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SENA Sistema de Bibliotecas

Apuntes sobre deshidratación aplicable a frutas y hortalizas / Juan Manuel Quiceno Rico, Elizabeth
Barrera Bello, Eliana María Estrada Mesa, Manuel Alberto Gil, Daniela Andrea Muñoz, Leidy Yulieth
Mejía, María de los Ángeles Hurtado. -- Primera edición. – Rionegro, Antioquia : SENA. Centro de
la Innovación, la Agroindustria y la Aviación, 2019.

1 recurso en línea (65 páginas) : PDF

Bibliografía: páginas 62-65


Contenido: Panorama mundial de la producción de frutas, hortalizas y granos -- Instrumentos
normativos colombianos aplicables a la producción de frutas y hortalizas -- Alimentos naturales y
procesados: alternativas a la producción en fresco -- Producción en fresco de alimentos, ventajas y
desventajas -- Alternativas a la producción y comercialización de alimentos frescos –
Deshidratación como estrategia de aprovechamiento de frutas, hortalizas y granos.
ISBN 978-958-15-0490-9

1. Deshidratación de frutas 2. Hortalizas deshidratadas 3. Deshidratación de alimentos I. Quiceno


Rico, Juan Manuel II. Barrera bello, Elizabeth III. Estrada Mesa, Eliana María IV. Gil, Manuel Alberto
V. Muñoz, Daniela Andrea VI. Mejía, Leidy Julieth VII. Hurtado, María de los Ángeles VIII. Servicio
Nacional de Aprendizaje (SENA)
CDD: 664.84

Título
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Autores
Juan Manuel Quiceno Rico
Elizabeth Barrera Bello
Eliana María Estrada Mesa

Aprendices
Manuel Alberto Gil
Daniela Andrea Muñoz
Leidy Yulieth Mejía
María de los Ángeles Hurtado

Director general
Carlos Mario Estrada Molina

Director regional Antioquia


Juan Felipe Rendón Ochoa

Subdirector Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación


Jorge Antonio Londoño

Diseño de portada
Leider Restrepo

Diseño y Diagramación
Ana Isabel Pino Patiño

Grupo Empresarial Global Comunicaciones S.A.S


Teléfono: 323 366 0007

Primera edición
Octubre, 2019

© Producto derivado del Proyecto de Investigación Aplicada “Desarrollo de productos de valor agregado
a partir de la deshidratación sostenible de frutas, hortalizas y granos de la región del Oriente Antioqueño
(01-2019- SENNOVA-CIAA)”. Proyecto Financiado por el Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e
Innovación – SENNOVA del SENA.
2019.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-
CompartirIgual 4.0 Internacional.
CONTENIDO
Introducción
1. Panorama mundial de la producción de frutas, hortalizas 6
y granos
2. Instrumentos normativos colombianos aplicables a la 8
producción de frutas y hortalizas
3. Alimentos naturales y procesados: Alternativas a la 25
producción en fresco
3.1 Alimentos sin procesar o mínimamente procesados 25
3.2 Ingredientes culinarios procesados 27
3.3 Alimentos procesados 27
3.4 Alimentos ultraprocesados 28
4. Producción en fresco de alimentos ventajas y desventajas 29
5. Alternativas a la producción y comercialización de
alimentos frescos 34

6. Deshidratación como estrategia de aprovechamiento de


frutas, hortalizas y granos 35
6.1 Operaciones previas al deshidratado 37
6.1.1 Condiciones higiénicas del lugar de deshidratación 38
6.1.2 Procedimientos de control de laboratorio 40
6.2 Operaciones durante el deshidratado 40
6.2.1 Obtención de la fruta u hortaliza 41
6.2.2 Lavado y desinfección 41
6.2.3 Eliminación de cáscara 42
6.2.4 Rebanado o troceado 42
6.2.5 Deshidratación 43
6.2.6 Enfriamiento y reclasificación 43
6.2.7 Empacado 44
6.2.8 Almacenamiento 45
6.3 Rótulo y etiquetado 46
6.4 Especificaciones del producto terminado 47
6.4.1 Mecanismo de deshidratación 47
6.4.1.1 Evaporación superficial 49
6.4.1.1.1 Deshidratador de carpa 50
6.4.1.1.2 Deshidratador de gabinetes 51
6.4.1.1.3 Deshidratador de túnel 52
6.4.1.1.4 Deshidratador en spray 53
6.4.1.2 La deshidratación osmótica 55
6.4.1.3 Liofilización 57
6.4.1.3.1 Congelación 59
6.4.1.3.2 Secado primario (etapa I de secado) 59
6.4.1.3.3 Secado secundario (etapa II de secado) 61
BIBLIOGRAFÍA 62
Introducción
Las frutas, hortalizas y granos son alimentos esenciales de la dieta
humana, lo cual está respaldado por evidencia científica que demuestra
asociaciones directas entre su consumo y los beneficios nutricionales
para la salud. Debido a su alto contenido de vitaminas, minerales,
fibra, entre muchos otros fitonutrientes, siempre se recomienda un
consumo diario y constante de estos productos.
Está claro que el consumo de productos frescos (alimentos naturales)
es lo más recomendable, sin embargo, los cambios actuales en
los hábitos alimenticios, han llevado a que aparezcan alimentos
mínimamente procesados, alimentos procesados y ultraprocesados.
Un alimento, entre más procesado mayor podrá durar en un anaquel,
sin embargo, también aplica que a mayor grado de procesamiento,
menos propiedades nutricionales.
Como estrategia para alargar la vida en un anaquel y tratando de
mantener al máximo las propiedades nutricionales del alimento, ha
surgido la deshidratación, un proceso que retira la mayor cantidad
de agua del alimento haciéndolo menos susceptible al ataque de
microorganismos y aunque no es nada nuevo, se ha convertido, en la
actualidad, en una buena oportunidad para acercar a la población a
un consumo sano de frutas y hortalizas.
En esta cartilla se describen aspectos generales sobre la preparación
de alimentos destinados a un proceso como la deshidratación, al
igual que se describen algunas de las estrategias más conocidas
de deshidratación. De igual manera se expone el marco normativo
nacional para el manejo de fruta fresca y mínimamente procesada
aplicable a alimentos deshidratados.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

1.PANORAMA MUNDIAL DE
LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y GRANOS
En el Mundo se producen actualmente más de
33.500.000 toneladas de fruta fresca en más de
5.500.000 hectáreas. Cerca del 8% de dicha cantidad
es producida en América. Colombia, haciendo parte
del top 10 de países con mayor producción de frutas
frescas, supera las 800.000 toneladas en más de
69.000 hectáreas cultivadas, ubicándose en este
sentido como el primer productor de fruta fresca
de Latinoamérica (FAOSTAT, 2019).
6
La producción de hortalizas frescas por otro lado,
supera los 290.000.000 de toneladas, dedicándose
más de 20.000.000 de hectáreas a su cultivo.
América se encuentra aportando alrededor del
3% a la producción mundial de hortalizas frescas.
Colombia dedica más de 19.000 hectáreas a estos
productos, alcanzando valores de más de 300.000
toneladas al año (FAOSTAT, 2019).
La producción de granos en contraste con las
frutas y las hortalizas, supera a nivel mundial los
3.000.000 de toneladas, donde América aporta
cerca del 3% de tal valor (FAOSTAT, 2019).
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

América
8%
Asia
71%

África
16%

7
Oceanía
3%

Europa
2%

Fuente: FAOSTAT, 2019


APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

2. INSTRUMENTOS
NORMATIVOS COLOMBIANOS
APLICABLES A LA PRODUCCIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
A continuación, se describen algunas Normas Técnicas útiles en la
producción de frutas y hortalizas frescas y deshidratadas en Colombia.

Fecha de
Título de la
Cultivo Número Ratificació Resumen
Norma
n

Suministra directrices
Frutas y
generales sobre las
hortalizas. Guía
condiciones y métodos de
GTC 61:1998 para el empaque 28/10/98
empaque para los diferentes
de frutas y
8 verduras
tipos de frutas y verduras
frescas.

Frutas y verduras. Especifica los principios y


Principios y técnicas de almacenamiento
técnicas del en atmósferas controladas
GTC 66:1999 método de 28/07/99 para frutas y verduras. Aplica
almacenamiento a varias clases de frutas y
en atmosfera verduras (principalmente
controlada manzanas, peras y bananos).
Generalidades
Esta guía establece
para Frutas y
recomendaciones para la
Hortalizas
recepción, preparación,
frescas
elaboración, manipulación,
almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los
Buenas prácticas
alimentos congelados
para la
rápidamente como, por
elaboración y
GTC ejemplo: alimentos
manipulación de 22/05/19
301:2019 preparados a base de
los alimentos
cereales, frutas, verduras y
congelados
las hortalizas, pescado, carne,
rápidamente
aves de corral y sus
productos, y productos de
panadería y pastelería. No se
aplica a los hielos
comestibles, los helados, y
derivados de la leche.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Establece definiciones,
Frutas y hortalizas
NTC procedimiento, tamaño
frescas. Toma de 25/05/77
756:1977 mínimo de muestras de
muestras
acuerdo al producto.

Establece definiciones,
Frutas y hortalizas
NTC clasificación, designación,
frescas. 25/05/77
1291:1977 requisitos físicos generales y
Generalidades
factores de calidad.

Embalajes. Cajas
de cartón para Establece la preparación de
frutas y productos las muestras, el
NTC
hortícolas. 18/07/84 procedimiento de ensayo y la
1949:1984
Determinación de manera de presentar el
la flexión estática informe.
de fondo

Transporte. Frutas
y verduras frescas.
Suministra orientación sobre
Ordenamiento de
el ordenamiento de los
NTC embalajes
16/06/93 embalajes de frutas y
3542:1993 paralelepípedos en
verduras frescas en vehículos
vehículos de
de transporte terrestre.
transporte
terrestre
9
Define los términos que se
Frutas y hortalizas
NTC usan con más frecuencia en
frescas. 26/08/98
4468:1998 el contexto de las frutas y
Vocabulario
hortalizas frescas.

Frutas y verduras.
Presenta la terminología
NTC Terminología
28/10/98 morfológica y estructural de
4486:1998 morfológica y
frutas y verduras.
estructural

Establece los requisitos que


deben cumplir los empaques
y embalajes utilizados en la
Empaque y comercialización de frutas,
NTC embalaje de hortalizas y tubérculos
24/10/07
5422:2007 frutas, hortalizas y frescos, con el propósito de
tubérculos frescos conservar su calidad,
protegerlos de agentes
contaminantes y prevenir la
contaminación
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Esta Especificación
Normativa Disponible
establece los requisitos que
debe cumplir el aguacate
Persea americana Mill,
Frutas frescas.
variedad Hass, destinado para
END Aguacate variedad
12/09/18 el consumo en fresco o como
094:2018 Hass.
materia prima para la
Especificaciones
agroindustria. La presente
END se aplica desde el
momento previo a la cosecha
del aguacate hasta su
comercialización.

Establece definiciones,
requisitos mínimos de
Productos
NTC calidad, madurez,
agrícolas. 18/05/94
1248:1994 clasificación, disposiciones
Aguacate
referentes al calibre, a las
tolerancias y presentación.

Esta norma establece las


Aguacate características que debe
Frutas frescas.
reunir el empaque del
NTC 1248- Aguacate.
19/06/96 aguacate (Persea gratissima
2:1996 Especificaciones
Gartner) destinada tanto al
del empaque
10 mercado nacional como al
internacional.

Incluye condiciones de
Frutas frescas. cosecha y almacenamiento,
NTC 1248- Aguacate. características de calidad,
24/04/96
3:1996 Almacenamiento método y requisitos del sitio
y transporte de almacenamiento,
requisitos para el transporte.

Establece los requisitos que


debe cumplir el aguacate
Frutas frescas. (Persea americana Mill) en
Aguacate. las variedades Booth 8,
NTC Choquette, Fuerte, Hass,
Variedades 22/10/03
5209:2003 Lorena, Trapp, Trinidad y
mejoradas.
Especificaciones Santana, destinado para el
consumo fresco o como
materia prima para la
agroindustria.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Establece los requisitos que


Frutas frescas.
debe cumplir la alcachofa
Alcachofa.
NTC variedad Green Globe,
Alcachofa Variedad Green 16/04/97
4104:1997 destinada para el consumo en
Globe.
fresco o como materia prima
Especificaciones
para el procesamiento.

Establece definición,
Frutas y hortalizas requisitos mínimos,
NTC
frescas. Cebolla 27/07/94 clasificación, calibre,
1221:1994
cabezona tolerancias, presentación y
rotulado.

Frutas y hortalizas
frescas. Cebolla Establece las
NTC 1221-
cabezona. 19/06/96 especificaciones del empaque
Cebolla 2:1996
Especificaciones de la cebolla cabezona.
del empaque

Suministra requisitos para el


Frutas frescas. almacenamiento de las
NTC 1221- Cebolla cabezona. cebollas cabezonas, con o sin
19/06/96
3:1996 Almacenamiento el uso de refrigeración las
y transporte cuales se destinan al
consumo en fresco.

Establece definiciones,
Frutas hortalizas
requisitos mínimos,
11
NTC frescas.
27/07/94 clasificación, tamaño,
940:1994 Champiñones
tolerancias, tamaño,
cultivados
presentación y rotulado.

Establece las
Frutas y hortalizas
especificaciones del embalaje
frescas.
NTC 940- (envase, empaque y
Champiñones 24/07/96
Champiñón 2:1996 embalaje) de los
Especificaciones
champiñones (Agaricus (syn
del embalaje
Psalliota)).

Describe los métodos para


Frutas y hortalizas
obtener las condiciones
frescas.
NTC 940- óptimas del almacenamiento
Champiñones. 19/06/96
3:1996 en frio y el transporte de
Almacenamiento
champiñones de cultivo para
y transporte
el consumo fresco.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Establece definiciones,
NTC Frutas y hortalizas
Coliflor 25/01/78 clasificación, designación, grados
1374:1978 frescas. Coliflor
de calidad, empaque y rotulado.

Establece los requisitos que debe


NTC
Curuba Curuba 2/05/79 cumplir la curuba destinada a ser
1262:1979
consumida en estado fresco.

Establece los requisitos que debe


cumplir el esparrago verde,
Frutas frescas. destinado para el consumo en
NTC
Espárrago Esparrago verde. 16/04/97 fresco o como materia prima para
4107:1997
Especificaciones el procesamiento. Contiene
definiciones, clasificación y
calibre, empaque y rotulado.

Frutas frescas. Establece las características que


NTC 882- Fresas. debe reunir el empaque de las
29/11/95
2:1995 Especificaciones fresas, destinado tanto al mercado
del empaque nacional como al internacional.

Describe las condiciones óptimas


Frutas frescas.
para el enfriamiento de diferentes
NTC 882- Fresas.
20/03/96 variedades de fresas frescas
3:1996 Almacenamiento
destinadas al mercado, para el
y transporte
consumo en forma fresca.
12
Establece los requisitos que debe
Frutas frescas. cumplir la fresa variedad
Fresa NTC Fresas variedad Chandler destinada para el
16/04/97
4103:1997 Chandler. consumo en fresco o como
Especificaciones materia prima para el
procesamiento.

Esta norma establece los


requisitos que deben cumplir las
variedades de fresas del género
Frutas frescas. Fragaria, de la familia Rosaceae
NTC
Fresas. 15/08/18 para consumo en fresco. Se
6284:2018
Especificaciones excluyen las fresas destinadas a
procesos de conservación
(congelación, deshidratación) y
trasformación industrial.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Establece los requisitos que debe


cumplir la granadilla, destinada
Frutas frescas. para el consumo en fresco o como
NTC
Granadilla Granadilla. 16/04/97 materia prima para el
4101:1997
Especificaciones procesamiento. Contiene
definiciones, clasificación y
calibre, empaque y rotulado.

Establece los requisitos que debe


cumplir la guanábana (Annona
Frutas frescas.
NTC muricata l.), destinada para el
Guanábana Guanábana. 22/10/03
5208:2003 consumo en fresco o como
Especificaciones
materia prima para la
agroindustria.

Establece definición,
NTC
Guayaba Guayaba 2/05/70 clasificación, designación, grados
1263:1970
de calidad, empaque y rotulado.

Establece los requisitos que debe


cumplir el higo, destinado para el
Frutas frescas. consumo en fresco o como
NTC
Higo Higo (tuna). 16/04/97 materia prima para el
4100:1997
Especificaciones procesamiento. Contiene
definiciones, clasificación y
calibre, empaque y rotulado.
13
Aplica a las frutas de hueso
(carozo) del género Prunus, según
se define en el numeral 3.1, que
Frutas de NTC Frutas de hueso en están destinadas al consumo
18/05/11
Hueso 4929:2011 conserva directo, inclusive para fines de
hostelería o para reenvasado en
caso necesario. No se aplicará al
producto cuando se indique que e

Aplica a las lechugas de las


variedades (cultivares) de
NTC Frutas y hortalizas Lactuca sativa, l. Var Longifolia,
Lechuga 27/07/94
1064:1994 frescas. Lechuga y de cruces de estas dos
variedades que se suministran
frescas al consumidor.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Establece los requisitos que debe


cumplir la lima Tahití, destinada
Frutas frescas. para el consumo en fresco o como
NTC
Lima Lima Tahití. 26/02/97 materia prima para
4087:1997
Especificaciones procesamiento. Contiene
definiciones, clasificación,
calibre, empaque y rotulado.

Establece los requisitos que debe


NTC
Lulo 2/05/79 cumplir el lulo destinado a ser
1265:1979
consumido en estado fresco.

Establece los requisitos que debe


cumplir el lulo de castilla
Frutas frescas.
NTC (Solanum quitoense Lam.)
Lulo de castilla. 30/10/02
5093:2002 Destinado para el consumo fresco
Especificaciones
o como materia prima para la
Lulo
agroindustria.

Establece los requisitos que debe


cumplir el empaque utilizado para
Frutas frescas. la recolección y la
NTC Lulo de castilla.
30/10/02 comercialización del lulo de
5094:2002 Especificaciones
castilla (Solanum quitoense
del empaque Lam.), tanto en el mercado fresco
(nacional o de exportación) como
14 en la agroindustria.
Establece definiciones, requisitos
NTC Frutas frescas. mínimos, clasificación, calibre,
27/07/94
1266:1994 Mangos tolerancias, presentación y
rotulado.

Establece las características que


Frutas frescas. debe reunir el empaque de mango
NTC 1266- Mango. (Mangifera indica Linnaeus),
23/08/95
2:1995 Especificaciones destinada tanto al mercado
Mangos del empaque nacional como al internacional.
Contiene definiciones, requisitos,

Frutas frescas. Establece condiciones necesarias


NTC 1266-
Mango. 18/10/95 para almacenar las variedades de
3:1995
Almacenamiento mangos más comunes.

Frutas frescas.
NTC 1266- Establece condiciones para
Mango. 18/10/95
4:1995 realizar el transporte del mango.
Transporte
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Establece los requisitos que


deben cumplir los denominados
mangos criollos, que para este
Frutas frescas. caso considera tres variedades de
NTC
Mangos criollos 13/12/02 la especie Magnifera indica L.,
5139:2002
especificaciones también llamadas mango común
o hilacha, azúcar y vallenato,
destinados para el consumo
fresco.

Establece los requisitos que debe


cumplir el empaque utilizado para
la recolección y la
Frutas frescas.
comercialización de los
NTC Mangos criollos.
13/12/02 denominados mangos criollos,
5140:2002 Especificaciones
que para este caso se considera
del empaque
tres variedades de la especie
Mangifera indica L., también
llamadas mango común

Establece los requisitos que debe


cumplir el mango (Magnifera
Frutas frescas.
indica L.) En las variedades
Mango.
NTC mejoradas: Tommy Atkins, Van
Variedades 22/10/03
5210:2003 Dyke, Irwin, Kent y Keitt,
mejoradas.
destinadas para el consumo fresco
Especificaciones
o como materia prima para la 15
agroindustria.

Establece la terminología y
Frutas y hortalizas
NTC requisitos que debe cumplir la
Mandarina frescas. 27/07/77
1330:1977 mandarina destinada al consumo
Mandarina
en estado fresco.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Establece los requisitos que


Industrias deben cumplir las manzanas de
agrícolas. Frutas, las variedades Yellow, Newtown,
NTC 3523- legumbres Granny Smith, White Winter,
24/07/96 Rome Beauty, Golden Delicious,
1:1996 hortalizas y
tubérculos frescos. Winesap, Stayman Winesap,
Manzana Grupo Delicious, Jonathan-
Blackjon, King David, Red King
Oregon, Red Spur.
Industrias
agrícolas. Frutas, Establece las características que
legumbres, debe reunir el empaque de la
NTC 3523- hortalizas y manzana para ser suministradas
Manzana 24/07/96
2:1996 tubérculos frescos. en estado fresco y destinadas para
Manzana. el comercio nacional como
Especificaciones internacional.
del empaque

Industrias
agrícolas. Frutas, Establece las condiciones
legumbres, necesarias para conservar las
NTC 3523- hortalizas y manzanas durante su
24/07/96
3:1996 tubérculos frescos. almacenamiento y transporte, las
Manzana cuales son destinadas para el
almacenamiento y consumo directo.
transporte
16
Establece definición,
NTC
Maracuyá Maracuyá 2/05/79 clasificación, designación, grados
1267:1979
de calidad, empaque y rotulado.

Aplica a melones de las


variedades (cultivares) que van a
NTC 832- Frutas frescas. ser suministrados frescos al
27/07/94
1:1994 Melones consumidor. Se excluyen los
melones para procesamiento
industrial.
Melón
Esta norma establece las
Frutas frescas características que debe reunir el
NTC 832- melones. empaque de los melones
19/06/96
2:1996 Especificaciones (Cucumis melo L.), destinada
del empaque tanto al mercado nacional como
al internacional.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Esta norma tiene por objeto


suministrar una guía acerca de las
Frutas frescas.
operaciones que se deben llevar a
NTC 832- Melones.
19/06/96 cabo antes y durante el
3:1996 Almacenamiento
almacenamiento en frio y el
y transporte
transporte de los melones
(Cucumis melo L.).

Establece los requisitos que debe


Frutas frescas. cumplir el melón (Cucumis melo
NTC Melón variedad l.), variedad Cantaloupe,
22/10/03
5207:2003 Cantaloupe. destinado para el consumo fresco
Especificaciones o como materia prima para la
agroindustria.

Establece los requisitos que debe


cumplir la mora de castilla,
Frutas frescas. destinada para el consumo en
NTC
Mora de castilla. 16/04/97 fresco o como materia prima para
4106:1997
Especificaciones el procesamiento. Contiene
definiciones, clasificación y
calibre, empaque y rotulado.

Mora
Establece los requisitos que debe
cumplir el empaque utilizado para
Frutas frescas. la recolección y comercialización
NTC Mora de castilla.
13/12/02
de la mora de castilla (Rubus 17
5141:2002 Especificaciones glaucus Benth.), tanto para el
del empaque mercado fresco (nacional o de
exportación) como para la
agroindustria.

Establece las características que


Frutas frescas.
debe reunir el embalaje de la
NTC 1268- Naranja.
18/10/95 naranja, destinada para el
2:1995 Especificaciones
mercado nacional como
del embalaje
internacional.

Establece las condiciones


Naranja Frutas frescas.
NTC 1268- necesarias para conservar la
Naranja. 18/10/95
3:1995 naranja durante su
Almacenamiento
almacenamiento.

Frutas frescas. Establece condiciones para


NTC 1268-
Naranja. 18/10/95 realizar el transporte de la
4:1995
Transporte naranja.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Establece los requisitos que debe


cumplir la naranja valencia
Frutas frescas.
destinada para el consumo en
NTC Naranja
26/02/97 fresco o como materia prima para
4086:1997 valenciana.
procesamiento. Contiene
Especificaciones
definiciones, clasificación y
calibre, empaque y rotulado.

Industria Establece definiciones,


NTC
Papaya alimentaria. 2/05/79 clasificación, designación, grados
1270:1979
Papaya de calidad, empaque y rotulado.

Establece los requisitos que debe


NTC
Patilla Patilla 2/05/79 cumplir la patilla destinada a ser
1271:1979
consumida en estado fresco.

Aplica a pimentón de variedades


(cultivares) procedentes de
Capsicum annum L. Para ser
NTC 3634- Frutas y hortalizas
27/07/94 suministrado fresco al
1:1994 frescas. Pimentón
consumidor. Se excluye el fruto
destinado al procesamiento
industrial.

Establece características que debe


Frutas y hortalizas reunir el empaque de los
Pimentón NTC 3634- frescas. Pimentón pimentones destinados para su
18 especificaciones
24/07/96
consumo en estado fresco y ser
2:1996
del empaque comercializados nacional como
internacionalmente.

Establece las condiciones


Frutas y hortalizas necesarias para conservar los
NTC 3634- frescas. Pimentón pimentones durante su
24/07/96
3:1996 almacenamiento y almacenamiento y transporte, los
transporte cuales son destinados para el
consumo fresco.

Especifica los requisitos que debe


Frutas frescas. cumplir la piña, variedad cayena
NTC 729-
Piña Piña 21/08/96 lisa, destina para el consumo en
1:1996
especificaciones fresco o como materia prima para
el procesamiento.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Frutas frescas. Establece las características que


NTC 729- Piña. debe reunir el empaque de la
29/11/95
2:1995 Especificaciones piña, destinada tanto al mercado
del empaque nacional como al internacional.

Describe las condiciones para la


conservación, durante el
Frutas frescas. almacenamiento entre el sitio de
NTC 729- Piña. producción y el sitio del
21/02/96
3:1996 Almacenamiento consumo, y durante el transporte.
y transporte Contiene condiciones para la
cosecha y el almacenamiento,
requisitos para el transporte.

Establece los requisitos que debe


cumplir la piña manzana,
Frutas frescas. destinada para el consumo en
NTC
Piña manzana. 16/04/97 fresco o como materia prima para
4102:1997
Especificaciones el procesamiento. Contiene
definiciones, clasificación y
calibre, empaque y rotulado.

Establece los requisitos de


calidad y los métodos de ensayo a
Frutas en los cuales deben someterse las
NTC
conserva. Peras, 18/02/15 peras, piñas y mangos en
6101:2015
piñas y mangos conserva, destinados al consumo
directo, inclusive para fines de
19
hostelería o para reenvasado.

Establece los requisitos que debe


cumplir la pitahaya amarilla,
destinada para el consumo en
NTC Frutas frescas.
27/11/96 fresco o como materia prima para
3554:1996 Pitahaya amarilla
el procesamiento. Contiene
definiciones, clasificación y
calibre, empaque y rotulado.

Pitahaya Establece los requisitos que debe


cumplir el empaque utilizado para
la recolección y la
Frutas frescas.
comercialización de la pitahaya
NTC Pitahaya amarilla.
28/05/03 amarilla (Selenicereus
5165:2003 Especificaciones
megalanthus Haw), tanto en el
del empaque
mercado fresco (nacional o de
exportación) como en la
agroindustria.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Establece definiciones,
NTC Plátanos. clasificación, designación, grados
Plátano 17/12/76
1190:1976 Clasificación de calidad, empaque, rotulado y
precauciones.

Establece definición,
NTC Frutas y hortalizas
Repollo 2/05/79 clasificación, designación, grados
1225:1979 frescas. Repollo
de calidad, empaque y rotulado.

Establece los requisitos que debe


cumplir el tangelo mineola
destinado para el consumo en
Frutas frescas.
NTC fresco o como materia prima para
Tangelo Tangelo mineola. 26/02/97
4085:1997 el procesamiento. Contiene
Especificaciones
definiciones, clasificación,
calibración, requisitos, empaque y
rotulado.

Establece los requisitos que debe


cumplir el tomate de árbol rojo,
Frutas frescas. destinado para el consumo fresco
Tomate de NTC
Tomate de árbol. 16/04/97 o como materia prima para el
Árbol 4105:1997
Especificaciones procesamiento. Contiene
definiciones, clasificación y
calibre, empaque y rotulado.

Establece definiciones, requisitos


20 NTC Frutas y hortalizas mínimos, clasificación, calibre,
Toronja 27/07/94
1272:1994 frescas. Toronja tolerancias, presentación y
rotulado.

Establece los requisitos de


calidad que debe cumplir la Uva
Frutas frescas.
NTC Isabella (Vitis labrusca L.),
Uva Isabella. 1/12/04
5321:2004 destinada para el consumo fresco
Especificaciones
o como materia prima para la
agroindustria.
Uva
Establece los requisitos que
Industrias
deben cumplir las uvas de mesa
agrícolas. Frutas
NTC destinadas a ser consumidas
frescas. Uvas de 17/11/93
883:1993 frescas. Se excluye aquellas que
mesa.
se utilizan como materia prima
Clasificación
para la industria.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Industrias
Establece condiciones de cosecha
agrícolas. Frutas,
y almacenamiento en frio,
legumbres,
características de calidad para el
hortalizas y
NTC almacenamiento, desinfección,
tubérculos frescos. 19/05/93
3518:1993 almacenamiento en frio, métodos
Uvas de mesa.
de almacenamiento, condiciones
Guía de
óptimas de almacenamiento,
almacenamiento
auxiliares de almacenamiento.
en frío

Establece los requisitos que debe


Frutas frescas. cumplir la uchuva, destinada para
NTC
Uchuva. 17/02/99 el consumo fresco o como
4580:1999
Especificaciones materia prima para el
procesamiento.

Establece los requisitos que debe


Uchuva
cumplir el empaque utilizado para
Frutas frescas. la recolección y la
NTC Uchuva. comercialización de uchuva
28/05/03
5166:2003 Especificaciones (Physalis peruviana L.), tanto en
del empaque el mercado fresco (nacional o de
exportación) como para la
agroindustria.

Establece definición, requisitos


NTC Frutas y hortalizas mínimos, clasificación, calibre,
1226:1994 frescas. Zanahoria
27/07/94
tolerancias, presentación y
21
rotulado.

Frutas y hortalizas
frescas. Establece las especificaciones del
NTC 1226-
Zanahoria. 24/07/96 empaque de la zanahoria (Daucus
2:1996
Zanahoria Especificaciones carota Linnaeus).
del empaque

Establece los requisitos para el


Frutas y hortalizas
almacenamiento y transporte de
frescas.
NTC 1226- la zanahoria, con o sin el uso de
Zanahoria. 24/07/96
3:1996 refrigeración las cuales se
Almacenamiento
destinan al consumo en la etapa
y transporte
fresca.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Guía para la
adecuación y la Establece recomendaciones para
comercialización la adecuación de frutas, hierbas
GTC
de frutas, hierbas 6/05/15 aromáticas culinarias y hortalizas
253:2015
aromáticas frescas, en las etapas de cosecha y
culinarias y comercialización.
hortalizas frescas

Buenas prácticas Define los requisitos generales y


agrícolas para las recomendaciones de buenas
frutas, hierbas prácticas agrícolas para orientar a
NTC aromáticas los productores de frutas, hierbas
12/12/12
5400:2012 culinarias y aromáticas culinarias y hortalizas
hortalizas frescas. frescas, tanto para el mercado
Requisitos nacional y el de exportación,
generales como para la agroindustria.

Hierbas
Aromáticas Buenas prácticas Define los requisitos mínimos
incluidas agrícolas. para el diseño e implementación
Trazabilidad en la de un sistema de trazabilidad que
cadena sirvan de orientación a los
NTC
alimentaria para 29/08/07 productos y distribuidores, a
5522:2007
frutas, hierbas través de toda la cadena
aromáticas agroalimentaria de frutas, hierbas
22 culinarias y aromáticas culinarias y hortalizas
hortalizas frescas frescas

Define los requisitos que


Buenas prácticas garanticen la inocuidad de las
agrícolas para frutas, hierbas aromáticas
frutas, hierbas culinarias y hortalizas frescas en
NTC aromáticas la recolección (cosecha), el
28/07/10
5778:2010 culinarias y manejo, empaque,
hortalizas, frescas. almacenamiento y transporte, en
Cosecha y los lugares de acopio y
poscosecha poscosecha que sirvan de
orientación.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Especifica los requisitos para el


muestreo dinámico o estático, por
medios mecánicos o manuales, de
Cereales y cereales y productos cereales,
NTC
productos 18/04/12 para la evaluación de su calidad y
271:2012
cereales. Muestreo condición. Aplica al muestreo
para determinar los
contaminantes distribuidos
heterogéneamente.

Establece métodos de ensayo para


Granos, cereales y
determinación de impurezas,
legumbres secas.
Productos determinación del tamaño de
Determinación de
secos o leguminosas para consumo
NTC-ISO impurezas,
deshidratados 26/07/95 humano, ensayo para detectar la
605:1995 tamaño, olores
presencia de olores extraños, para
extraños, insectos
detectar infestación por insectos y
y variedad de
determinación de especie y
método de ensayo
variedad.

Establece las definiciones, la


NTC
Arvejas secas 25/02/04 clasificación y requisitos de las
791:2004
arvejas secas para consumo.

Establece definiciones, la
NTC
Garbanzos secos 25/02/04
clasificación y los requisitos que 23
923:2004 deben cumplir los garbanzos
secos para consumo.

Establece las definiciones,


NTC clasificación y requisitos que
Lentejas secas 25/02/04
937:2004 deben cumplir las lentejas secas
para consumo.

Frutas, legumbres Establece los requisitos que debe


NTC y hortalizas. Yuca cumplir y los ensayos a los cuales
18/04/90
2716:1990 seca para se debe someter la yuca seca
consumo humano destinada a consumo humano.

Aplica a uvas secas de variedad


que se ajustan a las características
de Vitis vinifera L. que se han
NTC
Uvas pasas 30/05/01 tratado o elaborado
4931:2001
adecuadamente y que se ofrecen
para el consumo directo como
uvas pasas o sultanas.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Especifica un método conocido


Granos, cereales y
como ensayo de sedimentación
legumbres secas.
Zeleny para evaluar uno de los
Trigo.
NTC-ISO factores que determinan la
Determinación del 26/07/95
5529:1995 calidad del trigo con relación a la
índice de
resistencia al horneado de la
sedimentación.
harina que se puede preparar a
Ensayo de Zeleny
partir de él.

24
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

3. ALIMENTOS NATURALES Y
PROCESADOS:
ALTERNATIVAS A LA
PRODUCCIÓN EN FRESCO
Sin procesar o
mínimamente
procesados

25
Productos Ingredientes
culinarios
ultraprocesados
procesados

ALIMENTOS

Alimentos
procesados

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud y el Codex


Alimentarius, se entiende por Alimento a toda sustancia elaborada,
semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano,
incluyendo toda sustancia que se utilice en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos (Monteiro et al.,
2012; Moubarac et al., 2014 & Organización Panamericana de la
Salud, 2015).
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Acorde con esta definición, los alimentos se pueden clasificar de


acuerdo a su naturaleza, finalidad y grado de procesamiento en
cuatro grandes grupos:

3.1 ALIMENTOS SIN PROCESAR O MÍNIMAMENTE PROCESADOS:


Son aquellos alimentos que no han experimentado ningún
procesamiento industrial o que han sufrido una modificación mínima,
de manera que no llevan grasas, azúcares o sales adicionadas. El
objetivo del procesado mínimo es prolongar la duración del alimento,
ayudar en su uso o preparación y potenciar los sabores. En este
grupo se pueden encontrar las frutas frescas, secas o congeladas; las
hortalizas, granos y nueces; las carnes, pescados, mariscos, huevos y
la leche (Monteiro et al., 2012; Moubarac et al., 2014 & Organización
Panamericana de la Salud, 2015).

26
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

3.2 INGREDIENTES CULINARIOS PROCESADOS:


Este grupo comprende grasas, aceites, azúcares y sales, que son
obtenidos a partir de alimentos de la naturaleza. Por lo general
estos productos no se consumen solos y ayudan a que los alimentos
preparados sean variados, nutritivos y agradables (Monteiro et al.,
2012; Moubarac et al., 2014; Organización Panamericana de la Salud,
2015).

27

3.3 ALIMENTOS PROCESADOS:


Derivan de alimentos mínimamente procesados que tienen adición
de grasas, aceites, azúcares, sales e ingredientes culinarios. El
objetivo es hacerlos más duraderos y de mejor gusto. Se encuentran
dentro de este grupo los panes, quesos, carnes curadas y saladas,
frutas u hortalizas en salmuera, almíbar o aceite (Monteiro et al.,
2012; Moubarac et al., 2014; Organización Panamericana de la
Salud, 2015).
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

3.4 ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS:

Son productos industriales formulados a partir de sustancias


provenientes de alimentos o sintetizados de otras fuentes orgánicas.
La gran mayoría de los ingredientes de este tipo de alimentos son
aditivos como aglutinantes, colorantes, emulsificantes, espesantes,
estabilizantes, saborizantes, etc. También se pueden fortificar con
micronutrientes. Las papas fritas en paquete, helados, chocolates y
caramelos, cereales, pasteles, bebidas azucaradas, etc., son algunos
ejemplos de alimentos ultraprocesados (Monteiro et al., 2012;
Moubarac et al., 2014; Organización Panamericana de la Salud,
2015).

28
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

4. PRODUCCIÓN EN FRESCO
DE ALIMENTOS VENTAJAS Y
DESVENTAJAS
Las frutas y hortalizas, en conjunto con leguminosas, nueces y granos
enteros son una fuente inmensurable de vitaminas, minerales, agua,
fibra y muchos otros fitonutrientes; características ellas, que le
dan a estos alimentos las propiedades organolépticas y sensoriales
irremplazables (sabor, textura, color, aroma) que los caracterizan,
convirtiéndolos en la primera opción que deben considerar los
consumidores a la hora de hacer sus compras, pues aportan los
ingredientes fundamentales de una dieta saludable (OMS, 2015;
Gardenfresh, 2019; McMullin et al., 2019).
Un patrón de consumo constante y diversificado en frutas y hortalizas 29
(mínimo 400 g/día), está asociado con la reducción del riesgo a padecer
enfermedades no transmisibles o enfermedades crónicas relacionadas
con la dieta como es el caso de enfermedades coronarias, diabetes,
ataques cardiacos, hipertensión e incluso algunos tipos de cáncer.
De igual manera y dada su composición, las frutas y hortalizas se
encuentran entre los alimentos
con el potencial de prevención
y frente a las deficiencias de
micronutrientes, conocida
como el ‘Hambre Oculta’
(McMullin et al., 2019).
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

En Colombia, el consumo de productos frescos es favorecido ya que


las condiciones geográficas y agroclimáticas convierten al país en
una gran despensa durante todo el año.
Los productos hortofrutícolas son cosechados, limpiados,
empacados y transportados desde el campo hasta los distintos
puntos de comercialización, acorde con su naturaleza climatérica o
no climatérica. De esta manera, en cuestión de días o semanas, se
puede garantizar la comercialización y la conservación de aromas,
texturas, características organolépticas y cualidades nutricionales
(Asohofrucol, 2018).
La mejor presentación y comercialización de muchos de los alimentos
es su propia cáscara, sirviendo
esta como un empaque
biodegradable que además
de indicar el estado de
30
maduración del producto,
aísla la pulpa de la
contaminación
física exterior,
la protege del
daño físico y
microbiológico
y le permite
un fácil lavado
y desinfección
previos
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

al consumo. También existe un beneficio económico, ya que la oferta


de productos, la alta diversidad, la mínima inversión en procesamiento
o agroindustrialización, y la presencia de estaciones o picos de
cosecha permiten adquirir productos a bajos precios, haciéndolos
más asequibles a los consumidores.

Infortunadamente, los productos hortofrutícolas frescos son


perecederos. El agua que contienen estos alimentos y que es tan
importante para la dieta junto con los demás nutrientes, también
funciona como el solvente ideal que promueve reacciones enzimáticas
no deseadas dentro del alimento, como por ejemplo procesos
fermentativos, favoreciendo de manera importante el crecimiento
de microorganismos, lo cual genera cambios organolépticos y
nutricionales y pone en riesgo la inocuidad del producto y la salud de
los consumidores. Dichas circunstancias, a la par del ablandamiento
de las cortezas que dificultan el transporte y almacenamiento de los
alimentos, causan un impacto ambiental y económico en la cadena
31
de producción, ya que al no ser de utilidad, deben ser desechados
de manera que todos los recursos empleados en su producción son
desperdiciados, y esto evita tener una cadena productiva y una
agricultura sostenible y rentable (Mejía, Narváez, y Restrepo, 2006;
Qiu et al., 2018).
Para los consumidores la adquisición de productos frescos demanda
una correcta manipulación y control de la maduración en cada hogar
o establecimiento, para evitar la pérdida de los mismos y por ende una
pérdida económica. Adicionalmente se debe contar con espacios de
almacenamiento que cumplan con las características de temperatura
y humedad relativa que garanticen la conservación, así como la
destinación de tiempos para la compra de productos
debido a los cortos períodos de vida útil.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

En cuanto al consumo, se debe contar con espacio y tiempo de


alistamiento para el lavado, desinfección, pelado, troceado y
almacenamiento, sin embargo, las tendencias actuales donde cada
vez más se tiene menos tiempo disponible va en contraposición,
situación que se ve reflejada en el incremento en el consumo de
alimentos con altos grados de procesamiento, y que están favoreciendo
la malnutrición pero que demandan menos tiempo en su
preparación.
En el tema geográfico, Colombia presenta
un grave atraso en el desarrollo de vías
para la comercialización de frutos en
frescos, lo que causa pérdidas de la
calidad del producto, así mismo,
las malas prácticas de cosecha
y poscosecha por parte de
los productores elevan las
32 pérdidas de productos
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

alrededor del 30%, lo cual repercute en las alzas de los precios y


limita la adquisición por parte de los consumidores (García-Lara y
Bergvinson, 2007).
Es por ello que los productos procesados como los alimentos
deshidratados día a día toman más importancia y espacios en la
canasta familiar, ya que se convierten en una alternativa saludable,
práctica y portable para el consumo de alimentos nutritivos. Si
bien en Colombia esta tendencia está en crecimiento, el país se ha
posicionada en la exportación de frutas y hortalizas procesadas, según
ProColombia, en 2017 los principales países exportadores
fueron Estados Unidos, con US$31,4 millones
(51,2% de participación); Reino Unido, con
US$4,5 millones (7,4 %); Alemania, con
US$3,1 millones (5,1 %); Países Bajos,
con US$3 millones (4,9 %) y Francia,
con US$2,6 millones (4,2%) (Ríos-
Tangua, 2018). 33
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

5. ALTERNATIVAS A
LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS FRESCOS
Para satisfacer las demandas de los consumidores actuales, el sector
agroalimentario ha experimentado un gran desarrollo pudiéndose
encontrar en el mercado alimentos como:

Alimentos frescos y
GAMA conservados por deshidratación,
I salazón y fermentación.

34
Alimentos en Conservas o
GAMA semiconservas que presentan

II
tratamiento térmico de
esterilización.

Alimentos conservados en
GAMA
refrigeración, congelación o
III ultracongelación.

Hortalizas y frutas frescas peladas,


GAMA cortadas, lavadas y posteriormente
envasadas en atmósferas
IV protectoras y refrigeradas.

Alimentos con tratamiento térmico, están


GAMA listos para su consumo y es necesaria su
V comercialización a temperatura de
refrigeración para una correcta conservación.

Fuente: Velasco & García-Peris, 2014


SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

6. DESHIDRATACIÓN
COMO ESTRATEGIA DE
APROVECHAMIENTO DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y GRANOS
El secado o deshidratación es uno de los métodos más antiguos de
conservación de alimentos conocidos por la humanidad. El proceso
se caracteriza por la eliminación total o parcial del agua mediante
evaporación, a partir de un alimento sólido o líquido, con el propósito
de obtener un producto sólido con bajo contenido de agua. La remoción
de la humedad de la matriz del alimento evita la proliferación de
microorganismos, aumentando los tiempos de vida útil y permitiendo
así la conservación de los alimentos (Berk, 2018). 35

Acorde con la Resolución 3929/2013, se entiende entonces por fruta


u hortaliza deshidratada al producto al que se le ha eliminado la
humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente,
puede ser sometido a otro tratamiento para su preparación y envasado
(Ministerio de Protección Social, 2013).
Dentro de las grandes ventajas de los métodos de conservación por
deshidratación se resaltan:
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Dar valor agregado a productos agroindustriales que


tradicionalmente solo se comercializan en fresco.

Crear un nuevo alimento con características particulares


(Sabor diferente o intenso, más crujiente).

Mayor estabilidad del producto por haber menos


actividad de agua, lo que sirve para elaboración de
mezclas y bases para elaborar otros alimentos.

36
Se maximiza la utilización de los alimentos,
minimizando la generación de residuos.

Se preparan fácilmente, ahorrando tiempo, energía y


sin requerir instalaciones especiales de
$
almacenamiento posterior.

Conservar nutrientes como proteínas, carbohidratos,


lípidos, proporcionando fibra y energía.

Reducción de peso y volumen del producto,


favoreciendo operaciones de transporte y distribución.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Si bien los beneficios de los productos


deshidratados son numerosos, la
ingesta se debe hacer con moderación,
pues dependiendo la estrategia de
secado y el tipo de producto, la
concentración de carbohidratos podrá
aportar un alto contenido calórico
(Laborde et al., 2015).

6.1 OPERACIONES PREVIAS AL DESHIDRATADO

Para Colombia el Decreto 3075/1997 y la Resolución 2674/2013


regulan las actividades que puedan generar condiciones de riesgo por
el consumo de alimentos para todas las fábricas y establecimientos
donde se procesen y comercialicen alimentos, dentro de ellas se 37
encuentran las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas, para
el consumo humano. Así mismo la Resolución 3929/2013 ‘establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta
o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que
se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional’ (Ministerio de Protección Social, 2013).
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

6.1.1 CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL LUGAR DE DESHIDRATACIÓN

Según la Resolución 2674/2013 del Ministerio de Salud y Protección


Social, los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización
y expendio de frutas, hortalizas, granos o cereales secos deberán
cumplir las condiciones generales como:

Instalación Agua Equipos y


Ubicación Sanitaria Potable Utensilios

Lugares aislados Diseño y construcción Contar con un Cumplir con las


de cualquier foco adecuada de plantas sistema de condiciones de
de insalubridad y alimenticias: Pisos y abastecimiento de diseño y
con accesos y drenajes, paredes, agua potable en construcción con
alrededores techos, ventanas y calidad y cantidad materiales
limpios. otras aberturas, suficiente, así resistentes al uso y
puertas, escaleras, como la correcta a la corrosión, deben
elevadores y disposición de los ser instalados y
estructuras residuos líquidos mantenidos de
38 complementarias y sólidos manera que se evite
(rampas, generados la contaminación del
plataformas), durante el alimento, ser de
iluminación, proceso limpieza y
ventilación, de productivo. desinfección,
manera que proteja fabricados.
al alimento de
cualquier tipo de
contaminación física,
química o
microbiológica.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

En cuanto al personal manipulador debe cumplir con los siguientes


requisitos:

►► Contar con un reconocimiento médico y su respectiva certificación


médica.
►► Tener formación en educación sanitaria, principios básicos
de Buenas Prácticas de Manufactura, prácticas higiénicas
en manipulación de alimentos, tareas que se les asignen o
desempeñen.
►► Cumplir con todas las Prácticas higiénicas y medidas de protección
como uniforme, aseo personal, actitudes durante el procesamiento.

Así mismo debe contar con un plan de saneamiento básico que


garantice el correcto manejo y disposición de los residuos sólidos y
líquidos generados durante el procesamiento; el manejo integrado 39
de plagas, la calidad del agua y la realización de los protocolos de
limpieza y desinfección. El cumplimiento de este plan favorece las
condiciones de inocuidad con las cuales se deben guiar todas las
empresas dedicadas a la transformación.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

6.1.2 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO

Se debe contar con una excelente calidad de materias primas a


trabajar, en este caso frutas, hortalizas, granos y cereales que cumplan
lo reglamentado por la normativa, para cada uno de los casos se
debe consultar la respectiva Norma Técnica Colombiana (NTC), las
cuales establecen los requisitos mínimos que deben presentar frutas
y hortalizas en su estado fresco para su comercialización y posterior
procesamiento agroindustrial. En general las pruebas fisicoquímicas a
realizar son porcentaje de acidez, Sólidos Solubles Totales (°Brix), Índice
de madurez, tamaño o calibre. En cuanto a su calidad microbiológica,
no pueden presentar hongos, o alteraciones microbiológicas, ni
aromas o texturas anormales (ejemplo fermentación, ablandamiento,
presencia de puntos negros o blanquecinos de textura algodonosa).

40

Fuente: NTC 4103:1997

6.2 OPERACIONES DURANTE EL DESHIDRATADO

El proceso de deshidratación independientemente del tipo de


deshidratador que se utilice es muy similar, con algunas variantes
a controlar. El proceso general se puede resumir en los siguientes
pasos:
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Obtención de la Lavado y Eliminación Rebanado


fruta u hortaliza desinfección de cáscara o troceado

Enfriamiento
Almacenamiento Empacado Deshidratación
y reclasificación

Fuente: Sena

6.2.1 OBTENCIÓN DE LA FRUTA U HORTALIZA:

Se deberá contar con material de excelente calidad como se estableció


en los ítems anteriores (Instrumentos normativos colombianos
aplicables a la producción de frutas y hortalizas y Procedimientos 41
de control de laboratorio) y según las características del producto a
obtener en cuanto a su tamaño, forma o presentación. Es importante
reportar los pesos iniciales para efectos del cálculo de rendimientos,
mermas y costos.

6.2.2 LAVADO Y DESINFECCIÓN:


Según el producto a deshidratar se podrán utilizar agentes
desinfectantes comerciales a base de hipoclorito de sodio, peróxido
de hidrógeno, ácido peracético, clorito sódico acidificado, ácidos
orgánicos, entre otros. Lo importante es seguir las instrucciones de
las fichas técnicas en cuanto a dosificación y tiempos de acción para
así lograr la reducción microbiana.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

6.2.3 ELIMINACIÓN DE CÁSCARA:

Dependerá de las frutas u hortalizas utilizadas, para lo cual se deberá


contar con equipos (peladores, cuchillos, etc.) que permitan eliminar
solo la cáscara y así obtener los mejores rendimientos. De ser
necesario, se podrá aplicar tratamiento térmico como el escaldado,
el cual facilita el pelado y la reducción de la actividad enzimática y
microbiana.

6.2.4 REBANADO O TROCEADO:

Este proceso es de vital importancia a la hora de realizar un


producto deshidratado, ya que de este dependerán la selección de
las variables físicas como la temperatura, el tiempo de secado, así
como la apariencia final del producto. Se recomienda establecer el
mejor espesor de corte o cubicado para cada fruta u hortaliza, de
manera que se pueda estandarizar la cinética de secado más acorde
42 a cada producto. Se debe contar con instrumentos de troceado que
garanticen la uniformidad y homogeneidad del proceso.

Fuente: Sena, 2019


SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

6.2.5 DESHIDRATACIÓN:

Se puede llevar a cabo empleando diferentes estrategias metodológicas


e instrumentos, sin embargo, en general se debe garantizar la calidad
del aire en cuanto a inocuidad y humedad, la temperatura y los
tiempos de secado. Cada producto tiene sus propias variables y deben
ser estandarizadas. Una vez el producto se encuentre deshidratado
se deberá verificar la humedad final, para ello se pueden realizar
pruebas cualitativas como apariencia, textura, grado de quiebre, o
pruebas cuantitativas como % de humedad y actividad de agua, todo
para garantizar el punto final de la deshidratación.

43

Fuente: Sena, 2019

6.2.6 ENFRIAMIENTO Y RECLASIFICACIÓN:

Una vez terminado el proceso de deshidratación, en especial


con aquellas técnicas que emplean temperaturas superiores a la
temperatura ambiente, se debe enfriar el producto en una atmósfera
seca y baja en humedad, de manera que se logre la reducción térmica,
la ganancia de humedad o rehidratación y se evite la condensación
de aire durante el empaque. Es importante separar el producto mal
secado o que no cumpla las características de calidad como tamaño,
forma o color.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

6.2.7 EMPACADO:
Los materiales utilizados para el envasado de productos deshidratados
deberán cumplir con las condiciones higiénicas de elaboración y su
previa esterilización antes de su utilización, así mismo no deberán
transmitir al producto aromas o sabores anormales o materiales
extraños que puedan afectar la inocuidad del alimento. Los materiales
más utilizados son polipropileno, polietileno, polipropileno biorientado
(BOPP) según el alimento y la máquina de sellado con las cuales se
seleccionará el mejor calibre y densidad de la bolsa. También se pueden
emplear empaques con atmósferas modificadas para garantizar
mayor tiempo de conservación, menor reacción enzimática u oxidativa,
así como el quiebre o aglomerado del producto deshidratado. Estos
empaques constituyen una excelente barrera contra la contaminación
microbiana, el intercambio gaseoso que facilitaría la rehidratación
del alimento, y de ser metalizadas prevenir la actividad enzimática
y oxidativa. Las bolsas deben cerrarse herméticamente mediante
44 termosellado o con sistemas zip (Navia et al., 2014).
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6.2.8 ALMACENAMIENTO:

Se recomienda un ambiente fresco, seco y protegido de la luz.


Al ser un producto bajo en humedad, se categoriza según la
Resolución 719/2015 como un alimento de riesgo bajo, y por
ende son productos que se conservan por varios meses antes de
presentar reacciones de alteración o degradación (Ministerio de
Salud y Protección Social, 2015).

45
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

6.3 RÓTULO Y ETIQUETADO

Para el rotulado y etiquetado se deberá cumplir con los requisitos


establecidos por la NTC 512-1 para el caso de productos deshidratados
se puede incluir esta palabra dentro del nombre del mismo, ya que
es el tratamiento al cual ha sido sometido (ICONTEC, 2007). Al ser
un producto envasado el rotulo deberá contener información real y
veraz, que no genere una impresión errónea de los alimentos allí
contenidos. Los productos alimenticios que declaran en su rótulo
que su contenido es 100% natural no deben contener aditivos. La
información mínima en el contenido del rótulo será:

Nombre del alimento Lista de ingredientes: Contenido neto y masa


en el cual se indica la orden descendente escurrida
naturaleza del mismo, según su participación
puede utilizar el en la formulación al
nombre común momento de elaborarse
46

Fecha de vencimiento o de
duración mínima: por lo
menos de día y mes para
Nombre o razón social productos que tengan
Dirección y país
del fabricante o del vencimiento no superior a
de origen
envasador tres meses y de mes y de
año para productos que
tengan vencimiento de
más de 3 meses

Instrucciones de Instrucciones para


Identificación del lote conservación el uso
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6.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

Según el producto final a obtener se tendrá en cuenta la evaluación


de ciertos parámetros fisicoquímicos como lo son el porcentaje
final de humedad, la textura, la actividad de agua, el color. Cada
uno de estos parámetros es propio del producto, la materia prima
de partida, el método de deshidratación empleado, las variables
controladas y el estándar de calidad establecido por la normativa.
En cuanto a los requerimientos microbiológicos, el producto no
deberá contener por ningún motivo microorganismos patógenos, ni
ninguna sustancia tóxica producida por ellos. En el caso de frutas
deshidratadas, la Resolución 3929/2013 exige un porcentaje de
humedad mínimo del 12% y recuento de mohos y levaduras / g o mL
entre 10 – 100. Como requisitos de exportación,
los productos deshidratados deberán satisfacer
las exigencias estipuladas por los Comités del
Codex Alimentarius respecto a la presencia de
Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios, 47
que figuran en las normas de productos del Codex
(Codex Alimentarius, 2003).

6.4.1 MECANISMO DE DESHIDRATACIÓN


La mayoría de los métodos de deshidratación implican el aporte de
calor a la muestra. Bajo estos métodos, el mecanismo de eliminación
de agua implica varios procesos simultáneos: una transmisión de
calor que ocurre hacia el interior del alimento y está relacionada
con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la
superficie del agua en el interior del alimento. Cuando se proporciona
al agua suficiente energía para su evaporación, el vapor producido se
transporta desde la superficie de la capa húmeda en el interior del
producto hacia la superficie de este.
El gradiente de presión de vapor existente entre la superficie del agua
en el interior y el aire exterior al alimento, es el que provoca la difusión
del vapor de agua hacia la superficie de este. Durante el proceso de
secado se producen, estos cuatro fenómenos de transporte:
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Esquema general
Esquema general dede secado
secado

Alimento

Agua o
vapor
Vapor de agua

48 1 Transferencia de calor desde el aire o agua hasta la


superficie del producto. Se puede realizar por
conducción, convección o radiación.

2 Transmisión de calor desde la interfase sólido-aire o


solido-agua hasta el interior del sólido. Ocurre por
conducción.

Transferencia de materia a través del sólido. Se puede producir por

3
difusión o por capilaridad. La difusión ocurre en el secado de productos
con humedades del orden de 55% (base húmeda) o inferiores, mientras
que la capilaridad se presenta para niveles más altos de humedad
(65% o más), siempre y cuando en la estructura interna del producto
existan capilares.

4 Transferencia de vapor desde la interfase sólido-aire


sólido-agua hacia el seno del aire o agua.

Fuente: Ramírez, 2012


SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

Existen diferentes Técnicas de Eliminación de Agua en productos


agroalimentarios, entre ellos: prensado, centrifugación, evaporación
superficial, ósmosis, liofilización. Las más utilizadas en productos
agroalimentarios son la evaporación superficial (secado solar, secado
por aire caliente y secado por microondas), la deshidratación osmótica
(convencional o pulsos de vacío) y la liofilización. En algunas ocasiones
estas técnicas constituyen operaciones previas o se utilizan como
pretratamientos en un proceso posterior (Fito-Maupoey et al., 2016).

6.4.1.1 EVAPORACIÓN SUPERFICIAL

Se llama evaporación superficial cuando un alimento es sometido a


la acción de una corriente de aire caliente, el líquido contenido en el
alimento se evapora aumentando el contenido de humedad de aire,
produciendo así la desecación o deshidratación. Según la fuente de
energía los deshidratadores se clasifican de la siguiente manera:
49

INTERCAMBIADORES FUENTE DE ENERGÍA CONSTRUCCIÓN


DE CALOR

Convección Eléctricos Artesanales

Conducción Gas Industriales

Radiación Solares

Fuente: Brenes-Peralta, Gamboa-Murillo y Segreda Rodríguez, 2018


APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

En la deshidratación por evaporación superficial para que el proceso


sea eficiente se requiere establecer las condiciones básicas del proceso
como lo son: método de deshidratación, temperatura, humedad
relativa del aire de secado, flujo de aire, tamaño o forma del alimento,
tiempo de secado, porcentaje de humedad inicial y final del alimento
(Fito-Maupoey et al., 2016).

6.4.1.1.1 DESHIDRATADOR DE CARPA

Es un sistema sencillo, compacto, liviano, plegable y móvil para secar


cualquier tipo de alimento en pequeñas cantidades. Su estructura
puede ser metálica o de madera, su forma es de carpa triangular,
su cubierta es una lámina de plástico transparente y resistente a los
rayos ultravioletas como el polietileno de larga duración. El sistema
de ventilación está ubicado en la parte inferior por uno de los lados
y en la parte superior del lado opuesto, cuenta con una malla para
evitar el ingreso de insectos. Las bandejas o mallas de secado se
50 ubican a una distancia de 20 cm del suelo (Fundación Celestina Pérez
de Almada, 2005).
Irr

Air
ad

ec
iac

ali
ión

en
Air te
so

ec
lar

ali
en
te

Aire entr
ante

Aire del
medio am
biente

Fuente: Fundación Celestina Pérez de Almada, 2005


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6.4.1.1.2 DESHIDRATADOR DE GABINETES

Es el sistema más utilizado para pequeñas y medianas procesadoras.


Dependiendo del tamaño de la producción, se tienen dos configuraciones
básicas, gabinetes con bandejas y gabinetes con carros. En ambos
casos las bandejas que contienen el alimento se exponen una
corriente de aire caliente en un ambiente cerrado, garantizando
así la transferencia de calor y de masa de manera eficiente. Las
ventajas de este método son la baja inversión de equipos y costos
de mantenimiento, la fácil limpieza y la versatilidad de productos a
deshidratar, desafortunadamente los costos de operación por unidad
de productos, en comparación con unidades continuas son altos y no
se logra la uniformidad en la velocidad de deshidratación (Gómez-
Giraldo, 1996).

51

Fuente: Sena, 2019


APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

6.4.1.1.3 DESHIDRATADOR DE TÚNEL

Consiste en un túnel en donde el alimento húmedo se coloca en capas


uniformes sobre bandejas las cuales se apilan en niveles dejando
espacios entre las bandejas para que pase el aire. El aire caliente
se introduce por un extremo del túnel y avanza a una velocidad
establecida a través de las bandejas Los deshidratadores de túneles
se clasifican de acuerdo a la dirección relativa del movimiento del
producto y del aire. Pueden ser concurrentes cuando el aire y el
producto se movilizan en la misma dirección o contracorrientes cuando
el producto y el aire van en dirección opuesta. Entre las ventajas están
que se obtiene alimentos con un contenido de humedad uniforme (a
excepción de los extremos) y hay tiempos de residencia relativamente
cortos. Como desventaja se tiene que la temperatura del aire puede
descender sensiblemente si no se establece muy bien la carga de
producto (Gómez-Giraldo, 1996).

52

Fuente: Fito-Maupoey et al., 2016


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6.4.1.1.4 DESHIDRATADOR EN SPRAY

El secado por aspersión consiste en la transformación de una


alimentación en estado fluido; esta puede ser una solución, una
suspensión o una pasta, a una forma de partícula seca a través de
la desintegración del líquido en pequeñas gotas por acción de un
atomizador o boquillas de alta presión y contacto de las mismas con
el aire caliente; donde el producto seco está compuesto de polvos,
gránulos o aglomerados, que dependen de las propiedades físicas y
químicas de la alimentación, el diseño y operación del equipo (Masters,
1985). En la industria de alimentos este método es muy empleado
para la obtención de productos lácteos como la leche entera, leche
descremada, suero de leche y la grasa de la leche enriquecida, otros
productos, son el café instantáneo, huevos secos, alimentos infantiles,
queso y frutas en polvo.

Etapas del Secado por Aspersión 53

1 2 3 4
Inicia la Ocurre el El secado de las La separación de
formación de contacto entre gotas y la las partículas
pequeñas gotas las gotas y el formación de sólidas del aire
utilizando un aire caliente, con partículas; y en húmedo de secado
disco giratorio o la transferencia la cuarta etapa
una boquilla, de calor para
para mejorar la evaporar el
interfaz agua, y la
producto-aire. La transferencia de
preparación de la masa para
alimentación eliminar el agua
(contenido de evaporada, es
materia seca, facilitado por el
composición y movimiento del
temperatura) aire
debe facilitar el
bombeo y la
aspersión

Fuente: Miller & Gil, 2012


APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Un secador por aspersión con configuración de ciclo abierto y en co-


corriente el más común en la industria. Cada etapa se lleva a cabo
de acuerdo con el diseño y operación del secador y junto con las
propiedades físicas y químicas de la alimentación se determinan las
características del producto seco.

Etapas del Proceso de Secado por Aspersión

Alimentación 1
Aire

4
2

54 Cámara de secado

3
Ciclón

Producto
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ETAPA DEL PROCESO CARACTERÍSTICAS

• Atomizadores rotatorios (Disco, Ruedas)


Automatización
• Boquilla (Presión, Neumática, Ultrasonido)

• Mezcla de flujo (Vertical con base cónica)


Contacto • Cámara de flujo co-corriente (Vertical y horizontal
con base cónica y plana)
Dispersión-Aire
• Cámara de flujo contra-corriente (Vertical con base
cónica y plana

• Evaporación de la Humedad
Secado de Dispersión
• Formación de Partículas

• Descarga de cámara de secado


Separación del
• Descarga Secundaria de partículas al colector
Producto Seco (Ciclón, precipitador electrostático)
• Limpieza del aire de salida

6.4.1.2 LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA 55

Es un proceso que ocurre cuando un producto se sumerge en una


disolución concentrada de sal o azúcar, se produce un flujo de agua o
extracción de esta desde el interior de las células del alimento hacia la
disolución más concentrada a través de una membrana semipermeable
(membrana celular; Berk, 2018). La extracción se debe a la fuerza
impulsora que se crea por la alta presión osmótica de la solución o
por el gradiente de concentración entre la solución osmótica y el sólido
a deshidratar. La deshidratación osmótica da lugar a tres tipos de
transferencia de masa en contracorriente: transferencia de agua del
producto a la solución osmótica, transferencia de soluto de la solución
al producto y salida de solutos nativos (azúcares, ácidos orgánicos,
minerales y vitaminas) del producto hacia la solución, considerándose
esta última como despreciable por ser cuantitativamente pequeña
(Yupanqui Cristóbal, 2010).
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

El proceso se puede realizar a presión atmosférica y/o presión


subatmosférica (vacío). Con presión de vacío las cinéticas de
deshidratación son más rápidas y en algunas situaciones se mejora
la calidad los productos deshidratados términos de textura, sabor,
color, entre otros. Cuando se deshidrata a presión atmosférica se
presentan los fenómenos de ósmosis y difusión, mientras que a
presiones bajas (vacío) se presentan los mecanismos hidrodinámicos
(HDM) y la capilaridad. De esta manera, este método se constituye
como una estrategia de conservación de productos vegetales,
especialmente en frutas, debido a que involucra procesos no térmicos
y de bajo costo (Ayala-Aponte, Cuartas-Giraldo y Serna-Cock, 2010;
Estrada et al., 2018).

Agua Solutos
56

Solutos del producto

Solución Osmótica

Fuente: Yupanqui Cristóbal, 2010


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6.4.1.3 LIOFILIZACIÓN
El proceso de liofilización consiste en congelar inicialmente el alimento
seguido de la sublimación del hielo bajo vacío (<300Pa). El resultado
son productos de bajo contenido de humedad que mantienen
prácticamente intactas sus características fundamentales, con una
estructura porosa, poca o ninguna contracción, buena capacidad de
rehidratación, cambios mínimos en el color, estabilidad durante el
almacenamiento prolongado y con buen contenido nutricional en
comparación con los productos secados por aire caliente. En el proceso
de congelación se disminuye la temperatura del sistema, el agua
solidifica y los demás componentes se concentran en los intersticios
que se forman en los cristales de hielo, algunos de los componentes,
al concentrarse durante la congelación, pueden cristalizar formando
eutécticos y otros se mantienen líquidos, llegando a solidificar en
estado amorfo. Por otra parte, el proceso debe llevarse a cabo en
el menor tiempo y con un consumo mínimo de energía. Para lograr
estos objetivos, debe existir un control completo de los parámetros 57
de operación (congelación, sublimación, desorción) (Grajales-Agudelo,
Cardona-Perdomo y Orrego-Alzate, 2005; Kasper y Friess, 2011).
La liofilización difiere de otros métodos de deshidratación porque
el agua se congela primero y luego se convierte directamente en
vapor por sublimación, en lugar de ser eliminada de la superficie
del alimento por evaporación. Entre las principales diferencias que
existen entre la liofilización y el secado convencional se encuentran:
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

Liofilización Secado convencional

Temperaturas < punto de congelación Rango de temperatura 37 - 93 ºC


del H20
Presiones atmosféricas locales
Presiones reducidas (27 - 133 Pa)
Evaporación del agua de la superficie
Sublimación del agua congelada del alimento

Mínimo movimiento del soluto Movimiento de solutos. En ocasiones


endurecimiento
Mínimos cambios estructurales
Daño estructural y encogimiento
Rápida rehidratación completa
Rehidratación lenta e incompleta
Partículas porosas secas que tienen una
densidad menor que alimento original Las partículas secas sólidas o porosas
que a menudo tienen una densidad más
Olor y sabor frecuentemente normal
alta que el alimento original
Color generalmente normal
Olor y sabor frecuentemente anormal
Costos mayores, hasta 5 veces del
Color frecuentemente más oscuro
secado convencional
58 Costos generalmente bajos

Fuente: Fellows, 2017

Ciclos del proceso de Liofilización

Temperatura del Estante


Temperatura del Producto

0 ºC
Presión (mbar)
Temperatura (ºC)

Temperatura del Condensador


Presión

Congelación Secado Primario Secado


Secundario

Tiempo (h)
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Un ciclo típico de liofilización consta de tres etapas:

6.4.1.3.1 CONGELACIÓN

La primera etapa del proceso de liofilización es la congelación, donde


primero se verifica la eliminación del calor sensible por enfriamiento,
luego el calor latente debido al cambio de fase y finalmente calor
sensible en fase sólida, hasta la temperatura final de congelación.
Inicialmente hay un periodo de enfriamiento donde se comienza a
cristalizar el agua; antes de iniciar la congelación existe un ligero
subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el
punto de fusión o congelación del material.
Para el caso de un alimento, que como una aproximación puede
considerarse como una solución acuosa, la temperatura en la que
comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo está siempre
por debajo de la del punto de fusión del agua. Se puede presentar
un sub-enfriamiento cristalizando inicialmente solo agua pura, hasta 59
un punto en el que se comienzan a formar los cristales del “soluto”
(o del alimento o solución concentrada), lo que nuevamente causa
un pequeño salto en la temperatura, conocido como punto eutéctico.
Luego el alimento continúa su descenso de temperatura, causado
por el retiro de calor sensible del producto sólido, fase que concluye
cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o
congelador utilizado para el proceso (Orrego-Alzate, 2008).

6.4.1.3.2 SECADO PRIMARIO (ETAPA I DE SECADO)

El secado primario permite la sublimación del hielo; para que ocurra


este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la
cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor
de sublimación H20 ≈ 550 kcal/kg). El vapor sublimado es retirado
en el condensador, la cual posee una superficie suficientemente fría
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

como para que esta pase nuevamente a la fase sólida sin afectar la
operación de la bomba de vacío. La fuerza impulsora que mantiene
la sublimación es el gradiente de presión de vapor entre la superficie
congelada del producto y el condensador. Para suministrar el calor
requerido para la sublimación se dispone de los tres mecanismos de
transferencia: calor por radiación desde la placa calefactora superior,
conducción desde la placa inferior por la delgada película de aire que
se forma entre el recipiente de la muestra y la placa y/o desde el
fondo de la bandeja o vial y la pared de este recipiente y, también por
conducción, a través de la capa seca del material hasta la interfase
sólida.
Al inicio de esta etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto
y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede
dentro de él, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas
para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del
condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento
60 para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto.
El vapor de agua puede ser retirado de la matriz de diferentes
formas. Si hay espacios intracelulares en la estructura escapa por
ellos y, al hacerlo, se propicia la aparición de nuevos espacios, poros
o canales. Si no hay disponibles canales, como es el caso de los
sistemas amorfos, las moléculas de agua se difunden hasta llegar
a los poros generados en la zona seca desde donde escapan de la
muestra. Si la matriz sólida tiene una alta resistencia a la difusión se
produce una sobrepresión del vapor de agua que puede fracturar la
estructura y hacer aparecer canales de interconexión entre las zonas
de hielo por donde el vapor pueda salir. Si se suministra un exceso
de energía se presentará el colapso estructural en la matriz debido a
altas velocidades de la corriente de vapor sublimado.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

6.4.1.3.3 SECADO SECUNDARIO (ETAPA II DE SECADO)

Consiste en la eliminación del agua disuelta (sin congelar) del producto,


durante esta etapa, el agua residual se elimina por desorción de la fase
de soluto. El objetivo de este paso es reducir el contenido de humedad
a un nivel óptimo para la estabilidad, puesto que incluso después de
la sublimación durante el secado primario el producto aun contiene
entre 10-35% de agua. Durante la etapa de secado secundario, el
factor más importante es el equilibrio adsorción-desorción de la
humedad y la porosidad del medio. Por lo tanto, la temperatura y el
contenido de humedad deben ser controlados con el fin de obtener un
producto de calidad aceptable, en este paso el secado se acelera con
el aumento de la temperatura (Morais et al., 2016).

61
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS

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