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extensor cárnico
Objetivos
Elaborar embutidos a partir de carne de res con adición de proteína vegetal, con el fin de
mejorar las características nutricionales sin afectar las características organolépticas del
producto.
Justificación
Antecedentes
En 2016 (Torres, j., et al) realizaron una investigación donde utilizaron harina de lenteja
variedad verdina como extensor cárnico y evaluaron su efecto en carnes de res y cerdo,
obteniendo que el uso de la harina tuvo un impacto positivo en la aceptabilidad de las
salchichas, obteniendo resultados favorables en los parámetros de textura, por otra parte,
la harina de lentejas no presento valores bromatológicos estadísticamente diferentes
respecto a las salchichas comerciales.
Por otra parte, Palacios, A., Loyola, W (2010) elaboraron chorizos y salchichas Frankfurt a
partir de proteína de soya, obteniendo un producto totalmente vegetal con características
nutricionales superiores a las elaboradas a base de proteínas cárnicas, de igual manera
obtuvieron una alta aceptabilidad.
(García, O., et al 2012) utilizaron el quinchoncho el cual es una variedad de frijol cultivado
en áreas tropicales para la elaboración de carne para hamburguesas, dentro de la
investigación el frijol tuvo el papel de extensor, reduciendo el porcentaje de carnet y
aumentando la proteína vegetal dentro del producto, los autores concluyeron que la
sustitución de la grasa por la harina de quinchoncho afecta significativamente el contenido
de cenizas y grasa en la hamburguesas se res formuladas, también obtuvieron mayor
rendimiento en la cocción, menor reducción de diámetro, mayor retención de grasa, y menor
resistencia al corte.
(Delgado, N 2014). Evaluó las harinas de Chachafruto y Quinua como extensores cárnicos
en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt, la autora encontró que los aislados proteicos
de soja incorporados a niveles de 3% en los productos cárnicos, genera mayores
rendimientos sin producir cambios en el aroma, sabor, jugosidad y palatabilidad.
Formulación
Materiales y métodos
Carne porcina
Lenteja (extensor)
Tocino (lardo)
Sal
Pimentón (paprika)
Ajo molido
Orégano molido
Comino molido
Tripa natural
Equipos
Balanza digital
Termómetro
Embutidora
Refrigerador
Probeta de 500ml
Bandejas de plástico
Cuchillos
Tabla de picar
Metodología
Remojo. Se tomará un tiempo de remojo de 2 horas, esto con el fin de que absorba
agua
Molido. Se colocará la materia prima en el molino de carne, para obtener una pasta
homogénea.
Materia prima. Para la elaboración del embutido se utilizará carne de cerdo, lenteja, tocino e
insumos. La carne, extensor y tocino deben estar en refrigeración a 6°C
Recepción y pesaje. Se pesará la materia prima e insumos con el fin de conocer la cantidad que
ingresa al proceso.
Inspección y troceado. Se eliminarán las partes extrañas, huesos, tendones, grasa y cartílagos. La
carne y tocino se trocearán en fragmentos pequeños.
Pesaje. Una vez molida la carne y tocino se pesará cada uno, con el fin de determinar la
disminución del producto en esta operación.
Refrigeración. Se mantendrá la carne y el tocino a una temperatura de 6°C hasta que sean
requeridos en el proceso.
Embutido y atado. La masa obtenida será embutida en tripa natural y se procederá a segmentar
el embutido en porciones de 6 cm de largo aproximadamente.
Escaldado. Se escaldará el producto durante 25 minutos a temperatura que puede variar entre
65-70 °C.
Formulación
Articulo Base.
Remache, I.M. (2015), EVALUACIÓN DE LA LENTEJA (Lens culinaris Medik) COMO EXTENSOR
CÁRNICO EN REEMPLAZO DE LA CARNE PORCINA PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO.
Universidad Técnica del Norte.
Bibliografía
Perales, L., Rodríguez, P., Valero, T., Ruiz. (2016). informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud.
Fundación Española de la nutrición (FEN).
Palacios, A., Loyola, W., (2010), Elaboración de chorizo y salchicha Frankfurt a partir de proteína de
soja (Glycine max). Universidad Politécnica Salesiana, Facultad de ciencias agropecuarias y
ambientales.
Garcia, O., Ruiz, J., Acevedo, I. (2012). Physico-Chemical Evaluation of Low Fat Patties with Flour
of Pigeon Pea (Cajanus cajan) as an Extender. Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXII, Nº 6, 497 -
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