UNIVERSIDAD SAN LORENZO.

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
SALUD Y EL DEPORTE.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Profesora: Claudia Herrero.

Alumna: Lea Jacquet Figueredo.
Materia:
Semestre:

San Lorenzo, Paraguay.

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 2021

Introducción

En este trabajo de investigación hablaré sobre las Enfermedades de Transmisión por

Alimentos, ya que según las estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, 1 de
cada 10 personas cada año en el mundo enferman tras consumir alimentos contaminados
y cada día miles de personas mueren de enfermedades prevenibles transmitidas por las
mismas.
Es importante saber ya que es un problema tanto de países en desarrollo como de países
desarrollados. Afectan a millones de personas que no cuentan con la información
adecuada para lograr ser tratados a tiempo.

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos:
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) se definen como "el conjunto de síntomas originados por la ingestión de
agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por ejemplo: bacterias) o no
biológicos (por ejemplo: metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”.

Tipos de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos:
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por
toxina.

1. La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión

de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos.

- Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

2. La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en
cantidades que afecten la salud.

- Enteritis por Campylobacter, Cólera, Enteritis por E coli.

3. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfer-
medad incluso después de la eliminación de los microorganismos.

- Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus, Staphylococcus aureus,

Salmonela, Shigella.

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Síntomas:
Los síntomas de las ETAS pueden variar de leves a muy graves. Sus síntomas pueden
ser diferentes según el microbio que hemos ingerido.

Los síntomas más comunes de intoxicación alimentaria son:

• Malestar estomacal
• Cólicos estomacales
• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea
• Fiebre

Después de consumir alimentos o bebidas contaminadas, podrían pasar horas o días

antes de presentar síntomas. Si presenta síntomas de intoxicación alimentaria, como
diarrea o vómitos, tome líquidos en abundancia para prevenir la deshidratación.

Se requiere atención médica urgente si se presentan síntomas graves como los

siguientes:

• Sangre en las heces (caca).

• Fiebre alta (temperatura de más de 102 °F, medida en la boca).
• Vómitos frecuentes que impidan mantener los líquidos en el cuerpo (lo que puede
causar deshidratación).
• Signos de deshidratación, incluida una disminución significativa o falta de orina,
boca y garganta muy secas o sensación de mareo cuando se pone de pie.
• Diarrea que dure más de 3 días.

Diagnóstico y exámenes:
La intoxicación alimentaria a menudo se diagnostica a partir de la información detallada,
como el tiempo que hace que te sientes mal, los síntomas que tienes y los alimentos
específicos que consumiste. Además, el médico debe realizar una exploración física para
verificar si hay signos de deshidratación.

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Según los síntomas y el historial médico del paciente, el médico debe realizar pruebas
diagnósticas, como análisis de sangre, cultivo de heces o exámenes para detectar
parásitos, a fin de identificar la causa y confirmar el diagnóstico.

Para realizar un análisis de heces, el médico enviará una muestra de heces a un

laboratorio, donde un técnico intentará identificar el organismo infeccioso. Si se encuentra
un organismo, el médico deberá notificarlo al departamento de salud local para determinar
si la intoxicación alimentaria está relacionada con un brote epidémico.

En algunos casos, la causa de la intoxicación alimentaria no se puede determinar.

Tratamientos:
Por lo general, el tratamiento de la intoxicación alimentaria depende de la causa de la
enfermedad, si se conoce, y de la gravedad de los síntomas. En la mayoría de las
personas, la enfermedad se cura sin tratamiento al cabo de unos pocos días, aunque
algunos tipos de intoxicación alimentaria pueden durar más tiempo.

El tratamiento de la intoxicación alimentaria puede incluir:

1. Reemplazo de líquidos perdidos. Deben reemplazarse los líquidos y los electrolitos

(minerales como el sodio, el potasio y el calcio que mantienen el equilibrio de líquidos
en el cuerpo) perdidos debido a la diarrea persistente. Algunos niños y adultos con
vómitos o diarrea persistentes pueden requerir hospitalización para que les
administren sales y líquidos a través de una vena (por vía intravenosa) con el fin de
evitar o tratar la deshidratación.

2. Antibióticos: el médico debe recetar antibióticos si se llega a una intoxicación

alimentaria provocada por determinados tipos de bacterias y si los síntomas son
graves. La intoxicación alimentaria causada por listeria debe tratarse con antibióticos
por vía intravenosa durante la hospitalización. Cuanto antes comience el tratamiento,
mejor. Durante el embarazo, el tratamiento inmediato con antibióticos puede ayudar a
impedir que la infección afecte al bebé.

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Los antibióticos no ayudan a resolver las intoxicaciones alimentarias causadas por virus.
En realidad, si se usan en ciertos tipos de intoxicaciones alimentarias virales o
bacterianas pueden empeorar los síntomas.

Factores determinantes de Enfermedades de

Transmitidas por Alimentos:
• Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
• Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura
de incubación para los agentes bacterianos).
• Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
• Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
• Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no
enfermedades o lesiones).
• Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que
generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a
otro ya cocido.
• Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
• Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
• Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e
inhiben los microorganismos competidores.
• Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
• Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
• Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
• Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
• Utilización de agua no potable.
• Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
• Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañe-
rías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación
inadecuada de la cisterna, etc.
• Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna
reparación o limpieza o recolección de residuos, etc.

a) Factores de contaminación
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 3. Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Como por
ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.
4. Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se
pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales
de empaque, residuos de tuberías.
5. Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos: Un
ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo
el alimento inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos en
carnes.
6. Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio
ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con
patógenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter
en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones este
factor sólo se designa cuando ha habido confirmación por el laboratorio y coincide
la misma cepa. Alimentos contaminados que son consumidos sin haberse sometido
a un proceso de cocción como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc. Asimismo,
la obtención de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o
productos de áreas recientemente fertilizadas.
7. Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por ejemplo,
cocinas, mataderos, fábricas). Puede ocurrir de varias maneras. El alimento crudo
o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente
cocinados. Los alimentos que no son subsecuentemente procesados o que lo son
en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal
sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son
manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin
lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con
paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en
contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no
subsecuentemente tratados.
Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej. Estafilococo.
8. Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona
colonizada por un agente patógeno que no se lava las manos despu és de la
defecación y toca los alimentos implicados directamente con las manos.

b) Factores de SUPERVIVENCIA o fallo del tratamiento para inactivar las bacterias

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9. Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o
recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado, pasteurización, esterilización, salsas,
comidas de vuelo).

10. Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de

acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los
patógenos presentes. Ej. mayonesa, tomates enlatados.
11. Insuficiente descongelación seguido de insuficiente cocción: Cuando el centro
geográfico del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso
térmico no elimina las bacterias patógenas.

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c) Factores que permiten la proliferación

12. Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o

volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos
unos encima de otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros
patógenos.

13. Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o exhibición en

frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona bien.
14. Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de gérmenes
sicrófilos.
15. Insuficiente acidificación: Se produce por la concentración del ácido, los
ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto
insuficiente para eliminar los patógenos. Ej. Deficiente acidulación o fermentación.
16. Insuficiente disminución de la actividad acuosa: Se produce por una baja
concentración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la
multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los
alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. Pescado ahumado o salado.
17. Inadecuada descongelación de productos congelados: Cuando los alimentos
congelados se someten a descongelación a temperatura ambiente o en
refrigeración por varios días. Se produce una alteración y multiplicación en la
superficie mientras en el interior permanece congelado.
18. Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera modificada: Este ambiente
crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas
en los alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o en envases en
los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la adición de
gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de
óxido-reducción para iniciar el crecimiento.

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Prevención:
1. Usar y consumir sólo agua potable

• Si no dispones de ella, hiérvela al menos 1 minuto, déjala enfriar y guárdala en

tiestos limpios y con tapa.
• Si no puedes hervir el agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso
doméstico (envasado y sin aroma) por cada litro de agua, y déjale reposar 30
minutos antes de usarla.

2. Mantener la limpieza

• Lávate siempre las manos con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño.
• Limpia y desinfecta las áreas y utensilios de trabajo antes y después de preparar
los alimentos.
• Protege los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros
animales.
• Bota la basura en bolsas y recipientes con tapas.
• Lava las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas.

 3. Evitar la contaminación cruzada

• Separa siempre los alimentos crudos (especialmente carnes, pollo y pescado) del
resto de alimentos.
• Guarda los alimentos en recipientes limpios y tapados.
• Utiliza diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos, o
desinféctalos antes de usarlos.

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4. Cocinar completamente los alimentos

• Cocina completamente los alimentos, especialmente los huevos, pescado,

mariscos, pollo y todo tipo de carnes.
• Cocina las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna no se vea
rosada.
• Recalienta la comida hasta que esté bien caliente o hierve por lo menos durante 5
minutos antes de servir.

5. Refrigerar los alimentos que lo requieran

• Refrigera alimentos perecibles, especialmente leche, queso y carnes.

• No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• No descongeles los alimentos a temperatura ambiente, descongela lentamente
dentro del refrigerador.

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 Conclusión
Finalizando este trabajo nos damos cuenta que estas enfermedades e infecciones transmitidas a
través de los alimentos siempre están presentes en nuestra vida diaria.
Habitualmente recibe poca o casi ninguna atención de nuestra parte al presentar los síntomas que
pocos días después terminan desapareciendo. Sin embargo muchas veces no somos conscientes
de la gravedad que implica varias de nuestras acciones en nuestra salud, cuánto podemos perder
por una simple ingesta de estos alimentos contaminados que con frecuencia ya no logran ser
tratados a tiempo lográndose llevar numerosas vidas en tan poco tiempo.
Con esto quiero a destacar la importancia del lavado de manos y la imprescindible higiene en los
lugares de elaboración de alimentos, las comidas rápidas y las conocidas comidas que se venden
en las calles.

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 Bibliografía
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