CARRERA

GASTRONOMIA

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO

(TECSU) DE GUAYAQUIL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN

DEL TÍTULO DE TECNÓLOGO EN GASTRONOMIA

TEMA

DISEÑO DE MENU
O CARTA DE BARBACOA VEGANA

AUTOR

CHRISTIAN PAUL NAVARRETE GAIBOR

TUTOR
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GUAYAQUIL – ECUADOR
JULIO -
2022

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 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
(TECSU) DE GUAYAQUIL

CERTIFICADO DEL TUTOR

Certifico que, bajo mi dirección y asesoramiento, el Sr. CHRISTIAN PAUL

NAVARRETE GAIBOR, con C.C 0950533588, ha elaborado el presente proyecto
de investigación titulado: “DISEÑO DE MENU O CARTA DE BARBACOA
VEGANA”.

Como requisito previo para optar por el título de Tecnólogo en GASTRONOMIA.

Guayaquil, 1de junio de 2022

TUTOR

NOMBRE DEL DOCENTE

DIRECTOR DE LA CARRERA

NOMBRE DEL DIRECTOR DE CARRERA

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 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
(TECSU) DE GUAYAQUIL

DECLARATORIA DE RESPONSABILIDAD

CHRISTIAN PAUL NAVARRETE GAIBOR, declaro que el proyecto de

investigación “DISEÑO DE MENU O CARTA DE BARBACOA VEGANA”,
previa a la obtención del Título de Tecnólogo en GASTRONOMIA, ha sido
desarrollada en base a una investigación exhaustiva, respetando derechos
intelectuales de terceros conforme las citas que constan al pie de las páginas
correspondientes. Consecuentemente este trabajo es mi total autoría.

En virtud de esta declaración, me responsabilizo del contenido, veracidad y alcance

científico del trabajo de titulación en mención.

Guayaquil,1 de junio de 2022

AUTOR

CHRISTIAN PAUL NAVARRETE GAIBOR

C.C. 0950533588

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 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
(TECSU) DE GUAYAQUIL

AUTORIZACIÓN

CHRISTIAN PAUL NAVARRETE GAIBOR, autorizo al Instituto Superior

Tecnológico Sudamericano (TECSU) de Guayaquil, la publicación en la biblioteca de
la Institución, el trabajo de titulación de tecnología en GASTRONOMIA, titulada
“DISEÑO DE MENU O CARTA DE BARBACOA VEGANA”, cuyo contenido,
ideas y criterios son de mi exclusiva responsabilidad y total autoría.

Guayaquil, 1de junio de 2022

AUTOR

CHRISTIAN PAUL NAVARRETE GAIBOR

C.C. 0950533588

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 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
SUDAMERICANO (TECSU) DE GUAYAQUIL

CARRERA EN GASTRONOMIA

DISEÑO DE MENU O CARTA DE BARBACOA VEGANA

Autor:

Tutor:
RESUMEN
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Palabras Claves: 3 descriptores o palabras claves que usará consecutivamente en

el trabajo de investigación o modelo de negocios.

El resumen debe ocupar una sola página redactado hasta 250 palabras; la estructura
del resumen debe contener: la delimitación, donde se realizó, duración, actores
involucrados, cual es el propósito del mismo, como lo logrará, justificación del
estudio, fundamento teórico, que métodos utilizo, breve referencia de los resultados y
conclusiones significativas.

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 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
(TECSU) DE GUAYAQUIL

CAREER IN GASTRONOMY

VEGAN BARBECUE MENU OR CARD DESIGN

Author:

Advisor:

ABSTRACT
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Keywords:

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 PASOS PARA ELABORAR LOS COMPONENTES DE LOS
TRABAJOS DE TITULACIÓN (PROYECTOS DE INVESTIGACION)

El propósito de esta guía como se dejó planteado con claridad es el facilitar a los
estudiantes y tutores ciertos puntos que ayudarán a que el trabajo se lo realice con
mayor fluidez asegurando la culminación del mismo en el tiempo estimado de 3
meses, luego de haber cursado Desarrollo de proyectos de Graduación.

Para lo cual se fortalecerá de manera breve el cómo se debe de redactar y ciertos

lineamientos a seguir para la redacción de la obra escrita.

INTRODUCCIÓN

La introducción debe de contener en su redacción es decir en un solo cuerpo

estructurado: los antecedentes, el resumen de los capítulos que se elaboraron, la
novedad científica (innovación del trabajo) los aportes que el trabajo hará a la
sociedad desde los enfoques tecnológico, práctico y metodológico en el caso de que
estos sean aplicados (recordar que en un proyecto de investigación de nivel de
formación tecnológica no se debe implementar el mismo solo queda establecida la
propuesta, a no ser que sea un trabajo de investigación de las áreas de adaptación
tecnológica como son Electrónica y Análisis de Sistemas en el caso del TECSU).
Como se detalla que es una innovación, se debe de evitar el ubicar en la introducción
citas textuales.

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 CAPÍTULO I

1. EL PROBLEMA

1.1. CONTEXTO DE LA INVESTIGACIÓN

En el país en los últimos años se ha observado una tendencia hacia una

cultura donde el habito del veganismo ha venido aumentando. Actualmente
en el país la mayoría de población desconoce los beneficios de una dieta
vegana, y por ende ignora las distintas combinaciones que se pueden
aplicar a la hora de la preparación de un plato.

1.2. CAUSAS DEL PROBLEMA

En este punto se deben de establecer a través de

herramientas tales como: una lluvia de ideas, o utilizando el
árbol de problemas (siendo esta herramienta más utilizado en
problemas de tipo social) las causas principales que originan
la situación conflicto a su vez encontrar los efectos derivados
del problema. El problema es la causa principal, el ¿Por qué?
De la investigación a realizar.

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 LLUVIA DE IDEAS (BRAINSTORMING)

Es una herramienta para aprovechar el capital intelectual de un equipo al

Descripción generar una lista de ideas, sobre problemas o áreas de oportunidad.

Aplicación Las personas deberías de dejar de conmusir tantos productos animales y

empazar a consumir mas frutas, verduras y hortalizas, para así solucionar
que aya menos animales en el país

• Crear la cultura de consumo de proteina vegetal

• Argumentar y comunicar que ingerir proteina no
engorda y es esencial para la salud
• Apoyos para impulsar el producto con muestreo,
degustación, etc.
Procedimiento • Garantizar que los productos que se vallan a
elaborar sean de buena calidad
•

Figura 1.
Fuente:
Elaborado por:

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 ÁRBOL DE PROBLEMAS (CAUSA – EFECTO)

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el país en los últimos años se ha observado una tendencia hacia una cultura donde el
habito del veganismo ha venido aumentando. Actualmente en el país la mayoría de
población desconoce los beneficios de una dieta vegana, y por ende ignora las distintas
combinaciones que se pueden aplicar a la hora de la preparación de un plato.

Ecuador al ser un país turístico y acoger a visitantes extranjeros donde su dieta se basa
principalmente en el veganismo, los restaurantes no pueden asistir la demanda de estos ya
que su formación nutricional es casi nula. Luego de focalizar el problema en la diversidad o
variedad de platos para esta dieta. se pretende otorgar una carta al comensal donde pueda
apreciar otras alternativas a su consumo

10
 1.4. TEMA DE LA INVESTIGACIÓN

Proceder a redactar el tema de investigación (TITULO

DEL TRABAJO) La composición del tema o título:

Variable dependiente +Variable independiente + Propuesta

(determinada como solución al problema)

1.5. HIPÓTESIS

Al elaborar el proyecto buscamos que se reduzca el consumo de proteína animal ah través de estas
hipótesis que han sido enunciadas

Población vegana, que presenta un estilo de vida preocupante en

cuanto a estilo de vida y hábitos tóxicos.

Debido a los diferentes estilos de vida, la población vegana muestra

buenos indicadores tanto en calidad de vida como en factores
psicológicos.

1.6. OBJETIVOS
1.6.1. Objetivo General

Implementar y generar una propuesta a una carta de barbacoa vegana que permita
variedades de productos de calidad a un plato tradicional con productos ecuatorianos.

1.6.2. Objetivos Específicos

o Identificar frutos, vegetales e ingredientes ideales para la utilización de estos

platos.

11
 o Elaborar una receta para la preparación y combinación de distintos
productos que permita la viabilidad de la carta a implementar.
o Fomentar el consumo de vegetales ecuatorianos.
o Promover la gastronomía con productos ecuatorianos orientados a la dienta
vegana.
o Preparación de la receta

1.7. JUSTIFICACIÓN
Actualmente hay pocos estudios dedicados al veganismo, para conocer la situación a la
distinción de los macro y micronutrientes, así mismo existe poca información sobre las
diferentes costumbres de la vida y factores en la población, implementando diferentes
alternativas de consumo distinto a los del país, la dieta vegana destiende a ser baja en
calorías, grasas saludables y colesterol, entendiendo que las diferentes personas que
continúan este estilo de vida tienen menos probabilidad de sufrir problemas
cardiovasculares, obesidad y diabetes tipo ll. De acuerdo con la OMS las enfermedades
cardiovasculares son la esencial causa de muertes a nivel mundial.

Principalmente los veganos suelen consumir mayor cantidad de frutas y hortalizas, debido a
lo cual tienen más fibra, ácido fólico y antioxidantes asociados con la baja disminución de
la sangre. A nivel de salud el colesterol malo puede habituar en las paredes de los vasos
sanguíneos y producir obstrucciones que incurren en ataques cardiacos.

La elaboración de una carta o menú especificando los diferentes tipos de platos a realizar ya
sea alimentos a la parrilla, al horno o ahumados, no solamente con vegetales y hortalizas si
no también con frutas deshidratadas, permitirá incentivar el consumo de estos productos a
primeras instancias a nivel local, si no que puede llegar a ser un punto de partida para
impulsar el desarrollo de este nicho de mercado a nivel internacional.

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