Resumen Seguridad e Higiene

Melamina, sustancia prohibida o no autorizada.

biotoxinas marinas, son producidas de forma natural por algunas microalgas.
Contaminantes ambientales, son los metales pesados y dioxinas.
Acrilamida, su concentración aumenta al elevar la temperatura que se somete el
alimento.
Histamina, por una mala conservación del pescado.
Clembuterol esteroides, residuos farmacológico.
Solanina, tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos.
Micotoxina, malas prácticas en el almacenamiento.
Residuos fitosanitarios por el uso del pesticida.
Compuestos polares, producto por la degradación de aceites y grasas.

Cadena Producción Transporte Procesamiento Distribuir Comercializar Consumir.

Enfermedad Transmisión Alimentaria (ETA)
Agente casual : hongos, salmonella y virus.
Mecanismo de Transmisión: directa o indirecta.
Reservorio: aire, suelo o superficie.
Hospedador: personas.

Contaminación directa: alimento con alimento.

Contaminación indirecta: cuchillo o tabla.

Bacteria patógena no se detecta.

Bacteria alterante, altera olor, color o sabor.
Microorganismos mueren a partir de los 65º.
A 37º los microorganismos se multiplican mejor.
A -18º los microorganismos se quedan en estado latente.

La triquina es un parasito que se presenta normalmente en jabalís y caza mayor.

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La zona de peligro de multiplicación de bacterias en relación a la temperatura está

entre 4 y 65º.
A -20º las bacterias están latentes o dormidas.
Los alimentos ácidos con ph menor a 7 no producen crecimiento bacteriano.
Los microorganismos unicelulares invisibles a siempre vista y que se multiplican
rápidamente son bacterias.
Los alimentos deshidratos en bajo índice de actividad en agua no hay gran crecimiento
de bacterias ni nada.
Aquellas bacterias que se multiplican en conservas al vacio son anaerobias.
Es una bacteria que se encuentra en la flora nasal, saliva, mucosas es aureus.
Una bacteria anaeróbica es el botulium.
Cuanto más rico en nutrientes un alimento mayor crecimiento bacteriano.
Provoca la diarrea del viajero, campylobacter.
Para eliminar el anisakis del pescado se debe congelar a -20º durante 24horas.
Un alimento alterado no está contaminado.
Para prevenir la salmonella, usar huevos pasteurizados, desinfectar utensilios y
superficies y someter el huevo a más de 65º.
Aquellas bacterias que provocan la putrefacción del alimento se llaman alterante.
Un alimento contaminado no siempre está alterado.
Aquel alimento que de forma premeditada, se le añade o se le quita alguna sustancia
es un alimento adulterado.
Fruta con moho alterado.
La presencia de restos de metal, vidrio o madera en un alimento es contaminación
física.
Resto de esteroides o clembuterol en un animal se considera residuos farmacológicos.
Los contaminantes del medio ambientales como el plomo, el cadmio y el mercurio son
agentes químicos abióticos.
Cuando las patatas o cereales son sometidas a altas temperaturas dan lugar a una
sustancia toxica llamada acrilamida.
La histamina no es agente químico de agente abiótico.
Las micotoxinas son agentes químicos bióticos hongos por mala conservación.
Agente causal de la cadena epidemiológica es el microorganismo patógeno.

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Resumen Seguridad e Higiene

El huevo para la salmonella es el reservorio.

Aprovisionamiento del género, se trata de un proceso clave en una empresa de
restauración.
Gestión de calidad, Se trata de un proceso de apoyo en el establecimiento de
restauración.
La seguridad e higiene alimentaria debe garantizar la inocuidad de los alimentos, el
calor nutritivo y la comestibilidad.
Un conjunto de los procesos que pasan desde su recolección hasta su consumo es
cadena alimentaria.
Las buenas prácticas de seguridad e higiene alimentaria deben convertirse en algo
rutinario.
Un conjunto de actuaciones correcta en el desempeño de un trabajo se considera
buenas prácticas.
Las siglas APPCC, son análisis de peligros y puntos críticos de control.
La ingesta de toxinas presente en alimentos produce una intoxicación alimentaria.
Para que se considere brote alimentario debe haber dos o más personas afectadas.
Histamina rompe cadena de frío, consecuencia de la mala conservación.
Macroorganismos se aprecian. Microorganismo o patógenos no se aprecian.
Biofilms grandes grupos de bacterias en la superficies de tablas y mesas.
Contaminación por Priones, vacas locas.
Por debajo de los -18º los microorganismo están en estado latente, por debajo de 4º a
-18º disminuye el índice de crecimiento, de 4º a 65º es zona de peligro, por encima de
los 65º se destruyen.
Bacterias Aeróbicas, se desarrollan en la superficie de los alimentos y necesitan
oxigeno para multiplicarse.
Bacterias anaerobia, no necesitan oxigeno para multiplicarse y se desarrollan en el
interior de latas envasadas al vacio.
Bacterias facultativas, varian sus necesidades en función del entorno.
PH ACIDEZ 0 7 14 . Más cerca del 0 más ácido menos bacterias.
AW agua 0 0,5 1. 0 Deshidratado menos bacterias.