Discusión

Según indica (Condor, 2013), para la elaboración de pan, las masas de 40 gr. se

colocaron en latas, mismas que fueron transferidas a la cámara de fermentación, en

esta cámara se produjo el proceso de fermentación por 45 minutos ya que aquí es en

donde se produce la mayor fermentación alcohólica, y fermentaciones

complementarias (láctica, butírica y acética), provocando crecimiento o levante del

pan, hasta que alcance el nivel óptimo de volumen y se tenga buenas características

organolépticas, en el caso de nuestros resultados el que alcanzo mejor características

sensoriales fue el pan de 100% de fermentación que fue el de más tiempo con 26 min,

esto indica que el tiempo de fermentación va a depender de qué tipo de pan se quiera

realizar ya que en nuestros resultados se obtuvo un buen pan con muy buen sabor en

menos tiempo que el del autor.

Conclusión

Se comprobó que la levadura es un microorganismo responsable de la

fermentación del pan, y esto se debe a que transforma los azúcares presentes en la

harina en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso

permite el aumento de volumen de la masa, acondiciona la masa, aumenta el valor

nutritivo porqué proporciona proteínas de muy buena calidad y convierte la harina

cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible (Condor, 2013).

Se comprobó que el azúcar no solo sirve para dar inicio a la fermentación, sino que

Es el principal saborizante que se agrega durante la panificación y su función es

proporcionar un sabor dulce al producto final. El azúcar presente en la masa

proporciona el color café al pan durante el horneo, ya que ocurre la caramelizarían de

los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la

misma ha fermentado. También actúa acentuando el aroma, el color de la superficie

del pan, así como el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la
humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de

endurecimiento (Condor, 2013).