INFORME DE BIOQUÍMICA N°5

UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Berrocal Espinoza, Sheleste Griscel (211141699U) - SHELESTE.BERROCAL@UPSJB.EDU.PE
Guevara Loja, Phiero Arturo (211142652U) - PHIERO.GUEVARA@UPSJB.EDU.PE
Hernández Sihuas, Luiggui Alonso (211143185U) - LUIGGUI.HERNANDEZ@UPSJB.EDU.PE
Yupanqui Ormeño, Francis Nicole (211140320U) - YUPANQUI.ORMEÑO@UPSJB.EDU.PE
Vásquez Avalos, María Ángeles (211140162U)- MARIA.VASQUEZ@UPSJB.EDU.PE

AISLAMIENTO DE LECITINA – EMULSIFICACIÓN DE GRASAS

Resumen

La lecitina es un extraordinario emulsionante, ya que puede combinarse con grasas y

aceites como con el agua. Las sustancias inmiscibles, como el aceite y el agua, forman
emulsiones estables gracias a la lecitina. En esta práctica de laboratorio se extrajo de una
manera eficiente el lípido (precipitado de lecitina) a partir de la muestra proveniente de
huevo, exactamente en la yema. Las condiciones de laboratorio con que se efectuó el
experimento fueron a una presión atmosférica de 750 mmHg, a una temperatura de 21ºC
y humedad relativa alrededor del 69%. Para realizar esta práctica se tuvo como objetivo
extraer y separar de un material biologico de fracción lipidica de la yema del huevo.
También detallaremos como se realizo dicha extracción donde se uso como reactivos el
éter etilico, la acetona y el alcohol para poder observar la reacción, para la extracción de
la licitina usamos el método de filtración. Luego de ello se hizo un experimento donde
se comprobo si se extrajo correctamente la parte liposa del huevo, se mezclo la lecitina
con agua y aceite de oliva respectivamente, donde se pudo concluir diciendo que la
lecitina es un lipido ya que es insoluble en agua. Por último el precipitado de lecitina se
reservo para continuar con los ensayos que se realizaran en la parte A-II, donde se
observó el poder emulsificante de los reactivos (ver en la tabla A-II) y el aceite vegetal,
para ver los resultados ver en anális y resultados del informe.
Palabras clave: Lecitina, emulsiones, filtración, poder emulsificante, acetona, huevo,
sustancias inmiscibles.

1. Introducción
Las grasas más abundantes dentro de
nuestra dieta son las llamadas grasas
neutras también conocidas como
triglicéridos. Los triglicéridos
constituyen la principal reserva
energética del organismo animal
como grasas y en los aceites
vegetales. Además de ello son
buenos aislantes térmicos y brindan
protección mecánica. Pero el exceso
de lípidos no solo es almacenado en
los tejidos adiposos, sino que se
viajan a través de nuestra sangre,
depositándose en lugares no
apropiados. Para poder evitar el
exceso de grasa, el organismo
realiza diversas actividades como la
hidrolisis y emulsificación de las
 mismas. El principal objetivo de esta
práctica fue conocer las vías de
degradación de los triglicéridos a
partir de enzimas del tracto digestivo
como el aislamiento de la lecitina.
Recordemos que en algunos casos la
extracción de las grasas se hace por
medio de los disolventes,
compuestos orgánicos, tales como el
éter o alcanos de bajo
molecular, bencenos, entre otros ya
que una característica de los lípidos
es su insolubilidad en agua. [1]
2.Principios Teóricos
2.1 Los lípidos:
Los lípidos son un conjunto de
moléculas orgánicas compuestas
principalmente por carbono
hidrógeno y en menor medida
oxígeno, aunque también puede
contener fósforo, azufre y nitrógeno.
Tienen como característica principal
ser insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos como
bencina, el benceno y el cloroformo.
[2]. Son de origen tanto vegetal
como animal. Los lípidos
desempeñas cuatros funciones que
son importantes las cuales son:
• Función estructural.
• Función biocatalizadora.
• Función transportadora.
• Función de reserva.
Esta última es la más importante
debido que las grasas son la
principal reserva energética del
organismo, 1 gramo de grasa
produce 9.4 k/cal en las reacciones
metabólicas de oxidación mientras
que las proteínas y glúcidos solo
producen 4.1 k/cal por gramo. [3]
peso
2.2 Poder Emulsificante:
Los emulsionantes son compuestos
químicos o sus mezclas que
permiten la formación de una
emulsión estable a lo largo del
tiempo. El papel del emulsionante es
crear mouselas estables que se
forman en la interfaz agua-aceite.
e
2.3 Lecitina:
Es el compuesto más importante del
huevo. La lecitina es un fosfolípido,
en la cocina es indispensable como
emulsionante biológico sin ella no
la podríamos mezclar ingredientes
como el agua y el aceite. Aunque la
lecitina es un lípido no se utiliza
como fuente de energía, pero se
encarga de tareas vitales en la
membrana celular especialmente en
el tejido nervioso.
2.4 Aislamiento de lecitina:
La lecitina es una fosfatidilcolina o
polienilfosfatidilcolina, es uno de
los principales constituyentes de las
bicapas lipídicas de las membranas
celulares y también es un fosfolípido
que, junto con las sales biliares,
ayuda a la solubilización de los
ácidos biliares en la bilis. [4]
La bilis es una sustancia formada
por colesterol, bilirrubina y lecitina,
tiene una gran importancia en la
digestión ya que se encarga de
emulsionar los lípidos
ingerimos en la dieta. Este nutriente
ayuda a proteger los órganos y las
arterias de la acumulación de grasa,
facilita la absorción de vitaminas del
complejo B y de la vitamina A,
además de ello promueve
reducción de los niveles
colesterol y triglicéridos en la
sangre.
2.5 Emulsificación de grasas:
La emulsificación de las grasas
permite obtener partículas pequeñas
de aceites unidos a otros líquidos en
forma de micelas. Los agentes
emulsificantes son una clase diversa
de compuestos los cuales son
capaces de dispersar la grasa en el
agua bajo la forma de pequeñas
gotas. [5]
2.6 Emulsión:
Según la definición del Formulario
Nacional, una emulsión es un
sistema disperso, estabilizado
mediante la adición de un emulgente
adecuado, de dos fases inmiscibles,
donde ambas, la fase interna y la
externa, son líquidas. [6]
que
2.6.1 Tipos de emulsiones:
• Emulsiones directas: Son
aquellas en las que la fase
dispersa es una substancia
la lipofílica (grasa o aceite) y la
de fase continua es hidrofílica
(normalmente agua).
• Emulsiones Inversas:
Son las que la fase dispersa
es una substancia hidrofílica
y la fase continua es
lipofílica. [7]
• Emulsiones múltiples:
 Son las que como fase observamos la separación de
dispersa contiene una la lecitina.
emulsión inversa y la fase • Filtramos la muestra
continua es un líquido (necesitaremos nuestro
acuoso. embudo y papel filtro) para
separar el precipitado de
3. Detalles experimentales:
lecitina (lípido).
3.1 Materiales:
• Agregamos 10 ml de alcohol
Embudo para filtrar, papel filtro, (con ayuda de la jeringa) y
jeringa, huevo (se le extrae solo la esperemos hasta que toda la
yema), agua, envase (para la muestra se filtre por
extracción del lípido), aceite de completo.
oliva. • Para eliminar el alcohol y
sustancias volátiles,
3.2 Reactivos:
sometemos el filtrado a baño
▪ Acetona. maría durante 10 minutos.
▪ 10 ml de alcohol • Obtenido la lecitina
▪ 15 ml de éter etílico o observamos su color
cloroformo. amarillo, pasado 4 días se
3.3 Procedimiento: podrá observar el rancia
miento que puede a llegar a
• Colocar las dos yemas de
tener, este es un proceso por
huevo en un vaso de 100 ml.
el cual pasan las grasas y
• Agregar 15 ml de éter etílico
adquieren olores
en la yema de huevo con la
desagradables.
ayuda de la jeringa.
• En el caso de calentar la
• Con la ayuda de una varilla
lecitina y dejarla reposar o
homogenizar la mezcla.
enfriar esta pasara por un
• Sin parar de mezclar agregar
fenómeno de hidrogenación,
los 20 ml de acetona.
que es un proceso químico
• Dejamos reposar algunos
mediante el cual los aceites
minutos hasta ver un
se transforman en grasas
precipitado, donde sólidas, mediante la adición
 de hidrógeno a altas
temperaturas o presiones y
en presencia de un
catalizador.
Nota:
El precipitado blanco que aparezca
será lecitina y debemos reservarlos
para continuar con los ensayos que
se realizaran en la parte A-II.
4. Análisis y Discusión de los
Resultados:
En nuestros experimentos de
emulsificación de grasas, en el
primer reactivo de agua pudimos
observar que ocurrió una emulsión,
porque se dio una mezcla
heterogénea entre los dos líquidos
inmiscibles, por lo tanto, no hubo
mezcla homogénea. En el segundo
caso de la solución de proteínas
podemos deducir que la proteína de
leche tiene buenas propiedades
emulsionantes. En el tercer caso la
solución de jabón, tiene un poder
emulsificante, donde el jabón es
quien actúa como emulsionante
posibilitando al aceite dividirse en
burbujas que no se tornan a mezclar,
es decir el jabón posibilita la mezcla
del aceite y el agua. En el cuarto
caso en la solución de bicarbonato
podemos ver que el aceite se eleva y
se mantiene en la parte superior
mientras se pueden notar burbujas
brillosas de aceite. A cambio en el
caso de la lecitina si se mezcla
completa y rápidamente, podemos
decir que la lecitina es soluble en
aceite, y por ende tiene un poder
emulsificante. Y por último la
estrella de esta práctica las sales
biliares pues fue la que mejor
reacciono frente al proceso de
emulsificación actúo de una manera
rápida y eficaz, podemos decir que
tiene un alto poder emulsificante ya
que permiten la formación de una
emulsión estable a lo largo del
tiempo.
5. Conclusiones:
Podemos concluir que el mejor
disolvente de lípidos fue las sales
biliares pues fue la que hizo un
proceso de emulsificación más
rápida y eficaz. Si bien es cierto el
jabón y lecitina también hace
proceso de emulsificación, podemos
decir que el jabón se encuentra solo
como un disolvente que durante la
practica logro hacer las gotas
medianas durante la agitación, sin
embargo, la disolución de las sales
biliares tiene un cambio muy radical
con respecto al tiempo de agitación,
puesto que no cambia su propiedad,
pero influye en su rápida disolución.
El enfoque principal de emulsionar
es la dispersión de la fase
discontinua en gotitas
preferentemente finas. Y por ende la
que cumplió su función
adecuadamente fue la solución de
sales biliares, permitiendo la
formación de una emulsión estable a
lo largo del tiempo
6. Referencias Bibliográficas:
[1] Vásquez Romero, L. (2016).
Identificación de lípidos.
https://es.slideshare.net/LesRomero
/prctica-5-identificacin-de-lpidos
[2] Montenegro, Jennifer. (2014)
Res 240 Extracción de lípidos.
Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v
=iyu2dEbaAws&t=34s
 [3] Lípidos [Internet]. Molécula
Lipi07 Disponible en:
https://www.um.es/molecula/lipi07.
htm
[4] Kendy (2019). Práctica 8
Hidrólisis de las grasas, emulsion
grasas, aislamiento de lecitina.
Disponible en:
https://acortar.link/jHqWrE
[5] Giral, Francisco, (2020).
Emulsificación de las grasas en el
proceso de peletización y su efecto
en la digestibilidad. Disponible en:
https://acortar.link/FBGYBq
[6] Sanz Olmos, S. (2017).
Emulsiones I. Portal Farma.
Disponible en:
https://botplusweb.portalfarma.com
/documentos/2017/4/11/114468.pdf
[7] Index [Internet]. Tipos de
emulsions. [cited 05 Jun 2022].
Disponible en:
https://www.ateb.es/index.php/la-
emulsion/tipos-de-emulsiones

TABLA DE DATOS
A. II Ensayo de emulsificación de grasas:
Tabla N°1: A-II Reactivos
Material/Tubo 1 2 3 4 5 6
Agua destilada. x
Sol. Proteína ml x
Sol. Jabón ml x
Sol. Bicarbonato de x
sodio ml
Sol. Lecitina ml x
Sol. Sales Biliares x
ml.

RESULTADOS EXPERIMENTALES

ANÁLISIS DE RESULTADOS:
a) AGUA DESTILADA: La emulsión que se da entre la fase continua en nuestro
primer caso vendría siendo el agua destilada y la fase dispersa en este caso
usaremos 3 gotas de aceite vegetal para todos los reactivos.
La densidad del agua y del aceite es diferente y no permite mezclar estos dos
líquidos. El agua y el aceite no se pueden mezclar. La clave está en la polaridad
de los líquidos y en su diferente densidad.
Observaciones: Al mezclar agua y aceite veremos como el aceite, de menor
densidad que el agua, se amontona en la superficie formando pequeñas gotas, por
mucho que intentemos mezclarlo siempre terminarán formándose estas pequeñas
gotitas de aceite sobre el agua.
¿Por qué no se mezclan?
 Porque el aceite y el agua compuestos apolares y polares respectivamente y por lo
tanto inmiscibles. Es decir que el agua y el aceite no se mezclan debido a que la
densidad del agua es mayor que la densidad del aceite, lo cual provoca que el
aceite flote en el agua.
Recurriendo a el concepto de la polaridad de los líquidos, cuando dos sustancias
son polares, pueden diluirse la una en la otra y dar lugar a una mezcla homogénea,
pero en este caso se formó una mezcla heterogénea.
Las moléculas del agua son muy pequeñas y, al tener un extremo eléctrico con
carga positiva y otro con carga negativa, pueden mezclarse con otros líquidos
polares. Por el contrario, la densidad del aceite es baja porque sus moléculas son
mucho más grandes que las del agua y carecen de carga eléctrica. En conclusión,
el agua y aceite no se mezclan porque el agua es un compuesto polar, que tiene
cargas en distintas partes de sus moléculas, mientras que el aceite es apolar, no
presenta esas cargas.
Podemos decir que en presencia de agua el aceite no se solubiliza, el aceite flota
por encima del agua debido a que es menos denso.
Tipo de emulsión:
En este caso se trata de una emulsion “directa”, porque nuestra fase dispersa es
una substancia lipofílica es decir el aceite y la fase continua es hidrofílica (agua).

b) SOLUCIÓN DE PROTEÍNA: En este caso la dispersión que se dio fue entre

un líquido (fase dispersa) que para esta situación fue el aceite al mezclarlo con la
solución de proteína se forma de pequeñísimas partículas en el seno de otro líquido
(fase continua) la solución de proteína con el que no es miscible.
Cabe resaltar que para elaborar nuestra solución de proteína mezclamos agua con
leche, posterior a ello procedimos a agregar el aceite.
Composición: La leche es una mezcla de agua, proteínas, grasas, vitaminas,
hidratos de carbono y minerales.
Observaciones: En la leche hay una emulsión de agua y sustancias grasas.
Podemos observar que estas dos sustancias son líquidos inmiscibles no se
mezclan, cuando añadimos el aceite a la solución de proteína como se observa en
la imagen presentada en los anexos, forman pequeñas burbujas como partículas
en la parte superior de la solución.
Tipo de emulsión: En este caso se trata de una emulsion “directa”, porque nuestra
fase dispersa es una substancia lipofílica es decir el aceite y la fase continua es
hidrofílica (solución de proteína).

c) SOLUCIÓN DE JABÓN: Cuando mezclamos agua aceite y jabón, el jabón actúa

como un emulsionante, es decir, una sustancia que actúa en la tensión superficial
de las moléculas.
Composición del jabón:
El jabón líquido se obtiene frecuentemente de la saponificación de aceites o grasas
con un alto contenido de ácido oleico y una mezcla proporcional de hidróxido de
sodio y de potasio.
Observaciones:
 El aceite flota en el agua sin mezclarse. Una vez que removemos el agua y el
aceite previamente agregado, estas forman burbujas; después el aceite vuelve a
flotar como al inicio. Sin embargo, una vez que se remueven el aceite, el agua y
el jabón, estas forman burbujas que se quedan suspendidas en el agua. El jabón
posibilita al aceite dividirse en burbujas que no se tornan a mezclar, es decir el
jabón posibilita la mezcla del aceite y el agua.
Una vez que mezclamos agua aceite y jabón, el jabón actúa como un
emulsionante, o sea, una sustancia que actúa en la tensión superficial de las
moléculas.
En nuestro experimento, la agitación produce separación del aceite en gotitas
pequeñas, (emulsión), el jabón disuelve estas gotitas en el agua (emulsificante).
El extremo hidrófilo se une al agua y el hidrófobo al aceite creando un vínculo
entre ambos. Este es uno de los motivos por los que el jabón arranca la suciedad,
se une a la grasa y al agua a la vez.
Nota:
Al mezclar las tres sustancias: agua, jabón y aceite, lo que hemos hecho es crear
una emulsión donde el jabón ha actuado como emulsionante.

d) SOLUCIÓN DE BICARBONATO DE SODIO:

Composición:
Es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero
sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio. Su composición del bicarbonato
de sodio se obtiene al combinar moléculas de carbono, sodio, hidrógeno y
oxígeno. Esta mezcla, también conocida como bicarbonato sódico, es en realidad
un tipo de sal.
Observaciones:
Podemos observar en primer lugar que al combinar el bicarbonato de sodio con
agua nos genera un líquido con burbujas, pero por consecuente de mezclarlo con
aceite se puede visualizar que el aceite se eleva y se mantiene en la parte superior
mientras se pueden notar burbujas brillosas de aceite. Por lo tanto, podría deducir
que es una emulsión directa ya que el aceite y sus burbujas pasan a estar dentro
del agua.

e) SOLUCIÓN DE LECITINA:
Composición:
La lecitina es un compuesto químico formado principalmente por ácidos grasos,
glicerol, ácido fosfórico y colina, y es uno de los fosfolípidos. Es un producto
completamente natural que se encuentra en las yemas de huevos, las habas de soja,
las semillas de girasol y las células de las semillas de las plantas.
Observaciones:
En esta situación podemos decir que la lecitina tiene un alto poder emulsificante,
ya que permiten la formación de una emulsión estable a lo largo del tiempo.
Como pudimos observar en el video que se presento en clase, la alumna coloco el
aceite de oliva y agrego el extracto de lecitina previamente obtenido, se apreció
que las dos sustancias si se mezclan. Se puede concluir diciendo que la lecitina es
soluble en aceite.
f) SOLUCIÓN DE SALES BILIARES:
Bilis:
Es un líquido que es producido y secretado por el hígado y almacenado en la
vesícula biliar.
La bilis ayuda a la digestión y ayuda a las enzimas en su cuerpo para descomponer
las grasas en ácidos grasos, que pueden introducirse en el cuerpo a través del tracto
digestivo.
La bilis contiene:
• Principalmente colesterol.
• Ácidos biliares (también llamados sales biliares).
• Bilirrubina (un producto de la descomposición de los glóbulos rojos).
La bilis también contiene:
• Agua.
• Sales corporales (como potasio y sodio).
• Cobre y otros metales.

¿Qué es lo que hace las sales biliares?:

La molécula de ácidos biliares al contener grupos hidroxilo hidrófilos y grupos
carboxilo, también contiene un grupo alquilo hidrófobo, que puede reducir la
tensión superficial entre las fases de aceite y agua, promover la emulsificación
de grasa y expandir el área de contacto de grasa y lipasa.
Las sales biliares tienen la función de emulsificar las grasas, entonces podeos decir
que las sales tienen poder emulsificante.
Análisis de los resultados obtenidos:
La bilis se presenta como un mejor agente de emulsificación puesto que este
además de encontrarse en el cuerpo humano producirse en el hígado, almacenarse
en la vesícula y entrar en el intestino degrada los lípidos, por lo que decimo que
la bilis es liposoluble.
Factores que intervienen:
La disolución de la bilis tiene un cambio muy radical con respecto al tiempo de
agitación, no cambia su propiedad, pero influye en su disolución rápida.
 ANEXOS
Imágenes de los resultados experimentales.
I. Agua destilada:

II. Solución de proteína:

III. Solución de jabón:

SIN MOVER - MEZCLADO

IV. Solución de bicarbonato de sodio:

V. Solución de lecitina:

VI. Solución de sales biliares: