UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

E.A.P INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA : ANALISIS DE LA LECHE

DOCENTE : JOSE SALHUANA GRANADOS

CURSO : TECNOLOGIA DE LA LECHE

ALUMNA : PRIETO PINEDO ELVIA LICETH

CAJAMARCA ~ PERÚ

2020
 ANÁLISIS DE LA LECHE

1. INTRODUCCIÓN:

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Esto además, sin aditivos de ninguna especie. 
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La
leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las glándulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta
que son capaces de digerir otros alimentos. Es el único fluido que ingieren las crías de
los mamíferos.

2. OBJETIVOS:
 Conocer las características o propiedades de la leche, y sus análisis que
determinan dichas características.

3. REVICION BIBLIOGRAFICA

La leche: definición

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y
destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina

a) PRUEBA ORGANOLEPTICA: mediante la percepción de los sentidos se

evalúa: color, olor, sabor, consistencia.
  Fase visual: en esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto
(viscosidad, limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: es un líquido blanco
viscoso, opaco mate o meno amarillento según el contenido de betacarotenos de
la materia grasa.
 Fase olfativa: para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche
se emplea una relación o sustancias de referencia o familia aromáticas. Leche de
vaca olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal
olor y aroma de vaca. El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de
sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.
 Fase gustativa: la fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce
la degustación de la leche sobre la base de los sabores: acido, dulce, salado,
amargo, leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
b) PRUEBA DE LA DENSIDAD: pero por unidad de volumen a determinada
temperatura, la densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028
a1.032g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperaturaes de
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La adulteración de la leche por descremado o por dilución co leche descremada

aumentan la densidad (1.036 g/ cm3) mientras que el aguado disminuye (< 1.028 g/
cm3) la densidad de la leche depende de la combinación de densidades de sus
componentes.

c) PRUEBA DE ALCOHOL: cuando se añade 2 ml de leche a 2 ml de alcohol se

produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que
puede desembocar en una desnaturalización, y con ello la pérdida de su
equilibrio y floculación. Este resultado solo se alcanza con un cierto grado
alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicas estables no
floculan, mientras que la leche anormal, esto es térmicamente inestable,
floculan. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre resistencia al
calentamiento y la estabilidad a la presencia del alcohol.

Es posible por consiguiente, traducir al grado alcohólico la resistencia necesaria a un

procedimiento dado por calentamiento. Por lo que todas las leches se establecen en
presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.
 d) ANALISI DE SOLIDOS TOTALES: en esta prueba se mide 1 ml de leche e
un depósito y luego se lleva a evaporar por un minuto, se pesa los residuos de la
leche.

Peso de la muestra _________100%

Peso de la muestra evaporada _________ x%

% solidos totales = peso de la muestra evaporada/ peso de la muestra fresca X 100

e) PRUEBA DE LA EBULLICION: en esta prueba se mide una cierta cantidad

de leche y se lleva a hervir, con un termómetro se mide la temperatura d
ebullición, si no está dentro de los parámetros dados indicaría una adulteración o
bajo rendimiento de nutrientes por mala alimentación al animal.

4. MATERIALES Y METODOS:
I.1. Materiales:
I.1.1. Densidad: (física).
 Fiola.
 Leche.
 Balanza.
 Calculadora.

I.1.2. Acidez: (química).

 Leche.
 Matraz.
 Fenolftaleína.
 Hidróxido de sodio 0.1N.

I.1.3. °Brix: (físico – químico).

 Leche.
 Brixometro.

I.1.4. Prueba de Alcohol: (química).

 Leche.
  Alcohol.

I.1.5. Prueba de Reductasa: (Microbiológica).

 Leche.
 Tubo de ensayo.
 Azul de metileno.
 Baño maría.

I.1.6. Determinación de Solidos Totales: (física).

 Crisol.
 Leche.
 Balanza.
 Baño maría.

5. METODOLOGIA:

I. Densidad: (física).

D corregida=D calculada+ ( T calculada−T corregida ) x 0.0002

I.1.7. Acidez: (química).

Leche+ Fenoltaleina →titulamos con Hidroxido de Sodio a 0.1 N

II. Prueba de Alcohol: (química).

 Leche+ Alcohol → Agitamos

III. Prueba de Reductasa: (Microbiológica).

Leche en un tubo de ensayo + Azul de metileno a5.5 ppm

colocamos la disolución en baño maria

IV. Determinación de Solidos Totales: (física).

Leche Fresca→ 100 %

Leche Deshidratada → X

V. Solidos totales:

10 d−100
1.2 x %g+ 2.665
d

VI. Formula de Richmand:

°d
solidos totales=1.2 x %g+ + 0.14=¿
4

VII. Formula de Hera:

°d
solidos totales=1.2 x %g+ + 0.25=¿
4

VIII. Formula de Babcock:

 °d
solidos totales=1.2 x %g+ =¿
4

6. RESULTADOS:

I.2. Densidad: (física).

 W Fiola = 20g.
 W Fiola + leche = 45.7g.
 W Leche = 25.7g.
 V Leche = 25ml.
 T° Leche = 21°C.
M 25.7 g
 Densidad= → Densidad= → Densidad=1.0292 g/ml .
V 25 ml
 D .Corregido=¿
D corregida=D calculada+ ( T calculada−T corregida ) x 0.0002
g
D corregida=1.0292 + ( 21 ° C−15 ° C ) x 0.0002
ml
g
D corregida=1. 0292 .
ml

I.3. Acidez: (química).

Leche+ Fenoltaleina →titulamos con Hidroxido de Sodio a 0.1 N

9 ml de leche+3 gotas fenoltaleina →titulamos con hidroxidode sodio a 0.1 N

Gasto=1.91 ml de NaOH

HALLAMOS ÁCIDO LÁCTICO

1 ml de NaOH se neutraliza 0.1% de ácido láctico

1 ml de NaOH → 0.1% de ácido láctico

 1.91 ml de NaOH → X

X = 0.191% ácido láctico

9g → 100%

X → 0.191%

X = 0.0171g ácido láctico

G x N x P equivalente
acidez=
v

1.9 ml x 0.1 x 0.0171

acidez=
9 ml

acidez=0.000361

I.4. Prueba de Alcohol: (química).

Leche+ Alcohol → Agritamos

2 ml de leche+2 ml de alcohol →agritamos

Prueba de Alcohol=ausenciade presipitación

I.5. Prueba de Reductasa: (Microbiológica).

Leche en un tubo de ensayo + Azul de metileno a5.5 ppm

colocamos la disolución en baño maria

10 ml de leche en un tubo de ensayo +1 ml de azul de metileno a 5.5 ppm

colocamos la disolución en baño maria

 Duracion del baño maria de la disolucion es de 8 horas .

I.6. Determinación de Solidos Totales: (física).

 W Crisol = 61.6g
  W Crisol + leche = 66.9g
 W Leche Fresca = 4.5g
 Calentamos por 5 min.
 W Crisol + Leche Deshidratada = 62.1g
 W Leche Deshidratada = 0.6g

Leche Fresca→ 100 %

Leche Deshidratada → X
5.4 g →100 %
0.6 g → X
S .T .=X =11.11 %

I.7. Solidos totales

10 d−100
solidos totales=1.2 x %g+ 2.665
d

10(1.029)−100
solidos totales=1.2 x %g+ 2.665
1.029

%g=70.431

I.7.1. Formula de Richmand:

°d
solidos totales=1.2 x %g+ + 0.14=¿
4

°d
solidos totales=1.2 x 70.431+ + 0.14=¿
4

° d=−334.62

I.7.2. Formula de Hera:

 °d
solidos totales=1.2 x %g+ + 0.25=¿
4

°d
solidos totales=1.2 x 70.431+ + 0.25=¿
4

° d=−335.68

I.7.3. Formula de Babcock:

°d
solidos totales=1.2 x %g+ =¿
4

°d
solidos totales=1.2 x 70.431+ =¿
4

° d=−334.07

7. DISCUSIONES:
 En los resultados los datos son ficticios ya que no pudimos hacer la práctica por
motivos que no tenemos acceso a laboratorio y en casa no hay materiales ni
medios necesarios para dichas practicas
 En el análisis organoléptico vi que la leche que compre aparentemente era una
leche apta para el consumo humano, ya que el sabor color y olor estaba en
perfectas condiciones.

8. CONCLUSIONES:
 La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las
características higiénicas, microbiológicas y composicionales y que en
consecuencia concuerda con la definición legal y las expectativas nutricionales
puestas en ella.
 En la prueba de alcohol se encontró que no hay precipitación entonces eso
quiere decir que no hay bacterias que degradan la leche.
9. BIBLIOGRAFÍA:
 https://es.slideshare.net/DjJasmyJas/informe-original-de-lacteos
 https://es.slideshare.net/gianfrancoalejandriagil/analisis-de-leche
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pf
 Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp. Chavez M.S.,
Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk composition
parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
 Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry.
Blackie Academic & Professional, Londres, 478 pp.
 http://dof.gob.mx/normasOficiales.ph