LECHES CONCENTRADAS

Las leches concentradas también se denominan leches condensadas o evaporadas,

teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remoción parcial del agua
ocurriendo la concentración de los sólidos y por ende el aumento de su período de
conservación, bien sea durante su almacenamiento o distribución. Para que estas leches
se puedan conservar, deben ser sometidas a tratamientos de esterilización o adicionarles
azúcar. De acuerdo al método de conservación se clasifican en dos tipos: concentradas
esterilizadas y concentradas azucaradas.
La proporción original de los sólidos de la leche es aproximadamente del 12% pero en las
leches concentradas esta proporción puede ser duplicada o triplicada llegando a una
cantidad de 24 – 36% de sólidos totales.

La leche se concentra mediante la evaporación del agua al vacío con el fin de eliminar el
agua a unas temperaturas entre 45 –50°C, sin deteriorar la leche y conservar sus
características organolépticas.

El equipo utilizado para evaporar la leche es básicamente el evaporador y existen

diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o múltiples con o sin
comprensión de vapor.

Descripción de la leche concentrada o evaporada

“La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un

producto de larga conservación (durante varias meses incluso en climas tropicales), es
absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin necesidad de
refrigerarse.”
El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor
característico a “cocido” .Debido al tratamiento de esterilización pierde hasta el 10% de la
lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Es un producto
bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener
una viscosidad de 40 mPa. Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de
esterilización UTH las pérdidas de sus nutrientes es menor presentando un color más
claro y un sabor más agradable que el del “cocido”

Usos: Se utiliza en la mayoría de los climas tropicales como crema para adicionar al café
o diluída para tomar directamente. Cuando es azucarada se utiliza para consumo directo
como golosina o como ingrediente para la preparación de gran variedad de postres.

EL AREQUIPE

Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ámbar brillante elaborado a partir de

la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcar hasta un contenido
aproximado de sólidos72 ºBrix. Este producto se almacena a una temperatura ambiente
de periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento. La
textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y
con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima β-galactosidasa,   para
obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles.
MANJAR BLANCO

Es un producto típico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboración es similar a la

del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario
hidrolizar la lactosa y en su formulación, se incluye harina de arroz, almidón de maíz o
almidón modificado. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en grados
Brix  al arequipe, es decir un porcentaje menor de azúcares solubles

LA LECHE CONDENSADA

Es un tipo de leche de color amarillento de sabor muy dulce y con una consistencia más
densa que la leche normal, semilíquida pero no viscosa. Por definición se trata de leche
de vaca concentrada -parcialmente deshidratada- y azucarada. El mercado de la industria
alimentaria ofrece distintas versiones de leche condensada además de la tradicional,
como por ejemplo la leche condensada desnatada, en la que se sustituye la leche entera
por desnatada, por lo que varía ligeramente la composición nutricional de ambas. El
contenido mínimo de grasa es de 9 gramos en el caso de la leche condensada entera y
0,4 gramos en la desnatada por cucharada. Aunque la leche desnatada condensada
aporta menos grasa -”tan solo 0,4% de grasa” según luce la etiqueta-, la diferencia
respecto a las calorías no es tan grande como cabría esperar; tan sólo 10 calorías menos
por cada cucharada de 10 gramos.