TEMA:

D0CENE: Ing. Coimbra Adrian

DESARROLADO POR:
- Condarco Caspa Milton Alberto
- Del Barco Cossio Milton David

Santa Cruz septiembre del 2020

Contenido
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS(ETA)...................................................................3
Factores determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos.......................................5
Cómo se contaminan los alimentos...................................................................................................9
.E. COLI (ESCHERICHIA COLI)............................................................................................................12
SALMONELLA...................................................................................................................................13
LA TOXOPLASMOSIS.........................................................................................................................15
LA FIEBRE TIFOIDEA..........................................................................................................................18
LA HEPATITIS A.................................................................................................................................20
NOROVIRUS......................................................................................................................................22
CYCLOSPORA (CICLOSPOROSIS).......................................................................................................23
CAMPYLOBACTER.............................................................................................................................25
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS(ETA)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las
sustancias tóxicas que aquellos producen.

La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el

desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirlas. De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema
de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican
que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina
ocurren en el hogar.

Síntomas

Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas
neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de
bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido
y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Causas

Muchos microbios diferentes que causan enfermedades pueden contaminar los

alimentos, por lo que hay muchas infecciones distintas transmitidas por los
alimentos

Los investigadores han identificado más de 250 enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La mayoría de ellas son infecciones producidas por una variedad de bacterias,
virus y parásitos.

Factores determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Factores de contaminación, supervivencia y multiplicación

Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:

Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.

Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura

de incubación para los agentes bacterianos).

Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.

Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.

Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no

enfermedades o lesiones).

Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que

generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a
otro ya cocido.

Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan

microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.

Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.

Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e

inhiben los microorganismos competidores.

Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.

Prácticas inadecuadas de almacenamiento.

Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.

Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.

Utilización de agua no potable.

Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.

Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de

cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación
inadecuada de la cisterna, etc.

Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna

reparación o limpieza o recolección de residuos, etc.

a) Factores de contaminación

Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Como, por

ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.

Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se

pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales
de empaque, residuos de tuberías.

Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos: Un

ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad
haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos
en carnes.

Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio

ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con
patógenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter
en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones este
factor sólo se designa cuando ha habido confirmación por el laboratorio y coincide
la misma cepa. Alimentos contaminados que son consumidos sin haberse
sometido a un proceso de cocción como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc.
Asimismo, la obtención de productos de fuentes contaminadas como los mariscos,
o productos de áreas recientemente fertilizadas.
Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por ejemplo,
cocinas, mataderos, fábricas). Puede ocurrir de varias maneras. El alimento crudo
o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente
cocinados. Los alimentos que no son subsecuentemente procesados o que lo son
en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal
sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son
manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin
lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con
paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en
contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no
subsecuentemente tratados.

Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej. Estafilococo.

Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona
colonizada por un agente patógeno que no se lava las manos después de la
defecación y toca los alimentos implicados directamente con las manos.

b) Factores de SUPERVIVENCIA o fallo del tratamiento para inactivar las

bacterias

Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o

recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado, pasteurización, esterilización, salsas,
comidas de vuelo).

Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de

acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los
patógenos presentes. Ej. mayonesa, tomates enlatados.

Insuficiente descongelación seguido de insuficiente cocción: Cuando el centro

geográfico del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso
térmico no elimina las bacterias patógenas.

c) Factores que permiten la proliferación

Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o
volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos
unos encima de otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros
patógenos.

Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o exhibición

en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona
bien.

Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de gérmenes

sicrófilos.

Insuficiente acidificación: Se produce por la concentración del ácido, los

ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto
insuficiente para eliminar los patógenos. Ej. Deficiente acidulación o fermentación.

Insuficiente disminución de la actividad acuosa: Se produce por una baja

concentración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la
multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los
alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. Pescado ahumado o salado.

Inadecuada descongelación de productos congelados: Cuando los alimentos

congelados se someten a descongelación a temperatura ambiente o en
refrigeración por varios días. Se produce una alteración y multiplicación en la
superficie mientras en el interior permanece congelado.

Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera modificada: Este ambiente

crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o
facultativas en los alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o
en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la
adición de gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo
potencial de óxido-reducción para iniciar el crecimiento.

Existen tres tipos de ETA:

- Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos
que contienen microorganismos patógenos (como bacterias, virus y parásitos), por
ejemplo: Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter,
Trichinella spiralis, etc.

- Intoxicación causada por alimentos: se produce por toxinas (producidas por

bacterias, hongos y mohos) que están presentes en el alimento ingerido, incluso
después de que los microorganismos han sido eliminados del alimento. Por
ejemplo: toxina botulínica.

- Toxiinfección: se produce por la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez que
son ingeridos. Por ejemplo: Clostridium perfringens.

Si bien para que se produzca una ETA el microorganismo patógeno o su toxina

deben estar presentes en el alimento, esto no significa que la ETA vaya a ocurrir.
Hay una serie de condiciones que deben darse para que se produzca una ETA:

- El microorganismo patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como

para causar una infección o para producir toxinas (intoxicación y/o toxiinfección).

- El alimento debe tener las condiciones intrínsecas que favorezcan el crecimiento

y/o el desarrollo del microorganismo patógeno. Por ejemplo: actividad de agua
(aw) acidez (pH), presencia de determinados nutrientes.

- El alimento debe permanecer en la zona de temperatura de riesgo durante el

tiempo suficiente como para que el microorganismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina.

- Debe ingerirse una cantidad (porción) del alimento conteniendo el

microorganismo que sobrepase la barrera de susceptibilidad del individuo.

Cómo se contaminan los alimentos

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier
momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando
aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se
altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación,
cocción o almacenamiento, también, son las principales causas para la aparición
de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para
la salud sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son
beneficiosas para el ser humano, solo un pequeño número de bacterias conocidas
como patógenas provocan enfermedades.

Las condiciones para que una bacteria patógena se reproduzca son las sig.:

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de

agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias.
Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y
sus productos, las cremas y los huevos.

Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la

vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros
productos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales
para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la
favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos
deshidratados y otros.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de

temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su
mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un
rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades.
En general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la
reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula.

Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas
se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo,
un bloque de jamón, un matambre o un embutido, por ejemplo), o alimentos
totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin
aire (Conservas caseras, arrollados o escabeches, por ejemplo)

Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura,

algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo
suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta
alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la
zona de peligro, más de lo necesario.

Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la
gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la
carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de
vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o
aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproducción de las bacterias o
directamente la impiden.

Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción

de las bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es
el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.

Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso
los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de
las mismas. Es el caso del pescado salado, por ejemplo.

Diez enemigos para un alimento sano:

1. Enfriamiento inadecuado

2. Preparación con demasiada anticipación al consumo

3. Almacenamiento inadecuado

4. Conservación a temperatura ambiente

5. Cocción insuficiente

6. Conservación caliente a temperatura inadecuada

7. Higiene personal inadecuada

8. Contaminación cruzada

9. Ingredientes de origen dudoso

10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos

.E. COLI (ESCHERICHIA COLI)

Por lo general, las bacterias Escherichia coli (E. coli) viven en los intestinos de las
personas y de los animales sanos. La mayoría de las variedades de Escherichia
coli son inofensivas o causan diarrea breve en términos relativos. Sin embargo,
algunas cepas particularmente peligrosas, como la Escherichia coli O157:H7,
pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con sangre y vómitos.

A continuación, en el grafico 1 se puede observar microscópicamente la bacteria

escherichia coli

Escherichia coli

Cualquier persona puede estar expuesto a la Escherichia coli proveniente del agua
o de los alimentos contaminados, sobre todo de los vegetales crudos y de la carne
de res molida poco cocida. Los adultos sanos se recuperan de la infección por la
Escherichia coli O157:H7 en una semana, pero los niños pequeños y otros adultos
corren un riesgo más elevado de manifestar una forma de insuficiencia renal que
puede poner en riesgo la vida, denominada «síndrome urémico hemolítico

Síntomas

Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7, normalmente,

comienzan tres o cuatro días después de la exposición a la bacteria, aunque
puedes enfermarte tan pronto como el día siguiente o más de una semana
después. Estos son algunos de los signos y síntomas:

 Diarrea, que puede variar de leve y líquida a grave y con sangre

 Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad
 Náuseas y vómitos en algunas personas

Causas

Solo unas pocas de las cepas de E. coli causan diarrea. Un grupo de E. coli, que
incluye el serotipo O157:H7, produce una poderosa toxina que daña el
recubrimiento del intestino delgado, lo que puede causar diarrea con sangre.
Desarrollas una infección por E. coli cuando ingieres esta cepa de la bacteria.

A diferencia de muchas otras bacterias que causan diarrea, la E. coli puede causar
una infección incluso si ingieres pequeñas cantidades. Eso por eso que puedes
enfermarte a causa de la E. coli por ingerir una hamburguesa un poco cruda o por
beber un trago de agua contaminada de un estanque.

Las fuentes potenciales de exposición son los alimentos o el agua contaminados y

el contacto de persona a persona.

SALMONELLA
La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana
frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela
generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante
las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o
alimentos contaminados.

Salmonella

En general, las personas que tienen una infección por salmonela no tienen
síntomas. Otras manifiestan diarrea, fiebre y calambres abdominales dentro de las
8 a 72 horas. La mayoría de las personas sanas se recuperan dentro de unos
pocos días sin tratamiento específico.

En algunos casos, la diarrea asociada con la infección por salmonela puede

deshidratar al punto de requerir atención médica. También pueden presentarse
complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga más allá de
los intestinos. El riesgo de adquirir la infección por salmonela es mayor si viajas a
países con condiciones de higiene deficientes.

Síntomas
La infección por salmonela suele ser producto de comer carnes, aves, huevos o
productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos. El período de
incubación oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de las infecciones por
salmonela se pueden clasificar como gastroenteritis vírica. Los siguientes son
algunos de los posibles signos y síntomas:

 Náuseas
 Vómitos
 Calambres abdominales
 Diarrea
 Fiebre
 Escalofríos
 Dolor de cabeza
 Sangre en las heces

Causas

La bacteria salmonela vive en el intestino de las personas, de los animales y de

los pájaros. La mayoría de las personas se contagian salmonela por ingerir
alimentos contaminados con heces. Los alimentos que, con frecuencia, pueden
estar infectados son los siguientes:

 Carne cruda de res, de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir

en la carne cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los
mariscos y los pescados pueden estar contaminados si se obtienen de
agua contaminada.
 Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera
perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen
huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme siquiera.
Los huevos crudos se usan en las preparaciones caseras de la mayonesa o
de la salsa holandesa.
 Frutas y vegetales. Algunos productos agrícolas frescos, en especial, las
variedades importadas, pueden haber sido hidratados en el campo o lavados
 durante el procesamiento con agua contaminada con salmonela. La
contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne
cruda de res o de ave entran en contacto con alimentos sin cocinar, como las
ensaladas.

LA TOXOPLASMOSIS
La toxoplasmosis es una enfermedad que se produce como consecuencia de una
infección por el parásito Toxoplasma gondii, uno de los parásitos más comunes
del mundo. La infección suele contraerse al comer carne contaminada mal cocida,
exponerse a heces de gato infectadas o mediante la transmisión de madre a hijo
durante el embarazo.

Toxoplasmosis

La toxoplasmosis puede provocar síntomas parecidos a los de la influenza en

algunos individuos, pero la mayoría de las personas infectadas no presentan
signos ni síntomas. En los bebés nacidos de madres infectadas y las personas con
el sistema inmunitario debilitado, la toxoplasmosis puede provocar complicaciones
graves.

Si tienes un buen estado de salud general, no eres una mujer embarazada y se te

diagnosticó toxoplasmosis, es probable que no necesites más que el tratamiento
conservador. Si estás embarazada o tienes el sistema inmunitario debilitado, es
posible que necesites un tratamiento médico para evitar complicaciones graves.
Sin embargo, el mejor enfoque es la prevención.
Síntomas

La mayoría de las personas saludables que están infectadas con toxoplasmosis no

presentan signos ni síntomas y no saben que tienen la infección. Sin embargo,
algunas personas presentan signos y síntomas similares a los de la influenza, los
cuales pueden ser:

 Dolor generalizado
 Ganglios linfáticos inflamados
 Dolor de cabeza
 Fiebre
 Fatiga

Causas

El Toxoplasma gondii (T. gondii) es un organismo parasitario unicelular que puede

infectar a la mayoría de los animales y las aves. Dado que los organismos
infecciosos de T. gondii se excretan únicamente en las heces de los gatos, los
gatos salvajes y domésticos son los principales huéspedes del parásito.

Si bien no te puedes «contagiar» toxoplasmosis de un niño o adulto infectados,

puedes contraerla si:

 Entras en contacto con heces de gato que contengan el parásito.

Puedes ingerir accidentalmente los parásitos si te tocas la boca después de
realizar tareas de jardinería, limpiar una caja higiénica o tocar cualquier
cosa que haya entrado en contacto con heces de gato infectadas. Los gatos
que cazan o que se alimentan con carne cruda son más propensos a
albergar T. gondii.
 Consumes agua o alimentos contaminados. La carne de cordero, cerdo
y venado tiene más probabilidades de estar infectada con T. gondii. En
ocasiones, los productos lácteos sin pasteurizar también pueden contener
el parásito. Es poco frecuente que el agua esté contaminada con T. gondii
en los Estados Unidos.
  Usas cuchillos, tablas para cortar u otros utensilios contaminados. Los
utensilios de cocina que entran en contacto con la carne cruda pueden
albergar los parásitos, a menos que se laven cuidadosamente con agua
caliente y jabón.
 Comes frutas y vegetales sin lavar. El parásito puede estar presente en
la superficie de las frutas y los vegetales. Para estar seguro, lava a fondo y
pela todas las frutas y los vegetales, especialmente los que comas crudos.
 Recibes un trasplante de un órgano o una transfusión de sangre
infectados. En raras ocasiones, la toxoplasmosis se puede transmitir
mediante el trasplante de órganos o las transfusiones de sangre.

LA FIEBRE TIFOIDEA
La fiebre tifoidea se produce por la bacteria Salmonella typhi. La fiebre tifoidea es
poco común en los países industrializados. Sin embargo, sigue siendo una grave
amenaza para la salud en el mundo en desarrollo, especialmente para los niños.

Fiebre tifoidea

La fiebre tifoidea se transmite a través de alimentos y agua contaminados o el

contacto cercano con una persona infectada. Generalmente, los signos y los
síntomas incluyen fiebre alta, dolor de cabeza, dolor abdominal y estreñimiento o
diarrea.
La mayoría de las personas con fiebre tifoidea se sienten mejor a los pocos días
de comenzar el tratamiento con antibióticos, aunque una pequeña cantidad de
ellas puede morir debido a complicaciones. Existen vacunas contra la fiebre
tifoidea, pero solo son parcialmente efectivas. Las vacunas generalmente se
reservan para aquellos que pueden estar expuestos a la enfermedad o que viajan
a zonas donde la fiebre tifoidea es común.

Síntomas

Los signos y síntomas probablemente se manifiesten gradualmente; por lo

general, aparecen de una a tres semanas después de la exposición a la
enfermedad.

 Fiebre que comienza baja y aumenta cada día, y puede llegar a ser tan alta
como 104.9 °F (40.5 °C)
 Dolor de cabeza
 Debilidad y cansancio
 Dolores musculares
 Sudoración
 Tos seca
 Pérdida de apetito y de peso
 Dolor abdominal
 Diarrea y estreñimiento
 Sarpullido
 Abdomen extremadamente hinchado

Causas

La fiebre tifoidea es provocada por bacterias virulentas llamadas Salmonella typhi.

Aunque están relacionadas, la bacteria Salmonella typhi y las bacterias
responsables de la salmonelosis, otra infección intestinal grave, no son lo mismo.

Vía de transmisión fecal-oral

La bacteria que causa la fiebre tifoidea se propaga por el agua o los alimentos
contaminados y, en ocasiones, a través del contacto directo con alguien infectado.
En los países en desarrollo, donde la fiebre tifoidea es endémica, la mayoría de
los casos se producen por el agua contaminada y las malas condiciones de
higiene. La mayoría de las personas de los países industrializados entran en
contacto con la bacteria tifoidea cuando viajan y la transmiten a otras personas a
través de la vía fecal-oral.

Esto significa que la bacteria Salmonella typhi se transmite por las heces y, en
ocasiones, por la orina de las personas infectadas. Puedes contraer la infección si
comes alimentos manipulados por alguien con fiebre tifoidea que no se haya
lavado bien las manos después de ir al baño. También puedes infectarte si bebes
agua contaminada con la bacteria.

LA HEPATITIS A
La hepatitis A es una infección del hígado sumamente contagiosa causada por el
virus de la hepatitis A. Es uno de varios tipos de virus de hepatitis que causa
inflamación y afecta al funcionamiento del hígado.

Es probable que contraigas hepatitis A por ingerir alimentos o agua contaminados,

o por el contacto directo con personas u objetos infectados. Los casos leves de
hepatitis A no necesitan tratamiento. La mayoría de las personas infectadas se
recuperan por completo sin daños permanentes en el hígado.

Una de las mejores maneras de protegerse contra la hepatitis A es practicar una

buena higiene, como lavarse las manos con frecuencia. Las personas con mayor
riesgo pueden aplicarse la vacuna.

Síntomas

Los signos y síntomas de la hepatitis A, generalmente, aparecen después de

haber tenido el virus durante algunas semanas. Sin embargo, no todas las
personas con hepatitis A los manifiestan. Los signos y síntomas, si los presentas,
pueden comprender los siguientes:

 Fatiga
 Náuseas y vómitos repentinos
 Dolor o malestar abdominal, especialmente en la parte superior derecha
debajo de las costillas inferiores (en la zona del hígado)
 Evacuaciones intestinales de color arcilla
 Pérdida de apetito
 Poca fiebre
 Orina de color oscuro
 Dolor articular
 Color amarillento en la piel y en la parte blanca de los ojos (ictericia)
 Picazón intensa

Causas

La hepatitis A es causada por un virus que infecta las células hepáticas y produce
inflamación. La inflamación puede afectar el funcionamiento del hígado y
ocasionar signos y síntomas de hepatitis A.
El virus normalmente se propaga mediante la ingesta de comidas o bebidas
contaminadas con materia fecal, incluso en cantidades muy pequeñas. No se
transmite al estornudar ni al toser.

A continuación, te indicamos algunas de las maneras específicas en que puede

propagarse el virus de la hepatitis A:

 Comer alimentos manipulados por alguien con el virus que no se lavó bien
las manos después de ir al baño
 Beber agua contaminada
 Comer mariscos crudos provenientes de aguas residuales contaminadas
 Estar en contacto cercano con una persona infectada, incluso si esa
persona no manifiesta signos ni síntomas
 Tener relaciones sexuales con alguien que tiene el virus

NOROVIRUS
La infección por norovirus puede causar la aparición repentina de cuadros graves
de vómitos y diarrea. El virus es altamente contagioso y se propaga comúnmente
a través de alimentos o agua que se contaminan durante la preparación o a través
de superficies contaminadas. También puedes contagiarte por el contacto cercano
con una persona infectada.

La diarrea, el dolor abdominal y los vómitos suelen comenzar entre 12 y 48 horas

después de la exposición. Por lo general, los síntomas de la infección por
norovirus duran de uno a tres días, y la mayoría de las personas se recupera por
completo sin tratamiento. Sin embargo, en algunas personas —en especial, los
bebés y los adultos mayores con alguna enfermedad subyacente—, los vómitos y
la diarrea pueden causar una deshidratación grave y requerir atención médica.

La infección por norovirus se produce con mayor frecuencia en entornos cerrados

y abarrotados como hospitales, asilos de ancianos, guarderías, escuelas y
cruceros.

Síntomas

Entre los signos y síntomas de la infección por norovirus, se incluyen los

siguientes:

 Náuseas
 Vómitos
 Dolor o cólicos estomacales
 Diarrea líquida o blanda
 Sensación de malestar general
 Fiebre baja
 Dolor muscular

Los signos y síntomas suelen comenzar entre 12 y 48 horas después de la

exposición a la norovirus y duran de uno a tres días. Puedes seguir excretando el
virus en las heces hasta dos semanas después de la recuperación. Esta expulsión
puede durar de semanas a meses si tienes una afección de salud subyacente.

Causas

La norovirus es altamente contagiosa y se libera en las heces de seres humanos y

animales infectados. Puedes adquirir la norovirus por:

 Consumir alimentos contaminados

 Beber agua contaminada
 Tocarte la boca con las manos después de que estas estuvieran en
contacto con una superficie o un objeto contaminado
  Estar en contacto cercano con una persona que tiene la infección por
norovirus
 La norovirus es difícil de eliminar porque pueden soportar temperaturas
altas y bajas, y la mayoría de los desinfectantes.

CYCLOSPORA (CICLOSPOROSIS)
La infección por Cyclospora (ciclosporosis) desencadena diarrea acuosa y, a
veces, explosiva. El parásito unicelular que causa la infección por Cyclospora
puede ingresar al cuerpo cuando ingieres alimentos o agua contaminados. En
muchos casos, los productos frescos son los responsables de la infección por
Cyclospora.

Ya que hay muchos factores que causan diarrea, puede ser difícil diagnosticar la
infección por Cyclospora a menos que se realice un examen especializado de
heces. La infección por Cyclospora se trata con antibióticos. Las precauciones de
seguridad alimentaria pueden ayudar a prevenir la enfermedad.

Síntomas

Algunas personas infectadas con el parásito microscópico que causa la infección

por Cyclospora no manifiestan signos ni síntomas. Para otras, los signos y
síntomas (que generalmente empiezan de 2 a 11 días después de haber ingerido
alimentos o agua contaminados) son:
  Diarrea frecuente y acuosa
 Episodios de diarrea alternados con episodios de estreñimiento
 Pérdida de apetito y adelgazamiento
 Hinchazón, flatulencias y eructos
 Cólicos estomacales
 Náuseas y vómitos
 Dolores musculares
 Fiebre
 Fatiga (este síntoma puede permanecer durante mucho tiempo después de
que la infección activa haya mejorado)
 Estado generalizado de malestar (malestar general)

La diarrea puede terminar sola dentro de los pocos días o durar semanas. Si
tienes VIH u otra enfermedad que comprometa el sistema inmunitario y no tratas la
infección, esta puede durar meses.

Causas

Un parásito unicelular, Cyclospora cayetanensis, causa la infección por

Cyclospora. Se contrae al beber agua o comer alimentos contaminados por una
persona infectada con el parásito.

Una persona infectada transmite el parásito en las heces. Sin embargo, a

diferencia de otros parásitos transmitidos por los alimentos, la Cyclospora no se
vuelve infecciosa hasta días o semanas después de que un movimiento intestinal
la transmita. Por eso, es poco probable contraer la infección directamente de una
persona infectada con Cyclospora, como un empleado de un restaurante que no
se lava bien las manos después de usar el baño.

CAMPYLOBACTER
Es una infección que se presenta en el intestino delgado por la bacteria
llamada Campylobacter jejuni. Esto es un tipo de intoxicación por alimentos.
Síntomas

Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los

alimentos infectados incluyen:

 Fiebre
 dolor abdominal
 diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se complica
puede inducir a meningitis, infecciones de tracto

Causas

Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobre todo en el intestino de

numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo
leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros
alimentos, así como agua contaminados.

Una persona también se puede infectar por el contacto cercano con personas o
animales infectados.

TRIQUINOSIS
La triquinosis es un tipo de infección provocada por ascáride. Los parásitos
ascáride usan un cuerpo huésped para vivir y reproducirse. La infección ocurre
principalmente entre animales que comen carne (carnívoros), como osos y zorros,
o animales que comen plantas y carne (omnívoros), como cerdos domésticos y
jabalíes. La infección se adquiere al comer larvas de ascáride en carne cruda o
poco cocida.

Cuando los seres humanos comen carne poco cocida que contiene larvas de
triquinas, las larvas maduran a gusanos adultos en el intestino en una cuestión de
semanas. Los gusanos adultos luego producen larvas que viajan a través de
distintos tejidos, incluidos los músculos. La mayoría de las veces, la triquinosis se
extiende en zonas rurales por todo el mundo.

La triquinosis se puede tratar con medicamentos, aunque no siempre son

necesarios. Además, es muy fácil de prevenir

Síntomas

Los síntomas abdominales pueden manifestarse uno o dos días después de la

infección. Otros síntomas generalmente se manifiestan de dos a ocho semanas
después de la infección. La gravedad de los síntomas generalmente depende de
la cantidad de larvas consumidas en la carne infectada.
Alrededor de una semana después de la infección, los parásitos hembras adultos
producen larvas que atraviesan la pared intestinal, entran al torrente sanguíneo, y
finalmente se introducen en el músculo y otro tejido. Esta invasión en el tejido
puede causar lo siguiente:

 Fiebre alta

 Dolor y sensibilidad muscular

 Hinchazón en los párpados o el rostro

 Debilidad

 Dolor de cabeza

 Sensibilidad a la luz

 Ojo rojo (conjuntivitis)

Causas

Las personas contraen triquinosis al comer carne poco cocida (como de cerdo,
oso, morsa o caballo) que está infectada con la forma inmadura (larva) del
nematodo triquina. En la naturaleza, los animales se infectan cuando se alimentan
de otros animales infectados. Los cerdos y los caballos pueden infectarse con
triquinosis cuando se alimentan de basura que contiene trozos de carne infectada.
El ganado vacuno no come carne, pero algunos casos se han vinculado a la
ingesta de carne de res que se había mezclado con cerdo infectado o se había
molido en una picadora usada previamente para cerdo contaminado.

Debido al aumento de las regulaciones sobre el alimento para cerdos y los

productos derivados del cerdo en Estados Unidos, los cerdos ya no son una fuente
de infección tan frecuente. Los animales salvajes, entre ellos los osos, siguen
siendo fuentes de infección.
Prevención

La mejor defensa contra la triquinosis es preparar los alimentos correctamente.

Sigue estos consejos para evitar la triquinosis:

 Evita la carne poco cocida. Asegúrate de que los cortes enteros de carne

que no sean aves de corral ni animales de caza se cocinen hasta alcanzar
una temperatura interna de 145 °F (65 °C) en toda la pieza, y no cortes ni
comas la carne durante al menos tres minutos después de retirarla del fuego.
Cocina la carne de cerdo y de res molidas hasta alcanzar por lo menos
160 °F (70 °C). Estos se pueden comer inmediatamente después de
cocinarse.

Usar un termómetro de carne es la mejor manera de asegurarse de que la

carne esté cocida por completo.

 Evita la carne de animales de caza poco cocida. Tanto para cortes

enteros como para variedades molidas, cocina hasta alcanzar una
temperatura interna de por lo menos 160 °F (70 °C).

 Evita la carne de aves de corral poco cocida. Para cortes enteros y

variedades molidas, cocina hasta alcanzar una temperatura de por lo menos
165 °F (75 °C). Para cortes enteros, deja que la carne de ave repose durante
tres minutos antes de cortarla o comerla.

 Congela o irradia la carne de animales salvajes. La irradiación mata los

parásitos de la carne de animales salvajes y la ultracongelación durante tres
semanas mata la triquina de algunas carnes. Sin embargo, la triquina de la
carne de oso no muere al congelarse, ni siquiera durante un período
prolongado. No es necesario congelar ni irradiar la carne si te aseguras de
que esté bien cocida.

 Ten en cuenta que otros métodos de procesamiento no matan a los

parásitos. Otros métodos de procesamiento o conservación, como el
 ahumado o el encurtido, no matan a los parásitos de triquina en la carne
infectada.

 Limpia a fondo las picadoras de carne. Si mueles tu propia carne,

asegúrate de que se limpie el molino después de cada uso