumos necesarios: 1. Yuca 2. NO3 3. HCL Servicios necesarios: 1. Gas 2. Luz 3. Agua 4. Drenaje Bibliografa http://apps.fao.org/faostat www.siap.sagarpa.gob.mx/anuarioagricola www.infoagro.com/hortalizas http://www.oeidrus-veracruz.gob.mx FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) SAGARPA (Secretaria DE Agicultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacion) http://www.ur.mx/LinkClick.aspx?fileticket=bZr8a0VxPNs%3D&tabid=2636&mid=12340&language=es-ES