UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA

FACULTAD DE EDUCACIÓN

ESPECIALIDAD DE CC.NN.QUÍMICA Y BIOLOGÍA

Curso: Redacción Científica.

Docente: Wilson Alejandro Ocharán Sánchez

Tema: La contaminación microbiológica en frutas y verduras y su

impacto en la humanidad

Ciclo: 2022-1

Integrantes :

-Silva Soto, Yajayra Margareth.

-Valiente Tanta, Noemi.

Cajamarca 19 de agosto 2022

 LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE FRUTAS Y
VERDURAS Y SU IMPACTO EN LA HUMANIDAD

INTRODUCCIÓN:

Capítulo I: LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS Y

VERDURAS

1. Definición de la contaminación microbiológica en frutas y verduras

1.1. Contaminantes con mayor riesgo perjudicial para la salud humana.

los que contienen más pesticidas

1.2. Tipos de contaminantes microbiológicos en frutas y verduras

1.2.1. Salmonella
1.2.2. Escherichia coli
1.2.3. Clostridium botulinum
1.2.4. Listeria monocytogenes

1.3. Formas de contaminación microbiológica en frutas y verduras.

1.3.1. Por la utilización de fertilizantes
1.3.2. Infiltración de aguas residuales
1.3.3. Al exponerse en los mercados

Capítulo II: CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN

MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS Y VERDURAS

2. Razón por la cual se hace mayor la contaminación microbiológica en frutas y

verduras
2.1. Causas de la contaminación microbiológica en frutas y verduras
2.1.1. Falta de capacitación a los agricultores
 2.1.2. Manipulación excesiva de las frutas y verduras
2.1.3. Utilización de productos químicos con intención
de una mejora en su producción
2.1.4. Consumo de frutas y verduras sin una correcta
desinfección
2.2. Consecuencias de la contaminación microbiológica en frutas y
verduras
2.2.1. Impacto en la salud Humana

Capítulo III: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

EN FRUTAS Y VERDURAS.

3. Métodos para evitar la contaminación microbiológica en frutas y verduras y sus

consecuencias en la humanidad
2.3. Prevención de la contaminación microbiológica en frutas y verduras
2.3.1. Solicitar capacitaciones de especialistas, para así
obtener productos de mayor calidad, tanto en la
economía como en la salud humana.
2.3.2. Mantener un alto grado de higiene en el
transcurso de la comercialización de los
productos.
2.3.3. Lavar correctamente las frutas y verduras antes de
consumirlas para evitar infecciones por bacterias.

CONCLUSIONES:

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 INTRODUCCIÓN

La contaminación microbiológica de frutas y verduras es un tema que hoy en día no se le da

la debida importancia. Enfocándonos en este tema, resaltamos el impacto que produce la
contaminación microbiológica en la humanidad, principalmente en la salud humana, ya que
causa impactos negativos, los cuales llevan a posibles enfermedades, al no saber consumir
estos alimentos adecuadamente. A pesar de su importante función en la alimentación, estas a
su vez tienden a ser perjudiciales para la salud si no se les da una limpieza correcta, ya que,
por su mayoría estos vegetales siempre están al descubierto, donde pueden ser contaminados
por cualquier microorganismo que se encuentren en el suelo, aire, agua, durante el proceso de
producción, transporte, almacenamiento o distribución, los cual a corto o largo plazo. Por otra
parte Rivera, M. en su investigación realizada en el año 2009, publicada con el nombre de
Contaminación fecal en hortalizas que se expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca
Perú, se determinó el nivel de coliformes fecales y la frecuencia de patógenos en 85 muestras
de hortalizas, obtenidas de manera aleatoria y expendidas en los principales mercados de
Cajamarca. El análisis revela un alto nivel de contaminación fecal, es por ello que la
necesidad de establecer medidas de control frente al riesgo que esto representa para la salud
es vital. por ello es necesario recalcar que los posibles riesgos de contraer infecciones por
microorganismos se deben principalmente a la falta de información de las personas, ya que se
consume estos alimentos sin ningún tipo de cocción o desinfección correcta, y estos a corto o
largo plazo pueden ser perjudiciales para la salud desde el punto microbiológico, incluso
puede llegar a causar la muerte si no se tiene un cuidado adecuado en la alimentación de los
seres humanos. Es por ello que esta monografía tiene como objetivo dar a conocer al lector
sobre los patógenos más encontrados en frutas y verduras, las causas y consecuencias de la
contaminación microbiológica de frutas y verduras, así como también la importancia o
beneficios de consumir estos alimentos con una correcta desinfección para prevenir
infecciones por contaminación microbiológica.
 I. Capítulo I: LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS Y
VERDURAS

1. Definición de la contaminación microbiológica en frutas y verduras

La contaminación microbiológica se debe principalmente a la introducción

involuntaria o no intencionada de microorganismos infecciosos, los cuales presentan un alto
riesgo para la salud del consumidor, debido a que las frutas y verduras juegan un papel
importante en la transmisión de enfermedades infecciosas de origen alimentario, puesto que
estos pueden ser contaminados a partir del aire, agua, suelo, animales, utensilios, por el
hombre, durante el proceso de producción, transporte, almacenamiento y distribución. Por
ello, aunque un alimento contaminado parezca completamente inocuo, no se debe suponer
que está en buenas condiciones para su consumo, puesto que puede estar contaminado por
bacterias o microorganismos, que pueden resultar en una amenaza para la salud humana.

Asimismo, en los últimos años se ha detectado el incremento de número de

enfermedades infecciosas, ocasionadas por la transmisión de frutas y hortalizas, la
información revisada muestra que este problema crece en cada vez más, debido a que las
frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas, son susceptibles o factibles ante la
contaminación por bacterias patógenas tales como, Escherichia coli, Listeria monocytogenes
y Salmonella, son las encontradas frecuentemente, las cuales causan daños severos a la salud
humana y a la economía de los países en donde se detectan, ya que debido a la contaminación
microbiológica muchas de estas frutas y verduras, tienden a deteriorarse con mayor facilidad,
por lo que esto significa pérdidas para los productores, siendo los comerciantes los más
afectados ante esta situación. “Como, por ejemplo, anualmente, Salmonella es responsable
del 30% de las muertes causadas por infecciones transmitidas por alimentos. No obstante, la
problemática tiene mayor impacto, ya que, según la Organización Mundial de la Salud, del 60
al 80% de los casos por salmonelosis no se reportan”. (Cortés, M. et al, 2021). Es por ello que
a pesar que las frutas y verduras son esenciales para llevar una dieta saludable gracias a los
nutrientes, vitaminas y minerales que nos brindan, estos también pueden ser potencialmente
peligrosos, al ser consumidos sin ningún tipo de cocción o desinfección correcta, desde el
punto microbiológico en caso de que exista contaminación, ya que estos pueden contener
rastros de pesticidas, debido a los químicos que se les aplica para la producción, los cuales se
adhieren a la piel de las frutas y verduras y logran perdurar incluso hasta después de lavarlas.
 2. Tipos de contaminantes microbiológicos en frutas y verduras

Fundamentalmente existen diversos tipos de organismos microbiológicos que pueden

introducirse y ser transportados por las frutas y hortalizas, los cuales representan un peligro
para la humanidad. “Dentro de estos patógenos microbiológicos, los principales agentes
causantes de intoxicación e infecciones son, el Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, los cuales han sido descritas por
la Organización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza para la salud
pública” (Vázquez, G., p. 4). Como por ejemplo, la salmonella es un género bacteriano que
constituye un grupo importante de patógenos microbiológicos para animales y personas.
Debido a esto, científicos de las Universidades de Sevilla y de Santiago de Chile reportaron
brotes de infecciones relacionadas al consumo de frutas y hortalizas frescas en Estados
Unidos y la Unión Europea, donde afirman que la Salmonella es el segundo patógeno
responsable de los brotes con el 16% en EEUU y con el 20% en la UE, siendo el consumo de
ensalada fresca la principal causa en ambas regiones, respecto al origen de la contaminación.
De la misma manera, en una investigación realizada en el año 20018, publicada con el
nombre de Infecciones transmitidas por consumo de frutas y verduras frescas mínimamente
procesadas, se presenta una tabla con el ranking de las combinaciones patógeno-alimentos
más frecuentes en la Unión Europea, donde se observa que en primer lugar se encuentra la
Salmonella en hojas verdes de ensalada, seguido por Salmonella en tubérculos y raíces,
seguido por Salmonella en tomates y Salmonella en melones. Lo cual nos da a entender que
la Salmonella es un género bacteriano muy frecuente y peligroso, que conlleva a contraer
enfermedades por el consumo de frutas y verduras, ya que estos patógenos infecciosos
siempre están presentes en estos vegetales. Además se encuentran patógenos de Escherichia
coli; estas bacterias se encuentran presente principalmente en el intestino del ser humano;
existen algunas cepas de Escherichia coli productoras de toxinas, llamadas verotoxinas o
toxinas de tipo siga, las cuales pueden causar cuadros gastrointestinales, que resultan ser
graves en la salud del ser humano. Por otro lado, a partir de la información revisada,
encontramos que las cepas de Escherichia coli pueden sobrevivir durante meses en el
estiércol contaminado, en aguas superficiales de bebida o riego, en frutas y verduras y en la
superficie de las tierras de cultivo; lo cual nos da a entender que las frutas y verduras están
expuestas a ser contaminados por estos patógenos, desde la siembra hasta llegar al
consumidor. Por otro lado, estas bacterias se multiplican con una temperatura óptima de
alrededor de 37º C, también, pueden crecer en presencia de un 6% de NaCl, ya que son más
resistentes a estos compuestos que otras bacterias, como la Salmonella; pero, así como estas
cepas patógenas de Escherichia coli pueden crecer, también pueden ser controladas cuando
los alimentos tienen periodos de exposición a ciertas temperaturas. Por ejemplo, a
temperaturas de 4°C, el crecimiento se inhibe por hasta 28 días, mientras que al aumentar la
temperatura a 20°C puede retrasarse sólo por 6 horas o menos. Asimismo, en una
investigación realizada en los principales mercados de Cajamarca se determinó el nivel de
coliformes fecales y la frecuencia de Escherichia coli en 85 muestras de hortalizas, obtenidas
de manera aleatoria y distribuidas en los principales mercados de Cajamarca; donde el 40%
de las muestras presentaron coliformes fecales e importante frecuencia de Escherichia coli en
perejil y lechuga. El análisis realizado en esta investigación muestra un alto nivel de
contaminación fecal, es por ello que la necesidad de establecer medidas de control frente al
riesgo que esto representa para la salud es vital. Asimismo, el Clostridium botulinum, es un
género de bacterias anaerobias, que a falta de oxígeno y poca acidez producen toxinas, las
cuales están ampliamente distribuidas en el medio ambiente y en la flora intestinal de
animales y personas, además, tienen la facilidad de transferirse a los alimentos y causar
toxiinfecciones alimentarias. Las especies más importantes vinculadas a la contaminación de
alimentos son Clostridium botulinum y Clostridium perfringens, siendo la primera la
principal de toxiinfecciones alimentarias, además genera la toxiinfección conocida como
Botulismo, la cual es causado por la ingesta de alimentos que contienen neurotoxina
preformada de Clostridium botulinum, cuyas esporas están omnipresentes en el medio
ambiente y son poco frecuentes, pero con consecuencias graves, puesto que afecta al sistema
nervioso. Las esporas de Clostridium están ampliamente distribuidas en la naturaleza y en el
medio ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos y
en aguas estancadas. Es por ello que, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos,
principalmente a los vegetales, ya que estos se producen mayormente al descubierto. En la
actualidad se puede controlar el crecimiento de Clostridium botulinum en productos
alimenticios, a través del control de la acidez (pH), refrigeración y conservantes químicos.
Del mismo modo la Listeria monocytogenes es un patógeno que se transmite por el consumo
de hortalizas, entre los agentes responsables de ETA se encuentra la Listeria monocytogenes,
como la principal responsable de una enfermedad conocida como listeriosis, donde la
información revisada muestra que la supervivencia y crecimiento de esta bacteria ha sido
manifestada en hortalizas, además, se han informado brotes de listeriosis que señalan como
responsables de infecciones por contaminación microbiológica estos alimentos, ya que, se los
considera como el principal vehículo de transporte para la listeriosis a los alimentos que están
dirigidos para consumirlos sin ningún tipo de tratamiento o desinfección, entre los cuales
resaltan las frutas y verduras; es por ello que, este patógeno se considera como un problema
de salud pública en muchos países, al presentarse una serie de enfermedades trágicas que
involucran la supervivencia y crecimiento de esta bacteria en hortalizas.

3. Formas de contaminación microbiológica en frutas y verduras.

Por otro lado, las frutas y verduras están expuestas a cualquier contacto con bacterias
en cualquier punto del camino desde la huerta a la mesa, ya que el principal peligro de
contaminación proviene del suelo o la arena; por ello las hortalizas no deben exponerse
directamente en el suelo, mucho menos en las vías públicas, ya que estos lugares pueden estar
contaminados por el medio ambiente, por contacto con animales, personas enfermas, entre
otros. Además, esto no es la única fuente de contaminación microbiológica, ya que así como
los fertilizantes químicos han contribuido a un mayor rendimiento en la producción de
cultivos en el mundo, también la manipulación y aplicación de plaguicidas o fertilizantes
pueden presentar riesgos para el ser humano, ya sea como usuario o consumidor de vegetales,
frutas y productos tratados, por otro lado, el uso de fertilizantes trae consigo grandes
impactos negativos para la naturaleza, como la eutrofización, toxicidad de las aguas,
contaminación de aguas subterráneas, contaminación del aire, degradación del suelo y de los
ecosistemas, desequilibrios biológicos y reducción de la biodiversidad, lo cual es una
amenaza para la buena producción de los cultivos en el futuro, ya que las plantas pueden
absorber entre un 30% y 50% de los fertilizantes químicos, el resto se pierde en el suelo.
Además los microorganismos para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas necesitan de la presencia de agua en forma disponible; cabe destacar que el riego
con aguas negras o residuales está permitido para cultivos industriales, pero no para
hortalizas, ya que, ello presentaría un problema de salud pública, puesto que, el uso de aguas
residuales en la producción de hortalizas puede aumentar el ingreso de materia orgánica y
nutrientes a los suelos , lo cual contribuye a mantener e incrementar la fertilidad del mismo,
pero también puede traer efectos ambientales nocivos que deterioran la calidad del suelo, del
agua y de los productos cultivados, debido a los diversos microorganismos encontrados en las
aguas residuales. “Asimismo, según información facilitada por la Organización Mundial de
la Salud, considerando únicamente las enfermedades diarreicas frecuentemente asociadas al
consumo de agua o alimentos contaminados, aproximadamente 2 millones de personas
mueren cada año, mayoritariamente niños menores a 5 años”. (Bofill, S. 2005). Del mismo
modo en un estudio realizado a 100 muestras de hortalizas procedentes de 26 áreas de
cultivos de La Habana, en el período de enero del 2009 a diciembre del 2011, el Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA), en su investigación determinó que la presencia
de parásitos se debía principalmente a las fuentes de agua utilizadas para el regadío, las
cuales fueron de tres tipos, agua de pozo, superficiales de río o laguna y agua tratada
procedente de la red de distribución urbana, donde obtuvo como resultado que el agua de
pozo fue la más contaminada por bacterias, y que esto representaba un peligro para la salud
humana, ya que estas aguas son utilizadas para el cultivo de frutas y hortalizas. Asimismo,
Cajamarca posee una gran extensión de cultivos de hortalizas, muchas de las cuales se
consumen crudas y que son regadas con agua de ríos a los que se vierten agua residual no
tratada; estos cultivos son vendidos en los mercados locales y consumidos por la población
urbana y rural de la ciudad y de las comunidades locales, pero lo que la población no conoce,
es que la mayoría de estas hortalizas están contaminadas por altos recuentos de coliformes
fecales y Escherichia coli, los cuales se expenden en tres de los principales mercados de la
ciudad, los encontrados frecuentemente en son en perejil y lechuga, que están por encima de
los valores máximos aceptables, y esto ya pasa a representar un riesgo para la salud pública,
además de indicar la necesidad de realizar un control sanitario estricto y constante sobre las
hortalizas que se expone en los mercados para el consumo de la población. Otra fuente
importante de contaminación son los mercados o establecimientos de comercio dedicados al
abastecimiento de alimentos, ya que por la complicación del entorno físico y humano en el
que operan, y a las limitaciones organizativas y de recursos, estos mercados tienen problemas
socioambientales, derivados de su funcionamiento, los cuales inciden en su sostenibilidad
como servicio comunitario, y esto ha ocasionado la aparición de nuevos riesgos en relación al
ambiente y la salud, ya que los perjuicios ambientales provocados por el crecimiento
económico y de la población, generan una inestabilidad entre la industrialización y el
ambiente, afectando directa e indirectamente a todos los seres vivos del planeta, tales como
seres humanos, animales y vegetales, producido a raíz de fluctuaciones de la naturaleza o
también de procesos productivos, los cuales son necesarios en la vida del ser humano para
poder subsistir. A pesar de esto en la actualidad vivimos en una sociedad consumista, donde
los residuos que generamos se convierten en un grave problema para nosotros mismos y para
el medio ambiente, debido a que estamos inmersos en la cultura de usar y tirar; más no de
cuidar, proteger y conservar el medio ambiente, y por supuesto que los mercados de abastos
no son ajenos a esta situación, puesto que cada día va empeorando esta situación, por el
manejo inadecuado de residuos sólidos que afecta directamente a los, comerciantes y
consumidores, debido a que los problemas de contaminación en los mercados, se dan
principalmente por el escaso aseo de su entorno, ya que los productos que se comercializan se
manipulan de forma inadecuada y estos causan impactos negativos tanto para los
comerciantes, como para la salud de los consumidores. Este problema crece en importancia,
puesto que en la actualidad la mayoría de los mercados se encuentran en serios problemas de
insalubridad, uno de los más frecuentes en casi todos los mercados es, la acumulación de
basura proveniente del mismo, lo cual conlleva a la presencia de bacterias en los mercados,
de modo que esto causa de diferentes infecciones y enfermedades que se dan en la sociedad y
estas pueden ser gastrointestinales, micóticas y respiratorias, debido a la escasa importancia
que se da al diseño y construcción de los espacios destinados a la comercialización de
productos alimenticios, a pesar de que se ve la situación lamentable de estos espacios, no se
tiene en cuenta que los alimentos al entrar en contacto con aguas contaminada o plagas como
roedores, insectos o moscas, a los que están expuestos los alimentos día a día en los mercados
estos pueden llegar a causar graves enfermedades de transmisión alimentarias.

II. Capítulo II: CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN

MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS Y VERDURAS
La contaminación microbiológica en frutas y verduras se está produciendo actualmente por
una contaminación severa que con el paso de los tiempos va aumentando en los alimentos de
consumo humano , especialmente en las verduras y frutas que no se someten a ningún tipo de
procesamiento, no suelen estar implicados en brotes de enfermedades alimentarias. Sin
embargo, pueden servir como enlace de muchos gérmenes patógenos, parásitos y productos
químicos, y llegar a causar enfermedades irreversibles si no se respetan una serie de cuidados
durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento o el transporte de estos alimentos para
luego ser consumidos (Zavaleta , I. 2018., p.1)
En los últimos años se han incrementado las causas o factores microbiológicos transmitidos
por frutas y verduras, por lo que es importante evaluar los factores que afectan la inocuidad
de estos alimentos.Es por ello que en el caso de contaminación en frutas también es bastante
visible por ellos los signos de contaminación presentes en las frutas pueden ser: hongos,
piezas demasiado blandas o con una parte de la pieza especialmente blanda en comparación
con el resto, presencia de moscas alrededor o la cubierta de la fruta.
Hace muchos años que la agricultura se convirtió en una actividad imprescindible en la
generación de alimentos. Durante la evolución de la agricultura se ha ido descubriendo y
adecuando una serie de conocimientos y estrategias para así poder incrementar la producción
y productividad de los cultivos de interés, las cuales son innovaciones trascendentales como
la invención del arado y otras un tanto insignificantes, pero todas fundamentales para
mejorar, facilitar y enfrentar el reto de alimentar a una población creciente. ( INTAGRI S.C.
2018 ). Es por ello que, la capacitación agrícola es indispensable, ya que permite y beneficia
a los agricultores obtener nuevos conocimientos y así puedan reemplazar técnicas antiguas o
perjudiciales para el ecosistema, abastecer de alimentos a la población en cantidad y calidad,
incursionar en nuevos mercados y preservar los recursos naturales para las generaciones
futuras y asi tener un consumo adecuado y satisfactorio del ser humano. Por ello, “Los
microorganismos patógenos y elementos químicos presentes en el medio ambiente, pueden
llegar a contaminar las frutas y verduras sino son manipuladas de forma adecuada antes de su
consumo.Por ello, siempre las frutas y verduras se manipulan separadas de otros alimentos,
con especial cuidado cuando se vayan a consumir en crudo.” (Codexur, 2014.,
p.1).Asimismo, los productos químicos son esenciales para tener una vida sana y gozar de la
comodidad moderna. Desde los pesticidas que mejoran la cantidad y la calidad de la
producción alimentaria, los fármacos que curan las enfermedades hasta los productos de
limpieza que ayudan a establecer condiciones de vida higiénicas. Por ello, los recipientes de
productos químicos se deben mantener bien cerrados cuando no se utilizan de esta manera se
evita la posibilidad de derrames o salpicaduras y que sus vapores contaminen el ambiente o
puedan inflamarse si hay focos de ignición próximos. Las sustancias fitoquímicas en frutas y
verduras es un posible beneficio para la salud humana, ya que son compuestos orgánicos
constituyentes de alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al
alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente
dichas, estas sustancias parecen ser favorables, al menos en parte, del papel beneficioso para
la salud asociado al consumo de frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas, dentro de
ellas hay sustancias de diversas familias químicas que poseen estructuras y propiedades muy
variadas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen los pigmentos antociánicos,
taninos, flavonoides, isoflavonas, lignanos, estilbenos y derivados de ácidos aromáticos, entre
otros, los glucosinolatos, los derivados azufrados de las Aliáceas, compuestos terpenoides,
como los carotenoides y el limoneno, etc.(Buelga , S 2001)
Actualmente se emplean en la producción de alimentos las siguientes sustancias: abonos
químicos (nitratos, fosfatos…), pesticidas (aldrín, dieldrín, lindano, DDT), herbicidas
(derivados del arsénico), hormonas (anabolizantes, clembuterol) y antibióticos (terramicina,
penicilina, cloranfenicol).Las verduras comerciales en la actualidad tienen una composición
absolutamente diferente que hace un siglo, tienen seis veces menos sodio, la mitad de
magnesio, tres veces menos cobre y cuatro veces más potasio. Esto significa que al aumentar
el potasio y disminuir el sodio, las verduras contienen más agua y menos extracto seco, como
dirían nuestras madres, “más agua y menos sustancia”.Si bien lavar las frutas y verduras es
un paso esencial para evitar el riesgo de sufrir algún tipo de enfermedad o contaminación, hay
que saber hacerlo para no restarles valor nutritivo. El lavado es necesario para eliminar los
restos de tierra u hojas y de químicos como pesticidas, o incluso de cualquier agente
biológico patógeno. Por lo tanto, es aconsejable frotar las cáscaras duras y rugosas, y las
verduras en general, con un cepillo, para ayudar a limpiar la tierra que pueda quedar entre los
pliegues. El lavado se hace con considerable cantidad de agua, y en particular cuando se trate
de verduras de hojas. El vinagre es otro elemento que puede complementar. De todos modos,
no excederse en el remojo por más de diez minutos, ya que una vez transcurrido dicho
período de tiempo se pierden los nutrientes, en especial las vitaminas solubles en agua. Dos
ejemplos claros de esto puede comprobarse en los tomates y las cebollas: El primero se
deteriora con más de cinco minutos sumergidos en agua, y las cebollas se reblandecen
demasiado, con el consiguiente deterioro pasados los dos minutos. Ahora, con el COVID-19
se agrega otra amenaza a la lista de cosas que podrían estar al acecho en tus frutas y verduras
y son los gérmenes de las personas que pueden haber tocado el producto antes de que lo
hayas comprado. No obstante, con una pandemia global o sin ella, siempre será mejor que te
tomes la tarea de siempre desinfectar estos tipos de alimentos. Para ello, deberás saber qué es
lo correcto y que no.
Las consecuencias de la contaminación microbiológica pueden ser muy perjudiciales e
incluso llegar a la muerte si no se tiene un cuidado adecuado en la alimentación de los seres
humanos. Por ello, comer alimentos naturales y preparados en casa es uno de los secretos
para mantener la salud y evitar enfermedades, pero si no se toman las medidas de higiene
adecuadas puedes terminar contrayendo alguna enfermedad. Los alimentos son vulnerables y
aún más los que se comen crudos ya que durante el proceso de producción, recolección y
almacenamiento que recorre dicho alimento antes de llegar a cada hogar , queda expuesto a
una serie de contaminantes que se deben de eliminar antes de ser consumidos.

“La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están

inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de
enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los
ancianos y los enfermos.” (OMS, 2022)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o
tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el
organismo a través del agua o los alimentos contaminados, los patógenos de transmisión
alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis.La
contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o
enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos
insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y hortalizas
contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.

III. Capítulo III: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN

FRUTAS Y VERDURAS.

En los últimos años se ha detectado un mayor número de enfermedades transmitidas

por frutas y hortalizas, la información disponible muestra que es un problema que crece en
importancia. Los riesgos biológicos asociados a los productos hortícolas están relacionados
con las malas prácticas de producción, como el empleo de agua de riego contaminada, el uso
de desechos biológicos sólidos como fertilizante sin tratamiento o con tratamiento
inapropiado, la presencia de animales en las áreas de cultivo, la proximidad a zonas de
acumulación de aguas albañales o sólidos orgánicos, una inadecuada higiene de las
instalaciones, entre otros. (Puig, Y. et al. 2014). Ante esta situación se recomienda
implementar métodos para prevenir las consecuencias que trae consigo la contaminación
microbiológica de frutas y verduras en la salud humana.

Por ello se debe comprender la complejidad del problema de la contaminación

microbiana de los vegetales y tener conciencia de su importancia, es el primer paso para
lograr una alta calidad en los productos hortícolas. Al nivel actual de la tecnología no es
posible eliminar el riesgo en forma total, por lo que hay que establecer medidas para
reducirlo. Es preferible, más efectivo y económico prevenir la contaminación microbiana en
las frutas y hortalizas que eliminarla una vez que tiene lugar. Se recomienda reducir al
mínimo el riesgo de contaminación microbiológica en los vegetales, para lo cual se deben
controlar en lo posible las fuentes de contaminación; los agricultores deben estar alertas para
detectar la posible contaminación fecal, y otro tipo de contaminación que pueda introducirse
durante el cultivo o en la manipulación de las hortalizas a la hora de las cosechas. Por lo
tanto, los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios gubernamentales y las
agencias internacionales, tienen papeles importantes interrelacionados para garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos. Las medidas de control pueden ayudar a reducir las
pérdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado sistema de procesamiento, y
garantizar una buena calidad e inocuidad de los alimentos para el consumidor, los mercados
locales y la exportación. Estas laudables metas requieren de legislación, regulaciones y
normas alimentarias apropiadas, lo que a su vez exige medios para garantizar su
cumplimiento, incluso vigilancia o seguimiento, generalmente por medio de la inspección de
los alimentos y en muchos casos, análisis de laboratorio. Los países pobres pueden no tener
personal entrenado o las instalaciones necesarias para efectuar una buena labor en este
aspecto, por lo que con frecuencia limitan sus actividades al área de inocuidad de los
alimentos, tratan de evitar brotes serios de enfermedades transmitidas por los alimentos y
graves contaminaciones. Sin demasiado apoyo de laboratorio, los inspectores sanitarios y el
personal relacionado pueden examinar visualmente la carne en los mataderos y carnicerías,
visitar las tiendas con el fin de descubrir alimentos dañados; e inspeccionar a los restaurantes,
hoteles y empresas que venden alimentos. (Latham, M 2002 ., P. 34). Para concluir, es
aconsejable frotar las cáscaras duras y rugosas, y las verduras en general, con un cepillo, para
ayudar a limpiar la tierra que pueda quedar entre los pliegues, el lavado se hace con
considerable cantidad de agua, y en particular cuando se trate de verduras de hojas, el vinagre
es otro elemento que puede complementar. De todos modos, no excederse en el remojo por
más de diez minutos, ya que una vez transcurrido dicho período de tiempo se pierden los
nutrientes, en especial las vitaminas solubles en agua. Dos ejemplos claros de esto puede
comprobarse en los tomates y las cebollas: El primero se deteriora con más de cinco minutos
sumergidos en agua, y las cebollas se reblandecen demasiado, con el consiguiente deterioro
pasados los dos minutos.

CONCLUSIONES
❖ Finalmente se llegó a la conclusión que la Salmonella es el segundo patógeno
responsable de los brotes con el 16% en las frutas y verduras, es encontrado en más
cantidad que otras bacterias ya que es muy peligroso en cuanto a contraer
enfermedades por el consumo de frutas y verduras, incluso siempre está presente en
estas. y esto es perjudicial para la salud humana.

❖ A partir del análisis precedente, es posible informar que se manifestó un impacto

severo en la producción de frutas y verduras y un consumo diario de los seres
humanos.

❖ En conclusión, se determinó cuales son las frutas y verduras más expuestas a una
contaminación microbiológica para un daño perjudicial en sus consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Vázquez, G. La Contaminación de los Alimentos, un Problema por Resolver.

Recuperado de: https://core.ac.uk/download/pdf/230209916.pdf

2. Cortez, M. et al. (2021). Bacterias patógenas de los alimentos agrícolas frescos y

mínimamente procesados. Estado actual en el control del género salmonella. Revista
Iberoamericana, vol. 22, núm. 1. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/journal/813/81367929003/html/.

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https://seguridadalimentaria.elika.eus/infecciones-alimentarias-por-consumo-de-frutas
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https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/17016/Infecciones%20transmitidas%20
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