TECNOLOGÍA DE LA CARNE

Matanza industrial de animales.

Tecnología e Inspección de Alimentos.

Prof. Marcelo Rosmini.
Paula Zazú de Linden.
Clave 1610756
31/03/20
ACTIVIDADES PRÁCTICAS.

 A partir del análisis de la página del SENASA determine:

a. ¿Cuál es el destino (país) que mayor cantidad de carne fresca recibió de Argentina en 2018?

El país destino que mayor cantidad de carne fresca recibió de Argentina en 2018 es China, con 84.813tn, de
163.179tn totales de Carne Fresca.

b. ¿Cuál es el país sudamericano principal comprador de carne fresca?

Chile es el principal comprador de carne fresca de Sudamérica, con un total de 17.164 tn de carne fresca (año
2018, último registro por SENASA).

c. ¿Cuáles son los alimentos elaborados que dicho país sudamericano compra en mayor cantidad
(primer importador)?

Los alimentos elaborados que dicho país importa en mayor cantidad son Quesos, con un total de 3.769 tn.
Seguido por Grasas y Aceites, con un total de 3.648 tn.

d. Compare la proporción de cortes Hilton exportadas respecto del total de carnes frescas.

Asumiendo que las carnes frescas representan el 100%, con un total de 163.179 tn, los cortes Hilton frente a
dicha cantidad, representan el 11,77% con un total de 19.211 tn.

e. ¿Cuál es el total de lácteos exportados en 2018?

Total de lácteos exportados en 2018 = 129.149 tn

Considerando Leches 58.003 tn, Quesos 28.665 tn, y otros lácteos 42.481 tn.

f. ¿Cuál es el principal comprador de carne dentro de la cuota Hilton?

Alemania es el principal comprador de carne dentro de la cuota Hilton, con un total de 11.089 tn.

g. ¿Cuál es el país principal comprador de menudencias y vísceras?

Hong Kong es el principal comprador de menudencias y vísceras, con un total de 29.756 tn.

 A partir de la lectura de los capítulos 2, 3 y 4 del reglamento determine:

a. La cantidad de agua de necesaria para faenar bovinos y equinos y, además, la cantidad necesaria
para ovinos y porcinos.

Como mínimo, 1500 litros/animal en ganado mayor (equinos y bovinos), y 300 litros/cabeza en ganado menor
(ovinos y porcinos).

b. La cantidad de metros cuadrados que se requiere para alojar un equino, un bovino, un cerdo y un
ovino en un corral de descanso.
 Para equinos y bovinos → Dos metros con cincuenta decímetros cuadrados. (2,50)
o Para mayor comodidad, no debe ser menos de 10m 2 en caso de equinos
 Para ovinos y porcinos → Un metro con veinte decímetros cuadrados (1,20)

c. La superficie máxima que puede tener un corral.

2.000 metros cuadrados. No se puede exceder esa cantidad.

 Con los datos recopilados en la actividad del punto anterior realice los siguientes cálculos:

a. Determine cuántos animales bovinos puede faenar por día un establecimiento que tiene
habilitación del SENASA con categoría “a” y que dispone de 2500 metros cuadrados de corrales de
descanso. Haga un listado de los factores limitantes que debe tener en cuenta y aplique los
criterios de cálculo.
Se determina el siguiente número de cabezas en base al régimen animal/hora, que es el máximo de sacrificio
de cabezas en relación a distintos factores, entre los cuales se encuentran:

- Capacidad útil de las instalaciones de faena

- Dependencias anexas
- Provisión de agua con su correspondiente evacuación en el mismo lapso.

Para este régimen, se tendrá en cuenta:

- La receptividad de corrales
- Provisión de agua
- Aprovechamiento de superficie de playa
- Metros de rieles
- Evacuación de efluentes
- Capacidad de cámaras frías
- Servicios sanitarios
- Dependencias complementarias.

Cálculo:
2,50 m2 1 bovino.

2.500 m2 = 1000 bovinos puede faenar por día un establecimiento que tiene habilitación del
SENASA con categoría “A”.

b. Determine cuántos litros de agua de reserva debería tener ese establecimiento para poder faenar
por día la cantidad de animales calculados.

Asumiendo que se utilizan 300 litros/cabeza en ganado mayor, se calcula:

1 bovino 1.500 litros.

1000 bovinos = 1.500.000 litros de agua de reserva debería tener a disponibilidad ese
establecimiento para faenar esa cantidad de animales.

c. Repita los cálculos para un establecimiento habilitado con la categoría “b”.

Un establecimiento habilitado con la categoría “B”, puede faenar por día 150 bovinos. Esto representa:

- 150 cabezas x 2,5 m2 de superficie = 375 m2 → debe contar con esta superficie para esa cantidad.
- 150 cabezas x 1500 litros = 225.000 litros de agua/día.

Determine cuál es la dependencia de fiscalización y control que otorga la habilitación antes mencionada en su
provincia de origen (cada alumno debe indicar su provincia de origen y la dependencia)

En Córdoba, la dependencia de fiscalización y control que otorga la habilitación a cada establecimiento de

categoría A es el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) encargado sobre todo de la
fiscalización y certificación de los productos y subproductos de origen animal y vegetal, sus insumos y residuos
agroquímicos, así como la prevención, erradicación y control de enfermedades de animales, incluidas las
transmisibles al ser humano, y de las plagas vegetales que afectan a la producción agropecuaria del país.
Encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de
los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia.
El SENASA depende del Ministerio de Agroindustria de la República Argentina.

En cuanto a los establecimientos B y C (provinciales), el trámite para su habilitación se detalla a continuación:

El trámite consiste en una solicitud de aprobación de planos y habilitación de establecimientos, en el rubro

matadero-frigorífico de vacunos y porcinos. Está dirigido a los mismos: establecimientos en el rubro matadero-
frigorífico de vacunos y porcinos.
Para hacerlo se necesita adjuntar antecedentes de la empresa (contrato social legalizado entre otros). No
requiere de turno previo, puede realizarse cuando el interesado lo necesite, y tiene el siguiente costo:
Según ley impositiva vigente Art. 84 Incisos:

1. Inspección sanitaria dispuesta al establecimiento habilitado:

1.8.1.- Servicios requeridos de inspección a establecimientos que faenen, procesen, depositen o elaboren
productos, subproductos o derivados de origen animal:1.9.1.- Inspección o auditoría en ciudad Capital o
Agencia Zonal: $ 995.00
1.9.2.- Inspección fuera del radio urbano de la ciudad Capital, se adicionará por cada kilómetro de
distancia al destino: $ 4.00
Las tasas enunciadas en los puntos 1.8.1.- a 1.9.2.- inclusive de este artículo, se abonarán mensualmente
y hasta el día 15 del mes siguiente al cual correspondan.

4. Certificado de habilitación o inscripción de establecimientos que faenen, procesen, depositen o elaboren

productos, subproductos o derivados de origen animal:
4.1.- Original o renovación anual: $ 995.00. Lugar de pago: Banco de Córdoba, Rapipago, PAGO Fácil.

Se requiere de la siguiente documentación, a presentar:

 Certificado de Habilitación Municipal.  Constancia de CUIT.

 Certificado otorgado por organismo oficial,
aprobando el sistema de eliminación de
efluentes líquidos para el establecimiento.
 Comprobante de autorización de la Agencia
Córdoba Ambiente (Ley 7343 - Art. 8).
 Comp. de pago Tasa Retributiva de Servicio.
 Constancia de CUIL.
 Constancia DGR.
 Memoria descriptiva-constructiva.
 Memoria operativa.
 Plano general, de planta y de corte.
 Protocolo de análisis físico-químico y
bacteriológico de agua expedido por
laboratorio oficial.

La dependencia que otorga la habilitación en la provincia de Córdoba es la Agencia Córdoba Ambiente Sociedad
del Estado.

Bibliografía

Reglamento de Inspección de Productos, subproductos y derivados de origen animal.

Decreto 4238/68.
www.senasa.gob.ar

Estadísticas del SENASA sobre exportación e importación de alimentos.

www.senasa.gob.ar

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

https://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_Nacional_de_Sanidad_y_Calidad_Agroalimentaria

¿Qué es el SENASA?
https://www.argentina.gob.ar/senasa/que-es

Habilitación Matadero - Frigorífico de Vacunos y Porcinos

http://portaldetramites.cba.gov.ar/ver/tramite/634

Cátedra de Tecnología e Inspección de los Alimentos.

Prof. Marcelo Rosmini.
Paula Zazú de Linden.
Clave 1610756.