FICHA TECNICA DE ESPECIAS AROMATICAS Y CONDIMENTARIAS

Nombre científico Brassica nigra, Sinapis alba, Brassica alba,

Brassica juncea

Nombre Vulgar- Común

Mostaza parda
Imagen

Origen Asia

Usos – aplicaciones Uso culinario: Salsas para ensaladas y aperitivos,

derivados cárnicos, preparación de pescados y
mariscos.
Beneficios en salud Antídoto contra mordeduras de escorpión y
mordidas de víboras. Funciona como antioxidante y
secuestrador de radicales (DPPH), contiene
polifenoles y carotenoides
Composición química Mostaza amarilla: Sinalbina.
Mostaza parada: Sinirigrina.
Isotiocianato de alilo: Compuesto órgano-sulfurado
con formula CH2CHCH2NCS. Aceite incoloro
 responsable de sabor y olor picante y ardiente. Se
conoce también como aceite de mostaza.

p-hidroxibencil-isotiocianato: responsable del sabor

picante y a acre.
Estructuras químicas de
compuestos y descriptores
sensoriales asociados a los
compuestos

Caracterización sensorial

Bibliografía consultada-fuentes

Mejía-garibay, B., Guerrero-beltrán, J. Á., Palou,

E., López-malo, A., Química, D. D. I.,
Ambiental, A., De, U., & Puebla, A. (2015).
Características físicas y antioxidantes de
semillas y productos de mostaza negra
( Brassica nigra ) y amarilla ( Brassica alba ).
65, 128–135.

Publicadas, O., El, P. O. R., & Autor, M. (1979).

Obras publicadas por el mismo autor 1. 1937.