MTODOS COMBINADOS DE SECADO PARA EL ESCARCHADO DE MANGO

(Mangifera indica) var. Kent COMBINING DRYING METHODS FOR CANDY MANGO
(Mangifera indica) var. Kent GIRALDO G. Germn A. 1* , DUQUE C. Alba L.1 y
GARCA W. Claudia L.1 Recibido: agosto 2 de 2005 Aceptado: septiembre 13 de 2005

RESUMEN

En Este trabajo la deshidratacin osmtica (DO) y el secado con aire caliente se

combinan para Producir mango cristalizado Conservando las propiedades organolpticas
de la fruta fresca. El Mango se procesa en cilindros de 1,5 cm de Dimetro por 2 cm de
altura. Ests SE deshidratan osmticamente de Durante 72 horas y LUEGO se secan con
aire una 35C Hasta Alcanzar concentrations de 68 grados Brix (Bx) y 72Bx. El
Tratamiento se Inicia Con Un pretratamiento osmtico (PO), utilizando soluciones de
sacarosa de un 25, 35, 45, 55 y 65Bx, aplicando ONU pulso de Vaco (50 mbar) Durante
10 Minutos, DESPUS del Cual las Muestras se mantienen Durante 20 minutos Mas una
atmosfrica pressure. A Continuacin, las Muestras se sumergen en Solucin de 65Bx
y se mantienen una Presin atmosfrica, Hasta Alcanzar 72 horas de Tratamiento
total. De La Misma Manera, Se Trata otra Muestra Usando Una Concentracin de
sacarosa de 45Bx Durante Todo el Proceso. Se caracterizan las Muestras Secas
Analizando masa, volumen, Humedad y Slidos solubles. Las Prdidas de masa y
volumen Son Ms Bajas Para Las Muestras Que se tratan con 25, 45 y 65Bx Durante el
pretratamiento osmtico. Tambin se obs Que un 25Bx Las Muestras Ganan Una
Cantidad Ms Alta de Slidos solubles al compararlas con el resto de las Muestras
MIENTRAS Que la difusividad de agua Durante el Proceso de secado es Mayor para las
Muestras Tratadas en soluciones Menos concentradas Durante el pretratamiento
osmtico.
Palabras clave: mango, cristalizadas Frutas, secado, solidos solubles

ABSTRACTO

En este trabajo, la deshidratacin osmtica (DO) y secado al aire (AD) se combinan con
el fin de producir mango cristalizado mantener las propiedades organolpticas de la fruta
fresca. Frutos de mango se cortan en cilindros de 1,5 cm de dimetro y 2 cm de
altura; que son osmticamente deshidratado durante 72 horas y despus se seca con
aire a 35C para llegar a 68 y 72 grados Brix (Bx). El tratamiento comienza con un pre-
tratamiento osmtico (OP), con diferentes soluciones de sacarosa a 25, 35, 45, 55 y
65Bx, la aplicacin de un pulso de vaco (50 mbar) durante 10 minutos, despus de lo
cual las muestras se dejan 20 minutos ms a la atmosfrica presin. A continuacin, las
muestras se sumergen en una solucin de 65Bx y se mantienen a la presin atmosfrica
hasta alcanzar 72 horas de tratamiento total. De la misma manera, otra muestra se trata
con una solucin de concentracin de sacarosa 45Bx durante todo el proceso. Las
muestras secas se caracterizan por el anlisis de las cantidades de masa, volumen,
humedad y slidos solubles. Las prdidas de masa y de volumen son ms bajos para las
muestras tratadas con 25, 45 y 65Bx durante el pre-tratamiento osmtico. Tambin se
observa que la muestra 25Bx gana una cantidad significativamente mayor de slidos
solubles en comparacin con el resto de las muestras, mientras que la difusividad del
agua durante el proceso de secado es mayor para las muestras tratadas en soluciones
menos concentradas.
Palabras clave: mango, frutas confitadas, de secado, de slidos solubles
INTRODUCCIN

frutas tropicales deshidratadas se utilizan hoy en da para producir frutos dulces o como
guarnicin en la pastelera. Sin embargo su uso como materia prima para elaborar
productos tales como aperitivos desayuno, mermeladas, productos lcteos con frutas,
jaleas, helados, salsas y postres, no es una prctica comn. En Latino Amrica algunos
trabajos han sido llevados a cabo usando mtodos combinados de preservacin para
mango, pia y melocotn, proporcionando buenos resultados para los productos con
contenido de humedad intermedia, que significa una vida til de hasta 4 meses de
almacenamiento a temperatura ambiente (1).

El pre-tratamiento osmtico (OP), es un proceso que ayuda a disminuir los cambios

perjudiciales que pueden tener lugar durante el procesamiento o almacenamiento de
tejidos vegetales. OP se ha utilizado previamente en la deshidratacin de frutas para
producir pia de caramelo con tratamientos no trmicos (2). Las muestras se
impregnaron vaco en soluciones de sacarosa a concentraciones de 25, 35, 45, 55 y 65
grados Brix ( Bx). Las muestras se equilibraron despus se sumergieron en una solucin
de sacarosa 65Bx, las muestras con la mejor calidad, rendimiento y las propiedades
organolpticas fueron las muestras impregnadas en una solucin de sacarosa 25Bx,
deshidratadas durante 24 horas en una solucin 55Bx y finalmente se equilibraron en
una solucin 65Bx durante 48 horas . Del mismo modo, algunos autores proponen que
en los procesos de deshidratacin osmtica, los actos de sacarosa La reduccin de la
actividad de agua en la muestra (3); en este sentido, la concentracin de azcar tiene
un efecto mayor que la temperatura en la conservacin del producto durante periodos
de tiempo ms largos.

Hay varios trabajos sobre la deshidratacin de fruta de mango, una de ellas (4) muestra
la ventaja de aumentar la concentracin de soluciones para su posterior deshidratacin
en procesos en los que se aplica un pulso de vaco. Se ha demostrado previamente que
un tratamiento de deshidratacin osmtica reduce el tiempo de secado de las muestras
de mango hasta el 75% cuando se compara con muestras frescas (5,6).

Rebanadas secadas de mango fresco (var. Manila ) han sido tratados con aire a varias
temperaturas 50, 60 y 70 C y dos velocidades de aire diferentes 0,5 y de 1,75 my / s
(7). A partir de su experimentacin, los autores concluyeron que la conveccin externa
es el principal mecanismo responsable de la transferencia de calor, mientras que la
difusin interna de agua es el mecanismo responsable de la transferencia global. En otro
trabajo, los autores helado de mango en cubos de 2 cm, escaldada las muestras durante
10 min y los transfiere a una sacarosa: glucosa (9: 1) solucin a 30Bx con pH 4. Las
muestras fueron Mango asimiento durante 48 horas hasta que el equilibrio osmtico fue
alcanzado, y despus la solucin inicial fue sustituido para las soluciones de mayor
concentracin. Despus de 19 das, la solucin de concentracin fue de 76,5 Bx y el
fruto alcanz 71,6 Bx (8).

Otra investigacin (9) escaldado y el mango se deshidrataron en una solucin de azcar

de 60Bx durante 6 horas. Despus de que el tratamiento de deshidratacin osmtica
se secaron las muestras durante 21 horas en una estufa con circulacin de aire, los
resultados son tan prometedor para que se examin este mtodos de secado
combinados como una alternativa tecnolgica para la conservacin de fruta de mango.

El objetivo de este trabajo fue la optimizacin del proceso de dulces en la fruta del mango
usando tratamientos de deshidratacin osmtica durante largos perodos de tiempo
combinado con el secado al aire caliente. Las variables fueron la concentracin de
solucin de azcar durante el impulso de vaco y el contenido final de humedad despus
del proceso de secado.

MATERIALES Y MTODOS

Materia prima

El mango ( Mangifera indica var. Kent ) se compr en un mercado local y selecciona de

acuerdo con un grado de madurez similar. Cada fruta se pel y se corta en piezas
paralelas al hueso obtener cilindros de 1,5 cm de altura y 2 cm de dimetro, fruta fresca
se caracteriz midiendo el contenido de humedad y slidos solubles, as como la
actividad de agua.

pre-tratamiento osmtico (OP)

El pre-tratamiento osmtico se llev a cabo en dos etapas; en el primero, un pulso de

vaco se aplic a las muestras sumergidas en diferentes soluciones osmticas y en el
segundo paso se colocaron las muestras en una solucin concentrada y se mantuvo as
para alcanzar el equilibrio osmtico. Los cilindros se sumergieron en solucin de sacarosa
(25, 35, 45, 55 y 65Bx), la muestra: relacin de solucin fue 01:20. Se aplic un pulso
de vaco de 50 mbar durante 10 minutos, despus de lo cual la presin atmosfrica fue
restaurada durante 20 minutos. En la segunda etapa, las muestras se transfirieron a una
solucin 65Bx. Todas las muestras eran osmtica deshidratado durante un tiempo total
de 72 horas, que es el tiempo estimado para alcanzar el equilibrio de acuerdo con la
actividad de agua (a w ) mediciones de las muestras de mango y solucin de sacarosa al
final. Otro experimento se llev a cabo en el que los frutos de mango se procesaron en
una solucin 45Bx (10). El contenido de humedad y slidos solubles de las muestras
de mango se analizaron al final del tratamiento osmtico. Tambin se determinaron los
cambios de volumen y masa.

perodo de secado

Los cilindros deshidratados osmticos se secaron con aire a 35 C hasta que la

concentracin de slidos solubles en la fase lquida (z s ) fue de 0,68 o 0,72. A partir de
los valores iniciales de la contenido de humedad y contenido de slidos solubles de la
prdida de masa durante el proceso de secado se calcul con el fin de lograr las
concentraciones requeridas. Al final del proceso de secado, las propiedades mecnicas
de las muestras se evaluaron as como los cambios en el contenido de humedad y slidos
solubles, masa y volumen.

Anlisis

Los volmenes de las muestras se midieron con un picnmetro utilizando la solucin

isotnica respectivo. La masa se determina por gravimetra en una escala analtica con
cuatro nmeros significativos. Se determin el contenido de humedad de secar las
muestras en un horno de vaco a 60 C hasta que se alcanz (11) un peso constante. La
actividad de agua (a w ) se determin con un higrmetro de punto de roco (Decagon,
modelo Aqualab CX3) y el contenido de slidos solubles de las muestras previamente
homogeneizada se determin con un refractmetro (modelo 89553 3T). Los ensayos
mecnicos se realizaron usando un analizador de textura Stable Micro Systems
TA.XT2. Las muestras se colocan verticalmente en la plataforma ranurada; los cilindros
se cortaron / comprimido paralelo al eje principal de ellos.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los frutos de mango se procesaron teniendo en cuenta el sistema de mtodos de secado

combinados, pre-tratamiento osmtico y secado al aire. Los dos lotes procesados
alcanzaron proporciones en masa de slidos solubles en la fase lquida (zs) de 0,68 y
0,72. Fue utilizado como principio metodolgico las observaciones realizadas por
(2,3,8,12).

Caracterizacin del producto

Las propiedades fisicoqumicas de la fruta fresca El contenido de humedad de la fruta de

mango fresco fue de 0,83 0,03, la actividad de agua 0,983 0,005 y los slidos
solubles de contenido 0,14 0,03; similar a la determinada previamente en otra
perdida. (10).

La variacin en la masa, el volumen del contenido de fase lquida, la humedad

y slidos solubles durante los perodos de proceso de caramelo

El proceso de caramelo tuvo lugar en dos perodos: un primer perodo que consista en
un pre-tratamiento de la deshidratacin osmtica y un perodo de secado. Masa,
volumen, humedad y contenido de slidos solubles se registraron para todas las
muestras en cada perodo. A partir de estos datos se calcularon los siguientes valores:
los cambios de masa,? M ( ecuacin 1 ); cambios de volumen,? V ( ecuacin
2 ); variaciones en volumen de la fase lquida de las muestras,? V FL ( ecuacin 3 ); la
prdida de agua,? M w ( ecuacin 4 ) y los slidos solubles de ganancia,? M s ( ecuacin
5 ).
 .

Dnde:

M 0 = masa de la muestra inicial (Kg).

M t = masa de la muestra en el tiempo t (Kg).
V 0 = volumen de muestra inicial (m 3 ).
V t = volumen de la muestra en el tiempo t (m 3 ).
(x ss ) 0 fraccin = masa de slidos solubles en el tiempo 0 (Bx).
(x ss ) t fraccin = masa de slidos solubles en el tiempo t (Bx).
(x w ) 0 = fraccin de masa de agua en el tiempo 0 (Kg / Kg).
(x w ) t = fraccin de masa de agua en el tiempo t (Kg / Kg).

Tabla 1 muestra el contenido de humedad, grados Brix, contenido de slidos solubles y

los cambios de masa de las muestras se termin el tratamiento una vez osmtica. Como
se esperaba, el contenido de slidos solubles en la fruta despus de 72 horas de
tratamiento osmtico fue muy similar al contenido de slidos solubles de la solucin
respectiva. A partir de trabajos anteriores 72 horas de proceso se consider la longitud
de tiempo adecuado para alcanzar el equilibrio.
Al final de la pre-tratamiento, los cambios de masa fueron mayores con soluciones de
mayor concentracin, que est en coherencia con las observaciones de otros autores
(10,13). Este es el resultado del aumento de slidos solubles ganan en lugar de la
prdida de agua como la concentracin / viscosidad de la solucin aumenta. El
tratamiento 45-45 tratamiento (pre-tratamiento a 45 Bx y el tratamiento a 45 Bx)
resultaron en cambios de masa inferiores as como el contenido de slidos solubles y en
un nivel de humedad ms alta durante el perodo de equilibrio debido a la baja
concentracin de la osmtica solucin.

Tabla 2 muestra el contenido de humedad, grados Brix, contenido de slidos solubles y

los cambios de masa de las muestras durante el proceso de secado hasta dos niveles
diferentes, 68 y 72 Bx, se alcanz. Los valores obtenidos para los grados Brix estaban
muy cerca de los valores preestablecidos, excepto para el tratamiento 45-45, estas
muestras ofrecen resistencia al secado, probablemente debido a que ocurrieron los
cambios en la composicin durante el tratamiento osmtico en el que solutos ganancia
era muy alto.
La Figura 1 muestra los cambios de masa durante el OP y durante el proceso de secado
para los dos niveles de concentracin. En la etapa osmtica, los tratamientos 25-65 y
35-65 mostraron una gran variabilidad en las prdidas de masa. Durante la etapa de
secado, las muestras se equilibraron con 45 Bx solucin perdieron ms masa debido a
su valor de concentracin inicial ms baja. Para el resto de tratamientos, las diferencias
no fueron estadsticamente significativas. Los mejores rendimientos en el proceso de
caramelo se establecieron de acuerdo con las prdidas de masa total, en este sentido
los tratamientos 25-65 y 45-65 dieron como resultado prdidas de masa menor para el
mismo nivel final de concentracin de slidos solubles. Se ha observado que la
impregnacin con soluciones diluidas tambin restringe las prdidas de masa durante el
proceso de caramelo pia (2). Por otra parte, se inform previamente de que los
tratamientos con sacarosa a 45 Bx aumenta la ganancia solutos (10) que tendr un
efecto relevante en la eficiencia del proceso.

Cambios Volumen de muestra al final del proceso de caramelo se muestran en la figura

2 . No hubo diferencias significativas entre muestras causadas por cualquiera de los
factores analizados: diferentes tratamientos osmticos o grado de secado final. La
respuesta de las diferentes muestras al mismo tratamiento presenta una gran
variabilidad en los cambios de volumen.
La ganancia de la prdida de humedad y slidos en los procesos de deshidratacin, que
se calcula a partir de las ecuaciones 4 y 5 , y se muestran en la Figura 3 . Durante el
tratamiento osmtico, prdidas de humedad fueron ms altos como la concentracin de
la solucin era mayor. Se podra decir que el periodo de impregnacin al vaco tena un
efecto en las muestras tratadas con las soluciones de mayor concentracin, aunque el
efecto del perodo de equilibrio en la deshidratacin fue ms relevante, debido al efecto
osmtico y la difusin causada por la viscosidad de la solucin y la concentracin (10 ,
13). El proceso de secado de aire dio como resultado prdidas de agua adicionales
mnimos como las fracciones de masa del contenido de slidos solubles en la fase lquida
de las muestras (ZS) eran muy cerca de los valores preestablecidos despus del
tratamiento osmtico. El tratamiento 45-45 fue la excepcin, ya que alcanza el equilibrio
en la solucin osmtica a una concentracin inferior (z s = 0,45), esta concentracin ms
baja aumenta la relacin de la ganancia de slidos solubles a la prdida de agua,
ayudando a mantener la forma de la muestra y volumen . Concentracin de la solucin
y la viscosidad tenan un efecto directo sobre la ganancia de solutos, desde 25-65 y 45-
45 tratamientos resultaron en concentraciones de slidos ms altos sin daar los tejidos
celulares.
La etapa de secado se redujo las diferencias entre el contenido de humedad final de los
cilindros, esta es una de las razones por las se utiliz el proceso de secado como una
forma de proporcionar las muestras de la estabilidad requerida para aumentar la vida
de almacenamiento mango dulces a temperatura ambiente ( la Figura 3 )

variaciones de volumen

La prdida de volumen total se representa grficamente frente prdida de volumen de

la fase lquida al final del proceso de caramelo para todos los tratamientos diferentes. El
proceso de caramelo con un zs nivel final = 0,68, mostr una prdida de volumen de la
fase lquida ms pequea que la prdida de volumen total, este efecto podra ser causado
probablemente por la solubilizacin de la sacarosa. Las fuerzas generadas como
consecuencia de los resultados de prdida de agua en la contraccin del tejido y la
prdida de poroso. La situacin opuesta apareci cuando las muestras se secaron hasta
zs = 0,72, en este caso la prdida de volumen total era ms pequea que la prdida de
volumen en fase lquida (con la excepcin de 45-45 tratamiento), la prdida de volumen
total menor implica un aumento en la porosidad que podra ser causada por la formacin
de cristales de sacarosa durante el almacenamiento como consecuencia del nivel de
humedad inferior ( figura 4 ).
curvas de secado

La Figura 5 muestra las curvas de secado para los diferentes tratamientos. Como se
esperaba muestras procesadas de acuerdo con el tratamiento 45-45 presentado tiempos
de secado ms altas debido a la mayor cantidad de agua en las muestras al final del
tratamiento osmtico y la distribucin del agua dentro de la muestra.

La difusividad del agua se calcula a partir de la ecuacin 6 (14). En la figura 6 se observa

que la difusividad fue mayor para los 25-65 y 45-45 tratamientos debido a la mejor
distribucin del agua dentro de la matriz slida como una respuesta a la balanza de
concentracin / viscosidad.
Donde:

De = difusividad efectiva (m 2 / s)
L = media altura del cilindro (m)
t = tiempo (s)
X Bs. (r, t) = contenido de agua (kg de agua / kg de slidos solubles)
X Bs.0 = contenido de agua inicial (Kg de agua / kg de slidos solubles)
X bs.e = Contenido de agua en el equilibrio (Kg de agua / slidos solubles kg)
n = valor caracterstico para las repeticiones (m -1 ).

Propiedades mecnicas: ensayo de compresin

Las propiedades mecnicas de las mango caramelo procesados se evaluaron de acuerdo

con la respuesta de las muestras a un ensayo de compresin / cizallamiento. Se
evaluaron tres tratamientos diferentes: Las muestras secas hasta ZS = 0,68, un segundo
conjunto de muestras secas hasta Zs = 0,72 y para el tercer tratamiento se incluy una
etapa de almacenamiento adicional despus de secar las muestras de hasta zs =
0,72. Las condiciones de almacenamiento fueron contenido RH de 0,72 a temperatura
ambiente.

La Figura 7 muestra la fuerza de compresin frente a la distancia durante el ensayo

mecnico de los cilindros de mango procesados combinar la deshidratacin osmtica y
secado al aire. Cada curva representa la curva media para cada proceso de caramelo.
No hubo diferencias significativas en la respuesta de las muestras secas hasta zs = 0,68
y hasta ZS = 0,72, esto puede ser debido a las pequeas diferencias en la concentracin
de slidos solubles al final del proceso y a la corta disponibilidad de tiempo para
cristalizar el azcar. Por otro lado, al comparar muestras secadas hasta ZS = 0,72 sin
almacenamiento con los almacenados, se puede observar que el almacenamiento se
increment la dureza de las muestras probablemente debido a la cristalizacin del
azcar. El tratamiento osmtico diferente causada diferentes texturas de muestra; a
partir de muestras suaves (45-45) para muestras muy duros (45-65 con el
almacenamiento).

Las diferencias entre tratamientos osmticos para el mismo proceso de caramelo se

muestran en la Figura 8 . En la mayora de los casos las muestras almacenadas sec a
72 Bx exhibi fuerzas de compresin ms altas, probablemente debido al efecto de
endurecimiento de caja durante el proceso de secado al aire y a la cristalizacin de
azcar durante la etapa de almacenamiento. 25-65 y 45-45 tratamientos no mostraron
diferencias entre los tres procesos de caramelo, mostrando una fuerza de compresin
baja. A partir de estos resultados, estos dos tratamientos pueden ser considerados como
los recomendados para el proceso de dulces, sobre todo teniendo en cuenta que estas
muestras mostraron una baja variabilidad en su respuesta al ensayo de compresin.
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