UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Escuela de ingeniería de industrias alimentarias
Título del Proyecto
“Diagrama de flujo para la conservación de frutas y
hortalizas”
Integrantes

Vargas Finaflor Pedro Gustavo

Cárdenas Vega Leslie  
Docente
Mg. Ing. Edwin Sirlopú Gálvez
Asignatura

Refrigeración y Congelación de Alimentos 

2020 I
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como objetivo describir los flujos de operaciones para la exportación del espárrago

y arándano dando a conocer las operaciones unitarias de todo el proceso para su exportación en los

diferentes mercados internacionales, así mismo todos los requisitos que se debe cumplir o requerimientos

que se exige para su exportación

Este proyecto abarca desde las generalidades del producto (arándano y esparrago), propiedades

nutricionales, así como toda la descripción del proceso, desde que entra la materia prima hacia la planta

para su procesamiento y posteriormente su embarque como producto terminado.

 EXPORTACIÓN DEL
ESPÁRRAGO

Espárrago
El espárrago (Asparragus Officialis L.) planta herbácea de la familia de

las Liliáceas es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para

el consumo, el brote tierno denominado "turión“.

 Propiedades nutricionales del espárrago
A pesar de que presenta un bajo contenido energético, el
espárrago contiene gran cantidad de nutrientes, especialmente
los verdes. Además, al no presentar apenas grasas es
recomendable para personas que realizan dietas destinadas a
combatir el sobrepeso (Hernández, 2017).
Cuadro de composición nutricional del espárrago verde
Componente Cantidad

Valor energético 30 KCal

Proteínas 1.8 g

Grasas 0.3 g

Hidratos de carbono 4.9 g

Fibra 1.7 g

Potasio 267 mg

Calcio 23 mg

Magnesio 23 mg

Fósforo 86 mg

Vitamina B3 0.23 mg

Vitamina C 10 mg

Folatos 150 mcg

Nota. Adaptado de (Hernández, 2017).

Cuadro de composición nutricional del
espárrago blanco
Componente Cantidad

Valor energético 20 KCal

Proteínas 2.4 g

Grasas 0.12 g

Hidratos de carbono  3.88 g

Fibra 1.6 g

Potasio 202 mg

Calcio 24 mg

Magnesio 14 mg

Fósforo 52 mg

Hierro 2.14 mg

Selenio 2.3 mcg

Vitamina A 38 mcg

Vitamina B3 0.978 mg

Vitamina C 5.6 mg

Vitamina K 41.6 mcg

Folatos 52 mcg

Nota. Adaptado de (Hernández, 2017).

Diseño de exportación del espárrago
Flujograma de exportación de espárrago
RMP
Pesado
Balanza
Muestreo

Lavado y Tiempo aprox. 15

desinfección min.

Selección y 20-40 ppm Ácido

clasificación paracético

Corte y atado

Preparación de
empaques

Envase y
etiquetado

Pre enfriado
T=0- 2oC
Almacenamiento

Transporte al lugar
de embarque T=2oC- 5 oC

Nota. Elaboración propia, (2020).

Descripción del proceso de producción

Transporte del campo a la planta de empaque

El transporte hacia la planta de empaque debe ser lo más rápido posible con el fin de minimizar el tiempo en que los turiones

estén expuestos a temperaturas y humedad relativas adversas. Se contará con transporte refrigerado (Santisteban, 2016).

Recepción de la materia prima

La recepción de las materias primas es el primer paso en la cadena de exportación en cualquier establecimiento y, por lo

tanto, se tiene que hacer con seguridad y con criterio con el fin de salvaguardar la inocuidad alimentaria (Martín, 2019)
Pesado

Para alcanzar una alta precisión en los resultados de pesaje, es importante que el esparrago sea
homogéneo tanto en tamaño como en espesor. Estos sistemas de pesaje industrial son robustos y sólo
necesitan un mínimo mantenimiento (Santisteban, 2016).

Báscula para el pesaje de productos

Nota. Recuperado de (Prometálicos, 2020).

 Muestreo de Calidad

Luego de que se descargue el producto y se lleve a las balanzas de control de peso se realiza inmediatamente
un muestreo aleatorio simple es un tipo de muestreo probabilístico en el cual todos los elementos de la
población tienen la misma probabilidad de ser seleccionado al azar para determinar el estado sanitario,
turgencia o cualquier otro elemento que altere la calidad (Méndez, 2015).

Lavado y desinfección
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los

microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro (Organismo internacional

de sanidad agropecuaria., 2020).

Selección y clasificación

La selección y clasificación de las materias primas por sus características físicas es fundamental para lograr

la eficiencia y control de los procesos y obtener productos finales uniformes y adecuados dicha selección

permite (J. García, 2016).

Corte

Se cortarán los turiones para uniformizar el tamaño, de acuerdo a las normas de calidad del mercado de

destino, además esta etapa servirá para eliminar cualquier defecto que se pueda presentar en su extremo

basal. Los espárragos son atados (“bunches”) utilizando ligas.

Atado por ligas del espárrago

Nota. Recuperado de (Depoitphotos, 2018).

 Preparación de empaques
Cajas de cartón corrugado Cajas de madera

Nota. Recuperado de (Mondragón, 2020).

Nota. Recuperado de (Mondragón, 2020).

Cajas de plástico corrugado Encajado en cajas de cartón corrugado.

Nota. Recuperado de (Mondragón, 2020). Nota. Recuperado de (Mondragón, 2020).

 Pre enfriamiento

Este es un procedimiento donde se reduce el calor del campo que tienen los turiones, para ello se debe de
pre-enfriar los turiones a menos de 5ºC. El método para realizar esto es el hidroenfriamiento (Santisteban,
2016).
Ácido peracetico

Nota. Recuperado de (García, 2020)

Paletizado
El paletizado o paletización es la acción y efecto de disponer mercancía sobre un palé para su almacenaje y

transporte. Las cargas se paletizan para conseguir uniformidad y facilidad de manipulación; así se ahorra

espacio y se rentabiliza el tiempo de carga, descarga y manipulación.

Paletizado de las cajas de espárrago

Nota. Recuperado de (Santisteban, 2016).

Almacenamiento

El producto Paletizado es almacenado en cámara de producto terminado a una temperatura 0 C y asimismo se

controla cada 60 minutos la temperatura de la cámara y del producto.

Embarque y transporte

El producto ya paletizado es enzunchado y cargado a un camión de refrigeración, a una temperatura de 0 a 3ºC.

Se realiza una inspección a cada pallet, tomando y registrando la temperatura al producto.
 Embarque del esparrago Transporte del esparrago

Nota. Recuperado de (Santisteban, 2016). Nota. Recuperado de (Santisteban, 2016).

 EXPORTACIÓN DEL
ARÁNDANO

Arándano
El arándano, es frutal arbustivos, perteneciente al género Vaccinium, familia Ericaceae, que se desarrolla

naturalmente en Norteamérica.

Existen 3 especies que tienen importancia económica: Vaccinium angustifolium

Alton (arándano bajo o lowbush), Vaccinium ashei Reade (arándano ojo de cone

jo o rabbiteye) y Vaccinium corymbosum L. (arándano alto o highbush).

 Propiedades y aspectos nutricionales del fruto
Las propiedades nutricionales y nutraceúticas del arándano son constantemente investigadas y
promovidas. Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de personas, destacando su bajo
aporte calórico, su contenido de fibra, su elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de
Vitamina A y C .

El valor nutricional del arándano, según la estandarización de la Food and Drug

Administration (FDA) de los Estados Unidos, lo resume como un alimento entre bajo y libre
de grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras y vitamina C. El consumo de esta fruta en
porciones de alrededor de 142 g (5 onza).
Cuadro de composición nutricional del arándano
Componente Valor por 100gr

Agua(g) 87.4

Proteínas (g) 0.3

Calorias 42

Fibra(g) 1.7 g

Vitamina A(UI) 30

Vitamina B1 (mg) 0.014

Vitamina B2 (mg) 0.0024

Vitamina B6 (mg) 0.012

Vitamina C 12

Ácido nitrotínico (mg) 0.2

Sodio 2

Potasio (mg) 72

Calcio (mg) 14

Magnesio (mg) 0.5

Hierro (mg) 0.5

Fósforo (mg) 10

Nota. Adaptado de (ADEX,

2009).
 Plan de Comercialización
El arándano es un producto que se exporta para consumo en fresco. El arándano es transportado, por

vía aérea o por vía marítima, la más habitual es la vía marítima, que tiene un menor costo, por su

importancia, se incluye en la cadena comercial el flete o transporte de la fruta desde el país productor

hacia los mercados finales.

Las ventas en el exterior se realizan mediante empresas comercializadoras o exportadoras, que se

encargan de las ventas, distribución, embalaje y la conservación en frío, así como los trámites. (Sierra

exportadora, 2017).
Normatividad para la Exportación de Arándano

• Protección Vegetal

• Grados y Estándares de Calidad

• Etiquetado de Productos Frescos

• Requisitos Fitosanitarios
 PRODUCTO

El producto a exportar es el Arándano fresco variedad Biloxi, de mayor demanda en el

mercado internacional.

El arándano es un fruto con alto contenido de antioxidante y vitaminas, en su estado natural o

fresco mantiene todas sus características y están listas para el consumo.

 La marca de nuestro producto es Anqa Berry

Especificaciones Técnicas
 Forma: Bayas casi esféricas de 7-15 mm

 Color: Azul oscuro

 Sabor: Agridulce

 Olor: Característicos

 Presencia de bacterias: Negativo

 Presencia de Hongos/levaduras: Negativo

• Residuo Pesticida: Negativo
Envase
 Envase primario: Cajas chamshell conteniendo 4.4 onzas (125gr).

 Envase secundario: Cajas de cartón corrugado conteniendo 12 cajas clamshell, 1.5 Kg de

producto.
Etiqueta y embalaje
Está normado por la FDA (Food Drug Administrations) y la AMS

(Agricultura Marketing Service), entidad de la USDA (Departamento

de Agricultura de los Estados Unidos).

 Almacenaje

El almacenaje debe realizarse en ambientes controlados de

Temperatura y Humedad Relativa, en cadena de frío, entre 0 a

2°C y una humedad relativa de 85 a 95%.