FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ANÁLISIS SENSORIAL

PROYECTO: MERMELADA DE MANGO CON VODKA

Proyecto de Elaboración de una mermelada de mango con vodka.

Objetivo:

Elaborar una mermelada artesanal a base de mango con vodka como producto aprovechable de
nuestro país, este es un producto innovador ya que no se encuentra en el mercado, evaluando dos
variables:

1. Tipo de mango (Manila y Ataulfo).

2. Dos concentraciones diferentes de alcohol.

Objetivo específico:

1. Definir el flujo de proceso y la formulación de la mermelada de mango con vodka.

2. Evaluar si existen diferencias sensoriales entre las 2 formulaciones y el tipo de mango.
 3. Innovar el consumo de mango en mermeladas agregando vodka.

Justificación

México es un país bendecido con fértiles tierras de cultivo y que, además, posee una gran cantidad
de climas que propician la producción de gran variedad de frutas durante todo el año, como el caso
del mango, en específico, es una fruta común en la sociedad mexicana, tanto para consumo como
para producción agrícola. En los últimos cinco años Guerrero encabezó el primer lugar en producción
de mango. Meza (2014) indica que en el año 2014 se identificó que, de la producción total del país
(3. 3 millones de toneladas), Guerrero aporta un 22% de la producción total mencionada, así mismo
se detecta un desperdicio considerado importante de aproximadamente un 54% que no se puede
comercializar por no pasar los estándares de calidad.

En los últimos cinco años Guerrero encabezó el primer lugar en producción de mango. Meza (2014)
indica que en el año 2014 se identificó que, de la producción total del país (3. 3 millones de
toneladas), Guerrero aporta un 22% de la producción total mencionada, así mismo se detecta un
desperdicio considerado importante de aproximadamente un 54% que no se puede comercializar
por no pasar los estándares de calidad.

El mango considerado como desperdicio presenta problemas de plagas, alto grado de

descomposición, caída de árbol y sólo una pequeña parte de este fruto es donado a comedores
comunitarios en los diferentes municipios del estado de Guerrero o bien vendido por un precio
aproximado de 80 pesos la caja con 30 kg de mango.

Tomando en cuenta el nivel de producción nacional de este fruto y su popularidad dentro de la

industria alimenticia de la sociedad mexicana, podemos concluir que el mercado de consumidores
de este producto es muy amplio y que apuntar a él podría resultar en una decisión acertada.

El mango es un fruto suculento, carnoso, de forma arriñonada u oval, de color verdoso, amarillento,
rojizo, muy dulce y que encierra un hueso grande, aplanado, rodeado de una cubierta leñosa; los hay
esféricos y aplanados, como el mango de Manila, cuya característica es que alcanza más del 20% en
contenido de azúcares y, por ello, es de los más apreciados en la industria alimenticia, será uno de
los mangos que se utilizará para la mermelada. El mango ataulfo, por su parte, es un mango suave y
cremoso con pulpa firme, características que lo hacen deseable para la elaboración de mermelada.
El vodka, por otro lado, es una bebida destilada con la importante característica de tener un sabor y
olor prácticamente neutros, por ello, suele combinarse de maravilla con tonalidades dulces como los
proporcionados por las frutas que, a su vez, realzan el sabor, es por esa razón que lo usaremos
como potencializador de sabores en la mermelada.

DISEÑO EXPERIMENTAL

El análisis de varianza (ANOVA) es la técnica central en el análisis de datos experimentales, la idea

general de esta técnica es separar la variación total en las partes con las que contribuyen cada
fuente de variación en el experimento.

Planteamiento del problema

Se pretende elaborar una mermelada artesanal con dos tipos de mango con vodka que se
comercialice exitosamente, para ello es necesario responder a la pregunta de ¿cúal de las 4
formulaciones es de mayor aceptación por los posibles consumidores? La pregunta de investigación
planteada busca la relación entre las siguientes variables: 1) tipo de mango 2) textura 3) sabor 4)
color 5) olor.

Variables

Mango manila Concentraciones (20% y 40%)

Mango ataulfo Concentraciones (20% y 40%)

Objetivos

● Aplicar técnicas de Diseño Experimental para la obtención del mejor proceso de la diferentes
formulaciones de mermelada de mango- vodka

Objetivo específico

● Analizar e interpretar los resultados de las pruebas del diseño realizados durante todo el
semestre.
● Señalar la importancia de la evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos.
PARA LAS PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD

Se seleccionarán 20 jueces semi-entrenados.

Las pruebas se realizarán en un horario de 10am a 12pm.

A cada muestra se les asignará números aleatorios.

se realizarán fichas de evaluación para la pruebas sensoriales donde se calificará de 1 a 5, siendo 1

el de menor valor y 5 mayor valor.

Potenciales Consumidores: los principales consumidores de este producto son los adolescentes ya
que al contener vodka lo hace atractivo, además de su composición nutricional es alta en vitaminas
y es fácilmente digerible.

Procedimiento de la aplicación

1. Tomar en cuenta las cuatro formulaciones diferentes de la mermelada.

2. Tener un panel de análisis sensorial con jueces semi-entrenados para conocer el grado de
aceptación del producto.

3. Realizar encuestas sensoriales.

4. Recolectar datos.
5. Interpretación de resultados.

Cronograma
Bibliografías

Norma del CODEX para las confituras, jaleas y mermeladas (CODEX STAN 296-2009)

Secretaría de Agrícultura, Ganadería, desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (2017) . Planeación

Agrícola Nacional 2017-2030. Mango Mexicano.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/257078/Potencial-Mango.pdf

Meza Orozco, N. (2014). Mango, un negocio jugoso para México. Forbes, México.

Fogler, H. S. (2008). Elementos de ingeniería de las reacciones químicas. México: Pearson

Educación Díaz, R. (2011).

Desarrollo sustentable. México, DF: McGraw-Hill Interamericana. Leff, E. (2002).

Saber ambiental: sustentabilidad, racionalidad, conplejidad, poder. Siglo xxi. Escobar, J. L.

(2008).

El desarrollo sustentable en México (1980-2007).