Manual de Laboratorio de Inocuidad y Control Microbiano

Práctica No. 7

EVALUACIÓN DEL SANEAMIENTO Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

OBJETIVO:

El alumno conocerá la importancia de las prácticas de sanitización que se deben

llevar a cabo en la Industria de Alimentos, así como del uso de los conservadores en
productos alimenticios

CONSIDERACIONES TEORICAS:

En la Industria de Alimentos uno de los objetivos más importantes es la eliminación

de microorganismos, tanto de los productos finales como de los equipos y superficies con los
que tienen contacto los mismos. Esto es con el fin de obtener productos cuya vida de
anaquel sea lo más larga posible y su calidad sanitaria sea garantía de una buena
manufactura. Para lograrlo se cuenta con los sanitizantes y los conservadores, como
complemento de buenas prácticas higiénicas de elaboración. Los sanitizantes son sustancias
que permiten eliminar a los microorganismos patógenos y no patógenos, de los materiales y
los conservadores detienen o inhiben el crecimiento de microorganismos en los alimentos, lo
cual retarda la descomposición del alimento.

A) SANITIZACIÓN Y DESINFECCIÓN:

La remoción y destrucción de los microorganismos se lleva a cabo por procedimientos

físicos o por agentes químicos. Un sanitizante es un agente químico capaz de matar las
formas en desarrollo de los microorganismos. Comúnmente se da el término sanitizar a la
aplicación de agentes químicos para el cuidado diario de equipos, instalaciones (en
lecherías, plantas de alimentos, en restaurantes o directamente en el alimento), y tiene como
objetivo eliminar el 99.9 % de las bacterias viables.

Las condiciones que influyen en la acción antimicrobiana tanto en un sanitizante

como en un conservador, son principalmente: la temperatura, clase de microorganismos, el
hábitat normal de los microorganismos, etc. Estos agentes antimicrobianos manifiestan su
acción de diversas maneras: por daño a la pared celular, a la membrana citoplásmica,
desnaturalizando las moléculas proteicas, o bien inhibiendo la actividad enzimática de los
microorganismos.

Las características deseables en un desinfectante son las siguientes: amplia actividad

antimicrobiana, solubilidad, estabilidad, atóxico, homogeneidad, no reactivo con material
orgánico extraño, tóxico para los microorganismos, poseer alta capacidad de penetración, no
deberá corroer o teñir, capacidad detergente, propiedad desodorante y disponibilidad en el
mercado.

Entre los principales grupos de agentes químicos empleados como desinfectante se

encuentran: Fenol y sus derivados, Alcoholes, Halógenos, Metales, Colorantes, Detergentes,
Compuestos cuaternarios de amonio y otros agentes sanitizantes comerciales.

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Existen procesos de lavado y sanitización, que utilizan una combinación de

compuestos químicos y agentes físicos los cuales deben ser apropiados para lograr el
objetivo deseado. Cuando las normas para su aplicación se siguen correctamente, los
resultados son altamente satisfactorios.

Toda superficie que entra en contacto con los alimentos, se convierte en una ulterior
fuente potencial de contaminación. La actividad de microorganismos residuales en utensilios
y equipo, aun en superficies aparentemente limpias, se puede traducir en la generación de
olores inaceptables. Los gérmenes implicados muestran alto grado de adaptación al
substrato (alimento), por lo que cuando vuelven a ponerse en contacto con este, pronto
entran en actividad y rápidamente incrementa su número. La vida de anaquel de los
productos alimenticios puede disminuir por esta causa, provocando pérdidas económicas
además del riesgo sanitario que puede representar.

Es un compromiso permanente de las industrias y establecimientos que manejan

alimentos, incluir la limpieza y desinfección (higienización) dentro de programas de alta
prioridad. La evaluación de la eficacia de estos procesos se lleva a cabo determinando en el
laboratorio el recuento de los microorganismos viables residuales en el equipo o material
tratado. En la práctica se determina la eficacia de un proceso, tomando muestras y
determinando presencia de Mesófilos aerobios y/o coliformes.

De manera muy general, el nivel de higiene de una superficie que entra en contacto
con alimentos guarda relación con la concentración de microorganismos que tenga una vez
saneada, como se indica en la tabla 7.1.

Tabla 7.1.- Cuenta de Mesófilicos Aerobios en superficies según nivel de sanidad.

2
Nivel UFC/cm
Óptimo <1
Bueno 2-10
Inconveniente* 11-100
Condenable** 101-1000
* o marginalmente aceptable
** Fuera de control; obliga a investigar la causa.
(Fernández Escartín, 2000)

Superficies vivas Superficies inertes

Referencia Mesófilos Coliformes Mesófilos Coliformes
Aerobios Totales Aerobios Totales
NOM-093-SSA1-1994* Prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de < 3,000 <10 < 400 < 200
2 2 2 2
alimentos que se ofrecen en UFC/cm UFC/cm UFC/cm UFC/cm
establecimientos fijos
Dirección General de Salud Ambiental
(Perú-Junio 2007) Guía técnica para el < 100 <1
------ ------- 2
análisis microbiológico de superficies en UFC/manos UFC/cm
contacto con alimentos y bebidas
* La 093 fue derogada por la NOM-251-SSA1-2009, pero ésta última no tiene cifras límites por lo que se incluyen
las de la derogada para fines de comparación únicamente.

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B) CONSERVADORES:

Cuando se habla del control microbiano por sustancias químicas es obligado

mencionar a los conservadores. Un conservador alimenticio es una sustancia (o mezcla de
sustancias) que sin formar parte del alimento, se adiciona a este durante la producción,
procesado, almacenamiento y/o empacado. Estas sustancias, no son nutritivas y se añaden
intencionalmente al alimento generalmente en "pequeñas cantidades" que es como está
permitido su uso. Sin embargo, algunas sustancias químicas que se añaden para impartir
una calidad deseada del alimento, o con cualquier otra finalidad, como mejoramiento de sus
propiedades funcionales, puede tener algún valor nutricional.

Un agente químico puede ser bactericida a cierta concentración, bacteriostático a otra

más baja y perder su efectividad a diluciones aún mayores. El empleo de los conservadores
químicos en los alimentos, se justifica cuando se aplica bajo los siguientes criterios:

 Mantener la calidad nutritiva del alimento, dando como resultado una reducción en
las pérdidas del mismo.

 Incrementar la calidad organoléptica del producto, sin llegar a enmascarar

prácticas inadecuadas de procesamiento ó manejo defectuoso.

 Proporcionar ayudas esenciales en la inhibición de microorganismos.

El conservador ideal, reúne las siguientes características: Actividad antimicrobiana de

amplio espectro, no ser tóxico para el hombre y los animales, económico, no alterar las
propiedades organolépticas del alimento, su actividad no se debe neutralizar, ni reaccionar
con el alimento, no inducir el desarrollo de cepas resistentes, y destruir más que inhibir los
microorganismos. La mayoría de los conservadores utilizados en la industria de los
alimentos, presentan efecto inhibitorio a las concentraciones permitidas.

METODOLOGÍA:

A) MUESTREO DE SUPERFICIES INERTES

TOMA DE MUESTRA

El recuento de microorganismos para evaluar la eficacia del saneamiento puede

llevarse a cabo por tres técnicas: la impronta sobre la superficie, el uso del hisopo y el
muestreo con esponja.

La impronta sobre la superficie se efectúa con un bloque de agar nutritivo estéril que
se aplica sobre la superficie en estudio sin extenderlo; los microorganismos se adhieren al
bloque y este se lleva a incubar. La cuenta de colonias se relaciona con el área de agar
aplicado a una unidad de superficie. Otra forma de utilizar agar solidificado en el muestreo es
cuando se hacen análisis a superficies vivas, como lo son las manos de los trabajadores que
intervienen en el proceso directamente. Se lleva a cabo utilizando placas de agar con medio
nutritivo o selectivo diferencial, dependiendo del grupo microbiano de interés, y haciendo que
toquen el agar con cada uno de sus dedos. Las placas se llevan a incubar y se observa el
crecimiento.

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La técnica del hisopo consiste en extender sobre una área determinada

(generalmente 100 cm2), un hisopo humedecido que recoge la flora microbiana, y
suspenderla en un diluyente a partir del cual se efectúan los recuentos.

La técnica de la esponja, se lleva a cabo utilizando un guante estéril para tomar la

esponja humedecida en una parte de diluyente y se frota la superficie a muestrear.
Terminado el muestreo, se coloca la esponja en una bolsa estéril y se agrega la parte
restante del diluyente y homogenizar exprimiendo repetidamente la esponja. Esta
suspensión homogénea se considera como muestra directa, y a partir de ella realizar las
diluciones necesarias para obtener cuentas reales del muestreo.

Para el muestreo de esta práctica, se elegirá entre el equipo de la empresa en la cual

realizara el análisis del producto de la práctica #8. Este equipo es del que tiene contacto
directo con el alimento por lo que es importante verificar la efectividad de la sanitización,
sobre todo en aquellos puntos que ofrezcan dificultad en su limpieza. Una vez seleccionado
el equipo proceder de acuerdo a la determinación como se indica a continuación:

B) RECUENTO DE ORGANISMOS MESOFÍLICOS AEROBIOS (fig. 7.1)

1. Obtener su muestra directa a partir de 100 cm2 de superficie y depositar el hisopo o

esponja en el matraz o bolsa con el diluyente, y preparar a partir de ella las diluciones
necesarias.

2. Seguir la técnica de recuento de microorganismos Mesófilos Aerobios por vertido en

placa. Hacerlo por duplicado para cada dilución. (D, 10-1).

3. Incubar a 35 ± 2ºC por 24 h

4. El número de colonias obtenidas (UFC) se multiplicará por el factor de dilución y por

el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10 mL) y se dividirá entre
el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).

5. Los resultados se expresan como UFC/cm2

Nota: puede hacerse el muestreo de todo el utensilio o pieza y se reporta UFC/pieza

C) DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE ORGANISMOS COLIFORMES Y

E. coli. (fig. 7.2)

1. Para la detección de coliformes obtener nuevamente muestra directa frotando con un

hisopo estéril húmedo otros 100 cm2 de superficie limpia adyacente a la zona
muestreada anteriormente.

2. Introducir el hisopo en el reactivo DBC estéril. Romper el hisopo para evitar introducir
la parte que se toca con los dedos, cerrar el tubo.

3. Incubar a 35 ± 2ºC por 24 h.

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4. Si existe un cambio de color en el medio de amarillo a verde - azul indica la presencia

de coliformes. LA PRUEBA ES POSITIVA PARA COLIFORMES TOTALES.

5. La presencia de Escherichia coli se determina al iluminar el cultivo con una lámpara

de luz UV 366 nm, si hay fluorescencia indica la presencia de Escherichia coli. LA
PRUEBA ES POSITIVA.

6. La confirmación de Escherichia coli se realiza mediante la detección de la producción

de indol al agregar unas gotas de reactivo de Kovac´s (Ehrlich) al medio de cultivo, si
se forma un anillo rojo cereza en la superficie del medio LA PRUEBA ES POSITIVA,
si es negativa no se forma el anillo.

Nota: puede hacerse el muestreo de todo el utensilio o pieza y se reporta presencia o

ausencia/pieza

D) DESINFECCIÓN DE UN VEGETAL (fig. 7.3)

1. Añadir 90 mL de solución diluyente estéril a 10 g del vegetal picado para obtener así
la primera dilución (vegetal sucio). Preparar diluciones y seguir la técnica para
recuento de Mesófilicos Aerobios. Incubar a 35 ± 2ºC por 24 a 48 h.

2. Tirar el líquido y añadir 90 mL de solución diluyente estéril para obtener la dilución

primaria del efecto de arrastre. Agitar y sembrar diluciones para recuento de
Mesofilicos aerobios (35 ± 2ºC por 24 a 48 h).

3. Añadir al diluyente anterior (efecto de arrastre) el agente a probar como bactericida,

siguiendo las indicaciones particulares de uso.

4. Al cumplirse el tiempo de tratamiento, efectuar diluciones para verificar el efecto del

desinfectante y seguir la técnica para el recuento de Mesófilicos Aerobios (35 ± 2ºC
por 24 a 48 h).

5. Tirar el líquido y añadir 90 mL de solución diluyente estéril para obtener la dilución

primaria del vegetal desinfectado y sembrar de acuerdo a la técnica de Mesofílicos
Aerobios (35 ± 2ºC por 24 a 48 h).

6. El número de colonias obtenidas (UFC) se multiplicará por el inverso de la dilución.

7. Los resultados se expresarán en UFC/g de muestra.

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E) MUESTREO DE SUPERFICIES VIVAS (fig. 7.4)

1. Retirar la torunda ó hisopo de su envoltura con guantes estériles.

2. Humedecerla con la solución diluyente estéril.

3. Frotar vigorosamente ambas manos hasta la altura de la muñeca, entre los dedos, la
palma de la mano y particularmente alrededor de las uñas.

4. Colocarla en el frasco con el resto de la solución diluyente

5. Seguir la técnica de recuento de Organismos Coliformes por vertido en placa y OMA.

Hacerlo por duplicado para cada dilución. (D, 10-1).

6. Incubar a 35 ± 2ºC por 24 h

7. El número de colonias obtenidas (UFC) se multiplicará por el factor de dilución y por

el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100mL).

8. Los resultados se expresaran en UFC/manos.

Dirección General de Salud Ambiental (Perú-Junio 2007) Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies
en contacto con alimentos y bebidas.

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 Hisopo

25cm2

Agua estéril

1mL 1mL

1mL 1mL 1mL

Directa 10-1 10-2

 Agar cuenta Estandar

 Incubar a 35 ± 2°C por 24 a 48 h.

Figura 7.1.- Recuento de OMA en superficies inertes

 Hisopo

25cm2

Medio DBC

Medio DBC
Incubar 24h a 35°C

Lampara

U.V.

COLOR AMARILLO FLUORESCENCIA

Presencia de Coliformes Presencia de e. coli

Figura 7.2.- Presencia/Ausencia de Coliformes y E. coli en superficies inertes

 Lechuga

10g lechuga 10g lechuga sucia

sucia + Desinfectante

90 mL 90 mL
Diluyente Diluyente

10-1 10-1
1 mL 1 mL

Diluciones necesarias Diluciones necesarias

9 mL de diluyente 9 mL de diluyente

1 mL

Figura 7.3.- Desinfección de un vegetal

 Agua peptonada
al 0.1%

1mL

1mL 1mL

Directa 10-1

 Agar Bilis Rojo Violeta

 OCT Incubar a 35 ± 2°C por 24 h.
 OCF  Incubar a 44.5°C por 24 h.

Figura 7.4.- Recuento de OCT y OCF en superficies vivas

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TABLA DE RESULTADOS

DESINFECCIÓN DE UN VEGETAL.
Cuenta total
Agar Métodos Estándar Resultado
MUESTRA
-1 -2 -3 -4 (UFC/g)
10 10 10 10

Vegetal sucio

Efecto del arrastre

Efecto del
desinfectante

Vegetal desinfectado

TABLA DE RESULTADOS SUPERFICIES VIVAS

Organismos Coliformes Organismos Mesofílicos Aerobios

-1 -1
MUESTRA D 10 D 10
(UFC/manos) (UFC/manos)

TABLA DE RESULTADOS SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y SUPERFICIES

ORGANISMOS
E. coli
COLIFORMES
OMA (Presencia ó
MUESTRA 2 (Presencia ó
(UFC/cm o pieza) Ausencia en
Ausencia en
_________)
_________)

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