INFORME TÉCNICO

GRUPO # 7

YURY DANIELA SÁNCHEZ MARÍN

CATHERINE SEPÚLVEDA ATEHORTÙA
DIANA CAROLINA SILVA CIFUENTES
JUAN GONZALO VELÁSQUEZ QUINTERO

CLAUDIA PATRICIA SÁNCHEZ HENAO

PROFESOR

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

DISEÑO DE PLANTAS Y EQUIPOS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MEDELLÍN
2018
2. OBJETIVOS

● Perfilar y seleccionar un producto alimenticio (Jugo de naranja) con el fin de

establecer una formulación tipo, sustentada o información industrial que
cumpla con los requerimientos técnicos y organolépticos exigidos por los
consumidores y los organismos de control (INVIMA).

● Establecer diferentes rutas de elaboración del producto identificando fuentes

de materia prima, equipos y operaciones unitarias, aditivos, conservantes,
condiciones de operación como temperatura, presión, agitación, así como sus
especificaciones fisicoquímicas (presentación, forma, pureza, densidad,
viscosidad, composición, conductividad, etc.).

● Realizar un estudio de mercado del producto seleccionado.

3. ANTECEDENTES

El jugo de naranja surge de la necesidad industrial que presentó el ámbito militar

durante los viajes a través del mar debido al escorbuto que es provocado por la falta
de vitamina C, por lo que se comenzaron a dar raciones de jugos de frutas cítricas
para poder evitarlo. Posteriormente en la revolución industrial para poder apuntar el
surgimiento del consumo masivo de este se necesitaba una tecnología muy
específica debido a que producir, envasar y transportar el jugo era un proceso difícil;
fue en Estados Unidos donde surgió la forma de producir jugos tal y como la
conocemos ahora, cuando en 1869 la empresa Welch, situada en Nueva Jersey,
comenzó a embotellar jugo de naranja. (1)

De acuerdo con la NTC 5468 (2007), el jugo es un líquido sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
después de la cosecha, de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarius. Es importante evaluar los parámetros que
determinan su calidad, tales como: el contenido de humedad, que se mide por
medio de la determinación gravimétrica de sólidos totales (Codex, 2005); el
contenido de azúcares, que indica una medida indirecta de la maduración de la fruta
por medio de la concentración de sólidos solubles (Ministerio de Salud, 2013); la
adición de ácido cítrico con fines de acidificación de jugos, por medio de la medición
de acidez, el contenido de vitamina C reportado como ácido ascórbico (Codex,
2005) y la adición de colorantes artificiales para mejorar la apariencia de la muestra.
(2)
El jugo de naranja es el que más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica
en su alto contenido de vitamina C. Para obtener un jugo de naranja de alta calidad
es recomendable usar fruta fresca, no obstante, en la mayoría de las industrias el
jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de conservar y
manipular. Además, se le agrega azúcar para bajar costos de producción. La
conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del
producto, y la conservación en ambientes refrigerados. El proceso de elaboración de
jugo de naranja a partir de fruta fresca consiste en seleccionar, lavar y exprimir las
naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y
sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio,
plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga. (3)

Las cualidades del jugo de naranja están influenciadas básicamente por factores
microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos que comprometen sus
características sensoriales (aroma, sabor, color, viscosidad y estabilidad) y
nutricionales (básicamente su contenido vitamínico).

Según el Fresh Produce Desk Book del año 2001, se calcula que la producción
mundial de naranjas alcanza las 61.879.000 toneladas, y la producción europea es
de 5.796.000 toneladas, lo que significa que alrededor del 9% de la producción
mundial corresponde a la Unión Europea.

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2016), durante el año 2015
en Colombia se contaba con 44.420 hectáreas sembradas en naranja, de las cuales
se encontraban en producción 32.610 hectáreas, de las que se cosecharon 497.226
toneladas de la fruta, con rendimientos promedios de 15,2 toneladas por hectárea al
año; siendo el departamento de Antioquia el principal productor con 271.637
toneladas, seguido por los departamentos de Quindío, Valle del Cauca y Meta, entre
otros.

En Colombia los periodos de baja oferta de naranja son de marzo a abril y de agosto
a septiembre, pues la mayor parte del año se encuentra buena oferta en el país, ya
que en el Eje Cafetero la producción se da en los meses de mayo a junio y octubre y
diciembre; en los Llanos Orientales la cosecha se da en la época de octubre a
febrero y julio y agosto; en Santander, de diciembre a enero y mayo a junio; y en la
Costa Atlántica, de marzo a junio (MADR, 2005, citado por León y Moreno, 2006).
(4)

Estados Unidos es el mayor comprador de jugo de naranja en el mundo, con un total

de USD 390,5 millones en 2011, seguido por Alemania y China con USD 280,4 y
USD 163 millones, respectivamente. Holanda, el gran comercializador mundial tuvo
un valor de compras por valor de USD 79,8 millones. Las compras colombianas
proceden de Brasil (USD 2,8 millones) y de México (1,5 millones). (5)
El país posee condiciones propicias para el establecimiento de una industria
competitiva, pero tiene una limitada capacidad de generación de volumen constante,
de ofrecer las variedades requeridas por el mercado y de brindar una oferta de fruta
con calidad. Actualmente se pueden encontrar muchas marcas en el mercado de
jugos de naranjas entre los cuales tenemos los más reconocidos por el consumidor
como: del valle fresh (Coca Cola), jugos Hit (Postobón), al natural (Arquería),
cosecha pura (colombina), Tampico (Colanta), además de esto los jugos están
envasado en diferentes presentaciones como cajas, botellas, bolsas entre otros
envases versátiles para el consumidor. (6)

4. PERFIL DEL PRODUCTO

4.1. MATERIAS PRIMAS

● ORIGEN

La naranja se originó hace unos 20 millones de años en el sureste asiático, la

palabra naranja proviene de la antigua lengua indoeuropea “narangah”, esta
fruta se origina del árbol llamado naranjo dulce “citrus sinensis” el cual es del
género Citrus, que forma parte de la familia de las Rutáceas. se trata de un
árbol de corte mediano, aunque en óptimas condiciones el cultivo llega hasta
13 m de altura, posee una copa grande, redonda y piramidal. El
esparcimiento de los cítricos desde sus orígenes se debió a los grandes
movimientos migratorios de la humanidad llevando consigo diferentes tipos
de frutos. En España el naranjo fue difundido por los árabes y los dos
principales países productores son Brasil y Estados Unidos, dedicando la
producción casi exclusivamente a la industria del zumo. (7)

● TIPOS DE NARANJA

Existen tres grupos principales de variedades: el grupo ‘Navel’ que se

caracteriza por su ombligo y su consumo en fresco, el grupo de ‘Blancas’ sin
ombligo muy utilizadas en la industria del zumo y el grupo de las ‘Sanguinas’
distinguibles del resto por su característica coloración rojiza tanto en pulpa
como en corteza. Dentro del grupo de cítricos de las naranjas, se distinguen
dos especies: el naranjo dulce y el naranjo amargo. Los frutos de este último
no tienen mucha importancia comercial para consumo en jugos por lo que
sólo se nombran las distintas variedades del naranjo dulce.

Grupo ‘Navel’: Es la mejor como fruta de mesa ya que su uso en la industria

está más restringido, por ejemplo, no se usa en la transformación para zumo
ya que da menor cantidad y el cual además al poco tiempo desarrolla sabor
amargo debido a un compuesto que se encuentra en muy pequeña cantidad
 llamado limonina, y que sólo se desprende cuando se exprime la naranja. Se
caracteriza por tener un pequeño fruto rudimentario que queda incluido en el
fruto principal por su zona estilar (zona opuesta a la unión del fruto con las
hojas). El aspecto que toma es similar a un ombligo, y da nombre al grupo
puesto que Navel en inglés significa ombligo. Las naranjas ‘Navel’ son de
madurez precoz y dan frutos sin semillas de gran tamaño debido a
degeneraciones diversas (polen, saco embrionario, etc.). La corteza se pela
con facilidad, su color es naranja intenso y el sabor dulce y agradable.

Grupo ‘Blancas’: Las principales características son la carencia de ombligo

en sus frutos, una acidez inferior a la de otros grupos de variedades y la
ausencia de sabor amargo en su zumo. Las variedades más importantes del
grupo son: Posee cualidades extraordinarias que la convierten en la
actualidad en la naranja más importante del mundo, siendo la variedad líder
en muchos países productores como Argentina, Australia, California, Florida,
Marruecos, Uruguay, etc.

Grupo ‘Sanguinas’: Las naranjas de este grupo son muy similares a las
‘Blancas’ pero se diferencian si se cultivan en condiciones que favorezcan la
síntesis de pigmentos rojos en la pulpa y el zumo, en incluso a veces en la
corteza. Para que esto ocurra se deben dar bajas temperaturas nocturnas y
esperar a que el fruto adquiera ese tono rojizo hasta otoño o invierno del
hemisferio norte. Las naranjas de esta variedad no son aptas para la industria
dado que los pigmentos suelen proporcionar un color oscuro al zumo. (8)

4.2. CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos del jugo de naranja. (9)

Requisitos Fisicoquímicos

Porcentaje mínimo de sólidos disueltos 7,70

por lectura refractométrica a 20ºC (Brix)

Acidez mínima titulable expresada como 0,05

ácido cítrico anhídrido (%m/m)

4.3. PROPIEDADES BIO-INGENIERILES

Densidad: En el caso de jugo de frutas y hortalizas se espera variaciones en los

valores de la densidad, pues existen cambios en su composición, atribuibles a
muchos factores como: tipo de fruta, aspectos genéticos, variedad, grado de
madurez, posición en el árbol, tamaño, estado nutricional del árbol, prácticas
hortícolas y clima. En la mayoría de los casos y en muchas situaciones prácticas se
determina una densidad relativa o gravedad específica, relacionando el peso del
alimento con el peso de un volumen igual de agua a la misma temperatura. El jugo
de naranja en específico tiene una densidad de 1042 kg/m3 medido a 15°C.

Viscosidad: Las moléculas de un líquido están estrechamente espaciadas con

fuerzas cohesivas fuertes entre ellas. La dependencia con la temperatura de la
viscosidad también se puede explicar mediante fuerzas cohesivas entre las
moléculas. A medida que la temperatura aumenta, esas fuerzas cohesivas entre las
moléculas disminuyen y el flujo comienza a ser más libre. Como resultado de ello,
las viscosidades de los líquidos disminuyen a medida que la temperatura aumenta.

pH

TABLA 2. Expresión de la viscosidad del jugo de naranja en función de su

temperatura.

Jugo pH 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Naranja 8.4 2.56 2.15 1.78 1.55 1.35 1.2 0.99 0.89 0.80

Otras propiedades térmicas: Dentro de las que se encuentra Conductividad

térmica, difusividad térmica y calor específico.

TABLA 3. Propiedades térmicas del jugo de naranja. (10)

Jugo Agua T(°C) K α δ (kg/m3 Cp

(%) (W/m°C) (10- ) (kJ/kg°C)
6m2/s)

Naranja 89.0 15.50 0.553 0.1367 1042.8 3.890

4.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

TABLA 4. Composición nutricional del jugo de naranja. (11)

4.5. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

TABLA 5. Requisitos microbiológicos del jugo de naranja.

donde:

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = se lee menor que. (9)

4.6. TIPOS DE ENVASADO

El jugo de naranja puede envasarse en diferentes materiales que conservan las

propiedades del jugo prolongando su vida útil y calidad. Se emplean envases como:

● Cartón
● Plásticos
● Metal (12)

4.7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y SISTEMAS DE DISTIBUCIÒN

El producto final debe almacenarse en unas condiciones óptimas a una temperatura
adecuada. El encargado de almacén realizará un control de los productos que
permanezcan unos días almacenados enviando muestras periódicamente a la
sección oportuna. Los envases se controlarán inmediatamente antes de su
distribución para comprobar que están en buen estado y asegurar que su contenido
corresponde con el que figura en la etiqueta. Antes de la carga de los vehículos para
la distribución, se comprobará que estén limpios y en buen estado y que no hayan
transportado otros artículos que hayan podido causar contaminación. (12)

4.8. RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN Y USO

Un almacenamiento inadecuado o demasiado prolongado, puede dar lugar a

diversas alteraciones químicas como la producción de dióxido de carbono, la
degradación de ácido ascórbico, un aumento del contenido en azúcares reductores
por inversión, disminución del contenido en aminoácidos libres, disminución del
contenido en ácidos orgánicos y aumento de la presencia de compuestos fenólicos.
(12)

4.9. PERÍODO DE VIDA ÚTIL

El envase ha de mantener el producto con la calidad deseada durante un tiempo

superior al de vida útil declarado y con un margen de exceso. Se marcará cada
envase con un código de barras, que estará relacionado con el número de lote de
producción, guardándose los oportunos registros. De esta manera, cualquier envase
devuelto tras un examen posterior, podrá ser relacionado con una partida
determinada de materias primas o con algún problema u operación defectuosa en la
línea de elaboración. (12)

5. RUTA DE ELABORACIÓN

EQUIPOS
- Mezcladora
- Desaireador
- Pasteurizador
- Tanque aséptico
- Envasadora aséptica
- Aplicadora de tapones
- Encajadora
- Centrifiga vertical
- Caldera
- Unidad enfriadora

OPERACIONES UNITARIAS NECESARIAS PARA EL PROCESO Y

CONDICIONES DE OPERACIÓN
- Recepción: La primera etapa del proceso comienza por el pesado de los
camiones argados de fruta, una vez vacíos, se realiza una segunda pesada, y
así obtener los kilos de fruta por camión. la fruta viene dentro de unos palots, la
descarga se realiza mediante carretillas, se disponen en una zona de descarga
antes de pasar a un volcador de palots, que es el inicio de la línea de
producción. El volcador descargará la fruta en la mesa de selección.
- Selección: La mesa de selección, consiste en un elevador de rodillos, situado
normalmente en posición horizontal, y una cinta transportadora para destríos.
Los rodillos se apoyan sobre guías de madera en su movimiento de avance, de
manera que adquieren un movimiento de rotación que hace girar la fruta, con el
fin de verla en su totalidad. La cinta puede estar situada encima o debajo del
elevador. Los operarios, situados sobre los estribos laterales, inspeccionan
visualmente la fruta y separan manualmente las calidades conforme a criterios
establecidos. La fruta de inferior calidad se deposita sobre la cinta de destrío, ya
sea directamente, si está situada en posición superior, o a través de los buzones,
si está situada en posición inferior. Una vez realizada la selección la fruta en
óptimas condiciones pasa a una lavadora.
- Lavado: En esta fase se eliminan todas las materias extrañas que puedan
contaminar el zumo. La fruta entra en la lavadora y pasa por debajo de unos
aspersores, que aplican productos limpiadores a la fruta. La fruta circula sobre
unos cepillos giratorios que limpian suavemente la superficie eliminando el polvo
y cualquier otra sustancia extraña. Posteriormente la lavadora descarga la fruta
en el calibrador.
- Calibrado: El calibrado de la fruta se hace necesario debido a la sensibilidad
que presentan los extractores al diámetro de la fruta para su correcto
funcionamiento, una vez recorrida la alimentación, sin necesidad de equipos de
sincronismo, la fruta pasa al conjunto de pares de rodillos calibradores, estando
dotados de movimiento de rotación y translación. De cada par de rodillos, el
primero va solidario a un par de cadenas, las cuales imprimen un movimiento de
translación. El segundo rodillo va solidario con el primero y apoyado en su
recorrido sobre una guía quebrada. El calibrador descarga la fruta en tres cintas
inclinadas.
- Cinta de alimentación inclinada: Tras el calibrado, se lleva la fruta a las
cintas de alimentación de los extractores. Ésta cinta dispone de difusores
ajustables. Las cintas están en pendiente, para que la fruta caiga por gravedad y
alimente a los extractores, éstas deben de estar llenas, para que así los
extractores puedan trabajar a pleno rendimiento.
- Extracción del jugo: A través de las cintas inclinadas, la fruta es suministrada
a los distintos extractores según su tamaño. La fruta se dirige a las copas de
extracción individualmente, cae en la copa inferior, la cual automáticamente la
centra y posiciona para la extracción. La parte superior desciende mientras las
copas se entrelazan, aplicándose presión a toda la superficie de la fruta, una vez
separada la piel. La base de la copa inferior contiene un cortador hecho en acero
inoxidable que conduce el zumo al tubo colador (pretamizador). El cortador
realiza una incisión circular en la base de la fruta, y mientras las copas ejercen
presión en el interior de la fruta es llevado completamente hacia el tubo colador
(pretamizador), donde el zumo y la pulpa se separan instantáneamente de las
semillas y la membrana. Solamente pasan al depósito el zumo y la pulpa.
- Tamizado del jugo: El zumo proveniente del extractor es conducido por
gravedad hasta el tamiz. El mínimo ajuste existente entre el tornillo de empuje y
las cribas mantiene todos los tamices limpios y el flujo de zumo es constante.
 Para obtener más reducción de la pulpa se utiliza seguidamente el separador
centrifugador.
- Homogenizado: El zumo se homogeniza, para mantener los sólidos en
suspensión y que éstos no precipiten hacia el fondo del tanque, por lo que se
instala un agitador en el fondo del tanque, y así obtendremos un producto
homogéneo.
- Desaireado: Posteriormente el zumo pasa al desaireador. Se hace preciso
desairear, para evitar posibles oxidaciones del zumo. Se elimina tanto el oxígeno
como el dióxido de carbono disuelto. Para ello se aplica una bomba de vacío, en
el tanque de desaireado, antes de entrar en el pasteurizador.
- Pasterizado: Del desaireador se transporta el zumo al pasteurizador de
intercambiador de placas. La pasteurización, es el método más corriente y
eficaz, para asegurar la estabilidad microbiológica y bioquímica de los zumos de
fruta. La combinación tiempo-temperatura, requerida para volver inactivas las
enzimas y los microorganismos, depende en gran medida del pH del zumo a
tratar.
La pasteurización en intercambiador de calor, comprende las siguientes fases:
• Precalentamiento regenerador.
• Calentamiento a temperatura de pasteurización y mantenimiento del producto durante
el tiempo requerido.
• Enfriamiento regenerador.
• Enfriamiento a la temperatura de llenado.
- Tanques asépticos: Una vez pasteurizado el producto se va almacenando, en
varios tanques asépticos, que mantiene al producto a temperaturas entre 3 ºC y
4 ºC, lo que permite mantenerlo almacenado durante largos periodos de tiempo,
antes de proceder a envasarlo.
- Envasadora aséptica: La finalidad perseguida al envasar un producto es
hacerlo llegar al consumidor en perfectas condiciones en unidades de tamaño
adecuadas a las demandas apropiadas. Para conseguirlo, existen diferentes
procedimientos de envasado, diferentes materiales de envasado y envases de
distintas capacidades. En esta etapa el zumo se envasa en envases de cartón,
de un litro de capacidad, provistos además de un tapón, en la parte superior del
envase, para mayor comodidad de los consumidores. Una vez que salen de la
máquina de envasado aséptico, pasan por un codificador, donde se les aplica un
código de barras, mediante inyección de tinta.
- Aplicadora de tapones: Una vez el zumo ha sido envasado, pasa a una
máquina donde se le aplicarán los tapones en la parte superior, del envase,
mediante una fuerte presión.
- Embalaje: Después de la aplicación de los tapones, el zumo pasa a una unidad
de embalado, donde desde un cargador se recoge el material de cartón
ondulado plano sobre el que se colocan los envases ya agrupados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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CÓMO SURGIÓ LA INDUSTRIA. Naranjas y frutas [Internet]. 2015; Available
from: http://naranjasyfrutas.com/blog/2015/12/21/cual-es-la-historia-del-zumo-
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Univ del Cauca [Internet]. 2016; Available from:
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3. PRODAR. FICHAS TECNICAS PROCESADOS DE FRUTAS. ICA; FAO
[Internet]. 2018; Available from: http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
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producción como respuesta a la aplicación de correctivos y fertilizantes y al
efecto de la polinización dirigida con abeja Apis mellifera. 2016;
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6. Carvhalo PAMJEQP. Situación actual de la cadena de cítricos en Colombia:
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https://www.researchgate.net/publication/267800653_Situacion_actual_de_la_
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9. INVIMA. Norma Tecnica Colombiana 5468. 2007;
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11. Varela. S del pozo. JAERTVG. Valor Nutricional de las Naranjas y
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2005;