Poes Vino

MANUAL DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

Supervisor de calidad Jefe de calidad Gerente general Cód.: MPE
INTRODUCCION
La calidad de los alimentos es una preocupación manifestada desde hace varias décadas.
Hasta los comienzos de los años 90 toda la industria de alimentos aplicaba el concepto de
Control de la Calidad en sus procesos, entendiendo por control de la Calidad todas aquellas
actividades y técnicas destinadas a cumplir con los requisitos de la calidad establecidos,
metodología de trabajo que concentra los esfuerzos en evaluar la calidad de los productos
finales.
En nuestro país el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en
el diario El Peruano
El presente manual está elaborado de acuerdo a las normativas legales vigentes y será un
complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.
1. OBJETIVO
 Establecer los requisitos generales sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

para garantizar la inocuidad y que se encuentren aptos para consumo humano.
 Establecer los correctos procedimientos operativos de limpieza y desinfección en la
instalación para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta en el proceso de
elaboración de vino.
 Asegurar la limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el personal de la empresa y a todo aquel que intervenga en
la elaboración de vino.
3. RESPONSABLES

 Gerente de aseguramiento de calidad (GAC): Responsable de la gerencia, el disponer de

los recursos financieros necesarios para el adecuado diseño y mantenimiento de las
instalaciones a fin de hacer cumplir el presente plan.
 Jefe de Control de calidad (JCC): Responsable de revisar, verificar y hacer cumplir el

siguiente plan.
 Técnico de la verificación de la calidad (TAC): Responsable de la verificación del

presente procedimiento, es el encargado de proveer los materiales necesarios.
3. DEFINICIONES
 P.O.E.S: Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento.

 Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de realizar una
actividad o proceso.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos en las superficies de
instalaciones, equipos y utensilios, hasta niveles que no
comprometan la integridad e inocuidad de los productos, utilizando
productos químicos (Por ejemplo: soluciones de cloro o yodo), o a través de medios
físicos como el calor.
 Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia
4. REFERENCIAS
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por

el Decreto Supremo Nº 007-98-SA
 Decreto legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad de los alimentos

5. ASPECTOS QUE CONTROLA EL POES
5.1. CONTROL DE AGUA
5.1.2 OBJETIVOS
Establecer las actividades para el control de la calidad de agua potable para asegurar la
inocuidad.
5.1.2. ALCANCE
Este procedimiento será aplicable para el agua potable utilizada como material de limpieza aplicada a
todas las maquinarias y materiales de la planta.
5.1.3. RESPONSABLES
 Gerente de aseguramiento de calidad (GAC): Responsable de brindar los recursos

necesarios para la verificación anual de las características microbiológicas y
fisicoquímicas del agua y para los controles de pH y Cloro.
 Supervisor de Calidad (SC): Responsable de verificar el cumplimiento del

presente procedimiento y encargado de capacitar al personal responsable para
realizar los controles de pH y Cloro según procedimiento.
 Colaborador Capacitado (CC): Responsable de la correcta ejecución del cloro

residual y pH.
5.1.4. FRECUENCIA
 Cloro residual a diario

 Fisicoquímico y microbiológico anual

5.1.5. PROCEDIMIENTO
5.1.5.1. EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
 Mandil impermeable
 Botas antideslizantes o zapatos de seguridad
 Guantes de látex
5.1.5.2. MATERIALES
 Kit de cloro residual y pH
Procedimiento
Escoger al azar un suministro de agua de la instalación.
Quitar la tapa de color amarillo Cl y rojo pH del kit medidor.
Verter agua en los dos tubos de medición hasta la marca ya indicada.
Agregar 4 gotas de la solución OTO al tubo de medición para el Cl y 4

gotas de PHENOL para el pH.
Tapar y agitar por 10 segundos aproximadamente para que la solución se

SC
mezcle.
Comparar los resultados con la tabla de color con numeración.

Rango permitido:
- Cloro residual 0.5 - 1.5 mg/L
- pH 6.5 - 8.5

Registra el valor evidenciado en el formato de verificación de pH y cloro

residual SUS1-P
5.2 MAQUINARIAS
5.2.1 OBJETIVOS
Realizar prácticas adecuadas de limpieza y desinfección, en las máquinas y equipos que
intervienen en el proceso de elaboración de vino y así garantizar un mejor ambiente de
trabajo.
5.2.2 ALCANCE
Realizar una debida sanitización al área de producción.
5.2.3 RESPONSABLES
Jefe de Control de calidad (JCC): responsable de verificar el cumplimiento del presente

procedimiento y encargado de capacitar al personal.
Supervisor de producción (SP): es responsable de la supervisión del correcto cumplimiento del

presente procedimiento.
Colaborador capacitado (CP): es responsable de la correcta ejecución de la limpieza y

desinfección.

5.2.4 PROCEDIMIENTO
MAQUINA Despalilladora/estrujadora
RESPONSABLE SP UBICACION Producción
FRECUENCIA Todos los días
TIEMPO 10 minutos - 15 minutos.

REQUERIDO
AGENTES MARCA DOSIS
UTILIZADOS
DETERGENTE DETELENE ESPUMA 2%
ALCALINO
ALCOHOL DECTOCIDE H24 Sin dilución
MATERIALES Cepillo y paños
1. Apagar la máquina.
2. Desconectar la máquina.
3. Proteger los cables eléctricos con bolsa resistente al
agua.
PROCEDIMIENT 4. En un recipiente preparar una solución de detergente.
O DE LIMPIEZA 5. Retirar todos los residuos orgánicos de la máquina.
6. Desmontar la tolva y usar un cepillo para refregar el
tornillo sin fin, el árbol despalillador y el cilindro con la
solución de detergente.
7. Humedecer un paño con la solución de detergente y
pasar por toda la superficie de la máquina.
8. Retirar la solución de detergente con abundante agua.
PROCEDIMIENT 1. Luego con un paño seco y limpio se empapa con alcohol

O DE y se pasa por todas las partes previamente limpias del
DESINFECCION despalillador
2. Montar la tolva.
3. Finalmente se deja secar al medio ambiente.
OBSERVACIONE
S

MAQUINA CUBA DE FERMENTACION

FRECUENCIA SEMANAL
TIEMPO 30 minutos.
REQUERIDO
AGENTES MARCA DOSIS
UTILIZADOS
DETERGENTE DETELENE 2%
ALCALINO ESPUMA
1. En un recipiente preparar una solución de detergente.

2. Retirar todos los residuos orgánicos de la cuba
fermentadora.
PROCEDIMIENT pasar por toda la superficie de la máquina.
O DE LIMPIEZA 4. Retirar la solución de detergente con abundante agua.
PROCEDIMIENT
O DE 5. Luego con un paño seco y limpio se empapa con alcohol
DESINFECCION y se pasa por todas las partes previamente limpias de la
cuba fermentadora.
Montar la tolva.
OBSERVACIONE
S

MAQUINA LLENADORA DE VINO


REQUERIDO
AGENTES MARCA DOSIS
UTILIZADOS
ALCALINO ESPUMA
INDUSTRIAL °96
1. Apagar la máquina.
2. Desconectar la máquina.
3. Proteger los cables eléctricos con bolsa resistente al
agua.
PROCEDIMIENT 4. En un recipiente preparar una solución de detergente.
O DE LIMPIEZA 5. Retirar todos los residuos orgánicos de la máquina.
pasar por toda la superficie de la máquina.
7. Retirar la solución de detergente con abundante agua.

O DE y se pasa por todas las partes previamente limpias de la
DESINFECCION llenadora de vino.
OBSERVACIONE
S

MAQUINA ENCORCHADORA DE VINO


REQUERIDO
AGENTES MARCA DOSIS
UTILIZADOS
ALCALINO ESPUMA
MATERIALES Esponja y paños
1. En un recipiente preparar una solución de detergente.

2. Retirar todos los residuos que pudieron haber quedado en
la encorchadora.
PROCEDIMIENT pasar por toda la superficie de la encorchadora.
O DE LIMPIEZA 4. Retirar la solución de detergente con agua.

O DE y se pasa por todas las partes previamente limpias de la
DESINFECCION encorchadora.
OBSERVACIONE
S

5.3. PERSONAL
5.3.1 OBJETIVOS
Establecer las prácticas de higiene para todo el personal que intervenga en el proceso de elaboración
de vino con el fin de asegurar la inocuidad dentro del proceso productivo.
5.3.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal de la planta que manipule o intervenga

en el proceso de elaboración del vino, como también a las personas que visiten las
instalaciones de la planta.
5.3.3 RESPONSABLES
 Gerente de aseguramiento de calidad (GAC): Responsable de brindar los recursos
necesarios para el correcto procedimiento de higiene y limpieza del personal.
 Supervisor de Calidad (SC): Responsable de verificar, rellenar registros del

presente procedimiento y encargado de capacitar al personal sobre higiene y
comportamiento del personal, según procedimiento.
 Supervisor de producción (SP): es responsable de la supervisión del correcto

cumplimiento del presente procedimiento.
5.3.4 FRECUENCIA
 Todos los días


5.3.5 PROCEDIMIENTO
NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN
No comer, beber, masticar o fumar en áreas de producción
Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto

Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto
Colocar avisos sobre las prácticas de higiene (lavado y desinfección) y sobre las
prohibiciones
USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN
Uniformes exclusivos para el área de producción
No usar uniformes fuera de producción
Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones
Cabello recogido con gorro


No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza
Calado cerrado e impermeable (alimentos)
SALUD Y CAPACITACIÓN
Realizar reconocimiento médico previo al ingreso y después mínimo una vez al año
Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe manipular

producto
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas higiénicas
SERVICIOS SANITARIOS
Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres
Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire
Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos



5. MATERIALES DE LIMPIEZA
Esponjas Cepillo Paños
Detergente Hipoclorito de sodio Agua potable
6. EPPS PARA EL PERSONAL
Guantes Macarilla y coffia Delantal impermeable


Botas antideslizantes
7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Apagar la máquina.
 Desconectar la máquina.
 Proteger los cables eléctricos con bolsa resistente al agua.
 En un recipiente preparar una solución de detergente y en otro recipiente una solución
de desinfectante.
 Retirar todos los residuos orgánicos de la máquina.
 Desmontar la tolva y usar un cepillo para refregar el tornillo sin fin, el árbol
despalillador y el cilindro con la solución de detergente.
 Humedecer un paño con la solución de detergente y pasar por toda la superficie de la

máquina.
 Retirar la solución de detergente con abundante agua.
 Luego con un paño seco y limpio se empapa con alcohol y se pasa por todas las partes
previamente limpias del despalillador
 Montar la tolva.
 Finalmente se deja secar al medio ambiente.
8. FRECUENCIA
Diario: Limpieza y desinfección en general

Revisión de objetos extraños o restos de producto en el interior de la tolva.
Mensual: Revisión eléctrica del equipo.
9. HOJA DE VIDA DE LA MAQUINA

Nombre: Despalilladora
Componentes: Protección de motor
Protección de despalilladora
Tolva

Motor: 1.5Kw (2HP)/ 1400 rpm
Peso: 104 Kg.
Dimensiones: 1300 x 700 x 1150 mm
Función:
Las despalilladoras de uva tienen la simple misión de estrujar, es decir, de
apretar y "explotar" las uvas para con ello facilitar la extracción del jugo. Y deben
hacerlo sin alterar ni romper la semilla de la uva y sin ejercer una presión
excesiva sobre el hollejo.
Observaciones de mantenimiento:
 Los componentes principales son fácilmente desmontables para su limpieza
 La optimización de las velocidades en la tolva otorga la posibilidad de una
producción de calidad más elevada.
 Contiene panel de mandos para un mejor control.
 Mantener la máquina siempre eficiente y en buen estado de mantenimiento.

10. FORMATOS
FORMATO HOJA DE VIDA DE MAQUINA
NOMBRE DEL EQUIPO:
MARCA:
No. INVENTARIO:
FECHA DE COMPRA:
MODELO:
CODIGO:
PROOVEDOR:
USO: Continuo___________ Parcial____________
LOCALIZACION:
RESPONSABLE DEL EQUIPO:
COSTO DE ADQUISICION:
CARACTERISTICAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO:


REGISTRO DIARIO DE HIGIENE Y DESINFECCION
Maquina Despalilladora
Puntos a evaluar HORA DE HORA DE OBSERVACIONES

INICIO FINALIZACION
Se efectuó el procedimiento de
limpieza correctamente
Se efectuó el procedimiento de
desinfección correctamente
Personal
Vestimenta adecuada
Hizo uso de sus epps
Suministro de agua
Presión de agua adecuada
________________ __________________
Jefe de producción T.A.C
Supervisor de programa H&D
 = Conforme
 = No conforme

FORMATO EVALUACION MENSUAL DE MANTENIMIENTO
MES EVALUADO:
FECHA EVALUACION:
FECHA DEL HORA DE HORA DE

ARREGLO DESCRIPCION INICIO FINALIZACION OBSERVACIONES
________________ __________________
Jefe de producción T.A.C
Supervisor de programa H&D
 = Conforme
 = No conforme
FORMATO DE CONTROL DE PERSONAL

FORMATO DE VERIFICACION DE PH Y CLORO RESIDUAL
PROCEDIMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA OPEREATIVO
DE SANITIZACION
FORMATO DE VERIFICACION DE PH Y CLORO RESIDUAL SUS1-P

ELABORADO POR: FECHA: VERSION: 1

FECHA HORA CLORO PH RESPONSABLE

……………………………..
FIRMA SC


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En nuestro país el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

 Establecer los requisitos generales sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

 Gerente de aseguramiento de calidad (GAC): Responsable de la gerencia, el disponer de

 Jefe de Control de calidad (JCC): Responsable de revisar, verificar y hacer cumplir el

 Técnico de la verificación de la calidad (TAC): Responsable de la verificación del

 P.O.E.S: Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento.

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

5. ASPECTOS QUE CONTROLA EL POES

5.1. CONTROL DE AGUA

 Gerente de aseguramiento de calidad (GAC): Responsable de brindar los recursos

 Supervisor de Calidad (SC): Responsable de verificar el cumplimiento del

 Colaborador Capacitado (CC): Responsable de la correcta ejecución del cloro

 Cloro residual a diario

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

5.1.5.1. EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

 Kit de cloro residual y pH

Escoger al azar un suministro de agua de la instalación.

Quitar la tapa de color amarillo Cl y rojo pH del kit medidor.

Verter agua en los dos tubos de medición hasta la marca ya indicada.

Agregar 4 gotas de la solución OTO al tubo de medición para el Cl y 4

Tapar y agitar por 10 segundos aproximadamente para que la solución se

Comparar los resultados con la tabla de color con numeración.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

Registra el valor evidenciado en el formato de verificación de pH y cloro

Jefe de Control de calidad (JCC): responsable de verificar el cumplimiento del presente

Supervisor de producción (SP): es responsable de la supervisión del correcto cumplimiento del

Colaborador capacitado (CP): es responsable de la correcta ejecución de la limpieza y

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

FRECUENCIA Todos los días

TIEMPO 10 minutos - 15 minutos.

PROCEDIMIENT 1. Luego con un paño seco y limpio se empapa con alcohol

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

MAQUINA CUBA DE FERMENTACION

1. En un recipiente preparar una solución de detergente.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

MAQUINA LLENADORA DE VINO

FRECUENCIA Todos los días

TIEMPO 10 minutos - 15 minutos.

PROCEDIMIENT 8. Luego con un paño seco y limpio se empapa con alcohol

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

MAQUINA ENCORCHADORA DE VINO

FRECUENCIA Todos los días

TIEMPO 10 minutos - 15 minutos.

1. En un recipiente preparar una solución de detergente.

PROCEDIMIENT 5. Luego con un paño seco y limpio se empapa con alcohol

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

El presente procedimiento se aplica a todo el personal de la planta que manipule o intervenga

 Supervisor de Calidad (SC): Responsable de verificar, rellenar registros del

 Supervisor de producción (SP): es responsable de la supervisión del correcto

 Todos los días

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Versión: 01

NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN

No comer, beber, masticar o fumar en áreas de producción

Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto

USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN

Uniformes exclusivos para el área de producción

No usar uniformes fuera de producción

Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones

Cabello recogido con gorro

USO: Continuo_ Parcial__