DESHIDRATACIÒN OSMÒTICA DE LA ZANAHORIA

PRESENTADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO NAVARRO
YOSELIN OSORIO MENDOZA
ALBEIRO CARO CONTRERAS
ERICK GRIMALDO PRETEL

PRESENTADO A:
JADER ALEAN VALLE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2019-2
 INTRODUCCIÒN
La deshidratación osmótica (DO) consiste en la inmersión de un alimento sólido entero o
en piezas en soluciones acuosas de alta concentración de solutos a un tiempo y
temperaturas específicas. Las membranas de los alimentos son semipermeables,
entonces, podemos considerar que dos flujos principales a contracorriente se generan: el
flujo de agua desde el interior del alimento hacia la solución para intentar equilibrar el
potencial químico del agua a ambos lados de la membrana y el flujo de solutos de la
solución al alimento. En el modelado, se puede suponer sólo estos dos flujos y considerar
despreciable a los efectos de la transferencia de masa relacionada con el flujo de solutos
(azúcares, sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas) que son arrastrados desde el
alimento a la solución por el agua. Aunque este egreso de solutos desde el alimento
puede tener alguna importancia a nivel nutricional u organoléptico.
La solución osmótica debe contener solutos que generen una diferencia de presión
osmótica entre el producto a deshidratar y la solución. Entre los solutos más usados por
su disponibilidad y por su bajo costo se encuentran la sacarosa y el cloruro de sodio, cuya
mezcla presenta un efecto sinérgico. La eficacia de los solutos como agente
deshidratantes está en relación con su efecto depresor de la actividad del agua, siendo
más eficaces cuando presentan mayores interacciones con el agua y su fracción molar en
la solución se incrementa.
Las principales variables que afectan la transferencia de masa son las propias del
producto como la composición, el tamaño, la forma, pre tratamientos previos y de la
solución osmótica como la temperatura, la concentración, la naturaleza del agente
osmótico, presión de trabajo, relación de solución-producto, nivel de agitación, presión de
trabajo y el tiempo de des- hidratación.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la transferencia de agua durante la
deshidratación osmótica de la ahuyama y modelar el fenómeno con algunos modelos
como el exponencial, newton y Page. La no homogeneidad de las estructuras de los
productos naturales genera resistencias complejas al proceso de transferencia de masa
(Genina Soto, 2005).
En la DO se presentan varios fenómenos físicos simultáneos: ósmosis, difusión y
capilaridad. La capilaridad adquiere importancia cuando en el sistema se producen
cambios importantes de presión o temperatura que dan origen al mecanismo
hidrodinámico (Fito, 1994; Fito y Pastor, 1994)
El fenómeno osmótico se produce durante la transferencia de agua a través de la
membrana celular semipermeable de la hortaliza hacia la solución osmótica
manifestándose en transferencia célula-célula, transferencia célula-espacios intercelulares
y transferencia celular-disolución (superficial).
MARCO TEORICO
Aplicación de la deshidratación osmótica Aplicación de la deshidratación osmótica
Aplicación de la deshidratación osmótica Aplicación de la deshidratación osmótica en
frutas y vegetales en frutas y vegetales en frutas y vegetales en frutas y vegetales.
De acuerdo a Yao y Le Maguer (1996), la remoción de agua por deshidratación osmótica
en materiales biológicos incluyendo frutas y vegetales ha incrementado su interés como
alternativa potencial y operación complementaria a los procesos convencionales de
secado, congelación entre otros, esto porque el proceso puede ser llevado a cabo a bajas
temperaturas sin cambio de fase, resultando en productos de alta calidad y bajos costos
de operación.
Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular
semipermeable y en el interior de la célula del 5 % a 18 % de sólidos disueltos, entre
ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un
jarabe de alta concentración con un soluto conveniente, se puede formar un sistema
donde se desarrolle el proceso de la osmosis, por esta razón se han logrado múltiples
aplicaciones en la deshidratación osmótica de vegetales (Zapata Montoya y Castro
Quintero, 1999).
Lenart y Flink (1984) investigaron los criterios para definir el punto final en la
concentración osmótica y la influencia de factores tales como el tipo de soluto, la
concentración de la solución, la temperatura y la agitación, sobre la distribución espacial
de los sólidos y la humedad en las papas. Los autores encontraron que el estado de
equilibrio ocurría cuando se igualaba la actividad acuosa del producto y de la solución
osmótica, desarrollando un modelo para determinar el mecanismo de transferencia de
masa en el proceso osmótico.
La fuerza impulsora responsable del fenómeno osmótico que provoca la transferencia de
agua viene dada por la diferencia de potencial químico del agua en las células y en la
disolución osmótica. El potencial químico está relacionado con la actividad del agua y con
la presión osmótica de cada una de las fases líquidas, en el interior del alimento y en la
disolución (ecuaciones 1 y 2) (Chirife, 1982)

(1)

(2)

= potencial químico del estado de referencia

R = constante de los gases

T = temperatura

= volumen molar del agua pura presión osmótica

Presión osmótica
La fuerza impulsora para los diferentes componentes en el sistema son las diferencias de
potencial químico de los mismos en los distintos puntos del sistema. Cuando estas
diferencias desaparecen el sistema alcanza el equilibrio y no hay transferencia de materia.
El agua es el componente que difunde mayoritariamente durante el proceso de
deshidratación osmótica debido a que su pequeño tamaño molecular y la alta
permeabilidad que presentan a ella las membranas celulares.

MODELOS MATEMÀTICOS.
En la siguiente tabla se muestra los siguientes modelos matemáticos, los cuales solo se
utilizaron el modelo exponencial, Newton y Page.
METODOLOGÌA EXPERIMENTAL
LOCALIZACIÒN: La práctica de laboratorio fue realizada en las instalaciones de
Universidad Popular del Cesar, exactamente en el Centro de investigación y desarrollo
industrial (CIDI).
MATERIALES:

 Producto vegetal: zanahoria

 Agentes edulcorantes: azúcar invertida, sacarosa
 Balanza analítica
 Refractometro
 Recipientes de vidrio de 500 mL
 Crisoles
 Estufa
 Agua destilada
La materia prima utilizada fue la zanahoria, En la figura 1, se describe el proceso
experimental de la deshidratación de la zanahoria mediante el método de osmosis
inversa.

RECEPCIÒN DE LA
MATERIA PRIMA

LAVADO Y LIMPIEZA

CORTADO

INMERSION DE LA FRUTA
EN EL JARABE

TOMA DE MUESTRAS

DESHIDRATADO
OSMOTICO
 FIGURA 1.

DESCRIPCIÒN DEL PROCESO:

 Lavado limpieza: El proceso de limpieza, consistió en colocar la zanahoria en un
recipiente de plástico en forma manual y en el cual se utilizó agua potable para
eliminar tierra; y otras impurezas que se encontraban adheridas en la superficie de
esta.

 Cortado: se realizó en forma manual

utilizando un cuchillo de acero inoxidable y por el cual se la zanahoria por la mitad

en dos piezas,El corte de la zanahoria se realizo con un peso de 30 gramos.

 Preparación del jarabe: se prepararon dos soluciones con diferentes

concentraciones, soluciones azúcar invertida y sacarosa, temperatura ambiente.
  Inmersión de la fruta en el jarabe: Se sumergió la zanahoria en cada una de las
diferentes concentraciones, 55 Y 74 OBRIX azúcar y azúcar invertida
respectivamente.

 Toma de muestras: la toma

de muestra se realizó mediante la utilización del refractómetro durante el
transcurso de una hora

°BRIX INICIALES DE LA
ZANAHORIA
Determinación de humedad:
A la muestra inicialmente se le realizo la determinación de humedad, la cual se determinó
mediante el Método Gravimétrico de la estufa.
Procedimiento: En una cápsula de porcelana tarada se colocó 5,48 gramos de la
muestra problema, se llevó a la estufa a 105 C durante 24 horas, se dejó enfriar y se
procedió a pesar.

Se aplicó la siguiente formula:

5,48−0,83
% humedad= x 100=84,85 %
5,48
Una vez se obtuvo el producto fresco seleccionado y caracterizado se sumergió en dos
agentes edulcorantes: sacarosa y sacarosa invertida a 32 °C temperatura ambiente,
durante 30 horas, con agitación, consistente en un masaje manual cada hora. Para cada
período de tiempo de una hora se determinaron los sólidos solubles totales (° Brix) en
cada recipiente (jarabe/ zanahoria).
Con estos valores y a partir de los siguientes balances de masas se determinaron: la
masa final del agente edulcorante, la cantidad de agua retirada durante el proceso
(liberada por la fruta), la masa final de la fruta y el porcentaje de pérdida de masa de la
fruta:

Donde:
M 1=masa inicial del jarabe

M 2=masa final del jarabe

M f =masa final de la zanahoria

M i=masa inicial de la zanahoria

AR= pedida de mas de agua del producto

C 1=concentracion inical del jarabe

C 2=¿ concnetracion final del jarabe ¿

% P . P= porcentaje de perdeida de peso de la zanahoria

Coeficiente de Difusividad:
Controla el movimiento de agua líquida o vapor en el interior del producto.
El proceso de difusión puede describirse matemáticamente por la LEY DE DIFUSIÓN DE FICK, la
cual dice que el flujo de materia de un componente por unidad de área es proporcional al gradiente
de la concentración del plátano en el secador, esto nos indica la difusión entre el gas (aire) en el
sólido (plátano).
La fórmula para hallar el coeficiente de difusividad en un producto secado en tajadas es:
Donde X es el contenido de humedad del plátano
El coeficiente de difusividad nos indica la rapidez con la cual se mueve el agua dentro del medio
poroso (rodajas de plátano), debido a la diferencia de concentración. [Singh and Heldman, 1998]
El coeficiente de difusividad se puede dar en coordenadas radiales para el secador
Deff = m * 4L2/Π 2
Donde m es la pendiente de la gráfica de Ln (MR) vs Tiempo de secado del plátano,
y también teniendo en cuenta que el ESPESOR DE RODAJA DEL PLÁTANO= 2L, siendo L la
longitud del plátano de cada cara, por lo tanto:

L = espesor rodaja plátano

2
 RESULTADOS Y DISCUSIÒN

SACAROSA 55OBRIX
TIEMPO SACAROSA M2 AR MF %P.P
0 55 100 0 30,7 0
1 52 105,7692308 5,76923077 24,9307692 18,7922826
2 50 110 10 20,7 32,5732899
3 49 112,244898 12,244898 18,455102 39,8856611
4 48 114,5833333 14,5833333 16,1166667 47,5027144
5 48 114,5833333 14,5833333 16,1166667 47,5027144
6 48 114,5833333 14,5833333 16,1166667 47,5027144
7 48 114,5833333 14,5833333 16,1166667 47,5027144
10 47 117,0212766 17,0212766 13,6787234 55,4438977
21 46,5 118,2795699 18,2795699 12,4204301 59,5425729
27 46 119,5652174 19,5652174 11,1347826 63,7303498
30 45,5 120,8791209 20,8791209 9,82087912 68,0101657
En las siguientes tablas se muestra los datos obtenidos con sus respectivos cálculos
realizados en Excel con respecto a las dos soluciones utilizadas (sacarosa y azúcar
invertida), con las dos diferentes concentraciones 55 y 74° Brix.

TABLA1. SACAROSA (55°BRIX)

AZUCAR INVERTIDA 740BRIX

TIEMPO A. INVERTIDA M2 AR MF %P.P
0 74 100 0 30,2 0
1 74 100 0 30,2 0
2 74 100 0 30,2 0
3 73 101,369863 1,36986301 28,830137 4,53597024
4 72 102,777778 2,77777778 27,4222222 9,19793966
5 71 104,225352 4,22535211 25,9746479 13,9912322
6 71 104,225352 4,22535211 25,9746479 13,9912322
7 71 104,225352 4,22535211 25,9746479 13,9912322
10 68 108,823529 8,82352941 21,3764706 29,2169848
21 68 108,823529 8,82352941 21,3764706 29,2169848
27 67,5 109,62963 9,62962963 20,5703704 31,8861908
30 67 110,447761 10,4477612 19,7522388 34,5952357

TABLA2. Azúcar invertida (74°BRIX)

Grafica 1. Tendencia cinética de los diferentes agentes edulcorantes utilizados para
la deshidratación osmótica de la zanahoria.

SACAROSA Vs AZUCAR INVERTIDA

76 60
74 50
AZUCAR INVERTIDA

72
40

SACAROSA
70
30
68
20
66
64 10
62 0
0 1 2 3 4 5 6 7 10 21 27 30
TIEMPO

A. INVERTIDA SACAROSA

Grafica 2. Comportamiento del ° Brix del edulcorante sacarosa (55 ºBRIX) y el % de

perdida peso de la zanahoria, sometidos a deshidratación osmótica.

SACAROSA 55 OBRIX Vs %P.P DE LA ZANAHORIA

80 60
70
50
60
SACAROS 55 ºBRIX
40
50
%P.P

40 30
30
20
20
10
10
0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 10 21 27 30
TIEMPO

%P.P SACAROSA
Grafica 3. Comportamiento del ° Brix del edulcorante azúcar invertida (74 ºBRIX) y el
% de pérdida de peso de la zanahoria, sometidos a deshidratación osmótica.

AZUCAR INEVRTIDA 74 OBRIX Vs %P.P DE LA ZANAHORIA

76 40
AZUCAR INVERTIDA 74 ºBRIX

74 35

72 30
25
70

%P.P
20
68
15
66 10
64 5
62 0
0 1 2 3 4 5 6 7 10 21 27 30
TIEMPO

A. INVERTIDA %P.P

Grafica 4. Comportamiento de humedad en base seca (Hbs) del edulcorante

sacarosa (55 ºBRIX) y tiempo de la zanahoria, sometidos a deshidratación osmótica.

COMPORTAMIENTO Hbs SACAROSA Vs TIEMPO

7

4
Hbs

0
0 1 2 3 4 5 6 7 10 21 27 30
TIEMPO

Grafica 5. Comportamiento de humedad en base seca (Hbs) del edulcorante azúcar

invertida (74 ºBRIX) y tiempo de la zanahoria, sometidos a deshidratación osmótica.
 COMPRTAMIENDO Hbs AZUCAR INVERTIDA Vs TIEMPO
6

3
Hbs

0
0 1 2 3 4 5 6 7 10 21 27 30
TIEMPO

De acuerdo a los datos anteriores obtenidos en las tablas, se calculó la humedad en base
seca, y mediante esta se procedió a aplicar cada uno de los modelos matemáticos, los
cuales son: el modelo exponencial, modelo de Newton y el modelo de page.
 k 0,2
peso 30
inicial
hbh 0,84
Hbs 5,73245614
Solidos 4,56
total
N 0,2
Radio 1 0,01
X Radio 2 0,02

Todos estos cálculos fueron realizados en Excel, con sus respectivas gráficas.
Tabla 3.
55°BRIX
TIEMPO SACAROSA M2 AR MF %P.P Hbs MR Ln MR NEWTOM PAGE DIFUSIVIDAD
0 55 100 0 30,7 0 5,73245614 1 0 1 1 2,02642E-06
1 52 105,7692308 5,76923077 24,9307692 18,7922826 4,46727395 0,72368421 -0,323400155 0,818730753 0,818730753 0,000303964
2 50 110 10 20,7 32,5732899 3,53947368 0,52105263 -0,651904222 0,670320046 0,79474047 8,51098E-06
3 49 112,244898 12,244898 18,455102 39,8856611 3,0471715 0,41353383 -0,883015943 0,548811636 0,779466017 5,80819E-05
4 48 114,5833333 14,5833333 16,1166667 47,5027144 2,53435673 0,30153509 -1,198868892 0,449328964 0,768049126 4,62025E-05
5 48 114,5833333 14,5833333 16,1166667 47,5027144 2,53435673 0,30153509 -1,198868892 0,367879441 0,758853959 2,02642E-06
6 48 114,5833333 14,5833333 16,1166667 47,5027144 2,53435673 0,30153509 -1,198868892 0,301194212 0,751117023 0
7 48 114,5833333 14,5833333 16,1166667 47,5027144 2,53435673 0,30153509 -1,198868892 0,246596964 0,744416468 0
10 47 117,0212766 17,0212766 13,6787234 55,4438977 1,99972004 0,18477044 -1,688641107 0,135335283 0,728346314 0
21 46,5 118,2795699 18,2795699 12,4204301 59,5425729 1,72377853 0,12450481 -2,083410926 0,014995577 0,692336439 0
27 46 119,5652174 19,5652174 11,1347826 63,7303498 1,44183829 0,06292906 -2,76574719 0,004516581 0,679338051 0
30 45,5 120,8791209 20,8791209 9,82087912 68,0101657 1,15370156 0 #¡NUM! 0,002478752 0,673767558 0

r 2∗k
Deff =
πˆ 2

0,01∗0,2
Deff = =2,02642E-06 mˆ 2/s
πˆ 2
 Tabla 4.
74°BRIX
TIEMPO A. INVERTIDA M2 AR MF %P.P Hbs MR Ln MR NEWTON PAGE DIFUSIVIDAD
0 74 100 0 30,2 0 5,62280702 1 0 1 1 8,10569E-06
1 74 100 0 30,2 0 5,62280702 1 0 0,818730753 0,818730753 2,5614E-05
2 74 100 0 30,2 0 5,62280702 1 0 0,670320046 0,79474047 2,5614E-05
3 73 101,369863 1,36986301 28,830137 4,53597024 5,32239846 0,86888454 -0,140545028 0,548811636 0,779466017 2,5614E-05
4 72 102,777778 2,77777778 27,4222222 9,19793966 5,01364522 0,73412698 -0,309073262 0,449328964 0,768049126 2,5614E-05
5 71 104,225352 4,22535211 25,9746479 13,9912322 4,69619471 0,59557344 -0,518230572 0,367879441 0,758853959 2,5614E-05
6 71 104,225352 4,22535211 25,9746479 13,9912322 4,69619471 0,59557344 -0,518230572 0,301194212 0,751117023 2,5614E-05
7 71 104,225352 4,22535211 25,9746479 13,9912322 4,69619471 0,59557344 -0,518230572 0,246596964 0,744416468 2,5614E-05
10 68 108,823529 8,82352941 21,3764706 29,2169848 3,6878225 0,15546218 -1,861352761 0,135335283 0,728346314 2,5614E-05
21 68 108,823529 8,82352941 21,3764706 29,2169848 3,6878225 0,15546218 -1,861352761 0,014995577 0,692336439 2,5614E-05
27 67,5 109,62963 9,62962963 20,5703704 31,8861908 3,51104613 0,07830688 -2,547119834 0,004516581 0,679338051 2,5614E-05
30 67 110,447761 10,4477612 19,7522388 34,5952357 3,33163132 0 #¡NUM! 0,002478752 0,673767558 2,5614E-05

r 2∗k
Deff =
πˆ 2

0,02∗0,2
Deff = =¿8,10569E-06mˆ 2/ s
πˆ 2
Las gráficas son las siguientes:
Grafica 6

Ln MR SACAROSA Vs TIEMPO
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
f(x) = − 0.22 x + 0.14
R² = 0.91
-0.5

-1

-1.5

-2

-2.5

-3

Grafica 7.

Ln MR AZUCAR INEVRTIDA Vs TIEMPO

0
1 2 3 f(x) = −40.24 x + 50.71 6 7 8 9 10 11
R² = 0.8
-0.5

-1

-1.5

-2

-2.5

-3
Grafico 8.

MODELOS MATEMATICOS AZUCAR 55ºBRIX

Axis Title
1.2 1.2
1 1
0.8 0.8
0.6 0.6
MR

0.4 0.4
0.2 0.2
0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 10 21 27 30
TIEMPO

NEWTOM PAGE MR

Grafico 9.

MODELOS MATEMATICOS AZUCAR INVERTIDA 74ºBRIX

1.2 1.2

1 1

0.8 0.8

0.6 0.6

0.4 0.4

0.2 0.2

0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 10 21 27 30

NEWTON PAGE MR
 CONCLUSIÒN

La deshidratación osmótica es un proceso idóneo para obtener un producto de humedad

intermedia, debido a que reduce la humedad manteniendo sus características
organolépticas, la perdida de agua, ganancia de sólidos y reducción del volumen depende
de la combinación de condiciones de operación como temperaturas y las concentraciones
de las soluciones que se utilizaron.
El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar los parámetros óptimos de
industrialización de la zanahoria, sometido a deshidratación osmótica. La solución
hipertónica se obtuvo mediante una solución de sacarosa y azúcar invertida. Esta mezcla
tiene un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. El diseño
experimental estuvo compuesto por dos factores: concentración sacarosa y azúcar
invertida (55 y 74 ºBrix) a temperatura ambiente.
Se tuvieron en cuenta los siguientes parámetros con el fin de controlar el proceso:
reducción de peso (%), % de pérdida de peso y humedad en base seca, las condiciones
óptimas para el desarrollo de productos se obtuvieron con el uso de una solución de
sacarosa a 45 ºBrix, la cual mostro un porcentaje de pérdida de peso del 68% y para la
azúcar invertida a la concentración de 74 ºBrix, nos mostró un porcentaje de pérdida de
peso del 34%.
De acuerdo a las gráficas y tablas anteriores se puede apreciar que el jarabe con mayor
poder osmótico es la sacarosa, ya que el porcentaje de disminución de peso de masa es
más alto, y el de menor poder de deshidratación es la azúcar invertida
Estos modelos fueron evaluados por medio del coeficiente de regresión lineal, suma de
errores cuadrados, raíz media de los errores cuadrados y Chi-cuadrado. Al comparar los
valores experimentales con los calculados, se demostró que el modelo Newton modificado
obtuvo mejor ajuste con respecto a las gráficas y los datos obtenidos.
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