REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LAS FUERZAS ARMADAS
BOLIVARIANAS
NUCLEO TACHIRA - EXTENSION LA FRIA

USO DE LAS PROPIEDADES DE LA PLANTA STEVIA COMO

ENDULZANTE NATURAL EN LA PREPARACION DE HELADOS PARA EL
CONSUMO DE USUARIOS CON PATOLOGIA DE DIABETES.

Autores:
Mara duque
Yampool Araque
Rosainy Ramrez

Docente: ingeniero Henry Ladino

Seccin D 07

La Fra, Noviembre 2014

CAPITULO I

El Problema

Planteamiento del Problema

Los carbohidratos, as como las protenas y las grasas, son uno de los
tres principales componentes de los alimentos que brindan energa y otros
recursos que el cuerpo humano necesita. Deben ser parte de una dieta
saludable para todos, incluso para las personas que tienen diabetes. Pero los
carbohidratos, que se encuentran en los alimentos como el pan, las frutas y
las golosinas pueden afectar el nivel de azcar en la sangre de una persona.
En este sentido es relevante seguir un plan de alimentacin puede ayudar a
balancear los carbohidratos con los medicamentos y el ejercicio para
mantener un nivel saludable de azcar en la sangre. Vigilar los carbohidratos
es, al igual que el ejercicio y la medicin regular de azcar en la sangre, un
paso ms que las personas con diabetes deben dar para mantenerse
saludable.
En el municipio Juregui, se observa con preocupacin que existe un alto
porcentaje de personas diabticas que asisten Hospital Dr. Carlos Roa
Moreno, teniendo en cuenta que en estas personas el pncreas no produce
suficiente insulina (diabetes tipo 1) o el organismo est imposibilitado de
responder adecuadamente a la insulina que se produce (diabetes tipo 2). En
ambos tipos de diabetes, la glucosa no puede ingresar a las clulas

normalmente, entonces el nivel del azcar de la persona es demasiado alto,

todos estos factores causales que afectan a las personas de esta comunidad
es debido a las malas prcticas alimenticia y alto consumo de bebidas
alcohlicas que con el tiempo han desarrollado dicha enfermedad lo que
lleva a un estilo de vida de prohibiciones en cuanto a la ingesta de alimentos
para mantener los niveles de glucosa de manera controlada y equilibrada,
sabiendo que si no se sigue un correcto plan de alimentacin estos niveles
aumentaran produciendo un descontrol en su organismo ya que tener mucha
azcar en sangre durante mucho tiempo puede causar problemas de salud
serios, si no se tratan. La hiperglucemia puede daar los vasos sanguneos
que proporcionan sangre a rganos vitales, lo cual suele aumentar el riesgo
para contraer enfermedades cardacas, derrames cerebrales, enfermedades
hepticas, problemas de vista y problemas de los nervios.
Es por ello que ante esta realidad el grupo investigador ha ideado con
gran entusiasmo la posibilidad de usar las propiedades endulzantes 100%
natural de la planta Stevia para la formulacin de la elaboracin de un helado
para personas con patologa diabtica, ofreciendo de esta manera un postre
alternativo y que no ser nocivo para su salud.
Con las inquietudes plasmadas surge la necesidad de formular las siguientes
interrogantes.
Qu conocimiento posee las personas a cerca de la planta Stevia?
Se podr determinar la frmula para realizar la elaboracin el helado a base
de la planta Stevia ?
Las personas con patologa diabtica confiaran en el consumo de este
producto ?

Objetivos de la investigacin.

Objetivo General:

Formular el uso de las propiedades de la planta Stevia como endulzante

natural en la preparacin de helados para el consumo de usuarios con
patologa de diabetes.

Objetivos Especficos:

Diagnosticar el conocimiento que poseen las personas a cerca de las

propiedades que posee la planta Stevia.

Determinar la frmula que se utilizara para la elaboracin del helado a

base de la planta Stevia.

Evaluar si el producto ser confiable para el consumo de los usuarios con

patologa diabtica

Justificacin de la investigacin

La presente investigacin se vislumbra como una herramienta esencial en

el estudio del proceso educativo, debido a que la misma est orientada a
conocer las propiedades que poseen la planta Stevia (Rebaudiana Bertoni), a
fin de efectuar una revisin exhaustiva de la situacin problemtica planteada
en la investigacin.
Por esta razn, esta investigacin se justifica desde diversos puntos de
vista, el primero de ellos est referido al aspecto terico, puesto que amerita
la revisin de diversas fuentes bibliogrficas para la consideracin de
contenidos relacionados con la salud, fundamentos y propiedades influyentes
para el bienestar de las personas, as como preservar la salud integral.
Asimismo, en el aspecto prctico, permite observar y obtener informacin
de un hecho real, relacionado con las opiniones emitidas por las personas
objeto de estudio, la investigacin se hace con el fin de usar las propiedades
endulzantes de la planta Stevia para la formulacin de un helado y al mismo
tiempo ofrecer un alimento alternativo que pueda ser saludable para las
personas con patologa diabtica, recalcando que el objetivo primordial es el
mantenimiento eficaz de la salud de los mismos, sin ocasionar alteraciones
en su organismo manteniendo los niveles de glucosa en la sangre. Teniendo
en cuenta que al igual que un individuo sin esta enfermedad a estas
personas tambin les provoca el consumo de un helado pero su patologa se
los limita, La informacin recopilada, podr servir como aporte a otros
estudios en cuanto a salud y la importancia de las propiedades que no
brindan las plantas en su ambiente natural.

CAPITULO II

Antecedentes de la investigacin

Este apartado constituye el soporte principal del estudio, en el se

ampla la descripcin del problema, que permite integrar la teora con la
investigacin y establecer relacin con otros trabajos desarrollados por
autores que se han preocupado en investigar lo relativo al tema de su
inters, en el caso especfico, se ubicaron investigaciones desarrolladas la
planta de Stevia (Rebaudiana Bertoni), Al respecto, se mencionan algunas
investigaciones que permitieron enriquecer el trabajo.
Omaa G. (2008) elabor una investigacin sobre las propiedades de la
planta Stevia (Rebaudiana Bertoni) en una poblacin de personas obesas de
sexo femenino

en el municipio San Judas Tadeo, se quera verificar la

efectividad de la planta en bajar los niveles de colesterol, triglicridos, e

insulina en la sangre, la metodologa se bas en la toma de un t o jugo de
dicha planta durante un mes, la cual determino al concluir y demostrado por
los exmenes de laboratorio que las mujeres obesas bajaron los niveles y
valores del colesterol, insulina y triglicridos as como tambin de peso,
mejorando a su vez la circulacin. El investigador recomienda el consumo de
la planta para beneficios de la salud integral.
Prez, M. (2009) aporta informacin acerca del uso de planta

Stevia

(Rebaudiana Bertoni) en la elaboracin de bebidas tpicas endulzadas con

dicha planta el cual evidencia que los licores adquieren un sabor diferente al
de la azcar normal qumica y se mantiene por ms tiempo a la vez dice que,

las personas que consumen dichas bebidas manifiestan su agrado por el

sabor de

la bebida y la sensacin de bienestar al consumir pequeas

cantidades como digestivo, el autor sugiere el consumo de la planta en

reemplazo de la azcar demostrando que dicha planta no es perjudicial para
la salud segn investigaciones realizadas administradas por los cientficos.
Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en Amrica Latina)
incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digestin y las
funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre
el hgado, el pncreas y el bazo.En aplicaciones externas se usa para el
tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos
encontrarla en Europa). Tambin alivia y ayuda a promover la sensacin de
bienestar. En estudios complementarios, realizando pruebas sensoriales, se
ha encontrado que el Rebaudioside A tiene el mejor sabor; y adems, ms
cercano al azcar.

Bases Tericas

Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente a la familia de

las asterceas. Comprende 478 especies descritas y slo 181 aceptadas
Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), originarias de
regiones subtropicales y tropicales de Sudamrica, Centroamrica y Mxico,
con varias especies que pueden ser encontradas tan al norte como Arizona,
Nuevo Mxico y Texas. Fueron estudiadas por primera vez por el mdico y
botnico espaol Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve, 15001556),
en cuyo honor este gnero de plantas se denomin con el trmino latinizado
stevia.
Una de sus especies, conocida como Stevia rebaudiana y originaria de
Sudamrica ha sido cultivada y utilizada como edulcorante y como planta
medicinal por el pueblo guaran durante al menos 1500 aos y por un tiempo
indeterminado por otras poblaciones de Brasil y Paraguay. Sus hojas tienen
una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la sacarosa
(el componente principal del azcar). Estas hojas pueden ser consumidas
frescas, en infusin o como ingrediente dentro de la comida. La variedad
stevia rebaudiana fue nombrada as por Moiss de Santiago Bertoni en 1899
en honor de Ovidio Rebaudi, que en guaran se denomina ka'a he' (hierba
dulce) o, simplemente, estevia. Las hojas de las plantas de este gnero
tienen un dulzor ms tenue al principio de su degustacin y una duracin
ms larga que los del azcar comn, aunque algunos de sus extractos
pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de las plantas
de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones.
Las investigaciones mdicas que se han realizado acerca de ciertas
especies del gnero han demostrado sus posibles beneficios en el
tratamiento de la obesidad y la hipertensin arterial. El consumo de los

extractos de sus plantas tiene un efecto insignificante sobre los porcentajes

de glucosa en la sangre, lo que tambin hace atractivos a estos para usos no
medicinales como edulcorantes naturales. Se utiliza ampliamente como
edulcorante en Japn, Per, Chile, Mxico y Colombia. Est disponible en
Canad como un suplemento diettico.
En 2006, los datos de investigacin recopilados en la evaluacin de
seguridad publicado por el Organizacin Mundial de la Salud no encontraron
efectos adversos. En 2011, la FDA y la EFSA dieron su aprobacin a la
Stevia como aditivo alimentario (E960) y edulcorante apto para su
comercializacin y uso combinado con lcteos, carnes, frutas, helados, entre
otros. Que la stevia sea una planta saludable radica, como hemos
comentado, en que sus hojas poseen una sustancia denominada estevisido,
lo que las hace que sean de 10 a 30 veces ms dulces que el azcar. El
sabor dulce se debe a los glucsidos de esteviol, principalmente al
estevisido y al rebaudisido A. Est constituida por una mezcla de por lo
menos ocho glucsidos diterpnicos (el glucsido es una molcula obtenida
por condensacin entre dos monosacridos, mientras que un terpeno es un
lpido derivado del hidrocarburo isopreno, que purificado es entre 100 hasta
300 veces ms dulce que la sacarosa y que por sus caractersticas fsicoqumicas y toxicolgicas permite su inclusin en la dieta humana para ser
utilizada como un edulcorante diettico natural, sin efectos colaterales).
Consultando multitud de estudios y con la experiencia de centenares de
diabticos que la estn consumiendo en Catalunya y el resto del Estado, se
aprecia que es una planta que regula el azcar de la sangre, que reduce la
presin arterial y que regula el aparato digestivo en general. Tambin acta
favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce grasas en
personas obesas y es diurtica. Otra aplicacin de la Stevia son los
enjuagues bucales con infusin de la misma. Se ha observado un efecto

similar a otros antispticos qumicos como la clorhexidina, por lo que el uso

de la Stevia puede considerarse como preventivo de las caries bucales.

Definicin de Trminos Bsicos

Edulcorante
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que
edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o
producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de
los edulcorantes encontramos los de alto valor calrico, como el azcar o la
miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calrico, que se emplean
como sustitutos del azcar
Estevisido
Es uno de los azcares obtenidos naturalmente de Stevia rebaudiana. Se
trata de un glcido diterpeno de masa molecular 804,80 g/mol. Es una
molcula compleja que contiene 38 carbonos, 60 hidrgenos y 18 oxgenos.
Fanergamas
Divisin del reino vegetal formado por todas las plantas con flores y
semillas cuyo aparato vegetativo posee raz, tallo y hojas verdaderas.
Glucosa
Es un carbohidrato, y es el azcar simple ms importante en el
metabolismo humano. La glucosa se llama un azcar simple o un
monosacrido, porque es una de las unidades ms pequeas que tiene las
caractersticas de esta clase de hidratos de carbono.
Hipoglicemiante
Dcese del frmaco que posee la capacidad de disminuir los niveles de
glucosa en sangre. Los hipoglucemiantes como la insulina, las sulfamidas y
las biguanidas se utilizan en el tratamiento de la diabetes.

Insulina
Es una hormona del aparato digestivo que tiene la misin de facilitar que
la glucosa que circula en la sangre penetre en las clulas y sea aprovechada
como energa. La insulina se produce en el pncreas, concretamente en las
clulas betas pancreticas.
Rebaudisido A
El nombre de un glicsido de esteviol comn que es 200-400 veces ms
dulce que la sacarosa.
Stevia
Es un edulcorante y sustituto del azcar obtenido a partir de las hojas de
la especie de planta Stevia rebaudiana. El gusto de stevia tiene un comienzo
lento y una duracin ms larga que la del azcar, y algunos de sus extractos
pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones.
Rebaudisido A:
El nombre de un glicsido de esteviol comn que es 200-400 veces ms
dulce que la sacarosa.

CAPITULO III

Marco metodolgico
Nivel de la Investigacin

Segn Fidias G. Arias (1999) El nivel de investigacin se refiere al grado

de profundidad con que se aborda un objeto o fenmeno. Aqu se indicar si
se trata de una investigacin exploratoria, descriptiva o explicativa. En
cualquiera de los casos es recomendable justificar el nivel adoptado. El nivel
utilizado es de tipo descriptivo que segn Fidias G. Arias (1999) Consiste en
la caracterizacin de un hecho, fenmeno o supo con establecer su
estructura o comportamiento. En la investigacin se estn describiendo las
propiedades endulzantes de una planta en este caso de la planta Stevia para
la formulacin de la elaboracin de un helado para diabticos con el fin de
ofrecer un aperitivo de sano consumo para las personas con esta patologa.

Diseo de Investigacin
Segn Fidias G. Arias (1999) El diseo de investigacin es la estrategia
que adopta el investigador para responder al problema planteado. En esta
seccin se definir y se justificar el tipo de segn, el diseo o estrategia por
emplear El diseo empleado en la investigacin es un proyecto factible que
segn la UPEL (1998) define como un estudio que consiste en la

investigacin, elaboracin y desarrollo de una propuesta de un modelo

operativo viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de
organizaciones o grupos sociales".
En este caso se proceder a utilizar la propiedad endulzante de la planta
en la elaboracin de un helado, despus que dicho proceso sea llevado a
cabo los resultados obtenidos sern evaluados por los individuos
seleccionados para la investigacin lo que corresponden a personas con
patologa de Diabetes de esta manera dando una respuesta satisfactoria a la
problemtica planteada.

Poblacin y muestra.
Poblacin:
Segn Morls (1994) La poblacin o universo se refiere al conjunto para
el cual sern vlidas las conclusiones que se obtengan: a los elementos o
unidades (personas, instituciones o cosas) involucradas en la investigacin
En este caso la poblacin que se seleccion para dicho estudio,
corresponden a 22 usuarios del club de diabticos Nueva vida del Hospital
Dr. Carlos Roa Moreno de La Grita municipio Juregui estado Tchira

Muestra:
Segn Murria R. Spiegel (1991)."Se llama muestra a una parte de la
poblacin a estudiar que sirve para representarla". En este caso la muestra
constituye a 10 usuarios del club de diabticos Nueva vida del Hospital Dr.
Carlos Roa Moreno de La Grita municipio Juregui estado Tchira.

Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Segn Fidias G. Arias (1999) Las tcnicas de recoleccin de datos son

las distintas formas o maneras de obtener la informacin. Segn Fidias G.
Arias (1999) Los instrumentos son los medios materiales que se emplean
para recoger y almacenar la informacin.
La tcnica utilizada para la obtencin de los datos fue la encuesta que es
un

conjunto

de

preguntas

normalizadas

dirigidas

una

muestra

representativa de la poblacin o instituciones, con el fin de conocer estados

de opinin o hechos especficos. El instrumento que permiti desarrollar la
tcnica de la encuesta est conformado por un cuestionario que es definido
por Hernndez, Fernndez y Baptista (1995), como El conjunto de
preguntas respecto a una o ms variables a medir. Consta de 5 preguntas
de tipo cerradas de tipo dicotmicas (Ver Anexo)

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la Educacin
Universidad Nacional Experimental Politcnica de las Fuerzas Armadas
Ncleo Tchira Extensin La Fra

Dirigida a: Integrantes del club de Diabticos Nueva Vida del Hospital Dr. Carlos
Roa Moreno La Grita estado Tchira
La presente tiene como finalidad determinar su opinin personal acerca de la
elaboracin de un producto, ya que se est gestionando la estrategia de elaborar un
helado para diabticos a base de la planta Stevia el cual ser una alternativa para
reducir el uso de azucares artificiales y usted pueda disfrutar de un postre totalmente
sano y saludable con un sabor endulzante totalmente natural. A continuacin
responda estas preguntas con la mayor sinceridad posible marque con una X el
recuadro que crea conveniente:

1. Cmo le gustara que fuera la elaboracin del helado?

2.

Ctrico

Cremoso

Qu presentacin seria adecuada para el

helado?

En vaso

En cono de
galleta

3. Nos despedimos agradecindole por la colaboracin prestada, su opinin para

nosotros vale oro, le deseamos que siga pasando un
momento agradable.?

SI

NO