CRECIMIENTO MICROBIANO EN SUPERFICIES VIVES E INERTES

Ariel Ricardo Ballestas Pineda1, Yoiber Andrés Jiménez Castilla2, José Daniel
Espinosa Urango3, Alercy Junior Berdugo Ledesma4, Christian David Escorcia
Romero5 .
Facultad de Ingeniera – Tecnología en control de calidad
Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco
ballestasa@tecnocomfenalco.edu.co, yjimenez4190@tecnocomfenalco.edu.co,
aberdugol@tecnocomfenalco.edu.co, jespinosau@tecnocomfenalco.edu.co,
cescorciar@tecnocomfenalco.edu.co

RESUMEN
El objetivo de estudio es determinar la calidad microbiológica de superficies vivas
e inertes en contacto con los alimentos de la cocina seleccionada. Se evaluaron a
través de los métodos microbiológicos como enumeración de bacterias aéreas
mesofilas y enumeración de Coliformes.
Se recolectaron muestras de superficie viva y superficies inertes en contacto con
alimentos en la cocina domestica seleccionada. Se realizaron 2 muestreos el
primero consistió en una muestra de hisopado en la tabla de picar de la cocina y la
otra una muestra de enjuague en ambas manos.
Los resultados de la evaluación presentaron valores superiores a los permisibles.
El análisis microbiano para superficies inertes se obtuvieron resultados de aéreos
mesofilos y coliformes que exceden los límites permisibles, para las superficies
vivas tanto como aéreos mesofilas y coliformes también sobrepasaron los límites
permisibles. Se tuvo como referencia la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-
1994 que establece límites para BAM Y CT.

INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son enfermedades que
se generan o se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas
contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del
consumidor en forma individual o colectiva. Los síntomas que se presentan
generalmente diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar otros
como choque séptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble, etc. Las ETAS
constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual y,
al mismo tiempo, una delas razones que influyen negativamente en la
economía de países y empresas por afectaciones en la productividad.
Según un estudio de ETAS realizado durante el periodo epidemiológico 2019 en
Colombia por el instituto nacional de salud se resalta que la mayor cantidad se
afectaciones por ETAS son ocurridas en los hogares y restaurantes donde se
brindan alimentos mediante porción servida e industrializados, proporcionando
unos resultados de 46,8% en los hogares y 19% en restaurantes (Instituto
Nacional de Salud, n.d.‐a) se observa que los hogares son los lugares de más
implicación de ETAS.
Las mayores fuentes de transmisión de las ETAS son por los alimentos
contaminados según el estudio realizado por el instituto nacional de salud que
resalta un 98% para alimentos contaminados y 2% para aguas contaminadas o
no potables. [ CITATION Jul19 \l 9226 ]
La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un
fenómeno ya conocido; sin embargo, recientemente en todo el mundo se ha
confirmado el aumento de la frecuencia de los cambios en las causas
predominantes de las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), razón por
la cual se debe dar a conocer las fuentes de contaminación que con mayor
frecuencia tienen importancia en el consumo de alimentos, [ CITATION San15 \l 9226 ]
especialmente si estas enfermedades llegan a ser transmitidas por alimentos que
se preparan en las cocinas domésticas, y son ocasionadas por diferentes factores
como la falta de higiene del personal manipulador, el lavado inadecuado de manos
(Superficies Vivas) y de superficies inerte Regulares: (Tabla de picar de cocina) e
Irregulares: (utensilios de cocina).
La higiene de las superficies inertes, como mesón de cocina, tabla de pica,
equipos y utensilios, es fundamental, ya que de ellos dependen parte de las
buenas prácticas de manufactura y si se considera que un porcentaje de los
alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación, es indispensable
monitorear y analizar estos factores para que la contaminación no se dispare a
escalas y donde pudieran existir microorganismos capaces de resistir los
procedimientos comunes de limpieza.
Para el caso de las superficies vivas (manos) también son excelentes portadoras
de microorganismos patógenos que pueden estar presente en los alimentos que
consumimos, debido a que en estas podemos encontrar muchas especies de
bacterias siendo los géneros que más resaltan los siguientes: Proprionibacterium,
Streptococcus, Staphylococcus, Corynebacterium, y Lactobacillus los que se
aíslan con mayor frecuencia. [ CITATION Pao20 \l 9226 ]
Un estudio realizado en el año 2013 donde se analizaron 20 comedores populares
Se recolectaron muestras de superficies vivas e inertes en contacto con los
alimentos. En el análisis microbiológico de las superficies vivas e inertes de este
estudio en contacto con los alimentos; se obtuvo que el 72.5 % de las muestras de
superficies inertes analizadas presentaron coliformes totales, sobrepasando los
límites permisibles y el 10 % de superficies vivas exceden los límites permisibles.
En cuanto a bacterias aerobias mesófilas viables el 100 % de muestras de
superficies vivas cumplen con las especificaciones de la norma y el 22.5 % de
muestras en superficies inertes exceden el límite permisible. [ CITATION Fab13 \l
9226 ]. Donde se evidencia la poca limpieza y desinfección por parte de los
manipuladores al igual que la poca higiene de los mismos.
Por lo anterior, el principal objetivo de este estudio fue conocer el recuento de
Bacterias mesafilas Aéreas (BMA), Coliformes Totales (CT) y hongos y levaduras
presentes en las superficies vivas (SV) y superficies inertes (SI) que se
seleccionaron como muestra en la cocina domestica ubicada en el barrio san
isidro calle Carazo #53 – 35 en la ciudad de Cartagena. El artículo presenta de
forma general las especificaciones que se tuvieron en cuenta para el análisis de
resultados, comparando si hay diferencias con respecto al tipo de superficie viva o
inerte

METODOLOGIA
Muestreo
Para la realización de este trabajo, se seleccionó como área de estudio la cocina
domestica de Christian David, ubicada en el barrio san isidro calle Carazo #53 –
35 en la ciudad de Cartagena, Colombia. Se llevó a cabo un muestreo en el mes
de septiembre de 2021.
Se seleccionaron como puntos de muestreo una superficie inerte en este caso la
tabla de picar de la cocina, y para las superficies vivas se realizó al manipulador
de los alimentos de la cocina seleccionada frotis de la superficie palmar.
Dicho muestreo se realizó a través de la técnica de arrastre con hisopo, utilizando
una plantilla de 100 cm2 para superficies regulares (SI) y superficies vivas frotis
alrededor de los dedos y palmas de la mano. Para el análisis microbiológico de
laboratorio las muestras fueron codificadas de acuerdo al tipo de superficie
(Superficie Inerte: SI, Palma de las manos: SV)
Los tubos de ensayos que contenían las muestras con los hisopos fueron
transportados a una temperatura baja, mantenidos a esta temperatura hasta su
análisis (no más de una 1 hora), en los laboratorios de microbiología de la
Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco, sede codesarrollo de la ciudad
de Cartagena de Indias.
Procesamiento de las muestras: aislamiento y recuento
A cada una de las muestras se les realizo tres diluciones seriadas en base diez,
empleando agua de peptona al 0,1%. Cada dilución fue sembrada por duplicado
en agar plate count (SPC) para el recuento de bacterias mesófilas aéreas y agar
violeta cristal- rojo neutro – bilis - lactosa para el recuento de coliformes totales y
agar sabouraud dextrosa para el caso de hongos y levaduras.
Posterior a una incubación de 24-48 h, a 36±2°C. Los recuentos que se obtuvieron
fuero multiplicados por sus respectivos factores de dilución y los resultados fueron
informados como recuento de UFC/100cm 2 para las superficies inertes y
UFC/manos en cuanto a superficies vivas.

RESULTADOS
Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) y Coliformes Totales (CT)
en superficies inertes (SI)
Las superficies inertes pueden contener muchos microrganismos convirtiéndose
en transmisoras de contaminación para los alimentos que en estas superficies se
manipulan, para el análisis de los resultados de esta superficie se tuvo en cuenta
las especificaciones del número de UFC para BMA y CT, empleando como re-
ferencia la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 (Secretaría de Salud de
México, 1994) y se obtuvieron los siguientes resultados:
Resultado Normativa
XSUPERFICIE INERTE

2
Recuento aéreos mesofilos UFC/100cm 4
2.35x10 <400
UFC/100cm2 UFC/cm2

5x103 <200
Recuento de Enterobacterias UCF/100cm2
UFC/100cm2 UFC/cm2

Tabla 1. Recuento en superficies vivas

Fuente: los autores

Teniendo en cuenta los resultados de las superficies inertes para los aéreos
mesofilos fue de 2.35x104 UFC/100cm2. Y para Enterobacterias fue 5x10 3
UFC/100 cm2.
Basándose en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994 que
establece las especificaciones microbiológicas para superficies inertes indica que
el total de aéreos mesofilos debe ser <3000 UFC/ cm 2 y para Enterobacterias <10
UFC/cm2 .
Entonces se evidencia que los aéreos mesofilos están por fuera de los limites
microbiológicos establecidos por la norma en mención, al igual que las
Enterobacterias, quiere decir que hay muchos microorganismos en las superficies
que se tomaron como muestra. Por tanto, se debe limpiar y desinfectar de una
manera óptima para evitar la contaminación.

Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) y Coliformes Totales (CT)

en superficies inertes (SI)

Las manos del manipulador de alimentos de la cocina son muy importantes ya que
son una fuente de contaminación para los alimentos que entran en contacto con
estas. Para estas superficies al igual que en las superficies inertes se tomó de
referencia la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 y los resultados fueron
los siguientes:
XSUPERFICIE VIVA

Resultado Normativa
Recuento aéreos mesofilos UFC/manos 2.6x104 < 3000
UFC/mano UFC/cm2

3.88x102 <10
Recuento de Enterobacterias UCF/manos
UFC/mano UFC/cm2

Tabla 2. Recuento de superficies vivas

Fuente: los autores
Para el caso de las superficies vivas para los aéreos mesofilos el resultado fue de
2.6x104 UCF/mano y para Enterobacterias fue de 3.88x10 2 UFC/mano. Basándose
en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994 que establece las
especificaciones microbiológicas para superficies vivas indica que el total de
aéreos mesofilos es <400 UFC/cm2 y para Enterobacterias <200 UFC/cm2.
[ CITATION sec94 \l 9226 ]
Se observa que tanto los aéreos mesofilos como las Enterobaterias no están
dentro de los límites establecidos, sobrepasan estos, lo que indica que hay
muchos más microrganismos de lo que se establece en la normativa, por tanto,
tiene que haber una limpieza y desinfección más adecuada para el manipulador de
alimentos exactamente en las manos para reducir los microorganismos presentes
en las mismas.

Recuento de hongos y levaduras en ambiente

Los hongos se encuentran en cada ambiente y pueden ser detectados tanto en

interiores como en el aire libre, las condiciones húmedas y cálidas favorecen el
crecimiento de estos, la presencia de estos es un indicador de higiene deficiente y
de posible contaminación biológica. Estos dieron los siguientes resultados:
XA

Recuento de hongos y levaduras Resultado

 MBIENT
8.5x102
UFC/ambiente

E
UFC/mano

Tabla 3. Recuento de hongos y levaduras

Fuente: los autores

Por el ultimo en caso de los hongos y levaduras para ambientes se obtuvo un

resultado de 8.5x102 UFC lo que señala que hay gran número de hongos y
levaduras en la superficie a la que se expuso la muestra en la cocina,
específicamente en la tabla de picar, se debe someter a actividades de limpieza y
desinfección de la forma más óptima y evitar estos hongos que pueden causar
daño.

DISCUSIÓN
CONCLUSIONES

Las superficies en contacto de los alimentos de la cocina del distrito de la Ciudad

de Cartagena de Indias, Bolívar presentaron contaminación microbiana de alto
riesgo para el consumidor.

En la muestra evaluada en el recuento de microorganismos para las superficies

inertes ambos tipos de microrganismos aéreos mesofilos y coliformes totales
extendieron los límites permisibles.
En la muestra evaluada en el recuento de microorganismos para las superficies
vivas ambos tipos de microrganismos Aéreos mesofilos y coliformes totales
extendieron los limites permisibles.

El resultado de esta investigación nos demuestra que en la cocina que se

seleccionó no hay conocimientos sobre la manipulación higiénica de alimentos y,
también se evidencia las malas prácticas de limpieza y desinfección en cada una
de las superficies que se tuvieron en cuenta en el estudio (SV Y SI).
Para estos establecimientos siempre es recomendable implementar un programa
de limpieza y desinfección con la finalidad de evitar la contaminación de los
alimentos a través de estas superficies, al igual que capacitar a todos los
manipuladores del área.
.
Según los resultados obtenidos se puede inferir que en la cocina seleccionada no
mantienen la calidad higienita sanitaria necesaria para realizar la actividad de
manipular alimentos.
REFERENCIAS

Iquise, F. N. (otubre de 2013). Calidad microobiologica de superficies vives e inerte en contacto

con alimentos de os omedores populares del distrito de la ciudad nueva, region tecna.
pág. 143.

Julio C Socarras, T. I. (2019). COMPORTAMIENTO EPIDEMIOLÓGICO DE BROTES DE ETAS EN EL

DEPARTAMENTO DEL CESAR. INNOCAE, 5.

SALUD, I. N. (s.f.). INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Obtenido de

https://www.ins.gov.co/Paginas/Inicio.aspx

Sandra Suescún Carrero, S. A. (2015). Evaluación microbiológica en programas de alimentación

escolar en instituciones educativas en el Departamento de Boyacá – Colombia. pág. 6.

secretaria de salud, d. g. (1994). NOM-093-SSA1-1994 practicas de higiene y sanidad en la

preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Tobar, P. A. (2020). Análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos . pág. 10.