pan rallado (SPB) -SPB15.
(carne de res
TÍTULO ARTÍCULO
Effects of replacing soy protein
and bread crumb with quinoa
and buckwheat flour in
functional beef burger
formulation
60%, agua 20%, polvo de proteina de
soja 6%, miga de pan 9%, cebolla en
polvo 2.5%, sal 1.5%, especias 1%) -
SPB30.(carne de res 30%, agua 35%,
polvo de proteina de soja 12%, miga de
pan 11%, cebolla en polvo 2.5%, sal
1.5% especias 1%) *Hamburguesa de
quinua (QB) -QB30.(carne de res 30%,
NUTRIENTE agua 35%,FORMULACIONES
harina de quinua 30%,
cebolla en polvo 2.5%, sal B6 especias
1%) *Hamburguesa de trigo
serracero(BWB) -BWB15.(carne de res
60%, agua 20%, harina de trigo
sarracero 15%, cebolla en polvo 2.5%,
Proteina animal sal B6 especias 1%) -BWB30.(carne de
res 60%, agua 20%, harina de trigo
sarracero 15%, cebolla en polvo 2.5%,
sal 1.5%, especias 1%)
 PROPIEDAD FUNCIONAL TECNOLÓGICA PROPIEDAD DE SALUD
SOBRE EL ALIMENTO HUMANA
tanto la harina de
quinua y trigo serracero
se puene utilizar como
La quinua y el trigo sarracero se utilizaron fuente adecuada de
como sustituto para proteina se soja y pan proteina dietetica para
rallado en productos carnicos procesados personas con
debido a que tienen menos compuestos sensibilidad al gluten y
alergenicos y un alto valor nutricional. pacientes celiacos.
APLICABILIDAD EN
ALIMENTOS
La harina de quinua y trigo
se utilizan como sustitutos
de harina por su fuente de
proteinas de alta calidad.
pan rallado por harinas de quinua y trigo
sarraceno
en hamburguesas resultó ser eficaz en
las características de las hamburguesas
de ternera. los
Los resultados obtenidos mostraron que
las hamburguesas de quinua y alforfón,
especialmente el primero, tuvo una
menor absorción de aceite en
comparación con el control
muestra. Sin embargo, la retención de
CONCLUSIONES
humedad DELmayores
y el WHC fueron ESTUDIO en
hamburguesas preparadas con proteína
de soja y pan rallado. Aunque el
las hamburguesas con proteína de soja y
pan rallado tenían más proteínas y
cenizas
contenidos y menor contenido de
carbohidratos, la quinua y el trigo
sarraceno
las hamburguesas mostraron un mayor
contenido de varios minerales,
aceptación sensorial
y estabilidad de vida útil que la muestra
de control. En este sentido, las
hamburguesas
reformuladas pueden utilizarse como
sustitutos de la proteína de soja y el pan.
miga en las formulaciones de
hamburguesa de ternera. En general,
basado en la mejora
de propiedades nutricionales, duraderas
y sensoriales de hamburguesas, quinua y
La harina de trigo sarraceno se puede
utilizar como sustituto de la proteína de
soja y el pan.