Manual de Tecnologia Culinaria Manual de PDF

Manual de Tecnología Culinaria
Desarrollado por:
Chefs Instructores
Santiago, Marzo 2012
47
PRÓLOGO
En nuestra profesión existen diferentes aspectos que definen a un buen profesional, tales como la higiene al
trabajar, el arte que aplica en sus montajes, el sabor que logra al combinar especias, la facilidad de recordar
ingredientes, el dominio de técnicas, la capacidad de trabajar en equipo, entre muchas otras. Sin embargo, todas
están relacionadas en cómo enfrentaremos día a día nuestras tareas en las distintas áreas de desarrollo.
Así, combinando todos los aspectos y de acuerdo con los conocimientos interiorizados durante su formación, el
alumno hará de él una persona íntegra y de excelencia que distinguirá fácilmente de sus pares.
Sin embargo, para alcanzar la excelencia es de suma importancia dominar el porqué de cada una de las
preparaciones que realizaremos. El conocimiento de las materias primas, la identificación de cambios físicos o
químicos, las alteraciones producidas durante la conservación, las distintas etapas con todas sus características, el
dominio de las técnicas más utilizadas.
De este modo, y contribuyendo siempre a la formación de excelencia de sus alumnos de acuerdo a las normas más
exigentes de Europa, los Chefs Instructores de ECOLE, Escuela Culinaria Francesa, han desarrollado un
documento que ayudará a enriquecer el conocimiento de las técnicas y los productos más utilizados en
gastronomía.
El manual “Tecnología Culinaria” es, sin lugar a dudas, un material de consulta permanente y un gran apoyo para
nuestros alumnos en el interminable camino de conocimiento que hoy comienzan a recorrer.
Chefs Instructores
Escuela Culinaria Francesa
ii
INDICE
PRÓLGO……………………………………………………………………………………………………………………………….. ii
ÍNDICE………………………………………………………………………………………………………………………………….. iii
CARACTERÍSTICAS DE NUESTRA PROFESIÓN………………………………………………………………………… 1
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO….…………………………………………………………………………………….. 3
UNIDADES DE CONVERSIÓN…………………………………………………………………………………………….……. 17
AYUDAS DE COCINA………………………………………………………………………………………………………………. 19
LOS CORTES……………………………………………………………………………………………………………………………. 21
MÉTODOS DE COCCIÓN..………………………………………………………………………………………………………… 23
TIPOS DE COCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………. 27
SOPAS…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 34
SALSAS……………………………………………………………………………………………………………………………………. 37
CARNES DE ABASTO……………………………………………………………………………………………………………….. 41
LOS INTERIORES……………………………………………………………………………………………………………………… 54
PESCADOS…………………………………………………………………………………………………………………………….... 57
CRUSTÁCEOS…………………………………………………………………………………………………………………………… 66
MOLUSCOS…………………………………………………………………………………………………………………………….. 68
BATRACIOS……………………………………………………………………………………………………………………………… 72
ARROZ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 73
PASTAS…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 75
VERDURAS ………………………………………………..…………………………………………………………………………….. 79
LOS ALIÑOS………………………………………………………………………………………………………………………………. 82
LAS ENSALADAS………………………………………………………………………………………………………………………… 88
ACEITES Y VINAGRES…………………………………………………………………………………………………………………. 99
LOS HUEVOS……………………………………………………………………………………………………………………………… 102
SANDWICHS………………………………………………………………………………………………………………………………. 108
MASAS SECAS……………………………………………………………………………………………………………………………. 110
MASAS BATIDAS………………………………………………………………………………………………………………………... 111
MASAS FERMENTADAS……………………………………………………………………………………………………………… 112
MASA DE HOJA……………………………………………………………………………………………………………………….…. 115
BIZCOCHOS…………………………………………………………………………………………………………………………….…. 117
MERENGUES………………………………………………………………………………………………………………………….….. 118
CREMAS EN LA PASTELERÍA………………………………………………………………………………………………………. 119
SALSAS………………………………………………………………………………………………………………………………….…… 121
PETITS FOURS……………………………………………………………………………………………………………………………. 122
CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES……………………………………………………………………………………………….. 123
AZÚCAR……………………………………..……………………………………………………………………………………………… 129
COCCION DE AZÚCAR…….…………………………………………………………………………………………………….…… 138
LECHE……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 139
HARINA………………………………………………………………………………………………………………………………..…… 141
MATERIAS GRASAS…………………………………………………………………………………………………………………… 147
AGUA……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 152
LEUDANTES QUÍMICOS……………………………………………………………………………………………………………… 153
GELATINAS………………………………………………………………………………………………………………………………… 154
LEVADURA…………………………………………………………………………………………………………………………………. 156
CACAO Y CHOCOLATE………………………………………………………………………………………………………………… 157
VOCABULARIO TÉCNICO…………………………………………………………………………………………………………… 159
iii
CARACTERÍSTICAS QUE REQUIERE NUESTRA PROFESIÓN
UNA SALUD ACORDE CON LAS EXIGENCAS

Este es un trabajo que demanda permanecer largas horas de pie en un mismo lugar, nos obliga a soportar altas
temperaturas en cocina sin distinguir verano o invierno, nos exige mantener una visión asertiva de todo lo que nos
rodea, e incluso nos pide en ocasiones madrugar y extender nuestra jornada hasta muy tarde. Sin duda todas estas
exigencias nos obligan a mantener una salud en muy buenas condiciones.
ORGANIZACIÓN Y PRECISIÓN
Nuestro lugar de trabajo es un laboratorio en el que se conjugan balanzas, termómetros e ingredientes de todo
tipo; los que unidos en orden, tiempos y temperaturas correctas nos asegurarán un buen resultado. Estos
elementos no son otra cosa que el desarrollo de un plan de trabajo y el amplio significado de la palabra “mise en
place” (MEP, Prever todos los utensilios e ingredientes con anterioridad a la realización de una preparación).
ESPÍRITU DE SERVICIO
Como cocineros o pasteleros descubrimos a diario una entrega de amor en lo que hacemos, una satisfacción por
un producto bien terminado, el placer de ver a los demás disfrutando lo preparado por nuestras manos. Debemos
cultivar ese amor y nunca olvidar que todo lo que se realiza en una cocina es el cariño que ofrecemos a los
comensales.
HÁBITOS DE HIGIENE
Todos los que respetamos esta profesión sabemos lo importante que se torna la higiene, tanto personal como en
el desarrollo de nuestro trabajo. En el ámbito personal respetamos el blanco de nuestro uniforme, cuidamos la
limpieza de manos y uñas, protegemos el cabello bajo el gorro y procuramos mantener una imagen aseada en
toda ocasión. A su vez, en el desarrollo de nuestro trabajo mantenemos la higiene y profesionalismo desde que
compramos los ingredientes hasta que el plato es llevado a la mesa.
NUNCA TERMINAREMOS DE APRENDER

El aprendizaje de un profesional es interminable y debemos cultivar nuestros conocimientos día a día,
interesarnos por cada libro que llegue a nuestras manos, conocer y aprender de cada compañero de labores, tener
claro que nadie en cocina tiene la verdad absoluta, pero que podemos extraer de cada persona lo mejor. Sólo así
tendremos una visión abierta, cosmopolita y acertada del amplio mundo de la gastronomía.
LOS PRINCIPIOS DE UN PROFESIONAL DE LA GASTRONOMÍA
HIGIENE SENSIBILIDAD
SOBRIEDAD ECONOMÍA
ORDEN BUENA MEMORIA
DILIGENCIA TRABAJO EN EQUIPO
PUNTUALIDAD PERSEVERANCIA
1
Equipamiento
Gastronómico
2
EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO
El lugar donde se desarrolla la actividad gastronómica debe tener un buen acceso, estar bien equipado y ser
independiente de otras áreas.
Si las condiciones de trabajo no son las adecuadas, el cocinero no verá un mejoramiento en la calidad y la
producción de sus preparaciones. A su vez, una mala implementación de la cocina podría producir nervios, fatiga y
desorden.
De acuerdo a esta óptica, el equipamiento de un taller –sala de producción- debe ser el óptimo y de acuerdo al
tipo de mercado en el cual se desarrolla.
La elección de los equipos dependerá de los siguientes factores:
 Tipo de producto (s)

 Cantidad de producción
 Consumo de energía
 Variables técnicas (asistencia-repuestos)
 Amortización
 Presupuesto de la empresa (condiciones de pago)
Toda cocina /pastelería profesional debería contar, para su correcto funcionamiento, con los siguientes utensilios
y equipos de acuerdo a su tipo de producción.
1. UTENSILIOS
- Moldes y bandejas
1. Moldes de queques, tartaletas, de acero negro, de brioche tête a mold, de silicona, para
tartas, etc.
2. Bandejas para baguettes, de hotel (GN), de silicona, para muffins, para Magdalenas, para
pan de molde, etc.
3
- Cuchillos
1. Material: acero de carbón, acero inoxidable, alto acero y cerámica
2. Tipos: medio golpe, puntilla, torneador, serrado o para pan y pelador.
PARTES DE UN CUCHILLO
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y

1. Punta
balance perfecto)
2. Hoja 7. Cacha
3. Filo 8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el

4. Canto o lomo
mango)
10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al
5. Guarda manos
sujetar el cuchillo)
4
- Herramientas misceláneas de pastelería

1. Brocha, rallador, termómetro, calador, tenedor de bombones, corta pastas, tabla de cortar,
boquillas, uslero, cuchara de madera, batidor, espátula angulada, saca zeste, tijeras de
cocina, tamiz, tazas y cucharas de medir, saca bocados, mangas, corta pizza, soplete, pesas,
mezquino, tenazas, araña, ollas y sartenes.
- Herramientas misceláneas de cocina.
SAUTOIR SAUTEUSE RONDEAU BAJO RONDEAU ALTO VAPORERA
MARMITA PLACA A ROSTIZAR PLACA DE PESCADO PLACA A BRASEAR PLACA PESCADOS PLANOS
5
- Equipamiento pequeño
1. Mixer, juguera, procesador (Robot-coupe), mandolina, laminadora de pasta, batidora de
pedestal, laminadora de fiambres.
6
- Equipamiento mayor
2. EQUIPAMIENTO DE COCCIÓN
Equipo Descripción Foto

HORNO DE CALOR DIRECTO El calor necesario es
O SEMIDIRECTO demandado justo antes de la
cocción: horno con
resistencias, tradicional a
gas, horno convector (aire
impulsado).
HORNO DE CALOR POR El calor necesario es

ACUMULACIÓN almacenado durante la
noche y se mantiene
durante el día.
HORNO ROTATIVO Consiste en un horno

generalmente a gas con aire
impulsado, en el cual se
deposita un carro bandejero
con productos para su
cocción. Este va girando, lo
que permite hornear un gran
volumen de productos y
todos con el mismo tiempo y
temperatura de cocción.
Puede o no ser mixto.
HORNO ELÉCTRICO CON Este horno tiene la

RESISTENCIAS O PANADERO característica que permite
graduar la temperatura del
piso y cielo de acuerdo al
producto que se requiera
hornear. Sus cámaras son
regularmente bajas.
7
HORNO CONVECTOR Sus características son que

se caliente con mucha
facilidad y distribuye
homogéneamente el calor.
Su cámara permite la
cocción de muchas placas de
horno y no existe el control
de piso, cielo. Los hay
eléctricos y a gas-eléctricos.
HORNO MIXTO/ Combina calor, humedad y

COMBINADO circulación de aire. Su diseño
incluye funciones de hornos
convectores.
HORNOS DE TÚNEL Son hornos industriales en

los cuales una banda
transportadora se desplaza
en forma mecánica con
productos en una cámara
dispuesta a lo largo, donde
la velocidad de la pasada es
proporcional al tiempo de
cocción.
HORNOS MICROONDAS Un magnetrón produce las

ondas electromagnéticas a
una muy alta frecuencia, las
cuales provocan una fricción
de moléculas de agua entre
ellas. El calentamiento es
inmediato, contribuyendo a
ganar tiempo y economizar
energía.
8
HORNO A LEÑA “CHILENO” Este horno se utiliza en

panadería específicamente y
otorga características
especiales de crocancia a los
panes. Su funcionamiento es
muy particular, se requiere
leña que es quemada en
depósito provocando altas
temperaturas, luego de las
cuales se enfría. Las brasas
mantienen la temperatura
por un tiempo prolongado.
SALAMANDRA Aparato que usualmente

tiene el calor situado en la
parte superior. Es ajustable y
se puede controlar la
velocidad del calor.
Generalmente es utilizado
para cocciones intensivas y
para dorar.
ANAFRE INDUSTRIAL Estructura de acero

inoxidable utilizada para la
cocción directa de
productos. Puede contar con
uno o más quemadores y
funciona a gas.
COCINA Y HORNO Cocina compuesta por

quemadores y horno.
Funcionan a gas.
VITRO CERAMICA Electrodoméstico cuya

ventaja radica en que las
placas de inducción
calientan hasta el doble de
rápido que una de inducción
tradicional. Además,
consumen menos
electricidad, se limpian con
mayor facilidad y su
superficie no se calienta
9
GRILL Utensilio de hierro con

forma de rejilla que se sitúa
encima de las brasas. Sirve
para asar o tostar.
PLACA INDUCCIÓN Funciona generando calor

por medio de un campo
magnético ubicado debajo
del cristal, produciendo un
calor que no afecta el
material, sino que pasa
directamente al recipiente
de cocción.
PLANCHA Consiste en una placa de

superficie lisa, puede ser
hierro fundido o de cromo
duro. La plancha se utiliza en
los fogones de gas o
eléctricos.
MARMITA A FUEGO Las resistencias eléctricas o

DIRECTO los quemadores a gas están
directamente colocados bajo
la cubeta de cocción. Estas
marmitas solo permiten
cocción con líquido.
MARMITA A FUEGO La cubeta con doble

INDIRECTO envoltorio contiene un
fluido intermedio (agua,
vapor, líquido específico).
Un sistema de seguridad
controla la presión del
fluido. Ciertas marmitas a
fuego indirecto están
equipadas de un sistema de
enfriamiento por circulación
de agua fría.
10
SALTEADORAS O SARTÉN Las salteadoras son cubetas

VASCULANTE poco profundas (20 a 25
cms.), de forma
paralelepípedo, con fondo
plano y recto y provistas de
tapas equilibradas.
El fuego se produce ya sea
por resistencias eléctricas o
por quemadores a gas.
FREIDORAS La totalidad del baño de aceite es

llevado a la temperatura de cocción.
Prácticamente todos tienen una
zona fría. Estos poseen en la parte
baja de su cubeta un volumen de
aceite donde la temperatura es 60°
C inferior a una temperatura normal
de cocción.
(170/200º C)
Esta particularidad permite que los
desechos no sean carbonizarlos, de
esta forma el baño de aceite de la
zona de cocción no es alterada por
los desechos y su duración de
utilización es mayor.
11
3. EQUIPAMIENTO DE REFRIGERACIÓN
Tipo de Equipo Descripción Foto

CÁMARA DE FRIO Gran congelador
/mantenedora en forma de
caja con una puerta lo
suficientemente grande
como para que una persona
pueda caminar erguida. Un
compresor localizado
exteriormente mantiene la
temperatura necesaria. Por
lo general en su interior
posee repisas.
CONGELADOR Gabinete normalmente de
HORIZONTAL lámina galvanizada pre-
pintada y puertas en vidrio
templado, que contiene una
o más canastillas para
almacenar. Cuentan con un
condensador interno.
CONGELADOR VERTICAL Congelador simple o múltiple
que es una copia a un
congelador doméstico pero
más grande. Viene con
repisas ajustables.
VISICOOLER Mantenedora con puertas de

cristal, cuentan con un
sistema de
Auto-cierre y aislamiento de
de poliuretano de alta
densidad.
MESÓN REFRIGERADO Utilizadas primordialmente

en áreas de cocina
profesional para mantener
comida refrigerada justo
antes de ser preparada.
12
ULTRA CONGELADOR/ Maquinaria utilizada para

ABATIDOR bajar rápidamente la
temperatura de todos
aquellos productos
elaborados para que
alcancen temperaturas que
no sobrepasen los 5 ºC.
ARMARIOS DE ULTRA Recintos isotérmicos capaces

CONGELACIÓN de generar temperaturas
negativas hasta niveles
térmicos tales que garantizan
la conservación por
congelación de productos.
Cuentan con parrillas y
cajones en su interior.
TUNEL DE FRÍO Es un sistema automatizado

de congelado y/o enfriado en
línea, los cuales se desplazan
sobre bandejas frías,
recibiendo por dos caras frio
impulsado, obteniendo un
congelado uniforme en la
superficie y núcleo.
MÁQUINA DE HIELO Máquina cuya única función

es hacer cubos de hielo a
gran rapidez.
VITRINAS Vitrinas verticales que

mantienen productos listos
para consumir y se
encuentran a la vista del
público.
VITRINA PASTELERA Vitrinas horizontales que

mantienen productos listos
para consumir y se
encuentran a la vista del
público.
13
FUNCIONAMIENTO DE UN REFRIGERADOR
Este aparato utiliza un sistema de compresión, es decir, emplea un gas fluido que pasa del estado gaseoso
al líquido y viceversa, y al evaporarse, enfría el interior. Esto hace que los alimentos se conserven por más
tiempo.
14
4. OTROS EQUIPOS
Tipo Equipo Descripción Foto

Cremera Consiste en una cuba que se calienta
mediante un sistema eléctrico en la
cual se realizan cremas de pastelería,
mezclas para flan, almíbares,
mermeladas, mezclas para helados,
etc. Cuando la mezcla se encuentra en
su interior, se programa la
temperatura máxima de cocción y en
el interior de la cuba comienza a girar
un batidor o paleta que permite
realizar la mezcla en forma pareja
Laminadora Es una máquina que se utiliza para
extender y emparejar una masa. La
regularidad del estirado permite una
cocción pareja. Esta remplaza al uslero
de pastelería, también existe manual.
Existen muchos modelos: de
sobremesa, con bandas
transportadoras, con pedestal. Pueden
tener accesorios como rodillos y
cortadores.
Refinadora Máquina con cilindros de granito,

destinada a molerlas materias primas.
Para realizar este trabajo se pasan
progresivamente por los cilindros, que
a cada pasada ajustan el espacio entre
ellos, con lo cual se forma un polvo o
masa.
Batidora planetaria Es la máquina más empleada en

pastelería. Se utiliza para mezclar,
batir, unir, amasar, cremar, etc. Se
pueden adaptar numerosos accesorios
como una picadora, efiladora,
moledora, etc. El tamaño de esta
máquina va en directa relación con la
capacidad del bowl y varía entre 5 y
90lt. La mayoría cuenta con tres
velocidades.
15
Picadora – Procesadora Esta es una máquina universal para

moler, pica, cortar, amasar, mezclar,
homogeneizar, emulsionar productos
líquidos, sólidos, polvos y masas.
Ocupa espacio reducido y ayuda a
ganar tiempo y espacio.
Máquina de batido de Esta máquina que existe en diferentes

crema – sopladora formas y modelos, tiene la función de
batir la crema con o sin azúcar,
insuflando aire descontaminado, con
lo cual aumenta su rendimiento y es
mantenida en su interior a una
temperatura entre 2° y 4°C.
Temperadora Equipo que permite fundir y mantener
en un rango de temperatura el
chocolate para su utilización con la
ayuda de un termostato. Existen con o
sin baño maría.
Pasteurizador Esta es una máquina que permite

obtener una pasteurización base de
65°C por 30 minutos o 83°-85°C por 5
segundos, y desciende rápidamente a
5°C. Generalmente su capacidad es
sobre los 40 lt. Se utiliza en la
fabricación semi-industrial de helados.
Cámara de Son armarios que permiten realizar la

fermentación fermentación de productos de forma
controlada controlada y optimizar el tiempo de
preparación y del proceso en general.
Mediante frío evita la actividad de la
levadura y programado a una hora
determinada se activa la calefacción. A
partir de esta comienza la
fermentación del producto. Existe en
diferentes dimensiones.
16
UNIDADES DE CONVERSIÓN
CONVERSIÓN DE TEMPERATURAS
ºC = 1.8/ (ºF-32)
ºF = (1.8) C + 32
CELSIUS ºC FAHRENHEIT ºF
OºC 32ºF
60ºC 140ºF
77ºC 170ºF
100ºC 212ºF
135ºC 275ºF
149ºC 300ºF
163ºC 325ºF
177ºC 350ºF
191ºC 375ºF
204ºC 400ºF
232ºC 450ºF
260ºC 500ºF
CONVERSIÓN DE PESOS
GRAMOS (Grs) =Oz x 28.35; Lb x 453.59

ONZAS (Oz) =GRAMOS/ 28.35
LIBRA (Lb - #) = GRAMOS/ 453.59
¼ Onza 7 gramos
½ Onza 14 gramos
1 Onza 28.35 gramos
4 Onza 113 gramos
16 Onzas (1 Libra) 454 gramos
40 Onzas 1.134kilogramos
17
COCINA
18
AYUDAS DE COCINA
DEFINICIÓN
Son preparaciones obligatorias de la cocina clásica y moderna, que se utilizan como complemento fundamental
para otorgar o realzar el sabor y aroma. Sirven, a su vez, para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.
CLASIFICACIÓN
AROMÁTICOS
SABORIZANTES
ESPESANTES
AROMÁTICOS
Especies compuestas por vegetales (cortezas, semillas, frutos, hojas, raíces, etc.).Ejemplo: Finas hierbas, frescas o
conjunto como el Bouquet Garni.
Además juegan un doble rol en la alimentación:
 Perfume y aroma característico

 Función fisiológica
SABORIZANTES
Se utilizan como base
Fondos, bases liquidas utilizadas para la confección de sopas, salsas, guisos, etc.
Mirepoix, es un conjunto de vegetales que se emplea en fondos, guisos, braseados, etc. Existen tres tipos; blanco,
oscuro y graso.
19
ESPESANTES
Mezcla o ingrediente que se usa para ligar u otorgar viscosidad a las preparaciones
Sangre
Mantequilla
Maicena
Cremas (espesas, fresca)
Yemas
Etc.
ROUX: Mezcla de harina y materia grasa cocida a baja temperatura, utilizada como base para espesar salsas y
sopas.
Blanco: poder ligante (fuerte)
Pálido o rubio: Poder ligante mediano y se utiliza en salsas, sopas velouté (mediano)
Dorado: Poder ligante débil y se utiliza en salsas doradas, algunas cocinas étnicas (líquido)
Beurre Manié
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición
trabajando enérgicamente con un batidor.
Arrowroot
Almidón sacado de una planta de las Antillas, otorga una consistencia más clara que la maicena, no se cuaja al
enfriarse, es de alto costo.
Liaison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve tanto para ligar como para refinar, cremas y salsas.
Proporción:
Para un litro de sopa = 1 yema por 100 cc de crema
Para un litro de salsa = 3 yemas por 200 cc de crema
20
LOS CORTES
TÉCNICAS DE CORTE
Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de técnicas:

Pivote
Caída libre
Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el cual su hoja no se
despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando
la hoja curva de la herramienta.
Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se
levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer
suavemente sobre el ítem a cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Se utilizan para
diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes más variados. Además
reducen los tiempos de cocción. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto,
haciéndolo más versátil y práctico al momento de cocinarlo.
TORNEADOS (poseen entre 5 y 7 caras)
CHATEAU Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar
aproximadamente 60 gramos.
ANGLAISE Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar
aproximadamente 40 gramos.
COCOTTE Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos
OLIVETTE Torneado pequeño, igualmente con forma de barril, pero su tamaño es muy similar a
una aceituna
21
CORTES PARA CARNES, FRUTAS Y VERDURAS
BRUNOISE Cubos pequeños de ½ cm2, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.
PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.
PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm de grosor.
MIREPOIX Corte irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la
intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. Es un corte grotesco.
MACEDONIA Es un corte más pequeño y regular que el mirepoix y se utiliza en salsas,
guarniciones y en frutas.
CASCOS Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en
productos semi o completamente esféricos.
CONCASSÉ Es una técnica de corte que se refiere principalmente a productos en un tamaño
que se encuentra entre Parmentier y brunoise. Usualmente utilizados para tomates
sin piel y sin semillas.
RONDELLE Corte exclusivo para verduras alargadas, cilíndricos. Son tajadas de 3 a5 milímetros
de grosor.
BASTÓN Corte rectangular de unos 6 a7 centímetros de largo por un centímetro de ancho.
Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
EMINCE Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.
JULIANA Tiras finas de aproximadamente ½ cm de grosor por 4 cm de largo.
CHIFFONADE Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y más delgado que juliana. Exclusivo en
hojas como perejil, lechuga o repollo.
PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.
NOISETTE (avellana) Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados, similares al
tamaño de una avellana.
PARISIEN Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
CHIPS Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales
para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o
una laminadora.
FÓSFORO Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que
asemejarse a los fósforos de chimenea.
GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.
PAJA O HILO Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a
las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
22
METODOS DE COCCIÓN
DEFINICIÓN
Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o
transformarlos en el plan físico-químico.
Los diferentes medios de transmisión (transporte) del calor son:
CONVECCIÓN
RADIACIÓN
CONDUCCIÓN
Ejemplos:
Aire caliente (cocción al horno, convección)

Agua de constitución de los alimentos (en su propia agua, conducción)
Líquidos hirviendo (fondos, fumet, conducción)
Cuerpos grasos (saltear, freír, conducción)
Las ondas electromagnéticas (microondas, radiación)
Los rayos electromagnéticos (vitrocerámico, rayos infrarrojos, radiación)
O la combinación de algunas de ellas:
Por convección y conducción (poli cocción, braseado)
23
MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN
EL COLOR
La cocción puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composición
química y forma de cocción.
Las proteínas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varían
según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de energía y la duración de exposición al calor.
Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez
del medio de cocción, pero también de la acción de ciertas enzimas presentes en su tejido.
La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando los vegetales verdes se cuecen por mucho
tiempo tapados. La cocción o el blanqueado inmediato de las verduras verdes en agua hirviendo con
sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva pardeen. Cocer las verduras
verdes destapadas para lograr un medio básico y evitar su decoloración.
La cocción puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso,
etc.
La cocción por conducción y rayos (asar, grillar, saltear, freír) colorean los alimentos, sobre todo en el
exterior.
Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en más claros en un medio ácido, y más oscuros
en un medio básico.
Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio ácido (ph 2 a 4) y se convierten en
púrpura o violetas en medio básicos (particularmente visibles luego de la cocción de betarragas o
repollo morado).
Los taninos son responsables del color marrón y del ennegrecimiento de ciertas frutas y verduras
cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limón u otro elemento
ácido).
Las preparaciones ricas en almidón (harina, pastas, pastelería, miga de pan) se dextrinizan,
caramelizan y luego se carbonizan (coloración de pastas, pan, pastelería, etc.)
Nota: los alimentos carbonizados son tóxicos.
EL OLOR
La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado
encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los líquidos celulares pueden disolverse mejor en
los medios de cocción.
Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras técnicas permiten
quitar voluntariamente ciertos compuestos volátiles desagradables de olor sulfurados, (compuestos presentes en
la coliflor, cebollas, etc.), y que pueden ser eliminados por cocción en una gran cantidad de agua en olla
descubierta.
24
EL SABOR
Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de
armonía y de mezclas de sabores.
Ciertos compuestos insípidos y solubles en el agua emigran bajo la acción del calor, ya sea hacia el
interior del alimento (fenómeno de concentración) o hacia el exterior (fenómeno de expansión).
A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes por ejemplo de los fondos, los fumet,
garnitura aromática, líquidos salados o azucarados, etc., son absorbidos por el alimento. Las
emigraciones hacia un sentido o hacia el otro están ligadas a los fenómenos de difusión (simple
propagación) o de osmosis (emigración de moléculas que buscan compensar las diferencias de
concentración).
La dextrinización y la caramelización de los almidones y los azúcares hacen aparecer los compuestos
de los sabores característicos.
Los cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de
la naturaleza y la cantidad de garnitura aromática utilizada.
Pochar los alimentos en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas de elementos sápidos y
solubles. La fuerte concentración de líquido de cocción se opone, por el fenómeno de ósmosis, al paso de las
substancias de los alimentos hacia el líquido.
VOLÚMEN Y PESO
La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenómenos pueden ser observados:
Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración, al
horno o fuego directo. Este desecamiento es proporcional a la duración de la exposición al calor, a la
importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calórica aplicada.
Pérdida en materia grasa por fusión debido al calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a
la temperatura de cocción, su duración de aplicación y por supuesto al contenido lipídico del
alimento.
Aumento de volumen por rehidratación para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos
deshidratados.
La cocción en sartén, en olla, cacerola, en papillote, al vacío, en un horno a convección con inyección
de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar generosamente la pérdida de agua de los alimentos
que tienden a secarse fácilmente como vacuno, ave, cerdo, etc.
La elección del modo de cocción, del material más apropiado, la duración de la cocción, y la regulación precisa de
las temperaturas son también puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la
pérdida de peso y de volumen de los alimentos.
LA CONSISTENCIA
Los alimentos correctamente cocidos son generalmente más tiernos, más untuosos y más digestivos. Las
modificaciones aportadas por el calor tienen muchas explicaciones.
Métodos de cocción aplicados

Naturaleza de alimentos; vegetal, animal, contenido graso, proteico, seco o deshidratado.
Tamaño o volumen
25
MODIFICACIONES QUÍMICAS
La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede también volverlo más digestivo.
La cocción aporta una garantía sanitaria a los alimentos:
Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en función de la temperatura

lograda y la duración de la cocción.
La cocción rápida preserva mejor las vitaminas de los alimentos.
Paradojalmente la cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente
sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de
compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas, azúcar).
La cocción facilita el traslado de ciertos compuestos solubles: hacia el interior del alimento o hacia el
exterior, de acuerdo al método de cocción elegido.
Es este traslado de compuestos asociados al sabor/color/olor, son los que permiten clasificar los diferentes tipos
de cocción en tres categorías:
 Las cocciones por expansión; confitar, a partir de liquido frío.

 Las cocciones por concentración; salteado, grillado, asado, etc.
 Las cocciones que tengan dos fenómenos (concentración y expansión) llamadas cocción mixta;
braseado, estofado, etc.
26
TIPOS DE COCCION
POCHAR
Cocer un alimento por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar, etc.). Esta
técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. Sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de
los productos a pochar.
Según los tipos se distinguen 2 formas:

Desde un líquido frío
Desde un líquido hirviendo
POCHAR A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO
La función es provocar un cambio de sabores entre el alimento a pochar y el líquido de cocción y modificar su
composición. Según las leyes de osmosis, en las cuales los compuestos disociados van de la solución más
concentrada a la más diluida.
El solvente (líquido de cocción) va de la solución más concentrada a la más diluida.
Estos dobles movimientos se realizan hasta equilibrar las dos concentraciones.
Un líquido de cocción concentrado es rico en elementos disociados, se opone a la salida de las soluciones
nutritivas hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas proteínas, etc.) hacia el líquido.
El líquido aromático, salado o azucarado, tiende a penetrar al interior del alimento.
Aplicaciones prácticas del principio
Alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pasta, etc.) se rehidratan y
aumentan de volumen.
Los alimentos ricos en agua, débilmente mineralizados y cocidos en agua salada, pierden una parte de su
agua de constitución mientras que la sal penetra en el alimento.
Las sustancias solubles y aromáticas de caldos cortos, fondos y fumets, el azúcar de los almíbares, la sal
agregada al agua de cocción penetran dentro del alimento. En el caso de un agua calcárea (aguas duras), el
calcio penetra dentro del alimento, endureciéndolo.
Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias disueltas y aromáticas, en
sales minerales, vitaminas, proteínas solubles, aminoácidos, etc. pudiendo recuperar el líquido para la
realización de salsa de acompañamiento (pollos pochados, salsa suprema, blanquete de vacuno a la
antigua, etc.)
Se puede blanquear para eliminar impurezas las que remontan a la superficie formando la espuma y
disolviendo la sal del producto. Estos diversos fenómenos son muy importantes en la cocina: ellos
modifican la estructura del alimento, su sabor y valor nutricional.
27
Advertencia sobre la cocción de pescados en caldo corto
Una cocción muy larga produce la separación de las fibras musculares y deteriora la carne del pescado (pobre en
colágeno). Esta fragilidad impone diferentes precauciones.
Acidificar los caldos con vino blanco, vinagre, o jugo de limón, salvo para la cocción de pescados de
carne rosada, puestos que los ácidos decoloran la naturaleza del pescado.
Los pescados de carne blanca y nacarada (róbalo, pejerrey, etc.) se cuecen en agua, leche o agua y
jugo de limón.
Evitar absolutamente la ebullición: cocer a 90°C máximo.
Pescados pochados a partir de un líquido caliente
Cocción especial “al azul” (en un nage), la composición es idéntica que un caldo corto. Los pescados así tratados
deben estar vivos o muy frescos, limpios (vaciados) delicadamente sin escamas.
Ejemplos: Trucha, carpa, salmón de lago, atún, sardina, anchoa o boquerón, arenque, trilla, anguila, jurel, caballa,
lamprea, pez espada, etc.
Método de cocción por CONCENTRACIÓN.
La cocción prolongada de carnes dentro de un líquido hirviendo lleva consigo el ablandamiento de las fibras
musculares (hidrólisis progresiva) y produce el escape de las sustancias solubles y aromáticas.
La brusca inmersión de un alimento dentro de un líquido donde la temperatura es cercana a la ebullición provoca
la coagulación inmediata de proteínas superficiales. El resultado es una gran dificultad de transmisión de
sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de cocción.
Pochar un alimento en un líquido hirviendo, permite así obtener una carne más sapídica y un líquido de cocción
menos sabroso.
En el caso de las verduras, la cocción dentro de un líquido hirviendo (cocción a la inglesa) presenta muchas
ventajas:
Acelera los tiempos de cocción.

Intensifica el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
Preserva las vitaminas y las sales minerales.
Limita favorablemente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento.
28
FONDOS Y CALDOS DE COCCIÓN
Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para
obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría, huesos y otros desperdicios utilizables limpios (de ave, de vacuno
o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc., y aromáticos que contribuirán a
enriquecer más el sabor. Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo
sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo.
Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se
prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando
el resto en el frigorífico.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua
directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al
conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de
vacuno, de ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado
a partir de la cocción de restos tostados de carnes.
Fumet
Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados
blancos, y su utilización es para saborizar salsas que acompañarán pescados o mariscos.
VAPOR
Técnica que consiste en disponer un alimento en presencia de vapor de agua caliente donde el calor, transmitido
por el agua, permite realizar la cocción del alimento.
Aplicada principalmente a vegetales y alimentos que suelen ser pochados o cocidas a la inglesa.
También utilizado para la descongelar, mantener la temperatura de platos cocidos con anticipación y cocinar
alimentos sous vide. Método de cocción por CONCENTRACION.
Limita los fenómenos de osmosis ya que los alimentos no entran en contacto directamente con el
agua por lo que sus sustancias hidrosolubles son más retenidas obteniendo un alimento es más
sabroso.
Preserva las calidades organolépticas y nutricionales del alimento.
Evita la utilización de cuerpos grasos y mantiene el sabor original de las comidas.
Elimina la absorción de impurezas del agua como las sales, ácidos, álcalisis y metales pesados ya
que estos permanecen en el agua.
SOUS VIDE (AL VACÍO)
Es colocar un alimento dentro de un recipiente, extrayéndole el aire y sellándolo herméticamente. La cocción es

realizada a una temperatura menor de 100°C en un ambiente húmedo. La cocción es detenida dentro de una
célula de enfriamiento rápido, la duración de conservación se realiza a una temperatura de 3°C y según las normas
de higiene y conservación de los alimentos la duración se fija entre 6 y 21 días.
Mejora la preservación de las calidades nutricionales, higiénicas y organolépticas.
Conserva la totalidad de las sustancias volátiles, hidrosolubles al interior del alimento.
Reduce las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación y desecación.
Ayuda a prolongar la duración.
Simplifica y aligera el servicio.
Mejora la repartición y organización del trabajo, preparación y cocción fuera del horario de servicio.
29
AHUMADO (EN CALIENTE)
Técnica de conservación y cocción que consta en someter un alimento a un ambiente cálido con humo, con el fin
de otorgarle una cocción y sabor ahumado, se puede aliñar previamente con sal y condimentos.
El procedimiento se basa en sazonar con una mezcla de sal, la pieza que se quiere ahumar para inhibir el
crecimiento microbiano y detener la actividad enzimática. Posteriormente, el producto se cuelga o se dispone
sobre rejillas dentro de una cámara de ahumado y en la base de la cámara se enciende aserrín lentamente el cual
desprende humo y calor (sin fuego). La cámara debería conservar aproximadamente unos 70ºC.
Método de cocción por CONVECCIÓN.
Ejemplo: Pescados grandes se limpian, destripan y aliñan antes de ser ahumados, en el caso de
pescados pequeños se suelen ahumar sin destripar.
ASADO (ROSTISADO)
Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o rostizador.
Esta técnica de cocción se aplica generalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza.
Método de cocción por CONCENTRACIÓN:
Coagulación superficial o completa de proteínas.
Formación de una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
Técnica de cocción
Limpiar, desgrasar, desnervar, desosar, picar, bardar, bridar las piezas según su naturaleza.
Evaluar la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es importante saber la
naturaleza de la pieza a rostizar, calidad, color de la carne, conformación, espesor y peso del trozo a
cocer.
La difusión regular del calor y la precisión del termostato son igualmente determinantes para la
calidad del producto final.
Elegir una placa de cocción con dimensiones acorde a la pieza a tratar.
Salar justo antes de proceder con la cocción, las carnes rojas pueden ser saladas después de la
formación de la costra superficial.
Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
Rotar la carne pero jamás con un tridente o pincho para evitar el desangramiento.
Controlar la duración de cocción.
Se calcula entre 20 y 25 minutos por ½ kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada ½ kilo
suplementario (200 a220°C).
o 18 a 20 minutos para un carré de cordero
o 40 a 50 minutos para un pollo de 1,400 kg
o 50 a 60 minutos para un gigot de 2,700 kg
o 50 a 55 minutos para una silla de cordero rellena
o 60 a 75 minutos para un rostizado de cerdo de 1,500 kg
o 120 a 150 minutos para un carré de vacuno de 2 kg
Luego de la cocción reposar las carnes rojas sobre una rejilla para la distribución homogénea de la
presión sanguínea.
30
COCCIÓN EN OLLA (POELLER)
Someter un alimento a la acción del calor producido por un horno colocando este alimento dentro de un
recipiente profundo cerrado, colocado sobre una garnitura aromática. Esta técnica de cocción se aplica
principalmente con grandes piezas de carne o de aves. Antiguamente, los poeles estaban clasificados dentro de
los rotis especiales. Método de cocción por CONCENTRACIÓN. La importancia de la técnica es limitar el
desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.
GRILLAR
Someter un alimento a la acción del calor directo sobre un grill o salamandra. Esta técnica de cocción rápida se
aplica principalmente a las pequeñas piezas, verduras, interiores de animales de abasto, productos de charcutería,
pescados, carnes blancas, mariscos. Tipo de cocción por CONCENTRACIÓN.
Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, caramelizar almidón provocando la reacción
de Maillard. Tipos de grilles: placa lisa, rayos, rotativa, salamandra.
Nota:
o Los grillados de carnes rojas NO SE PUNZAN.

o La utilización de un pincho o diapasón no son aconsejados, para rotar la carne hay que ayudarse con una
espátula o tenaza.
o Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de las carnes rojas, servidas
bleu, sangrante o a punto, la sal es adicionada al final de la cocción, luego de la formación de costra
superficial (la sal tiene la propiedad de resurgir la sangre).
o La temperatura del grill debe estar arreglada con precisión.
o Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o una budinera de descanso entre 45 y 50 ° C,
durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniforme y la relajación de las fibras musculares.
o Las carnes blancas y los pescados son sazonados antes de la cocción. La temperatura del grill debe estar
regulada para obtener simultáneamente la cocción y la coloración de las piezas tratadas.
o Los alimentos apanados se cuecen a una temperatura más moderada.
SALTEAR
Cocer un alimento a fuego vivo descubierto utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. Esta técnica de
cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas. Método de cocción por CONCENTRACIÓN.
Formación rápida de una costra obtenida por la combinación de muchas reacciones fisicoquímicas
(coagulación superficial de proteínas, reacción de Maillard, combinación de proteína y glúcidos por
medio de calor, caramelización del almidón y/o proteínas).
Mantención de sustancias sapídicas y nutritivas al interior de la pieza tratada.
Ciertas piezas pueden estar mechadas o marinadas (caza).
Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega una fina
película de harina. (hígado, escalopas, supremas, patas de ave, etc.)
Elegir un recipiente adecuado para la cocción y una materia grasa que no permita descomposiciones
a altas temperaturas.
La apelación de salsa para la pieza de carne está dada por la incorporación de garnitura a la misma
(champiñones, morillas, julianas de verduras, etc.)
31
FREIR
Cocer un alimento enteramente o terminar su cocción por inmersión dentro de un cuerpo graso a altas
temperaturas. Método de cocción por CONCENTRACIÓN.
Cocción a través de la inmersión de un alimento a un baño de aceite a altas temperaturas (180° a

220° C)
Caramelización y reacción de Maillard en las proteínas y carbohidratos superficiales lo que otorga
coloración y crocancia.
Impedimento de la absorción de cuerpos grasos al producto por la costra formada superficialmente

que mantiene encerradas las sustancias sapídicas y aromáticas del alimento, conservando a su vez la
humedad interior.
Si la superficie es pobre en proteínas o en almidón se recomienda envolverlas con una preparación a
base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de crepes, masa choux, etc.
BRASEAR
Cocer un alimento dentro de un recipiente cubierto con tapa, lenta y regularmente, dentro de un líquido ligado y
sobre una garnitura aromática.
Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados
gruesos o verduras pueden igualmente estar cocidos bajo esta técnica.
Existen 4 técnicas de braseado:
BRASEADO OSCURO Para carnes rojas, caza, aves, interiores firmes

BRASEADO CLARO Principalmente para las carnes blancas e interiores blancos
BRASEADO DE PESCADOS Para grandes piezas generalmente rellenas
BRASEADO DE VERDURAS
Método de cocción MIXTO para carnes

EXPANSIÓN para pescados y verduras
Para las carnes

Gracias al sellado, forma una costra superficial (concentración), más o menos coloreada según utilización (oscuro o
claro), luego se hidrata con lo cual produce una solubilización de la costra dando color y perfume al braseado
(expansión).
Para los pescados

Favorecen el traslado de sustancias sapídicas y aromáticas del pescado al líquido, sirviendo para la posterior
realización de la salsa.
Para las verduras

Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática.
32
ESTOFAR (RAGOUT)
Cocer en un recipiente con tapa, lentamente y regularmente dentro de un líquido ligado, de alimentos trozados y
previamente salteados.
Esta técnica de cocción se aplica más particularmente a trozos de carne firme, ricas en tejido conjuntivo gelatinoso
(ricas en colágeno), de 2da o 3ra categoría.
Método de cocción: MIXTO.
Unión de la concentración por sellado y de expansión por hidratado por un líquido. Gracias al sellado, forma una
costra superficial, más o menos coloreada según utilización (oscuro o claro), luego se hidrata con lo cual produce
una solubilización de la costra dando color y perfume a la salsa de acompañamiento.
Carnes tratadas: rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
PUNTOS DE COCCIÓN
Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:
o COLOR interno y externo de la pieza

o CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo
o TEMPERATURA al corazón de la pieza
Ejemplo de cocción de carnes rojas
DIFERENTES
COLOR TEMPERATURA
PUNTOS DE CONSISTENCIA
INTERIOR INTERNA
COCCIÓN
BLANDA Y 38° a 40°C (justo

BLEU FLÁCIDA
ROJA
tibia)
UN POCO MÁS
FIRME
SANGRANTE LIGERAMENTE ROJO-ROSADO 45° a 50°C
RESISTENTE EN LA
SUPERFICIE
RESISTENTE EN LA ROSA
SUPERFICIE (algunas gotas de
A PUNTO BLANDA AL sangre pueden 50° a 55° C
CENTRO perlarse en la
superficie)
COCIDA FIRME BLANCA-GRIS 60° a 70° C
33
SOPAS
La sopa es por definición un alimento líquido o semi-líquido servido al comienzo de un almuerzo o cena, un snack,
o después de medianoche. Originalmente en Francia comenzó siendo un trozo de pan sobre la cual se vertía el
contenido líquido de una olla.
Es además uno de los ingredientes más versátiles y económicos para una dieta balanceada, disminuyendo el
apetito sin hacernos incurrir en una ingestión demasiado alta de calorías para el segundo plato. Adicionalmente,
proporciona al organismo vitaminas, fibra y sales minerales.
CLASIFICACIÓN
Las sopas están clasificadas en seis clases:
1. Sopas claras
2. Sopas espesas
3. Sopas cremosas y aterciopeladas
4. Sopas de vegetales
5. Sopas regionales o especiales
6. Sopas frías
1. SOPAS CLARAS
Son un buen primer plato, estimulan suavemente el apetito y requieren de gran atención y tiempo.
Fácil de preparar.
Sabor proveniente de hervir una variedad de ingredientes en una olla
Se le pueden añadir vino, jerez o madeira, vino blanco, tinto, limón, etc.
Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte)
Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.
34
Consomé: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno, ternera, pollo, caza o
pescado) que se realiza a partir de un fondo oscuro o claro, el cual es clarificado a partir de un adicionado de
carnes magras blancas o rojas picadas, clara de huevo y verduras aromáticas.
Consomé doble: Extracción de doble sabor de la carne o pescado:
a) Confección del caldo

b) Clarificación del mismo
Esencias: Derivados de consomés con sabor especial provenientes de extractos y hierbas aromáticas,
vegetales y hongos. Son fondos reducidos no ligados, muy fuertes y concentrados. Se obtienen de dos
maneras: (A) aumentando la cantidad de ingredientes de base y la garnitura aromática de los fondos y
disminuyendo la cantidad de líquido que se utilice. B) reducción del fondo hasta su máxima expresión.
Consomés gelatinados o glacés: Misma preparación que los otros. La gelatina debe estar líquida, la sazón de
estos debe ser más intensa que los normales. Son fondos claros sin ligazón, sin aliños, los cuales se reducen
muy lentamente para evaporar una parte de agua y concentrar los jugos, adicionando gelatina sin sabor.
Reconocimiento del punto de las gelatinas:
 El líquido resultante toma consistencia densa.

 La gelatina brillante y bien espesa cubre la superficie.
Utilización:
 Envolver las preparaciones de una capa brillante (láminas de trufa).

 Reforzar la tonalidad de una salsa.
 Dar mayor fuerza a un fondo o a una salsa insípida.
 Directamente como salsa puesta a punto con crema y mantequilla (ej. Salsa chateaubriand,
Bercy, Colbert, etc.)
2. SOPA ESPESA
Estas son sopas que se sirven como primer plato sustancial o como plato principal. Pueden realizarse
tomando como base los caldos de carne, ave, pescados, mariscos o vegetales y se clasifican en:
Sopa Puré: son elaboradas a partir de vegetales almidonosos o leguminosas. Ej: Potage Parmentiere, Potage
Conti, etc.
Sopa Coulis: son elaborados en base purés de frutas y vegetales no almidonosos, más el líquido de cocción o
maceración. Ej: Coulis de tomates, espárragos, Borsch, etc.
Sopa Bisque: son elaboradas a partir de caldos de crustáceos que se le adiciona arroz como espesante.
35
3. SOPAS ELABORADAS EN BASE A VELOUTE Y BECHAMEL
Se realizan a base de bechamel o de velouté. Las normas de calidad, idénticas para ambas preparaciones,
poseen 3 características:
a) Consistencia: (fluidez, densidad) cuchara napada.

b) Textura: (en boca) debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos
c) Sabor: debe predominar los ingredientes principales
Sopas a base de Velouté/ Bechamel:
 Se realizan a partir de Velouté/Bechamel de cualquier origen; pescado, ave, etc.)

 Adicionada del ingrediente que le da en nombre principal; champignon, choclo, etc.
 Se recomienda presentar acompañada de garnitura del ingrediente que le da el nombre
complementario a su sabor.
 Se pueden refinar con crema
 Se puede ligar con liason (yemas y crema de leche), solo para Veloute.
4. SOPAS DE VEGETALES
Sopas con uno o varios vegetales, el sabor principal y el líquido con el cual se preparó darán la clasificación de
éstas en sopa de vegetales o potages. Ejemplo: sopa con cebolla, zanahoria, zapallo y papas. “Del huerto”
5. SOPAS REGIONALES O ESPECIALES
Son las que tienen un origen específico regional o nacional. Ejemplo; carbonada, miso, pistou, ajiaco, cazuela.
6. SOPAS FRÍAS
Pueden ser sopas utilizando verduras o frutas. Ejemplo: Vichyssoise, gazpacho.
36
SALSAS
DEFINICIÓN
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar
texturas, sabores, colores y temperaturas diferentes. Su objetivo principal es:
 Realzar el producto principal

 Ayudar considerablemente en el montaje del plato
 Complementar los sabores en forma armónica y variada
CLASIFICACIÓN
Salsas en base a aceite
Salsas oscuras
Salsas claras o salsas blancas
Salsas en base a mantequilla
Salsas de tomates
Salsa de vegetales o frutas
37
SALSAS EN BASE A ACEITE
Son salsas emulsionadas. Emulsión; es un sistema coloidal por el cual un líquido toma forma de gotitas que al
incorporarlo a otro no logra una mezcla pareja.
Se clasifican de la siguiente manera:
Emulsión Inestable
Es la respuesta energética a la agitación de 2 etapas (agua-grasa).

El agua rechaza las grasas (moléculas lipofóbicas)
La grasa rechaza el agua (moléculas hidrofóbicas)
Ejemplos: Inestables frías, vinagreta y sus derivados; inestables calientes, beurre blanc, beurre rouge.
Emulsión Estable
Es la respuesta a la agitación energética (emulsión), por la ayuda de un agente emulsionante (proteico), que actúe
como nexo o árbitro, uniendo la fase acuosa con la fase lipídica.
Ejemplo: Mayonesa y sus derivados
¿Qué es un emulsionante?
Es una molécula provista de 2 polos: un polo que atrae el agua (polo hidrófilo) y un polo que atrae los lípidos (polo
lipófilo). Cuando una mezcla de agua y grasa encierra las moléculas del emulsionante, éstas cierran juntas las
moléculas de agua y de grasa.
Ejemplo: lecitina
SALSAS OSCURAS
Son salsas de sabor fuerte, de color café rojizo, que se obtienen de mirepoix caramelizado, harina o roux dorado,
bouquet garni y fondo oscuro.
En este grupo encontramos:
 Fondo de vacuno, ave, caza.

 Salsa española.
 Demi-glace.
Variaciones de salsas oscuras
 Bordalesa: Vino tinto, chalotas, pimienta, médula, tomillo.

 Pimienta: Vino blanco, vinagre, mirepoix, ajo, pimienta, mantequilla.
 Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, pimienta Cayena.
 Robert: Cebolla, vino blanco, jugo de limón, mostaza Dijon.
 Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.
 Duxelle: Vino blanco, champiñones, chalotas, puré de tomates, perejil.
 Bretona: Vino blanco, salsa de tomate, cebolla, ajo, perejil. (Española)
 Bigarade: Jugo de naranja, jugo de limón, zeste de naranja y de limón. ( Fondo de pato)
 Cazadora: Mantequilla, champignon crudo, chalotas, vino blanco, salsa de tomate, perifolio, estragón.
(Demi-glace)
38
SALSAS BLANCAS O CLARAS
Estas salsas se preparan con roux, fondo claros o leche. Estas son usadas como base para las sopas ligadas,
cremas modernas, salsas derivadas y muchas otras aplicaciones.
En este grupo encontramos:
 Salsa Bechamel: roux + leche, nuez moscada.

 Salsa velouté: roux + Caldo/fondo.
Ejemplos de derivadas clásicas de Salsa Bechamel:
 Crema: Crema espesa.

 Mornay: Queso gruyere, parmesano.
 Cardenal: Pasta de tomates, fumet, coral de langosta, jugo de trufa.
 Nantua: Puré de langostinos, langostinos, crema espesa.
 Soubise: Cebollas, crema espesa.
 Mostaza: Mostaza, crema espesa.
Ejemplos de derivados clásicos de Salsa Velouté
Ave- Vacuno
 Húngara: Páprika, cebollas, mantequilla.

 Bonnefoy: Reducción de vino blanco, echalotes, laurel, jugo limón, médula de hueso, estragón.
 Aurora: Puré de tomates, mantequilla.
 Suprema: Crema.
 Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, mantequilla.
 Marfil: Suprema más glacé de volaille.
Pescado - Mariscos
 Salsa de Vino Blanco: Vino blanco, fumet, yemas de huevo, mantequilla.

 Salsa Normanda: Champiñones, esencia de choritos, jugo de limón, yemas de huevo, crema espesa.
Vino Blanco
 Finas Hierbas: Echalotes, vino blanco, estragón, perifollo, perejil, mantequilla.

 Venitienne: Echalotes, estragón, perifollo, vino blanco, espinaca, mantequilla.
 Souchet: Juliana de verduras, vino blanco, mantequilla.
 Bercy: Echalotes, vino blanco, fumet, perejil.
 Langosta: Caparazón de langosta, echalotes, páprika, vino blanco, crema.
Salsa Normanda
 Joinville: Champiñones, esencia de choritos, fumet, yemas de huevo, puré de camarones y

langostinos, jugo de limón.
 Regente: Vino blanco, champiñones, trufas.
 Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla.
39
SALSAS EN BASE A MANTEQUILLA
Las salsas opacas, amarillas (generalmente) con sabor ligeramente ácido, preparadas con una reducción para
aumentar el sabor, están divididas en dos grupos:
 Salsas emulsionadas tibias estables
 Salsas emulsionadas tibias inestables
Salsas emulsionadas tibias estables
Salsa Holandesa: Mantequilla, yemas de huevo, jugo de limón, agua, sal y pimienta blanca
Salsa Bearnesa: Echalotes, estragón, laurel, mantequilla, yemas, vinagre de estragón, agua, sal, pimienta
blanca machacada
Variaciones de Salsa Holandesa
 Maltesa: Reducción de jugo de naranja.

 Noisette: Mantequilla dorada.
 Musseline: Crema batida.
Variaciones de Salsa Bearnesa
 Chorón: Tomates (puré muy concentrado).

 Foyot: Glace de viande.
 Raquel: Tomates y glacé de viande.
Salsas emulsionadas tibias inestables
Salsa beurre blanc, Salsa beurre rouge y beurre fondue.
SALSA DE TOMATES
Es una salsa preparada en lo posible con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni. Se puede
preparar llevando a ebullición todos los ingredientes y luego convertirlos en puré. También se puede hacer con el
método francés, usando una pequeña porción de roux como ligante adicional, haciendo un puré con salsa y
filtrándola.
40
CARNES DE ABASTO
INTRODUCCIÓN
La aplicación del sistema de clasificación y tipificación de carnes ha permitido alcanzar una amplia serie de
beneficios en aquellos países que los utilizan sistemáticamente. Esto ha llevado a otorgar un reconocimiento a los
mismos, sobre todo si consideramos que presentan una gran influencia en todas las etapas del proceso
productivo, industrial y comercial de la carne.
DEFINICIÓN
Carne designa a la parte muscular de los animales comestibles. La carne de abasto designa a carne de bovinos,
ovinos, porcinos, lanares y equinos. Pero el término carne puede designar a la carne de aves, caza y
perfectamente pescados.
CLASIFICACIÓN
Normalmente, en restauración, las carnes son clasificadas según el color de la misma.
 Carnes Rojas: vacuno, carnero, caballo

 Carnes Blancas: ternera, cordero lechal, cabrito
 Carnes de Cerdo: ligeramente rosado
Ganadería bovina
En Chile la ganadería bovina está distribuida en las 13 regiones geográficas. Mayoritariamente se encuentran en
las regiones VII, IX, X, habiendo en esta última más del 30% del total de la población animal.
Ganadería porcina
Se distribuye desde la V a la X región, con la mayor concentración se encuentra desde la región metropolitana
hasta la VIII región.
Ganadería ovina
Se ubica desde la IV región hasta la XII región, con la mayor concentración entre la XI y la XII región.
Población avícola
Se distribuye desde la IV región a la VI región, siendo la V, VI y la región metropolitana las de mayor porcentaje de
masa avícola.
41
FAENAMIENTO DEL VACUNO
El sacrificio de las reces de abasto debe realizarse en mataderos autorizados de tal forma que aseguren el
faenamiento y preservación higiénica de las canales.
Históricamente se han diseñado diversos modelos de mataderos hasta llegar al americano o industrial que
presenta las siguientes características:
 Pisos con separaciones independientes de cada especie animal.

 Sistema mecanizado de sacrificio, faenamiento, descuerado y sangría en suspensión.
 Faenas subdivididas con especialización.
 Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados.
 Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO
Antes del faenamiento, los animales deben reposar 72 horas, si están más de 48 horas en reposo los mataderos
deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, los animales vienen asustados apretados y con golpes.
2. Recolección y reposo: se cuenta el ganado y se reposa de 2 a 3 días y se pesa.
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:
 Humanitarios: para que el animal no sufra

 Económicos: para carnes en mejores condiciones con una buena sangría
 Seguridad: para evitar accidentes
Los métodos usados para sacrificar el animal son:
 Conmoción: Se realiza con elementos contundentes, se golpea la región frontal del vacuno y cerdo.
 Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se seleccionan los cordones nerviosos medulares y del bulbo
raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
 Pistoletes o estiletes: Estos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal.
 Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock con corriente utilizado especialmente en el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una
incisión de carácter profundo a la entrada del pecho de manera de seleccionar los grandes vasos
sanguíneos del cuello. En los ovinos un corte profundo en la zona de la garganta, el sangrado debe ser
completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos, si la sangre será comercializada se
mezclará con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue la faena en suspensión.
6. Descuerado: se utiliza para el vacuno, en los cerdos se utiliza el escalfado, con posterioridad al sangrado,
que consiste en sumergir al animal en agua potable a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la
depilación, mediante la depiladora u otro método autorizado; luego se repasa con cuchillos cuando se
hace el chamuscado. Este se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.
42
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal, entre el inicio del desangrado y el
eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos, para evitar la absorción de malos
olores y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración se separan los materiales extraños lavando la res
con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin
vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.
9. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el
vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación:
 Terneros y terneras
 Torito de leche
 Novillitos
 Vaquillas
 Novillos y vacas jóvenes
 Novillos y vacas
 Vacas y toros
 Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases se categorizar según características de calidad tales como
cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasas de cobertura que
cubre externamente la canal y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0) hasta excesiva, que es
grado 3.
43
Esta categorización la realizan los certificadores oficiales del matadero, se han establecido 6 tipos de
tipificación:
CATEGORIA CLASE CRONOMETRÍA GRASA

Toritos Dientes de leche 1y2
V Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes
Novillos y vacas 4 dientes 1, 2 y 3
A Jóvenes
Novillos y vacas 6 dientes 1, 2 y 3

C
Vacas 8 dientes Sin exigencia

U Toros
Buey adulto
Vacas Nivelación de dientes Sin exigencia
N Toros
Buey viejo
Terneros Dientes de leche Sin exigencia
O Terneras
Se pesa por unidad y por grupo para el proceso de comercialización, la canal se saca el rendimiento neto, se
pesan vivos y faenados.
Traslado de canales a cámaras de frío
Las canales deben experimentar el proceso de maduración bajo refrigeración por lo que se mantendrán a 7°C
como máximo en un lapso de 24 a 48 horas para poder salir de esas cámaras a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso, ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a su
alrededor, y de acuerdo a su necesidad se podrá congelar las canales.
10. Desposte:
Después de realizar todas las etapas del faenamiento viene el desposte (son etapas donde se obtiene
variedad de cortes).
Normas para el desposte
Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna
máximo de 7°C a lo menos durante 24 horas previas al desposte.
Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de desposte y durante el trayecto no
podrán tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de
temperatura de las carnes sobre 7°C.
No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo
el depositarlo en el piso.
44
CORTES PRINCIPALES DE CARNE
CORTES DE BOVINO
CORTES DE PORCINO
45
CORTES DE OVINO
PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE
VACUNO CERDO OVINO GALLINA PAVO

C Holland Europea C Landrace C MerinoAust. C Broiler C Hybrid
CHolland Americana C Large White D Merino C Nicholas
D Clavel alemana C Duroc Jersey C Hampshire
L Holsteins Frisian C Ham shire D Rommey Marsh
C Hereford C Razas Híbridas C Correidale
C Polled Hereford C Suffolk Down
C Aberdeen Angus
C Carne L Leche D Doble Propósito L Lana
Nota: Chile es reconocido como país libre de fiebre aftosa.
CORTES DE BOVINOS
PALETA PIERNA
CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO
 MALAYA.  ASADO DE TIRA.  LOMO.  COLUDA-
 PLATEADA.  COSTILLAS  FILETE. ESTOMAGUILLO.
 SOBRECOSTILLA. ARQUEADAS.  GANSO.  OSOBUCO DE PIERNA.
 TAPAPECHO.  ALETILLAS.  PUNTA DE  COLA.
 COGOTE.  OSOBUCO DE MANO. GANSO.
 HUACHALOMO.  POLLO GANSO.
 CHOCLILLO.  POSTA NEGRA.
 PUNTA DE PALETA.  POSTA
 ASADO DE CARNICERO. ROSADA.
 POSTA DE PALETA.  ASIENTO DE
 LAGARTO DE MANO. PICANA.
 LOMO VETADO.  TAPABARRIGA.
 ENTRAÑA.  PALANCA.
 PALANCA.
 POLLO
 BARRIGA.
 ABASTERO.
(LAGARTO DE PIERNA)
46
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE POLLO
PREPARACIÓN PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA

TIPOS CORTES (RELLENAS)
PECHUGA ENTERA        
PECHUGA DESHUESADA        
FILETES DE PECHUGA        
TRUTRO CORTO     
TRUTRO LARGO     
TRUTRO ENTERO      
TRUTRO DESHUESADO      
ALA ENTERA    
ALA TRUTRO    
ALA PUNTA  
ALA MEDIA    
ESPINAZO  
HIGADO (PANA)   
CORAZÓN   
MOLLEJA (CONTRE)   
COGOTE 
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PAVO

PECHUGA        
FILETES DE PECHUGA        
ESCALOPAS DE PECHUGA       
TRUTRO CORTO       
TRUTRO LARGO      
TRUTRO ENTERO      
TRUTRO DESHUESADO       
ALA ENTERA     
ALA TRUTRO     
ALA PUNTA   
ESPINAZO   
HUESO PECHUGA  
HIGADO (PANA)   
MOLLEJA (CONTRE)   
COGOTE  
47
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO
PREPARACIÓN PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA PLANCHA
LOMO LISO     
FILETE     
PUNTA GANSO     
GANSO       
POLLO GANSO     
POSTA NEGRA       
POSTA ROSADA       
ASIENTO PICANA       
PUNTA PICANA       
TAPA BARRIGA      
PALANCA   
POLLO BARRIGA      
COLUDA  
OSOBUCO   
ABASTERO        
MALAYA    
PLATEADA      
SOBRECOSTILLA      
TAPAPECHO     
HUACHALOMO     
CHOCLILLO      
PUNTA PALETA      
POSTA PALETA       
ASADO CARNICERO     
LOMO VETADO       
ASADO DE TIRA    
ENTRAÑA       
48
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE OVINOS
PREPARACIÓN PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA MECHADA

TIPOS CORTES (GUISO) (CAZO) (RELLENAS)
PIERNA      
PIERNA DESHUESADA      
PIERNA FRANCIA     
PIERNA SIN CUADRIL     
PIERNA SIN GARRÓN     
GARRÓN TRASERO 
CHULETA  
SILLA 75 MM   
SILLA 25 MM   
SILLA CORTA C/H   
CHULETA FRANCESA  
LOMO CON PIEL     
LOMO SIN PIEL     
FILETE SIN CABEZA    
COSTILLAR     
CUARTO DELANTERO     
C.D S/H CON MALLA    
PALETA CUADRADA     
GARRONESDELANTEROS 
RIÑONES  
LENGUA
MOLLEJA  
HIGADO 
CORAZÓN  
CRIADILLAS   
TRIPAS 
49
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

PIERNA     
PIERNA SIN PERNIL     
PERNIL PIERNA     
PULPA PIERNA       
CHULETA    
LOMO LISO       
FILETE       
COSTILLAR     
PECHITO  
PALETA      
PLATEADA   
PERNIL DE MANO    
PLANCHA
CUERO TOCINO 
MANOS   
PATAS 
EMPELLA 
RABO
RIÑONES
CABEZA 
LONGANIZA   
ESTOMAGO
LENGUA
HÍGADO 
50
Glosario Internacional de cortes

de Bovinos
CHILE ARGENTINA PARAGUAY URUGUAY PERÚ BRASIL E.E.U.U ESPAÑA INGLATERRA ALEMANIA FRANCIA ITALIA
MEIA MEDIA DEMI-

MEDIA CANAL MEDIA CANAL MEDIA CANAL MEDIA CANAL CARCAÇA BEEF SIDE CANAL SIDE OF BEEF HAELLTE CARCASSE MEZZENA
BULLENHA
LFTE
CUARTO CUARTO CUARTO CUARTO CUARTO CUARTO VORDERVI QUARTIER
DELANTERO DELANTERO DELANTERO DELANTERO DELANTERO FOREQUARTER DELANTERO ERTEL AVANT
CUARTO CUARTO CUARTO CUARTO CUARTO CUARTO INTERVIER QUARTIER
TRASERO TRASERO TRASERO TRASERO TRASERO HINDQUARTER TRASERO TEL ARRIERE
PISTOLA PISTOLA PISTOLA
PISTOLA LARGA LARGA LARGA LARGA PISTOLA LARGA
PISTOLA PISTOLA PISTOLA
PISTOLA CORTA CORTA CORTA CORTA PISTOLA CORTA
TOP BIT AND
POSTA ROSADA RUEDA RUEDA RUEDA RUEDA ROUND RUMP KEULE CUISSE COSCIA
WITHOUT
POSTA NEGRA FLANK
GANSO,
ABASTERO Y
POLLO GANSO
CHURRASCO
FILETE LOMO LOMITO LOMO LARGO FILE MIGNON TENDERLOIN SOLOMILLO TENDERLOIN FILET FILET FILETTO
BIFE BIFE ROAST ROAST BEEF
LOMO LISO ANGOSTO LOMO ANGOSTO LOMO CONTRA FILE STRIPLOIN LOMO STRIPLOIN BEEF FAUX FILET SENZA
ASIENTO DE CORAZÓN DE CORAZÓN DE CORAZÓN DE ASADO DE STEAKHUF
PICANA CUADRIL CUADRIL CUADRIL CADERA ALCATRA RUMP RUMP TE RUMSTEAK SCAMONE
NALGA DE NALGA DE NALGA DE COXAO DE OBERSCHA TENDE DE CONTROGIRE
POSTA NEGRA ADENTRO ADENTRO ADENTRO TAPA ADENTRO TOP SIDE TAPA TOP SIDE LE TRANCHE LLO
PUNTA DE COLITA DE COLITA DE COLITA DE BISTEC DE HUFTDECK AIGUILETTE CORPECCHIO
PICANA CUADRIL CUADRIL CUADRIL CADERA MAMINHA RUMP SKIRT BABILLA CAP OF RUMP EL BARONE DELLO
SCAMONE
POINT OF
RUMP
51
PECETO/REDO PULPA DE EYE OF SEEMEROL

POLLO GANSO PECETO NDO CHORIZO PEJERREY LAGARTO EYE OF ROUND REDONDEL ROUND LE TRANCHE OU MEGATELLO
PIECE RONDE
PUNTA DE TAPA DE TAPA DE SILVERSIDE ´S
GANSO CUADRIL PICAÑA CUADRIL CADERA PICANHA END
CARNAZA BISTEC DE UNTERSCH
GANSO CUADRADA BLANCO CADERA PIERNA SILVERSIDE SILVERSIDE ALLE GIRELLO
ABASTERO BISTEC DE MUSCULO SILVERSIDE KNIEKEHLF EPAIS DU PARTE TRA
(LAGARTO) TORTUGUITA ZAMBARI TORTUGUITA PIERNA (INT) TRASEIRO LEG OF SHANK MORCILLO HEEL LEISCH JANSET MUSCOLI
BIFE DE BAVETTE DE
PALANCA BIFE DE VACÍO VACÍO BIFE DE VACÍO MALAYA VAZÍO FLANK STEAK FLANCHET
TAPABARRIGA VACÍO VACÍO VACÍO VACÍO VAZIO THIN FLANK FALDA
CHURRASCO PUNTA DE LOMO ALTO
LOMO VETADO BIFE ANCHO LOMO ENTRECOT REDONDO CONTRA CUBE ROLL S/TAPA ONGLET
FILE RIB-EYE
CARNAZA ASADO DE CENTRO DE SHOULDER COCUR DE
POSTA PALETA PALETA PALETA PALETA BRAZUELO PALETA CLOD MACREUSE
SOBRECOSTILLA ASADO ASADO ASADO ASADO DE AGUJA RIBS ROAST
ASADO DE BIFE DE BIFE DE BIFE DE PECHO BUTCHER´S
CARNICERO PALETA PALETA PALETA (ANTERIOR) ROAST
PECHO RINDERBR PETTO DE
TAPAPECHO PALETA PALETA PALETA (SANCOCHADO) BRISKET BRISKET UST POITRINE MANZO
GROS BOUT
AGUJA DE BISTEC DE CHUCK TENDER CHUCK SCHULTER JAMEAU DE GIRELLO DI
CHOCLILLO CHINGOLO SEGUNDA SEGUNDA PALETA PEIXINHO (ROLL) TERDERLOIN FILET BIFTECK SPALLA
MATAMBRILL BLADE COPERTINA DI
PUNTA PALETA MARUCHA SEGUNDA O SADO DE PALETA PALETA BLADE CLOD BONELESS RAQUETTE SPALLA
CARNE DE CARNE DE CARNE DE CARNE DE
CHARCHA QUIJADA QUIJADA QUIJADA QUEIXADA CHEEK MEAT
CAPA DE COLLIER/DESS
HUACHALOMO COGOTE COGOTE COGOTE HUACHALOMO CONTRAFILE NECK STEAK OS
CUP OF CUB
PLATEADA TAPA DE BIFE TAPA DE BIFE TAPA DE BIFE MALAYA ROLL DE COTES
OSOBUCO GARRÓN GARRÓN GARRÓN CHOCLO MUSCULO DE SHANK
HINDQUARTE JARRET GERETTO
DE PIERNA SEGUNDA R SHANK SCHENKEL POT/AU POSTERIORE
52
OSOBUCO BRAZUELO BRAZUELO BRAZUELO SANCOCHADO MUSCULO SHIN

GERETTO
DE MANO PECHO CENTRO DIANTEIRO FORE SHIN HINTERER JAMBE ANTERIORE
SANCOCHADO
ASADO DE TIRA ASADO ASADO ASADO DE COSTILLA SHORT RIBS COSTILLAR
COLUDA- MALAYA O
ESTOMAGUILLO FALDA FALDA FALDA FALDA RIBS STEAK
SANCOCHADO SUBCUTANEOU
MALAYA MATAMBRE MATAMBRE MATAMBRE DE COSTILLA S MUSCLE
CENTRO DE CENTRO DE CENTRO DE CHURRASCO ENTRANHA
POLLO BARRIGA ENTRAÑA ENTRAÑA ENTRAÑA LARGO GROSSA THICK SKIRT ONGLET
ENTRAÑA ENTRAÑA ENTRAÑA CHURRASCO ENTRANHA DELGADO
ENTRAÑA FINA FINA FINA REDONDO FINA THIN SKIRT ENTERO HAMPE
SESOS SESOS SESOS SESOS SESOS BRAINS SESOS BRAIN HIRN CERVELLE CERVELLO
CORAZÓN CORAZÓN CORAZÓN CORAZÓN CORAZÓN CORAÇAO HEART CORAZÓN HEART HERZ COEUR CUORE
LENGUA LENGUA LENGUA LENGUA LENGUA LINGUA TONGUE LENGUA TONGUE ZUNGE LANGUE LINGUA
RIÑON RIÑON RIÑON RIÑON RIÑON RIM KIDNEY RIÑON KIDNEY NIERE ROIGNON ROGNONE
MOLLEJAS MOLLEJAS MOLLEJAS MOLLEJAS MOLLEJAS SWEET-BREAD
HIGADO HIGADO HIGADO HIGADO HIGADO FIGADO LIVER HIGADO LIVER LEBER FOIE FEGATO
COLA COLA COLA COLA COLA RABADA TAIL END RABO TAIL SCHWANZ QUEUE CODA
CALLOS MONDONGO MONDONGO MONDONGO MONDONGO ESTOMAGO TRIPE ESTOMAGO TRIPE PANSEN PANSE TRIPPA
LIBRILLO LIBRILLO LIBRILLO LIBRILLO LIBRILLO BIBLE
53
CARNE MOLIDA
GENERALIDADES E HIGIENE
La fabricación de la “carne molida” resultó del poco interés por el consumo de piezas grandes, lo que
obligó a la industria de la carne a transformar esto, valorizando estos trozos. Con el correr de los años
se comenzó a masificar de tal forma que han surgido innumerables establecimientos que procesan esta
“carne” para el consumo humano.
La molienda es una operación particularmente delicada en el camino de la destrucción de la estructura

molecular. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes de la superficie pueden introducirse al interior.
La carne es contaminada en la superficie por numerosos gérmenes amasados por el “batido”, el
transporte, y también por la manipulación. La multiplicación bacteriana en una carne está en función de
muchos factores.
o En la superficie existe gran presencia de aire (la molienda aumenta la superficie)

o La duración de la exposición (ella debería estar el menor tiempo posible en exposición)
o La temperatura ambiente (la temperatura del lugar debería estar reglamentada a no más de
+8°C)
o Las manipulaciones y los contactos con los materiales utilizados (deberían ser material
desinfectado)
Alerta: En el caso de estar a temperatura ambiente, una bacteria como la SALMONELLA

puede producir 1.000.000 de gérmenes en 24 horas.
IMPORTANTE: La carne molida se debería pedir al carnicero sólo cuando se necesite y no tenerla en un
restaurante, ya que no debería estar molida por más de 48 horas a +2°C o +3°C.
****JAMÁS RECONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA****
54
LOS INTERIORES
DEFINICIÓN
Son considerados como partes propias para el consumo humano, todas las partes comestibles de
animales de abasto. Los diferentes procesos que constituyen el faenamiento, permiten obtener las
canales (medias piezas del animal) y otras partes en un ensamble de productos diversos, consumibles o
no, al que los profesionales lo denominan “5° cuarto”.
El 5° cuarto comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)

2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no
comestibles, reservados al uso industrial)
Ejemplo de terminales glandulares reservados al uso industrial:
 La sangre
 La piel
 Los huesos
 Los pies de vacuno
 Los cuernos
 Los desechos diversos
Los interiores blancos
- Estómago de bovinos
- Intestino grueso y delgado
- Pies
- Cabeza
- Ubres
- Mollejas
- Sesos
Los interiores rojos
- Hígados
- Riñones
- Corazón
- Mejillas
- Hocico de vacuno
- Lengua
- Sangre
- Cogote
55
Ejemplo de peso para una canal de vacuno de 140 Kg
Peso Bruto Peso Consumido después de preparaciones

Interior preliminares
Hígado 3,500 Kg. 2,700 Kg.
Corazón 0,900 Kg. 0,800 Kg.
Molleja 0,600 Kg. 0,500 Kg.
Cabeza entera 8,250 Kg. 3,550 Kg.
Lengua 1,200 Kg. 1,000 Kg.
Sesos 0,350 Kg. 0,350 Kg.
Intestino delgado 4,500 Kg. 2,500 Kg.
Pies 4,000 Kg. 3,500 Kg.
Riñones 0,700 Kg. 0,700 Kg.
Los interiores son productos extremadamente frágiles: y deben de consumirse muy frescos teniendo
precauciones de higiene muy considerable y muy rigurosa su preparación.
La calidad de los interiores depende de diferentes factores

Respetar rigurosamente las reglas de higiene dependiendo del manejo del
carnicero.
De la rapidez de aplicación de frío.
De la cadena de frío.
Precauciones particulares para el control de calidad.

Verificar la naturaleza del vehículo de transporte, su temperatura y sanidad.
Verificación de los productos
- Ellos deben provenir de establecimientos matriculados.

- Ellos no deben estar bañados en sangre.
- Ellos deben estar brillante, sin olor particular, ligeramente humedecido.
- Ellos deben estar limpios y desbaratados de todos desechos.
- Los interiores congelados deben estar librados en un vehículo
Frigorífico, dentro de su embalaje original portando los datos de congelación.
- Refutar los productos donde los datos de congelación son muy antiguos (3 meses
máxim0)
- No deben presentar trazos de descongelación pudiendo observar la presencia de
cristales de hielo, en el interior de los envases, además del aspecto de “cartón”.
Precauciones particulares según el stock
Inmediatamente después de la verificación de entrada de productos, ubicarlos en la cámara fría positiva

de + 3° C, o en cámara negativa de – 18° C, según se quiera conservar.
 Limitar el stock al menor tiempo posible.

 Efectuar una rotación rápida y lógica (F.I.F.O.).
 Mantenerlos en un recipiente aluzado hasta el momento de su utilización.
 Mantener los riñones con su grasa.
 Suprimir la fina película que recubre los lóbulos del hígado.
 Desaguar, alimonar y pochar los sesos, las mollejas y el tuétano, enfriarlos rápidamente y
reservar en el refrigerador.
 Utilizar los interiores congelados, pero pasarlos antes a la cámara de frío para “descongelarlos”.
 No conservar los restos después del servicio.
56
PESCADOS
GENERALIDADES
En los tiempos prehistóricos, durante los cuales el hombre primitivo se mantuvo vivo principalmente a
base de la caza, probablemente descubrió pronto el arte relativamente fácil de la pesca.
Los pescadores primitivos vivían al borde de los cursos de agua, lagos, mares y ríos.
Luego, con la venida de las primeras civilizaciones, el hombre comienza a construir embarcaciones para
la captura de peces y su posterior transporte a diferentes rumbos, conservándolos, secándolos y
salándolos. Los fenicios y los chinos han sido hábiles y famosos pescadores y comerciantes de pescado.
Algunos países, como Japón (primera potencia pesquera del mundo), dependen en gran parte de la
pesca para cubrir sus necesidades proteicas.
Actualmente, se conocen 20.000 especies de peces para la pesca; se ha hecho una verdadera industria
con ellos. Los aviones son utilizados para localizar los cardúmenes de peces, dirigiendo a los barcos a su
localización. Las Ciencias Oceánicas determinaron las condiciones de salinidad y de temperaturas
requeridas para el empleo de diferentes especies. El termómetro y el salinómetro son utilizados por las
flotas pesqueras ultramodernas.
57
HÁBITAT DE LOS PECES
Los peces habitan en diferentes zonas del océano dependiendo de sus necesidades biológicas y de sus
capacidades de adaptación.
Ellos se pueden diferenciar entre los que habitan en la zona litoral, nerítica u oceánica. Además, en el
medio marino se pueden reconocer dos formas de vida llamados sistemas bentónico y pelágico.
Sistema Bentónico o de Fondo: Todos aquellos organismos que viven en el fondo marino.
Sistema Pelágico: Todos aquellos organismos que se desarrollan libremente en el agua, sin que su ciclo
de vida se relacione con el fondo de los océanos.
En el caso de aquellos peces que habitan en agua dulce, como lagos, arroyos, lagunas o ríos; también se
diferencian entre según en las profundidades en que viven.
58
ANATOMÍA
Anatomía Externa
Normalmente, los peces tienen aspecto alargado, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados
y más delgado en la zona posterior que en la de la cabeza.
Sus características principales están dadas por un conjunto de vértebras que se repite en serie y por
músculos segmentados, que permiten al pez trasladarse moviendo el cuerpo de forma lateral.
Además, el pez posee de una serie de aletas, compuestas por membranas con una armadura de espinas,
que actúa como medio de propulsión y orientación del movimiento.
La aleta dorsal, se ubica en la parte superior del cuerpo y en algunos casos, el pez puede poseer más de
una de estas aletas. En el extremo de la cola, se encuentra la aleta caudal, parte principal que genera el
empuje por el cual se mueven la mayoría de las especies. En la línea ventral hay una o más aletas anales,
situadas entre la abertura anal y la cola. El los costados, el pez tiene dos pares de aletas laterales o
pectorales encontrados exactamente detrás de los opérculos que cubren las branquias. Las aletas
pélvicas, que se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal.
Entre los peces hay gran variedad de formas y peculiaridades anatómicas. Con respecto al tamaño, esto
varía demasiado, ya que existen peces que solo tiene algunos milímetros y otros que tienen algunos
metros.
Los peces muestran también gran variedad de tonalidades y exhiben múltiples diseños. En general, su
coloración es más clara en la zona ventral que en la dorsal.
Su coloración puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas,
como advertencia para sus depredadores potenciales. Muchos peces tienen la capacidad de alterar sus
colores para confundirse con su entorno y así poder camuflarse y esconderse de depredadores.
59
Clasificación según su composición esquelética:
Cartilaginosos: Agua de mar: Tiburones y rayas.
Óseos: Agua de mar
Clasificación peces cartilaginosos según su aspecto:
Anguiliformes: Congrio
Atheriniformes: Pez volador y aguja.
Lofiformes: Rape.
Perciformes: Lubina, róbalo, mero, cabrilla, vieja, palometa, pez limón, reineta, pargo, boga, besugo,
sargo, corvina, salmonete, lisa, barracuda, rollizo, bonito, caballa, jurel, atún, albacora, pez espada.
Gadiformes: Bacalao, eglefino, abadejo, merluza.
Clupeiformes: Arenques, sardinas, anchoas.
Tetraodontiformes: Pez globo o fugu.
Salmoniformes: Eperlanos.
Siluriformes: Pez bagre.
Scorpaeniformes: Cabracho, gallineta del Pacífico, lumpo.
Zeiformes: Pez de San Pedro.
Pleuronectiformes: Turbot, barbue o remol, platija, solla, fletan, lenguado.
Bericiformes: Palometa roja.
Acipenciformes: Esturión.
Clasificación peces óseos según su aspecto:
Perciformes: Percas.
Gadiformes: Lota.
Clupeiformes: Sábalo, saboga.
Cypriniformes: Tenca, barbo, carpa.
Salmoniformes: Salmón, trucha, salvelino (omble), lucio.
Petromyzontiformes: Lamprea de río.
Siluriformes: Siluros, pez gato.
Anguiliformes: Anguila.
60
COMPOSICIÓN
La mayoría de los pescados son considerablemente más nutritivos que animales terrestres y aves,
afectando su consumo al menos en un par de factores. El primero, es la menor saciedad que suelen
provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y mamíferos, y el segundo factor es que existen
mayores dificultades en su conservación.
Los pescados son ricos en minerales esenciales y proteína.
Los de mar son muy ricos en ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el Fosforo, Hierro,
Yodo, Selenio y Zinc, combatiendo los efectos nocivos del colesterol (LDL) beneficiando
inmediatamente al sistema circulatorio e inmunológico.
La composición de los pescados es variada, dependiendo directamente de la estacionalidad, su
alimentación, su madurez e incluso hasta si se encuentran en época de desove.
A partir de estos factores podemos identificar una composición general de los pescados:
Agua (humedad) 75%

Proteínas 18%
Carbohidratos 0.5%
Grasas 0.5 - 5%
Minerales 0.9 – 1.5%
Nutrientes que poseen los pescados
Nutrientes y Proteína, grasas, calorías.

Vitaminas A, B1, B2, niacina, C, D.
Sodio, Potasio, Calcio, Magnesio, Manganeso,

Minerales
Hierro, Cobre, Fósforo, Cloro, Yodo, Selenio.
61
EXTRACCIÓN
La pesca comercial de peces comienza con la extracción de un cardumen desde el mar. Posteriormente
la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de producto refrigerado (sobre hielo). Bajo estas
condiciones, la carne de pescado se ha estabilizado y se ha paralizado momentáneamente su
degradación. Luego son trasladados a distintos puertos donde es comercializado el mismo día. La
sucesión de variaciones térmicas, como la ruptura de la cadena de frío provocada por la descarga,
trabajos en las caletas, podría llegar a ser perjudicial para la mantención de calidad del pescado.
La carne de pescado, al salir del agua es casi estéril, pero ella se altera muy rápidamente. Como en otros
animales, éstos son ricos en gérmenes fecales existiendo una concordancia entre los índices de
alteración y la proliferación microbiana.
Al dejar los pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, sobre todo a temperatura
ambiente de cocina, el producto es alterado rápidamente por putrefacción y multiplicación microbiana,
produciendo una multiplicación púdrica, desprendiendo del pescado un olor amoniacal característico.
Para evitar estas alteraciones se aplican medidas en el ámbito de la manipulación y de
acondicionamiento generalizando el uso del frío.
Al llegar los pescados al establecimiento para su uso se debe contar con:
 Instalaciones necesarias, tener un cuarto acondicionado a bajas temperaturas (pre elaborado),

para no romper la cadena de frío, además de refrigeradores o cámaras congeladoras.
 Disponer de los utensilios y productos necesarios para la mantención y limpieza de las
superficies y sala de trabajo.
 Contar con los implementos necesarios para el fileteo y porcionamiento de los pescados. Éstos
deben estar en buenas condiciones y siempre limpios.
 Evitar la contaminación cruzada entre productos.
 Personal idóneo, el cual debe conocer a cabalidad los procesos de higienización y
procedimientos para el porcionamiento necesario de pescados.
62
FRESCURA DEL PESCADO
CARACTERISTICAS DE FRESCURA (LOS 2 ESTADOS EXTREMOS)
PARTES DEL CUERPO BUEN ESTADO MAL ESTADO

Ligero, agradable, como algas marinas, Desagradable, agrio, ácido, amoniacal,
OLOR para los pescados de mar, y hierbas podrido
acuáticas para pescados de agua dulce
Brillante, c/aspecto metálico y reflejos Mate, tintes descoloridos, opaco
ASPECTO GENERAL
tornasolados
Cuerpo rígido, arqueado. Consistencia Cuerpo flácido, consistencia blanda al
RIGIDÉZ DEL CUERPO firme y al mismo tiempo elástico aprisionar con los dedos quedando la huella
marcada
ESCAMAS Fuertemente adheridas, brillantes Débilmente adheridas, sueltas
PIEL Firme, bien coloreada, bien adherente Arrugada, decolorada, poco adherida
Claro, vivo, brillante, convexo, Vidrioso, opalino, opaco, cóncavo, pupila
OJOS transparente, ocupando toda la capacidad gris, tiernos, debajo de la orbitas, corneas
orbital lechosas
Adherente, sin manchas Ligeramente elevados con marcas rojas-
OPÉRCULOS
marrón
Húmedas, brillantes rosadas o rojo sangre, Secas, grisáceas, decoloradas, mucus seco,
BRÁNQUIAS
con mucosidad líquida visible denso, opaco
Forma normal (sin manchas) Deformado, hinchado o flaco, convexo, con
ABDOMEN
manchas coloreadas
ANO Herméticamente cerrado Con prominencias dilatadas, relajado
Lisas, brillantes, peritoneo adherido a la Hundidos, inflados, peritoneo frágil
VÍSCERAS
pared de la cavidad visceral
COSTILLAS Y COLUMNA Adherida al cuerpo con la pared torácica y Fácil de quitar por la deshidratación
VERTEBRAL los músculos de la espalda (dorso)
Firme, blanca o rosa, raramente roja Frágil, coloración roja más o menos burdeo,
CARNE (atún), reflejos nacarados en la superficie particularmente a lo largo de toda la
columna vertebral
MUCUS Transparente Viscoso, amarillenta y maloliente
63
CORTES APLICADOS
Dentro de la cocina nos encontraremos con ciertos cortes que son los más conocidos y usados. Estos
cortes que aplicamos a los pescados, pueden variar, según la necesidad del manipulador, ya que le dará
la forma deseada a una pieza en particular, según la preparación que desee realizar.
Para realizar cualquier tipo de corte debemos seguir ciertos pasos que son fundamentales para la
obtención de un buen producto.
 Verificar que el pescado esté siempre fresco.

 Retirar las aletas y escamas.
 Retirar las vísceras.
Tipos de Corte
Entero: El pescado se deja intacto, siendo retiradas las escamas, las vísceras y las aletas. Si bien éstas
últimas, son dejadas por algunas personas, se recomienda retirarlas debido a que son una de las partes
en donde hay mayor proliferación de microorganismos.
Cabeza: Normalmente se desperdicia, debido a su aspecto poco atractivo o a los pocos usos que a ésta
se le da. Ella sirve para la confección de caldos y/o fondos.
Tronco: Va desde la parte posterior de las aletas pectorales, hasta el término de la aleta anal. Es en este
corte en donde se concentra la mayor cantidad de carne del pescado, y es el más apetecido por los
comensales. De éste podemos obtener 3 sub cortes:
1. Filetes: Es el tejido muscular que está situado a los costados de la espina central.
2. Medallón: Es un trozo del tronco cortado transversalmente, quedando de forma redonda o de
medallón. Generalmente, es de unos 200 a 250 gramos.
3. Panza: Es la zona ventral del pescado, la que acoge las vísceras, y normalmente es desechada
debido a su poco contenido cárnico.
Cola: Comienza a la altura de la aleta anal hasta el fin de la aleta caudal. Posee poca carne.
64
PARTE COMESTIBLE
Para conocer una porción neta de 150 gr. comestible hay que saber:
- 150 gr filete
- 175 gr de pescado en trozo (darne)
- 220 gr de pescado entero de pequeña cabeza
- 280 gr de pescado entero de gran cabeza
- 200 gr de pescado decapitado
- 350 gr de pescado plano en un trozo
- 220 gr de pescados pequeños para freír
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
Los pescados pueden ser clasificados a partir del tenor graso (lípidos).Cuando el tenor de grasa
aumenta, el tenor de agua disminuye y viceversa.
Pero el tenor de grasa varía así según la época: ciertos pescados son perfectamente magros y otros son
perfectamente grasos.
Se distinguen:
Pescados magros -- menos de 5% de lípidos
Pescados semigrasos -- 5 a 8 % de lípidos
Pescados grasos -- mayor a 8 % de lípidos
TABLA DE COMERCIALIZACION DE PECES EN CHILE SEGÚN SERNAPESCA
TAMAÑOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE

LOS PRINCIPALES RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS
TAMAÑO NORMATIVA Diario OBSERVACIONES
PECES MINIMO COBERTURA
EXTRACCION Tipo Nº/Año Oficial
Cojinoba del Norte 30 cm. III y IV Región Res.SSP 1396/95 Longitud horquilla
Sardina Española 20 cm. Nacional D.S. 458/81 30.10.81 Longitud Total
Jurel 26 cm. Nacional D.S. 458/81 30.10.81 Longitud horquilla
Merluza del Sur 60 cm. Nacional D.S. 245/90 16.08.90 Longitud total
Longitud.Medido desde
extremo anterior en la
Pez Espada o base primera aleta
106 cm Nacional D.S. 406/97 02.04.97 dorsal hasta extremo
Albacora
anterior de la segunda
aleta dorsal.
TABLA DE TAMAÑO MÍNIMA DE VENTA (SEGÚN REGLAMENTACIÓN FRANCESA)

Róbalo 25 cm
Lenguado 24 cm
Merluza 23 cm
Salmón 48 cm
Trucha 23 cm
Turbot 30 cm
Congrio 58 cm
Esturión 145 cm
65
CRUSTÁCEOS
Los crustáceos son artrópodos que se caracterizan por la presencia de apéndices articulados y
dispuestos por pares. Ellos son recubiertos por un exoesqueleto.
CLASIFICADOS EN 2 GRANDES CATEGORÍAS SEGÚN SU FORMA
Cuerpo largo: Son los que presentan un abdomen largo como la langosta, bogavante, cigala, langostinos
y camarones.
Cuerpo Abultado y corto: Son los que tienen el abdomen atrofiado como las jaibas, arañas de mar,
cangrejos, centollas.
En la mayoría de los casos los crustáceos comestibles aparecen en el orden de los DECAPODOS, los que
poseen 5 pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza y un grifo.
El cuerpo está dividido en 2 pares:
 el cefalotórax
 el abdomen
Modo de vida
 en el MAR
 en AGUA DULCE
 en TIERRA (países tropicales)
Sus caparazones están cubiertas de 2 pigmentos coloreados: uno rojo y otro violeta, este último se
destruye por efecto del calor, y sólo el pigmento rojo subsiste.
Porcentaje de merma
 Los CONGREJOS 65%

 Los CAMARONES GRANDES 50%
 Los CAMARONES PEQUEÑOS 78%
 Las LANGOSTAS/BOGAVANTES 60%
66
TABLA DE COMERCIALIZACION DE CRUSTACEOS EN CHILE SEGÚN SERNAPESCA
TAMAÑOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE

LOS PRINCIPALES RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS
TAMAÑO
MINIMO NORMATIVA Diario OBSERVACIONE
CRUSTACEOS COBERTURA
EXTRACCIO S
N Tipo Nº/Año Oficial
Medido desde
orbita derecha
06.06.8
Camarón de Río 30 mm Nacional D.S. 145/86 hasta el extremo
6
posterior del
cefalotórax
05.01.8 Medidas desde
10 cm X - 46º30'00" L.S. D.S. 375/86 7 orbita ocular al
Centolla extremo medio
Al sur 46º30'00 05.01.8 posterior del
12 cm L.S. D.S. 375/86 7 cefalotórax
24.09.8
Centollón 8.0 cm Nacional D.S. 374/81 1 -
Jaiba, hembras Medición entre los
ovígeras bordes externos
120 mm Nacional D.S. 09/90 23.02.9 del sector más
(Peluda, J.mármola, y 0 ancho del
J. Mora ) caparazón.
10 cm Isla de Pascua D.S. 209/79 -
,I.J.Fernámdez, Longitud
Langosta 1584/3 -
11.5 cm I.San Félix y D.S. cefalotoráxica
4
San Ambrosio
67
MOLUSCOS
Los moluscos a diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y desprovistos de apéndices
articulares. Su cuerpo es blando y protegido por una concha o cáscara, calcárea secretada por un
pliegue cutáneo, el MANTO. La cáscara está compuesta por calcita y dragonita (formas cristalizadas de
carbonato de calcio).
La característica de la cáscara permite distinguir 3 grupos de moluscos.
CLASIFICACIÓN
1. GASTERÓPODOS (univalvos). Lapas, locos, abalones, caracoles.
2. BIVALVOS. Ostras, ostiones, choros (mejillones), almejas, machas, almendras y dátiles de mar.
68
3. CEFALÓPODOS. Pulpo, sepia, sepiola, calamares, chipirones, jibia.
4. EQUINODERMOS. Erizos. Pertenecen a la familia de los equinodermos globosos.
a. Erizo violeta: De 6 a 8 cm. Las púas miden 2 cm., viven en rocas costeras del
mediterráneo. Del porte de una mandarina, viven en cardúmenes en las rocas de
aguas muy puras.
b. Erizos cónicos: Con púas cortas, tiene el tamaño de un pomelo grande, se encuentra
en las rocas cubiertas de algas.
c. Erizo blanco: Se encuentra principalmente en las costas de las Antillas y en América
del Sur.
69
COMPRA
Para los moluscos:
 Deben ser comprados frescos

 Deben de estar vivos y consumirse preferentemente cocidos, salvo para los productos
congelados
 Los moluscos frescos son pesados, su concha es difícil de abrir y tiene que entreabrirse al
tacto
 En el lavado, ellos no deben subir a la superficie (desechar inmediatamente)
 Su líquido interior debe ser limpio y abundante
 Su olor debe ser agradable
 Apenas abierto, agregar una gota de limón sobre el animal para ver si se retrae bien
 Origen de estos animales debe ser seguro. Estos moluscos filtran una gran cantidad de
agua pudiendo acumular microbios muy patógenos: bacilos tíficos y paratíficos, salmonella
infecciosa, hepatitis, etc.
Para los cefalópodos:
 Carne firme, de color blanco nacarado y brillante

 Las manchas de sangre eventuales deben de estar bien rojas
CONSERVACION DE MARISCOS
Todos los mariscos pueden ser conservados en condiciones que deben mantener su acondicionamiento
de origen. Deben ser colocados en una cámara a - 4°C, ubicados en recipientes perforados con otro sin
perforar debajo, para que escurran los líquidos. La rotación deberá ser efectuada lo más rápidamente
posible, 3 a 5 días y sin ruptura de frío.
70
TABLA DE COMERCIALIZACION DE MOLUSCOS EN CHILE SEGÚN SERNAPESCA
TAMAÑOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE LOS PRINCIPALES

RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS
TAMAÑO
MINIMO NORMATIVA Diario
MOLUSCOS COBERTURA OBSERVACIONES
EXTRACCI Nº/Añ
ON Tipo o Oficial
147/8 06.06.
7.0 cm III a XII Región D.S. 6 86 -
Cholga
147/8 06.06.
5.5 cm I a II Región D.S. 6 86 -
1102/ 16.09.
Culengue 60 mm I a XI Región Res.SSP 95 95 Longitud valvar
Caracol o 593/8 14.01.
Trumulco 9 cm Nacional D.S. 1 81
Caracol 2324/ 14.11. Longitud , a lo largo su eje
Trophon 60 mm XII Región Res.SSP 01 01 máximo
291/8 10.10.
Erizo 7.0 cm Nacional D.S. 7 87 Diámetro .Sin incluir púas
4109/ 02.12. Longitud , a lo largo su eje
Huepo 110 mm X Región Resol SSP 05 05 máximo
2302/ 06.10. Longitud , a lo largo su eje
Huepo 110 mm XII Región D.S. 03 03 máximo
248/9 16.02. Longitud de diámetro máx. de la
Lapa 6.5 cm I a XI Región Res.SSP 6 96 concha
427/8 10.01.
Locate 5.5. cm Nacional D.S. 5 86 Medido a lo largo su eje máximo
Medido desde el borde externo
264/8 08.07.
Loco 10 cm III a XII Región D.S. del canal sifonial hasta el
8 88
extremo opuesto de la concha
Medido desde el borde externo

1754/ 12.07.
Loco 9 cm XV a II Región Res.SSP del canal sifonial hasta el
08 08
extremo opuesto de la concha
4110/ 02.12. Long.valvar. A lo largo eje
Navajuela 60 mm X Región Res.SSP 05 05 máximo
683/8 14.01.
Almeja 5.5 cm Nacional D.S. 0 81 -
635/4
Chorito 5.0 cm I a XII Región D.S. 8 - -
136/8 06.06.
Choro 10.5 cm Nacional D.S. 6 86 -
I -VIII y XI -XII 242/8 16.11.
6.0 cm Región D.S. 3 83 -
Macha
683/8 14.01.
5.0 cm IX a X Región D.S. 0 81 -
Medidos en sus valvas en línea recta
9.0 cm I a IX Región perpendicular desde el centro del
141/8 26.06.
Ostión Chlamys D.S. umbo hasta el borde libre de la valva
8.0 cm X a XII Región 4 84
Ostión Medidos en sus valvas en línea recta

patagónico 5.5 cm XII Región perpendicular desde el centro del
586/9 03.04. umbo hasta el borde libre de la valva
Res.SSP
6 96
Ostión del Sur 7.5 cm XII Región
168/8 18.07.
Ostra 5.0 cm Nacional D.S. 5 85 -
137/8 05.07.
Pulpo 1.0 Kg. Nacional D.S. 5 85 -
71
BATRACIOS
Ranas
Vertebrado terrestre, depende del agua para su desarrollo embrionario. Tiene cuatro patas,
respiración branquial durante la fase larvaria y respiración pulmonar luego de su metamorfosis.
Se comercializan culinariamente 3 especies.
1. VERDES: La más conocida y estimada por su carne blanca y delicada. Es esbelta, muy
alargada, su cuerpo es verde claro, con manchas negras y 3 rayas amarillas sobre la
espalda.
a. Talla: 20 a 25 cm. patas extendidas. Su vida puede durar 20 años, pero a la
edad de 5 años ya están desarrolladas, es para ésta época que debe ser
pescada para su consumo.
b. Hábitat: Asia Oriental, África del Norte, Europa. Ella es esencialmente acuática y
vive donde ha nacido.
2. ROUSSE: Es un poco menos esbelta, de un matiz amarillento manchado y estriado de

negro. Carne comestible pero menos delicada.
a. Hábitat: Zonas boscosas húmedas, campos y jardines, bastante lejos de todo
punto de agua.
3. AGILE: Se distingue por su talla más elegante y sus patas traseras más alongadas. Es de
color marrón claro y de hábitos terrestres. Su vida es de 12 a 15 años.
72
ARROZ
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total de la tierra. El constituye,

junto con el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación de la humanidad.
Simboliza la riqueza, la prosperidad, pureza y bonanza en Oriente.
Originario del Sudeste-Asiático, fue introducido en Europa por los árabes 400 años antes de Cristo, y es
en el año 1000 de nuestra era cuando los moros lo implementan seriamente en la península Ibérica
donde llega a Italia por el siglo XV instalándose en el rio Po. Para la misma época los colonizadores
españoles y portugueses introducen el arroz en América sobre las costas de Carolina del norte. La
cultura del arroz cesa en Carolina del norte, pero es trasladada a otros estados como Arkansas, Luisiana,
Mississippi, Texas. En Francia el arroz hace su primera aparición en Camargo en 1600, en tiempo de
Enrique IV.
ORYZA SATIVA: Apelación latina de especies botánica que reagrupa casi la totalidad de 8000 variedades
de arroz actualmente cultivados.
CLASIFICACIÓN
Existen más de 8000 especies botánicas de arroz, pero sólo algunas cientos de ellas son utilizadas
industrialmente. La reglamentación francesa define las siguientes variedades:
 EL ARROZ LARGO
 EL ARROZ SEMI LARGO
 EL ARROZ REDONDO
EL ARROZ DE GRANO LARGO O ARROZ DE LUJO

De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Ellos no se aglutinan y los granos
restantes se desprenden en la cocción. Puede presentar múltiples preparaciones (ensaladas
compuestas, hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)
EL ARROZ DE GRANO SEMI LARGO

De 5 a6 mm de largo, 2,5 a3 mm de espesor, y es conveniente para las sopas y los entremets.
EL ARROZ REDONDO O ARROZ CORRIENTE

De 3 mm de largo, 2 a3 mm de espesor (tipo Camargo). Rico en almidón, y tiende a aglomerarse
fácilmente en la cocción. Él es conveniente para potajes y entremets.
73
DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIÓN
ARROZ PADDY, ARROZ BRUTO O ARROZ DE PAJA

Arroz simplemente separado de su tallo, y es impropio al consumo.
ARROZ CARGO, COMPLETO, OSCURO O DECORTICADO (INTEGRAL)

Grano de arroz desbaratado de su baya. El grano conserva una delgada película de pericarpio
conteniéndolo. Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta (40’). Tiene un
ligero gusto a avellana y es firme al masticarlo y no se engruda en la cocción.
ARROZ BLANCO
Grano redondo o largo desbaratado del pericarpio y del embrión. Y está constituido por la “almendra” o
el “albumen del grano”.
ARROZ POLI
Es un arroz blanco liso pulido por el pasaje dentro de unos conos metálicos recubiertos de esmeril.
ARROZ GLACE
Es un arroz blanco poli recubierto de una mezcla de talco alimentario y glucosa.
Nota: Los arroces blancos, poli, glacé deben ser lavados antes de su utilización.
ARROZ PRECOCIDO
El arroz sufre una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes de utilizar (15’
para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.
ARROZ PEGAJOSO
Es una variedad asiática particularmente cerrada utilizada para ciertas preparaciones típicas.
COCCIÓN DEL ARROZ
Por regla general el arroz se cocina mediante la aplicación de humedad y calor, debido a la
gran capacidad de absorción que tienen los granos. En la cocina india se suele cocinar el
arroz con un exceso de líquido, de tal forma que el agua sobrante se elimina cuando la
cocción se ha completado (Método Creole). En Japón y en la China se cocina con
cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el grano de arroz durante su
cocción en una olla cerrada. De esta manera se facilita la forma de comer mediante
palillos, debido a lo pegajoso y suave que queda el grano después de su cocción. En la
cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz mediante materias grasas (mantequillas y
aceites saborizados) y caldos fortificados (fumet, caldo de pescados, bisque, etc.). De esta
forma salen a la luz los Rissotos, Paellas y arroces a la valenciana. En la cocina Persa (los
Griegos) el arroz se elabora con diversos tipos de carnes, con un exceso de agua,
hinchando el grano varias veces su longitud natural, se suelen añadir frutas secas, nueces,
almendras al final de su cocción.
74
PASTAS
El origen de las pastas es discutido y diverso, por un lado, se atribuye su llegada a Europa desde la
invasión árabe a Italia, por otro, a través de los viajes de Marco Polo a china, y por último, los italianos
aseguran que su origen está en Sicilia y Nápoles a través de un documento que habla de los
“macarruni”, en referencia a los macarrones.
Lo cierto es que es Italia el país que las da a conocer y la proyecta al mundo entero, constituyéndolas
como uno de los productos base en la alimentación de la humanidad
Definición
Pasta es el nombre genérico que define a las masas farináceas a base de sémola de trigo y agua
conteniendo también huevos. Las pastas tienen diversidad de formas. En Francia, las pastas son
preparadas exclusivamente a partir de sémola de trigo duro ricas en gluten (manteniéndose endurecidas
en la cocción) y pobres en almidón. En Italia, está autorizada la adjunción de sémola de trigo blanco,
pobre en gluten y rico en almidón (generalmente reservado a panadería y bizcochos).
Se pueden dividir en 3 categorías:
 Pastas frescas
 Pastas secas
 Pastas rellenas
75
PASTA FRESCA
Mientras que la pasta seca tiene su origen en el sur de Italia, el norte prefiere las pastas frescas, la pasta
hecha en casa. Ya en el año 1300 un libro de cocina florentino describía las primeras recetas de pastas
frescas elaboradas con harina de trigo, huevo y sal.
La buena calidad de la pasta se reconoce por su aspecto bien seco, liso y regular, tintura blanquecina
traslúcida, en la cocción de la pasta debe cuadruplicar el volumen de la misma para ser considerada de
óptima calidad. Una porción normal de pasta (60 gr. de pasta) seca sin la salsa o razonamiento contiene
230 Cal. el equivalente a 80 gr de pan, pero su aporte en proteína alcanza a igualar al de la carne vacuna,
con el aporte de una pequeña ración de mantequilla fresca, de salsa de tomate y de queso (compuesto
de glúcidos, lípidos y de vitaminas), las pastas constituyen un plato perfectamente equilibrado.
Algunos tipos
 Tagliatelle y pastas largas

 Gnocchi de papa y sémola
 Bigoli
 Garganelli
 orecchiette
PASTAS RELLENAS
Nacen como platos para ocasiones especiales, sus bases son las mismas de las pastas frescas, pero a
diferencia de ellas son rellenas con diversos ingredientes, y se caracterizan por su forma y relleno.
Si las pastas frescas deben ser consumidas a corto plazo, las pastas rellenas deben ser consumidas
enseguida. Además del grado elevado de humedad característico de la pasta con las que se han
realizado, la presencia del relleno, generalmente a base de carne o de lácteos, contribuyen a que sean
más perecederas. Hoy en día, para la conservación de estos productos se recurre al envasado al vació y
a la congelación. El envasado al vacío lo adoptan generalmente los fabricantes artesanos, que cuidan de
la esterilización de los productos evitando así la contaminación bacteriana que una vez abiertas. La
congelación, en cambio, se puede hacer caseramente y dentro de un congelador doméstico. La pasta
fresca debe congelarse enseguida. Es aconsejable congelarlas estiradas en bandejas o latas para luego
porcionarlas, anotando fecha de elaboración, ya que su caducidad no debe superar los 100 días.
Algunos tipos
 Tortellini, tortelli y tortelloni

 Raviolis
 Agnolotti
 Casonsei
 Cappelletti
 Canelones
 Pansotti
76
PASTAS SECAS
Se caracterizan por poseer un alto porcentaje de gluten, lo que genera una masa más seca y compacta,
que soporta mejor la cocción, posee mayor porosidad, por lo que absorbe mejor la salsa o condimento
La harina de trigo duro, molida finamente, se amasa con el 20% al 30% de agua.
El amasado se realiza normalmente en caliente, como se acostumbra hacer en las industrias
napolitanas, que son las más afamadas.
El amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa.
Al agramado le sucede la formación que consiste en dar a la pasta la forma deseada para su consumo.
La formación se obtiene comprimiendo la pasta en máquina específicas llamadas hiladoras, compuestas
por placas de bronce perforadas con unos orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. Las
formas se dividen en largas, cortas y de fantasía.
A la salida de las hiladoras, la pasta larga se extiende uniformemente, se dobla y se coloca sobre tubos
de aluminio, la pasta corta se talla derecho u oblicuamente y se deposita sobre bandejas de recogida.
A la formación le sigue el secado.
Las pastas largas, recogidas sobre tubos son trasladadas a ambientes con temperatura y humedad
variables, de forma que la humedad final con la que la pasta se comercializa es del 12%.
La pasta corta o de fantasía se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una fuerte ventilación. A
continuación y a través de un secadero automático se transporta a través de ambientes acondicionados
durante un período de tiempo variable, según los diferentes formatos.
Algunos tipos
Spaghetti y pastas largas, como capellini, vermicelli, canalini, bavette, etc.
Macarrones y pasatas cortas, como Fusilloni, fusilli, penne, etc.
REQUISITOS
Una buena pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color amarillento uniforme y una
estructura compacta, capaz de permitirle no ceder almidón durante la cocción.
Estos requisitos son característicos de la pasta elaborada con sémolas de grano duro.
Las mismas reglas son válidas para la pasta integral que está adquiriendo mayor importancia en nuestra
alimentación.
CONSERVACIÓN
Las pastas secas, a causa del largo proceso de secado que han sido sometidas, poseen un grado de
humedad muy bajo. En consecuencia pueden utilizarse durante mucho tiempo. Por este motivo están
siempre en las despensas familiares.
77
Dentro de las pastas podemos encontrar en forma comercial:
 Las Pastas clásicas, que utilizan sémola de trigo duro y agua, se eligen de preferencia las de
calidad superior, que son de aspecto traslúcido y ámbar.
 Las Pastas con huevo que contienen de 3 a 6 huevos por kilo de sémola.
 Las Pastas con Gluten, conteniendo al menos 20% de materia nitrogenada del gluten, o de un
tenor reducido de glúcidos (56% contra 75%).
 Las Pastas con Leche, tratadas con menos de 1,5 gr de extracto seco proveniente de leche para
100 gr de pasta.
 Las Pastas con vegetales, Aromatizante o Adicionadas, pudiendo estar adicionadas según la
fabricación, con vegetales como espinacas, tomates secos, concentrado de tomates,
pepperoncino, etc., un aromatizante, tomate, además de elementos destinados a otorgarle
color como la tinta de calamar o sepia; todos los colorantes artificiales deben estar nombrados
en el envase.
Cocción de la pasta
La cocción de la pasta se realiza hirviéndola en líquidos: agua o caldo. Por efecto del proceso de
cocción, la pasta absorbe una parte del líquido en la cocción y por ello aumenta el volumen. Para cocer
en agua se utiliza una olla grande, se vierte 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y se añaden 10
gramos de sal por litro de agua. La pasta se coloca en el agua cuando ésta haya alcanzado la primera
ebullición repartiéndola parejamente revolviendo continuamente para evitar que se aglomere.
Continuar la cocción con la olla destapada a fuego lento. El tiempo de cocción varía con el tipo de pasta
a utilizar. La pasta se cocina siempre al dente. Cuando la cocción se haya realizado, retirar
inmediatamente la olla del fuego y cuele enseguida la pasta, sirviéndose del coladora adecuado.
Además, dependiendo de la pasta, se pueden cocinar en horno, al vapor, al sartén, en microondas o
papillote.
78
LAS VERDURAS
Diferentes cortes y presentaciones
RAÍCES
ZANAHORIA CRUDA EN JULIANA, COCIDA EN BASTONES O CORTADAS. POTAGES Y PURÉ
BETARRAGA CRUDA EN JULIANA. COCIDA EN BASTONES O CORTADAS. POTAGES Y PURÉ
APIO NABO CRUDO EN GRUESA JULIANA, BRUNOISE O PEQUEÑOS BASTONES. COCIDA:

TORNEADO O LÁMINAS. PURÉ Y FRITO
NABO COCIDO, BASTONES, PARISIENSE Y NOISETTE. A CUCHILLO. JULIANA Y
PAISANA. PURÉ
RÁBANO CRUDO ENTERO. LÁMINAS
RÁBANO SILVESTRE CRUDO EN JULIANA. PURÉ
(RAIFORT)
HOJAS
COL LOMBARDO CRUDO, COCIDO

(REPOLLO MORADO)
COL BLANCA CRUDO, JULIANA. COCIDO

(REPOLLO BLANCO)
COL VERDE (MILÁN) CRUDO. COCIDO
BERRO CRUDO. COCIDO

ESPINACAS CRUDO. COCIDAS
ACELGA (HOJAS) COCIDO
LECHUGA CRUDA. COCIDA
ACEDERA COCIDA CHIFFONADE. GARNITURA DE POTAJE. GARNITURA DE HUEVOS.
GARNITURA DE PESCADOS
HOJAS DIVERSAS (ACHICORIA, FRISADA, MACHE, ROQUETTE, TREVISSE, ETC.) DAS
BULBOS
CEBOLLAS CRUDA. LAMINADA Y EN ANILLO. COCIDO ENTERO. EN DOS Y LAMINADAS.

EMINCÉE, ESTAFADA O SALTEADA
PEQUEÑAS CEBOLLAS ENTERA COCIDA
PUERRO CRUDO, COCIDO ENTERO. EN TROZOS, EMINCÉE
79
TUBÉRCULOS
PAPAS COCIDA, TORNEADAS, RISSOLE, BRACEADAS. EN RONDELLE: FRITAS Y

SALTEADAS. CORTADA Y GRATINADA. CORTADA Y RISSOLE, EN BASTONES Y
FRITOS. EN RODAJAS Y MOLDEADAS. EN JULIANA, EN PURÉ.
CROSNES DE JAPON COCIDO. EN PURÉ
RIZOMAS O DE FLOR
ESPÁRRAGOS COCIDOS ENTEROS, EN PUNTAS, PURÉ

ENDIBIA CRUDA, COCIDA, ENTERA, CORTADA Y ESTOFADA
ALCACHOFA DE RIZOMA ALARGADO DE UNA PLANTA HERBÁCEA VECINA AL TOPINAMBUR.
CANADÁ COCIDA A LA INGLESA O AL VAPOR
FLORES
REPOLLOS DE COCIDO ENTERO. PURÉ

BRUSELAS
BRÓCOLI CRUDO. COCIDO EN BOUQUETS O ENTERO. PURÉ
ALCACHOFA CRUDA. COCIDA ENTERA Y LIMPIA. FONDOS TORNEADOS. PURÉ. POTAJE
COLIFLOR CRUDO. COCIDO EN BOUQUETS O ENTERO. PURÉ

FRUTOS / LEGUMBRES
BERENJENA COCIDA ENTERA, EN RONDELLE O EN PARTES

PEPINO CRUDO. COCIDO. TORNEADO, PARISIENNE, NOISETTES
ZAPALLO ITALIANO COCIDO. TORNEADO. PARISIENNE, NOISETTES, PURÉ
ZAPALLO SPAGHETTI PLANTA VIGOROSA RASTRERA DE LA FAMILIA DE LAS CUCURBITÁCEAS. FRUTO
DE FORMA ALARGADA, COLOR AMARILLO-NARANJA, CUANDO MADURO.
CARNE ORIGINAL POR SU ESTRUCTURA YA QUE DESPUÉS DE LA COCCIÓN
PARECE ESPAGHETTI, PUEDE CONSUMIRSE COMO ESTE ÚLTIMO Y SU GUSTO
ES DELICADO. SE PUEDE COCER ALA INGLESA, ESTOFAR, SALTEAR O FREIR
GOMBO U OKRA COCIDA. EN MEDIO ORIENTE, ENTRA EN LA COMPOSICIÓN DE UN SALTEADO

DE CORDERO
PIMIENTOS CRUDO. COCIDO. ENTERO
ZAPALLO CALABAZA COCIDO (PURÉ). POTAJE
PATISSON O COCIDO EN AGUA ALIMONADA Y ACEITADA O CALDO. A LA MANTEQUILLA, AL

ALCACHOFA DE GRATIS, BRACEADO. ENTERO. EN BASTONES
JERUSALÉM
POROTITOS VERDES COCIDOS ENTEROS O CORTADOS. PURÉ
TOMATE CRUDO. TROZOS O CUARTOS MONDADOS. COCIDO ENTERO, CONCASSÉE,

PURÉ, SALSA, FONDUE
TRONCOS Y PECÍOLO DE HOJAS
TALLOS DE APIO CRUDO, CORTADO, COCIDO, JULIANA

PECÍOLOS DE ACELGA COCIDO
CARDOS COCIDOS EN TROZO
SEMILLAS DE LEGUMINOSAS FRESCAS
80
ARVEJAS COCIDAS. PURÉ

POROTOS, ALUBIAS ENTEROS, PURÉ
HABAS ENTERAS CRUDAS. COCIDAS. PURÉ
GRANOS GERMINADOS
ALFALFA CRUDOS
BROTES DE TRIGO
BROTES DE SOJA,
LENTEJAS
RABANITOS
MOSTAZA, ETC.
COCCIONES Y APRECIACIONES CON RESPECTO A LAS PAPAS
TIPO DE PREPARACIÓN APRECIACIONES

COCCIÓN
EN AGUA  PELADAS O NO, ENTERAS,  A LA INGLESA CON PIEL, PERSILADAS.
HIRVIENDO EN GAJOS O EN CUARTOS.  EN PURE, GRATINADAS EN MONT DORE, MACAIRE, MOUSSELINE.
O AL VAPOR  EN PURÉ CON MANTEQUILLA Y YEMAS DE HUEVO.( PAPAS DUQUESAS Y
CROQUETAS)
 EN PURE CON MASA CHOUX. (PAPAS DAUPHINE, LORETTE)
 EN PURÉ COMO BASE DE GNOQUIS, PANADE, PAN, SUBRICS, SOUFFLÉS, ETC.
 EN RONDELLES, TIBIAS O FRÍA. ( PAPAS AL ACEITE Y ENSALADAS)
EN FRITURA  PELADAS, LAVADAS, SECAS,  PAPAS FRITAS. (ALLUMETTES, COLLERETTES, GAUFRETTES, CHIPS, COPEAUX,
SIMPLE O LAMINADAS, BASTONES MIGNONNETTE, PAILLE, PONT-NEUF, NIDO)
DOBLE MÁS O MENOS GRUESOS,  PAPAS SOUFFLÉS.
ESPIRALES, COPOS,
JULIANAS, TROZOS, ETC.
EN  RALLADAS CRUDAS.  CREPE DE PAPAS, CRIQUE, GALETTE.
MANTEQUILLA,  PELADAS, LAVADAS,  PAPAS NOISETTE, CHATEAU, COCOTTE, PARISIENNES, PARMENTIER.
EN ACEITE, EN BLANQUEADAS
GRASA DENTRO RÁPIDAMENTE, CORTADAS
DE UN SARTÉN Y RISSOLÉES.
O UN SAUTEUSE  EN TROZOS O LÁMINAS,  PAPAS DARPHIN, A LA SARLADAISE, AL TOCINO, A LA LIONESA, PICADAS, AL
SALTEADAS EN CRUDO O JUGO, MAÎTRE D´HOTEL.
COCIDAS EN AGUA Y
SALTEADAS.
EN COCOTTE O  EN TROZOS, RONDELLES O  PAPAS ANNA, ANNETTE, FONDANTES, A LA NORMANDA, A LA PAISANA, A LA
AL HORNO, DIENTES, BRASEADAS, EN HÚNGARA, A LA LANDESA, A LA VASCA, A LA BERRICHONNE.
DENTRO DE RAGOUT, MOJADAS DE  GRATINS DAUPHINOIS O SAVOYARD.
UNA PLACA. CALDO, LECHE, CREMA,
ETC.
EN SECO  NO PELADAS, ENTERAS.  PAPAS EN ROBE DE CHAMPS. ( CON PIEL)
DENTRO DE UN
DIABLO
AL HORNO O A  NO PELADAS, ENTERAS.  EN PAPILLOTE, EN CENIZAS, PAPAS RELLENAS.

LAS BRASAS  COCIDAS, LUEGO VACIADAS
Y RELLENAS, TERMINADAS
AL HORNO.
81
LOS ALIÑOS
LOS AROMATIZANTES, LAS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS
UN POCO DE HISTORIA
El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el universo. Luego de haber explotado el
mundo vegetal para su alimentación, nuestros antiguos antepasados se esforzaron por buscar en los
zumos de estos el primer condimento natural que es la sal. Las savias de ciertos árboles y en ciertas
bayas salvajes, encontraron substancias edulcorantes para endulzar la alimentación.
Rápidamente, estos dos condimentos básicos no le fueron suficientes para mascar el gusto desagradable
o demasiado insípido de algunas de sus groseras preparaciones culinarias. De esta forma el hombre
comenzó a buscar otras substancias que tuvieran olores y sabores variados, algunos suaves, otros
amargos o ácidos, pero siempre aromáticos.
Estas substancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y los
aromatizantes que nosotros conocemos actualmente.
El uso de las especias provino de Oriente, lugar del cual la mayoría son originarios: En Europa, la
primera especia conocida fue “el grano del paraíso” (pimienta de Guinea), citada en varios manuscritos
antes y después de Cristo. Todas las especias han sido objeto de importantes codicias con todas las
luchas que esto implica, eran tasadas como si fuera oro y los gobernantes que negociaban con ellas se
enriquecían de sobremanera. La terrible ruta de la seda, canal de misterios y ganancias, se convierte de
igual forma en la ruta de las especias.
82
LAS HIERBAS AROMATIZANTES
Los aromatizantes representan las hojas y tallos de hierbas o plantas aromáticas frescas o
deshidratadas, que exhalan emanaciones de sabor y olor característico, suave, agradable y ligeramente
penetrante. Su perfume cuenta más por la fuerza que por el sabor, en definitiva, estos sirven para
perfumar, mejorar el gusto, el color y la presentación del plato.
Las hierbas o aromatizantes pueden ser utilizadas en forma individual o combinadas, como el bouquet
garni y las hierbas de Provenza.
Ejemplos de hierbas
Eneldo
Su sabor es ligeramente anisado, pero este desaparece en la cocción.
Artemisa
Nombrada la Hierba de Saint Jean, la artemisa es sobre todo usada en la cocina alemana y en los
Balcanes. Es mejor cosecharla antes de la floración ya que su perfume es mayor.
Albahaca
Es cultivada tanto en Japón como en América, además de la costa Mediterránea es originaria de la India
y existen múltiples variedades.
Borraja
El olor y sabor se asemejan al del pepino, sus flores son comestibles y muy atractivas.
Ciboulette
De la familia de las cebollas, recuerda un poco a su gusto, pero soporta mal la cocción.
Estragón
Su aroma característico muy conocido es el de la salsa bearnesa. Es un muy bien aliado del eneldo y la
melisa.
Hisopo
Muy común en la cocina del siglo pasado, el hisopo está olvidado en nuestros días, salvo en Alemania.
Su sabor es parecido al romero.
Mejorana
Confundida con el orégano, es muchas veces preferida a la ajedrea o al tomillo.
Su perfume es más fuerte en el momento de la floración.
83
Melisa
Muy apreciada por su olor a limón.
Orégano
Para muchos es la mejorana salvaje. Su perfume, es más fuerte en el momento de la floración.
Perejil
Es la más conocida y utilizada de las hierbas frescas, el perejil más común es el de las hojas lisas,
conocido como perejil plano, es más aromático y da mejores resultados que el perejil crespo.
Pimpinela
Su sabor ligeramente picante es un buen aliado con los pescados y las aves.
Romero
Las hojas estrechas y espesas, denominadas agujas, posen un fuerte y característico sabor.
Ajedrea
Muy utilizada en la comida búlgara debido a delicado aroma y dulzor.
Tomillo
Es la hierba madre del bouquet garni. Ideal para todas las preparaciones.
Como conservar las Hierbas Frescas

Ya no estamos en la época en que los manojos de hierbas aromáticas permanecían en la cocina, donde
al pasar de los días no solamente pierden su perfume característico, sino que también desarrollan
aromas secundarios muchas veces desagradables. La era del frío permite guardar las hierbas frescas sin
alterar su esencia, durante un tiempo más o menos largo según el tiempo de empleo.
Conservación en el Refrigerador
Escoja y lave las hierbas, séquelas muy bien.
Guárdelas en una bolsa plástica, sáquele el aire y átelas con un lazo firme.
Guárdela en el cajón de las verduras.
Duración entre 4 a 6 días.
Congelación
Escoja y lave las hierbas, séquelas muy bien
Divídalas en las porciones a utilizar y envuelva cada una en papel de aluminio grueso, especial para
congelar
Disponga todos los paquetes sobre un plato y colóquelos en el congelador, al cabo de 24 horas
colóquelos en una bolsa plástica, especial para congelar y etiquételo.
Duración de conservación: 6 meses.
Conservación en Aceite
Antigua receta especial para hojas verdes, especialmente la albahaca.
Escoja y lave las hierbas, séquelas muy bien y saque solo las hojas.
Ordénelas en recipientes pequeños por capas de 1 centímetro aproximadamente, colocando una
pequeña pizca de sal entre cada capa.
Cúbralas de aceite de oliva.
Duración de conservación: 5 a 8 meses.
84
LAS ESPECIAS
Originarias en su mayoría en los trópicos de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas
aromáticas como hojas, botones, bayas, granos, raíces, etc. Ellas son utilizadas solas o mezcladas,
destinadas a resaltar el sabor de las comidas, perfumar o a colorear. Las especias son utilizadas en muy
pocas dosis a causa de su pronunciado sabor.
Ejemplos
Canela
Corteza aromática pelada de las ramas finas del arbusto (parecido al del laurel).
Bayas de enebro
Fruto de arbusto pequeño de hojas perennes, sus bayas tienen que estar púrpuras para su recolección.
Es aromática y especiada con ligero aroma a pino.
Bayas rosas
Bayas de un arbusto donde el perfume es parecido a la pimienta de Guinea.
Clavo de olor
Capullos secos sin abrir del árbol de clavo, (origen Molucas o Islas de las Especias, utilizado por los
chinos cientos de años antes de Cristo). Muy aromático y de sabor cálido.
Coriandro
Semillas del cilantro.
Alcaravea / Carvi / o Comino salvaje

Granos alargados color marrón claro, muy utilizado en Alemania y Austria.
Hinojo
Semillas de una planta umbelífera, existe en estado salvaje también (sabor anisado).
Cúrcuma
Especia amarillo- claro, extraída de un rizoma de una planta de la familia de las liliáceas: en las Antillas la
llaman “Azafrán de Antillas”.
Macis
También llamado “Flor de Moscada”, envoltura o tegumento de la nuez moscada (sabor a canela con
pimienta).
Nuez moscada
Almendra dura del árbol de la moscada (origen Islas Molucas o Isla de las Especias), muy aromático y
cálido.
Páprika
Variedad morada de pimientos, secos y molidos. Existe: dulce, semidulce, muy fuerte.
Pimienta Negra
Se obtiene de las vallas verdes que se dejan fermentar durante varios días antes de secarlas. (Sabor
picante).
Pimienta Blanca
Se obtiene de bayas rojas maduras que se ponen a remojar después de la cosecha para facilitar la
eliminación de la piel roja.
85
Pimienta Verde
Constituida por frutos no maduros de pimienta, conservados en salmuera ligera o liofilizada.
Pimienta de Guinea o Granos del Paraíso

Proviene de una planta herbácea, parecida al cardamomo. Bayas pulposas conteniendo una infinidad de
pequeñas semillas del grosor de una semilla de pimienta, de color marrón rojizo.
Pimienta de Jamaica o Inglesa

Tipo de pimienta muy aromática, son verdes cuando se recogen y se secan al sol.
Se vuelven pardas al secarse. Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela, clavo de olor, con
reminiscencias de pimienta.
ESPECIAS MEZCLADAS
Las 4 especias
Polvo compuesto de pimienta, moscada, clavo de olor, jengibre o canela.
Curry, cari, cary, o kari

Mezcla de especias fuertemente colorante, a causa de su tenor en cúrcuma. Según su origen, India,
Tailandia, Malasia, Sri Lanka, puede estar conformado de unas 30 especias distintas: jengibre,
tamarindo, paprika, coriandro, macis, pimienta, comino, clavo de olor, pimienta de Cayena, ajo, romero,
carvi, granos de mostaza, hojas de curry, manzanas verdes, y cebollín.
Colombo
Curry realizado en las Antillas, con las especias y aromas locales.
Cúrcuma, pimientos, mostaza, arroz, ajo, tamarindo, semillas de mostaza, coriandro, anís, clavo de olor
y pimienta.
Diferentes partes utilizadas en hierbas y especias
LAS BAYAS
Bayas rosas, bayas de enebro, etc.
LOS BULBOS
Ajo, chalotas, cebolla, cebollín
LAS HOJAS
Perejil, perifollo, albahaca, estragón, mental, salvia,
LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES
Azafrán
LOS BOTONES FLORALES
Alcaparras, clavo de olor, etc.
LAS FLORES
Macis (flor de nuez moscada)
LOS FRUTOS
pepinillos, pimientos, vainilla
LOS GRANOS
Coriandro, hinojo, comino, pimientas, nuez moscada
LA CORTEZA
Canela
LAS RAÍCES
Apio
LOS RIZOMAS
Cúrcuma, jengibre
86
ROLES DE ESPECIAS Y AROMÁTICOS EN LA ALIMENTACIÓN
 Aromatizar, resaltar, perfumar

 Dar un carácter particular a un plato
 Variar los sabores evitando la monotonía
 Aportar una coloración dulce, apetecible y agradable
 Mejorar la presentación (bouquet de perejil, hojas de perifollo, hojas de estragón
 Estimular o reavivar el apetito decaído, estimulando los sentidos del gusto, olor, etc.
 Facilitar la digestión favoreciendo la secreción de jugos digestivos (salivales, gástricos,
pancreáticos, intestinales)
 Aportan una cantidad interesante de elementos minerales o de vitaminas.
LOS CONDIMENTOS
Sustancias a la vez aromáticas o especiadas, o de la asociación de estos agregados a

alimentos para realzar el gusto y aroma. Este término se aplica también a sustancias
adicionadas a los alimentos ya preparados. Pueden ser sustancias simples como la sal o
complejas como la mostaza. Son extremadamente variados.
Ejemplo de Condimentos
Condimentos de sabor salino

Sal marina, sal gema, glutamato de sodio, sal peltre (nitrato de potasio), sal ahumada, sal de apio,
etc.
Condimentos de sabor azucarado

Diferentes aplicaciones de azúcares tanto de de caña como de remolacha. Azúcar flor, semolina,
cristalizada, concassée, en cubos, edulcorante, azúcar vainillada, etc.
Condimentos de sabor ácido

Jugos y zeste de cítricos, limón, pomelo, mandarina, naranja, etc.
Condimentos de sabor agridulce

Mostazas: Gijón, a la Antigua (Meaux), perfumada o aromatizada, etc.
Vinagres: verjus (de alcohol, vino sidra, jerez, perfumado al ajo, a echalotes, al estragón)
Pepinillos
Pickles, cebollitas, cerezas con vinagre, etc.
Alcaparras, pimpollo de capuchina, etc.
Diferentes chutneys (mango, manzana, papaya, etc.) kétchup, relisch (cornichones agridulces), salsa
inglesa, salsa de soya, etc.
Condimentos grasos Mantequilla, mantequilla compuesta (finas hierbas, echalotes) mantequillas

perfumadas (mantequilla roja, estragón, ciboulette, trufa)
Aceites perfumados (al ajo, albahaca, estragón, bayas rosas)
Grasas animales (de oca, de foie gras, de “sopa”)
Alcoholes, Vinos y Licores Cognac, armañac, calvados, ron, kirsch, alcohol de peras, frambuesa, etc.
Oporto, madeira, moscato, sauternes, vinos tintos y blancos, etc.
Grand Marnier y Cointreau, licores de fresas, frambuesas, cassis, etc.
Esencias Aromáticas Naturales y Artificiales Café, vainilla, almendras amargas, flor de naranja,
menta pimentada, Angostura, etc.
87
LAS ENSALADAS
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BÁSICOS
1. La preparación de ensaladas, su composición, selección y presentación. La extensa variedad

de ensaladas, unido a la simpleza de muchas, hace muy difícil poder clasificarlas. Los
componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces, legumbres,
carnes, aves, mariscos y fruta. Se debe tratar de ofrecer ensaladas que han sido bien pensadas,
nutricionalmente equilibradas, atractivamente presentadas y que estimulen el apetito. Para
conseguir esto debemos asegurarnos de preparar las ensaladas siguiendo ciertas normas en su
preparación y servicio; estas normas incluyen entre otras:
 Usar ingredientes frescos

 Hacer un montaje atractivo
 Conseguir texturas adecuadas
 Lograr un resultado atractivo a la vista
 Equilibrar bien la mezcla de sabores
La extensa variedad de ensaladas hace imposible imponer normas para prepararlas. Sin
embargo, hay algunas normas de sentido común que se deben seguir:
 Utilizar los ingredientes más frescos

 Los vegetales de sabor suave y los de hojas verdes deben estar crujientes, sin manchas y la
sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir
 Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados no más de un día antes
de usarlos
 Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío
Existen cuatro partes básicas en una ensalada que son: la base, el cuerpo, el aderezo y la
guarnición. La base es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. Un ejemplo
puede ser utilizar una hoja de lechuga para cubrir el fondo del plato. El cuerpo es el
ingrediente principal; debe ser el foco central que se ponen encima de la base. El aderezo se
usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los
ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnición da la forma, color y textura a la
ensalada.
88
TIPOS DE ENSALADAS
Las ensaladas se dividen en 3 grupos:
ENSALADAS Están elaboradas con un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se
SIMPLES sirve frio, con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y
crustáceos “en ensalada”.
ENSALADAS Están hechas con ingredientes cocinados y crudos servidos tanto con el
MIXTAS aderezo mezclado o separado. Estas ensaladas pueden ser servidas como
aperitivo o como ensalada antes o después del plato principal.
ENSALADAS Los ingredientes se presentan separados pero en el mismo plato. Se pueden
COMBINADAS servir con una variedad de aderezos o salsas y normalmente se sirven como
plato principal.
ENSALADAS SIMPLES
ENSALADA VERDE MESCLUN
ENSALADA VERDE CON BOGAVANTE ENSALADA VERDE CON ROAST BEEF
89
ENSALADAS MIXTAS
ENSALADA CAPRESSE ENSALADA CESAR
ENSALADAS COMBINADAS
ENSALADA VERDE CON FOIE GRASS ENSALADA DE SALMON APANADO EN SÉSAMO

VINAGRETA DE HIERBAS Y ADEREZO CON VERDURAS CRUDAS Y COCIDAS EN VINAGRETA
90
CLASIFICACIÓN
Se deben considerar cinco factores importantes al elaborar una ensalada para alcanzar un
balance perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y tamaño.
1.-La preparación de las ensaladas de vegetales

La ensalada de vegetales puede ser simplemente definida como su palabra lo dice como aquella
que está hecha de vegetales. Este amplio grupo puede dividirse en dos categorías: verdes con
vegetales frescos y ensalada de vegetales crudos y cocinados, con un adobo. Las verdes con
vegetales frescos incluyen la ensalada común, la César y la ensalada de espinacas, para
mencionar sólo algunas. Las ensaladas adobadas o marinadas incluyen la de repollo y la
ensalada rusa, por ejemplo.
2.-Vegetales cocinados para ensaladas

Los vegetales cocinados se utilizan en las ensaladas en varias formas incluyendo los enlatados,
congelados, en salmuera y desde luego los frescos. Ya que los vegetales enlatados ya han sido
cocinados van a quedar muy blandos cuando se dejan marinando por mucho tiempo.
Los vegetales en salmuera se deben utilizar igual que los enlatados, con la única diferencia que
se debe tener en cuenta la sazón que le han dado cuando se decide un aderezo para la
ensalada. Los congelados son blanqueados o escaldados antes de congelar y no aguantan por
mucho tiempo una marinada; sin embargo son muy prácticos cuando se necesita añadir un
poco de color o a una guarnición a una ensalada mixta de vegetales.
El método de preparación para cocinar los vegetales para ensaladas normalmente sólo requiere
que los vegetales se blanqueen o escalden y se sequen antes de ponerles aderezo en adobo,
escabeche o a marinar.
91
3.-Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se pueden dividir en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que se
usa pasta seca y pasta de huevo. La pasta seca está hecha con semolina y agua. Son más
fuertes y duran más, como el espagueti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo
fuerte que lleve mayonesa como base. Las pastas de huevo, tanto frescas como secas, están
hechas con huevo y harina. Estas pastas son muy porosas y se deben utilizar un aderezo de
aceite y vinagre. Entra ellas está el fetuccini y el cabello de ángel.
Se deben seguir unas normas básicas para cocinar la pasta bien para hacer ensalada.
 Se debe utilizar suficiente aderezo para cubrir uniformemente la pasta y los otros
ingredientes
 La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador
 Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente con la pasta
recién cocinada o con el aderezo
 Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben mezclar con la
pasta antes de añadir los más perecederos
 El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasto tanto antes como después de añadir
otros ingredientes, con excepción de vegetales delicados.
 Las pastas de tamaño pequeño son mejores para utilizar en buffets en donde los
comensales se sirven solos.
 La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Las pastas son una buena elección desde el punto de vista nutricional ya que son ricas en
carbohidratos y bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben de hacer antes de usarlas para permitir que absorban bien los
sabores. Se deben guardar a temperatura de 5° a 8° C en contenedores bien cerrados de
plástico. Se pueden guardar por unos dos o tres días.
92
4.-Ensalada de arroz
Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para hacer de pasta
debido a que los dos corresponden al grupo de ingredientes a base de almidón.
5.-Ensaladas con legumbres

Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que para
preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de cocción del haba o
el guisante es muy importante. La presentación de la ensalada depende mucho del tamaño y
color de las habas. Deben estar enteras y deben estar blandas, no duras. Una vez más requiere
que se cocinen al dente.
93
6.-Ensaladas de carne y pollo
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como aperitivo, como ensalada o como plato de
entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada. La carne y el pollo que se usa
pueden haber sido cocinado expresamente para la ensalada o puede haber quedado de otra
comida. En cualquier caso debe estar apto para comer.
Las normas básicas para ensalada de carne y pollo incluyen:

 Los cortes duros de carne cocinados para ensaladas deben hacerse a fuego lento hasta que
estén blandos y después se deben cortar en Brunoise o rondelle.
 Los pollos viejos deben ser cocinados a fuego lento hasta que estén blandos.
 Si la carne para la ensalada se encuentra asada, estofada o pochada, la salsa que queda
después de quitar la grasa es una excelente adición para el aderezo.
 Los sesos se deben remojar en vinagre y agua durante una hora para que puedan limpiarse
bien y después se cuecen a fuego lento y se dejan enfriar antes de cortarlos y servirlos.
 La lengua se debe cocinar hasta que esté blanda y después se corta en rondelle y se
presenta en una bandeja o se corta en Brunoise y se presenta en ensalada.
 Cuando se utilizan salchichas en ensalada se debe quitar la funda que la rodea antes de
cortarlas.
 Las carnes que hayan sobrado y se quieran usar en ensalada, normalmente se secan un
poco después de estar en el refrigerador y para revivir su textura es necesario ponerlas a
marinar en una vinagreta por unos 45 a 60 minutos antes de presentarlas.
 Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan normalmente jugosas,
por lo tanto no es necesario marinarlas.
 El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes de la pechuga
para utilizar en ensaladas.
Todas las ensaladas de carne son altas en proteínas y por lo tanto requieren de constante
refrigeración. En general estas ensaladas deben conservarse a unos 3° a 4°C y deben meterse
en contenedores de plástico bien cerrados para prevenir contaminación y deshidratación.
94
7.-Ensaladas de mariscos y pescados
Los mariscos para ensaladas pueden ser cocinados utilizando tanto calor seco como húmedo,
dependiendo siempre en el producto final que queremos obtener. El calor húmedo ayuda a
conservar el marisco entero y es el método más utilizado para hacer ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, calamares y los camarones o los pescados de textura
firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse refrigerados por varias horas en zumo
cítrico y se sirven después sin necesidad de cocinarlos por largo tiempo.
Los bivalvos y moluscos como las almejas, ostras y mejillones se deben cocinar al vapor o en
olla a presión para conservar sus jugos naturales en la concha. Los bivalvos se complementan
muy bien con una salsa vinagreta.
Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar rápidamente
en agua hirviendo salada en un caldo corto. Los zumos (líquidos) que salen a romper el
cascarón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor al aderezo básico
francés, la mayonesa o cualquier tipo de aderezo.
El pescado fresco como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar
en un caldo o líquido que nunca exceda temperaturas mayores de 90°C. El pescado nunca debe
cocinarse por períodos mayores a 10 minutos por pulgada de grosor. Cuando se cocina
adecuadamente el pescado quedará jugoso y muy sabroso. El marisco es considerado una
comida potencialmente peligrosa y se debe manejar cuidadosamente. Debe conservarse
refrigerado a temperatura 2° a 4°C, en contenedores herméticamente cerrados.
95
CLASIFICACIÓN
Las ensaladas compuestas se clasifican según su composición;
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas
NOMBRE ELEMENTOS ELEMENTOS CONDIMENTO PRESENTACION

PRINCIPALES COMPLEMENTARIOS
Ensalada -Zanahoria rallada -Hojas de roble Vinagreta con Ensaladera
fresca -Tomates mondados -Lechuga, escarola jugo de pomelo individual
-Apio, champiñones y -Gajos de naranja y
pepinos en pequeños pomelo
bastones -Zeste
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y de frutas

Ensalada -Manzanas ácidas -Jamón ahumado Crema acidulada -Dentro de una
Normanda -Tallos de apio en -Nueces picadas manzana vaciada
bastones -Ciboulette -Sobre hojas de
lechuga
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y cocidas

Ensalada -Papas -Lechuga Vinagreta al Ensaladera
Niçoise -Porotos verdes -Filetes de anchoa aceite de oliva individual
-Pimientos -Huevos duros
-Tomates -Aceitunas negras
-Atún
Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas

Ensalada -Raíz de apio -Ensaladas panachés: Crema de Ensaladera
Cendrillon -Alcachofas manzanas, limón, juliana mostaza individual
-Puntas de de trufa, nueces,
espárragos tomates y perifollo.
Ensaladas compuestas a base de cereales

Ensalada -Arroz -Ensalada panaché; Mayonesa Ensaladera
de arroz -Pollo maíz, pimientos, arvejas aligerada de individual o en
con blanco fondo de ave tartaleta
de ave
96
Ensaladas compuestas a base de brotes

Ensalada -Brotes de soya -Champiñones negros Vinagreta Pequeño bowl
China -Pechuga de ave en -Brotes de bambú aligerada con individual
juliana zanahoria rallada jugo de
zanahoria
azucarada y de
salsa de soya
Ensaladas compuestas a base de carnes

Ensalada -Finos escalopes de -Mesclun Aceite de nuez, Sobre plato
Magret Magret ahumado -Piñones de pino vinagre de Xères
ahumado, -Contre confitado -Dados de tomate Jugo de trufa
contre y -Escalopas tibias de -Croutones
foie gras foie gras -Tostadas
Ensaladas compuestas a base de productos de mar

Armonía de -Finos escalopes de -Juliana de trufa y de Salsa de hierbas Sobre plato
salmón salmón crudo champiñones crudos y mousse de
marinado marinado -Tostadas o blinis palta
con pétalos -Pétalos de ostiones -Ciboulette
de ostiones crudos marinados
-Dados de palta
Se deben considerar cinco factores importantes al escoger una ensalada para alcanzar un balance
perfecto entre la ensalada y la comida que son los siguientes: sabor, color, textura, nutrición y tamaño.
EL SABOR se debe tener en consideraci6n no solo entre los ingredientes de la ensalada sino también en
ésta como parte de la comida completa. Cuando se seleccionan los ingredientes para la ensalada la meta
es conseguir un sabor apetecible, y al mismo tiempo permitir que cada ingrediente se conserve
separado. El sabor de la ensalada debe permitir un suave cambio de un plato a otro.
LOS COLORES de los ingredientes de la ensalada deben estar bien combinados para proveer un efecto
apetecible y agradable.
LA TEXTURA de los ingredientes individuales debe formarun sabor agradable en la boca. La textura
completa debe añadir y no restar cualidades al resto de la comida.
97
RECOMENDACIONES
La ensalada nos ofrece una gran oportunidad de valor nutricional como comida y su porción debe ser
de acuerdo a la posición que va a tener en la comida. Si va a sustituir al plato principal será de más
cantidad. Si va a acompañar a un plato, no debe ser mayor cantidad que la de éste.
La importancia de la calidad en las ensaladas
Los vegetales blandos y las hojas de lechuga son muy finos y porosos. Su sabor es delicado y
puede ser destruido fácilmente cuando se usa demasiado aderezo. El aderezo sólo debe cubrir
ligera y uniformemente las hojas y los vegetales. Una buena regla para recordar es que una o
dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80 a100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, debemos recordar que la mayoría sí se sirve. Hay
normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas frías como las siguientes:
 Se deben lavar siempre en agua corriente antes de servirlos

 Se deben sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar en un período corto
 Los vegetales frescos se deben conservar a temperatura ambiente por el menor tiempo
posible cuando se hacen ensaladas
 Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fríos antes de
mezclarlos con los vegetales frescos
 Las ensaladas frías se deben servir siempre en platos fríos.
La estructura de la ensalada como un grupo está cambiando continuamente, por lo tanto es

importante experimentar probando nuevos vegetales y nuevos métodos de presentación.
Normas básicas que se deben respetar
 Las ensaladas de vegetales verdes deben tener un aderezo liviano de aceite y ácido (jugo
de limón o vinagre)
 Se pueden mezclar varias clases de vegetales verdes para formar una variedad de colores y
texturas
 Si se añaden nueces, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales verdes se debe
hacer en cantidades pequeñas
 Al utilizar vegetales de sabor fuerte permite que se utilicen aderezos también fuertes
 Los vegetales verdes crujientes y los que tienen hojas blandas pueden formar una buena
combinación
Manejo y almacenamiento de ensaladas

Las ensaladas de vegetales verdes sólo se pueden almacenar por muy poco tiempo. Los
preferibles es que se guarde en un contenedor de plástico con una buena tapa. Se necesita que
estén a una temperatura de 8° a 12°C. Con una humedad alta.
Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del líquido y bajo refrigeración. Los
vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y bajo refrigeración.
Las ensaladas también se pueden montar o emplatar en vajilla fría y después guardarlas en el
refrigerador. Se deben cubrir con papel plástico para que no se sequen. La alternativa más
aconsejable es que las ensaladas siempre sean montadas antes de servirlas o al momento de
servir.
98
ACEITES Y VINAGRES
Desde la antigüedad el aceite es conocido y utilizado por diferentes pueblos, se sabe que los egipcios
utilizaban el de sésamo, y para los griegos el olivo era un árbol sagrado, del cual sacaban el aceite de
oliva, utilizándolo como alimento y combustible.
El aceite de cocina es grasa, ácidos graso, o lípidos de origen vegetal o animal, siendo el primero el que
se impone en los planos de la utilización y la venta, ya sea en forma pura o mezclada de diferentes
semillas o vegetales, como la oliva, la palma, la canola, el girasol, o el sésamo, por nombrar algunos.
Según el proceso de extracción los aceites se pueden clasificaren vírgenes y refinados. Los aceites
vírgenes provienen de prensado en frio o centrifugación, obteniendo un producto puro y de buena
calidad. Los aceites refinados, son sometidos a un proceso de adición de distintos componentes y calor,
con el objetivo de depurar ciertos ácidos, compuestos minerales y orgánicos y asegurar la estabilidad y
duración del mismo. Este proceso se aplica para obtener una mayor extracción en comparación con el
prensado en frio o la centrifugación, en por ejemplo, las semillas de maravilla.
Los aceites vegetales se componen en su mayoría de ácidos grasos insaturados, y sus propiedades
cambian según la cantidad de átomos de carbono y enlaces dobles que tengan, así como la clasificación
de estos en Omega 3, 6 o 9, según corresponda, asociándose a estos aceites o ácidos grasos a la
disminución del colesterol LDL, o malo y al aumento del colesterol HDL o bueno.
Calentar un aceite cambia sus características. Algunos aceites que son saludables a temperatura
ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Al
elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su tolerancia al calor o punto de
humo, y usar el adecuado para el uso necesitado.
Algunos aceites que soportan temperaturas sobre los 230ºc:

 Palta
 Canola
 Girasol
 Maíz
Entre 180 y 230ºc:
 Oliva
 Uva
 Almendra
99
CONSERVACIÓN
Todos los aceites son sensibles a la exposición a la luz, el calor y el oxigeno, por tanto susceptibles a
degradarse y ponerse rancio, lo que genera un deterioro en sus cualidades organolépticas y
nutricionales y perdida de vitaminas. La duración de los aceites va estar relacionada con las condiciones
de guarda, la forma de extracción y de la adición de vitamina E, antioxidante, o algún gas inerte como el
nitrógeno en el envase a fin de remplazar al oxigeno. En general la duración promedio de un aceite es de
6 a 8 meses, y más de un año para algunos olivas extra vírgenes, pero el proceso de enranciamiento es
inevitable, cambiando la calidad y no generando problemas al consumo humano, es por esto que se ha
cambiado la rotulación desde fecha de vencimiento, a consumo preferente.
ACEITES SABORIZADOS
Los aceites adicionados pueden usarse de muchas maneras: como salsas, marinadas y aceites para
cocinar. Estos aceites se pueden preparar por adelantado y se deben mantener en el refrigerador para
conservar su gusto fresco. Al preparar aceites saborizados hay que usar aceite neutro.
Tipos
 Aceites de especias molidas: Mostaza, paprika, etc.

 Aceites de vegetales frescos: chalota, ajo, jengibre, etc.
 Aceites de hierbas: Albahaca, romero, perejil, etc.
100
EL VINAGRE
Producto de la fermentación del alcohol etílico a ácido acético por acción del grupo de acetobacterias,
normalmente asociado al vino, también puede ser de arroz o manzana por nombrar algunos.
Elementos que intervienen en la Fermentación Acética.
-Oxígeno.
-Temperatura
-Ventilación.
-Desarrollo de Cepas Bacterianas
TIPOS DE VINAGRE
-Vinagre de Frutas: de sidra.

.de limón.
.de frambuesa.
.de malta (muy dulce, proviene de la cebada).
.de arce.
.de arroz.
-Vinagre de Vinos: .de jerez

.de vino tinto.
.de vino blanco.
.de champagne.
.Viejo a la Antigua.
.de Orleáns (tinto o blanco, en cascos de roble).
-Vinagres Aromatizados: .de estragón.

.de finas hierbas.
.de miel.
.de ajo.
.de chalotas
.de pétalos de rosas.
.de especias.
-Aceto Balsámico.
 Madurado por doce años mínimo, con un alto porcentaje de mezcla de mostos y guarda en
barricas de madera.
101
LOS HUEVOS
DEFINICIÓN
Cuerpos orgánicos que se forman en las hembras de muchas clases de animales (ovíparos) y que
encierra el germen de un animal de la misma especie.
Todos los huevos provenientes de un ave que no sea la gallina deben estar designados por la
denominación de “huevos” del ave a designar, ej.: huevos de codorniz.
LA CÁSCARA
Está recubierta de una capa protectora (cutícula)
Espesor variable, ella es más o menos frágil según la alimentación de la gallina es rica o no en
calcio. La cáscara está compuesta de una solución calcárea.
La coloración de los huevos varía del blanco al rojizo según la raza de la gallina (características
genéticas específicas), su alimentación y época de postura.
Ella debe ser dura y sólida, no marmolada. Ella no debe presentar deficiencias, de rugosidad ni
de pliegues.
La cáscara es muy porosa, con lo que cualquier mancha que se deposite sobre la superficie puede
penetrar dentro del huevo. La cáscara no debe estar lavada ya que la humedad facilita la penetración
de bacterias al interior, el “extra” lavado y cepillado destruye la cutícula, y facilita aún más la
penetración de otros gérmenes.
LA YEMA
También llamada “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva para el embrión. La yema es de
forma esférica. Su coloración es brillante que puede llevar de un amarillo claro a un amarillo dorado.
LA CLARA
Igualmente llamada “albúmina”. Si se rompiera un huevo después de algunas horas de postura, la clara
expuesta sobre un plato se ve como una masa transparente, compuesta por 2 partes:
1. Más densa, envolviendo la yema
2. Más externa, fluida alrededor
En la clara se ubican filamentos más espesos, las “chalazas” o “moño de albúmina” que mantiene la
yema al centro del huevo.
La clara no está directamente en contacto con la cáscara.
Dos membranas delgadas pero muy fuertes se encuentran en el interior de la misma y adherida
fuertemente.
Luego de la postura a medida que el huevo se va enfriando y que el gas carbónico y el agua se evaporan,
la clara y la yema se contraen, el ligero vacío formado atrae el aire entre las dos membranas de la
cáscara, y se forma así la bolsa de aire llamada “cámara de aire”.
102
ASPECTOS DE LA CLARA Y DE LA YEMA
 Las 2 partes de la clara de un huevo de calidad son netamente diferenciadas, la primera, muy firme
envuelve la yema en una masa regular ovoide, mientras que la segunda se ubica toda alrededor.
 Las chalazas deben aparecer netamente
 Para un huevo de buena calidad, al menos la mitad de la clara debe estar firme; en un menos
fresco, las dos claras deben confundirse y licuarse.
 La yema de un huevo de buena calidad es bombeada, brillante, un poco transparente. La yema de
un huevo muy viejo es hundida y de color deslucido.
OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad no despide prácticamente olor.
CONSEJOS PRÁCTICOS
 Verificar la fecha de condiciones de pequeños y grandes embalajes.

 Verificar la integridad de la etiqueta.
 Verificar el perfecto estado de los embalajes y de acondicionamiento.
 Almacenar los huevos en su embalaje de origen dentro de un lugar fresco (+5°C y +18°C).
 Evitar todos los descartes de temperatura (riesgo de condensación) la humedad y la superficie
destruye la cutícula protectora (riesgos de entrada de microbios, gas y agua).
 Evitar la entrada y salida de los huevos del refrigerador (riesgos de condensación).
 Romper los huevos en un recipiente aparte del que se va a utilizar para verificar la frescura del
mismo.
 Refutar los huevos sin la garantía de calidad.
Comercialmente existen dos criterios para clasificar los huevos:
Según su peso
Super extra 68 gr
Extra 61 a 68 gr
Primera 54 a 61 grs
Segunda o mediano 47 a 54
Tercera de 40 a 47 gr
Según sus condiciones de almacenamiento
Tipo A: sin refrigerar

Tipo B: Refrigerado (0 a 6ºc) por 15 a 30 días; acondicionado (0-1ºc) de 30 a 60 días
Tipo C: No apto para el consumo humano.
103
PROPIEDADES DEL HUEVO
PROPIEDADES DESCRIPCIÓN
LIGANTES (DADA POR Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°C y los 70°C, y las yemas entre las
PROTEÍNAS DE LA YEMA Y DE 75°C y los 80°C según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del
LA CLARA) líquido, la presencia de sal, de azúcar o de almidón y la velocidad de calentado
AIREANTES Y LEUDANTES Por acción mecánica de un batido intenso, que consiste en la incorporación de
(CLARAS) aire la clara de huevo tiene la propiedad de ser transformado en “mouse” (clara
a nieve) incalculable cantidad de pequeñas vesículas rellenas de aire. La nieve
así obtenida es estable por la modificación de la estructura de proteínas
obtenidas por efecto mecánico. En la cocción, el aire comprimido se dilata, los
bulbos se desarrollan hasta que sus paredes sean coaguladas por efecto del
calor.
EMULSIFICANTES Y Gracias a sus propiedades físico-químicas de proteínas y lecitinas (grasas
ESTABILIZANTES (YEMAS) fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden aumentar, por su acción
mecánica de un batido, aumentar el volumen, realizar y estabilizar las
emulsiones y coagular en caliente.
COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico.
Esta coloración es dada por los pigmentos apelados “flavones”.
AROMÁTICOS Y DE SABOR Los huevos poseen un sabor característico que subsiste a pesar de la mezcla con
otros ingredientes y se acentúan en la cocción. Por otra parte tiene la propiedad
de fijar otros sabores.
CLARIFICANTES Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara aprisionan los
eslabones coagulantes (solución coloidal), las impurezas contenidas en los
líquidos confieren la coagulación.
Estas reacciones son utilizadas en los siguientes casos:
 Clarificación de marmitas para consomé
 Clarificación de fondos o de fumet para los gelées
 Clarificación del vino
INFORMACIÓN ÚTIL SOBRE SU PESO

Considerando que los huevos sin cáscara pesan 50 g. cada uno:
 Los 20 huevos pesan 1 kg
 Las 48 yemas son 1 litro
 Las 32 claras son 1 litro
ESQUEMA DE UN HUEVO
Clara densa
104
LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS
HUEVOS A LA COPA
Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Clara semicoagulada Yema líquida
Técnicas de  Verificar minuciosamente la cáscara
preparación  Colocar delicadamente los huevos en el agua ebulliendo por algunos minutos
 Servir en una pequeña legumbrera con agua a 60°C
HUEVOS MOLLETS
Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de  Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparación  Verificar la integridad de la cáscara
 Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
 Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
 Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C
 Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate
estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
HUEVOS DUROS
Cocción 10’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema coagulada
Técnicas de  Utilizar los huevos a temperatura ambiente

preparación  Verificar la integridad de la cáscara
 Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante
 Refrescar y descascarar
HUEVOS EN COCOTTE
Cocción 3’ al baño María (según el espesor del cocotte) Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de  Cocer al baño María en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparación  La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
HUEVOS POCHÉS
Cocción 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%. También Clara coagulada Yema cremosa
pueden ser pochados en agua con vino rojo
Técnicas de  No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas muy importante
preparación  Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el gusto ácido del vinagre
 Quitarle los filamentos del huevo por coagulación
 Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado,
tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas
HUEVOS MOULÉS
Cocción 4’ a 5’ según el espesor del molde. Clara coagulada Yema cremosa
Reposar antes de desmoldar
Técnicas de  Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño maría.
preparación  El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, láminas de trufa, etc.)
Guarniciones sin líquido.
 Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
105
HUEVOS AL PLATO
Cocción Claras semicoaguladas Yema líquidas
Técnicas de  Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (cocción lenta y sin
preparación coloración).
 La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo.
HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS”

Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas
Técnicas de  Romper un huevo en un timbal

preparación  Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente “noisette”
 Cocer dentro de una corta pasta para dar forma redonda o pueden ser recortados
posteriormente con este mismo.
 Se puede tapar para dar una cocción más pareja
HUEVOS FRITOS
Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Técnicas de  Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén conteniendo aceite muy
preparación caliente (200°C)
 Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
 Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de
un tomate vaciado con perejil frito
 Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.
HUEVOS BROUILLES
Cocción Fuera de la cáscara Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas
suaves y cremosos, yemas y claras apenas endurecidas.
Pueden ser servidos baveaux (según el cliente)
Técnicas de  Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados por un chino.
preparación  Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla reblandecida
 Puede ser realizado al baño maría
 Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con mantequilla o mantequilla y
crema
 Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o simplemente una
legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox.
HUEVOS EN OMELETTE
Cocción Cocción casi íntegra de los huevos, Claras y yemas mezcladas
pero debe quedar suave Pueden quedar baveaux (según el cliente)
Técnicas de  Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla y aceite muy
preparación calientes
 Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
 Lustrar a último momento.
106
OVOPRODUCTOS
Se entiende como ovoproductos a las nuevas formas de presentación, conservación y

comercialización de los huevos sin cáscara destinados al consumo humano.
Los ovoproductos solo se pueden preparar en establecimientos autorizados por la ley, deben
respetar una cantidad muy importante de reglas de higiene.
Las etapas de fabricación:
Limpieza de la cáscara: Lavado.

Quiebre de la cáscara: Individualmente con un pequeño martillo.
Filtración: La separación de la clara con la yema se realiza por gravedad.
Permitiendo eliminar los pedazos de cáscara, los gérmenes y todos los elementos no deseados para
la presentación y el consumo.
La pasteurización: Se efectúa entonces por calentamiento a 65 °C durante a 2 minutos y medio en
presencia de anticoagulantes autorizados para destruir los gérmenes patógenos (salmonella).
Enfriamiento rápido: Se baja la temperatura inmediatamente a + 3°C.
Formatos de presentación
Refrigerados:
 Huevos enteros, Yemas y claras separadas.
Congelado:
 Huevos enteros.
 Huevos enteros con azúcar
 Huevos enteros salados para masas
 Yemas puras.
 Yemas saladas para salsas emulsionadas.
 Claras puras para merengue, soufflé...
 Claras salada
Ovoproductos concentrados:
 Yema salada y con azúcar Para realizar mayonesa sin problemas.

 huevo concentrado salado, con azúcar y glicerina para dorar.
Ovo productos secos

 huevos enteros
 yemas
 claras
Huevos cocidos:
 Pelados en distintas cocciones, duros, molletes, etc.

 En salmuera
En preparaciones listas:
 Tortillas
 Huevos revueltos
 Omelette
107
SANDWICHS
Preparación fría o caliente, elaborada con dos rebanadas de pan que encierran una guarnición simple o
compuesta, cortada en láminas finas o en trozos pequeños.
Varios condimentos completan la composición.
La palabra, que data de principios del siglo XIX, procede del título nobiliario del inglés John Montagu,
cuarto conde de Sándwich, jugador empedernido, que se hacía servir carne fría entre dos rebanadas de
pan para poder comer sin tener que levantarse de la mesa de juego. Pero desde hace mucho tiempo era
costumbre dar a los trabajadores del campo la carne de su comida entre dos rebanadas de pan moreno.
Ejemplos de tipos de sándwiches clásicos:
Atún.- Intercalar puré o rodajas de atún, salsa Mayonesa.

Ave.- Intercalar ave deseada, mantequilla adicionada de mostaza o natural.
Lengua escarlata.- Intercalar rodajas de lengua escarlata, mantequilla compuesta o natural.
Mariscos.- Intercalar, langosta, langostinos, ostras, barbechos, mejillones (choritos), etc. Adicionado de
lechuga, pimientos morrones, huevos duros, salsa Mayonesa, Americana, mantequilla natural o
compuesta, etc.
Jamón.- Intercalar, láminas de jamón, mantequillas compuestas o naturales.
Quesos (Varios).- Intercalar, láminas de queso deseado, o cremas de queso a emplearse.
Roast Beef.- Intercalar, láminas de roast beef, lechuga en juliana, salsa Mayonesa.
Salmón (ahumado).- Intercalar, láminas de salmón ahumado, mantequilla de lechecilla o natural.
Bruce (caliente).- Tostar un poco el pan. Intercalar encima de una tostada, láminas de pavo (blanco),
tocino ahumado salteado, tomate, hojas de lechuga y salsa Mayonesa. Cubrir con otra tostada, y sobre
ésta, más láminas de pavo, tocino, tomate, hojas de lechuga y salsa Mayonesa. Clavar 4 palillos en la
esquinas y terminar de tostar. Cortar en triángulos. Guarnecidos de papas Chips al centro, y alrededor
con hojas de lechuga, láminas de tomate y pepinos en vinagre.
Hamburgo (Caliente).- Tostar pan. Beefsteak Hamburgués asado a la parrilla. G: De cebolla frita, papas
Paillés, rondelles de tomate y pepinos en vinagre.
Lyons.- De: Láminas de pavo, cebolla y huevos duros.
Manhattan.- De: Láminas de pavo, lengua, lechuga. Salsa Rusa.
Martin.- De: Láminas de pavo y jamón holandés.
Mejicano (caliente).- Tostar el pan. De sardinas napadas de salsa Kétchup. Cubrir el sándwich con
láminas de queso y gratinar.
Paradise.- De: Láminas de pavo, lengua y tomate. Salsa, Cocktail.
Paulette (Caliente).- Tostar el pan. De láminas de pavo. Napar de salsa Paulette.
Reuben’s.- De: Láminas de jamón, queso Gruyere, chiffonade de lechuga, salsa Rusa.
Santiago (Caliente).- Pan tostado. Escalopes de solomillo asadas a la parrilla. G.: Papas Chips, de láminas
tomate y pepinos en vinagre.
Sinatra.- De: Pasta de queso cremoso, adicionada de salsa Kétchup, láminas de lengua y pickles dulces.
Etc.
108
PASTELERÍA
109
BASES DE PASTELERÍA
MASAS SECAS
El origen de las masas secas es muy antiguo, al punto que se remonta cerca del inicio de la pastelería.
Con esta masa nuestros antepasados hacían tortas (bases) galletas y a medida que pasaba el tiempo se
fue mejorando su calidad. Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir
de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:
NOMBRE CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

Masa brisée Agua Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Esta es la única
dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten, ya que
en su receta contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del
horno. Para evitar este debemos uslerear en todas las dirección ya que
la proteína ayuda a la tenacidad
Masa mürbe 1:2:3 Esta masa tiene como característica principal su proporción de los
ingredientes a ocupar en la receta. Su proporción es 1:2:3, esto quiere
decir que tomando el gramaje del azúcar flor podemos multiplicar con la
proporción y obtener el gramaje del resto de los ingredientes, ej.
50 gr x 1 = 50 gr azúcar (al tener este peso obtenemos del resto del
gramaje)
50 gr x 2 =100 gr mat. Grasa
50 gr x 3 = 150 gr. de harina
Masa sucrée Azúcar granulada Es un derivado de la masa mürbe ya que es una masa mucho más frágil
que se compone de azúcar granulada por lo tanto al hornear se obtiene
un producto tostado y manchado ya que el azúcar tiende a disolverse
con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca medio
tibia del molde tiende a pegarse.
Masa sablée Mantequilla Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su característica
principal es que en su elaboración se utiliza mantequilla. Debemos
recordar que el punto de fusión de ésta es de 28°C. Esto permite que la
masa sea muy suave y frágil, ya que la temperatura que tenemos en las
manos es de 32°C. Si bien es cierto que tendremos dificultades para
trabajarla, obtendremos un producto que al consumirlo se nos deshará
en la boca.
Masas adicionadas Vainilla, nuez, A partir de la base de las masas anteriores podemos realizar distintas
almendra, etc. masas adicionándoles otras materias primas, por ejemplo, la masa
linzer, en la cual adicionamos harina de almendras o almendras molidas.
Por eso dependerá del tipo de materia prima que ocupemos en las
masas bases para el resultado que obtendremos dándole a cada una su
característica propia de color, sabor, aroma, texturas o combinaciones
de ellas.
110
MASAS BATIDAS
DEFINICIÓN
Con las masas batidas podemos elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de
inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido consiste en la incorporación de aire y éste debe realizarse con un batidor de
varillas, las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, después durante la
cocción permite la formación de miga.
En el caso de los batidos con materia grasa, éste se realiza con paleta (lira en máquina) que permite
ablandar la materia grasa y mezclar en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es
necesario adicionar un impulsor químico.
CLASIFICACIÓN DE MASAS BATIDAS

(De acuerdo a su elaboración)
SIN MATERIA GRASA CON MATERIA GRASA
DIRECTO DIRECTO
(caliente)
Batir huevos + azúcar/baño maría Cremar materia grasa + azúcar
Incorporar harina Incorporar huevos
Cocción Agregar harina
Cocción
INDIRECTO INDIRECTO
(frío)
Batir yemas + ½ azúcar a rubans Cremar materia grasa + ½ azúcar
Batir claras + ½ azúcar a nieve Incorporar yemas
Unir batidos Agregar harina
Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve
Cocción Cocción
111
MASAS FERMENTADAS
DEFINICIÓN
Se conoce por masas fermentadas a las masas en las cuales se emplea levadura biológica y necesitan
una fermentación antes de su cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura alveolar. Requieren
una preparación larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de
piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva)
Durante la fermentación ocurre la formación de migas debido al gas carbónico liberado por la levadura.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS
 Tener una harina de fuerza, la cual permita obtener plasticidad y elasticidad

 Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y utilizarla fría en verano (no sobrepasar
los 35°C
 Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
 Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
 Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
 Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta
 Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
 Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación
 Respetar las proporciones
 Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar, estimar el tiempo de trabajo, elaboración,
reposo, formado, para no iniciar la fermentación en estos procesos.
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS
MASAS BLANDAS Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de
líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), ej.: baguette
MASAS DURAS Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de
materia grasa que se laminan y se cortan con herramientas especiales, ej.:
hallullas
MASAS INTEGRALES Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o
semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma
particulares, ej.: pan centeno
MASAS DULCES Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y
se utilizan para realizar productos dulces que se pueden presentar
rellenos con cremas o glaseados, ej. savarines
112
MÉTODOS BÁSICOS EN LA PRODUCCIÓN DE PAN
Existen dos métodos en la elaboración del pan. El método directo y el método indirecto.
Método directo: Método más simple en la elaboración del pan. Este consiste en un solo paso donde se
combinan la levadura, harina y agua al mismo tiempo y sólo requiere un corto periodo de fermentación.
El pan resultante utilizando ésta técnica tendrá un sabor, textura y corteza poco compleja.
Método indirecto: En el caso del método indirecto, se encuentran tres diferentes tipos de técnicas.
- Esponja: Hecho a partir de harina, agua y la mayoría o toda la levadura son mezcladas para
permitir el comienzo de la fermentación. Este método es utilizado para enriquecer una masa
que tendrá posteriormente mantequilla, azúcar, huevos y frutos secos ya que de no ser así,
estos ingredientes enlentecerían el proceso fermentativo de la masa. De esta forma, la masa
comienza a desarrollarse antes de tomar contacto con posteriores ingredientes.
- Poolish/ Biga: Hecho a partir de harina, agua y levadura tomada de la masa básica.
Normalmente compuesta por la misma cantidad de harina, agua y una pisca de levadura, luego
se deja a temperatura ambiente para su desarrollo por 3 a 18 hrs aprox. El resultado aporta
crocancia a la corteza y una miga característica de pan horneado tradicional.
- Masa Madre/ Levain: Método más antiguo de masas pre-fermentadas utilizadas en el método
indirecto, y requiere del proceso más largo de fermentación, desde días a semanas. Este largo y
lento proceso fermentativo logra dar un sabor fuerte y ligeramente acido al pan horneado.
Además, otorga una miga alveolada irregular, corteza oscura y crujiente y una mayor vida de
conservación al almacenaje. Consiste en captar y cultivar levadura salvaje encontrada en el
ambiente. Existen panaderías que utilizan la misma masa madre por años pasándola de
generación en generación, nutriéndola con agua y harina una vez al día, cada día.
113
FERMENTACIÓN DE LAS MASAS
114
MASA DE HOJA
DEFINICIÓN
Se reconoce como masa de hoja a una masa con alto contenido de materia grasa, que en su preparación
tienen un procedimiento de pliegues sucesivos que permiten, durante la cocción, separar capas de masa
y aumentar el volumen.
La masa de hoja se clasifica según su método de elaboración de la siguiente manera:
Normal o Clásica Elaborar la masa con sus ingredientes tradicionales, la cual deberá reposar para
(alemán) posteriormente formar el bollo. Luego se realiza un corte en cruz, se extienden sus
puntas y se incorpora la materia grasa en el centro. Cubrir la materia grasa con la
masa abierta, devolviendo las puntas hacia el centro. Extender en forma rectangular,
dar primer pliegue “vuelta simple”, dar reposo refrigerado. Nuevamente extender y
dar vuelta doble, volver a refrigerar. Extender por tercera vez, dar vuelta simple, se
debe volver a refrigerar para dar un último doblez doble. Refrigerar hasta su uso.
Viennois Realizar una masa adicionada de yemas, azúcar, ron. Se confecciona del mismo
método que la masa normal o clásica (con cubos de materia grasa). Debe reposar
entre cada vuelta y antes de ser utilizada.
Invertido (Francés) Elaborar la masa sólo con sus ¾ de harina, aparte mezclar la materia grasa con el
resto de harina de la receta. Extender la masa en formar rectangular y disponer en la
mitad de esta la materia grasa, también extendida. Plegar la mitad de la masa
envolviendo a la materia grasa, luego extender en forma rectangular y dar vueltas de
acuerdo al método clásico. Reposar antes de utilizar.
Rápido (Holandés) Mezclar harina con materia grasa cortada en cubos de 3 cm. Adicionar el resto de los
ingredientes y agua, Formar una pasta evitando que los cubos se deformen. Dejar
reposar por lo menos unos 10 minutos. Luego extender y dar dos vueltas dobles y
dos vueltas simples consecutivas. Dejar reposar nuevamente 10 minutos como
mínimo y extender para utilizar.
115
EJEMPLO DEL PASO A PASO MÉTODO NORMAL/CLÁSICO

DE LA MASA DE HOJA
1er. Paso, estirar la masa y poner mat. Grasa

al centro estirando la masa en los extremos.
2do. Paso, envolver completamente la mat.

Grasa con los los bordes de la masa.
3er. Paso, estirar la masa en forma

rectangular. Dar una vuelta simple. Para esto
hay que dividirla mentalmente en 3 partes
iguales y doblar “A” sobre “B, luego “C” sobre
“A y B”.
4to. Paso, estirar la masa en forma
rectangular. Dar una vuelta doble. Para esto
hay que dividirla mentalmente en 4 partes
iguales y doblar “A” sobre “B, luego “D” sobre
“C” y finalmente “Ay B” sobre “D y C”.
5to. Paso estirar nuevamente la masa en
forma rectangular y dar una vuelta simple
igual que en el 3er paso.
6to. Paso, estirar la masa en forma

rectangular. Dar una vuelta doble igual que
en el 4to paso.
116
BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta, estas
diferencias son:
LIVIANO MEDIANO PESADO
Huevo 50 gr (1) 50 gr (1) 50 gr (1)
Azúcar 20/25 gr 30/35 gr 40 gr o +
Harina 20/25 gr 30/35 gr 40 gr o +
GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
*Los bizcochuelos se pueden adicionar de diferentes productos, los cuales otorgarán características de:
color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, ej.
 CACAO Sabor – color – aroma

 FÉCULA Volumen – textura – duración
 NUEZ Sabor – aroma
 POLVO HORNEO Volumen – textura
117
MERENGUES
Los merengues se realizan batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar, lo que fortalece
la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una base espumosa a
algunas preparaciones, para secarlos y luego acompañándolos de cremas, como cubierta y posterior
gratinado en tartas e inclusive como decoración de platos.
Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo limpias y que ya
posean un cierto reposo debido a que la oxidación les aporta una cierta acidez, la que nos dará una
estructura proteica más firme con una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es
volumen y esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de sal porque provoca la
distensión de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor
cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y otros) en las claras serán perjudiciales también los
utensilios no limpios, siendo ideal que el último enjuague sea con una solución de vinagre al 10%.
Los merengues los podemos clasificar en tres tipos o forma de preparación:
Francés Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se realiza en
frío. Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en el los gránulos de azúcar
flor. Se debe comenzar con el batido de las claras hasta punto de nieve y luego agregar
azúcar granulada para continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales.
Finalmente incorporar suavemente el azúcar flor, envolviendo. Su proporción es de 1:1:1,
claras, azúcar granulada y azúcar flor.
Suizo Este se prepara en proporción 1:2, claras y azúcar respectivamente y se agrega el azúcar a
las claras desde el principio, para luego revolver a baño maría (60°C) hasta que no se
aprecien rastros de cristales de azúcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20
minutos. No se recomienda sobre batir porque podría provocar exceso de evaporación y
salida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse perceptible al tacto.
Este merengue es recomendable para todo uso.
Italiano Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer las reglas
para cocción de azúcar, las cuales, si bien es cierto no son demasiado complicadas deben
ser estrictamente seguidas. Se cocina el azúcar con el agua al 40% hasta alcanzar los
117°C. Y luego que el almíbar deja de bullir se agrega a velocidad media a las claras
batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar. (Este merengue no
se aconseja para secado, sólo es posible llevarlo al horno a altas temperaturas para
gratinar).
118
CREMAS EN LA PASTELERÍA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, entables y dóciles de trabajar. Estas son
principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le
adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las
cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la FABRICACIÓN, HIGIENE y en la
CONSERVACIÓN.
Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un
producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
CREMA CHANTILLY
Esta es una crema muy ligera y airosa que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar a la cual se
adiciona aire para formar su estructura (esto se realiza con un batidor manual o eléctrico). Esta
preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).
Por litro de crema 10 a 15% de azúcar

10 a 20% de sabor
CREMA PASTELERA
La crema vainilla o pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es una
crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Es una crema que
se ayuda a confeccionar con maicena para su ligación. Hay que tener mucho control en la temperatura
ya que un exceso en ésta podría causar la sobre cocción de los huevos y darnos como resultado una
crema con apariencia grumosa.
Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar

8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de esto según su
elaboración las podemos clasificar en:
Crema Mantequilla Italiana Crema Mantequilla Alemana Crema Mantequilla Francesa

Se caracteriza por ser una crema Se elabora a base de crema Se elabora a partir de un método
ligera que se realiza a partir de patissier y se caracteriza por más directo o con almíbar. Se
un merengue italiano y su tener una buena consistencia. emulsionan huevos enteros y la
proporción es Se debe conservar en el mantequilla se trabaja a
1 x 2 x 2 (claras, azúcar, refrigerador. Su proporción es 1 pomada. Una vez lista se
mantequilla). Su conservación x 1 (mantequilla y crema adiciona a los huevos. Su
119
es fácil en toda época del año. pastelera). proporción es 1 x 1 x 2 (huevos,
Se recomienda guardar a 6°C. azúcar y mantequilla).
CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor,
esencias, con coulis de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en su fabricación, el
resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.
Ganache Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productos

Truffa Enfriar y ocupar (relleno y acabado)
Parisién Batir una vez fría (decoración, relleno, bombones)
OTRAS CREMAS
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust Crema pastelera + merengue + chantilly
Crema Diplomática Crema pastelera + crema chantilly
Crema Inglesa Similar a la crema pastelera pero sin maicena, se ocupa

como salsa
Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + mantequilla
120
SALSAS
Las salsas en pastelería son preparaciones líquidas que pueden o no ser ligadas. Estas,
se presentan usualmente frías y se utilizan para realzar y acompañar un postre.
Clasificación:
 Salsas de chocolate
- Base de chocolate y crema.
 Salsas de caramelo
- Base glucosa, azúcar y crema
 Salsas de frutas
- Base de frutas frescas o congeladas y azúcar
 Salsas de cremas (crema Inglesa)

- Base de Yemas, azúcar y leche
 Salsas reducción (espesantes)

- Base liquida concentrada por reducción
 Sabayon
- Base de yemas, azúcar y licor.
 Coulis
- Base de pulpa de frutas.
121
PETIT FOURS
Se conoce con el nombre de Petit Fours a pequeñas preparaciones elaboradas con distintas bases,
rellenos y sabores, que se sirven principalmente en recepciones, como bocados dulces. El nombre
proviene del francés que literalmente significa “pequeños hornos”. Esta expresión se remonta al siglo
XVIII, época en que los hornos estaban construidos de albañilería, de manera que la cocción de
pequeños artículos estaba ligada a pequeños hornos, generalmente las grandes piezas eran terminadas
cuando el calor descendía.
Después los bombones, pastillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, además de otras golosinas
que fueron siendo creadas, exigían a los pasteleros la utilización de su sentido de decoración en
miniatura.
Existe una gran variedad de petit fours, que constituye siempre una parte importante en la pastelería
moderna, presentada en el buffet, cocktail, igualmente a la hora del té. También se utilizan helados y
entremets. En una comida refinada a veces se puede servir un surtido después del postre (a veces bajo
el nombre de mignardises)
Los petits fours se dividen en tres tipos principales
Petit fours secos Son pequeños pasteles o biscochos secos de buena conservación,
destinados a acompañar las cremas de entremets, cremas heladas y sorbet.
Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues,
financiers, etc.
Petit fours frescos También hay muchas variedades, se pueden dividir en tres grupos
 Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeños eclairs, choux,
tartaletas, pequeños babas, etc.)
 Los petit fours glacés (helados), grupo más numerosos y más diversificados. Algunos son
cortados sobre un fondo de genovés o biscocho suave, forrados de crema mantequilla,
de ganache, de crema vainilla, o de mermelada, cortados cuadrados, triangulares,
redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados con una
base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. Relleno de trozos de
bizcochuelo empapada en licor, cubierto de crema, de helado, luego bañados con
fondant, decorados con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
 Las frutas deguises (glaseadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con
pasta de almendras y luego glaseadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc.
Petit fours salados Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un almuerzo,
ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se los realiza con fondo
de masa de hojaldre, brisée, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-
croissant, barquetas, mini-pizza, bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o
rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas
compuestas, Mousse de crustáceos o foie gras, quesos, legumbres, etc.)
122
CLASIFICACIÓN DE POSTRES
MOUSSES
Quiere decir espuma, su característica es que es muy aireado y esponjoso en la boca.
BASES PARA MOUSSE
CR. PASTELERA + SABOR + MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
CR. INGLESA + SABOR+ MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
SALSA DE FRUTAS + MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
(YEMAS+ AZUCAR) + SABOR + MERENGUE+ CREMA S/B S/A +GELATINA
MARQUISE
COBERTURA + MANTEQUILLA + MERENGUE + CREMA S/B S/A
BOMBAS
Son postres de helado, con formas de cúpula (bowl) rellena con helado de otro sabor, frutas o
chocolate.
Su decoración puede ser con crema chantilly, frutas o elementos que identifiquen su sabor principal.
123
BAVAROIS
Es de origen germano, su textura suave, espumosa y poco alveolada, debido a la crema y las
características de su base siempre liquidas.
Bases:
A B
Crema inglesa Salsa de frutas
Sabor Gelatina
Gelatina Crema s/b s/a
Crema s/b s/a
TERRINAS
Preparaciones frías o congeladas que luego de ser confeccionadas, son puestas en un molde o recipiente
para que en el momento de su presentación, mantenga una la forma escogida.
124
PARFAIT
Una de las características especiales que tiene este postre, es que, una vez a temperatura ambiente, su
durabilidad y resistencia al calor es menor que el helado. Su elaboración:
 Base de huevo y azúcar (método directo) o almíbar.

 Crema s/b
 Sabor
FLANES Y BUDINES
Ambos postre tienen de base en su elaboración la leche, huevos y azúcar. En el caso del budín, se utiliza
un espesante para lograr una textura untuosa.
El flan, lleva una cocción al momento del horneado y el budín puede tener una cocción directa en fuego
u horneo.
125
CHARLOTTE
Son preparaciones confeccionadas en moldes de charlottes (cul de poule) moldes de cajón o con formas
deseadas, encamisadas con galletas de champagne o también pequeños brazos de reina, su base puede
ser de crema inglesa, frutas, helado.
COPAS DE HELADO
Se refiere a postres clásicos, presentes en la mayoría de las cartas de restaurantes. Consisten en copas
de diferentes tamaños y formas rellenas con bolas de helado de sabores diversos. Pueden estar
acompañadas de salsas, frutas, crocantes, crema, etc.
126
SOUFFLÉS
Preparación a base de un aparejo con leche, como es la crema pastelera o un puré de frutas y almíbar a
punto de caramelo fuerte (145ªC aprox.).
En ambos casos se continúa la preparación, mezclando la base claras a nieve para posteriormente
realizar su cocción en un horno y se servir inmediatamente aun estando caliente.
SORBET
Postre helado que se diferencia del helado tradicional, no incluye materia grasa ni yema de huevo. Su
base está compuesta por jugo o puré de frutas, un licor, o una infusión al cual se le agrega un almíbar al
que a veces se le incorpora glucosa o azúcar invertido.
127
SOUFFLÉS GLACÉS
Estos postres en frío, imitan la presentación del soufflé horneado. Su confección es posible poniendo
una cinta o mica en el borde del molde, para luego rellenarlos con el aparejo y darles congelación. Al
momento de servir, se retira la cinta y se decora de acuerdo al sabor del postre.
128
III. MATERIAS PRIMAS
AZÚCAR
El azúcar, o sacarosa es una substancia alimentaria de sabor dulce contenida en los vegetales y extraída
principalmente de la remolacha y de la caña de azúcar. Se presenta en forma de cristales prismáticos
brillantes incoloros e inodoros. El azúcar también es llamada Sacarosa.
COMPOSICIÓN
Está compuesta de dos azúcares simples: levulosa y dextrosa. Ellos están constituidos de moléculas de
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Las plantas sacaríferas utilizan el fenómeno de la fotosíntesis por el cual, gracias a la clorofila y a la
energía del sol, ellas transforman el agua, el sol y el gas carbónico del aire en glúcidos y en oxígeno.
Estos glúcidos son utilizados por las hojas como elemento de crecimiento de la planta, y los excesos son
almacenados.
UTILIZACIÓN
Endulzar
Reducir la acidez y la amortigua
Colorar y dorar los productos en la cocción
Otorgar la cualidad de crocancia
Nutrir la levadura
Formar estructura en los merengues, bizcochos, etc.
En forma de almíbar, remoja, empapa, en fabricación de helados
Como decoración: polvo, caramelo, fondant, glacé, etc.
Refuerza los aromas
Como método de conservación
En Panificación estabiliza y controla la fermentación, otorga sabor, aroma, humectación y
coloración.
129
PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL AZÚCAR:
Industrialmente se extrae azúcar para comercializar de dos fuentes. La remolacha y la caña,

siendo esta última de mejor calidad y mayor costo.
REMOLACHA CAÑA
PRODUCCIÓN DE AZÚCAR DE REMOLACHA
Cosecha
Las remolachas se cosechan en otoño y a comienzos del invierno desenterrándolas de la tierra.
Luego, son transportadas a la fábrica mediante grandes camiones. Debido a que las remolachas
vienen del suelo, están mucho más sucias que el azúcar de caña y tienen que ser
minuciosamente limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha, piedras y
otros materiales indeseados antes del procesado.
Extracción
El proceso empieza cortando las remolachas en trozos finos. La extracción tiene lugar en un
difusor donde se almacena la remolacha con agua caliente durante una hora
aproximadamente. El difusor es un tanque grande horizontal o vertical que es agitado en el cual
los trozos de remolacha se mueven lentamente de un lado para otro y el agua en la dirección
opuesta. A esto se lo llama flujo contra corriente que convierte el agua en una solución
azucarada llamada zumo. Un zumo normal de difusión contendrá aproximadamente un 14% de
azúcar y la pulpa residual contendrá de 1 a 2% y un total de 8 a 10 % de sólidos.
Prensado
Los trozos de remolacha agotados del difusor están todavía muy húmedos y el agua en ellos
todavía contiene algo de azúcar útil. Por lo tanto se prensan en prensas de tornillo para extraer
el máximo zumo posible. Este zumo es usado como parte del agua del difusor, las pulpas ahora
son enviadas a una planta de secado donde se transforman en pellets (pequeños trozos) los
cuales, forman una importante parte de la alimentación de algunos animales.
130
Carbonatación
La siguiente fase del procesado del licor de azúcar está dirigida a quitar los sólidos que hacen
que el licor este turbio. Casualmente también se elimina algo de color. Una de las dos técnicas
comunes de procesado es conocida como carbonatación. La carbonatación se alcanza
añadiendo leche de lima [hidróxido de calcio, Ca (OH)2] al licor y burbujear dióxido de carbono
a través de la mezcla. El gas reacciona con la lima para formar finas partículas cristalinas de
carbonato de calcio que ocluyen los sólidos. Una vez realizado, el licor de azúcar está preparado
para la decoloración.
Cocción
Para este último paso, se pone el jarabe en una olla grande, normalmente recogiendo cerca de
60 toneladas o más de jarabe o almíbar de azúcar. El depósito u olla el agua se hierve
rigurosamente hasta se alcanzan las condiciones correctas para que crezcan los cristales de
azúcar. Se añade algo de polvo de azúcar para iniciar la formación de cristales. Una vez que los
cristales han crecido la mezcla de cristales y licor de madre se centrifuga para separarlos, más
que un lavado es un secado. Después se aplica a los cristales un secado final con aire caliente
antes de ser empaquetados y almacenados preparados para ser distribuidos.
Producto
El azúcar finalmente de color blanco y está listo para su uso, tanto para cocinar como para un
uso industrial en la fabricación de bebidas.
FABRICACION DE AZÚCAR DE CAÑA
Entrada y transporte
La caña que llega a la fábrica se transporta desde los cañaverales, luego se pesa en las básculas
y se descarga sobre las mesas de alimentación, con grúas tipo hilo o volteadores de camiones.
Su rendimiento es del 10% a partir de la caña.
Molienda
La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas
de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los
molinos, donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa, consistente en exprimir y
lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos.
Clarificación
El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las básculas, pasa al tanque de
alcalinización, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa,
mediante la adición de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las
impurezas que trae el jugo. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva
su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición y luego pasa a los Clarificadores
continuos, en los que se sedimentan y decantan los sólidos, en tanto que el jugo claro que
sobrenada es extraído por la parte superior.
Evaporación
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la
ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo,
para obtener el jarabe o meladura.
131
Cristalización
La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en
recipientes al vacío. Estos cocimientos, según su pureza, producirán azúcar crudo (para
exportación o producción de concentrados para animales), azúcar blanco (para consumo
directo) o azúcar para refinación.
La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera
introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido.
Separación o Centrifugación
Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de
malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en
el cilindro, luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los recipientes, o bien se utilizan como
materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería.
El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas, se disuelve con agua
caliente y se envía a la refinería, para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se
obtiene lo que se llama Azúcar Rubia, debido al color de los cristales; a continuación se detalla
el proceso mediante el cual el Azúcar Rubia se convierte en Azúcar Blanca o Azúcar Refinada.
Refinación
Mediante la refinación, se eliminan o reducen las materias coloidales, colorantes o inorgánicas
que el licor pueda contener.
El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que quitan, por adsorción, la mayor
parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor resultante se concentra, se
cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas, para eliminar el jarabe.
Secado
El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según
el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.
Empaque
El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de
almacenamiento. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de
embarque o bien se empaca en sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricación de alimentos
concentrados para animales. El azúcar refinado se empaca en presentación de 5, 500, 1000 y
2500 gramos; 50 y 1000 kilogramos e incluso por toneladas.
132
TIPOS DE AZUCARES
Tipo de Azúcar Foto

Azúcar Cristalizada: Proveniente de
sacarosa refinada, también llamada azúcar
de mesa.
Azúcar Cande/roca: Azúcar de gran

pureza, incolora y de cristales grandes.
Formada a partir de una solución
sobresaturada de sacarosa, cuya agua se
evaporo lentamente.
Flor o impalpable: Azúcar cristalizada que

fue pulverizada y tamizada a la cual se le
agrega un agente antipelmazante- fosfato
tricalcico o almidón de maíz hasta en un
3%.
Azúcar invertida/ Trimoline: Resultado de

la mezcla equimolecular de glucosa y
fructosa. Se obtiene a partir de la sacarosa
utilizando un medio químico (acidificación)
o enzimático por medio de la hidrólisis de
la unión de glucosa-fructosa. Como
resultado se obtiene un producto
incristalizable, higroscópico (absorbe
humedad) emoliente (retiene humedad) y
más dulce que la sacarosa.
Azúcar rubia, morena y negra: Azúcar sin

refinación, con una proporción de 85% de
sacarosa recubierta por melaza con el fin
de obtener variedades más o menos
oscuras para estandarizar el color.
133
Melaza: Residuo líquido producido por la
refinación de azucares. Algunos contienen
baja proporción de cristales y pueden
tener calcio, hierro y potasio. La
composición promedio es de 24% de
glucosa, 23% de fructosa y 33% de
sacarosa, el resto está compuesto de agua
e impurezas.
Moldeada: Azúcar cristalizada que ha sido

humedecida con el fin de ser moldeada en
forma de cubo generalmente.
Otros Edulcorantes
Tipo de Edulcorante Foto

Jarabe de maíz, o glucosa (dextrosa):
Obtenida por la hidrólisis incompleta del
almidón de maíz. No se cristaliza ni
absorbe humedad a diferencia del azúcar
invertido.
Jarabe de malta: líquido almidonoso,

obtenido por tratamiento enzimático de
cebada seca germinada.
Lactosa: carbohidrato encontrado en las

leches, disacárido formado por galactosa
y glucosa
134
Fructosa: contenido en frutas difícil
cristalización, endulza más que la
sacarosa
Sucralosa: (Splenda), 600 veces más

dulce que el azúcar y es obtenido de la
sacarosa.
Stevia: obtenida de un arbusto que crece

en Paraguay y Brasil, su poder
endulzante es 300 veces mayor que el
del azúcar.
Miel: producto elaborado por abejas a

partir del néctar de las flores.
135
Edulcorantes Sintéticos
Tipo de edulcorante sintético Foto

Sorbitol: Industrialmente el sorbitol, cuya
fórmula empírica es C6H14O6, se obtiene por
la hidrogenización de la glucosa.
Maltitol: reducción de azúcar invertida y

utilizado como sustituto de la sacarosa.
Xylitol: obtenido de algunos vegetales, es

bastante caro y se usa en chicles, sustitutos
de la saliva, pastas dentífricas, comprimidos
de flúor, etc. Muchos estudios han mostrado
que el xylitol puede ser considerado no
cariogénico y también puede tener un efecto
antimicrobiano, ya que se ha observado
menor acumulación de placa dental después
de su consumo.
Aspartame: ester del dipéptido del ácido

aspártico y de la fenilalanina. 180 veces más
dulce que la sacarosa.
Ciclamato: soluble en agua, 30 veces más

endulzante que la sacarosa. El mayor uso del
ciclamato ha estado en la mezcla con la
sacarina en una proporción de ciclamato:
sacarina de 10:1. En esta proporción, el
costo-efectividad y calidad de la mezcla,
mejora eliminando el gusto amargo de la
sacarina.
Acesulfam-k: se utiliza en alimentos secos. Es

aproximadamente 200 veces más dulce que
el azúcar, con una gran estabilidad ante los
tratamientos tecnológicos y durante el
almacenamiento.
En el aspecto biológico, la acesulfama-K no se
metaboliza en el organismo humano,
136
excretándose rápidamente sin cambios
químicos, por lo que no tiende a acumularse.
Alamite, el alamite se produce por síntesis

química y es 2000 veces más dulce que la
sacarosa.
TABLA PODER EDULCORANTE

Edulcorante Poder
Azúcar 100
Dextrosa (Glucosa) 73 (50)
Fructosa (Levulosa) 170
Azúcar Invertido 123
Maltosa 32
Lactosa 16
Miel 97
Sacarina 30.000 – 50.000
Cyclamato 10.000
Stevia 30.000
Acesulfame K 16.000
Aspartame 16.000
Sucralosa 60.000
137
COCCIÓN DE AZÚCAR
NOMBRES GRADOS C° CONTROL C/DEDOS UTILIZACIÓN
Sólo debe hervir y se controla Granizados
ALMÍBAR 100° con un sacarímetro o Sorbet/Remojo
termómetro ( ) ° Baume Compotas de Fruta
Frutas confitadas
El almíbar se deposita entre el Mermeladas
NAPADO 105° dedo índice y el pulgar, pero se Frutas confitadas
rompe al abrir Gelatinas de fruta
El almíbar se deposita entre el Glaseado de castañas
HILO 107.5° - 109° pulgar y el índice, se forma al Pulpas de fruta
abrir un hilo delgado
Se forma una bola blanda y Fondant blando
BOLA PEQUEÑA 115° - 116° pequeña al tomar el almíbar Crema de mantequilla
entre los dedos Mazapán / Parfait
Se forma una bola de mayor Merengue italiano
BOLA 117° - 118° resistencia, transparente y Fondant / Mazapán
blanda Crema mantequilla italiana
Se forma una bola dura Merengue italiano
BOLA GRANDE 120° - 121° transparente Fondant duro
Crema mantequilla
QUEBRADO Se forma un caramelo Nougat blandos
PEQUEÑO 135° crocante un poco pegote al Caramelo transparente
morder entre los dientes, Azúcar roca
transparente
QUEBRADO El azúcar se endurece Glaseado de choux
GRANDE 145° - 148° completamente al sumergir en Bombones, Frutas
agua, al morder no se pega a glaseadas, Azúcar estirado,
los dientes Azúcar soplado
CARAMELO CLARO El control se realiza en forma Glaseado de choux
150° - 155° visual, toma un color amarillo Elaboración de pelo
muy claro Decoraciones
Se realiza en forma visual, Praliné
CARAMELO 165° toma un color definido Nougatine
amarillo
CARAMELO Toma un color café claro, y Fondo de moldes de flan
OSCURO 185° desprende aroma pronunciado Aromatizar
a caramelo
CARAMELO Más de 190° Desprende mucho humo, y es Colorear masas
QUEMADO necesario apagar con agua Aromatizante
(MACACO) caliente
138
LECHE
DEFINICIÓN
Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas,
bien alimentadas y en reposo, libre de calostro (líquido amarillento segregado por las glándulas
mamarias durante el embarazo y los primeros días después de parto, compuesto por inmunoglobulinas,
agua, proteínas, grasas y carbohidratos).
Composición de la leche
Agua 87 %
Azúcar (lactosa) 5 %
Proteínas (albúmina y caseína) 3,5%
Grasa 3,5%
Sales minerales (calcio y ácido fosfórico) 1 %
Vitaminas A, B, C, D y E, + Enzimas
TIPOS DE LECHE
 Leche concentrada azucarada (hasta un 40% de sacarosa), el azucarado

Leche concentrada permite su conservación
(evaporada con y sin  Leche concentrada no azucarada, esterilización en latas
azúcar)  Se encuentra concentrada azucarada o no:
 Entera, semidescremada y descremada
Se deshidrata de acuerdo a dos métodos:
 Hatmaker, la leche es repartida en capas delgadas sobre un tambor
Leche en polvo caliente y giratorio
 Spray, pulverización de leche en una atmósfera de aire caliente a
150°C. Las vitaminas son en parte intactas.
Se comercializa entera, semidescremada y descremada
Se comercializa en distintos tipos de envase y de acuerdo a su tratamiento es
Leche fresca su duración:
pasteurizada  Bolsa
 Tetrabrik
139
DERIVADOS LÁCTEOS
Se denomina derivados lácteos a los productos elaborados a partir de leche como ingrediente principal.
Crema
Producto lácteo rico en materia grasa obtenido por la decantación y centrifugación de la leche
resultando una emulsión de grasa y agua. Según el C.A.A. (Código Alimentario Argentino) y dependiendo
de su uso, puede presentar distintas concentraciones de tenor graso
 Crema Liviana 18 a 34%
 Crema Común 34,1 a 50 %
 Crema doble Más de 50 %
En el caso de la crema para batir, esta contiene al menos un 35% de grasa de leche, emulsivos y
espesantes.
Mantequilla
Es el resultado del batido de crema pasteurizada madurada. Luego de esta operación la mantequilla se
lava, se mezcla, se moldea y se envasa. La mantequilla se encuentra comercialmente con y sin sal
(salada hasta un 3%). Una buena mantequilla debe tener un color amarillo dorado pálido, un sabor
franco con un ligero aroma a avellana, una consistencia que permita moldearse a una temperatura entre
15° y 20° C. De 10 lt. de leche se obtiene en promedio 1 kg. de crema, que arroja 400 gr de mantequilla
aprox.
Queso
La fabricación de queso, actualmente se realiza basándose en leche de cabra, vaca, búfala y oveja, que
se obtiene después de muchas etapas, las más importantes son: coagulación de la leche, corte del cuajo,
el filtrado (escurrimiento), formado, maduración y refinado. En gastronomía son muchas las
preparaciones en las cuales se utilizan quesos y de diferentes variedades.
Queso fresco
(Quark, cuajada) Está constituido principalmente por la proteína, caseína, sensible a la acidez que se
obtiene cuando la leche coagula por ácido láctico o por enzimas, fermento del cuajo (obtenido del
estómago de terneros) y luego se filtra.
Yogurt
Es un producto cremoso de leche ácida, elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, con el
agregado de bacterias (lactobacilos), que otorgan consistencia y su sabor característico. También se
comercializa adicionada de frutas y diferentes sabores con o sin azúcar. Se utiliza en gastronomía en la
elaboración de diversas cremas, salsas y rellenos dulces y salados.
140
HARINA
Se le nombra harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda del
grano de trigo limpio e industrialmente puro.
En el caso de la harina tradicional, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, (R.S.A. Decreto
Supremo 977/2006), “Se conoce como harina sin otro calificativo al producto pulvurento obtenido por
molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticun aestivum sp. Vulgare, previa
separación de las impurezas hasta un grado de extracción determinado.” Luego de la molienda esta se
madura, almacenándola de 3 a 4 semanas, pudiendo estar hasta 6 meses.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA (destinada a la fabricación del pan)
Almidón 68 a 72% Glúcidos

Agua - 16 %
Gluten 8 a 12% Prótidos
Azúcares 1 a2” Glúcidos
Materias grasas 1,2 a 1,4% Lípidos
Minerales 0,5 a 0,6% Cenizas
Salvados Trozos
Vitaminas B – PP – E
Almidón (68.72% glúcidos)

Es el elemento principal de la harina (en peso). En estado natural dentro de la semilla, se presenta en
forma de un polvo compuesto de gránulos diferentes (de 11 a 41 milésimas de m. de diámetro)
El almidón no se disuelve en agua fría ni en alcohol, por el contrario, se disuelve calentado a una
temperatura entre 55 y 70° C, los gránulos de almidón se aglutinan formando un engrudo.
Un gramo de almidón absorbe incluso hasta 3 gramos de agua.
Agua (menor de 16%)

Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua
contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gramos de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno),
calentado a 130°C durante una hora. Después de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre
los dos pesos constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina. Para encontrar el porcentaje,
multiplicar por 20 el resultado. Legalmente está prohibido comercializar una harina con más de 15% de
humedad.
141
Gluten (8-12%)
El gluten no existe en el grano de trigo. En estado natural del trigo se llama glutenina y gliadinas, que
unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coagula y pierde
su elasticidad a partir de los 50°C.
Después de la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas
producido durante la fermentación (un gluten sano y no maltratado es impermeable).
Azúcares (1 a 2 % glúcidos)
El porcentaje es variable dentro de la composición de la harina, pero juega un rol importante al
momento de la fermentación de la masa.
Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos)

Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco.
Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación,
puesto que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.
Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)

Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fósforo,
magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen. Su
porcentaje se calcula poniendo 5 gramos a 900°C durante 1 hora en un horno, lo resultante son las
cenizas. La clasificación de las harinas se realiza de acuerdo al porcentaje de minerales.
Harina de Panadería (tipo 55) 0,5-0,6% minerales
Harina de Pastelería (tipo 45) 0,4-0,5% minerales + puras
Vitaminas (B-PP-E)
Las harinas contienen pocas vitaminas, donde el gluten del trigo es rico pero no entra en la fabricación
de la harina. Se encuentran en tres grupos principales:
Grupo B: Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo.

Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células
humanas.
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de músculos y del sistema nervioso central de nuestro
cuerpo.
Al nivel de fabricación del pan no juegan un rol y su nivel es muy bajo, al igual que las enzimas. Además
durante la cocción son en parte destruidas.
Prácticamente en todo el mundo, las harinas se clasifican de acuerdo al porcentaje de

cenizas es decir de materias minerales que poseen, y que determinan las
características comerciales de estas.
142
CLASIFICACION DE LAS HARINAS POR TIPOS
TIPO TIPO * CENIZAS** TASA DE HUMEDAD UTILIZACION

EXTRACCION***
45 0000 Menos de 0.50 70% 15 % Pastelería
55 000 De 0.50 a 0.60 75% 15 % Panificación
65 00 De 0.62 a 0.75 80% 15 %
80 0 De 0.75 a 0.90 82% 15 %
110 ½0 De 1.00 a 1.20 85% 15 %
150 Mas de 1.40 90% 15 %
* En Argentina
** Muestra tomada al calentar 100 gr. De harina por 1.5 horas a 900ºC
*** De acuerdo al peso del trigo inicial
CUALIDADES DE LA HARINA
En este punto se estudian las características y la capacidad para elaborar un buen pan. Estas son las
cualidades que clasifican las harinas de acuerdo a diferentes análisis:
Propiedades físicas
 Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala conducta de la molienda
puede afectar esta blancura. El panadero emplea el término “harina picada” para referirse a una
harina con trozos de cascarilla (salvado). Un pequeño examen permite descubrir el estado de
pureza, mediante el ensayo de “PEKAR”.
o El ensayo de PEKAR consiste en disponer sobre una placa de madera un montículo de
harina con la ayuda de un objeto liso. Retirar la harina no aplastada y remojar ésta
placa con agua por 20 segundos, enseguida secar durante 1 hora. La lectura del
resultado es muy simple, las impurezas son cargadas y en la humedad se depositan al
examinar visualmente.
 Olor: En principio la harina sólo tiene un poco de olor particular, entonces una persona puede
descubrir un olor llamado agradable parecido a la cola blanca, en contraposición, cuando
encontramos un olor ácido y un gusto rancio, puede que haya una alteración de sus constituyentes,
y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan.
 Granulación: Esta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos,
nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente tamaño que se pueden clasificar
en 3 categorías:
o Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten
o Partículas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco
de almidón
o Partículas finas: Están compuestas de gluten
A este nivel, la molinería (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la harina y la forma de las
partículas.
Propiedades plásticas
Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se transforma en masa. (El
gluten es una materia elástica). Con el fin de comprender la propiedad plástica de la harina, se puede
realizar una simple experiencia que se lleva a cabo con la ayuda de un instrumento llamado “Alveógrafo
de Chopin”, que mide la tenacidad-elasticidad de la masa.
143
Propiedades fermentativas
Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentación puede ser acelerada
o demorada, según la cantidad de enzimas y azúcares de la harina trabajada. Esta capacidad
fermentativa se analiza con el Test Hagberg.
Ensayo de Panificación
Todas las capacidades de la harina antes estudiada, en algunos molinos importantes realizan el test con
las harinas antes de ser despachadas a los puntos de venta, con el fin de conocer sus condiciones reales
de utilización.
Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.
LAS OTRAS HARINAS.

Existen diversos tipos de harinas que poseen el adjetivo que determina su origen, aquí algunas de ellas,
también hay que saber que las harinas provenientes de otros cereales son igualmente utilizadas en
numerosas fabricaciones.
- 1.- Harina de avena.
- Avena: cereal que tiene 60 a 90 cms. De altura.
- Familia: gramíneas
- Origen: Europa meridional
- Principales centros de cultura: – Estados Unidos - Canadá - Alemania – Francia
- Utilización en pastelería: la harina de avena se utiliza para ciertas masas y desayunos.
- Productos derivados:
- alimento para el ganado (caballos, chanchos, pájaros)
- alcohol (Gin)
- productos de régimen
- 2.- Harina de maíz.

- Maíz: planta grande anual en que la altura pasa los 2 metros.
- Familia: gramíneas.
- Origen: América del Sur
- Principales centros de cultura: China – Estados Unidos - Brasil - Francia.
- Utilización en pastelería: esencialmente se ocupa el almidón de maíz o maicena en la
fabricación de pastelería.
- Puede ser para ligar las salsas, cremas, roux, etc.
- Se ocupa para ciertas masas más suaves, más ligeras y para prolongar su frescura (bizcocho,
panqueques, cereales para el desayuno, etc.)
- La harina de maíz es rica en materia grasa y tiene el inconveniente de ponerse rancia muy
rápido.
- El Maíz es el cereal que tiene más almidón 65 - 67 %.
- 3.- Harina de papas.

- Las papas son una planta que pueden tener entre 60 y 90 cms. de altura, pero que solo
utilizamos los tubérculos de ella.
- Familia: solanácea.
- Origen: cordillera de los andes (región montañosa de América del Sur)
- - Principales centros de cultura: Polonia –China – Estados Unidos – Alemania – Francia.
- Utilización en pastelería: principalmente es la fécula de las papas que se ocupan en la
fabricación de pastelería (bizcochos, cremas, salsas, etc.)
- Fécula utilizada en papeles, cartones, textiles, farmacia, etc.
- Puré, chips
- Glucosa
- Alimento para los animales
- Alcohol etílico (sirve para disolver pintura, barniz, etc., y que se obtiene por la destilación de
sus azúcares de cereales fermentados (trigo, arroz, papas, cebada.)
144
- 4.- Harina de arroz o crema de arroz.

- Arroz: planta de una altura variable entre 50 cms. o un metro.
- Origen: Asia.
- Principales centros de cultura: Asia (95% de la recolección anual): China, Japón, India,
Indonesia, Estados Unidos, Francia (Camargue).
- - Utilización en pastelería: se puede utilizar en muchas formas:
- El grano en estado natural es empleado en la confección de postres.
- La crema de arroz es utilizada para ligar las cremas, salsas, etc. para darle cuerpo de diversas
pastas.
- El arroz (éclaté) es utilizado en la fabricación de pequeños biscochos, petit fours y bombones
(mezclados en la cobertura).
- Alcohol (sake).
- Bollos.
- 5.- Harina de sarraceno.

- La harina de sarraceno se obtiene por la molienda de granos de sarraceno.
- Sarraceno o trigo negro.
- Familia: polygonaeas.
- Origen: Asia.
- Principales centros de cultura: Polonia – Canadá – Japón – Francia (Bretagne).
- Utilización en pastelería: panqueques, galletas.
- Alimento para animales.
- Alcohol (Gin).
- 6.- Harina de centeno.

- La harina de centeno se obtiene por la molienda de granos de centeno (granos alargados).
- Centeno: cereal que tiene entre 60 cm a 2 mts. de altura.
- Origen: Asia central.
- Principales centros de cultura: Polonia –Alemania – Francia (menos de 400.000 Ton).
- Utilización en pastelería: pan con especies – ciertos bizcochos, etc.
- Alcohol (Norte Ginebra - vodka, gin, whisky).
- Cuero y humus (con la planta verde).
- Fabricación de sombreros, papel, empajar sillas, esteras, felpudos (la paja es muy resistente).
- 7.- Harina de soya.

- La harina de soya es producida por la extracción de residuos de aceite de soya. Su valor
alimenticio es muy elevado.
- Soya: planta anual en que la altura media entre 80 cm a 1 metro
- - Familia: papilionaceas.
- Origen: Asia (china y Japón)
- Principales centros de cultura: Estados Unidos – China – Brasil – Argentina –
- Utilización en pastelería: tortas, pasteles especiales para dietas.
- Aceite de soya (comestible o industrial)
- Lecitina
145
- 8.- Harina de cebada.

- Esta harina se obtiene por la molienda de granos de cebada.
- Cebada:
- Origen: Asia.
- Principales centros de cultura: Canada – China – Francia.
- Utilización en pastelería: eventualmente sucedáneo de trigo, pero es harina poco digestiva.
- Azúcar de cebada: (hecha con una cocción de cebada).
- Alcohol (whisky)
- Cerveza
- Alimentos para animales (caballos, pájaros, chanchos)
- Horchata
- Alimentos para nutrición.
146

MATERIAS GRASAS
Grasas y Aceites
La denominación “Lípidos” define principalmente a las grasas y aceites. Químicamente, los

lípidos son formados por uno, dos o tres ácidos grasos que se unen a una molécula
de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura
ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos
como aceites.
Ambos son apolares, insolubles en agua pero solubles entre si y en otra sustancias oleosas no
polares. Poseen una densidad significativamente inferior al agua (flotan).
CLASIFICACIÓN
MATERIAS GRASAS
ORÍGEN ANIMAL (grasa) ORÍGEN VEGETAL

(Aceite)
MANTEQUILLA ACEITES
SEBO (Maravilla, oliva, soja, otros)
MANTECA DE CERDO
MANTECAS VEGETALES
(Coco, cacao, palma, otros)
147
CARACTERÍSTICAS
Punto fusión Es la temperatura a la cual la materia grasa cambia su estado de sólido a líquido
Punto de humeo También llamado “punto crítico”, es la temperatura a la cual comienza a desprender humo
Sabor Algunas materias grasas son neutras, otras poseen un sabor pronunciado
Costo Va a depender de acuerdo al origen. Es muy variable.
Grasas
Están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados.
Grasas saturadas: Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente y está formada
mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Alguno de ellos pueden ser por ejemplo
el tocino, el sebo, las mantecas de cacao o de cacahuete, etc...
Grasas insaturadas: Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o
el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce
como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol
asociado a las lipoproteínas LDL3 (popularmente se denominan "colesterol malo").
Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los
niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-
6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen
de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo,
las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las
lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la
serie omega-3 .
148
Grasas Trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por

lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans,
por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las
saturadas presentes en la naturaleza ya que son altamente aterogénicas y pueden
contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo
descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL, provocando un mayor
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Ejemplos de alimentos que
contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier
alimento elaborado con estos ingredientes.
Tabla de contenido de gasas Trans

Papas fritas (150 g): 7 g de grasas trans
Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 g de grasas trans
Bollo industrial (1 unidad): 5-6 g de grasas trans
Hamburguesa (200 gr.): 3 g de grasas trans
Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 g de grasas trans
Magdalena (1 unidad): 1-2,1 g de grasas trans
Galletas (2 unidades): 1,3 g de grasas trans
Margarina (1 cucharada): 6,9 g de grasas trans
Pan comercial (1 unidad): 0,85 g de grasas trans
Alfajor (1 unidad): 0,7-2 g de grasas trans
Las grasas hidrogenadas son una forma físico-química en la que se pueden presentar
las grasas.
149
HIDROGENIZACIÓN
Es la incorporación de átomos de hidrógeno a los ácidos grasos no saturados, ácido oleico, con el objeto
de endurecer y aumentar su punto de fusión, transformándolo en un ácido esteárico sólido.
Acido oleico (líquido) + Hidrógeno Acido esteárico (sólido)
C17H33COOH + 2 H C17H35COOH
C17H31COOH + 4H C17H35COOH
El aspecto físico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composición, según
sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina así porque todos sus átomos de carbono están saturados
de hidrógeno) es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa, como
el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto más sólido.
Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos insaturados (no todos sus
átomos de carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos a
temperatura ambiente.
No obstante, se puede modificar la composición físico-química de un alimento con el fin de cambiar su

aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. Así, los aceites vegetales se pueden hacer más sólidos
introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y transformando
sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. De este modo se obtienen las
denominadas grasas hidrogenadas.
TIPO DE GRASAS HIDROGENADAS
Mantequilla
Emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
MARGARINAS
Se denomina margarina al producto obtenido por la mezcla de materias grasas y de agua o leche o
derivados de leche, que se presenta en forma de una emulsión como mínimo un 82% de materia grasa
por 100 gr. de producto terminado, en el cual no puede contener más de un 10% de origen lácteo.
Margarina viene del griego “margaron” blanco perla. Existen básicamente tres tipos de margarinas
utilizadas comúnmente en la pastelería.
1) Margarina de horneo
Margarina utilizada en repostería elaborada con aceites marinos y/o vegetales parcialmente
hidrogenados, especial para masas horneadas tales como masas dulces, queques, pan de Pascua,
queque de Pascua, kuchenes, tartaletas y alfajores, entre otros, además de empanadas de horno y
pizzas..
2) Margarina de batido
Diseñada especialmente para la elaboración de crema tipo mantequilla y galletería fina, tal como
galletas mangueadas y finos batidos.
150
3) Margarina de hoja
Elaborada a base de aceites hidrogenados 100% vegetales, diseñada para la elaboración de masas de
hoja, masas danesas, croissants, palmeras, canastas, vol au vent, empanadas de hoja y una amplia
variedad de hojaldres de calidad superior
Manteca
Manteca elaborada a base de aceites animales y vegetales, desarrollada especialmente para ser
utilizada en panificación y galletería. Se recomienda su uso en hallullas, fricas, pan amasado, pan de
molde y todo tipo de panes especiales, así como también en empanadas, panes dulces y galletería.
Puntos de fusión de materias grasas (sólido a líquido)
Mantequilla 28 a 32 C (masa sablee, Muffins)

Margarina de horneo 36 C (masa galletas, masa murbe)
Margarina de batidos 32 C (queque, brownies)
Margarina de hoja 39 a 41 C (masa de hoja)
Manteca 40 a 42 C (pan, pre-pizza)
Aceite
Como señalado anteriormente, los aceites son ácidos grasos insaturados (no todos sus átomos de
carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos a
temperatura ambiente.
Existen aceites comestibles provenientes tanto del reino animal como del vegetal. Algunos de ellos
pueden ser de ballena, foca o hígado de bacalao, y en el caso de los aceites vegetales, podemos
encontrar algunos extraídos de semillas, frutas o raíces.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos
mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son
extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método
que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación
durante 40 días) para separar los residuos más finos.
151
AGUA
DEFINICIÓN
Elemento natural, el agua es indispensable en la vida. En condiciones habituales de temperatura y de
presión, el agua es incolora, inolora y sin sabor. Todos los organismos vivos la contienen (nuestro
cuerpo está compuesto por un 68% de agua). Ella cubre 7/8 de la superficie terrestre.
PROPIEDADES FÍSICAS
3,
Este líquido donde la masa es de 1 gramo por 1 cm que no tiene gusto, color, ni olor, tiene la
particularidad de solidificarse, vaporizarse y también disolver algunas sustancias.
Enfriada, el agua solidifica y obtenemos hielo a los 0°C. La solidifación está

Solidificación acompañada de un aumento de volumen. El hielo está formado por capas de
cristales.
En estado gaseoso, se le denomina vapor de agua. Un termómetro indicará 100°C (el
Vaporización punto de ebullición) cuando hierve el agua. Cuando el vapor se enfría forma
pequeñas gotas. Este proceso se denomina condensación
El agua es un solvente inigualable. Disuelve sólidos, líquidos y gases.
 Sólidos: Muchos de los cuerpos sólidos son solubles en el agua: la sal, azúcar. Algunos como el carbón,
azufre son insolubles. La solubilidad de un cuerpo sólido aumenta en general con la temperatura
Poder de
 Líquidos: El agua disuelve el alcohol en todas las proporciones y disuelve el éter en proporciones
disolución limitadas.
 Gaseosos: La solubilidad del gas es muy variable. Un litro de agua a temperatura ambiente disuelve un
máximo de 36 cm3 de oxígeno. Contrariamente con los sólidos, el gas disminuye su solubilidad a
medida que aumenta la temperatura (donde los gases se balancean).
UTILIZACIÓN
Todas las aguas naturales no son potables, pero la composición química del agua dulce acumulada
dentro de la tierra está siempre en función de sales y rocas a través de las cuales se infiltra. Esta
composición varía mucho de un lugar a otro y tiene repercusiones en cuanto a su calidad. Esto porque
muchas veces es necesario filtrar o purificar para obtener agua “potable”.
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACIÓN

El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:
 Hidratar la harina
 Disolver la sal, la levadura
 Permite al gluten jugar su rol aglutinante (quiere decir que las partículas de gluten se peguen entre
ellas)
 Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
 Es indispensable en la vida de la levadura, así como en la transformación de los azúcares de la harina
en gas carbónico.
Estas funciones están en directa relación con los factores que debe tomar en cuenta el panadero para la
utilización del agua en la panificación.
152
LEUDANTES QUÍMICOS
Los leudantes químicos son capaces de producir gas carbónico con la aplicación de calor y humedad o
acción de ácidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto contenido de azúcar o
grasas no puede ser elevada en forma física o biológica.
Los leudantes utilizados son:
 Bicarbonato de amonio
 Carbonato de potasio
 Bicarbonato de sodio
 Polvo de horneo
Polvo de horneo
Está compuesto por tres componentes principales:
 Agente leudante = Bicarbonato de sodio

 Acido en polvo = Sales ácidas (ácido tartárico, calcio, fosfórico)
 Material de separación = Almidón
Empleo
Tamizar junto con la harina, para mezclar bien.
Nunca aumentar las dosis descritas, a riesgo de saponificación (disociación de grasas) por la
acción de un alcalino sobre una materia grasa. Además, alteraría el sabor y volumen final de la
preparación.
Hornear rápidamente.
 Estos productos son de acción rápida, se descomponen fácilmente en presencia de calor y

produce una gasificación importante.
 Se dosifica de 3 a 5 grs. por kg. de masa, aplicar tamizándolos junto con la harina o disuelto
en los ingredientes líquidos (huevos).
153
GELATINA
“Gelatina” término del latín gelatus = rígido, helado. Es una sustancia incolora e inodora, extraída de
huesos y cartílagos de animales, también de algunas algas (agar-agar, alginatos).La gelatina se presenta
en polvo o en hojas translucidas, se hidrata con agua fría y al aplicar calor se disuelve.
Su composición química es sin aditivos ni conservantes:
• 84 – 90 % Proteína
• 1 - 2 % Sales minerales
• 8 - 15 % Agua
Características:
• Proteína de alto valor biológico
• Aminoácidos, componentes esenciales de las proteínas ( 9)
• Propiedades cualitativas :
- Bloom
- Viscosidad
- T° de gelificación
Procesos de extracción:
Acido
Las cortezas de cerdo se someten a un baño ácido seguido de una neutralización parcial y eliminación
de sales. (24-36 hrs.)
Alcalino
Pieles o huesos se maceran en una lechada de cal durante un largo tiempo (6 meses, bovino
principalmente).
Tipos de gelatina:
• GELATINA. (Polvo y Hojas). Se hidrata antes de la disolución que requiere calentamiento.

• GELATINA INSTANTANEA. Son solubles en agua fría. Estabilizante en pastelería.
• GELATINA HIDROLIZADA. Son proteínas puras que no poseen poder gelificante (valor Bloom =
0). Emulsificante, emulsionante, aporte proteico y calórico.
Dosificación:
154
• No existe una dosificación estandarizada, varía de acuerdo al contenido de líquidos de las
mezclas a realizar, también otro factor es la temperatura de trabajo, almacenamiento y
exposición.
• Recomendación: Hidratar en líquido hasta 6 veces el peso de la gelatina, luego calentar hasta
disolver.
ADITIVOS Y MEJORADORES EN PANIFICACIÓN
Se consideran un aditivo alimentario toda sustancia que sin constituir por si misma un alimento
ni poseer valor nutritivo (aunque lo tenga), se agrega intencionadamente a los alimentos en cantidad
mínima regulada por reglamentos, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración,
conservación o características organolépticas.
En nuestra profesión, este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables y corrigen, por
ejemplo, la falta de tolerancia del gluten y la debilidad.
Con el fin de obtener productos de óptima calidad, los panaderos utilizar productos mejoradores. La
legislación específica la fabricación y utilización de estos productos.
Es importante conocer sus características y a qué nivel actúan así como la falencia que posee la harina.
Es preferible utilizar productos puros puesto que muchos aditivos son mezclados para diferentes
problemas de la harina.
Algunos mejoradores y aditivos que se emplean son:
 La malta (extracto de malta)

 Las amilasas fúngicas
 El ácido ascórbico
 La lecitina de soya
 La harina de habas
 La harina de soya
Funciones:
 Potenciar la aceptación del consumidor.
 Contribuir a la conservación.
 Facilitar la preparación y producción de los alimentos.
 Fijar la consistencia.
 Mejorar el sabor, textura y color.
 Mantener el valor nutritivo.
Clasificación:
 Colorantes.
 Conservantes.
 Antioxidantes.
 Gelificantes y espesantes.
 Edulcorantes.
 Emulsionantes.
 Inhibidores de cristalizadores de grasa.
 Leudantes, blanqueadores y mejoradores de panificación.
 Saborizantes y aromatizantes
155
156
LEVADURA
Es un microorganismo unicelular (Sacaromyces cerevisae), que en pastelería y panadería se utiliza para

realizar la fermentación en las masas. Liberando gas carbónico produce volumen en las masas, además
de otorgar un sabor característico. La presentación de la levadura es: fresca prensada, pudiendo
encontrarse granulada, como también seca.
CARACTERÍSTICAS
COLOR Lo más claro posible, sin manchas

OLOR Agradable, no demasiado pronunciado o fuerte
SABOR No debe ser ácido o desagradable
CONSISTENCIA No debe estar seca
Para que la levadura pueda desarrollarse y cumplir su función hay que otorgar las condiciones más
favorables.
ALIMENTO
La levadura lo encuentra en forma abundante en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y de
agregados de azúcar que son degradables por enzimas de la harina y de la levadura, para ser
consumidos generalmente en forma de glucosa.
HUMEDAD
Las células de levadura sólo pueden alimentarse mediante los poros de su pared celular permeable, por
lo cual la cantidad de agua (humedad), debe ser abundante. Las masas blandas facilitan más el
desarrollo de la levadura.
OXÍGENO
Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar. Lo obtiene
del aire, de la harina ventilada y suelta, también con la adición de líquidos ricos en oxígeno. El oxígeno
es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).
TEMPERATURA
La levadura necesita calor siendo la óptima 28°C, no resiste temperaturas altas. A los 60°C muere y a los
0°C cesa su actividad.
157
CACAO Y CHOCOLATE
HISTORIA DEL CACAO

500 años tuvimos que esperar para descubrir el maravilloso mundo del cacao.
La historia comienza con las civilizaciones que abarcan lo que hoy llamamos México, que es tan antigua
como la extensión que ocupa. Allí existieron dos culturas, entre otras, que sobresalieron por su
desarrollo. Podemos destacar los Mayas y los Aztecas. Los primeros ocuparon lo que hoy es la zona de
la península de Yucatán y los segundos una extensión situada en lo que hoy es la capital, México D.F.
Ambas culturas tenían dioses entre los que destacaban:
1. En la cultura Maya EK-CHUACH, al que se le atribuía el cargo de proteger el árbol del cacao
2. En la cultura Azteca, QUETZALCOATL, cuya representación era la de una serpiente emplumada.
A ésta deidad se le atribuía el origen del árbol del cacao, es decir el regalo del dios Quetzalcóatl
a los hombres.
Por otra parte en la historia, Cristóbal Colón y Hernán Cortés, en uno de sus viajes descubrieron una
bebida espumante. De un sabor pronunciado, muy amarga y con alto contenido energético.
Existe una curiosa anécdota ocurrida en Costa Rica en 1709. Por diversos problemas relacionados con el
comercio, la escasez de monedas de plata llegó a ser acuciante. En un momento dado la Audiencia
acordó remplazar por habas de cacao. A partir de este punto y tomando una referencia histórica como
base se produce un cambio importante. Los conventos siempre han sido cuna de descubrimientos y de
cultura y esta vez no podría ser menos. Unas religiosas del convento de Guajaca tienen la feliz idea de
mezclarlo con azúcar. Fue tal el auge que adquirió el chocolate que en poco tiempo invadió el viejo
continente. Lográbamos, sin darnos cuenta, el comienzo de la popularización del chocolate.
DEFINICIÓN DE LA PALABRA CHOCOLATE

Cacao y chocolate son palabras elaboradas directamente de vocablos mexicanos antiguos que en su
tiempo se asimilaron de oído y se adaptaron al castellano. De ahí pasarían directamente a los países
europeos. Hay quienes defienden que la palabra chocolate es una transcripción del Azteca xocoatl, cuya
descomposición daría, por un lado xoco que significa agrio y atl que es agua.
158
ETAPAS EN LA FABRICACIÓN DE CHOCOLATE
Recolección Se realiza a mano con machete o con picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas
Extracción Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las
habas que están recubiertas de una pasta blanquecina
Fermentación Varía de acuerdo al tipo de plantación. Si es grande, las habas se fermentan en
grandes cubetas tapadas a 50°C. Si es pequeña, las habas se depositan en sacos
tapados con hojas de plátano.
Lavado Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que las
rodea
Secado Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos
mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan
quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas.
Selección Se selecciona de acuerdo a:
y limpieza Tamaño, color, tipo de cáscara.
Se limpia de impurezas y agentes extraños
Tostado En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se realiza a
temperatura de 130°C muy lentamente.
Descascarillado Por medio de unas máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en
óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”
Triturado El cacao es calentado a 60°C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de
cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa “pasta de cacao”
Alcalinización El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su pH pase de 5 a ,
con esto se conservan de mejor forma sus aromas
Prensado La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la
manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao”.
Productos obtenidos del Cacao
 Cacao en polvo
 Pasta de cacao
 Cosméticos
 Manteca de cacao
 Esencias
 Chocolate dulce
 Licor de cacao
 Licor de chocolate
 Chocolate
 Coberturas
159
VOCABULARIO TÉCNICO
ABRILLANTAR (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El
apricotear tiene tres objetivos:
Dar brillo al final de la preparación
Agregar sabor
Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).
ABATE Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
AL DENTE Expresión italiana para describir vegetales o pastas cocidas que aún ofrecen una ligera
resistencia al ser mascadas.
APAGAR Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
AROMÁTICOS Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor.
ÁSPIC Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adición de
gelatina sin sabor. También se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.
BARDAR Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se
sequen durante la cocción.
BLANQUEAR Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. Con el fin de
quitarles la acidez y el color dado por sangre o composición natural para conservarlos por más
tiempo.
BOUILLON Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o huesos con mirepoix
y aromáticos.
BRIDAR Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el
proceso de cocción para facilitar el trinchado.
CARCASA Conjunto de piezas duras y resistentes de un pescado o ave.
CHINO O CHINOISE Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.
CLARIFICAR Separar y extraer las impurezas de un líquido. El proceso consta de calentar lentamente el
líquido más claras para que estas absorban las partículas indeseadas en el líquido.
También se denomina así el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de removeré
sólidos lácticos.
CONFIT Método de cocción de carne normalmente pato, ganso o cerdo lentamente en su propia grasa y
conservándolos en ella.
CURAR Técnica de preservar comida tratándola con sal, humo, ácidos, bacterias.
DECANTAR Dejar en reposo líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.
DESGRASAR Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y recuperar los jugos caramelizados por
medio de un líquido (vino, licor o agua).
DUXELLE Clásica mezcla de champignones y chalotas cortados y cocidos en mantequilla hasta

parcialmente seco.
FARINES Pasar los alimentos por harina antes de darle cocción.
FILTRA Colar, pasar por cedazo o tamiz.
160
FLAMEAR O Pasar por el fuego, o rociar una preparación con un alcohol, Este servicio se realiza frente al
FLAMBEAR cliente.
GARNITURA Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparación.
GASTRIC Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromáticas.
QUENELLE Óvalos formados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como mousse, helado, etc...
LIGAR Dar mayor consistencia a una preparación.

MACEDONIA Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o émincés.
MACERAR Poner un alimento en una mezcla líquida, usualmente alcohol, mas sustancias aromáticas para
darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.
MACHACAR Picar en forma grosera sin llegar a moler.
MANTEQUILLA Mantequilla derretida y decantada. La caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados.
CLARIFICADA Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
MANTEQUILLA Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de

POMADA pomada. Etapa preparatoria al cremado.
MARINAR Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con
especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
MARMOLADO Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de
haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se pretende incorporar en
forma totalmente homogénea.
MASA Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
MEZCLAR Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores
diferentes.
MISE EN PLACE Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. En
esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una
buena organización.
MOJAR Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno
agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.
MOLER Triturar para reducir en polvo o pasta.
MONDAR Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.
MONTAR Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una
placa.
También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un
batidor.
NAPAR Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre.
Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las
comidas. Ej.: napar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.
PAN RALLADO Pan seco, molido y pasado por colador.
PANADE En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.
PASTEURIZAR Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación:
Pasteurización base: 60 a65°C durante 30 minutos
Pasteurización alta: 80 a85°C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y
161
rápida.
PEGAR Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
PELAR Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.
PESAR Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.
PICAR Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de
lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.
PINCHAR Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle
o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
PRALINÉ Almendras o avellanas empapadas de azúcar caramelizada, posteriormente molidas.
QUICHE Tarta salada de masa brisé, rellena y ligada con un royal.

RAYAR Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La
película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.
REDUCIR Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.

REGENERAR Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y
conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.
RELAJAR Conseguir un estado de reposo físico en la masa donde esta se dilata con las ayudas de las manos
y luego se deja libre sobre una superficie con el fin de que se contraiga lo necesario para tomar
su dimensión final.
RELLENAR Introducir una preparación en otra preparación.
REMOJAR Embeber con un líquido.

Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.
REPULGAR Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, replegando la masa sobre
sí misma.
REVESTIR Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel,
galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se
obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.
ROCIAR Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los
borrachitos, los savarines, los biscochos.
ROSTIZAR Cocer en el horno.
ROYAL Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.

RUBANS Estado físico resultante de la unión de yemas y azúcar batidas lo suficientemente como para que
estas caigan como una cinta que se pliega sobre sí misma.
SELLAR Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de
formar una costra en su exterior.
SOBRANTES Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.
SUDAR Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad. Ej.:
Cebollas
TAMIZAR Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar en
polvo, sal, puré de frutas.
TEÑIR Aplicar una tintura sobre: frutas y legumbres, pasta de almendras, postres, azúcar soplada, etc.
TIMBAL Vaso metálico, molde de cocina cilíndrica o su contenido.
162
TORNEAR Dar forma redondeada a los vegetales con la ayuda de un cuchillo torneador.
TRABAJAR Remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
TRINCHAR Cortar la carne en finas tajadas.
UPERIZAR Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo,
UHT.
VAHO : Vapor producido por la cocción en un horno.
VELO : Capa muy delgada de algún elemento.
ZESTE : Cáscara o piel de cítricos obtenida raspando o cortando la colorida piel exterior de cítricos,
tales como el limón, la naranja, la toronja y la lima. Puede utilizarse fresca, seca,
caramelizada o encurtida en sal.
163

Manual de Tecnologia Culinaria Manual de PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Tecnologia Culinaria Manual de PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Tecnología Culinaria

Manual de Tecnología Culinaria

Santiago, Marzo 2012

CARACTERÍSTICAS QUE REQUIERE NUESTRA PROFESIÓN

UNA SALUD ACORDE CON LAS EXIGENCAS

NUNCA TERMINAREMOS DE APRENDER

LOS PRINCIPIOS DE UN PROFESIONAL DE LA GASTRONOMÍA

 Tipo de producto (s)

6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y

3. Filo 8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)

9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el

- Herramientas misceláneas de pastelería

- Herramientas misceláneas de cocina.

SAUTOIR SAUTEUSE RONDEAU BAJO RONDEAU ALTO VAPORERA

Equipo Descripción Foto

HORNO DE CALOR POR El calor necesario es

HORNO ROTATIVO Consiste en un horno

HORNO ELÉCTRICO CON Este horno tiene la

HORNO CONVECTOR Sus características son que

HORNO MIXTO/ Combina calor, humedad y

HORNOS DE TÚNEL Son hornos industriales en

HORNOS MICROONDAS Un magnetrón produce las

HORNO A LEÑA “CHILENO” Este horno se utiliza en

SALAMANDRA Aparato que usualmente

ANAFRE INDUSTRIAL Estructura de acero

COCINA Y HORNO Cocina compuesta por

VITRO CERAMICA Electrodoméstico cuya

GRILL Utensilio de hierro con

PLACA INDUCCIÓN Funciona generando calor

PLANCHA Consiste en una placa de

MARMITA A FUEGO Las resistencias eléctricas o

MARMITA A FUEGO La cubeta con doble

SALTEADORAS O SARTÉN Las salteadoras son cubetas

FREIDORAS La totalidad del baño de aceite es

Tipo de Equipo Descripción Foto

VISICOOLER Mantenedora con puertas de

MESÓN REFRIGERADO Utilizadas primordialmente

ULTRA CONGELADOR/ Maquinaria utilizada para

ARMARIOS DE ULTRA Recintos isotérmicos capaces

TUNEL DE FRÍO Es un sistema automatizado

MÁQUINA DE HIELO Máquina cuya única función

VITRINAS Vitrinas verticales que

VITRINA PASTELERA Vitrinas horizontales que

Tipo Equipo Descripción Foto

Refinadora Máquina con cilindros de granito,

Batidora planetaria Es la máquina más empleada en

Picadora – Procesadora Esta es una máquina universal para

Máquina de batido de Esta máquina que existe en diferentes

Pasteurizador Esta es una máquina que permite

Cámara de Son armarios que permiten realizar la

GRAMOS (Grs) =Oz x 28.35; Lb x 453.59

Además juegan un doble rol en la alimentación:

 Perfume y aroma característico

Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de técnicas:

TORNEADOS (poseen entre 5 y 7 caras)

COCOTTE Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos

CORTES PARA CARNES, FRUTAS Y VERDURAS

BRUNOISE Cubos pequeños de ½ cm2, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm de grosor.

JULIANA Tiras finas de aproximadamente ½ cm de grosor por 4 cm de largo.

Los diferentes medios de transmisión (transporte) del calor son:

Aire caliente (cocción al horno, convección)