ELABORACION DE MERMELADA Y

JALEA DE UVA
INTEGRANTES :
 Gimena Guevara Armella
 Marco Hoyos Lima
 Jobita Nataly Mendez Narvaez
 Eva Susana Ramos Pereira
Mermelada

Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y

azúcar. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla
agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será
necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando
pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado.
 MERMELADA DE UVA

Definición :

La mermelada de uva es un producto alimenticio elaborado a base de

pulpa de uva, cuenta con muchos beneficios nutricionales, esto gracias a
las múltiples ventajas que tiene el consumo de la uva, entre estos tenemos
el resveratrol, que ayuda a desacelerar el proceso de envejecimiento y
facilita el funcionamiento del corazón.
Características de la mermelada de la uva

Se caracteriza por su aporte nutricional de :

 Vitamina C y vitamina A
 Fibra y carbohidratos
 Baja en proteínas y grasas
 El principal mineral que aporta es el hierro
 Alto porcentaje de azucares sencillos
 Características generales de la jalea

Jalea es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos

acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado
hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida (FAO, 2009)

Para su elaboración se puede agregar: pectina o ácido, agentes

saborizantes o colorantes, Para superar las deficiencias que se den en la
fruta.
Causas que se presentan en la producción de la jalea
Acido insuficiente
La causa más común de falla de
las jaleas en gelificar es acido
insuficiente. Los productores
comerciales de jalea deben
medir el pH de cada lote en el
momento en que esté listo para
ser vertido en los recipientes y
acidificar con ácido cítrico si la
jalea es deficiente.
Ebullición prolongada
La ebullición prolongada resulta
en la hidrolisis de la pectina y en
la formulación de una masa de
jarabe caramelizado desprovista de
los sabores de frutas naturales. El
jugo y el azúcar deben ser
concentrados hasta el punto de
gelificación tan rápidamente como
sea posible para evitar la hidrolisis
de la pectina.
Cristales
A temperaturas normales la jalea puede desarrollar cristales de azúcar si la
concentración del producto terminado excede los 70º brix.
Comparación entre la mermelada y jalea
  Mermelada Jalea
Definición La mermelada se elabora La jalea se elabora a
a partir de la pulpa. partir del zumo.
 
Aspecto El resultado es una La jalea da como
mezcla gruesa que puede resultado una preparación
contener pedazos de fruta, gelatinosa, con cierto
de consistencia pastosa y grado de transparencia,
heterogénea. sin grumos, firme y
completamente
homogénea.
Ingredientes  Agua  Agua
 Fruta  Zumo de fruta
 Puede necesitar  Puede necesitar
pectina agregada pectina agregada
   
 Guía de laboratorio de elaboración de mermelada y jalea de
uva

Elaboración de mermelada de uva

Objetivo
Aprovechar la uva como materia prima para la elaboración de mermeladas
Fundamento teórico
Características de la mermelada
Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color de la fruta. Aparecerá bien gelificado sin demasiada rigidez y por
supuesto tendrá un buen sabor afrutado.
Componentes de la mermelada
Todo tipo de mermelada tiene que tener básicamente los siguientes
componentes: fruta, azúcar, glucosa, pectina, ácido cítrico y
conservantes.
Fruta
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a
utilizar y buscar la más fresca posible.
Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso
de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro
punto importante es que impide la fermentación y
cristalización de la mermelada.

Glucosa
Su función básica en la industria alimentaria es de
potenciar el sabor y endulzar al producto, tiene la
propiedad de dar más brillo al producto, mejorar la
textura y evitar la cristalización
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células
una sustancia natural gelificante llamada pectina,
la cantidad depende de la maduración de la fruta.

Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la
gelificación de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor,
ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil.
Conservantes
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar
el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más
usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. (Soluciones Prácticas,
2008)
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.
Parte experimental
Materiales
 Balanza  Licuadora
 Recipientes  Paleta de madera
 Olla  Colador de plástico
 jarra  Cucharas
 Refractómetro  Cuchillo
 Cocina a gas  Envases

1.1 Materia prima e insumos

 Uva
 Azúcar
 Glucosa
 Pectina
 Ácido cítrico
 Conservantes
Procedimiento y elaboración de mermelada de uva

Recepción y pesado de
Selección y lavado Despalillado Escaldado
la materia prima

Uvas Ramas y palos

malogradas de uva
Procedimiento y elaboración de mermelada de
uva Azúcar, glucosa,
pectina, acido cítrico y
conservantes

Obtención de la
Estandarización Cocción Envasado
pulpa

Pepas y
cascara
Almacenado Enfriamiento
Recepción y pesado de la materia prima: Se lo realiza con la finalidad de
controlar el estado de la uva, debe estar fresca en buen estado de madurez
Selección y lavado: Seleccionar la uva que este en óptimas
condiciones, para asegurar la calidad de la mermelada y además el
lavado de la uva, esto se lo hace con la finalidad de eliminar cualquier
tipo de partículas extrañas suciedad y resto de tierra que puede estar
adherida a la fruta.
• Despalillado: En este proceso se retira el
escobajo de la uva
Escaldado: Se pone los granos de uva a 85°C por un
tiempo de 5 min para eliminar microorganismos, fijar
color y ablandar los tejidos de la pulpa
Obtención de la pulpa: Quitar la cascara, semillas de
la uva y se lo pasa por un procesador para triturar la
uva
Estandarización: Se pesa la cantidad de pulpa
obtenida para poder calcular la cantidad de azúcar y
aditivos que se van a utilizar para realizar la
mermelada.
 Cocción:
 Primera cocción: Se lo lleva a fuego solo la pulpa para poder reducir el
agua
 Segunda cocción: Se adiciona azúcar, glucosa, se continua la cocción
removiendo para que no se queme o pegue, a mitad del proceso de
cocción se lo adiciona el ácido cítrico, luego faltando minutos antes que
llegue al punto adicionar pectina, seguir en agitación constante hasta
alcanzar los 65 °Brix cuando se llega a este punto se lo adiciona los
conservantes
Envasado: Realizar en caliente utilizando envases de
plástico o de vidrio
Enfriamiento: Se deja enfriar los envases a
temperatura ambiente para su posterior almacenamiento
Almacenamiento: Almacenar en lugares secos,
ventilados y limpios
Equipos utilizados en el proceso de elaboración de
mermeladas
Marmita con agitador y chaqueta para inyección de
vapor:
Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento
del puré. También se utiliza para la mezcla de la pectina
y el azúcar, la cual se efectúa en una marmita separada.
Intercambiador de calor:
Se utiliza para realizar el enfriamiento del producto y
poder iniciar la actividad de envasado de la mermelada.
Envasadora:
El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio
de una envasadora semiautomática o automática, la cual
llena y tapa los recipientes con el producto terminado.
Etiquetadora:
Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que
deberá contener la información de la empresa
productora, código de barras, ingredientes y contenido
neto entre otros; el pegado se realiza con una
etiquetadora automática.
Balance de ELABORACION DE MERMELADA DE UVA

materia
ELABORACIÓN DE JALEA DE UVA

Objetivo
Elaborar jalea de uva para aprovechando la materia prima de
la región
Fundamento teórico
Características de la jalea
Una Jalea es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o
extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o
sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa semisólida
 COMPONENTES DE LA JALEA
Todo tipo de jalea tiene que tener básicamente los siguientes componentes: fruta,
azúcar, glucosa, pectina, ácido cítrico y conservantes.
Pectina
Fruta Azúcar y
glucosa
Elaboración de jalea de uva
1. Recepción y pesado de la materia prima
2. Selección y lavado 3. Despalillado
4. Cocción de los granos 5. Obtención del Jugo
6. Filtrado 7. Estandarización
8. Concentración del jugo 7. Envasado
8. Enfriado 9.Almacenamiento