HOJA DE RUTA – ACTIVIDAD PRACTICA OBLIGATORIA

Asignatura: Tecnología e Inspección de Alimentos.

Clase número 3 (correspondiente al miércoles 25 de marzo de 2020)

IMPORTANTE!

Una vez resuelta la actividad enviar hasta el 30 de abril por correo electrónico a:
mrosmini@ucc.edu.ar 

Temario que abarca del programa analítico:

2.2- Matanza industrial de animales: concepto; clasificación de los establecimientos

mataderos- frigoríficos y régimen de habilitaciones; requisitos de construcción e ingeniería
sanitaria; equipos y utensilios utilizados en el proceso de faena.

Actividades del alumno:

1. Ingresar en la página web del SENASA (www.senasa.gob.ar) y reconocer la página y

todos los elementos que ofrece. Prestar especial atención a: “Inscripción de productos
alimenticios de origen animal” y “Exportaciones – Importaciones/Estadísticas
/Relaciones Internacionales”.
2. Identificar el lugar en el que se ofrece la normativa vigente, recorrer este sector y
ubicar el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal.
3. Descargar cada uno de los archivos (pdf) correspondientes a cada uno de los capítulos
del Reglamento antes mencionado.
4. Abrir el archivo correspondiente al capítulo I. Leer atentamente las definiciones,
analizando su significado para poder comprenderlo y recordarlo.
5. Prestar especial atención al rol del Veterinario, tomar conciencia y ser capaz de
transmitirlo. Se debe comprender la importancia del ejercicio rpofesionla en esta área
de trabajo.
6. Prestar atención a la clasificación de los establecimientos Mataderos – Frigoríficos. El
alumno debe ser capaz de listar las categorías contempladas en la normativa y los
cupos de faena que la misma establece para cada uno.
7. Prestar atención al concepto de régimen animal/hora, cómo se calcula y relacionarlo
con la habilitación que se le da a cada establecimiento. Comprender el concepto de
cupo máximo.
8. El alumno debe recordar cuáles animales (especies) pueden ser faenados con destino
al consumo humano.
9. Abrir los archivos de los capítulos 2, 3 y 4. Leerlos atentamente para comprender sus
contenidos y ubicar en cada uno de ellos la información que se ofrece. Complementar
la información de estos capítulos con el concepto del régimen animal/hora.

Actividades prácticas:
 1- A partir del análisis de la página del SENASA determine:
a) ¿Cuál es el destino (País) que mayor cantidad de carne fresca recibió de Argentina
en 2018?
b) ¿Cuál es el país sudamericano principal comprador de carne fresca?
c) ¿Cuáles son los alimentos elaborados que dicho país sudamericano compra en
mayor cantidad (primer importador)?
d) Compare la proporción de cortes Hilton exportadas respecto del total de carnes
frescas.
e) ¿Cuál es el total de lácteos exportados en 2018?
f) ¿Cuál es el principal comprador de carne dentro de la cuota Hilton?
g) ¿Cuál es el país principal comprador de menudencias y vísceras?

2- A partir de la lectura de los capítulos 2, 3 y 4 del Reglamento determine:

a) La cantidad de agua de necesaria para faenar bovinos y equinos y, además, la
cantidad necesaria para ovinos y porcinos.
b) La cantidad de metros cuadrados que se requiere para alojar un equino, un
bovino, un cerdo y un ovino en un corral de descanso.
c) La superficie máxima que puede tener un corral.

3- Con los datos recopilados en la actividad del punto anterior realice los siguientes
cálculos:
a) Determine cuántos animales bovinos puede faenar por día un establecimiento que
tiene habilitación del SENASA con categoría “A” y que dispone de 2500 metros
cuadrados de corrales de descanso. Haga un listado de los factores limitantes que
debe tener en cuenta y aplique los criterios de cálculo.
b) Determine cuántos litros de agua de reserva debería tener ese establecimiento
para poder faenar por día la cantidad de animales calculados.
c) Repita los cálculos para un establecimiento habilitado con la categoría “B”.
d) Determine cuál es la dependencia de fiscalización y control que otorga la
habilitación antes mencionada en su provincia de origen (cada alumno debe
indicar su provincia de origen y la dependencia).

Consultas : mrosmini@ucc.edu.ar 

Bibliografía

1- Reglamento de Inspección de Productos, subproductos y derivados de origen animal.

Decreto 4238/68. Disponible on line en la página www.senasa.gob.ar (última consulta
21/03/2020
2- Estadísticas del SENASA sobre exportación e importación de alimentos. Disponible on
line en la página www.senasa.gob.ar (última consulta 21/03/2020