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Cepillo rodante para el lavado y de suplecion de las bandejas, con dispositivo para la

distribuciOn de la solucion detergente desinfectante.


Dentro del ninet de endurecimiento se desliza una cinta continua con las bandejas cuya
velocidad es grtduable segtin las necesidades.
SALMUERAS
Las salmueras pueden ser de:
ts
Cloruro de calcio: utilizado en sistemas continuos, su punto de congelamiento es ni

bajo, es corrosivo, forma espurna y es muy impuro.


Alcohol: el claim! es muy costoso, no es corrosivo, se evapora muy fticilmente y su

mantenimiento es muy costoso.


Sodio: es utilizable en sistemas por backs, es corrosivo, es de bajo costo y se utiliza

en concentracion del 25

941.

PreparaciOn:
90 0 = 1.182 2.3381b de sal
lb de aqua
7.506
Preparar 100 galones de. sal muera
100 galones s 2.338 = 233.8 lb cle sal
1 Kg metric() (1000 g) = 2.21 lb americanas
2.21 lb (1 Kg) - 1 Kg metric
233.8 lb - - X
X = 105.79 Kg dc sal
Agua = 7505 / 2.21 = 339.63 Kg
1 gal& - 3.785 Lt
100 gal - X
X=378.5'
1 gal& de sal tnuera - 9.844
- X
100 gal
X=984.44 Lb
Prueba:
233.8 lb +750.6 lb = 984.4 lb salmuera
Temperatura 20 C d = 1.182
20 -15.6=4.4 Cx 0.136=0.598
90+0.59=90.59S
80 S = I .160 d Sal = 2.04 lb
Agua = 7.620

Fabrication de Paletas .

glyiliTYWhilltr

lie'rgr.07:7:1M117..71
7.

Iti

kr,,4,04.1.-91;k0
,CrAV
-.01Wifl., 11.0knfr..../01(

100 x 2.04 =.2041b de sal


2040/221 =92.30 Kg
100 x 7.62 = 762 / 2.21 = 344.2 lt de agua
Para nl;intener una temperatura de - 30 a -. 35 C la composicion debe estaren 22.3 B, d =:
1.182, sal = 2.338.1b, agua 7.506 lb.
Para 90 S = 105.79 - 92.30 = 13.49 Kg de sal.
Agua = 339.63 - 344.20 = 5.16 Kg de sal.
Tabla 3. Propiedades de salmueras compueslas por sal pura (NaC1) y agua. Basada en lecturas at
salinainetro a 60 F.

Salinonui klautne

Libras' por salon


de sal inuera
NaCI
Agua
((Os)
(Itis)
2.647
7.38

Peso de I
8:1106 de
salinuera
(Ibs)

100

24.6

(iraredad
l'.56ecilica
1.204

99.6

24.5

1.203

26.285

2.634

7.186

99

24.4

1.202

26.131

2.616

7.94

1001

98

24.2

1.2

25.867

2.585

7.409

9.994

97

23.9

1.197

25.603

2.5.52

7.417

9.969

96

23.7

1.195

25.339

2.522

7.43

9.952

95

23.5

1.193

25.075

2.49r

7.444

9.935

94

23.3

1.191

24.811

2.459

7.46

9.919

92

22.7

1.186

24.283

2.398

7.479

9.877

90

22.3

1.182

23.755

2.338

7.506

9.844

88.3

22

1.179

23.31

2.286

7.528

9:816

88

21.9

(.178

23.228

2.279

7.531

9.81

86

21.4

1.173 '

22.7

3.218

7.551

9.769

11COS'

% (en peso
de Nan)
26.395

10.027
10.02

84

21

.169

22.172

2.158

7.577

9.735

82

20.4

1,164

21.644

2.098

7.596

9.694

80

20

1.16

21.116

2.04

7;62

9.66

78

19.6

1.156

20.588':

1.982

7.645

9.627

76

19.1

1.152

20.06

1.925

7.669

9.594

74

18.6

1.147

19.532

1.866

7.86

9.552

72

18.1

1.143

19.004

1.809

7.71

9.519

70

17.7

1.139

18.477

1.753

7.733

9.486

68

17.2

1.135

17.949

1.697

7.755

.. 9.452

66

16.7

1.13

17.421

1.639

7.772

9.411

64

16.2

1.126

16.893

1.584

7.794

9.378

62

15.8

1.122

16.365

1 529

7.815

9.344

60

15:3

(.118

15.837

1.475

7.836

9.311

58

14.8

I 114

15.309

1.42

7.858

9.278

56

14.4

1.11

14.781

1.366

7.878

9.244

54

13.9

1106

14.253

1.313

7,898

9,211

52

13.4

1.102

13.725

1.26

7.918

9.178

50

12,9

1.098

13.198

1.207

7.937

9.144

48

12.5

1.094

(2.67

1.154

7.957

9.111

46

12

1.09

12.142

1.102

7.976

9.078

44

11.5

1.086

11.614

1.05

7.994

9.044

42

11

1.1182

11.086

0.999

8.012

9.011

40

10.5

1.078

10.558

0.948

8.03

8.978

38

10

1.074

10.03

0.897

8.047

8.944

Luis Guillermo Mega Restrepo

Continuacitni
lib,as" por plrin
de sal nutria
Sitlinotnet Betio
ticor

36

9.5

Agtta
(111s)

Peso de I
galAn de
ealnluera
(lbs)

Gravedad
I:specified

RI, (en peso


de Mei)

Na(.I
(111s1

1.07

9.502

0.1147

8.064

8911

fide

8.081

8.878

nse It siguicuic labia dc conversion


Salinonietricos

34

1.066

8.974

0.797

32

8.5

1.062

8.446

0.747

8.097

8.844

30

7.9

1.058

7.9I9

0.698

8.113

8.811

211

7.4

1.054

7.391

0.649

8.129

8.778

26

o.9

1.05

6.863

0.6

8.144
8.159

ssperaturas difcrentes a 60 "I,

Lecture ,,b,rvada
en s..iintottetro

AdiCi011tlf
por
encinta
60 "F

PM' pot
debajo de 61)

8.744

R" - 1.5"

0.074

0.053

8.711

16 - 30.

0.089

0.065

24

6.4

1.046

6.335

0.552

22

5.8

1.042

5.807

0.503

8.175

8.678

31" - 45

0.114

0.082

8.644

46u - 60"

0.121

0.097

8.561

6 i - ''5*

0.128

0.11

16" ..43"

0.136

0.116

0.137

0.116

20
15

5.3
4

1.038

5.279

0.456

8 188

1.028

3.959

0.339

8.222

11)

2.7

1.019

2.64

0.224

8.262

8.486

8.328

8.378

* Libras aniericanns.

mI
FahricaciOn de PaUtz

. :00"

VCIA.514111.11

5. FORMULACIONES DE PALMAS
Establecer una formula para cualquier tipo de paleta no es sencillo porcine son muchos los
factores que tienen que tenerse en cuenta cuando se esti formulando on producto de esta
naturaleza, ya que se tiene que conocer la disponibilidad de materias primal, sus
caracteristicas, los equipos disponibles, los gustos o preferencias del consumidor, las
regiones donde se mercadea el producto, sus capacidades economicas, etc., lo que pace
que cada uno de los fabricantes adopte di lerentes formulas para tratar tie vender sus
productos, sin embargo, es importance teller en cuenta que siempre es necesario disponer
de
una buena materia prima, on buen balanceamiento de las misinas, Innis buenas condiciones
de procesamiento y seguro que el producto tendni una excelente calidad y por consiguiente,
tendra una buena aceptacion y tutus buenas posihilidades de que su volumes sea apreciablc,
por Ultimo, la presentaciOn y por consiguiente el empaque dehe ser impactante para que los
consumidores se sientan atraidos hacia .
el y puedan cornprarlo y disfrutarlo.

5.1 PALE:FAS DE, CREMA

Este producto trent; las carat:it:fist teas de. on helado de crerna en su formulacion,16gicamente
los niveles de solidos tootles son mss bajos y los de grasa tambien. Generalinente este
producto es batido antes de sec colocado en los moldes para su congelainiento y tiene un
sobreaumento del 50 % pininedio; las palelas de crema son los productos ink exigentes en
cuanto a la refrigeracir n y el manejo, y por lo general, se recubren con cubiertas de chocolate
7
o fruta.
composiciOn general c. la signiente:

Paleias de erema Compusieion


Grasa
Solidos Toiales
A zacar
Eslabilizante

3,0 - 6,0
25,0 - 30,0
14,0 - 14,5
(1,4 - 0,5

Helado de cream Cornposicion.(%)


10 - 14
35 - 40
14,5 - 16
0,3 - 0,35

FORMULACION PICA

Grasa
A zkar
Sol idol Tata les
S.N.G,
Estabil i nate

Conmosicion _CY.)
3,5
14 14,5
27 - 32
9-II
0,4 - 0,45.

is

1-01tMl ILA I
Composicion %

A)
L (SoiVI
! eclii.:
I cc.11. en polvo
...s,; hidrogenada
Azio: ii
/i'

Grasa

1,5 Kilos
17,6 Kilos
0,2 Kilos

RAC1ON

. le/.char los ingredientes


. r.-.ieurizar a 70 OC' por 30 minutos.
lo.dogenei7ar a 21)00 lb / puE.
/!/;!!

ii.ra 4

"C:.

Klorar de 2 a 4 horas.
:
ailorizar
y adicionar color.
4. ,
a - 2 C y sobreaumento del 50 %.
.
. 1.
Colocar en amides.

'A ETA DE MORA (FRUTA):


de paleta
.larah.. de mora

Acid() citrico
Colt
i a de rnora

80%
20%
0,2%
negro mils rojo
0,5 ml / cada kilo de helado

'.ir.- .1.c: (lc., 1171 ,171:


( I :3,5).
froi.a.
liglia y coliir.
ell
poca
azilear
ell
proporeiOn
de
I
kilo
dc
aztlear
por
3,5
kilos
de
j1.1t2t,1
.icoar los moras
?. I
I :1.'ar lit

. . t' . .iicionar

VNv,
. %. ...c &.,..; .
N Oliz., CV NN
V \\_V.Cs

P'lleta
1 . 1e.7.cla de gmailabana
2. larabe

de

cilrco
Cia
4.
MacIar , baur.
5.

11E13\

c PlItetiS
r".thnftiCik:Ai ti

5,3

10,3
SNG
17,6
Aziicar
0,2
listabilizante
Solidus tot ales 33,4

75 Kilos
5,S Kilos

`'Sk:)

'20 (Yo
.
0, l 6 le
0,5 tn1 I litro de Iletacto

Jambe de guanabana:
1. Lavar la fruta.
2. Licuar con poca agua.
3. Color la pulpa y fruta.
4. Atlicionar azticar en proporcion dc I :4.
.5. Pasteurizar.
6. Enfrian
PAL1-31A VAINJLLA Y ,NATA:
I. Mezcla de paletas.
1(X)%
2. 1::.sencia do vainilla (scgtin fabricante).
3. Color amarillo Para la nata.
4. Mezclar y batir.
PALETA DE MANDAR INA:
1. Mezcla de paleta
2. Jarabe de mandarina

. 90 %.
10 %.
2m1/I.
0,16%.
naranja y rojo.

3. ESC11C ia de mandarina
4. Acid.o citric()
5. Color
6. Mezclar.
y batir.

Jarabe de inandarina:
1. Lavar la hula.
2. Ex traer el jugo.
3. Adicion de azticar en proporcion de 1:3.
4. Pasteurizer.
/5. Enfriar.

FORMULA 2.
i
MA

1 (5/AHA)

Lechc

Lcchc en polvo
AzOcar
Maltodextrina
Margarina
E-3stabilizante

Composicion (Kg)
0,5
3,3
0,5
0,25
0,08

Preparaci6n:
Pesar y mezclar los ingredientes.
Pasteurizar a 70 C por 30 tninittos.

!Ails Guillermo Mega !lemma/

Jose thief Sepulveda Valencia

-lomogeneizar a 1500 a 1800 lb / puP.

Enfriar a 4 'C.
Madurar de 2 a 4 floras.
Saborizar y adicionar color.
11+atir con sobreaumento del 40 %.
C'olocar en moldes.
"on esta mezcla se hacen muchos sabores de valetas de crema, siendo las formulas principales las siguicntes:
1. Paleta de vainilla:
Mezcla
Esencia

4 kilos
10 ml
Batir y congelar

2. Paleta de fresa:
Mezcla
Esencia
Color

4 kilos
4 c.c.
Rojo fresa
Batir y congelar

3. Paleta de mora:
8 litros
Mezcla
Jarabe de mora 2
0,15
AzOcar
Rojo + negro
Color
Bath y congelar
4. Paleta de maul:

Mezcla de helado
Mani
Esencia de vainilla

8 kilos
1 kilo
20 c.c.
Batir y congelar

5. Paleta de chicle:
Mezcla de paleta
Esencia de chicle
Color

8 litros
15 c.c.
Rojo
Batir y congelar

Se puede adicionar chicle miniatura.


Bolas de chicle por paleta.

58
Fabricacion de Pa letas

6. Paleta de nata:
8 li tros
10
Amarillo

Mezcla de paleta
Esencia de nata
Color .

Batir y congelar
7. Paleta de mandarina:
Mezcla de paleta
Esencia
Acido citric()
Color

8 Kilos
8 ml
10 g
Amarillo y rojo
Batir y congelar

8. Paleta de nata - maul (utilizando mezcla de helado):


4000
40()
6500
5
650 g
Amarillo
Nata

Mezcla de helado
Azticar
Agua
Estahilizante
Mani
Color
Esencia

I. Se mezclan los ingredientes.


2. Se baten a un sobreaumento de 40 %.
3. Se colocan en moldes y congelar.
RELLENOS PARA PALETAS DE CREMA 0 DE LECHE
1.RELLENO DE CHOCOLATE
Cobertura de chocolate
Glucosa .
Leche liquida
Leche condensada
Glicerina (USP)

500g
250cm
250 ml
200 ml
10 ml

Se pasteuriza la mezcla y se enfria.


2. RELLENO DE LEC HE CONDENS ADA
Leche
Azticar
Glucosa

1000 ml
170 g
. 250 mg.

xs

10 ml
1,0 g

Glicerina
E/E
Concentrar por calor.

Cobertura de chocolate: se utiliza para cubrir las paletas total o parcialmente, est favorece
la capacidad de alrnacenaje y transpoete.
Genera I Inente, se utiliza una mezcla de:
- Cobertura de chocolate helado 50 %
50 %.
- Grasa hidrogenada
Se pone al bail Maria hasta que Ia grasa y el chocolate se ericuentren totalmente liquidos
= lograr una buena cobertura.
y se dcbe mantener a una temperatura entre 39 C y 46 C, pal 1. Si se desea mas gruesa, se puede disminuir
2.

1.11 temperawrf.,

Si se desea con mas sahor, se puede aumentar la proporci.'a de la cobertura de helado.

Oti n cobertura:
Lech e descremada
Azlicar pulverizada
Sal
Solidk- )s de chocolate
Lecitina

3-8%
25 , 30
0,1 %
I0 %
0,3 %

5.2 P,LEFASflEL1CCHE
Este product tiene las caracteristicas de baja grasa y b;ijrr '461idos no grasos, los porcenilizante/ emulsificante, tienen
tajes de azticar son en prornedio 14,5 a 15,5 y utilizan un
lierpo y textura son solidus, es
aclenias un sobreaumento que no sea mayor del 40 % y
Alenas con frutas, arequipes,
un product resistente y muy utilizado para las pitleias , ,.mermeladas, etcetera. Su sabor es agradable y proporciona a buena cantidad de nutrientes.
Las paletas de leche guardan Ia proporcion de los solidus tic; le leche; tiene rads dureza que
ser batidas para (lades buenas caracterfsticas. Los sabores mas
la de crema. Pueden
utilizados son los de arequipe, coco y mantecado.

1 FabrieaciOn de l'aletz

("F.41?if:;14 % %:.0,

Caracteristica
Sobreaumento
Grasa
Aznear
Solidos Totales
S.N.G.
E/E

Purcentalc
20 - 30
2-3
14,5
25 - 27
8-10
0,4

Si se aumenta mucho Ia cantidad de az6car Ia paleta presenta pegajosidad (muy


blanda). Cuando se disminuye se vuelve mu), dura.

FORMULACION
Ingredientes en Kilos
',eche en polvo
8,5
AzUcar
14,8
Margarina
4,2
E/E
0,33
Agua
72

COmposicion (%)
Grasa
Solidos No Grasos 6,0
Azucar .
14,8
Estabilizante
0,33
Agua
72
S6lidos Totales
26,63

PREPARACION
I. Mezclar los ingredientes.
2. Pasteurizar a 70 C por 30 minutos.
3. Homogeneizar a 1800 lb / pull.
4. Enfriar a 4 C.
5. Maclurar de 4 a 6 horas,
6. Batir a sobreaumento de 30 - 40 %.
7. Colocar en moldes.

SABORIZACION: esta mezcla sirve para preparar diferentes sabores de paletas segun los
diferentes productos. Los sabores Inas utilizados son vainilla, fresa, mora, nata, chocolate.
La cantidad de sabor y color de acuerdo a las especificaciones de Ia casa fabricante.
PALETA DE LECHERITA (LEC.' HE CONCENTRADA):
Elaboraci6n de (eche condensada azucarada para paleta:
Leche liquida
Leche en polvo
Azticar
Estabilizante

5 Kilos.
2,5 Kilos.
2,5 Kilos.
0,07 Kilos

. Se 111C7.k.

lattbien los ingredientes con agitacion fuerte.

2. Se pasteuriza a 65 C durance 10 minutos.


3. Se calla a 4C.
4. Se altna...etta.
5. No batir.

fi

Preparaei6n de la paleta:
Mezcla de leeherita
Agua
Azticar
vaini I la
Esencia

4 Kg
4 Kg
0,5 Kg.
1.01n1

Se mez.c1.1 los ingredientcs, pre feriblemente frfos yen cada molde se colocan de 3 a 5 pasas
y se con ..'Ian.
PALED\ 1)E AREQUIPE CON COCO (NO BATIDA):
Fonnula :

'

SoluciOn de arequipe
Azticar
Agua
Coco (rail ado)
Estabili7ante

52 %
5 (-Yo
31,5 %
10,5 %
0,2 %

2500 g
250 g
1500 g
500 g
10 g

Ta

PALED\ DE AREQUIPE CON COCO


FOrrnu

?.:

0.

J =Me tle arequipe


Azticar
Agua
Coco (rallado)
Estabil: ..ante

5000g
500 g
3000 g
1500 g
20 g

50%
5%
30%
15 %
0,2 %

PALMA DE AREQUIPE CON COCO


Fonnula 3:
Jarabe de arequipe
Azticar
Agua
Coco ( :t1.1ado)
Esiabilizante

62
1thricaciOn de P:detas

14,

4200 g
700 g
3500 g
1500 g
20 g

42%
7%
35,5 %
15%
0,2 %

PALETA DE LECHE Y COCO


Leche

7000 g

Maizena

250 g

2,5 %

Azticar

1400 g

14 %

Coco

1400 g

14 %

Estabilizarite

70 %

35 g

Esencia de vainilla

0,35 %

5 ml

Esencia de coco

15 ml

(Pasteurizar - Enfriar - No batir)


PALETA DE AREQUTPE (TURRON)
Formula I:
SoluciOn de arequipe

5000

Azticar

850

Agua

4100

41 %

Estabilizante

25 g

0,25 %

Esencia de arequipe

10m1

0,1 %

50 %
-

8,5 %

Formula 2:
Solucion de arequipe

2200g

22%

Mezcla de helado comercial

1850 g

18,5 %

Azticat:

13(X) g

13 %

Agua

4600g

46%

Estabilizante .

10 g

0,1 %

Esencia de arequipe

13 ml

Color caf .
PALETA DE LECKE (SIN BATIR)
Estas paletas se pueden fabricar a partir de una mezcla de helado comercial con una
composicion de 9 % de grasa, 10 % de SNG, 16 % de azticar y 0,35 % de estabilizanle.
Se prepara una mezcla para sada paleta, quedando con una composiciOn promedi de grasa
6 %, SNG 7 %, azdcar 17 % y Sol idos Totales 30 %.

Fresa
6700
650
1500
i 000
10
25
_
25

Ingtedieate::
Mezela
A:,6ear
Jug()
Apia
rstabili7ante
Fsencia
Licor de chcolate
Acido
Nola: Licor

Mandarina
6700
650
1500
1000
10
10
,
20

Chocolate
8000

1000
10
1 (.)1`j

Nlora
6800
800
1200
1200
10
4
- .
15

chocolate:

A gt,
twar 2000
Cot:, m

4000
900

5.3 PALK! S DE MUM (BASE G UA)


fabricatt sin adicion tic
lIe grupo ilc palcms comprende todos aquellos productos qt!
sC)lidos a 1:1 leche y se puede(' consiclerar paletas tie fruta cliao ,1(1 S porcentajes de frula
soil Mayor. dcl 5 %, Ia cantidad de.fruta cletermilla la cal idad del . )duct) y son protloctos
clue lienen .0105 solidus totales del 24 al 50'X'.
.le agua, azticar, Frutas,
L aspale" a , de agua o foga son tquel product() claborado a 1n
jug() o sabor a f rutas, y puede no contemn. c..)lorttnIe artificial. a(.( do, E E.
C.CA1POS :ION
aportan tan cleft()
AlliCar: se Jebe !Crier en euenia tine algunas de las frtitas
porceniaje Ic azticar. Las intis utilizadas son: glucosa, aztiear irertido y los solidos de
rnatz.
La cantidad de dulzura debe estar entre on I

22 %.

Estabil izaei 0: gelatina, gtma celulosica, soma karaya, CMC,


Pueden utirzarse para inejorar Ia textura del helado, evitar Ia err. :alizaciOn. La Call tidal!
varia entre i.1,1 - 0,3 %.
Acidez: es (te las variables mils indispensables y se titi I iza el aciii, 1!:nitirico, citric, lactic,
funitirico, siendo el citric() el lulls utilizado.
I a acidez alicional es necesaria pant realzar el sabor, se requie;.. ademas para reducir la

dulzura.
La eantidaL i de acido dependera de Ia cantidad y la cal idad de rm.., , ..le to cantidad de aztlear,
y del gusto del constunidor. Este varia entre 0.i 0,1% en dilueiones at
dcl tipo tic
50

1 l'abrica 'kin de Paletas

PROCESO
Los fabricantes mezclan, normalizac y pasteurizan la mezela en una forma normal ivara
helado, con excepcion de la homogeneizacion que se climina. Se acostumbra preparar una
mezcla de agua, azticar, acid y estabilizante, la coal posteriormente se usarti para el helado
de agua o para sorbetes con !eche, agregando luego los ingredientes necesarios del sabot-.

FORMULA TWICA

Ingrediente
Fruta
Agua
Azficar
Estabilizante
Acido
Sabor

Composicien (%)
5-35
50 - 80
18 - 22 (18,7)
0,1 - 0,3 (0,25)
0,2 - 0,3 (0,3)
- (0,3)

Una formulacion para estas paletas es:

Ingredicntcs (Kilos)
75
Apra
15,2
AzOcar
9,5
Jugo de frutas
0,1
Estabilizante
0,2
Acido citrico
100
Total

Porcentajcs
0
Grasa
0
SNG
15,2
Azucares
9,5
Jarabes
0,1
Estabilizante
0,2
Acido citrico
25,0
Solidos totales

Procedimiento:
Tomar la fruta y procesarla de acuerdo a sus caracteristicas, hasta obtener e1 jugo sin
adicion de azticar.
1. Mezclar los ingredientes.
2. Pasteurizar a 70 C por 30 minutos.
3. Enfriar a 4 C.
4. Madurar por 2 horns.
5. Colocar en moldes despues de saborizar.
Nota: se puede preparar una mezcla base y antes de colocar en moldes, agregar la 1.ruta, In
coal debe haber sido previarnente pasteurizada para evitar su deterioro.
Se pueden preparar con esta IIICZeitl, putouts de mora, Limon, guanabana, pifia y nE , ractly6.
Generalmente, se adiciona un poco de sabor con esencia y color caracteristico.

1713

Ili.; 1:11illerim Mcifil RCS'S,


1
'0 1

.'441( 4,

PALMAS 1.Y .: MORA


Rill 1 1 LI I a I :

Jambe de

II

Azficar

17,5 Kilos

Kilos

Agua

7 I ,1 Kilos

Estabilizaffic

0,13 Kilos

Acido

0,35 Kilos

Color

Negro y rojo

Nota: el jaral -4.:. se obtiene agregando el anicar al jugo, en una proporci6n de 4 de fruta par
1 de anicar soineriendolo pasteurizaciOn.

Forrnula 2:

ComposiciOn %
Mora (jugo concentrado)

50(X) g (sin azncar)

Azdcar

20(X) g

22 %

Ag ua

4000-/,)
g- 7 0

45 %

Estbilizarte
a

208 11,

Acid()

30 g

Color

Rojo + Negro;

Se rowan 3 kikw dc hula de mom, se licrian conpoouoguu y

- 3396

0.296
-

0,33 %

luego se

1:

mezclan los i;igredientes y se completa con agua a 9 kilos de fri,.7.c.

Formula 3:
Pulpit de mora

30(X) g

37,5 %

Azilcar

|5(0g

18,7596

Agua

3500g

Est abilizantc

l0g

Acido

15 g

Fahri ca ciliii Palcias

7,112091067111gMladrYTIVAVANVIusureergraioranartmanrommaarecumodam,,,,,,.....,

43J5%
.0,125 %

PALETA DE GUANABANA

Formula 1:
Jambe de guantibana
Azticar
Apia
Estabilizante
Acid() citric()

13 Kilos
17,3 Kilos
69,2 Kilos
0,13 Kilos
0,35 Kilos

Formula 2 (Tara l'ruta):


Goanabana (conccntrado)
Azticar
Agua
Estabilizante
Acido citric() '
Color
Leche

20(X)g
20(X) g
3000 g
20 g
30 g
No
2000 ml

22 %
22 %
34 %
0,2 %
0,33 %

1700 g
1750 g
5500 g
20 g
30 g

19 v/t,
20 %
61 %
02 %
0,3 %

1000 g
1500 g
6500g
20 g
30g

11 %
16,5 %,
72 %
0,2 %
0,3 (;4.,

22 %

PALMA IDE LIMON


Formula 1:
Jugo de li mon
Azticar
Agua
Estabilizante
Acido

Formula 2:
Jugo de li mon
Azticar
Agua
Eslabilizante
Acid()

PALETA 1)1. GUAYARA


Jarabe de guayaba
Azticar
Agua
Estabi i zante (C MC, Pecti na)
Acido cinico
color

13 Kg
17,3 Kg
69,2 Ki.2,
0,13 Kg
0,35 Kg
Rojo

PALETA DI TAMARIND()
.tarahe de (al larindo
Azticar
Estabilizany
Agua
Color

7 Kilos
18,5 Kilos
0,2 Kilos
75 Kilos
Cale segtin la neeesidad

PALETA DE MA RACU YA
FOrnitila 1:
Maracuyti
AzUcar
Agua
Estabilizante
Acido
Color

1000 g
1500g
65(X) g
20 g
20 g
Amarillo

11,2%
16,6%
72,2 %
0,2 %
0,2%

2500 g
2000g
4500 g
30 g

27,5 %
22,5 %
50%
02%

FOrmula 2 (para
11laraettya
Azi:Lear
Ag ti a
Estabilizante
Acido eftrieo
Color

Amarillo

Formula 3:
Jugo de maracuya
Azticar
Agua
Estabilizante
Acklo

68
FabricaVin de Ndelas

I (XX) g
2000
7000 g
10g
15g

10%
20 %
70%
0,1%
0,15 %

1.7.4MNI

.11.46

PALETA DE MANGO MAD U RO


Pulpa de fruta
Azticar

2000 g

22 %

1500g

Agua

16,6%

5500g
20 g

Estabilizante
Acido

61
0,2 %
0,3 %

30 g

PALETA DE MANGO VERDE


Formula 1:
Mango picado
Azticar
Acido

3100g
1300 g
100 g
4500g

Agua
Estabilizante
Color

15%
14 %
1%
50 %
0,3 %

30g
10 c.c.

Formula 2:

Mango picado
Azticar
Agua
Acido

1000g

25%

560g,

14%0
60 %
0,5%

2400g

Estabilizante

Color

FORMULA DE PA LETA DE FR
Pulpit de fruta
Azticar
C;Iticosa
Agua
Estabilizante
Acid() citric()
Color

`0 g
10 g

0,1 %

13AT1DA
1 - 1,5 Kilos

- 96 %
10 -19,4%
2,6 - 2,6 %

900:1000g
120- ISOg
2,5 - 3 biros
5-6g

53 - 55 %
0,11 0,11 %

10- 12g

t,22.0,22

De acuerdo a la fruta

I3atir hasty tin 25 % de subreatimenlo.


Se puede utilizer para cualquicr fruta; da un product() de muy buena calidad.

Luis Guillermo Mega liesocpo I

69

AGUA 1( '()NT11Nli SOL1DOS 1_)17, LECI 1E)

'

prod uctos !lien.. 0 mocha acepla:sion y son resislenies para el ineixadeo.

IITI..ilellteS

NI.,caS

Composition

Limon

Composition

Nib

NI Li
A i. Cicar

_
'1
4
.45
le i ml
7; ) g
20

3,5
15
6,5
75
0,15
0,10

2
9

3,5
15

2
9
4
I',
!. .

kw

.1'. uthilizailic
l

I,,r

8,3
0,3
0,1

50
200
70
30
- 50

Composition

15
6,5
0,15

-,
.!1
0
..r.

lAl1..,A ACIDULADA IPA RA PALMS!


28

f;A!
6a:

eft rico
12

A , t .1. ) lbsfOrico V

Su 1.1iliza:
r:o IRO littos de unowla de palt.tas, se mina') 220 c.c. de ntezela ackli! '412%).
(2( )111:1211112A DEVIZUTAS Crl'RICAS
..li;,1 de Enna

1250g

A ,licar

450 g
5g

tr

10 ml

:our

8 mi
citrico

2g

. tlezclar los ingredientes.


2. I 'osleurizar a 80 ''C por 10 tninutos.
Hillriar a 2-. 4 'C, rnadurar 24 horas.
-1. Utilizar en Ia paleta hien Seca.
a: Ia esencia Sc Intl iza cuando el product este filo.

fal Irk:at:ion de l'3!elas

,
ilt
.1

11111111

1onimommuounsumorrommaramossomemi

.,,,,

relAraviellttelMOIEIMPirifterttxtmriiluzMaMMtiorisreav,' ...mitliolleliminsisimumniourivisaustriocemr.m.--mmrimunumswAruoasua

COBERTURA DE FRES,
Agua
Pur6 de fruta
Azticar
Estabilizante
Color rojo fresa
Color rojo mora
Esencia de fresa
Aciclo citrico

1250 g.
2000 g
450 g
5g
8 ml
2ml
3 ml
1g

Se puede utilizar con nura , dandole el color y el sabor apropiado.

5.4 PALMAS DE AG UA
Estos productos no contieneu sAlidoP, de

ni grasa lactea, ademas se pueden elaborar


solo con esencias y con aclicion de frutas en porccntajes que no excedan el 5 %. Su
contenido de azticar es relativamente alto, ya que es casi el tinico ingrediente que proporciona solidos, generalmente se utiliza entre un 18 at 22 % de azticar, la cantidad de cstabilizante
es generalmente baja.
PALETA DE LIMC51\1
Rpm-luta 1:
Agua
Azticar
Estabilizante
Acido citrico
Color

20oag

80% /
' 20 %,/
/ 0,1 %
` 0,4%
Verde
\

Formula 2:
Agua
Azticar
Estabilizante
' Acido citric()
Color

500 g
30 g
100 g
20 int.....---77
........
...--

C('

7900 g
2100 g
1() g
50 g
7 ml

79 %
21 %
0,1 %
0,5 %

500 g
2(X)0 g
7500 g
20 g
50 g
5 ml
13 ml

5%
20 %
75 %
0,2 %
0,5 %

PALETA DE MORA
Jugo de mora
Az.ticar
Agua
Estabilizante
Acido citrico
Esencia
Color

Luis Guillermo Melia Pesti-elm

Ofialleat

PAL} A DI MORA
Formula 2:
Jugs) de morn
Azdcar
Agua
Estabilizame
Acido citrico
Esencia
Color

50()g
2100 g
7400g
5g
25 g
4 ml
5 nil

5%
21 %
74%,
0,1 %
0,25 %

/PA LETA PliPliCIA


Agua
Azikar
Estabilizanie
Acido eltrico
Esencia
Color

20 Kg
5 Kg
0,030
0,050
70 ml
20 ml

80%
20 %
0,1: %
0,2 %
Amarillo

PALETA [)E MANDARINA


Agua
Azdcar
Estabilizanie
Acid() citric
Esencia
Color

79(X) g
2100g
/ C-.) 5 g
40 g
6 ml
10 ml

/,
79 %
..
21 % ":''''.
.'
0,1 %
0,4 % Y

PAL.ETADC.NARANJA.
Agua
Azticar
Estabilizaine
Acido citric()
Esencia
Color

20 Kg
5 Kg
0,03(.)
0,050
20 ml
15 nil

!. trarijado (arruuillo +rojo)

PALETA DE MARA.CU YA
Agua
Azticar
Estabilizaine
Acido citric)
Esencia
Color

11,atnicackin

niabialialWASIMIUlitaliNitaltahli

20 Kg
5 Kg
0,030
0,1
25 ml
Amarillo

i (;)
%
'-%

de Ndetts

naamageriavarier, ammamlativamm.

I;IbildIENIZIIIPlaratilllailltimassestamoweemakalso,

watmemurz= ,

7f170,tit

,'fit, ,

fkii411.-4 '

PALETA DE U VA
Agua
Aznear
E.stabilizante
Aciclo citrico
Esencia de uva
Color de uva

80)0 g
2000 g
:id g
,lt) g
42 ml
Loll

g0%
20%
0,1 %
0,2 %

PALETA DE GuANABANA
Jugo de goamibana
Agua
Azticar
Leek

500 g
74(X) g
2000 g
1000 g

5.5 NOVEDA DES EN MLA DOS


Ilelados con cubierta de ci{I wolate. Es two de los mas populares productos helados llamado Eskimo, patennido e inventacio por C. Nelson en 1921.
Se Wee el helado en forma de barrita o bloquecito con Lin pequerio Palo de madera, y se
envuelve en papel a prueba de huntedad. Algunos lo fabrican sin ponerle el pain.
El primer sistema para preparar eskimos consistia en cortar las barritas de helados de
'Amities grandes, mzis tarde se fahricaron moldes individuales que agilizaron el proceso y
redujeron enormemente los costos. Sin embargo todavia se requerfa mocha mann de obrapara hacer este producto.
Composicion: Ia composicion aproximada de dos coberturas frecuentemente utilizadas es:

Cobertura loam (%)

Cam- lora con lulu; (%)

Chocolate sill grasa 15


Grasa total
Aznear

55
29,3

SNG laeleos

7,0
55,0
28,3
9,0

Leeidna

0,3

0,3

I Iumedad

0,4

0,4

Generalmente el chocolate para coberlura ya preparado y que comtinmente es inilizado


para Ia preparaciOn de la cobertura tiene Ia siguiente composicion: 50 - 60 % de cocoa con
grasa, 25 - 40 % tie azticar y si se Lisa cobertura de .leehe, contiene 10 - 12 % de solidos
acteos.

Luis Guillermo Melia liesIrcim I

li