¿Cuál cree Ud.

qué son las medidas y estrategias de mayor importancia para evitar los
problemas de salud pública originados por alimentos de origen animal contaminados por
sustancias toxicas?
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/riesgos-en-alimentos-de-origen-
animal-evaluacion-de-riesgos-en-rastros-y-mataderos-municipales
Existen diversos mecanismos por los cuales los alimentos de origen animal pueden
contaminarse. La evaluación de riesgos sanitarios y acciones de manejo en rastros y
mataderos, es una estrategia para disminuir riesgos en productos cárnicos.
Los alimentos de origen animal tales como la carne, pescado, huevo, leche y productos
lácteos, son excelentes fuentes de proteína de alta calidad, sin embargo, debido a sus
características físico - químicas, son alimentos altamente susceptibles de contaminación.
Contaminación primaria
La contaminación primaria o de origen se presenta durante la etapa en la cual los
animales están en crecimiento, desarrollo o producción, es decir, cuando los animales
están vivos y se encuentran en las unidades de producción pecuaria.
Del mismo modo, la administración de antibióticos o cualquier otro medicamento
para el tratamiento de enfermedades en los animales, generalmente ocasiona que la
carne o productos obtenidos de éstos contengan residuos de dichas sustancias,
por lo que para evitar la contaminación de estos alimentos, será importante que
durante su producción se respeten los tiempos de retiro establecidos para cada
producto y especie a fin de garantizar la eliminación de fármacos en el organismo
de los animales y de los productos que se obtengan de éstos.
Contaminación secundaria
Otra forma en la cual los alimentos de origen animal se contaminan es a través del
inadecuado manejo de los mismos durante su obtención, procesamiento,
almacenamiento, distribución y comercialización de los productos, incluyendo el manejo
que se da a los alimentos en el hogar por parte de los consumidores
Asimismo, durante estas etapas los productos de origen animal pueden contaminarse con
sustancias químicas, las cuales pueden estar presentes en utensilios o equipos que
entran en contacto con los alimentos, así como en el agua que es utilizada durante los
proceso de obtención o posiblemente en los envases en donde son contenidos los
productos de origen animal. Otra forma en la cual se contaminan los alimentos por
sustancias químicas es a través de la adición de conservadores, colorantes,
antioxidantes, emulsificadores y cualquier otra sustancias que sea empleada como aditivo
que, en caso de que éste no esté autorizado para su uso en el producto o bien, la
sustancia se encuentra por encima de los límites máximos permitidos, se considera que el
producto está contaminado y su consumo puede representar un riesgo para los
consumidores.
La carne puede contaminarse desde su origen derivado de la presencia de enfermedades
o residuos de medicamentos en los animales de donde se obtienen los productos
cárnicos, así como cuando la carne está en contacto con contenido estomacal o intestinal
de los animales sacrificados o bien, con instalaciones, equipo, utensilios o cualquier otra
superficie, incluyendo manos de trabajadores o agua utilizada, que está contaminada con
microorganismos patógenos o sustancias causantes de enfermedad o intoxicación en los
consumidores.
Lo anterior, hace del rastro un sitio en donde pueden detectarse padecimientos en los
animales que, en caso de no establecer acciones de manejo y control, los productos
cárnicos obtenidos de animales enfermos pudieran representar un riesgo para la salud de
consumidores. Del mismo modo, las medidas de prevención y control que se implementen
durante el sacrificio y faenado de los animales impactarán directamente en la inocuidad
de los productos cárnicos obtenidos, medidas que deberán incluir controles en ambiente,
trabajadores, procesos higiénicos de obtención de carne y sus productos, entre otros
elementos que pudieran favorecer la contaminación de productos cárnicos.
Una de las principales herramientas del Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos
Municipales es la evaluación de riesgos sanitarios que permite, a través de un modelo
semi cuantitativo, llevar a cabo un diagnóstico situacional de las condiciones sanitarias en
las cuales se realiza el sacrificio y faenado de animales para abasto,
La metodología para realizar la evaluación de riesgos sanitaros en rastros y mataderos
municipales consiste primordialmente en valorar las condiciones presentes en puntos
críticos del proceso de sacrificio y faenado de los animales para abasto, por ejemplo, se
evalúa la adecuada inspección antemortem y postmorten que debe realizarse por el
médico veterinario del rastro a fin de identificar enfermedades en los animales o lesiones
en los tejidos que pudieran representar un riesgo para sus consumidores; se revisa el
proceso de evisceración el cual debe realizarse evitando la contaminación de la carne con
el contenido estomacal o intestinal; se confirma que el faenado se realice de tal forma que
se evita que la canal esté en contacto con el piso; se revisan las buenas prácticas de
higiene en establecimientos, incluyendo practicas de higiene personal por parte de los
trabajadores; entre otras condiciones sanitarias que se consideran esenciales durante el
sacrificio y faenado de animales.
Con la información recabada, las autoridades sanitarias del país establecen las
estrategias y acciones a seguir para atender las principales áreas de oportunidad
detectadas a partir de las evaluaciones de riesgo. Lo anterior, a través de acciones de
carácter regulatorio como son visitas de verificación y, en su caso, el establecimiento de
medidas de seguridad y sanciones que correspondan, así como a través de acciones no
regulatorias orientadas al fomento sanitario en donde se pueden incluir, entre otras,
actividades de capacitación y difusión.
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10808:2015-
anexo-g-factores-determinantes-alimentos&Itemid=0&lang=en#gsc.tab=0
Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:

 Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.

 Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura
de incubación para los agentes bacterianos).
 Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
  Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
 Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no
enfermedades o lesiones).
 Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que
generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a
otro ya cocido.
 Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
 Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
 Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e
inhiben los microorganismos competidores.
 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
 Prácticas inadecuadas de almacenamiento.

 Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.

 Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.

 Utilización de agua no potable.

Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.

 Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de

cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación
inadecuada de la cisterna, etc.

Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna

reparación o limpieza o recolección de residuos, etc.

a) Factores de contaminación

1. Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Como por

ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.

2. Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se

pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales
de empaque, residuos de tuberías.

3. Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos: Un

ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad
haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos
en carnes.

4. Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio

ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con
patógenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter
en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones este
factor sólo se designa cuando ha habido confirmación por el laboratorio y coincide
la misma cepa. Alimentos contaminados que son consumidos sin haberse
sometido a un proceso de cocción como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc.
 Asimismo, la obtención de productos de fuentes contaminadas como los mariscos,
o productos de áreas recientemente fertilizadas.

5. Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por ejemplo,

cocinas, mataderos, fábricas). Puede ocurrir de varias maneras. El alimento crudo
o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente
cocinados. Los alimentos que no son subsecuentemente procesados o que lo son
en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal
sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son
manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin
lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con
paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en
contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no
subsecuentemente tratados.
Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej. Estafilococo.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-06902008000100012

El uso de medicamentos veterinarios es esencial durante la crianza de animales

productores de alimentos. Estos productos son empleados con fines terapéuticos y
preventivos en caso de infecciones o enfermedades no contagiosas y en otros casos se
aplican como promotores del crecimiento (39). En los últimos años el sector
agroalimentario en todo el mundo se ha enfrentado a la diseminación de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos en los que intervienen, entre otros agentes,
residuos de medicamentos veterinarios; lo cual pone de manifiesto el manejo indebido de
los fármacos durante las prácticas agropecuarias y el incumplimiento de los tiempos de
retiro de los medicamentos (39).

Los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal generan

productos de baja calidad y constituyen un riesgo para la salud de los consumidores,
produciendo toxicidad aguda o crónica, efectos mutagénicos y carcinogénicos,
desórdenes en el desarrollo corporal, reacciones alérgicas y fenómenos de resistencia
bacteriana, entre otros (15). Estos efectos adversos han hecho que organizaciones
internacionales regulen con fundamento científico los residuos de fármacos de uso
veterinario potencialmente peligrosos para la salud (67).

https://personaconsumidora.elika.eus/contaminantes-quimicos-mas-importantes-en-los-
alimentos/

Toxinas
Sustancias tóxicas que sintetizan microorganismos presentes en la cadena de producción
de alimentos, y que una vez formadas no se pueden eliminar.

1. Micotoxinas: Son compuestos tóxicos que producen los hongos presentes en los
cultivos cuando las condiciones climatológicas son favorables para su crecimiento
(ambientes cálidos y húmedos). Pueden estar presentes en los alimentos de
origen vegetal, como los cereales y sus derivados.
 2. Biotoxinas marinas: Son compuestos tóxicos que producen las algas, que se
acumulan en los organismos marinos, pudiendo estar presente en los pescados y
moluscos.

Contaminantes Medioambientales
Sustancias químicas procedentes del medio natural o de actividades industriales, que
pueden contaminar el aire, el agua y el suelo, pudiéndose incorporar a los alimentos:

1. Metales: Algunos metales son elementos esenciales para el ser humano, pero
otros, los denominados “metales pesados”, son muy persistentes y pueden llegar a
ser tóxicos, según la cantidad en la que se encuentren. Los más importantes
son: mercurio, cadmio, plomo, arsénico y cromo.
2. Dioxinas y PCBs: Son sustancias procedentes de la actividad industrial. Se
acumulan en los tejidos grasos, por lo que pueden estar presentes en los
alimentos de origen animal.
3. Nitratos: Son compuestos derivados del nitrógeno esenciales para el
mantenimiento del ecosistema. Debido al uso extendido de fertilizantes
nitrogenados y de residuos orgánicos en las últimas décadas, hay un excedente
de nitrógeno en el suelo, que puede acumularse en los alimentos vegetales.
4. Microplásticos: El aumento de micropartículas de plásticos, principalmente en los
mares, se considera un riesgo emergente y suponen un peligro para las especies
marinas, y como consecuencia pueden estar presentes en los pescados y
derivados.

Contaminantes de Proceso
Sustancias que se añaden y/o se originan en la cadena de producción de alimentos:

1. Benzopirenos: Son compuestos que se generan en los procesos alimentarios

como el ahumado, secado o asado a la parrilla de alimentos grasos, debido a la
combustión incompleta de la materia orgánica.
2. Histamina: Es una sustancia generada por bacterias que se encuentran de
manera natural en los alimentos, cuando las condiciones de higiene, manipulación
y conservación no son las adecuadas. Produce una intoxicación leve, aunque hay
un determinado grupos de personas que puede ser intolerante a dicha sustancia.
3. Residuos de productos fitosanitarios: Son pequeñas cantidades de productos
fitosanitarios y de sus metabolitos, que pueden acumularse en los alimentos
vegetales tras los tratamientos a los que son sometidos los cultivos.
4. Residuos de productos veterinarios: Los antibióticos y otros medicamentos se
utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, pero si no se utilizan
de manera adecuada, pueden dejar residuos en los alimentos de origen animal,
como carne, leche y huevos.
5. Furanos: El furano y sus compuestos metilfuranos son compuestos orgánicos que
se forman durante el tratamiento térmico a partir de sustancias presentes de forma
natural en los alimentos, que son persistentes y bioacumulables.
6. Acrilamida: Es una sustancia química que se genera al someter a altas
temperaturas (superiores a 180ºC) los alimentos ricos en almidón, como patatas y
cereales.
7. Bisfenol A: Es un compuesto químico que se utiliza fundamentalmente en la
fabricación de plásticos utilizados para el envasado de alimentos y bebidas, y que
 puede migrar en pequeñas cantidades a los alimentos y bebidas, sobre todo si no
se hace un correcto uso de ellos.
8. Ftalatos: Son sustancias químicas que se utilizan en la elaboración de plásticos
destinados a entrar en contacto con alimentos, como el PVC, de forma que
pueden migrar a los alimentos grasos.
9. Nitratos y nitritos: las sales de nitratos y nitritos son usados como aditivos
alimentarios para impedir el crecimiento bacteriano en carne, pescado y productos
lácteos. Si se usan dentro de las cantidades autorizadas como aditivos
alimentarios, su repercusión en la salud no es preocupante.
10. 3-MCPD, el glicidol, y ésteres glicidílicos: Son compuestos químicos que se
forman durante el procesado a elevadas temperaturas (> 200º) sobre alimentos
ricos en grasas, por ejemplo, en el refinado de aceites, elaboración de margarinas
y derivados.

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5624787.pdf
La inocuidad de los alimentos de origen animal puede verse afectada por residuos de
origen químico, lo que constituye un peligro para la salud pública. Las sustancias
químicas están ligadas inevitablemente a las explotaciones ganaderas debido al uso de
medicamentos para tratar infecciones, infestaciones parasitarias y en los procesos de
limpieza y desinfección de utensilios, así como en el control de arvenses. Los residuos de
origen químico en los alimentos de origen pecuario son indeseables puesto que pueden
ser nocivos para el consumidor
La creciente demanda de productos de origen animal por parte de la población humana
ha dado lugar a la intensificación de los sistemas de producción agropecuarios, en
particular la producción ganadera. Esta situación ha conducido a que los animales de las
explotaciones pecuarias se vean expuestos al incremento de enfermedades de diversa
índole, lo que trae consigo una mayor utilización de medicamentos veterinarios como los
antimicrobianos, los pesticidas y los antiparasitarios, cuyos principios activos pueden dejar
residuos en los alimentos de origen agrícola o pecuario. El uso de medicamentos
veterinarios y agroquímicos en la producción agropecuaria, ya sea con fines terapéuticos,
zootécnicos, como promotores de crecimiento o para la protección de cultivos, expone a
los consumidores de alimentos de origen animal a la ingestión de sustancias o residuos
potencialmente tóxicos, siendo la leche y los derivados lácteos los que más
contaminantes pueden llegar a contener y ocasionar potenciales problemas en la salud
pública de los colombianos. pueden causar efectos directos en la salud de los
consumidores, que van desde alergias (betalactámicos, cefalosporinas y otros),
resistencia microbiana, carcinogenicidad, mutagenicidad, teratogenicidad, cambios morfo-
fisiológicos por sustancias hormonales, alteraciones en el depósito de calcio en los
huesos (oxitetraciclina), anemia aplásica (cloranfenicol), hasta alteraciones del sistema
nervioso central (ivermectina), entre muchos otros efectos nocivos. En particular, es
importante señalar la preocupación en el mundo por el incremento de la resistencia
bacteriana que se está presentando en humanos por el uso de antimicrobianos ―como
quinolonas, oxitetraciclinas y sulfonamidas―, en la producción pecuaria
Dada la amplia gama de medicamentos veterinarios y de pesticidas usados en los
sistemas de producción agropecuarios, hoy se sabe que son numerosas las sustancias
que pueden dejar residuos en los alimentos; es este contexto, los antihelmínticos y los
antibióticos adquieren particular importancia por su uso masivo en los sistemas de
producción ganaderos intensivos, especialmente la lechería.
La presencia de residuos químicos en los alimentos de origen agropecuario puede tener
tres orígenes: 1. El primero proviene de los tratamientos que se emplean para obtener
mayores rendimientos productivos en los animales, como los anabólicos, algunos
antibióticos incluidos en las raciones alimenticias, y ciertas hormonas que incrementan la
ganancia diaria de peso de los animales o consiguen una mayor producción de leche. 2.
El segundo origen se deriva de los medicamentos veterinarios aplicados con fines
terapéuticos para el control de ciertas enfermedades. Está demostrado que cualquier
medicamento veterinario, suministrado a los animales con fines terapéuticos o
profilácticos, y cuyos productos están destinados al consumo de los seres humanos,
dejan residuos de esos compuestos y/o de sus metabolitos, especialmente si no se tienen
en cuenta las buenas prácticas de uso de los medicamentos. Al respecto se menciona a
los antibacterianos, los antiparasitarios, los corticoides y los anti-inflamatorios no
esteroides, entre otros. 3. Finalmente, los diversos residuos conocidos comúnmente como
‘contaminantes ambientales’ entre los que se cuenta a los agroquímicos usados en la
agricultura, los metales pesados y los que provienen de la misma actividad ganadera
como los organofosforados y piretroides usados en el control de algunos parásitos
externos. El peligro de los residuos de estos compuestos se incrementa si se tiene en
cuenta que éstos pueden aparecer, además, en otros alimentos como verduras, frutas,
hortalizas, carne y leche de animales que han pastado en potreros tratados con
agroquímicos. En particular, la presencia de residuos en la leche se origina del uso de
antibióticos y antiparasitarios para el control de las enfermedades bovinas; de insecticidas
empleados para el control de ectoparásitos del ganado; de insecticidas y fungicidas
agroindustriales que contaminan granos y forrajes; además, de toxinas de hongos que
aparecen en los cereales y forrajes deficientemente almacenados y como producto de la
proliferación de estos microorganismos. Los residuos de antibióticos pueden generar en
algunos de los consumidores problemas de sensibilización que desembocan en
reacciones de hipersensibilidad cuando la persona es medicada con fines terapéuticas
con el antibiótico que dio origen a la sensibilización. Los residuos químicos y las toxinas
de hongos generalmente tienen una capacidad acumulativa en la grasa y/o el hígado, que
desencadena cuadros específicos de toxicidad o se convierten en un factor de riesgo para
la ocurrecia de condiciones neoplásicas.
I mpact o de l o s residu o s qu í mic o s El uso de medicamentos veterinarios y
agroquímicos en las actividades agropecuarias constituyen elementos centrales en la
producción primaria de alimentos. Esto plantea la necesidad de ser cada vez más
concientes de que el uso de productos veterinarios con fines terapéuticos, o para mejorar
la eficiencia del sistema de producción ganadero, siempre deja residuos de estos
compuestos en la carne y/o leche, a los cuales se les atribuyen la responsabilidad de dar
lugar a distintas patologías. Por lo tanto, a pesar de las ventajas que presentan los
medicamentos veterinarios en la producción animal, éstos no deben utilizarse si los
productos de origen animal no ofrecen garantías de calidad e inocuidad, es decir, que no
contengan residuos que pongan en riesgo la salud de los seres humanos. Estudios
recientes demuestran que si los medicamentos veterinarios y los agroquímicos usados en
las labores agrícolas se aplican bajo criterios técnicos y atendiendo las recomendaciones
provenientes de laboratorios reconocidos, el riesgo para los consumidores puede
minimizarse o desaparecer. La realidad colombiana demuestra que la ausencia de
actividades de transferencia de tecnología por parte de las entidades responsables de
ésta, la fabricación delictiva y, en general, las malas prácticas de uso de estos
compuestos químicos, efectivamente constituyen un riesgo alto para los consumidores. La
presencia de residuos en los alimentos de origen animal comúnmente se enfoca en tres
elementos muy importantes: la salud pública, el comercio internacional y la tecnología de
procesamiento de subproductos. En salud pública porque las sustancias en los alimentos
que superen los Límites Máximos de Residuos (LMR) ponen en riesgo la salud de los
consumidores. La segunda preocupación son las restricciones comerciales
internacionales que puedan sufrir los países productores de alimentos sin garantías de
inocuidad y calidad y, finalmente, por el impacto tecnológico negativo en los procesos de
elaboración de subproductos con lo cual se perjudican las industrias cárnica o láctea.
P resencia de residu o s qu í mic o s en l o s aliment o s de o rigen pecuari o
Los residuos químicos son sustancias exógenas que se encuentran en los alimentos de
origen animal como producto del contacto del animal con diversos compuestos químicos
durante su vida o como consecuencia de un tratamiento. Pueden ser residuos del
principio activo original y/o los metabolitos provenientes de su biotransformación. Los
residuos químicos que con mayor frecuencia se encuentran en los alimentos derivados de
animales son los antimicrobianos, los antiparasitarios, los plaguicidas, los desinfectantes,
los detergentes, los anabólicos y las micotoxinas, acerca de los cuales se hará una breve
revisión a continuación.
Organism o s regulad o res y aspect o s legales del c o ntr o l de residu o s
En el pasado, el control de los alimentos estaba dirigido al examen de los productos
finales y a la inspección de los establecimientos donde se elaboraban y distribuían los
alimentos. Actualmente, gracias a la incorporación de nuevas tecnologías en los procesos
de producción de alimentos, se han logrado progresos sobre la necesidad de involucrar
de manera integral y multidisciplinaria toda la cadena productiva desde el lugar donde se
producen hasta su consumo, debido a que muchos de los problemas de inocuidad de los
alimentos se originan en la producción primaria. Esto implica que la responsabilidad de
proveer alimentos debe ser compartida desde el proveedor de insumos hasta el
consumidor, lo cual implica nuevas redefiniciones y coordinaciones de los sectores público
y privado, incluyendo universidades y centros de investigación. Ello significa que deben
ser aplicadas medidas reglamentarias y no reglamentarias en los puntos adecuados de la
cadena alimentaria, desde las fases anteriores a la producción hasta los establecimientos
o puntos de distribución a los consumidores, como única manera de garantizar el abasto
de alimentos inocuos para la población humana. Por la imposibilidad de excluir en su
totalidad las sustancias químicas en los alimentos, es necesario que, por lo menos, la
cantidad de éstos sea reducido al mínimo en la materia prima, de tal manera que se
mitiguen los efectos indeseables en los consumidores. Para ello existen organizaciones
encargadas de garantizar la protección al consumidor como la Comisión del Codex
Alimentarius, la cual estipula el marco legal que rige el comercio internacional según lo
resuelto por la Organización Mundial del Comercio (OMC), organismo que propicia
prácticas equitativas en el comercio mundial de alimentos. La Comisión del Codex
Alimentarius es un organismo constituido por 168 países miembros de la FAO y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y tiene como objeto establecer normas
internacionales alimentarias basadas en el método científico, las cuales constituyen un
marco de referencia para los acuerdos sobre aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (acuerdo MSF, enero de 1995) y de Obstáculos Técnicos al Comercio
(acuerdo OTC) de la OMC. En esencia el acuerdo MSF establece reglamentaciones
relacionadas con la inocuidad de los alimentos y el control sanitario de animales y
vegetales, autoriza a los países a que establezcan sus propias reglamentaciones y
sugiere la armonización de las normas entre países, al tiempo que recomienda atender
directrices de las comisiones conjuntas FAO/OMS y del Codex Alimentarius. Sugiere,
igualmente, que los países pueden aplicar normas más rigurosas, justificadas y basadas
científicamente en la evaluación del riesgo, con el fin de evitar obstáculos al comercio
internacional de alimentos. El Codex Alimentarius es, entonces, una colección de patrones
uniformes para los alimentos que son adoptados internacionalmente; contiene
disposiciones, directrices y recomendaciones para la producción de alimentos y su
distribución al consumidor, a fin de facilitar el comercio internacional de los alimentos de
origen agropecuario. El Codex da pautas sobre la higiene de alimentos, aditivos
alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y presentación, además
de los métodos de análisis y pruebas. El acuerdo MSF reconoce y avala las normas y
directrices elaboradas y recomendadas internacionalmente por el Codex, otorgando
también a los gobiernos la potestad para restringir el comercio internacional de alimentos
cuando las medidas aplicadas en un país exportador de alimentos no tengan soporte
científico. Por lo tanto, cualquier reglamentación sobre inocuidad de alimentos de un país
debe estar basada en una evaluación de riesgo científicamente sólida, so pena de ser
objeto de padecer restricciones al comercio en el marco de las reglas de la OMC. Esto
señala la necesidad que tiene el país de fortalecer su capacidad de evaluación de
exposición con rigor científico, la cual sirve de base para que los comités de expertos de
la FAO/OMS determinen la evaluación de riegos y las posteriores recomendaciones;
posteriormente, éstas constituyen la base para el establecimiento de normas y
recomendaciones del Codex. De acuerdo con esto, las recomendaciones generales se
imparten a los gobiernos, la industria (productores primarios, fabricantes y
transformadores, operadores de servicios alimentarios y minoristas) y al consumidor, lo
cual implica que cualquier país que decida adoptar las normas del Codex requiere de
legislaciones alimentarias apropiadas, suficientes y adecuadas, además de gran
capacidad técnica y administrativa para aplicar y velar por el cumplimiento de dichas
normas. En este contexto, la presencia de residuos químicos en los alimentos de origen
animal y agrícola implican un riesgo para la salud humana. Como respuesta, en muchos
países se están aplicando las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas Ganaderas
(BPA y BPG), lo mismo que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) con el fin de minimizar la presencia de contaminantes en los alimentos. Sin
embargo, la evaluación toxicológica de los compuestos químicos usados en el campo
agropecuario implica estudios multidisciplinarios dada la complejidad y variadas
determinaciones relacionadas con el tipo y toxicidad de los residuos, establecimiento de
límites máximos de residuos y estudios de ingesta diaria admisible, tiempos de espera o
retirada de los productos y niveles de efectos no observables, lo cual implica el desarrollo
de métodos analíticos, programas de calidad de laboratorios, criterios de evaluación de
las sustancias químicas, programas de educación, legislación apropiada y un adecuado
programa de vigilancia y control, entre otras medidas. Con el objeto de que los países
produzcan alimentos libres de residuos químicos e instauren un plan de control de
residuos adecuado, algunas organizaciones internacionales han establecido algunas
definiciones a partir de las cuales deben implementarse estos planes. Ser consideran
residuos de medicamentos veterinarios todas aquellas sustancias farmacológicamente
activas, ya sean principios activos, excipientes o productos de degradación, y sus
metabolitos, que pueden permanecer en los productos alimenticios obtenidos a partir de
animales a los que se les hubiere administrado el medicamento veterinario. Para el uso de
estos medicamentos en animales el Codex Alimentarius ha establecido recomendaciones
bajo la forma de Buenas Prácticas en el uso de los Medicamentos Veterinarios (BPMV),
esto es, la utilización oficialmente recomendada o autorizada y los períodos de
suspensión del tratamiento, aprobados por autoridades nacionales. Así mismo, el Codex
define a los medicamentos veterinarios como toda sustancia aplicada o administrada a
cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o
leche, aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de
diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento. La evaluación
de las buenas prácticas veterinarias es acompañada por las recomendaciones sobre los
límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV) que se defininen
como la concentración máxima de residuos resultante del uso de un medicamento
veterinario (expresada en mg/kg o µg/kg del peso del producto fresco) que la Comi-
sión del Codex Alimentarius recomienda como legalmente permisible o reconoce como
aceptable dentro de un alimento o en la superficie del mismo.

Buenas noches
La inocuidad de los alimentos de origen animal puede verse afectada por residuos de
origen químico, lo que constituye un peligro para la salud pública. Las sustancias
químicas están ligadas inevitablemente a las explotaciones ganaderas debido al uso de
medicamentos para tratar infecciones, infestaciones parasitarias y en los procesos de
limpieza y desinfección de utensilios, así como en el control de arvenses. Los residuos de
origen químico en los alimentos de origen pecuario son indeseables puesto que pueden
ser nocivos para el consumidor; El uso de medicamentos veterinarios y agroquímicos en
la producción agropecuaria, ya sea con fines terapéuticos, zootécnicos, como promotores
de crecimiento o para la protección de cultivos, como El uso de medicamentos
veterinarios y agroquímicos en la producción agropecuaria, ya sea con fines terapéuticos,
zootécnicos, como promotores de crecimiento o para la protección de cultivos, expone a
los consumidores de alimentos de origen animal a la ingestión de sustancias o residuos
potencialmente tóxicos, siendo la leche y los derivados lácteos los que más
contaminantes pueden llegar a contener y ocasionar potenciales problemas en la salud
pública de los colombianos. pueden causar efectos directos en la salud de los
consumidores, que van desde alergias (betalactámicos, cefalosporinas y otros),
resistencia microbiana, carcinogenicidad, mutagenicidad, teratogenicidad, cambios morfo-
fisiológicos por sustancias hormonales, alteraciones en el depósito de calcio en los
huesos (oxitetraciclina), anemia aplásica (cloranfenicol), hasta alteraciones del sistema
nervioso central (ivermectina), entre muchos otros efectos nocivos. expone a los
consumidores de alimentos de origen animal a la ingestión de sustancias o residuos
potencialmente tóxicos, siendo la leche y los derivados lácteos los que más
contaminantes pueden llegar a contener y ocasionar potenciales problemas en la salud
pública de los colombianos. pueden causar efectos directos en la salud de los
consumidores, que van desde alergias (betalactámicos, cefalosporinas y otros),
resistencia microbiana, carcinogenicidad, mutagenicidad, teratogenicidad, cambios morfo-
fisiológicos por sustancias hormonales, alteraciones en el depósito de calcio en los
huesos (oxitetraciclina), anemia aplásica (cloranfenicol), hasta alteraciones del sistema
nervioso central (ivermectina), entre muchos otros efectos nocivos.(Dildo Márquez,2008)
Las estrategias a implementar son:
En las plantas de beneficio:
1. Llevar a cabo un diagnóstico situacional de las condiciones sanitarias en las cuales se
realiza el sacrificio y faenado de animales para abasto.
2. Evalúar la adecuada inspección antemortem y postmorten que debe realizarse por el
médico veterinario del establecimiento a fin de identificar enfermedades en los animales o
lesiones en los tejidos que pudieran representar un riesgo para sus consumidores
3. Revisar el proceso de evisceración el cual debe realizarse evitando la contaminación de
la carne con el contenido estomacal o intestinal
4. Evitar que la canal esté en contacto con el piso
5. Revisar las buenas prácticas de higiene en establecimientos, incluyendo practicas de
higiene personal por parte de los trabajadores.
En la produccion primaria.
1. Capacitar sobre Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas Ganaderas (BPA y
BPG)
2. Implementar las pautas que da el Codex sobre la higiene de alimentos, aditivos
alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y presentación, además
de los métodos de análisis y pruebas.