PROPIEDADES DE LAS MATERIAS GRASAS

La mantequilla: Esta surge del resultado del batido de la crema. Para

obtener un kilo de mantequilla hacen falta de 22 a 25 lts. de crema.
El agregado de mantequilla a una masa conlleva a un ablandamiento de
la misma, pero también la deja más pesada; consecuentemente uno
debe siempre pensar en agregar levadura química para contrarrestar
este efecto adverso.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave.

Composición De Un
Kilo De Mantequilla
alta en sólidos
Materia grasa 82%
Agua 16%
Densidad .940
Punto de fusión 24– 28°
C
Punto de humo 120°C

La margarina: La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no

se mezclan como el aceite y el agua.
La margarina contiene aditivos como lecitina de soya (emulsificante), sal
(sabor), glucosa-lactosa (ayuda a la coloración de la margarina al
momento de la cocción), fécula (sirve para identificar la margarina en
un pan dado que se vuelve violeta en presencia del yodo), vitaminas, y
ácido ascórbico (evita desarrollo de hongos y moho.)

Composición De Un
Kilo De Margarina
Aceites (parte grasa) 82%
Agua o leche (parte 16%
acuosa)
Punto de fusión 31-32°
C

HARINA

El harina de trigo es el ingrediente más importante en la panadería.

Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de
panificación: pasteles, panes, galletas y pastelería fina.
COMPOSICIÓN DEL HARINA
Almidón
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se
encuentra adentro del almendra harinosa. El almidón no se disuelve ni
en el agua fría, ni en alcohol. Por el contrario, si uno calentase el agua a
una temperatura de entre los 55 a 70° C los gránulos de almidón se
rompen y se aglutinan formando una especie de engrudo. Tres gramos
de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua.

Gluten
El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de
hidratos de carbono. El gluten no se encuentra más que en los granos
de trigo. En su estado natural se encuentra adentro de la almendra
harinosa, pero no se llama gluten, sino que son dos materias llamadas
gliadina y glutenina que, trabajadas con agua, forman el gluten.
Materia Grasa
El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos
del germen, el salvado y, en menor cantidad, de la almendra misma.
Minerales
En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales
minerales que encontramos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio.
Todos ellos se encuentran en la forma de sal.
Existen clasificaciones del harina de acuerdo a su refinamiento ,
capacidad de absorción y porcentaje de proteína.
En el caso de la pastelería , galletería y batidos pesados no es necesario
que el harina tenga altos contenidos en proteína. En general deben
contener un porcentaje menor a 9% o incluso tener un tratamiento para
eliminar el glúten. A estas se les denominan harinas flojas.

HUEVO

El huevo ofrece múltiples posibilidades de utilización en la cocina en

función de las cualidades físicoquímicas u organolépticas que se
requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva,
espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante,
emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo
se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su
intervención para aportar sus propiedades funcionales características.

El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales

de la yema y cierta capacidad espumante, pero en menor grado. Su
utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de
mayonesas , salsas, flanes, magdalenas, pastas, batidos, panes
especiales, etc.

En México el huevo tiene un peso estándar de 60 gr. De los cuales 10 gr

corresponden al cascarón 30 gr de clara y 20 gr de yema.

LEVADURA QUÍMICA

La levadura en polvo es un leudante destinado a dar esponjosidad a las

masas para hacerlas mas ligeras.
Esta levadura esta compuesta por bicarbonato de sodio y acido tartárico
o cítrico . Al revés que su homóloga, la levadura biológica, que produce
una fermentación alcohólica muy compleja, el polvo de hornear es el
resultado de una reacción química muy básica. Al entrar en contacto con
el agua, nuestro polvo presenta una efervescencia activa durante la
cual libera gas carbónico .
Esta levadura se utiliza en masas que contienen huevos ya que estos
también contribuyen al leudado.
La manera en que actúa en un batido es por la reacción de la humedad
del huevo, mantequilla, jugos, etc. Y que en conjunto con las altas
temperaturas en el horneado crea una reacción más intensa.
En los batidos la levadura química comienza a actuar en cuanto hay
presencia de líquido y después con el calor se hacen burbujas de gas
que quieren atravesarla masa y dirigirse hacia la superficie, pero gracias
al calor los huevos se coagulan y fijan poco a poco los gases, que así
quedan atrapados. Esa reacción solo se lleva a cabo una vez durante los
primeros minutos de la cocción. Así pues, el horno no debe abrirse en
los primeros minutos de la cocción.