Semana 5

Operaciones preliminares
del procesamiento de frutas
y hortalizas
 Temas a Tratar
 Generalidades.
 Operaciones de preparación de la Materia
Prima.
 Pre-tratamientos.
 Equipos e instalaciones.
 DEFINICIONES

INDUSTRIA CONSERVERA

Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman materias primas

de origen vegetal para obtener productos finales (PRODUCTOS ELABORADOS) o

productos intermedios (PRODUCTOS SEMIELABORADOS) aptos para la alimentación

humana o sirvan de base para otros procesos industriales.

EJEMPLO DEL PORQUE LA IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES BASICAS:
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO (Tª < a la Tª ambiente)

OPERACIONES DE SEPARACIÓN: Limpieza, selección y clasificación

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: cortado, deshuesado, pelado, etc.

ESCALDADO

ADICIÓN DE ADITIVOS/LIQUIDO DE GOBIERNO

COCCIÓN*

ENVASADO

PRECALENTAMIENTO

CERRADO DE ENVASES

TRATAMIENTO FINAL DE CONSERVACIÓN: Pasteurización y/o Esterilización

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

 OPERACIONES Y PROCESOS DE
ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN
DEMANDA DE PRODUCTOS
ELABORACIÓN PROCESO
DE ALIMENTOS ESTACIONAL
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

OBTENER ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS

CONTINUO EN CANTIDAD
MÁXIMO INTERÉS Y CALIDAD
DEL FABRICANTE

OPERAR DE MANERA UNIFORME

ESTANDARIZAR PROCESOS
RENTABILIZAR PROCESOS
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRÍA
- PROPIEDADES FÍSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O
TÉRMICAS
IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL

LECHE
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES

- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS
EFICACES.
- REDUCIR COSTOS OPERATIVOS. EFICIENCIA.
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO.
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES DE SEPARACION

LIMPIEZA SELECCIÓN CLASIFICACIÓN

Separación de los contaminantes: ELIMINAR Separa en categorías de diferente calidad: ESTANDARIZAR

Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color): UNIFORMIZAR

MATERIAS PRIMAS
 LIMPIEZA

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Peligro para la salud
Se Eliminan o liberan contaminantes superficiales
Estéticamente
indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas

Perjudican el producto final y el proceso de elaboración.

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP

antes de su elaboración.

b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos.

c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso.

d) Eliminar costos de producción debidos al procesado de componentes

desechables.

e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa.

 LIMPIEZA

MÉTODOS DE LIMPIEZA

1) Métodos de limpieza en seco

2) Métodos de limpieza húmedos

1. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

- Baratos.

- Superficie del alimento queda seca.

- Problema: evitar la re -contaminación debido al polvo que se genera

polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes

metálicos o eléctrica) >30 mg/L.

Los métodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética

Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X
 LIMPIEZA

MÉTODOS DE LIMPIEZA

2. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS

Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos líquidos contaminados
- necesidad de depurar residuos (costo)
- las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
 SELECCIÓN

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

1. NECESIDAD DE SELECCIÓN
o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
o Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…)
o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor

Peso
Tamaño UNIFORMIZA LA M.P
Selección Forma
Fotométrica
 CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples

propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte del
consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante.

1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:

- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor Limpieza defectos
contaminantes

- Que sea conforme con las disposiciones legales

Estándar de calidad
- Que sea aceptado por el consumidor

Propiedades sensoriales
CLASIFICACION ESTANDARIZA Tamaño Forma Madurez
LA M.P Textura Aroma Color
 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

PELADO DESHUESADO CORTADO

Eliminación de la piel de frutas y Reducción del tamaño de alimentos sólidos

verduras

Separar los huesos de la pulpa o carne

MATERIAS PRIMAS
 PELADO

PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Imprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daños
- se evitara el acabado manual

Pelado al vapor
Pelado a cuchillo(Manual)
Métodos de pelado Pelado a la llama
Pelado químico
Pelado por abrasión
 CORTADO

CORTADO DE MATERIAS PRIMAS

Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos

es reducido por aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión.

1.VENTAJAS

•Aumento de la relación superficie/volumen

• Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse

partículas de un tamaño predeterminado.

• Cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a

mezclarse es homogéneo el mezclado de los ingredientes es más
eficaz.
 ESCALDADO

OPERACIONES AUXILIARES:

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS

El escaldado se aplica antes del procesado para inhibir o destruir la
actividad enzimática de frutas y verduras.

El escaldado se combina con la operación de pelado y/o limpieza

Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado son:

 Tipo de fruta o verdura

 Tamaño
 Temperatura de escaldado
 Sistema de calentamiento
ESCALDADO
• Operación consistente en someter a la
materia prima a una inmersión en agua
caliente (85 a 98°C), o bien exponerla al
vapor vivo en un proceso de control de
temperatura y tiempo.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA →
producto de mayor calidad y valor nutricional. Se
evitan cambios indeseables de color y sabor
natural, así como la reducción de algunas
vitaminas.
• ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa,
catalasa, peroxidasa
• EXPULSIÓN DE GASES DE LA RESPIRACIÓN.- Se
liberan O2 y CO2 → reduce la tensión o esfuerzo sobre
los sellos de la lata durante el proceso térmico y
favorece el desarrollo de un mayor vacío en el
producto terminado.
Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas
metálicas.
• SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve más manipulable para el
llenado de la lata → se obtienen mayores pesos
drenados.
• FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES.-
Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extracción de
pulpa y otros pasos preparatorios se realizan más fácil y
eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.
• FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS
PRODUCTOS.- Puede o no ayudar a la retención del
color verde en algunas hortalizas, dependiendo del
producto, la temperatura y el método de preservación
utilizado después del escaldado.
• REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO
DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA.

• ADICIÓN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO

REACCIONES INVOLUCRADAS EN LA
PRUEBA DEL GUAYACOL
Guayacol + H2O2 → Guayacol oxidado + H2O + O2
(aceptor O2) peroxidasa (rojo)
EFECTO DEL ESCALDADO EN LOS
TEJIDOS VEGETALES
 AGUA CALIENTE
METODOS DE
ESCALDADO

VAPOR
Métodos de Escaldado

Ventajas Desventajas
• Muy eficiente
•Se requiere un gran
volumen de agua
• Uniforme •Lixiviación de ácidos,
• Controlable vitaminas y minerales
importantes
•Aguas residuales con altos

niveles de materia orgánica

Métodos de Escaldado

Vapor
Ventaja Desventaja
• Retención del contenido • Menos eficiencia, Se requieren
nutricional de los mayores tiempos para la
productos
inactivación enzimática.
• Difícil de controlar tiempo y
temperatura.
• Se pueden causar daños al
producto.
Escaldado Químico

Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo)

Dióxido de azufre.
Aplicación
Sulfitos
Bisulfitos
Meta bisulfitos

Reaccionan con compuestos

fenólicos

Inactivación de enzimas
INMERSIÓN DEL PRODUCTO EN ÁCIDO
ASCÓRBICO
• Minimiza la oxidación del fruto actuando
principalmente como antioxidante y oxidándose
preferentemente a sí mismo que a los compuestos
de catecol y taninos. Es aceptor de oxígeno.
• Se añade a los frutos disuelto en un jarabe
azucarado y a menudo antes de congelarlos. Así los
frutos no se obscurecen. Se puede usar en conjunto
con el ácido cítrico que reacciona con quelatos y
remueve a los catalizadores de la oxidación.
EXPOSICIÓN DEL PRODUCTO AL DIÓXIDO DE
AZÚFRE

• El dióxido de azufre es aceptor de O2.

•Inhibe la acción de enzimas oxidantes
comunes. Reacciona con grupos aldehídos de
los azúcares → los azúcares ya no son libres
para combinarse con los aminoácidos →
inhibe la reacción de Maillard.
•Interfiere con el crecimiento microbiano.
CONSIDERACIONES EN EL USO DEL SO2
EN FRUTOS PARA CONGELAR
•Tiempo.- Suficiente para que el SO2 penetre a
los tejidos del fruto.

No se debe usar este compuesto en exceso,

•

ya que tiene un sabor y aroma desagradables

y su contenido en el fruto está regulado.
PRESENTACIONES DEL SO2

• 0.25% de SO2 está permitido.

• Equivalentes: Solución de sulfito de sodio
• Bisulfito de sodio.
• Metabisulfito de sodio.
• Inmersión del fruto rebanado por un minuto y
su remoción para no absorber más compuesto.
Reposo del fruto por 2 horas para facilitar su
penetración antes del congelamiento.
ESPECIFICACIONES SOBRE EL USO DEL
SO2

• El compuesto puede producir alergias.

• Se está utilizando en ensaladas de
lechuga, uvas de mesa, etc.
• Se debe especificar que el producto ha
sido sometido al tratamiento con SO2
USO DE JARABES DE AZÚCAR
• Uno de los métodos más antiguos para minimizar
la oxidación y aún se utiliza.
• Minimiza la oxidación al recubrir a los frutos y
evitando así su contacto con el oxígeno
atmosférico.
• El azúcar protege al producto contra la pérdida de
ésteres volátiles.
• Confiere un sabor dulce a los frutos agrios.
• Se puede añadir después del tratamiento con SO2.
ESCALDADO MEDIANTE MICROONDAS

•Decareau (1984) incluye este método como una de

las aplicaciones de las microondas en la industria
alimentaria.
•Se ha usado en: maíz, papas y frutas.

•No existen aplicaciones comerciales por ahora.

•El efecto de las microondas no es fácil de cuantificar

como en el caso del agua y el vapor.

ESCALDADO CON GAS CALIENTE
•Investigaciones de Ralls et al. (1973) en planta
piloto y comercialmente a baja escala.
•Se calientan las hortalizas con una mezcla de vapor

y gases provenientes de quemadores de gas natural.

•Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.

•Desventaja: Reducción en el rendimiento, por lo

que no se ha utilizado oficialmente a nivel comercial

SISTEMAS DE ESCALDADO EXPERIMENTALES

ESCALDADO EN LATAS
•

Mitchell (1972) sobrellenó las latas con

chícharos lavados y después llenó las latas con agua
próxima al punto de ebullición. El chorro de agua
hizo que los chícharos giraran alrededor de la lata y
alcanzaran una buena transferencia de calor.
Después de 30 segundos los chícharos encogieron
para llenar la lata y se eliminó suficiente gas para la
obtención de un vacío adecuado para el enlatado.
 TEXTURA DE LAS HORTALIZAS
ESCALDADAS
•Después de la cocción la textura es inferior a la de
los productos frescos y cocidos.
•Steinbuch (1976) investigó una técnica de

escaldado consistente en someter por un período

largo a los productos a una temperatura baja y
después a una temperatura alta por corto tiempo →
mejoramiento de la textura.
 PÉRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
•La vitamina C es hidrosoluble y termolábil.
•Se utiliza su pérdida como indicador de los

efectos del escaldado sobre las hortalizas.

•El grado de maduración de los chícharos es

importante porque los chícharos maduros

retienen más vitamina C que los inmaduros.
 Factores que Determinan el tiempo de
Escaldado
1.Tipo de fruta u hortaliza.
2.Su tamaño.

3.Temperatura de escaldado.

4.Sistemas de calentamiento
 Para evitar empardeamiento
enzimático de manzanas y papas
cortadas

Sumergir el producto en una

salmuera diluida ( al 2 %) previo al
escaldado
MUCHAS GRACIAS