TRABAJO PRÁCTICO

TEMA: VEGETALES

OBJETIVOS:

● Observar y comparar las técnicas correctas e incorrectas en la cocción de vegetales

según sus pigmentos.
● Observar el pardeamiento enzimático en vegetales y técnicas para evitarlo.

1-COCCIÓN DE VEGETALES VERDES CON TÉCNICA CORRECTA:

● Pesar 200 gr de acelga sin las pencas.

● Colocar en una olla suficiente agua como para cubrir el vegetal y llevar a ebullición.
● Agregar sal al 7 por mil.
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición y mantener el recipiente destapado
hasta su cocción.
● Sacar fotos del procedimiento.

2-COCCIÓN DE VEGETALES VERDES CON AGREGADO DE VINAGRE:

● Pesar 200 gr de acelga sin las pencas.

● Colocar en una olla suficiente agua como para cubrir el vegetal y llevar a ebullición.
● Agregar dos cucharadas de vinagre.
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición y mantener el recipiente destapado
hasta su cocción.
● Sacar fotos del procedimiento.

3-COCCIÓN DE VEGETALES VERDES CON AGREGADO DE BICARBONATO DE SODIO:

● Pesar 200 gr de acelga sin las pencas.

● Colocar en una olla suficiente agua como para cubrir el vegetal y llevar a ebullición.
● Agregar dos cucharaditas de bicarbonato de sodio al líquido de cocción.
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición y mantener el recipiente destapado
hasta su cocción.
● Sacar fotos del procedimiento.

4-COCCIÓN DE VEGETALES ROJOS (REMOLACHA) CON TÉCNICA CORRECTA:

● Utilizar una remolacha con cáscara (sin pelar, sin cortar) con un tallo de por lo menos 3
cm.
 ● Colocar en una olla poca cantidad de agua, solo la suficiente como para cubrir el
vegetal y llevar a ebullición.
● Acidificar ligeramente el medio de cocción con vinagre (aproximadamente 1 cda. cada
400-500 cc de agua)
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición, en fuente calórica intensa y mantener el
recipiente tapado hasta su cocción.
● Sacar fotos del procedimiento.

5-COCCIÓN DE VEGETALES ROJOS (REMOLACHA) SUBDIVIDIDOS Y SIN VINAGRE:

● Utilizar una remolacha pelada, cortada y sin tallo.

● Colocar en una olla poca cantidad de agua, solo la suficiente como para cubrir el
vegetal y llevar a ebullición.
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición, en fuente calórica intensa y mantener el
recipiente tapado hasta su cocción.
● Sacar fotos del procedimiento.

6-COCCIÓN DE VEGETALES ROJOS (REMOLACHA) SUBDIVIDIDOS Y CON VINAGRE:

● Utilizar una remolacha pelada, cortada y sin tallo.

● Colocar en una olla poca cantidad de agua, solo la suficiente como para cubrir el
vegetal y llevar a ebullición.
● Acidificar ligeramente el medio de cocción con vinagre (aproximadamente 1 cda. cada
400-500 cc de agua).
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición, en fuente calórica intensa y mantener el
recipiente tapado hasta su cocción.
● Sacar fotos del procedimiento.

7-COCCIÓN DE VEGETALES ROJOS (REMOLACHA) SUBDIVIDIDOS Y CON AGREGADO DE

BICARBONATO DE SODIO:

● Utilizar una remolacha pelada, cortada y sin tallo.

● Colocar en una olla poca cantidad de agua, solo la suficiente como para cubrir el
vegetal y llevar a ebullición.
● Agregar al medio de cocción 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio.
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición, en fuente calórica intensa y mantener el
recipiente tapado hasta su cocción.
● Sacar fotos del procedimiento.

8-COCCIÓN DE VEGETALES AMARILLOS-ANARANJADOS (ZANAHORIA):

 ● Utilizar una zanahoria y separar en dos mitades.
● 8-A) Una mitad cocinar por hervido en rodajas.
● Colocar en una olla la suficiente cantidad de agua como para cubrir el vegetal y llevar
a ebullición.
● Agregar al medio de cocción sal al 7 por mil.
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición, y mantener el recipiente tapado hasta su
cocción.
● 8-B) Una mitad cocinar al horno en rodajas cubierta en aceite.
● Comparar A y B.
● Sacar fotos del procedimiento.

9-COCCIÓN DE VEGETALES AMARILLOS-ANARANJADOS (ZAPALLO):

● Utilizar 400 gr de zapallo pelado.

● 9-A) Una mitad cocinar por hervido en rodajas (200 gr).
● Colocar en una olla la suficiente cantidad de agua como para cubrir el vegetal y llevar
a ebullición.
● Agregar al medio de cocción sal al 7 por mil.
● Incorporar el vegetal en el agua en ebullición, y mantener el recipiente tapado hasta su
cocción.
● 9-B) Una mitad cocinar al horno en rodajas cubierta en aceite (200 gr).
● Comparar A y B.
● Sacar fotos del procedimiento.

10-PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO (MANZANA):

● Pelar dos manzanas y separar dos mitades de cada una.

● 10-A) Una mitad colocarla en un plato sin agua. Mantener por 20 minutos.
● 10-B) Una mitad rociarla con abundante jugo de limón. Mantener por 20 minutos.
● 10-C) Una mitad sumergirla en un recipiente con agua. Mantener por 20 minutos.
● 10-D) Una mitad sumergirla en un recipiente con agua con sal. Mantener por 20
minutos.
● Sacar fotos del procedimiento.
● Comparar A, B, C y D.

11-PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO (PAPA):

● Pelar una papa y separar dos mitades.

● 11-A) Una mitad colocarla en un plato sin agua. Mantener por 20 minutos.
● 11-B) Una mitad sumergirla en un recipiente con agua. Mantener por 20 minutos.
● Sacar fotos del procedimiento.
● Comparar A y B.
12-INVESTIGUE Y RESPONDA

A- Además de la papa y manzana, que otras frutas y verduras presentan reacción de

pardeamiento enzimático?

B-Cual es el sustrato, la enzima y cofactor enzimático de la reacción observada en la papa y

manzana?.En que parte de la célula vegetal se encuentra el sustrato y la enzima?

C-Como se puede inhibir la reacción de pardeamiento enzimático en la manzana y pera?

D-Por qué el kiwi, la papaya y ananá se deben incorporar cocidos a la gelatina?. Qué enzima
presenta cada uno?