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La lecitina está formada por una mezcla de fosfolípidos (50%), triglicéridos (35%) y glicolípidos

(10%), carbohidratos, pigmentos, carotenoides y otros microcompuestos. Las propiedades


tensoactivas de la lecitina proceden de la estructura molecular de los fosfolípidos, componentes
activos de la lecitina. Estos son formados por una porción hidrofóbica y una porción hidrofílica.

Su característica química más importante es su poder emulsificante. Las moléculas de


fosfolípidos poseen una parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica, responsable por la
capacidad de reducción de la tensión interfacial entre una mezcla aceite / agua, por
ejemplo. Este poder emulsificante permite la obtención de emulsiones del tipo aceite /
agua
Técnicamente, la lecitina puede obtenerse de la yema del huevo y de diversas fuentes de
aceites vegetales. La fuente más común es la soja (con un porcentaje del 2% al 3% de lecitina),
debido a su disponibilidad y propiedades emulsificantes. Se estima que el 95% de la lecitina se
produce comercialmente a partir de la soja. Otras fuentes comerciales incluyen el aceite de
palma, el aceite de canola y el aceite de girasol, así como la leche y los huevos.
La lecitina de soja es el nombre común utilizado para un producto derivado de la extracción del
aceite de soja. Se compone de una mezcla natural de fosfolípidos, glicolípidos, azúcares,
triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos de bajo contenido. La calidad de la lecitina se
define por las metodologías sugeridas por la American Oil Chemistry Society (AOCS) e
incluyen: insoluble en acetona; índice de acidez, medido a través del contenido de ácidos
grasos libres; índice de peróxidos, medido por el grado de oxidación; la viscosidad; e
insolubilidad en hexano, medida por el contenido de impurezas
La presentación más común de la lecitina de soja es el patrón neto. Sin embargo, existen otros tipos de
lecitinas comercialmente disponibles, entre ellos, la lecitina filtrada, obtenida por filtración del aceite
crudo antes del degustado y utilizada en cosméticos y cápsulas de gelatina en las que la transparencia
es importante; La
lecitina de baja viscosidad, que consiste en una lecitina bruta, corregida
a 50% acetona insoluble y aceite de soja refinado, siendo que esta viscosidad es
suficiente para que pueda ser pulverizada directamente en productos en polvo, como la
leche en polvo o cacao en polvo ; lecitina en polvo, obtenida a partir de la extracción de
triglicéridos de lecitina bruta, utilizando acetona y cuya presentación ofrece ventajas de
manejo y mejor solubilidad en agua; La lecitina hidrolizada, obtenida por la hidrólisis de
fosfolípidos por enzimas, transformándolos en lisofosfolípidos, presentando mayor
solubilidad en agua y produciendo un tipo de lecitina en emulsiones estándar aceite /
agua más estable; lecitina hidroxilada, recomendada para su uso en emulsiones de
bajo contenido de grasa y obtenida a través de la reacción de fosfolípidos, por medio de
ácido láctico, añadiendo un radical hidróxilo a las conexiones dobles de los radicales grasos; lecitina
fraccionada, comercializada en concentraciones que varían de 20% a 40% de fosfatidilcolina y obtenida
por la concentración de fosfatidilcolina con alcohol etílico para aplicaciones en productos nutricionales
como una fuente de colina; y la lecitina hidrogenada, usada casi exclusivamente en liposomas, es decir,
la fosfatidilcolina forma liposomas más estables. En este último tipo, la hidrogenación en presencia de
níquel o paladio catalizadores elimina casi todas sus insatencias.

La lecitina refinada es un producto líquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano,


completamente solubles en hexano, tolueno y otros hidrocarburos. Es un líquido higroscópico,
marrón anaranjado, de aroma y sabor característicos. El contenido de fosfolípidos y de
humedad ejerce una influencia directa sobre la viscosidad. Las lecitinas con acetonas
insolubles, acetona por encima del 70% son generalmente semi sólidas; y por encima del 95%
pueden obtenerse en forma de polvo o gránulos.
La lecitina es considerada como un surfactante no tóxico, bien tolerado por el organismo,
porque es parte integrante de las membranas celulares y puede ser totalmente metabolizada.
Fue clasificada en los Estados Unidos, por la Food and Drug Administration (FDA), como
generalmente reconocida como producto seguro para el consumo humano. La lecitina se
reconoce como aditivo alimentario por la Unión Europea con el número E E222.

Los estudios indican que la lecitina de soya tiene efectos positivos en la regulación de
los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre

Lecitina como emulsificante

Los emulsificantes son aditivos que disminuyen la tensión superficial de productos


líquidos, promoviendo la emulsificación. Actúan aumentando la rigidez de la membrana
de los glóbulos de grasa y de aire, permitiendo obtener microborrillas de menor
diámetro. Aumentan la estabilidad de las emulsiones y contribuyen a la consistencia y
resistencia a la fusión. La lecitina se utiliza comercialmente tanto como emulsionante
como lubricante en diversas actividades económicas, como en la industria farmacéutica
o alimenticia. Como se mencionó anteriormente, la lecitina está formada por una
mezcla de fosfolípidos (50%), triglicéridos (35%) y glicolípidos (10%), carbohidratos,
pigmentos, carotenoides y otros microcompuestos. Las propiedades tensoactivas de la
lecitina proceden de la estructura molecular de los fosfolípidos, componentes activos de
la lecitina

Los fosfolípidos se componen de tres componentes en proporciones casi iguales: fosfatidilcolina, con
propiedades emulsificantes del tipo aceite / agua, fosfatidiletanolamina y fosfatidiletanosinol, con
propiedades emulsificantes del tipo agua / aceite. Por lo tanto, este antagonismo hace que la mezcla
tenga propiedades emulsificantes relativamente limitadas. En la obtención de emulsiones más estables,
la lecitina debe ser utilizada en combinación con otros emulsificantes o, incluso, modificada química o
enzimáticamente. Los principios químicos de la modificación de la lecitina, se basan en la eliminación o
transformación de la fosfatidil etanolamina, El
fraccionamiento alcohólico se basa en la
diferencia de solubilidad. Es posible obtener lecitinas de diferentes composiciones en
fosfolípidos y BHL. La fosfatidiletanolamina es más soluble en alcohol, por lo tanto, con
etanol 90% es posible concentrar la fosfatidiletanolamina y obtener un producto con
mejor propiedad emulsificante aceite / agua (BHL = 14-15). Es posible también
promover hidrólisis enzimática a través de la enzima fosfolipasa A2, produciendo un
producto final más hidrofílico, que presenta gran poder emulsificante para la emulsión
del tipo aceite / agua.
Un ejemplo típico de emulsión aceite / agua y una de las aplicaciones más conocidas
de la lecitina como emulsificante en la industria de alimentos es su uso en la
mayonesa.
La mayonesa fue creada en 1756, por el chef francés del Duque de Richelieu, y consiste en una salsa
hecha de crema de huevos. Después que el Duque de Richelieu derrotó a los británicos en Port Mahon,
su cocinero creó un banquete de victoria que incluía una salsa hecha a base de nata y huevos. Cuando
el chef percibió que no había más crema en la cocina, improvisó, sustituyéndolo por aceite. Nació
entonces una nueva técnica culinaria, la mahonnaise.
La mayonesa es una emulsión de aceite vegetal en el agua del vinagre. La importancia de la yema de
huevo en la mayonesa se da por el hecho de que la yema del huevo es rica en lecitina. Después de la
adición de emulsificantes y agitación, se forma una dispersión del tipo agua / aceite. La mayonesa
presenta una fase interna que se compone de gotas de aceite dispersas y una fase externa de vinagre,
huevos y otros ingredientes. La rigidez de la emulsión depende en parte del tamaño de las gotas de
aceite y de la proximidad con la que están agrupadas.
Aplicaciones comerciales
La lecitina se ha aplicado en alimentos debido a sus propiedades emulsificantes y
también relacionadas con la mojabilidad y la dispersión. Muchos emulsionantes
sintéticos se han desarrollado a lo largo de los años, pero la lecitina permanece en uso
por la simple razón de que, en muchos casos, funciona mejor que otras alternativas.
La lecitina es ampliamente utilizada en la industria de alimentos, ya sea como
ingrediente, ya sea como coemulsificante. Una de las principales aplicaciones de la
lecitina es en la margarina.
La adición de 0,15% a 0,26% de lecitina en la margarina evita que presente separación
durante los períodos de almacenamiento. La lecitina confiere a la margarina una mejor
textura, retiene la humedad, impide la salpicadura durante el enfriamiento, evita
salpicaduras durante la fritura, protege las vitaminas (antioxidante), aumentando así la
vida útil del producto.
En la industria de chocolates, la lecitina de soja se utiliza para facilitar la dispersión de las grasas de
diferentes puntos de fusión, disminuyendo la viscosidad y, por lo tanto, posibilitando el trabajo a
temperaturas más bajas, evitando la pérdida de aromas volátiles. Disminuye el gasto de manteca de
cacao, pudiéndose y obteniendo la viscosidad necesaria a los tragos con menor cantidad de la misma.
La apariencia, textura, gusto y aroma del chocolate mejoran sensiblemente con el uso de la lecitina. En
este sector alimenticio se indica el uso del 0,35% de fosfolípidos sobre la masa del chocolate. En la
industria de la leche en polvo, debido a sus cualidades emulsionantes, antioxidantes y dispersantes, la
lecitina aumenta la estabilidad y el tiempo de vida útil de la leche. La leche en polvo común, de difícil
disolución en agua, con la utilización de la lecitina de soja en torno al 0,20%, se vuelve instantánea.
En la industria de galletas, además de las ventajas presentadas por el uso de la lecitina
en galletas en cuanto a calidad del producto, permite disminuir la cantidad de grasa en
las formulaciones y mejorar la resistencia y la elasticidad de la masa laminada,
facilitando la estampación y reduciendo las saltos del producto.
En la industria de helados, debido a la propiedad de la lecitina actuar como inhibidor de
cristalización, la adición de sólo 0,10% de lecitina de soja confiere al helado una
estructura más fina y mejor emulsión de los diversos ingredientes.
En la industria de masas alimenticias, el uso de lecitina ayuda en la dispersión y fijación
del pigmento betacaroteno, otorgando mayor uniformidad y brillo al producto final. Las
cantidades indicadas para el uso de la lecitina de soja son de 0,2% a 0,5% de
fosfolípidos basados en la masa.
En la industria de panadería, la lecitina se utiliza debido a sus propiedades de emulsión y de retención de
agua. La lecitina de soja fue el primer surfactante que se empleó ampliamente en la panadería. Son
derivados fosfatados de triglicéridos, donde una cadena de ácido graso fue sustituida por agrupamiento
fosforado. Así, la lecitina puede ser llamada fosfolípido. La lecitina se utiliza en el rango del 0,3% en base
de harina. Esta adición causa una ligera reducción en el tiempo de amasado y un ligero aumento en la
absorción de agua. Resulta en panes de costras más suaves, una granulación más fina y textura
uniforme.
La lecitina se utiliza también en la mayoría de los desmoldantes industriales. Una
mezcla de un 10% de lecitina en aceite reduce la cantidad de desmoldante que se va a
utilizar.
En los productos naturales o nutricionales, las lecitinas transparentes y concentradas
en forma de pastillas (97% de acetona insoluble) son las más utilizadas para consumo
directo o en cápsulas, mezcladas o no con otras sustancias, como algas o tocoferoles.
Nuevas aplicaciones
La lecitina de soja es un emulsionante muy versátil que se puede utilizar en varias aplicaciones. Así, la
industria y los investigadores constantemente estudian nuevas formas de aplicación. Entre las más
recientes áreas de aplicación de la lecitina de soja está el mercado de bebidas, donde puede ser
utilizado con éxito en ese tipo de producto como estabilizante o emulsificante. Otra área reciente de
aplicación de la lecitina de soja es la de chantilly y cremas vegetales. En ella, la lecitina en polvo se
utiliza como principal emulsificante. Varios estudios muestran que la lecitina en polvo mejora el
rendimiento en quesos blandos, cuando se aplica en la ley-leticina de soja en polvo se ha demostrado
que la mejora de la textura en los quesos blancos con bajo contenido de grasa, cuando se aplica como
emulsificante
En yogures y quesos esparcidos, la lecitina puede aplicarse para prevenir la sinéresis y la separación de
fases. En productos cárnicos, cuya preparación para el consumo hay liberación y posterior separación de
grasa, la lecitina en polvo se utiliza para emulsionar la grasa libre y evitar la separación. La lecitina de
soja también se considera una fuente biodisponible de colina. Algunos estudios sugieren la colina como
un ingrediente esencial para el buen desarrollo cerebral del feto durante la gestación. Otros estudios
consideran la colina como un buen ingrediente para el hígado y para prevenir la pérdida de memoria
relacionada con la edad. La FDA (Food and Drug Administration), aprobó en Estados Unidos el
etiquetado de tales beneficios nutricionales de la colina en alimentos. Así, el mercado norteamericano
desarrolló productos (cereales, galletas, etc.) enriquecidos con colina utilizando la lecitina de soja como
fuente principal, además de la adición de minerales y vitaminas.
Hay otros ejemplos de aplicaciones de la lecitina en los alimentos. Existe una amplia gama de
posibilidades para nuevas aplicaciones de la lecitina en la industria alimenticia. Sus principales ventajas
sobre otros emulsificantes son su carácter natural, sus atributos nutricionales y varias presentaciones
ofrecidas. Debido a estas características, la lecitina de soja se considera un ingrediente que debe ser
analizado como una solución en el desarrollo de nuevos productos, en la creación o modificación de
procesos o incluso para satisfacer la nueva demanda del mercado
La lecitina está formada por una combinación de fosfolípidos (50%), triglicéricos (35%) y glicolípios
(10%), carbohidratos, pigmentos, carotenoides y otros microcompuestos. Las propiedades tensioactivas
de lecitina son de la estructura molecular de los fosfolípidos, componentes activos de lecitina. Estos
están formados por una unión hidrofóbica y una unión hidrofílica. Su característica química más
importante es su poder emulsionante. Las moléculas de fosfolípidos tienen una parte polar hidrófila y otra
en el polar lipofílico, responsable de la reducción de la capacidad de la tensión interfacial entre anu de
aceptación / agua, por ejemplo. Este poder emulsificante, permite obtener emulsiones del tipo aceite /
agua el agua / aceite.
Técnicamente, la lecitina puede obtenerse a partir de la yema de huevo y diversas
fuentes de aceptados vegetales. La fuente más común es la soja (con porcentajes del
2% al 3% de lecitina) en virtud de su disponibilidad y propiedades emulsificantes. Se
estima que el 95% de la lecitina de soja es producida comercialmente. Otras fuentes
comerciales incluyen el aceptado de palma, el aceptado de canola y aceptado de
girasol, así como leche y huevos.
La lecitina de soja es el nombre común que se utiliza para un producto derivado de la
extracción de aceptación de soja. Se compone de una mezcla natural de fosfolípidos,
glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos de bajo
contenido. La calidad de la lecitina es definida por la metodología sugerida por
American Oil Chemistry Society (AOCS) y incluye: insoluble en acetona, índice de
acidez, medido a través del índice del contenido de ácidos grasos libres; el índice de
peróxido, medido por el grado de oxidación; la viscosidad; y la insolubilidad en hexano,
medido por el contenido de impurezas sólidas. La lecitina se utiliza comercialmente
tanto como emulsionante como lubricante en las diversas actividades económicas,
como en la industria farmacéutica lo alimentaria.
La lecitina ha sido aplicada en los alimentos debido a sus propiedades emulsificantes y relacionado
también con la mojabilidad y dispersabilidad. Muchos emulsionantes sintéticos han sido desarrollados a
lo largo de los años, pero la lecitina permanece en uso por la sencilla razón de que, en muchos casos,
funciona mejor que otras alternativas. La lecitina se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, ya
sea como un ingrediente como coemulsificante
Una de las aplicaciones principales de la lecitina es en la margarina. La adición del
0,15% al 0,26% en la margarina evita que presente la memoria durante los períodos de
almacenamiento. La lecitina confiere a la margarina mejor textura, retener la humedad,
evita las salpicaduras durante la refrigeración, evita salpicaduras durante el proceso de
fritura, protege las vitaminas (antioxidante), aumentando así la vida útil del contenido
del producto. En la industria de chocolates, lecitina de soja se usa para facilitar la
dispersión de las grasas de los diferentes puntos de fusión, la viscodidad disminuye y,
por lo tanto, permitiendo trabajar a temperaturas más bajas, evitando la pérdida de
aromas volátiles. Disminuye el gasto de la manteca de cacao, puede obtener la
viscosidad necesaria para trabajar con la menor cantidad de la misma. La apariencia,
textura, sabor y aroma del chocolate se adapta significativamente con el uso de lecitina.
En este sector alimentario está indicado el uso de un 0,35% de fosfolípidos en la masa
de chocolate.
Una de las aplicaciones principales de la lecitina es en la margarina. La adición del
0,15% al 0,26% en la margarina evita que presente la memoria durante los períodos de
almacenamiento. La lecitina confiere a la margarina mejor textura, retener la humedad,
evita las salpicaduras durante la refrigeración, evita salpicaduras durante el proceso de
fritura, protege las vitaminas (antioxidante), aumentando así la vida útil del contenido
del producto. En la industria de chocolates, lecitina de soja se usa para facilitar la
dispersión de las grasas de los diferentes puntos de fusión, la viscodidad disminuye y,
por lo tanto, permitiendo trabajar a temperaturas más bajas, evitando la pérdida de
aromas volátiles. Disminuye el gasto de la manteca de cacao, puede obtener la
viscosidad necesaria para trabajar con la menor cantidad de la misma. La apariencia,
textura, sabor y aroma del chocolate se adapta significativamente con el uso de lecitina.
En este sector alimentario está indicado el uso de un 0,35% de fosfolípidos en la masa
de chocolate.
La industria de la leche en polvo debido a sus cualidades emulsionantes, antioxidantes y dispersantes, la
lecitina aumenta la estabilidad y la vida útil de la leche. La leche en polvo común, de difícil disolución en
agua, con el uso de la lecitina de soja alrededor del 0,20% se convierte en la instantánea. En la industria
de galletas, además de las ventajas que ofrece el uso de la lecitina en galletas como a la calidad del
producto, permite disminuir la cantidad de grasa en las formulaciones y la resistencia y la elasticidad de
la masa laminada, facilitando la estampación y reducir el producto se rompe. En la industria de helados,
debido a la propiedad de la lecitina actúa como inhibidor de la cristalización, la adición de sólo el 0,10%
de lecitina de soja de la helado una estructura más fina y mejor emulsión de varios ingredientes. En la
industria de la pasta, el uso de la lecitina ayuda a la dispersión y fijación del pigmento betacaroteno,
propiciando una mayor uniformidad y brillo para el producto final. Las cantidades indicadas para el uso
de la lecitina de soja son del 0,2% a 0,5% de fosfolípidos sobre la base de la masa
En la industria panadera, la lecitina se utiliza debido a sus propiedades emulsionantes y de retención de
agua. La lecitina de soja fue el primer sur factante en ser ampliamente utilizado en la panadería. Son
derivados de fosfatados de triglicéricos, donde una cadena de ácido grasos fue sustituido por la
agrupación de fosforado. Por lo tanto, la lecitina puede ser llamada de fosfolípidos. La lecitina se utiliza
en la gama del 0,3% sobre la base de harina. Esta adición provoca una ligera reducción en el tiempo de
amasado y un ligero aumento de la absorción de agua. Resultados en panes de las cortezas más suave,
de grano fino y una textura uniforme. La lecitina es también usada en la mayoría de los industriales los
agentes de desmoldeo. Una mezcla del 10% de la lecitina en aceptación reduce la cantidad de product
antiadherente para ser utilizado
En los productos naturales el nutricional, las lecitinas transparentes y concentradas en
forma de tabletas (97% acetona insoluble) son los más utilizados para consumo directo
o en cápsulas, mezclados o no con otras sustancias, como las algas o tocoferoles.
Entre las áreas de aplicación más reciente de la lecitina de soja es el mercado de
bebidas, donde la lecitina de soja puede ser utilizada con éxito en este tipo de
productos como un estabilizador el emulsionante. Otra área de aplicación reciente de la
lecitina de soja es el chantilly y cremas de verduras. En Ella, la lecitina en polvo es
utilizada como el pricipal emulsionante. Varios estudios demuestran que la lecitina en
polvo consiste en el rendimiento en los quesos blandos, cuando se aplica en la leche
antes de la coagulación, demostrando también una ligera en la textura de los quesos
blancos y con bajo contenido en grasa, cuando se aplica como emulsionante. En yogur
y queso para untar, la lecitina se puede aplicar para evitar la sinéresis y la separación
de las fases. Existe una amplia gama de posibilidades para nuevas aplicaciones de
lecitina en la industria alimentaria. Sus principales ventajas sobre otros emulgentes son
su carácter natural, sus atributos nutricionales y varias presentaciones ofrecidas