Efectos de reemplazar la proteína de soja y el pan rallado con quinua y harina de trigo sarraceno

en la formulación funcional de hamburguesas de res

Resumen

Este estudio investigó las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de las

hamburguesas de res formuladas con harina de quinua (QF) y harina de trigo sarraceno (BWF)
como sustitutos de la mezcla de proteína de soja en polvo (SP) y pan rallado (BC). Se formularon
seis tratamientos en dos grupos (15% y 30% de harina agregada como Grupos A y B,
respectivamente). La absorción de aceite y la capacidad de retención de agua fueron mayores (P
<0.05) en las hamburguesas de proteína de soja (SPB) que en otras hamburguesas. El contenido
mineral de magnesio, fósforo, hierro y zinc fue mayor en las hamburguesas de quinua (QB) que en
las otras formulaciones para los grupos A y B. Además, el resultado de la evaluación sensorial
reveló aumentos (P <0.05) en la aceptabilidad general y los atributos de sabor de QB y BWB
(Buckwheat Burger) en ambos grupos. Los resultados de la vida útil mostraron diferencias
significativas entre SPB y las muestras tratadas (QB y BWB). Por lo tanto, estas nuevas
formulaciones de hamburguesas de ternera podrían ser una opción viable para mejorar las
propiedades nutricionales, de durabilidad y sensoriales.

Palabras clave

Quinua Alforfón Hamburguesa de ternera funcional Sin gluten Duración.

1. Introducción

En los últimos años, ha aumentado la demanda de los consumidores de platos preparados

debido a cambios en el estilo de vida humano (Curtis, McCluskey y Wahl, 2007).
Las hamburguesas de ternera se consideran uno de los productos cárnicos más populares.
que se utilizan ampliamente como comida preparada (Heck et al., 2017). Sin embargo,
niveles más altos de grasa, colesterol y sodio en las hamburguesas han resultado en
aumento de la prevalencia de enfermedades crónicas, incluyendo cáncer de colon, obesidad,
enfermedades cardiovasculares y varios otros trastornos (AlesonCarbonell, Fernández-López,
Pérez-Alvarez, & Kuri, 2005; Selani et al.,
2016). Además, la soja, que se utiliza a menudo en estos productos, es uno de los
los compuestos alérgicos más importantes que pertenecen a los "8 grandes" alérgenos
grupo en la lista de la Organización Mundial de la Salud (do Prado et al., 2019).
Además, el aumento de la conciencia de los consumidores sobre las dietas saludables y el
aumento de sus demandas de uso de productos más saludables ha llevado a la producción de
nuevos productos cárnicos con posibles beneficios para la salud al combinar ingredientes
funcionales o al reemplazar la proteína de soja con menos.
ingredientes alergénicos (Angiolillo, Conte y Del Nobile, 2015; do Prado
et al., 2019; López-Vargas, Fernández-López, Pérez-Álvarez y ViudaMartos, 2014).

Recientemente, los pseudocereales como la quinua y el trigo sarraceno han

atrajo mucha atención en la alimentación humana debido a su excelente nutrición
ingredientes (Alvarez-Jubete, Wijngaard, Arendt y Gallagher, 2010).
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal de
Familia de las quenopodiaceas que se cultiva y consume desde
Hace 5000 años en poblaciones indígenas de la región andina (Pellegrini
et al., 2018). La semilla de quinua es una buena fuente de almidón, proteínas, grasas,
fibra dietética, minerales, polifenoles y vitaminas (Li & Zhu, 2017). los
La calidad proteica de la semilla de quinua es alta debido a la gran cantidad de aminoácidos
histidina y lisina (Lorusso et al., 2017). Además, la quinua contiene un alto nivel de calcio,
magnesio, hierro, cobre, zinc, α-caroteno.
y niacina (Vega-Gálvez et al., 2010). Sin embargo, no contiene
gluten y es conocido como una valiosa fuente dietética de proteína digestible.
para personas con sensibilidad al gluten y enfermedad celíaca (Li y Zhu, 2017;
Pellegrini et al., 2018). Alforfón (Fagopyrum esculentum Moench) también
es un pseudocereal, que pertenece a la familia Polygonaceae. El trigo sarraceno tiene una gran
cantidad de fibra dietética, flavonoides (como rutina y
quercetina) y minerales esenciales (Cai, Corke, Wang y Li, 2016; Park
et al., 2016). El grano de trigo sarraceno se ha caracterizado por la alta
contenido de proteína de buena calidad. La lisina y la arginina son los aminoácidos esenciales
dominantes en la proteína de trigo sarraceno (Cai et al., 2016). Además,
el trigo sarraceno contiene una gran cantidad de varias vitaminas como B1, C,
y E (Park et al., 2016). Por lo tanto, la proteína de trigo sarraceno se puede utilizar como
fuente adecuada de proteína dietética para personas con sensibilidad al gluten y
pacientes celíacos (Cai et al., 2016).

Por lo tanto, la quinua y el trigo sarraceno pueden ser sustitutos adecuados para
proteína de soja y pan rallado en productos cárnicos procesados debido a
teniendo compuestos menos alergénicos y alto valor nutricional. Por tanto, el objetivo de este
estudio es evaluar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y
caracterización sensorial de hamburguesas de ternera que contienen quinua y / o
harina de trigo sarraceno como sustituto de la proteína de soja y el pan rallado
en una formulación convencional.

2. Materiales y métodos
2.1. Preparación de harina de quinua y trigo sarraceno
Las semillas de quinua y trigo sarraceno se compraron a un local
mercado (alimentos OAB, Teherán, Irán) y fueron molidos por molienda eléctrica
molino (Quadrumat Junior, Brabender, Alemania) para la obtención de harina fina.
La harina se almacenó en refrigeración (4 ± 1 ° C). De acuerdo a
Se midieron los métodos descritos en 2.2, 2.3, 2.6 y 2.12, la actividad antioxidante, contenido
fenólico total, composición próxima y pH de diferentes harinas. Cada análisis se realizó por
triplicado.
2.2. Determinación de la actividad antioxidante de la harina.
La actividad antioxidante se determinó mediante 2, 2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) como
radical libre. Diez ml de metanol al 80% fueron
se añadieron a 1 g de harina y se agitaron durante 30 min a temperatura ambiente.
Luego, la muestra se centrifugó a 2000 rpm durante 15 min y 100 μl de
se añadió sobrenadante a 3,9 ml de DPPH (0,0025% p / v, metanol como
solvente). La solución se mantuvo a temperatura ambiente durante 1 h. La absorbancia de la
solución se registró a 517 nm (PERKIN ELMER,
Lambda 2). Se utilizó metanol como blanco. La actividad antioxidante fue
calculado usando la siguiente ecuación. (1) (Tamsen, Shekarchizadeh y
Soltanizadeh, 2018).
% De actividad antioxidante (Abs –Abs) / Abs 100

2.3. Determinación del contenido fenólico total

El contenido fenólico total (TPC) de la harina se determinó utilizando el
Reactivo de Folin_Ciocalteau según Vollmannova et al. (2013) con
algunas modificaciones. Se mezcló un gramo de harina con 10 ml de metanol.
con agitador durante 1 ha 300 rpm y luego se filtró. 0,5 ml de extracto, 0,5 ml
Se añadieron reactivo de Folin-Ciocalteau y 7 ml de agua destilada a un
tubo y se mantuvo a temperatura ambiente durante 8 min. Luego, 1,5 ml de sodio
Se añadieron carbonato al 2% al tubo y se diluyeron con agua destilada para
10 ml. La solución se mezcló y se incubó a temperatura ambiente durante
2 h en un lugar oscuro y se registró la absorbancia a 765 nm con un
espectrofotómetro (PERKIN ELMER, Lambda 2). Se utilizó ácido gálico
para dibujar una curva estándar y los resultados finales se expresaron como mg gálico
equivalentes de ácido / g de harina (R2 = 0,998).

2.4. Preparación de hamburguesas de ternera

La carne fresca se compró en un matadero local (Teherán,
Irán). Se quitó la grasa de la carne y se molió la carne magra
a través de la picadora de carne de placa de 5 mm. Los otros ingredientes también fueron
comprado en el mercado local.
Se prepararon seis formulaciones en dos grupos y cada grupo incluyó tres formulaciones. Los
grupos A y B contenían 15% y 30%
harina, respectivamente. En cada grupo, hamburguesa de proteína de soja (SPB) como control
La muestra se preparó con proteína de soja en polvo y pan rallado. los
otras dos formulaciones fueron hamburguesa de quinoa (QB) y hamburguesa de trigo
sarraceno
(BWB), donde la proteína de soja en polvo y el pan rallado fueron reemplazados por
harina de quinua y trigo sarraceno (Cuadro 1). Para preparar la muestra,
se mezclaron cebolla en polvo, sal y especias con carne molida. Entonces,
Se añadió harina hidratada y se amasó a mano durante 5 min y luego se
Se moldearon manualmente porciones de 90 g utilizando un molde para hamburguesas para
obtener
hamburguesas de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Cada formulación fue
preparado por triplicado.
 tabla 1
Formulación de hamburguesas de ternera con adición de quinua y harina de trigo sarraceno (%)
Grupo A Grupo B
Ingrediente
SPB15 QB15 BWB15 SPB30 QB30 BWB30

Carne de res 60 60 60 30 30 30

Agua 20 20 20 35 35 35

Polvo de proteína de soja 6 0 0 12 0 0

Miga de pan 9 0 0 18 0 0

Harina de quinua 0 15 0 0 30 0

Harina de trigo sarraceno 0 0 15 0 0 30

Cebolla en polvo 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5

Sal 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Especias 1 1 1 1 1 1
Grupo A: 15% grupo de harina y grupo B: 30% grupo de harina de masa entera

peso.

SPB15: hamburguesa con 15% de proteína de soja y pan rallado, QB15: hamburguesa

que contiene un 15% de harina de quinua, BWB15: hamburguesa que contiene un 15% de harina
de trigo sarraceno.

SPB30: hamburguesa con un 30% de proteína de soja y pan rallado, QB30: hamburguesa

que contiene un 30% de harina de quinua, BWB30: hamburguesa que contiene un 30% de harina
de trigo sarraceno.

2.5. Almacenamiento de las muestras y procedimiento de fritura

Las hamburguesas se empacaron en paquetes de polietileno y se almacenaron bajo

−18 ° C, para análisis adicionales. Las muestras se almacenaron hasta 120 días.

con intervalos de 30 días (1, 30, 60, 90 y 120 días) para el análisis de

índice de ácido tiobarbitúrico, análisis microbiológico y pH.

Se realizaron algunos análisis tanto en hamburguesas crudas como fritas. los

Las hamburguesas se frieron en aceite de girasol poco refinado a 150 ° C durante 8 minutos para
obtener

una temperatura interna de aproximadamente 72 ° C. Después de freír las muestras,

se enfriaron durante unos 30 min a temperatura ambiente hasta que la fritura

Las propiedades y el análisis de textura se midieron en las mismas condiciones (Selani, Shirado,
Margiotta, Rasera, et al., 2016).

2.6. Composición próxima

La humedad, lípidos (Soxhlet), proteínas (Kjeldahl) y cenizas se determinaron en hamburguesas

crudas por triplicado, según AOAC (2005).

(Horwitz y Latimer, 2005). El porcentaje de carbohidratos se calculó como la diferencia a 100 de la

suma de los porcentajes de humedad, grasas, proteínas y cenizas.

2.7. Capacidad de retención de agua (WHC)

El WHC de las hamburguesas crudas se analizó mediante el método descrito por Savadkoohi,
Hoogenkamp, Shamsi y Farahnaky (2014). Para la evaluación de WHC, se pesaron diez gramos de
hamburguesa de ternera en una centrífuga.

tubos y centrifugado a 12.000 g durante 30 min a 4 ° C. El WHC fue

expresado como porcentaje de agua ligada, según Eq. (2).

WHC (%) (P / P) 100 = × 1 2 (2)

Donde W1 es el peso de la muestra después de la centrifugación y W2 es el

peso de la muestra antes de la centrifugación.

2.8. Propiedades de fritura

Las hamburguesas de ternera se frieron de acuerdo con los procedimientos descritos

anteriormente. Rendimiento de fritura Eq. (3) y retención de humedad Eq. (4) se obtuvieron según
Selani et al. (2016). La absorción de aceite de fritos

productos se calculó mediante la determinación del contenido de grasa en los productos

antes y después de freír (Modi, Mahendrakar, Rao y Sachindra, 2004).

Rendimiento de fritura (%) (Peso frito / Peso crudo) 100

Retención de humedad (%)

(% De peso frito Humedad en hamburguesa frita /% de peso crudo

Humedad en hamburguesa cruda) 100

2.9. Determinación de contenidos minerales.

El contenido mineral de las hamburguesas se determinó según Gök,

Akkaya, Obuz y Bulut (2011). La muestra se secó en un horno,

luego, se añadieron 10 ml de HNO3 puro a los 0,5 g de muestra seca. La solución se calentó en
ácido hasta que se disolvió completamente y la solución

se filtró sobre papel de filtro. La solución filtrada se diluyó a 50 ml.

con contenido de agua y minerales se determinaron con un ICP-OES

(SPECTRO ARCOS ICP-OES, Alemania).

2.10. Análisis de textura

Se determinó el análisis del perfil de textura (TPA) en muestras fritas.

utilizando un analizador de textura TA-XT plus (Stable Micro Systems, United

Reino). El TPA se realizó con placa cilíndrica de 75 mm.

sonda (velocidad: 5 mm / s; distancia: 80 mm; Loud Cell: 50 kg) en muestras cilíndricas de 40 mm

de diámetro. Las muestras se comprimieron al 50%

de su altura original a una velocidad constante de 5 mm / s. Dureza (N),

elasticidad (mm), cohesión (A2 / A1; A1 es la energía total requerida para la primera compresión y
A2 la energía total requerida para la

segunda compresión) y masticabilidad (N × mm) se registraron

(Carvalho et al., 2019).

2.11. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de seis tratamientos fue realizada por treinta panelistas de la Universidad
de Ciencias Médicas Shahid Beheshti, Teherán,

Irán. Cada panelista probó una réplica de todas las formulaciones. A fin de que

eliminar el efecto del día, la evaluación sensorial se realizó en una

sesión. Se solicitó a los panelistas que probaran las muestras con diferentes

formulaciones y evaluaron las propiedades sensoriales en hamburguesas fritas

(textura, color, olor, sabor y aceptabilidad general) utilizando un

escala hedónica (1 = no aceptable, 5 = excelente) (Zamuz et al., 2018).

Además, se proporcionó agua mineral (agua embotellada) para limpiar la boca.

entre muestras.
Las muestras de hamburguesas se frieron de acuerdo con el método descrito en 2.5.

y se sirvieron en orden aleatorio a una temperatura de aproximadamente

40 ° C.

2.12. medición de pH

El pH de las muestras crudas se determinó después de mezclar 5 g del

muestra con 45 ml de agua destilada utilizando un medidor de pH (827pH Lab

Metrohm, fabricado en Suiza) durante 120 días de almacenamiento a intervalos de treinta días

(Choe, Kim, Lee, Kim y Kim, 2013).

2.13. Análisis microbiológico

El recuento total microbiano de hamburguesas crudas durante el tiempo de almacenamiento.

se realizó según lo descrito por Mizi et al. (2018). Brevemente, diez gramos de

las hamburguesas se mezclaron completamente con 90 ml de agua de peptona (0,1%) para

2 min en condiciones asépticas. Luego se realizaron diluciones decimales adecuadas

preparado. Se vertió en placa un ml de cada dilución adecuada (duplicado)

en el medio Plate Count Agar (PCA) y se incubó a 37 ± 2 ° C

durante 48 h. Los resultados del recuento total se expresaron como log10 ufc / g.

2.14. Análisis de oxidación de lípidos

La oxidación de lípidos se determinó en la hamburguesa de ternera cruda midiendo las sustancias

reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBARS) durante

Almacenamiento de 120 días. Los TBARS se determinaron utilizando el método descrito por

Soltanizadeh y Ghiasi-Esfahani (2015) y los resultados se informaron como

mg de malondialdehído (MDA) por kg de muestra.

2.15. análisis estadístico

El análisis de los datos estadísticos se llevó a cabo utilizando el programa SPSS 24. Seis

Las formulaciones se prepararon por triplicado y cada prueba se realizó en

triplicado para todas las muestras y los valores medios ± errores estándar fueron

informado para cada formulación. Los datos experimentales fueron comparados por

análisis de varianza unidireccional (ANOVA). Además, la prueba de Duncan

(P <0.05) se utilizó para determinar la diferencia significativa entre

valores medios en los grupos A y B. Se llevaron a cabo los procedimientos del modelo lineal
general (GLM) para evaluar los datos del tiempo de almacenamiento. En el GLM

El análisis, la formulación y el tiempo de almacenamiento se consideraron efectos principales.

y sus interacciones fueron investigadas para las variables de respuesta pH,

recuento microbiano total en placa y TBA. Las diferencias significativas entre los valores medios en
los grupos A y B se realizaron con la prueba de LSD.

3. Resultados y discusión

3.1. Análisis químico de harina

La Tabla 2 muestra los resultados de composición química, pH, antioxidante

actividad y contenido fenólico total de SP, BC, QF y BWF. Había

diferencias significativas en la composición química y el pH de SP, BC, QF

y BWF. Como se esperaba, el contenido de proteína de SP fue mayor (P <0.05)

que QF, BWF y BC debido al uso de proteína de soja en lugar de harina de soja. los

El contenido de cenizas de SP también fue significativamente mayor y los carbohidratos

fue significativamente menor que otras harinas. La mayor cantidad de carbohidratos y el menor
contenido de grasas y cenizas se relacionaron con la BC. Entre

las diversas muestras examinadas, QF mostró un mayor contenido de grasa en comparación

a otras harinas y BWF presentó el mayor contenido de humedad y la

menor contenido de proteína. Los resultados de las composiciones de harina en

este estudio estaban de acuerdo con los montos previamente reportados por

Ahamed, Singhal, Kulkarni y Pal (1998) y Cai et al. (2016). En

Además, los resultados mostraron una mayor actividad antioxidante y compuestos fenólicos
totales en BWF en comparación con otras harinas, mientras que

En BC se observó actividad antioxidante y fenólica total. También,

Zhang y col. (2012) informaron que el trigo sarraceno es rico en antioxidantes

componentes debido a los altos niveles de componentes polifenólicos. Ahí

no hubo diferencias significativas en la actividad antioxidante y fenólico total

de QF y SP.
 Tabla 2
Composiciones químicas (g / 100 g), pH, actividad antioxidante (%) y contenido fenólico total (TPC)
(mg GAE / g) de las harinas.

Propiedades / Harina SP BC QF BWF

Humedad 7.97 ± 0.07d 9.59 ± 0.35c 11.58 ± 0.2b 13.02 ± 0.04a
Proteína 49.44 ± 0.2a 10.30 ± .42c 14.12 ± 0.06b 9.39 ± 0.04d
Grasa 3.79 ± 0.09b 0.46 ± 0.06d 7.28 ± 0.06a 3.44 ± 0.02c
Ceniza 6.16 ± 0.1a 0.53 ± 0.1d 2.0 ± 0.06b 1.40 ± 00c
Carbohidrato 32.64 ± 0.09d 79.12 ± 0.74a 64.92 ± 0.06c 72.78 ± 0.02b
pH 6.55 ± 0.05b 6.20 ± 0.04d 6.37 ± 0.01c 6.92 ± 0.03a
DPPH (%) 27.91 ± 3.54b 21.64 ± 1.31c 31.33 ± 2.15b 61.12 ± 3.06a
TCP 1.35 ± 0.07b 0.99 ± 0.13c 1.44 ± 0.04b 2.14 ± 0.07a
Las medias en una misma fila con letras diferentes son significativamente diferentes (P <0.05)
según la prueba de Duncan.

SP: Polvo de proteína de soja, BC: Pan rallado, QF: Harina de quinua, BWF: Harina de trigo
sarraceno.

Table 3
Proximate compositions (g/100 g) and WHC (%) of raw beef burgers treated with soya protein,
quinoa and buckwheat flours.

Tratamiento Humedad Proteína Grasa Ceniza Carbohidrato

Las medias en una misma columna con letras diferentes son significativamente diferentes (P
<0.05) según la prueba de Duncan.

Grupo A: 15% de grupo de harina y grupo B: 30% de grupo de harina del peso total de la masa.

SPB15: hamburguesa con 15% de proteína de soja y pan rallado, QB15: hamburguesa con 15% de
harina de quinua, BWB15: hamburguesa con 15% de harina de trigo sarraceno.

SPB30: hamburguesa con 30% de proteína de soja y pan rallado, QB30: hamburguesa con 30% de
harina de quinua, BWB30: hamburguesa con 30% de harina de trigo sarraceno.
3.2. Análisis aproximado y WHC de hamburguesas

La Tabla 3 indica los resultados del análisis químico y WHC de crudo

hamburguesas No hubo diferencias significativas entre el porcentaje de humedad entre las

diferentes formulaciones de hamburguesas. Contenido de proteínas y cenizas

fueron más altos (P <0.05) en SPB que en otras formulaciones debido a

las altas cantidades de proteína y cenizas en SP, mientras que sus carbohidratos

El contenido fue menor que en otros tratamientos para los grupos A y B.

La baja cantidad de proteína en BWF conduce a una disminución significativa y

el alto nivel de grasa en QF conduce a un aumento de grasa en comparación con otros

formulaciones. Del mismo modo, Prado et al. (2019) observó que la proteína

contenido de hamburguesas preparadas con harina integral de sorgo como proteína de soja

sustituto, fue menor que en las muestras de control. También se informaron valores más bajos de
carbohidratos, proteínas y cenizas para el control.

tratamiento. El WHC en el tratamiento de control fue significativamente mayor que en

otros tratamientos, de acuerdo con el alto contenido proteico de SPB. Agua

La capacidad de retención es la relación entre la humedad restante de las hamburguesas y la

humedad inicial; por tanto, WHC tiene una relación inversa con la pérdida de humedad

(Savadkoohi et al., 2014).

3.3. Propiedades de fritura

La Tabla 4 muestra los resultados de rendimiento de fritura, retención de humedad y aceite.

absorción de hamburguesas de ternera fritas. La retención de humedad de SPB fue

mayor que QB en ambos grupos de A y B. Además, la absorción de aceite

de SPB durante la fritura se incrementó (P <0.05) en ambos grupos. Durante el proceso de fritura,
el grado de evaporación del agua y la migración de grasa.

en hamburguesas afectan la aceptación del producto final (SánchezZapata et al., 2010). Alakali,
Irtwange y Mzer (2010) y SánchezZapata et al. (2010) informaron que la retención de humedad y
la absorción de grasa de los productos cárnicos están determinadas por la capacidad de la proteína

matriz para retener agua y unir grasa. Por tanto, en el presente estudio

mayor retención de humedad y absorción de aceite de la muestra de control (SPB)

puede deberse al alto nivel de contenido de proteínas y su capacidad para mantener

humedad y grasa en la matriz de la hamburguesa. En el presente estudio, la fritura

el rendimiento de SPB30 fue significativamente mayor en comparación con otras dos muestras

en el grupo B. Sheridan y Shilton (2002) informaron que la pérdida de

la humedad y la grasa durante la cocción provocan la pérdida del rendimiento de la hamburguesa.

Por lo tanto,

el mayor rendimiento de fritura de SPB30 puede deberse a la alta absorción de aceite

y la capacidad de retención de agua de la soja relacionada con su alto contenido proteico

contenido.

En el grupo A, el rendimiento de fritura aumentó en SPB pero el aumento fue

insignificante; por lo tanto, el reemplazo no causó

diferencias en el rendimiento de fritura de diferentes tratamientos. El aumento esperado

en rendimiento de fritura debido a una mayor retención de humedad y absorción de aceite en

No se observó SPB15. Este resultado puede deberse a la suavidad y fragilidad

textura de SPB15 que provocó la separación de algunas partes muy pequeñas

de la hamburguesa durante la fritura y, por lo tanto, la reducción del peso de la hamburguesa.

Del mismo modo, Carvalho et al. (2019) no observó

Diferencia en la pérdida de cocción de las hamburguesas de ternera con la adición de trigo

hidratado.

fibra. Además, Raúl et al. (2018) informaron que la adición de fibra de trigo

hasta un 3% no hizo diferencias significativas en la pérdida de pescado por cocción

hamburguesas, Además, no hubo diferencias significativas en el rendimiento de fritura y

retención de humedad entre el SPB y BWB.

Cuadro 4

Propiedades de fritura de las hamburguesas de ternera.

Tratamiento Rendimiento de Retención de Absorción de aceite (%)

fritura (%) humedad (%)
Las medias en una misma columna con letras diferentes son significativamente diferentes

(P <0.05) por la prueba de Duncan.

Grupo A: 15% de grupo de harina y grupo B: 30% de grupo de harina del peso total de la masa.

SPB15: hamburguesa con 15% de proteína de soja y pan rallado, QB15: hamburguesa

que contiene un 15% de harina de quinua, BWB15: hamburguesa que contiene un 15% de harina
de trigo sarraceno.

SPB30: hamburguesa con un 30% de proteína de soja y pan rallado, QB30: hamburguesa

que contiene un 30% de harina de quinua, BWB30: hamburguesa que contiene un 30% de harina
de trigo sarraceno.

3.4. Determinación de contenidos minerales.

La Tabla 5 muestra el contenido mineral de las hamburguesas de ternera. Magnesio,

fósforo, hierro y zinc en QB fueron más altos (P <0.05) que en otros

las formulaciones de los grupos A y B. El cobre en BWB15 y BWB30 aumentaron

significativamente. Los resultados obtenidos del contenido mineral de las hamburguesas.

en el presente estudio son consistentes con los resultados reportados por Jancurová,

Minarovičová y Dandar (2009). Estos autores señalaron que la quinua

la semilla es una fuente adecuada de minerales y el nivel de calcio, magnesio, hierro y zinc en la
quinua es más alto que en otros cereales comunes,

particularmente el contenido de hierro. Además, Ruales y Nair (1993) informaron que la quinua
contiene alta concentración de potasio y

fósforo. Además, estudios anteriores muestran que, minerales que incluyen

manganeso, hierro, cobre, potasio y magnesio tienen un efecto protector

efecto sobre las enfermedades cardíacas coronarias (Gök et al., 2011). También en este contexto,

Gök y col. (2011) informaron que la adición de semilla de amapola molida en

dos niveles de 10% y 20%, como sustituto de grasa, aumento de mineral total

contenido de hamburguesas de carne significativamente. Además, agregar semillas de amapola

molidas

en el porcentaje de 5 tuvo un efecto significativo sobre el calcio, magnesio,

contenido de manganeso y zinc.

 Cuadro 5

Contenido mineral de las hamburguesas de ternera con diferente formulación (mg / kg).

Tratamiento

Las medias en una misma columna con letras diferentes son significativamente diferentes (P
<0.05) según la prueba de Duncan.

Grupo A: 15% de grupo de harina y grupo B: 30% de grupo de harina del peso total de la masa.

SPB15: hamburguesa con 15% de proteína de soja y pan rallado, QB15: hamburguesa con 15% de
harina de quinua, BWB15: hamburguesa con 15% de harina de trigo sarraceno.

SPB30: hamburguesa con 30% de proteína de soja y pan rallado, QB30: hamburguesa con 30% de
harina de quinua, BWB30: hamburguesa con 30% de harina de trigo sarraceno.

Tabla 6

Análisis del perfil de textura de las hamburguesas de ternera frita.

Tratamiento Dureza (N) Elasticidad (mm) Cohesión Masticabilidad (N x mm)

Las medias en una misma columna con letras diferentes son significativamente diferentes (P
<0.05) según la prueba de Duncan.

Grupo A: 15% de grupo de harina y grupo B: 30% de grupo de harina del peso total de la masa.
SPB15: hamburguesa con 15% de proteína de soja y pan rallado, QB15: hamburguesa con 15% de
harina de quinua, BWB15: hamburguesa con 15% de harina de trigo sarraceno.

SPB30: hamburguesa con 30% de proteína de soja y pan rallado, QB30: hamburguesa con 30% de
harina de quinua, BWB30: hamburguesa con 30% de harina de trigo sarraceno.

3.5. Análisis de perfil de textura (TPA) de hamburguesas de ternera

La Tabla 6 informa las propiedades de textura de las hamburguesas fritas. Había

diferencias significativas en los parámetros de textura. Los resultados mostraron que

Los parámetros de textura de las muestras de control disminuyeron (P <0.05) con el

excepción de la dureza SPB15 (disminuida pero no significativamente) en ambos

grupos de A y B; estos resultados podrían estar relacionados con la proteína más alta

contenido de SPB que los de BWB y QB. El mayor nivel de proteína en

La muestra de control provocó un aumento en el WHC y la absorción de aceite de la hamburguesa.

durante el proceso de fritura que finalmente condujo a la reducción de la dureza

en la muestra de control. Ruiz-Capillas, Triki, Herrero, Rodríguez-Salas,

y Jiménez-Colmenero (2012) informaron que la reducción del contenido de grasa

resultó en una mayor dureza y masticabilidad de las salchichas fermentadas secas

que contiene gel de Konjac como sustituto de la grasa dorsal de cerdo. Además, estos

Las reducciones en las muestras de control en comparación con los tratamientos QB y BWB
pueden deberse al alto nivel de aminoácidos cargados en QF y

BWF en comparación con SP y BC que pueden vincularse con lisina, ácido glutámico

y ácido aspártico de proteínas miofibrilares de la carne por enlaces no covalentes

resultó en un aumento de dureza, elasticidad, cohesión y

masticabilidad (Cai et al., 2016; Tamsen et al., 2018; Valencia, Serrano,

Jiménez-Moreno, Lázaro y Mateos, 2009).

En el grupo A, no hubo diferencia significativa en la masticabilidad de QB

y BWB, pero la dureza de BWB fue significativamente mayor que la de QB. Como

la proteína es el ingrediente principal en los productos cárnicos, interacciones

entre las proteínas y los carbohidratos puede desempeñar un papel principal en la función

característica del producto final (Basanta et al., 2018). Parece que mas alto

contenido de carbohidratos de BWB15 que QB15 resultó en la formación de

una red de gel que endurecía la textura. En esta vista, Soltanizadeh

y Ghiasi-Esfahani (2015) informaron que la adición de Aloe vera en

La hamburguesa provocó un fuerte aumento de polisacáridos y la formación de un gel.

red, lo que lleva a los aumentos en la fuerza de compresión y dureza

de las hamburguesas.

En el grupo B, no se observaron diferencias significativas en la elasticidad.

y cohesión de QB y BWB. BWB fue significativamente más difícil y

masticabilidad que QB que puede deberse al bajo WHC en BWB30.

Akwetey y Knipe (2012) analizaron el perfil de textura de las hamburguesas de ternera

que contiene Gari (Gari es un producto cocido a base de raíz de yuca). los

Los autores informaron que el aumento del nivel de Gari condujo a un aumento en

WHC y una disminución de las propiedades texturales, incluida la dureza,

elasticidad, gomosidad, masticabilidad y cohesión.

3.6. Evaluación sensorial

Tabla 7 muestra los atributos sensoriales de las hamburguesas fritas con diferentes formulaciones.
Las puntuaciones de los atributos sensoriales (sabor, olor, aceptabilidad general) de las
hamburguesas fritas fueron más bajas en SPB que en otras muestras en

grupos A y B. Además, no hubo diferencias significativas en

aceptabilidad general y parámetros de sabor del QB y BWB en grupos

A y B, pero la aceptabilidad general y el sabor de estas formulaciones fueron

mayor (P <0.05) que SPB. Además, se observó una diferencia significativa

en olor entre QB15 y BWB15 con el SPB15. Con base en los resultados sensoriales, no hubo
diferencias significativas en la textura y

color de diferentes formulaciones, mientras que los resultados de TPA informados en

La Tabla 6, mostró diferencias significativas entre muestras; estas inconsistencias pueden deberse
a diferentes temperaturas de las condiciones de prueba. En

evaluación sensorial, las muestras se sirvieron a una temperatura de aproximadamente 40 ° C

pero, el análisis del perfil de textura con Texture Analyzer fue

medido a temperatura ambiente. Al Juhaimi, Ghafoor, Hawashin,

Alsawmahi y Babiker (2015) informaron que las características sensoriales (apariencia, jugosidad,
sabor, gusto y aceptabilidad general) de
las hamburguesas formuladas con harina de semilla de Moringa disminuyeron al aumentar los
niveles de harina, pero no fue significativo. Finalmente, en el presente

estudio, reemplazar SP con QF y BWF en los dos grupos podría mejorar

aceptabilidad general y gusto de los atributos sensoriales. Además, el más alto

las puntuaciones en aceptabilidad general se relacionaron con QB y BWB del grupo B

que contenía un alto porcentaje de harina y bajos niveles de carne de res.

Table 7

Propiedades sensoriales de las hamburguesas de ternera. T

Tratamiento Gusto Olor Aceptabilidad general

Las medias en una misma columna con letras diferentes son significativamente diferentes (P
<0.05) según la prueba de Duncan.

Grupo A: 15% de grupo de harina y grupo B: 30% de grupo de harina del peso total de la masa.

SPB15: hamburguesa con 15% de proteína de soja y pan rallado, QB15: hamburguesa con 15% de
harina de quinua, BWB15: hamburguesa con 15% de harina de trigo sarraceno.

SPB30: hamburguesa con 30% de proteína de soja y pan rallado, QB30: hamburguesa con 30% de
harina de quinua, BWB30: hamburguesa con 30% de harina de trigo sarraceno.

3.7. medición de pH

Figura 1. muestra los valores de pH de las hamburguesas de ternera. En el grupo A, los valores de
pH disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento, pero no fue significativo,

excepto SPB15 en el que el pH se redujo significativamente el día 90.

 Tiempo de almacenamiento (días)

Tiempo de almacenamiento (días)

Fig. 1. pH de las hamburguesas del grupo A (a) y del grupo B (b). Diferentes letras pequeñas entre

tratamientos, en el mismo día de almacenamiento, difieren significativamente (P <0.05) por

Duncan prueba. Las letras mayúsculas entre días, en el período de almacenamiento, difieren
significativamente

(P <0.05) por prueba GLM.

Además, en el grupo A no hubo diferencia significativa entre QB15

y BWB15 hasta 90 días, sin embargo, se observó una diferencia significativa

entre QB15 y BWB15 con el SPB. Además, Lawrie (1985) informó

que se redujo el pH de las salchichas de cerdo formuladas con harina de soja

en los primeros 14 días de almacenamiento. En el grupo B, la reducción del pH de BWB

no fue significativo durante el tiempo de almacenamiento, pero el valor de pH de SPB fue

reducido significativamente después del día 90. En la misma línea, Garrido, Auqui,

Martí y Linares (2011) no informaron diferencias significativas en el pH

valores de las hamburguesas de cerdo que contienen dos extractos de orujo de uva roja diferentes
y señaló que estos resultados probablemente se debieron al efecto de

el tipo de hamburguesa o el tiempo de conservación. Además, en el presente estudio, el pH

Los valores de BWB fueron significativamente más altos al final del tiempo de almacenamiento
para

ambos grupos. Este resultado podría estar relacionado con los valores de pH más altos del

BWF y también el mayor contenido de fenol total en BWF, con potencial

actividades antimicrobianas, que podrían cambiar el valor del pH. Además,

Parece que las bacterias productoras de ácido pueden crecer en todos los tratamientos que

produjo más ácido en las muestras de SPB. Esto puede deberse a la menor

cantidad de compuestos antimicrobianos como fenólico total en SPB

tratamiento. Gran cantidad de polifenoles en QF y BWF en comparación con SP

eso probablemente podría posponer el crecimiento microbiano de las hamburguesas.

Hubo una interacción significativa entre el tiempo de almacenamiento y el

tratamiento en el grupo A, el valor de pH disminuyó al aumentar en almacenamiento

hora. En el grupo B, no hubo una interacción significativa entre los

el tiempo de almacenamiento y el tratamiento como efectos principales.

3.8. Análisis microbiológico

Los cambios en el recuento total de platos de las hamburguesas durante el almacenamiento son

resumido en la figura 2. El recuento microbiano en ambos grupos de A y B mostró

un aumento progresivo a lo largo del almacenamiento, que osciló entre

4,88 y 5,64 log10 ufc / g para el grupo A y osciló entre 4,53 y

5,57 log10 ufc / g para el grupo B. Los datos obtenidos sobre SPB mostraron una

aumento significativo en el recuento total de bacterias en placa. Recuento microbiano en

BWB fue significativamente menor en comparación con otras muestras. Este resultado

podría estar relacionado con el contenido total de fenol de BWF, con potencial

actividades antimicrobianas que podrían afectar el recuento microbiano total.

Estos resultados están en línea con el estudio de Alakali et al. (2010) quien

observó un aumento lineal significativo en el recuento total en placa de empanadas de carne

formulado con harina de semilla de maní Bambara y muestra de control

durante el almacenamiento. También observaron que el crecimiento de microorganismos fue

significativamente mayor en el tratamiento de control que en las hamburguesas tratadas con maní
Bambara, probablemente debido a los diferentes pH de los tratamientos. En el

En este estudio, la diferencia en el crecimiento bacteriano de diferentes formulaciones durante el

período de almacenamiento podría estar relacionada con el tipo y la cantidad de

utilizaron harinas que probablemente causaron cambios en el pH, los nutrientes y la actividad del
agua de las muestras.

Hubo una interacción significativa entre el período de almacenamiento y

la formulación como los principales efectos en los grupos de A y B; el microbiano

los recuentos totales aumentaron con un incremento del período de almacenamiento.

3.9. Análisis de oxidación de lípidos

La oxidación lipídica de las hamburguesas durante 120 días se resume en la figura 3.

Según análisis estadístico, se observó una diferencia significativa

entre tratamientos todos los días (desde el día 1 hasta el final del tiempo de almacenamiento)

excepto los días 60 y 90 para el grupo B. La oxidación de lípidos de SPB fue significativamente
mayor que la de los otros dos tratamientos desde el día 1 hasta

el final del período de almacenamiento en ambos grupos. El alto valor de TBA en

muestra de control desde el comienzo del tiempo de almacenamiento puede deberse a una baja

actividad antioxidante y fenólico total de BC que se utilizó en control

muestra. Los valores de TBARS en BWB fueron significativamente más bajos en comparación con

otros tratamientos al final del almacenamiento para ambos grupos. Este resultado es

probablemente debido a la alta actividad antioxidante y fenólica total en BWF.

El contenido fenólico total de BWF, con potencial actividad antioxidante, podría

afectan el valor de TBA. La rutina, la quercitrina y la quercetina fueron los principales compuestos
fenólicos del extracto de trigo sarraceno que mostraron actividades antioxidantes (Zhang et al.,
2012).

Tiempo de almacenamiento (días) Tiempo de almacenamiento (días)

Tiempo de almacenamiento (días)

Tiempo de almacenamiento (días)

Fig. 2. Recuento total en placa (log ufc / g) de las hamburguesas del grupo A (a) y del grupo B (b).

Diferentes letras minúsculas entre tratamientos, en el mismo día de almacenamiento, difieren

significativamente (P <0.05) según la prueba de Duncan. Letras mayúsculas entre días,
almacenadas

período, difieren significativamente (P <0.05) por la prueba GLM.

Fig. 3. Contenido de MDA (mg / kg) de las hamburguesas del grupo A (a) y del grupo B (b).
Diferente

letras pequeñas entre tratamientos, en el mismo día de almacenamiento, difieren

significativamente

(P <0.05) por la prueba de Duncan. Las letras mayúsculas entre días, en el período de
almacenamiento, difieren

Significativament e (P <0.05) por prueba GLM.

Además, la oxidación de lípidos aumentó para todas las muestras durante el almacenamiento,

pero sus diferencias no fueron significativas en todos los días excepto al final de

período de almacenamiento, que el tratamiento SPB15, QB15, QB30 y BWB30 mostró

un aumento significativo de los valores de TBARS en el día 120. Lorenzo et al.

(2018) analizaron el efecto de los extractos de hojas de pitanga sobre lípidos y proteínas

oxidación de la hamburguesa de cerdo durante la vida útil. Estos autores informaron que,

los valores de TBARS para todos los tratamientos aumentaron (P <0,001) durante

Almacenamiento de 18 días. Además, desde el día 7 hasta el final del tiempo de almacenamiento,

La oxidación de lípidos en el tratamiento de control fue significativamente mayor que

otros tratamientos.

Se observó una interacción significativa entre el tiempo de almacenamiento y

formulación en eso, con el aumento en el tiempo de almacenamiento los valores de TBARS

aumentado en ambos grupos de A y B.

4. Conclusión

Esta investigación destacó las propiedades de los nuevos productos cárnicos

contenía pseudocereales como proteína vegetal de alta calidad. Reemplazo de proteína de soja y
pan rallado por harinas de quinua y trigo sarraceno

en hamburguesas resultó ser eficaz en las características de las hamburguesas de ternera. los

Los resultados obtenidos mostraron que las hamburguesas de quinua y alforfón,

especialmente el primero, tuvo una menor absorción de aceite en comparación con el control

muestra. Sin embargo, la retención de humedad y el WHC fueron mayores en

hamburguesas preparadas con proteína de soja y pan rallado. Aunque el

las hamburguesas con proteína de soja y pan rallado tenían más proteínas y cenizas

contenidos y menor contenido de carbohidratos, la quinua y el trigo sarraceno

las hamburguesas mostraron un mayor contenido de varios minerales, aceptación sensorial

y estabilidad de vida útil que la muestra de control. En este sentido, las hamburguesas
reformuladas pueden utilizarse como sustitutos de la proteína de soja y el pan.

miga en las formulaciones de hamburguesa de ternera. En general, basado en la mejora

de propiedades nutricionales, duraderas y sensoriales de hamburguesas, quinua y

La harina de trigo sarraceno se puede utilizar como sustituto de la proteína de soja y el pan.

miga en la formulación de hamburguesa de ternera. Sin embargo, se recomienda

Se deben realizar estudios para eliminar las restricciones de baja

Retención de humedad y WHC reformulado.

Declaración de intereses en competencia

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

Reconocimiento

Los autores agradecen al personal de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y

Tecnología de los alimentos, Universidad de ciencias médicas Shahid Beheshti para

su sincera cooperación.