Proyecto de Innovación

PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACIÓN TECNOLOGICA
“Año de la Universalización de la Salud”
Instituto de Educación Superior
“HUANDO”
ELABORACIÓN NÉCTAR DE ARÁNDANO

(VACCINIUM CORYMBOSUM) Y BETARRAGA
(BETA VULGARIS L. SSP) EDULCORADO CON
STEVIA, EN EL DISTRITO DE HUARAL 2020
INNOVACIÓN TECNOLOGICA EN BEBIDAS INDUSTRIALES
INDUSTRAS ALIMENTARIAS – VI CICLO
AUTORES:
 FLORES VELIZ ALEXANDRA

 JARA CANO FIORELA
 MORENOS CÓNDOR JOSÉ
 LOPEZ VERGARAY MALINA
 SUAREZ LUCIO ROXANA
ASESOR(A):
ING. ALICIA ESPINOZA………………………………………
HUANDO – 2020
Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

INDICE
A.INFORMACIÓN GENERAL
A.1 Título del Proyecto:...............................................................................................................6
A.2 Área Estratégica de Desarrollo Prioritario:........................................................................6
A.3 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO.................................................................................7
B.DESCRIPCIÓN DE LA INNOVACIÓN O INVESTIGACIÓN APLICADA...............................8
B.1.-Detalle de la innovación o investigación aplicada..............................................................8
B.1.1JUSTIFICACIÓN:..........................................................................................................8
B.1.2 MARCO REFERENCIAL: ANTECEDENTES DE LA INNOVACIÓN E
INVESTIGACIÓN APLICADA A DESARROLLAR..........................................................9
ANTECEDENTES:......................................................................................................................9
BASES TEÓRICAS...............................................................................................................12
B.2 DESCRIPCION DE LA INNOVACION O INVESTIGACION APLICADA................21
B.3 EXPLICACIÓN DE CÓMO SE VA A DESARROLLAR LA INNOVACIÓN O
INVESTIGACIÓN APLICADA PROPUESTA......................................................................21
B.3.1 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO..................................................................21
B.3.2 PLAN DE ACTIVIDADESDEL PROYECTO...........................................................22
B.3.3 METODOLOGIA DEL PROYECTO.........................................................................24
C. MODELO DE NEGOCIO...........................................................................................................26
C.1 PROPUESTA DE VALOR.................................................................................................26
C.1.1CARACTERISTICAS TECNICAS O ATRIBUTOS DEL PROYECTO.................26
C.1.2 IDENTIFICACION DE LOS ATRIBUTOS, CARACTERISTICAS, MEJORAS O
NOVEDADES TECNOLOGICAS DE LOS COMPETIDORES.......................................26
C.2 SEGMENTO DEL CLIENTE............................................................................................26
C.3 CANALES DE DISTRIBUCION.......................................................................................26
C.4 ESTRUCTURA DE COSTOS DEL PROYECTO............................................................26
C.5 INGRESOS..........................................................................................................................26
C.6 ALIANZAS Y SOCIO CLAVE..........................................................................................26
D. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................................................26
E.BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................26
F. ANEXOS.....................................................................................................................................28

Índice de tablas
Tabla 1 Composición química del fruto de arándano (g/100g).......................................15
Tabla 2 Valor Nutricional de la remolacha.......................................................................18
Índice de figuras
Figura 1 1Arándano (vaccinium corymbosum)....................................................................15
Figura 2 La betarraga (beta vulgaris l. ssp)...........................................................................19

PRESENTACIÓN
El proyecto que vamos a implementar surge de la idea de cubrir las necesidades de los
consumidores, ya que en la actualidad toda persona no solo busca un producto que sea de
su agrado sino que también les aporte beneficios nutricionales para su salud.
El presente proyecto se enfoca en la elaboración de un producto innovador, para ello se está

elaborando néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia; este producto es muy rico
en antioxidantes y aporta nutrientes como las vitaminas, potasio, calcio, ácido fólico,
magnesio, entre otros, siendo así muy beneficioso para la salud del consumidor en el
distrito de Huaral.

INTRODUCCIÓN
En los últimos años los consumidores están haciendo más preguntas sobre el origen de lo
que están consumiendo, es decir, los consumidores se están preocupando más por su salud
y calidad de vida, por lo que optan mayormente por los productos que les aporte beneficios
nutricionales en su salud.
El presente proyecto tiene como objetivo principal elaborar néctar de arándano y betarraga
edulcorado con stevia como una bebida saludable en el distrito de Huaral 2020.
Para la elaboración de este producto nuevo se eligió el arándano porque es muy rico en
antioxidantes y mejora la salud de muchas maneras, tiene vitaminas como la C, K,
manganeso, fibra que son realmente beneficiosas para llevar una alimentación saludable. Y
la betarraga tiene la cantidad de hierro y vitamina C que estimula la producción de hematíes
combatiendo la anemia. También regula los niveles de ácido úrico por la acción
alcalinizante su elevado índice de minerales y sirve de laxante e hipolipemiante por su
enorme porcentaje de fibra. Asimismo se está adicionando la stevia como un edulcorante
natural para darle el dulzor al producto; por ende este producto es sumamente saludable
para el consumidor.
El néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia, fue elaborado en el distrito de

Huaral ; siguiendo sobre todo las indicaciones de la docente Espinoza Guillermo Alicia que
es el que lleva la unidad didáctica de Innovación Tecnológica en bebidas industriales.
La elaboración del producto se llevó a cabo de manera artesanal cumpliendo los objetivos
al respecto, sin dejar de lado el cumplimiento de BPM que es lo más importante para que en
todo el proceso que hagamos en la elaboración de nuestro producto no se contamine con
microorganismos patógenos y pueda ser inocuo para que tengan mayor vida útil, y sobre
todo que no pueda causar ningún daño al consumidor.

A.INFORMACIÓN GENERAL
A.1 Título del Proyecto:
 Elaboración néctar de arándano (vaccinium corymbosum) y betarraga (beta vulgaris l.
ssp) edulcorado con stevia, en el distrito de Huaral 2020.
A.2 Área Estratégica de Desarrollo Prioritario:
Seguridad Alimentaria:
Nuestro Producto se encuentra hecho a base de arándano y betarraga, pues son materias
primas de fácil accesibilidad en los mercados de nuestra provincia de Huaral y a un costo
cómodo. Además se eligió estas materias primas porque nos proporcionan beneficios
nutritivos para la salud del ser humano.
Salud y Bienestar social:

Nuestro producto es rico en antioxidantes y contiene un alto contenido de nutrientes, sobre
todo en vitaminas y minerales, por lo que es muy indispensable para el buen
funcionamiento del cuerpo, pues ayudan a la reparación de tejidos, al crecimiento y a la
defensa de las enfermedades.
Competitividad y diversificación industrial:

Al ser un producto nuevo será más competitivo en los mercados del distrito de Huaral,
sobre todo cubrirá las necesidades del consumidor, ya que es rico en antioxidantes,
vitaminas y minerales, por lo que está elaborado a base de arándano y betarraga.
Atreves de este producto se puede prevenir enfermedades como, la inflamación en la

vejiga, cistitis, problema a los riñones, la próstata, la uretra, también disminuye la presión
arterial y los problemas cardiovasculares.

ACTIVIDAD ECONÓMICA EN LA QUE SE APLICA LA INNOVACIÓN O

INVESTIGACIÓN APLICADA
INDUSTRIAS MANUFACTURERAS
Con la utilización de la materia prima nosotros hicimos una transformación de un producto
saludable lo cual es néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia apto para el
consumo ya que son materias primas de fácil accesibilidad que nos favorece en la
innovación y por el contenido de nutrientes muy beneficiosos para la salud.
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
El lugar del almacenamiento del producto final fue a temperatura ambiente y libre de
cualquier contaminante para que esto sea transportado en condiciones adecuadas e inocuas
por el bienestar de los consumidores.
SALUD HUMANA Y ASISTENCIA SOCIAL

La salud de nuestros consumidores es muy importante y atreves de nuestra innovación
néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia, nosotros brindamos productos que
sean beneficiosos ya que aportan minerales, vitaminas, fibras, antioxidantes, etc. que ayuda
a reducir la oxidación del colesterol LDL, reduce el riesgo de sufrir cáncer, rejuvenece. Así
como satisfacemos sus necesidades del consumidor también cuidamos la salud, teniendo en
cuenta la inocuidad del producto, utilizando materias naturales y saludables.
ELECTRICIDAD GAS Y AGUA

La electricidad se utilizó en el proceso de licuado de arándano y betarraga y el agua se
utilizó antes, durante, después del proceso ya sea en la limpieza y producto elaborado.
A.3 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

La elaboración de nuestro producto se realizó en el distrito de Huaral

CLIMA: templado
CULTURA: chancay
TRADICIÓN:
 Febrero: Virgen de la Candelaria de La Huaca.

 Marzo-Abril: Semana Santa.
 Mayo: Señor de Muruhuay, Virgen De Chapi, Virgen De Fátima.
 fiesta de san juan bautista
COSTUMBRES
Pelea de gallos
Platos típicos
 Chancho al palo
 Pato en ají
B.DESCRIPCIÓN DE LA INNOVACIÓN O INVESTIGACIÓN APLICADA

B.1.-DETALLE DE LA INNOVACIÓN O INVESTIGACIÓN APLICADA
B.1.1JUSTIFICACIÓN:
Este presente proyecto de innovación, encaminado a poder encontrar soluciones concretas
antes los distintos problemas de salud que existen hoy en día, ya que muchos de estos
problemas son causados por no tener una adecuada alimentación.
Nosotros como estudiantes de Industria Alimentaria hemos llevado a cabo una
investigación exacta, obteniendo así una información concreta para poder elaborar nuestro
producto.
En la actualidad el mercado ha ido innovando este tipo de producto, además de ofrecer un
producto inocuo y saludable para el consumidor, también nos brinda componentes
nutricionales. Las materias primas principales que se usan en el producto son: El arándano
azul (Vaccinium subg.oxycoccus) que son muy ricos en antioxidantes, reductores del
colesterol, antibióticos y antinflamatorios, contienen vitamina C, K.
La betarraga (Beta Vulgoris), siendo un alimento nutritivo que contiene carbohidratos,

fibra, minerales, proteínas. Siendo estos alimentos nutritivos que van a mejorar la salud del
consumidor.
Es por ello que hemos optado por elaborar este producto, como alternativa saludable para el
consumo de niños, jóvenes y adultos, logrando así satisfacer las necesidades de los
consumidores que presentan problemas para la salud y de una u otra manera prevenir
algunos tipos de enfermedades. Y así nosotros brindaremos a la población productos
inocuos y muy nutritivos, respetando todos los parámetros adecuados.
Es por ello que podremos decir que garantizamos la seguridad alimentaria en nuestro
producto.
B.1.2 MARCO REFERENCIAL: ANTECEDENTES DE LA INNOVACIÓN E

INVESTIGACIÓN APLICADA A DESARROLLAR
ANTECEDENTES:
TITULO: “Efecto de la temperatura y el tiempo en la cinética de degradación térmica de las
antocianinas del néctar de arándano (Vaccinium corymbosum L.)”
AUTORES: Sánchez Huauya Ismael
INSTITUCION QUE RESPALDA LA INVESTIGACION:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar el efecto de la temperatura de pasteurización y el tiempo en la cinética de
degradación térmica de las antocianinas del néctar de arándano (Vaccinium corymbosum
L.).
TIPO Y DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION:

CUANTITATIVO: DESCRIPTIVO Y EXPERIMENTAL
CONCLUSIONES:
 Al utilizar temperaturas más bajas la degradación de antocianinas en el néctar de

arándanos es más lenta, siendo que a temperatura de 65°C es la que mejor retiene
este compuesto
 Las características fisicoquímicas del arándano fueron: Sólidos solubles (ºBrix):

12.30 ± 0.12, acidez titulable (% ácido cítrico): 0.38 ± 0.012, pH: 3.32 ± 0.15 y
antocianinas totales (mg/L): 42.55 ± 0.017

TITULO: Influencia de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en las características
sensoriales y fisicoquímicas en el néctar de arándano (Vaccinium corymbosum)
AUTORA: Guillermo Gaspar, Yolanda Yovana
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
OBJETIVO GENERAL:
Determinar la influencia de la stevia en las características sensoriales, fisicoquímicas y
microbiológicas en el néctar de arándano.
CUANTITATIVO: EXPERIMENTAL
CONCLUSIONES:
 Se logró determinar que las diferentes concentraciones de stevia si influyeron

significativamente en los atributos como el sabor, olor y apariencia general
 Al realizar los análisis fisicoquímicos del tratamiento M2(0,4% de Stevia) de mayor

aceptabilidad se comprobó que los valores que se encuentran dentro de los
parámetros establecidos en la NTP 203 110.2009 Pra jugos, Néctares y bebidas de
frutas.

TITULO:” Propuesta de un proceso de obtención de zumo de arándano de alta calidad”
AUTOR: Daniel Pomar Martínez
UNIVERSIDAD POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
OBJETIVO:
Elaborar zumo de arándanos de alta calidad estudiando diferentes alternativas para la etapa
de conservación por tratamiento térmico. Se estudiarán 4 posibilidades distintas: sin
tratamiento alguno, pasteurización, homogeneización y pasteurización y esterilización
CUANTITATIVO: EXPERIMENTAL
CONCLUSIONES:
 El mejor tratamiento de conservación que asegura una alta calidad sensorial, físico-
química y microbiológica del zumo obtenido es un tratamiento de pasterización a
70ºC durante tres minutos, seguido por un almacenamiento en refrigeración a 4ºC.
Este tratamiento térmico permite mantener las características organolépticas del
zumo y asegura un crecimiento microbiano dentro de los límites que establece la
norma un periodo de tiempo considerable como para poder comercializar el
producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor

BASES TEÓRICAS
NÉCTAR
Existen diferentes definiciones de néctar, la: (NTP. 203.110-2009) define al néctar como
producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua, con o sin adición
de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes a zumo (jugo) de fruta, zumo (jugo)
concentrado de fruta, zumo de fruta extraído con agua, puré de fruta, puré concentrado de
fruta o una mezcla de estos; (Codex Alimentarius): considera al néctar como, producto
pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclado
el zumo (jugo) de fruta y/o tamizada de frutas maduras y sanas, concentrar o sin concentrar,
con agua o sin agua, azúcar, miel, y conservado por medios físicos.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.[CITATION Cor01 \l 3082 ]
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con
agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.[ CITATION GUE15 \l 3082 ], mientras que [ CITATION Cañ09 \l 3082 ] definen que el
néctar es un producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, estos deben ser libres de
materia y sabores extraños, poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva
fruta.76
Gaetano define en el año 1993 que el néctar es un producto que puede ser elaborado a base
de frutas, hortalizas o mezclando estos, constituido por el jugo y pulpa, los cuales son
finamente divididos y tamizados, diluidos con agua según el soporte de la fruta, azucarada,
conservándolo por acción de persevantes químicos, estabilizando si fuera necesario,
algunas veces acidificado, homogenizado y tratado térmicamente para garantizar la
conservación. [ CITATION Cab17 \l 3082 ]
NÉCTARES DE FRUTA
Es el nombre comercial que se la ha al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta

finamente dividida y tamizada, adicionada de agua, azúcar y si es necesario de un ácido
orgánico y estabilizador apropiado; el cual ha sido convenientemente preparado y sometido
a un tratamiento térmico que asegure su conservación envases herméticos.
Estos productos varían en su constitución desde viscosidades pequeñas hasta néctares con
sólidos suspendidos y con una elevada viscosidad como los de manzana y pera. La
producción y preservación de néctares, jugos pulposos y combinaciones de jugos de frutas

es de gran importancia comercial siendo muchos de ellos de sabores ácidos o de sabores

demasiado fuertes para ser bebidas agradables sin dilución o combinadas; o ambas.
[CITATION Val18 \l 3082 ]
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EMPLEADOS EN EL PROCESAMIENTO DE

UN NÉCTAR
 Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general,
es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño
 Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares
deberá reunir las siguientes características:
Calidad potable.
Libre de sustancias extrañas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al
néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
 Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y
el azúcar que se in corpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico.
El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El
azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña,
etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad
en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro,

que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un
densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.

Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que
puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
 Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas
las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe
corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co6 lores. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5
– 3.8.
 Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro
y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos
puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
 Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.[CITATION Cor01 \l 3082 ]
ARÁNDANO (VACCINIUM CORYMBOSUM)
Los arándanos son frutos del bosque con bajo contenido en glucosa y contienen gran
cantidad de antioxidantes y flavonoides. Entre las propiedades que posee, tenemos:
 Astringentes y anti diarreicas: Los arándonos nos ayudará a controlar el crecimiento de

bacterias, y tratar problemas en el aparato digestivo tales como la diarrea, las malas
digestiones, inflamaciones en los intestinos o la gastroenteritis.
 Tónicas y gastroprotectivas, que nos ayudan a mejorar la digestión y desechar la
pesadez de estómago.
 Antisépticas, evita que las bacterias se queden en las células epiteliares del tracto
urinario, por lo que prevé la infección. Ayuda a acidificar la orina y evitando la
aparición de patógenos y además cálculos de fosfato cálcico.

 Hipoglucemiantes, ayuda a las personas que tienen diabetes de tipo II, ya que evita
problemas de visión.
 Antioxidantes, permite eliminar la acción de los radicales libres que perjudican
organismo, evitando el cáncer y enfermedades cardiovasculares. [ CITATION Mén17 \l
3082 ]
BENEFICIOS DEL ARÁNDANO
El consumo de arándanos ayuda al organismo en la prevención de enfermedades

neurodegenerativas, cardiovasculares, distintos tipos de cáncer, etc. Son neutralizantes de
los radiales libres, disminuyen los triglicéridos y la presión alta, previenen la embolia y
poseen diversos resultados beneficiosos. Dando de qué hablar a nivel mundial por sus
beneficios en la salud, aumentando así su demanda durante los últimos años y llamando la
atención de las industria para su exportación. Además son ricos en compuestos fenólicos
como flavonoles, antocianos, ácidos fenólicos, entre otros; obteniendo una mayor cantidad
fuente de antioxidantes, que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, ceguera y a
retención de memoria.
Estos frutos en su mayoría poseen grandes cantidades de agua. Además poseen diversos
componentes así como ácidos ascórbicos y cloro génicos, potasio y magnesio. Ingerir
arándano contribuye a aumentar la micción y ayuda a saciar el estómago. Incrementando la
sensación de saciedad. Debido a ello es recomendable su consumo para personas que
deseen llevar a cabo una dieta con el propósito de adelgazar. Consumir este fruto ayuda a
combatir el estrés oxidativo, causado por especies reactivas del Oxígeno.
Además, previene enfermedades de las vías urinarias debido a su acción depurativa y

desintoxicante, ayuda a prevenir la cistitis por a su acción antibacteriana, asimismo es un
gran preventivo de la inflamación de la vejiga y las infecciones de los riñones, uretra,
próstata y todo el tracto urinario en general.[CITATION Que19 \l 3082 ]
Tabla 1 Composición química del fruto de arándano (g/100g)

Componentes Cantidad
Agua (%) 87.4 ml

Proteínas (%) 0.3 g
Fibras (%) 1.7 g
Azucares Totales (%) 42
Glucosa (%) 2 mg
Grasas (%) 72 mg
Acidez Titulable (%) 14 mg
Fructosa (%) 6 mg
Contenido de Solidos Solubles (%) 0.5 mg
Ácido Ascórbico(mg/100g) 0.5 mg
Sacarosa (%) 0.26 mg
Vitamina A (U.I) 10 mg
Pectinas (%) 4 mg
Fuente: [ CITATION Que19 \l 3082 ]
Figura 1 1Arándano (vaccinium corymbosum)
Fuente: Elaboración Propia
LA BETARRAGA (BETA VULGARIS L. SSP)
Es una hortaliza que tiene un color rojizo, del que se puede aprovechar todo, incluso sus
hojas, se pueden comer crudas o cocidas. Esta hortaliza es llamada también Beta Vulgaris,

cuyos nombres comunes son: remolacha, betabel, acelga blanca, beterrada, beteraba y
betarava, es una especie de planta herbácea del género Beta en la familia Amaranthaceae.
La remolacha es un alimento con una riqueza nutricional muy importante que le aporta

increíbles beneficios a la salud cuando se consume con regularidad.
La remolacha tiene un gran contenido de agua y de hidratos de carbono, lo que hace que sea
una de las hortalizas más ricas en azúcares, y en aporte de fibra.
Sin olvidar su aporte de antioxidantes, vitaminas hidrosolubles del grupo B, (B1, B2, B3,
B6 y B9) y la vitamina C, precursores de la vitamina A, como los carotenos y diferentes
minerales (hierro, potasio, manganeso, magnesio).
Entre los antioxidantes destacan unos compuestos fenólicos, los flavonoides, potente
anticancerígeno, por lo que su ingestión regular dentro de una alimentación equilibrada
ayuda a prevenir la aparición de cáncer. Estos compuestos tienen un gran poder
antioxidante, incluso cuando se consume cocida.
Sus vitaminas y minerales son importantes para la regulación y funcionamiento adecuado

de los diferentes órganos y estructuras del organismo (hueso, hígado, páncreas, riñones,
sangre, etc.[CITATION And18 \l 3082 ]
FAO en el año 2014 menciona que la remolacha (Beta vulgaris), es un alimento muy
saludable y completo en su valor nutricional, principalmente por el aporte de vitaminas y
minerales, que cumplen toda una serie de funciones en el organismo: la vitamina A,
mantiene la salud de la vista y la inmunidad contra las infecciones; el zinc ayuda al
metabolismo así controlando el buen funcionamiento de todo el organismo, el potasio
favorece el correcto funcionamiento del sistema nervioso y los músculos; y las vitaminas
del grupo B son necesarias para transformar los alimentos en energía, micronutrientes como
la vitamina C y la vitamina E, tienen muchas propiedades antioxidantes que protegen las
células de los agentes cancerígenos. La vitamina C, en particular, puede incrementar la
absorción de calcio, mineral esencial para la salud ósea y dental, así como la de hierro de
otros alimentos (la falta de hierro puede causar anemia, uno de los trastornos más graves
asociados a la alimentación, que padecen las personas en todo el mundo. [ CITATION Cai17 \l
3082 ]
BENEFICIOS DE LA REMOLACHA PARA LA SALUD
1. Las remolachas son una fuente de fibra

Las remolachas también tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. Por ende,
ayudan a mejorar el tránsito intestinal y, evidentemente, ayudan a combatir el estreñimiento

e, incluso, se recomiendan en las dietas para tratar las molestas hemorroides. También
ayudan a mantener los niveles de azúcar en la sangre y el colesterol bueno (HDL).
Tal y como mencionamos anteriormente, estas hortalizas se pueden comer tanto crudas (en
ensaladas) como cocidas (en diversos platos y bebidas).
2. Aliadas contra la presión arterial alta

Dado que las remolachas contienen nitratos de origen natural, al ingerirlas, dichos nitratos
se convierten en óxido nítrico. Recordemos que esta molécula contribuye a la relajación y
dilatación de los vasos sanguíneos, por lo que mejora la circulación y contribuye a la
regulación de la presión arterial a lo largo del día.
3. Brindan energía
Además de ser ricas en agua, las remolachas también son ricas en proteínas. Así que, antes
que recurrir a bebidas energéticas para mejorar el rendimiento físico se debería consumir un
vaso de jugo de remolacha, que es completamente natural y ofrece un beneficio muy
similar al organismo.
El jugo de remolacha podría actuar como un aporte energético para el cuerpo, gracias a la
conversión de nitratos en óxido nítrico. Dicha molécula ayuda a reducir el impacto del
ejercicio en el cuerpo, al mejorar la resistencia a los ejercicios de alta intensidad. En un
estudio del Departamento de Salud y Ciencias del Ejercicio de la Universidad Wake
Forest en Winston-Salem publicado en la revista Journals of Gerontology: Series A se
evidenció que las personas que bebieron jugo de remolacha antes de hacer
ejercicio tuvieron un rendimiento de hasta 16 % más en comparación con quienes no lo
bebieron.
4. Aliadas contra la inflamación

La remolacha es una fuente importante de betaína, un nutriente capaz de proteger las
células, proteínas y enzimas del estrés ambiental. Además, le da a esta hortaliza un
importante poder antiinflamatorio que protege los órganos internos y mejora la circulación
sanguínea.
5. Ayuda a desintoxicar el cuerpo

El pigmento conocido como betalin que contienen las remolachas apoya el proceso
de desintoxicación. Recordemos que esto se da cuando las toxinas divididas se unen a otras
moléculas para poder ser eliminadas. En general, sus nutrientes son capaces de combatir la
acción de los radicales libres y esenciales para depurar órganos vitales como el hígado, los
pulmones y la sangre.
6. Podría contener propiedades anticancerígenas

El consumo del extracto de remolacha roja podría reducir las formaciones
tumorales cuando se administra con agua potable. Se cree que los responsables de este

beneficio podrían ser los fitonutrientes contenidos en las remolachas, y

los nutrientes mencionados anteriormente, cuya capacidad mineralizante es muy
importante.[ CITATION Ech19 \l 3082 ]
Tabla 2 Valor Nutricional de la remolacha
Nº Composición por cada 100gr Unidad Valor

1 Agua gr 87,5
2 Calorías Kcal 43
3 Grasa gr 0,17
4 Proteína gr 1,61
5 Hidratos de carbono gr 9,56
6 Fibra gr 2,8
7 Potasio mg 325
8 Sodio mg 78
9 Fosforo mg 40
10 Calcio mg 16
11 Magnesio mg 23
12 Hierro mg 0,80
13 Zinc mg 0,35
14 Vitamina C mg 4,9
15 Vitamina B2 mg 0,04
16 Vitamina B6 mg 0,07
17 Vitamina A mg 36
18 Vitamina E mg 0,30
19 Folacina mg 109
20 Niacina mg 0,33
Fuente: [ CITATION Car20 \l 3082 ]
Figura 2 La betarraga (beta vulgaris l. ssp)

Fuente: [ CITATION Car20 \l 3082 ]
STEVIA
ASPECTOS GENERALES
La stevia es una planta herbácea perenne, cuyas hojas molidas son 30 veces más dulces que
el azúcar de caña y la hoja entera seca es 15 veces más dulce que el azúcar común y tiene
propiedades extremadamente favorables para la salud humana.
El nombre científico de esta planta es Stevia rebaudiana bertoni, conocida también como
“yerba dulce”, es una planta arbustiva semiperenne que se propaga naturalmente, originaria
del noreste de Paraguay. Su importancia económica radica en una sustancia que posee en
sus hojas denominada esteviósido, constituida por una mezcla de por lo menos seis
glucósidos diterpénicos, que es de 100 a 400 veces más dulce que la sacarosa y que por sus
características físico-químicas y toxicológicas permite su inclusión en la dieta humana para
ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales. [CITATION
Oso07 \l 3082 ]
COMPOSICIÓN DE LA STEVIA
Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los glucósidos de

esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido A, B, C,
D, E y F y dulcósido. Éstos se encuentran en las hojas de la planta en porcentajes variables
en función de la especie, las condiciones de crecimiento y las técnicas agronómicas,
llegando a alcanzar hasta el 15% de su composición.[ CITATION Sal14 \l 3082 ]
PROPIEDADES MEDECINALES Y BENEFICIO DE LA STEVIA

Existen una gran cantidad de estudios y sumada a la experiencia de centenares de diabéticos
que la consumen en varias partes del mundo, se puede decir que es una planta que regula el
azúcar en la sangre. Además, las propiedades de la stevia contribuyen a reducir la presión
arterial, a regular el aparato digestivo en general y actúa favorablemente en muchas
personas con ansiedad, reduce la grasa en personas obesas y es diurética. Si bien la planta

es beneficiosa en general tiene una gran importancia en el tratamiento de la diabetes.

También es recomendable para el fortalecimiento general del sistema inmunológico.
[ CITATION Man19 \l 3082 ]
B.2 DESCRIPCION DE LA INNOVACION O INVESTIGACION APLICADA

B.3 EXPLICACIÓN DE CÓMO SE VA A DESARROLLAR LA INNOVACIÓN O
INVESTIGACIÓN APLICADA PROPUESTA.
B.3.1 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO
OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar un néctar de arándanos y betarraga edulcorado con stevia, como opción de
una bebida saludable en el distrito de Huaral 2020
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Investigar acerca de las propiedades y benéficos que posee el arándano y la
betarraga.
 Dar a conocer los beneficios que tiene nuestro producto al ser consumido.
 Diseñar un flujo grama de proceso de nuestro producto.
 Compararlo con otra bebida industrial similar al nuestro.
 Realizar encuestas para medir la aceptabilidad que tendrá nuestro producto
 Determinar el precio adecuado del producto en el mercado.

B.3.2 PLAN DE ACTIVIDADESDEL PROYECTO
PLAN DE ACTIVIDADES
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
ACTIVIDADES
1S 2S 3S 4S 1S 2S 3S 4S 1S 2S 3S 4S 1S 2S 3S 4S
Septiembre11 de
Formación del equipo de trabajo

Septiembre18 de
Definición del tipo de bebida para
elaborar

Septiembre25 de
Elaboración del título del proyecto

Octubre2 de
Realización de la estructura del

proyecto(SUPERATEC)

9 de Octubre
Avance del proyecto según las normas

APA(Índice, Bibliografía)


Octubre15 de
Elaboración de flujo grama de proceso,
formulación de insumos y plan de
actividades


B.3.3 METODOLOGIA DEL PROYECTO
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE ARANDANOS CON

BETERRRAGA EDULCORADO CON STEVIA
ARÁNDANOS BETARRAGAS
SELECCION SELECCION
Remoción de
Remoción de
LAVADO LAVADO tierra e
impurezas
impurezas
TRITURADO ESCALDADO T: 95°C x 2
T: 92°C X 2 min min
PRE COCCION
MOLIENDA
PULPEADO
Fibra TAMIZADO TAMIZADO Fibra
Pulpa de: Arándano

70%, betarraga 30% MEZCLADO
Total, 1 de pulpa + 1 ESTANDARIZACION

de agua Pulpa más agua,
HOMOGENIZACION CMC, stevia, ácido
Stevia 0,08%,
cítrico
CMC 0,14%,
Ácido cítrico 0,4% PASTEURIZACION
T: 90°C X 2 min
ENVASADO T: 85°C
Manual SELLADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO T: 4°C

CUADRO DE FORMULACIÓN DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS

FORMULACIÓN PARA 2 LITROS DE NÉCTAR BETARRAGA Y ARÁNDANO
EDULCORADO CON STEVIA
Estandarización: PROPORCIÓN PROPORCIÓN

BETARRAGA ARÁNDANO
Proporción de betarraga más
arándano ( 30% + 70%/ ) y 30% * 1000ml / 100 = 300ml 70% * 1000ml /
dilución jugo: agua (1:1) de betarraga 100 = 700ml de
arándano
Pulpa de betarraga = 300ml

Pulpa de arándano = 700ml
Total de pulpa = 1000ml
Dilución (1:1)
Jugo + agua
1000ml + 1000ml
Total = 2000ml
CMC: 0.14%*2000ml / 100= 2.8 gr
Stevia:
Adición de cmc al 0.14%, stevia
al 0.08%, ácido cítrico al 0.4% 0.08%*2000ml / 100 = 1.6 gr
para 2000ml de jugo
Ácido cítrico
0.4%*2000ml / 100 = 8 gr

C. MODELO DE NEGOCIO
C.1 PROPUESTA DE VALOR
C.1.1CARACTERISTICAS TECNICAS O ATRIBUTOS DEL PROYECTO
C.1.2 IDENTIFICACION DE LOS ATRIBUTOS, CARACTERISTICAS, MEJORAS
O NOVEDADES TECNOLOGICAS DE LOS COMPETIDORES
C.2 SEGMENTO DEL CLIENTE
C.3 CANALES DE DISTRIBUCION
C.4 ESTRUCTURA DE COSTOS DEL PROYECTO
C.5 INGRESOS
C.6 ALIANZAS Y SOCIO CLAVE
D. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
E.BIBLIOGRAFÍA
Andrés Somolinos Elena. (s.f.). Dietética y Nutrición. Obtenido de
https://www.aucal.edu/blog/dietetica-nutricion/en-que-me-ayuda-comer-remolacha/
CABALLERO EDERSON, P. L. (2017). Obtenido de

http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/3055/47048.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Caballero Rivera y Paredes Nonato Nilsson. (2017). “FORMULACION Y EVALUACIÓN DE NECTAR A

BASE DE GUANÁBANA (Annona muricata) Y QUINUA (Chenopodiumquinoa) EDULCORADA
CON STEVIA (Stevia rebaudiana)”. Obtenido de
Caiza Azas Inés. (2017). APROVECHAMIENTO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA

REMOLACHA (Beta vulgaris), PARA LA FORMULACIÓN DE UN ALIMENTO AGROINDUSTRIAL
DIRIGIDO A NIÑOS. Obtenido de
http://190.15.128.197/bitstream/123456789/1857/1/TESIS%20FINAL%20INES
%20CAIZA.pdf
Cañizares Chacín Enrique, Dierman Laverde Fonafine,Rodriguez Raul y Méndez Natera. (21 de 05
de 2009). Caracterización química y organoléptica de néctares a base de frutas de lechosa,
mango, parchita. Obtenido de http://www.bioline.org.br/pdf?cg09011
Carballido Elisenda. (2020). PROPIEDADES DE LA REMOLACHA. Obtenido de

https://www.botanical-online.com/alimentos/remolachas-propiedades

Coronado Trinidad Myriam y Hilario Rosales Roaldo. (2001). Elaboración de néctar/ En:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. Obtenido
de http://redmujeres.org/wp-content/uploads/2019/01/elaboracion_nectar.pdf
Echeverry Castro Daniela. (2019). Mejor con Salud. Obtenido de https://mejorconsalud.com/6-

beneficios-las-remolachas-le-aportan-salud/
GUEVARA PÉREZ. (2015). Obtenido de

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata
%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta
%20confitada.pdf
JOSE, V. (2017). APROVECHAMIENTO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA REMOLACHA

PARA LA FORMULACION DE UN ALIMENTO AGROINDUSTRIAL DIRIGIDO A NIÑOS .
Obtenido de http://190.15.128.197/bitstream/123456789/1857/1/TESIS%20FINAL
%20INES%20CAIZA.pdf
Malavé Cantos. (04 de 25 de 2016). Obtenido de

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20537/1/TESIS%20Gs.%20181%20-%20Prop
%20elaborac%20comercializ%20bebida%20stevia.pdf
Mannise Raul. (16 de 06 de 2019). Stevia, un edulcorante natural apto para la diabetes. Obtenido
de https://ecocosas.com/plantas-medicinales/stevia/
Méndez Saavedra Oscar. (2017). PRODUCCION DE MERMELADA DE ARANDANOS “ARANTOJOS”.

Obtenido de
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2921/1/2017_Consiglieri_Produccion-de-
mermelada.pdf
Osorio Barrera . (2007). Stevia el dulce sabor de tu vida. Obtenido de

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/manual%20stevia.pdf
Quezada Arteaga Rosa y Yenque Nima Catherine. (2019). “CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UN

COMPRIMIDO A BASE DE ARANDANO (Vaccinium Corymbosum) Y CAMU CAMU (Myrciaria
Dubia) LIOFILIZADO”. Obtenido de
Salvador Reyes, Sotelo Herrera, Paucar Menacho. (2014). Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana
Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud. Obtenido de
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172014000300006
Valladolid Purizaga Alexander. (2018). "Optimización de parámetros para la obtención de néctar a

partir de guanábana (anona muricata l), con fines de aceptación, por metodología de
superficie de respuesta". Obtenido de

http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/1390/IND-VAL-PUR-2018.pdf?
F. ANEXOS


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PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACIÓN TECNOLOGICA

“Año de la Universalización de la Salud”

Instituto de Educación Superior

ELABORACIÓN NÉCTAR DE ARÁNDANO

INNOVACIÓN TECNOLOGICA EN BEBIDAS INDUSTRIALES

INDUSTRAS ALIMENTARIAS – VI CICLO

 FLORES VELIZ ALEXANDRA

ING. ALICIA ESPINOZA………………………………………

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

El presente proyecto se enfoca en la elaboración de un producto innovador, para ello se está

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

El néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia, fue elaborado en el distrito de

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

Salud y Bienestar social:

Competitividad y diversificación industrial:

Atreves de este producto se puede prevenir enfermedades como, la inflamación en la

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

ACTIVIDAD ECONÓMICA EN LA QUE SE APLICA LA INNOVACIÓN O

SALUD HUMANA Y ASISTENCIA SOCIAL

ELECTRICIDAD GAS Y AGUA

A.3 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

 Febrero: Virgen de la Candelaria de La Huaca.

B.DESCRIPCIÓN DE LA INNOVACIÓN O INVESTIGACIÓN APLICADA

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

B.1.2 MARCO REFERENCIAL: ANTECEDENTES DE LA INNOVACIÓN E

AUTORES: Sánchez Huauya Ismael

INSTITUCION QUE RESPALDA LA INVESTIGACION:

TIPO Y DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION:

 Al utilizar temperaturas más bajas la degradación de antocianinas en el néctar de

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

AUTORA: Guillermo Gaspar, Yolanda Yovana

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

TIPO Y DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION:

 Se logró determinar que las diferentes concentraciones de stevia si influyeron

 Al realizar los análisis fisicoquímicos del tratamiento M2(0,4% de Stevia) de mayor

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

TITULO:” Propuesta de un proceso de obtención de zumo de arándano de alta calidad”

AUTOR: Daniel Pomar Martínez

UNIVERSIDAD POLITÈCNICA DE VALÈNCIA

TIPO Y DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION:

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

Es el nombre comercial que se la ha al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

es de gran importancia comercial siendo muchos de ellos de sabores ácidos o de sabores

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EMPLEADOS EN EL PROCESAMIENTO DE

Libre de sustancias extrañas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro,

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

ARÁNDANO (VACCINIUM CORYMBOSUM)

 Astringentes y anti diarreicas: Los arándonos nos ayudará a controlar el crecimiento de

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

BENEFICIOS DEL ARÁNDANO

El consumo de arándanos ayuda al organismo en la prevención de enfermedades

Además, previene enfermedades de las vías urinarias debido a su acción depurativa y

Tabla 1 Composición química del fruto de arándano (g/100g)

Elaboración néctar de arándano y betarraga edulcorado con stevia

Agua (%) 87.4 ml

Figura 1 1Arándano (vaccinium corymbosum)