UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

TEMA:

Postres clásicos y contemporáneos de Asia Occidental

INTEGRANTES:

Kelly González – Anderson Cajamarca – Lister Cedeño – Helen Vásquez – Andrea

López

DOCENTE:

Marcia Ochoa Palma

ASIGNATURA:

Repostería y chocolatería

Miércoles, 17 de mayo de 2023

Cl 2023 – 2024

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 Objetivo general

▪ Exponer los postres tradicionales de Asia Occidental

Objetivos específicos

▪ Mencionar los ingredientes utilizar en cada preparación.

▪ Demostrar su historia y su origen.

Introducción

La repostería en Asia occidental contiene una gran variedad de sabores exóticos

considerado también de sabores afrodisiacos debido a sus ingredientes característicos donde

reinan las masas fritas que son elaborados con la minuciosidad y paciencia de un artista donde

la gracia visual y su elegancia reposa en la uniformidad entre los miles de unidades que se

preparan. Son deliciosos, además de muy nutritivos, esto hace que sean muy saludables, y aptos

para casi todos los gustos, objetando que, pueden satisfacer al máximo cualquier necesidad de

consumo gracias a sus estructuras de relleno, siendo considerados un tipo de snacks, y por ello,

en los últimos años ha crecido su potencial tanto para proveedores como distribuidores en el

sector de la hostelería. Normalmente se sirven luego del plato principal y muchos de ellos tienen

origen en la civilización Sumeria quienes en un inicio elaboraban postres como ofrendas a sus

deidades. (República, 2012).

Cada una de estas preparaciones es una evocación de cada región con matices o

ingredientes diferentes dependiendo de la zona, de su gusto y la respectiva pasión por los

sabores dulces, especialmente en la mezcla de sabores y postres con la tradición de pastelería

europea y occidental. Sus preparaciones con masa filo, tienen la propiedad de ser muy suaves,

no necesitan masticarse mucho, son una caricia al paladar, sin embargo, son muy dulces por lo

cual la porción es de tamaño bastante pequeña con respecto a los dulces occidentales. En el

caso de la repostería de arabia, es una de las grandes del mundo, ya que ellos fueron quienes

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utilizaban la miel de manera notable en muchos de los platos que se realizaban desde el medievo

y, por supuesto en los postres, dándoles una suavidad que se fue imponiendo con el paso de los

siglos hasta que se popularizó el azúcar. Y aunque la miel y los frutos secos son actualmente los

ingredientes más resaltados en sus postres, los árabes refinaban la caña de azúcar por el siglo

IX, y en sus masas han tenido rellenos de queso o requesón. En el tiempo antiguo los árabes

tenían pueblos nómades que necesariamente debían estar en permanente movimiento y que no

podían darse el lujo de contar con una gran infraestructura. Lo cierto es que estos pastores

guerreros aunados en tribus consiguieron una fusión de costumbres y técnicas culinarias donde

mezclan especias, esencias e ingredientes locales. Entre los ingredientes empleados vale

mencionar los dátiles e higos, los frutos secos (partidos, enteros o machacados) como las

avellanas, pistachos, piñones, nueces, almendras y las especias como aromatizantes. Las

características de estas especias que van desde la canela al anís, pasando por comino y una

amplia gama de ellas cuya presencia ofrece unos sabores específicos y claros en cada postre.

Esta fusión cultural resultó en los más variados dulces con formas, aromas y ornamentos

llamativos, verdaderos embajadores de los países árabes como Marruecos, Turquía, Arabia

Saudita, Emiratos Árabes y Líbano, entre otros. (diariovasco, 2016).

En la pastelería de este continente no deben faltar ingredientes tales como la masa de

hojaldre ni el agua de azahar o el agua de rosas. El agua de azahar usada por los árabes desde

hace siglos en repostería se consigue por la destilación de las flores de árboles frutales como el

limonero o el naranjo amargo, su sabor si la tomamos sola el intenso y algo amargo, pero cuando

se junta con otros ingredientes resulta un sabor realmente sutil y profundo. El agua de rosas

también es un destilado de los pétalos de rosas es muy aromática y es muy usada en la cocina

iraní. (Chirinos & Chirinos, 2022).

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 Algunos de estos postres se sirven en ocasiones festivas o religiosas como es recurrente

con la gente musulmana para las pausas nocturna de ‘‘Ayuno del Ramadán’’ o también en Año

nuevo. Y lo acompañan con una taza de té caliente.

En Georgia es posible encontrar otros postres como halvas, tartas dulces y tortas rellenas,

los cuales son tomados de cocinas nacionales de otros países. (Dulces Georgianos, 2012). En

Jordania éstos son parte importante de la cultura ya que, además de ser platillos cotidianos y

actuales en la sociedad y modo de vida, se considera un arte que se expresa en pastelillos,

tartaletas, galletas, bizcochos y más. Su base contiene ingredientes sencillos que van desde

azúcar, agua, harina y leche hasta el aceite de oliva y los frutos que, unidos en sutiles

combinaciones conquistan al paladar más exigente. (Del árabe, 2021).

La base para elaborar dichos postres es con un jarabe o almíbar de azúcar y limón,

mantequilla, pasta de hojaldre o pasta fillo, azúcar, canela, almendras, nueces, pistachos y a

veces piñones. Muchos de estos postres son conocidos porque se les atribuyen propiedades

afrodisíacas, gracias a sus ingredientes. Las delicias turcas y árabes tienen variedades con

muchos sabores diferentes. Los factores que brindan esta diversidad son el hecho de que los

postres se mezclan diferentes ingredientes, lo que da como resultado, increíbles sabores de

repostería creativa. Hay que destacar también que para preparar algunos de estos dulces a base

de masa filo o pasta Kataifi, y obtener un producto de color dorado y suave, han de impregnarse

de forma generosa con ghee o mantequilla clarificada, lo que junto a la miel y frutos secos los

hacen bocados de altísimo contenido calórico, pero todo tiene su motivo en los días especiales.

(Delicias turcas, ideas originales de repostería creativa, 2022).

La pastelería árabe es resultado de la mezcla de diferentes culturas y se remonta a hace

al menos 230 años: las delicias turcas son, a todas luces, uno de los dulces más antiguos del

mundo. Este postre tan característico y peculiar, con su sabor dulce y sus colores llamativos, no

dejan indiferente a nadie. (Euroinnova Formación, 2023).

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 Una curiosidad de la elaboración de la masa filo es que se trata de una masa de ardua

preparación y cuyo grosor es tan delgado que parecen unas hojas de papel cebolla y para dar

cuerpo a dulces tan emblemáticos como la Baklava hay que colocar 35 láminas de esta masa

para poder disfrutar de un dulce de dioses. Hablar de la gastronomía del Medio Oriente es evocar

a aromas especiados, sabores intensos e ingredientes muy especiales. Cada país en esta región

tiene formas particulares de expresarse a través de la comida, sin embargo, hay un postre que

los une y se llama baklava. (Cucinare, 2019).

Desarrollo

POSTRE CLÁSICO TRADICIONAL DE QATAR

➢ OM ALÍ o UMM ALÍ

El Umm Ali es un postre que en Catar tienen su propia versión y tiene un sabor increíble.

Un cremoso postre parecido al budín con una capa dorada, y que se sirve bañado con una mezcla

de leche tibia, pasas, almendras doradas y coco. Debe ser ingresado al horno hasta que la parte

superior cambie de color y se ponga en un tono dorado y crujiente. Se decora al final, con canela

en polvo. La receta cuenta también con ingredientes como pasta de hojaldre, leche, azúcar,

crema y un puñado de nueces y pasas y/u otras frutas secas.

SU ORIGEN

Este postre es cuestionado debido a las teorías

de quien fue dado su origen y está basado en varias

historias. Las historias se refieren al nombre del platillo:

Om Ali, que significa “La madre de Ali”. Una de sus

historias más contadas es que ‘‘en el siglo XIII, una

anciana (con un hijo llamado Ali) de una aldea pobre en

el Delta del Nilo se encontró con un sultán, quien de manera autoritaria le pidió algo de comer al

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pasar por esa aldea mientras estaba de caza. Intentando preparar algo digno de un sultán, la

anciana mezcló todo lo que tenía a la mano. Al sultán el postre le pareció delicioso, tal como lo

son las versiones actuales, y, al regresar a la ciudad, lo volvió famoso con el nombre que le dio

en honor a la madre de Ali’’. Entre las otras historias redactan mas sobre tragedias y venganzas

que por algunas circunstancias se dio el nombre de ‘‘Om Alí’’.

INGREDIENTES:

▪ pasta filo en copos o troceada (o pasta de hojaldre)

▪ avellanas tostadas.
▪ almendras tostadas.
▪ almendras laminadas tostadas.
▪ coco desecado.
▪ pipas de calabaza.
▪ pipas de girasol.
▪ azúcar
▪ pasas sultanas o rubias.
▪ mantequilla sin sal.
▪ crema de leche.
▪ Huevo

POSTRE CLÁSICO DE GEORGIA

➢ GOZINAKI

Gozinaki (o gozinagi) es el nombre que se le da al turrón en Georgia. Este turrón puede

ser blanco (con claras de huevo batidas o negro sin claras). Siempre contiene miel y/o azúcar,

nueces y/o frutos secos enteros, triturados o molidos, semillas y todo tipo de sabores. En Georgia

el gozinaki se prepara con nueces y miel hervida.

SU ORIGEN

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 El gozinaki no contiene una fecha el cual haya sido su

origen en específico, pero se menciona que en tiempos antiguos

existía un caramelo hecho en el este llamado “haloua” o “halwa”

cuyo nombre proviene del término “hlou” que significa dulce en

árabe. En ese momento, el turrón estaba esencialmente

compuesto por azúcar, pistachos, agua de azahar y/o vainilla.

Durante el siglo XVII Olivier de Serres plantó el primer árbol de almendras cerca de Montelimar

y fue este fruto el que se utilizó para hacer turrones. Dando como resultados el famoso y

distinguido turrón de Montelimar (como hoy en dia es conocido) que emergió a mediados del

siglo 18 con la incorporación de claras de huevo derretidas con azúcar y miel con la intención de

airear el resultado final.

CARACTERISTICAS

Es uno de los postres más populares en el país desde hace siglos (En la era precristiana).

En la región occidental de la nación, en las provincias de Racha e Imereti, este turrón recibía en

ocasiones el nombre de churchkhela. Esta expresión se aplicaba para referirse a nueces cosidas

en una cuerda, luego sumergidas en jugo de uvas blancas espeso y finalmente secadas.

Tradicionalmente este postre se sirve en las mesas de Navidad y Año Nuevo como símbolo de

bienestar, pero también como una promesa de vida dulce y feliz, y de éxito en todo lo que se

proponga.

INGREDIENTES PRINCIPALES
▪ Miel
▪ Nueces
▪ Azúcar
▪ Sal

INGREDIENTES
▪ avellanas

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 ▪ almendras
▪ maníes blanqueados
▪ nueces
▪ semillas de linaza (o semillas de sésamo)

➢ BALALEET

Balaleet es popular en los países del Golfo, pero se

considera un plato tradicional emiratí. Los expatriados en los

Emiratos Árabes Unidos constituyen casi el 90% de la población,

por lo que "tradicional" se refiere a los alimentos de origen beduino

y que predominaban antes del auge del petróleo; contienen mucha

carne (camello, cabra, pescado, etc.) y compuestos de

carbohidratos complejos. Muchas de las especias utilizadas en la

cocina emiratí (a saber, la cúrcuma, el azafrán, el cardamomo y la

canela) fueron traídas a los Emiratos Árabes Unidos por comerciantes indios. Los comerciantes

medievales agregaron fideos. Se cree que el balalee se inventó cuando los emiratíes

experimentaron con esta pasta. Balalee es a la vez desayuno y postre: caliente para el desayuno

y frío para el postre. Aunque se puede comer en el desayuno casi en cualquier época del año,

mi impresión es que se sirve mejor como postre durante el Ramadán. Balalee es similar a

faloodeh (persa) y pura kurma (india), lo que sugiere que el plato fue influenciado por

comerciantes orientales.

INGREDIENTES

▪ 1 paquete de fideos Kuwaiti Mills o cualquier otro tipo que te guste

▪ 1 taza de azúcar, más si lo desea
▪ 5 huevos
▪ 3 cucharadas de cardamomo en polvo

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 ▪ 3 cucharadas de azafrán
▪ 1/2 taza de agua de rosas
▪ Una pizca de sal y pimienta
▪ Una pizca de flor de hinojo (opcional)
▪ Fideos ligeramente cocidos
▪ Aceite de cocina sencillo

➢ KHANFAROOSH

Khanfaroosh es un postre árabe clásico la cual se dice que tiene

origen musulman, este postre es la combinación perfecta de un pastel

esponjoso y una dona, es decir, que son masas redondas

elaboradas con agua de rosas y azafrán, fritas en aceite y

espolvoreadas con azúcar glas o miel antes de servir. El agua de rosas

les da un ligero aroma floral y un sabor suave.

Tradicionalmente se sirve en fiestas caseras y ocasiones especiales en la región del

Golfo de Medio Oriente, especialmente en los Emiratos Árabes Unidos, Bahrein, Kuwait y Qatar.

Los siguientes ingredientes que vamos a necesitar para poder realizar la khanfaroosh

son: harina, mantequilla, cardamomo y azafrán. Hacer khanfaroosh pues será sumamente fácil

y le dará sabores y aromas clásicos en cada bocado. Por lo tanto, debemos seguir algunos pasos.

▪ Paso 1: Mezclar la leche caliente con cardamomo en polvo y hebras de azafrán y

reservar. Luego, tamiza todos los ingredientes secos para evitar que se formen
grumos y reserva también.
▪ Paso 2: En un tazón grande, agregue los huevos y bátalos durante dos minutos
hasta que adquieran un color más claro, luego agregue el azúcar y bata un poco
más. Agregue la mezcla de azafrán y leche y mezcle durante un minuto. Agrega
la harina y combina bien todos los ingredientes.

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 ▪ Paso 3: Vierta la mantequilla derretida en la masa y mezcle hasta que esté bien
combinado. Luego refrigere la mezcla durante una hora o 2 horas o toda la noche
para obtener mejores resultados.
▪ Paso 4: Precaliente su horno a 350F/180C. Agregue la masa a una sartén
preparada con una bola de helado o una cucharada. He usado moldes para
magdalenas, pero también puedes usar una
bandeja para hornear normal.
▪ Paso 5: Hornee durante 12 minutos en el estante
del medio o hasta que un palillo esté limpio cuando
se inserte en el centro del pastel. Deje que se
enfríen durante 3 minutos y luego déjelos enfriar
sobre una rejilla.

¿Puedo usar otras especias en khanfaroosh?

Sí, ciertamente puedes experimentar con diferentes especias para darle a tu khanfaroosh

un sabor único. Algunas variaciones populares incluyen agregar canela, nuez moscada e incluso

agua de rosas para obtener un aroma floral. Puede agregar nueces picadas o frutas secas para

darle a la masa una textura crujiente.

➢ KUNAFA CON QUESO

La kunafa es un postre tradicional de Medio Oriente que se

prepara con una pasta empapada en azúcar llamada kadaif y queso

fundido. Tiene una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.

Se trata de un plato dulce que es muy popular en Doha, capital de Qatar. Se cree que fue

ideado por los médicos egipcios de fatimí, quienes lo recomendaban a los califas para calmar su

hambre durante el Ramadán. Si bien suele comerse durante el iftar, la comida nocturna con la

que se rompe el ayuno en este noveno mes del calendario islámico se puede degustar en

cualquier momento del año.

INGREDIENTES

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 ▪ Pasta kadaif
▪ Harina
▪ Queso
▪ Mantequilla
▪ Pistachos
▪ Azucar

➢ MEHALABIYA

El mehalabiya es un plato dulce cremoso que se

prepara a base de leche, azúcar y harina de arroz.

Además, suele saborizarse con agua de azahar o agua de

rosas y se le pueden agregar ingredientes como

almendras, coco rallado, canela, pasas o pistachos. Lo más usual es consumirlo frío y por la

noche, luego de la cena. Al igual que el resto de los postres árabes, suele prepararse durante el

mes de Ramadán, aunque es posible encontrarlo en restaurantes en otros momentos del año.

INGREDIENTES

▪ Leche
▪ Azúcar
▪ Harina de arroz
▪ Agua de rosas
▪ Almendras o coco rallado

➢ DELICIAS TURCAS

Las delicias turcas son famosas en todo el mundo. Se encuentran en toda la cuenca del

Mediterráneo, lo que los convierte en una especialidad de Estambul. Las delicias turcas fueron

hechas por primera vez en 1776 por un pastelero del Imperio Otomano.

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 Son esponjosos, suaves y agradables de

masticar. El ingrediente de las delicias turcas

incluye almidón de maíz, pasta de frutas o nueces

y azúcar. Las damas de la alta sociedad lo usaban

como caramelo nocturno en la antigüedad. Se ven

hermosos en la mesa de té y pueden

complementar otros postres en la mesa de tu gatito.

INGREDIENTES

▪ Almidón de maíz
▪ Pasta o pulpa de fruta
▪ Nueces
▪ Azúcar

➢ LUQAIMAT

HISTORIA Y ORIGEN

Es un postre tradicional que es servido

principalmente durante el Ramadán,

conmemoración importante para el islam, se

considera uno de los postres más antiguos que se

registran en el mundo. En la Grecia antigua, este

aperitivo se les servía a los ganadores de los juegos

olímpicos. Son bolas de masa frita que, generalmente se los recubre con miel o jarabe de azúcar.

Este postre tradicional de la cultura árabe nos acompaña desde hace más 800 años; los primeros

documentos en los que se encuentra el Lugaimat es del siglo XIII, según el famoso historiador

eqipcio Abd al-Latif al-Baghdadi, quien los catalogó "luqmat al-qadi".

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 CARACTERÍSTICAS

Tienen una textura suave y esponjosa por dentro, mientras que por el exterior están

cubiertas con una capa crujiente. Una explosiva mezcla que se convierte en puro sabor gracias

al jarabe de azúcar con el que se les rocía.

INGREDIENTES:

▪ Harina
▪ Azúcar glas.
▪ Levadura seca activa
▪ Agua tibia

➢ ASHURE

HISTORIA Y ORIGEN

También conocido como postre de Noé es uno de los

postres más antiguos que existe en el mundo. Según las

tradiciones turcas, el ashure se prepara en el décimo día de

Muharram o después, para conmemorar a Noé y sus seguidores.

Dice una leyenda que este postre fue hecho por el mismo Noé

durante los días de diluvios que duraron 40 días y 40 noches,

por lo cual las reservas de los alimentos comenzaron a ser escasas, lo cual obligó a Noé poner

lo que quedaba, en una olla entre los cuales estaban el trigo, garbanzo, alubias, etc. Y así crear

este postre.

CARACTERÍSTICAS

Tradicionalmente este postre se prepara en grandes cantidades para repartirse entre

amigos, familiares, vecinos, compañeros de trabajo o escuela, etcétera, sin tener en cuenta las

creencias de estos, se degusta como oferta de paz y amor. El Ashure se hacía y tomaba

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tradicionalmente durante los meses más fríos del año, ya que es rico en calorías, pero ahora se

come todo el año, y tiene ciertas variaciones según la región.

INGREDIENTES:

▪ Trigo integral o cebada

▪ Garbanzos
▪ Alubias blancas
▪ Almendras
▪ Albaricoques
▪ Clavo
▪ Manzana
▪ Pasas
▪ Higos secos
▪ Pistachos
▪ Coco rayado

➢ BAKLAVA

HISTORIA

Aunque la historia del baklava no está muy bi en

documentada, su forma actual probablemente tiene su

origen en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi de

actual Estambul durante el siglo xv. Esta temprana versión

del baklava se cocinaba solo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado

históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX, siendo

notorio que, por ejemplo, los sultanes presentaban bandejas de baklava a los jenízaros el 15º día

de Ramadán, en una ceremonia llamada Baklava Alayı.

ORIGEN

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 Antep baklavası" o sea "Baklava de (la ciudad de Gazi) Antep" ha sido el primer producto

alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen por la

Comisión europea.

INGREDIENTES:

▪ Mantequilla clarificada o ghee

▪ Masa filo láminas
▪ Nueces picadas finas
▪ Azúcar
▪ Agua
▪ Zumo de limón

➢ BASBUSA

HISTORIA Y ORIGEN

La Basbusa es un bizcocho de la zona mediterránea,

es muy tradicional en Egipto, Marruecos, Grecia y Turquía,

aunque también se elabora en el Medio Oriente. Puede

encontrase con otros nombres como Revani o Hareesa. Está

presente en las cocinas del sur del Mediterráneo, de Medio

Oriente y norte de África bajo diversos nombres. Parece ser

una variante del plato egipcio ma'mounia.

INGREDIENTES:

▪ Sémola de maíz
▪ Harina
▪ Mantequilla
▪ Azúcar morena
▪ Coco

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 Conclusión

Como se puede observar, la repostería en Asia occidental se caracteriza por sus comunes

ingredientes, tales como harinas de diferentes granos, frutos secos, esencias y especias. Todos

estos ingredientes crean una fusión de sabores en el medio oriente, llenos de cultura e historia.

La simplicidad de sus recetas hace que sean postres muy prácticos y deliciosos. Estos postres,

que se desarrollan con la minuciosidad y la paciencia de un artista, en el que la gracia visual y la

elegancia descansan en uniformidad entre los miles de unidades que se preparan.

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