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Recuento de mohos y levaduras por el método tradicional (agar) y rápido petrifilm

Resumen:
El moho produce uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos, vive en la
materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o
los insectos. Las levaduras constituyen un grupo microbiano de gran interés en la industria
alimentaria; numerosos productos fermentados, deben sus características organolépticas
únicas a estos microorganismos. En la siguiente práctica tuvo la finalidad de realizar el conteo
de Mohos y Levaduras en una muestra de Nuez, utilizando el agar Extracto de Malta, se realizó
la técnica de vertido en placa, incubando las cajas con la muestra por 3 a 5 días a 25°C. El
resultado obtenido fue de 1 x 103 UFC/g, lo que nos indica que se encuentra dentro del rango
para el consumo, ya que el valor de referencia es de 1,0x103, sin embargo podrían mejorar
medidas de higiene.

Introducción:
“El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Nadie sabe
cuántas especies de hongos existen, pero se calcula que puede haber desde decenas de miles
hasta quizá trescientas mil o más. El moho crece mejor en condiciones cálidas, mojadas y
húmedas, y se propaga y reproduce mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir
en condiciones ambientales, como la resequedad, que no favorecen el crecimiento normal del
moho.”
La levadura es todo aquel organismo de tipo eucariota y son clasificados como hongos de vida
microscópica conformados por un solo tipo de células (unicelulares), estos son importantes en el
proceso de descomposición de toda materia orgánica bajo el uso del proceso conocido como
fermentación. (Rioja. (2011))
“como ya sabemos las levaduras como los mohos causan varios grados de deterioro y
descomposición de los alimentos. Pueden invadir y crecer en prácticamente cualquier tipo de
alimento en cualquier momento, así también crecen en alimentos procesados y mezclas de
alimentos.”
En el siguiente estudio realizaremos pruebas tanto en cajas Petri como el placas de petrifilm
esperando tener en estas un indicador cromogénico en la placa tiñe de azul-verdoso las colonias
de levaduras. Las colonias de mohos presentan un color variable. Resultados de 3 a 5 días.

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. –
Nueces/ Cajas de Agar extracto de malta Nueces/ placas Petrifilm
3
Valor reportado: 1,1 x 10 ufc/ml Mohos y levaduras Valor respotado: 1,1 x 103 ufc/ml Mohos y
Valor referencia: 1,0x103 levaduras

Valor referencia: 1,0x103

DISCUSIÓN
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar
formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los
equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a
la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos
originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos
termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y
presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas. (7)
Además de acuerdo con un estudio realizado por la Universidad del Azuay, el recuento de
mohos y levaduras en frutos secos como dátiles, nueces es de 103 para ambos casos (8)

Según la norma ecuatoriana NTE INEN 2217: Productos de confitería. Caramelos, pastillas,
grageas, gomitas y turrones. Requisitos, el recuento de mohos y levaduras debe ser de 1,0x102
(9)

NORMA MEXICANA NMX-FF-093-SCFI-2011 PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA


CONSUMO HUMANO, la nuez sin cáscara debe tener un recuento Mohos y Levaduras de <
200 UFC/g (10) .

Al comparar estos resultados con los obtenidos en la práctica podemos observar que no distan
mucho, por lo que se puede deducir que estarían aptos para el consumo humano, sin embargo
podrían mejorar medidas de higiene, saneamiento, descontaminación, de manera que la carga
microbiana disminuya mucho más.

2. ANEXOS

Muestra Placa 10-1 10-2 10-3 Hongos y levaduras totales

Cajas de Mohos TNTC 16 2


Agar 1,1 x 103 ufc/ml
Nueces TNTC 14 2
extracto
de malta
Levaduras TNTC 8 2
TNTC 6 3
Petrifilm Mohos TNCT 6 1 1,2 x 103 ufc/ml

Levaduras TNCT 18 2

Fig1 Cajas con Agar extracto de malta, inoculadas 3 días anteriores a la revisión de resultados a 25 °C.

Figura 1 Placas Petrifilm, inoculadas 3 días anteriores a la revisión de resultados a 25 °C.


Figura 2 Agar extracto de malta, control, existió crecimiento de colonias por contaminación.

Figura 3 Placa petrifilm control, no existió crecimiento de colonias.


La práctica se la realizó bajo estrictas normas de bioseguridad.

BIBLIOGRAFÍA
1. NTE INEN 2604: Norma General para Quesos Madurados.
2. Norma Oficial mexicana nom-121-ssa1-1994, bienes y servicios. quesos: frescos,
madurados y procesados.
3. REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. (n.d.). RTCA criterios
microbiologicos Inocuidad alimentos. [online] Available at:
https://www.scribd.com/document/332196172/RTCA-criterios-microbiologicos-
Inocuidad-alimentos-pdf [Accessed 22 Nov. 2018].
4. Kornacki J.L. & Johnson J.L. (2001) “Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia
coli as Quality and Safety Indicators”. In: Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA.
Washington. 69-82.
5. L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos: Recuento de
enterobacterias. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en
http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_microlim
entos.htm.