Agentes só lidos

Hidrato de carbono

El hidrato de carbono es extraído del almidón de la tapioca. Cuando se mezcla con maltosec
tiene gran cantidad de absorción quedando ene estado seco y en polvo. Tiene un sabor dulce
muy ligero con muy bajo poder edulcorante. Es soluble tanto en agua fría como en caliente é
insoluble en aceite. Se utiliza en las grandes industrias como complemento de carga,
compensando la falta de sólidos dentro de las recetas. En elaboración de sopas o bebidas hace
como estabilizante. La dosificación varía según la textura.

Maltosec

50 gr de maltosec por 25 gr de aceite de oliva, es una proteína estructurante y aireante.

Ovoneve

Producto derivado de la clara de huevo, pasando un proceso de liofilización en el que se le

extrae todo componente que le impida que monte. Como resultado da la albúmina que se
obtiene en estado puro. Ovoneve se disuelve en agua. La dosificación aconsejada es de 100 gr
por litro de agua de 25 a 50 gr con frutas concentradas. Tiene gran capacidad de retención de
aire, hasta un 40%. También cabe destacar su capacidad coagulante a 54ºC y su poder de
solidificación a 70ºC.