Recetario

Indice

Contenido
Introducción.......................................................................................................................................2
¿Concepto de restaurant?..................................................................................................................3
Origen de los restaurantes.................................................................................................................3
Como se clasifican los restaurantes...................................................................................................4
Tipos de restaurantes.........................................................................................................................4
Áreas de un restaurante.....................................................................................................................4
¿Que es una cocina?..........................................................................................................................5
Las áreas de una cocina:.....................................................................................................................5
Área de entrega de comandas y recepción de pedidos......................................................................5
MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANT...........................................................................................6
MOBILIARIO DESTINADO AL CLIENTE.................................................................................................6
Mobiliario destinado al servicio.........................................................................................................7
CUBIERTOS.......................................................................................................................................10
Al usar los cubiertos nunca olvides:.................................................................................................14
MANTELERIA....................................................................................................................................16
CENTRO DE MESA............................................................................................................................17
REGLAS EN LOS CENTROS DE MESA.................................................................................................18
SERVILLETA.......................................................................................................................................19
DOBLADOS ARTISTICOS....................................................................................................................20
MONTAJE DE MESA..........................................................................................................................21
COLOCACION DE MESAS EN BANQUETES........................................................................................22
Reglas en el servicio.........................................................................................................................23
Entradas...........................................................................................................................................26
Coctel de fruta..............................................................................................................................27
Quesadillas de quelites con requesón..........................................................................................28
Molletes de rajas con elote y champiñones.................................................................................29
Huevos rancheros.........................................................................................................................30
 Recetario
Huevos con champiñones............................................................................................................31
HUEVOS FLORENTINOS................................................................................................................32
OMELET MULTICOLOR.................................................................................................................32
Crepes rellenos de queso, champiñón y tomate..........................................................................34
TORTILLA ESPAÑOLA Ingredientes: Porciones: 4 400 granos de papitas de cambray................35
Platos fuertes....................................................................................................................................36
QUICHE LORRAINE.......................................................................................................................37
Pastel azteca................................................................................................................................39
Ingredientes:................................................................................................................................39
Birria.............................................................................................................................................40
TAMALES RANCHEROS.................................................................................................................41
ENCHILADAS DE MOLE (HACER RECETA A LA MITAD O UN TERCIO DE RECETA).........................42
TRIOLOGIA DE CHILAQUILES.........................................................................................................43
BUDIN DE ELOTE...........................................................................................................................46
ENFRIJOLADAS..............................................................................................................................47
POSTRES....................................................................................................................................48
HOT CAKES...................................................................................................................................49
PANQUE DE ZANAHORIA..............................................................................................................50
Polvorones de naranja..................................................................................................................51
Pan de manzana y fruta seca........................................................................................................52
PAN DE MUERTO..........................................................................................................................53
Crepes de frutas en salsa de cajeta..............................................................................................54
MUFFIN DE PLÁTANO..................................................................................................................55
Churros.........................................................................................................................................56
Bebidas.............................................................................................................................................57
Champurrado...............................................................................................................................58
CHOCOLATE BLANCO CALIENTE...................................................................................................59
LICUADO DE MELÓN, PEPINO Y MENTA.......................................................................................60
Conclusión....................................................................................................................................61
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Introducción

 Conocer los materiales y elementos principales que intervienen en el servicio de alimentos

y bebidas, es parte fundamental para el servicio que se ofrecerá a los clientes, para ellos
es necesario tener en cuenta algunos conceptos. El servicio es la atención personal al
cliente con la intención de proporcionarle comodidad, satisfacer sus necesidades y cumplir
con sus expectativas cuando toma la decisión de visitar nuestros establecimientos.

 Los que se dedican al servicio de alimentos, saben que el aspecto más importante de esta
actividad es la atención personal al cliente, y es donde más atención se pone, ya que un
cliente insatisfecho por un mal servicio es un cliente que no regresa. Este aspecto
fundamental que solo se presenta en los restaurantes, cuando un comensal llega a un
establecimiento a satisfacer una necesidad natural, como es la de comer, nos exige poner
especial cuidado tanto en instalaciones como en el personal para que se cumplan los
siguientes elementos:

- Material de Trabajo - Habilidad - Condición Física - Organización - Profesionalismo

 "El Servicio es mi Oficio". Éste es el lema que debe tener presente toda persona que
trabaje para una organización de servicios, y más específicamente para un restaurante.
Ahora bien, hemos escuchado que uno de los aspectos más importantes dentro de la
actividad restaurantera es el servicio; efectivamente si cumplimos con este aspecto
intangible, nos llevará al camino de la satisfacción en el trabajo desempeñado.

 Cualquier falla en la materia prima podrá ser sustituida por una sugerencia amable que el
cliente aceptará. La deficiencia en la presentación de un platillo la podrá suplir su
condimento o sabor, pero un mal trato, la falta de una sonrisa, la demora en la recepción,
el cliente no las olvidará. La calidad no es sólo la selección esmerada y cuidadosa de las
materias primas, el mobiliario caro y elegante, las instalaciones de primera, los sanitarios
amplios y relucientes y el equipo moderno y caro: la calidad es todo, es una perfecta
armonía entre cada uno de estos aspectos y, sobre todo, es el trato y el servicio al cliente.
Es la satisfacción de verlos partir contentos y volver a encontrarlos en nuestras mesas. Es
sentir que nuestra actividad de restauranteros, o restauradores, la hemos cumplido y
practicado como si todos los días recibiéramos en nuestras casas a los personajes más
famosos e importantes el mundo: ustedes.
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¿Concepto de restaurant?

 Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y

bebidas.Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena,
mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como
cafeterías.

 Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía
según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su
servicio.Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que
sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas
comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga
de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.

Origen de los restaurantes

 En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros
y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada
por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de
comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas,
donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus
caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes
en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y
tabernas.

 El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París,
al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se
servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de
comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos
por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la
revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa
servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo
tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En otros países, el restaurante, tal
como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños
establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo
abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer
restaurante se abrió en 1873.
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 En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre
de “RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir
comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante, generalmente muy
modesto.Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.El primer
restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de
Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera,
fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.

Como se clasifican los restaurantes

 Restaurantes de lujo ( 5 tenedores)

 Restaurantes de primera ( 4 tenedores )

 Restaurantes de segunda ( 3 tenedores )

 Restaurantes de tercera ( 2 tenedores )

 Restaurant de cuarta ( 1 tenedor )

Tipos de restaurantes
 Grill

 Buffet

 De especialidades (temáticos)

Cocina francesa

Steak house

Vegetarianos

Cocina Española

Cocina China, Etc.

Áreas de un restaurante
 Puerta principal (Área donde se recibe al cliente)

 Bar y sala de espera.

 Sala o comedor

 Bar servicio
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 Baños

 Salones privados.

 Área de fumadores o no fumadores.

 Office.

¿Que es una cocina?

Zona industrial de un restaurant o área de producción donde se elaboran los alimentos que serán
servidos en el comedor.

Las áreas de una cocina:

 Cocina caliente

 Cocina fría

 Área de café

 Pastelería

 Panadería

Área de entrega de comandas y recepción de pedidos.

Pase es el área donde los camareros entregan la comanda y reciben platos.

El supervisor de cocina o chef de partida es el responsable de recibir y cantar la comanda y sacar

el servicio ya elaborado.

Los platos calientes se mantienen en una mesa caliente prevista con una lámpara con luz infrarroja
para que no se enfríen hasta que lleguen por ellos.
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MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANT
El mobiliario del cliente debe ser resistente, cómodo y elegante, de manera que esté en
consonancia con la decoración y categoría del establecimiento. También existen carros y equipos
de trabajo encaminados a ofrecer mejor servicio

MOBILIARIO DESTINADO AL CLIENTE

MUEBLE TIPO MEDIDAS OBSERVACIONES

Mesas (4 Cuadradas. 90 x90 cm. Pueden ser de 80 x80

personas). cm.

Redondas. 90 cm. Diámetro.

Rectangulares. 80 x 1’50 cm. No son

recomendables.

Sillas Con o sin apoya Alto:45 cm. Deben ser cómodas y

brazos. resistentes.
Asiento:45 cm. aprox.

Respaldo: variable.

Tableros Rectangulares, (8 60 x 1´80 cm. Pueden variar las

pax.). medidas según la
capacidad.
Redondos, (10 2´00 cm. Diámetro.
pax.).

Buffet Mesa para exponer Variable según Se sitúa en la entrada

los platos estrella. establecimiento. del restaurante.
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Mobiliario destinado al servicio
APARADOR

 Mueble de forma y capacidad variable, que como función principal tiene

Descripción la de auxiliar al personal durante el trabajo, además de almacenarse el
material necesario para cubrir el servicio.

 Aunque variable en su diseño debe disponer de las siguientes partes:

> Parte superior.

> Nueve cajones.

Partes > Dos entrepaños.

> Un cajón.

GUERIDÓN Y MESA AUXILIAR

 Su misión es facilitar el servicio y terminar la confección de platos a la

vista del cliente. Otra misión importante es la vistosidad que le da al
Descripción
servicio. Normalmente es de madera.

 Se trata de una mesa con un entrepaño y algunos modelos llevan alas

Partes plegables.
 Si disponen de ruedas se les denomina gueridón.
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CARRO CALIENTE O DE ROAST BEEF

 Se utiliza para mantener calientes y poder trinchar delante del

Descripció
cliente grandes piezas de carne como solomillos, lomos, carres,
n
etc. Suele ser de maderas nobles y alpaca.

 Se trata del carro más complejo y espectacular que existe en el

restaurante, prácticamente todos los modelos del mercado son
semejantes:
- Campana , (evitará que se enfríen las piezas).

- Deposito de agua caliente, (mantendrá caliente la pieza por el sistema

de baño María).

- Placa metálica, (irá colocada la pieza , trincharemos sobre ella).

- Mecheros de alcohol, (encendidos durante el servicio mantendrán el

agua caliente).
Partes
- Depósitos recipientes, (dispone de dos, uno para guarniciones y otro
para salsas).

- Porta platos, (en él se colocaran los platos para ir sirviendo).

- Repisa, (colocaremos los cuchillos necesarios para el racionado de las

piezas).

- Entrepaño, (se colocará el material necesario para el servicio).

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CARRO DE ENTREMESES

Descripción  Su función es ofrecer y servir entremeses fríos al gusto del cliente. Existen
dos tipos: el de noria y el fijo. Puede ser metálico o de madera.

Partes  Tendrá diversos compartimentos separados por bandejitas donde se

colocaran los distintos productos.

CARRO DE QUESOS

 Muy parecido a un gueridón, cuya misión es servir los quesos en el

Descripción comedor con la particularidad de que los olores no se trasmitan a éste.
Puede ser metálico o de madera.

Partes  Es un carro con un entrepaño para el material y una campana de cristal

para retener los olores que desprenden los quesos.

CARRO DE POSTRES

 Existen muchos tipos. Actualmente existen modelos con sistema de

Descripción refrigeración para poder mantener los postres durante todo el servicio a
la temperatura adecuada. Suelen ser de maderas nobles.

 Consta de varios entrepaños para poder exponer diferentes postres, el

Partes último entrepaño se utiliza para el material. Si el carro lo permite se
puede decorar con fruta la parte superior.

CARRO DE LICORES

 Básicamente es un carro muy simple con un entrepaño. Se pasa al

Descripción final de la comida, con los aguardientes y licores. Suelen ser de
maderas nobles.

Partes  Se colocan las bebidas en la parte superior, las copas y el hielo van
en el entrepaño.
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EQUIPO FUNCIÓN

 Situada entre la cocina y el office. Suele

ser responsabilidad del servicio. Su misión
principal es la de solicitar y retirar los
platos de la cocina, así como de mantener
Mesa un stock de platos calientes para el
caliente servicio.
 Pueden ser eléctricas o de gas.
 En la actualidad se están sustituyendo
debido a las nuevas tendencias de la
cocina.

 Cumple la función de mantener caliente

Calienta los platos, pero en este caso, estará
platos situada en la sala y su capacidad será
mucho menor.
 Eléctrica.

 Infiernillo utilizado en el comedor para

terminar y confeccionar alimentos a la
Rechaud vista del cliente. Irá colocado encima de
un gueridón.
 Suelen ser de cobre.
 Existen carros para esta función.

CUBIERTOS
Cada cubierto tiene una forma y tamaño determinado que condiciona el uso que el mismo tiene
dentro de la mesa.

1. Cuchara sopera.

Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y
legumbres, principalmente.

2. Tenedor mesa.

Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque
hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía
del cuchillo, la mayoría de las veces.
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3. Cuchillo de mesa.

De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo
aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.

4. Pala de pescado.

Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para
pescado tanto con espina como sin ella.

5. Tenedor de pescado.

Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si
carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.

6. Cuchillo de carne.

Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para
carnes magras, chuletas y carnes similares.

7. Cuchillo afilador.

Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. Pero también
utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero.

8. Cuchillo de trinchar.

Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para

trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.

9. Tenedor de trinchar.

También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que
deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.

10. Cuchara de servicio.

Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros
acompañamientos en asados y platos similares.

11. Tenedor de servicio.

De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 ó 5 dientes), muy ancho y de pala
plana. Utilizado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar.

12. Pala de servicio.

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Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio.
Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.

14. Cuchara de ensalada.

Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cms. aproximadamente
utilizado para revolver y servir las ensaladas.

15. Tenedor de ensalada.

Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a la
cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas
funciones.

16.-Cazo de servir – Cacillo-Cucharón

Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad.

Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas ...

17. Cuchara salsera.

Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada.

Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo
de salsas.

16.-Cazo de servir – Cacillo-Cucharón

Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad.

Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas ...

17. Cuchara salsera.

Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada.

Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo
de salsas.

20. Cuchillo de tarta.

Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para cortar
tartas de pasta dura y tartas similares.

21. Cortador de tartas.

Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para tartas de bizcocho evitando
su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y utilizado.

22. Pala de tarta.

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Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado
tanto para cortar como para servir. Útil para tartas cremosas y del tipo "mouse".

23. Cuchillo de mantequilla.

Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo ( o con poco filo).
Utilizado para untar la mantequilla en el pan.

24. Tenedor exprimidor.

Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en

las puntas. Utilizado para pinchar los cítricos o frutas a exprimir.

25. Cuchara de consomé.

Cuchara de pequeñas dimensiones, más ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como
su nombre indica para tomar consomés y caldos.

26. Cucharilla de postre.

Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de ésta. Utilizada
para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc.

27. Tenedor de postre.

Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado
corto (3 ó 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en
alimentos blandos.

28. Cucharilla de café.

La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para revolver
el café o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber.

29. Tenedor de ostras.

Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el
molusco de su concha a la que se encuentra adherido.

30. Tenedor de fruta.

Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la
fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.

31. Cuchillo de fruta.

Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se utiliza de
forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.
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32. Pinzas de marisco.

Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las
partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jamás los dientes.

33. Tenedor de caracoles.

Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el
tenedor de fruta y para la misma finalidad.

Al usar los cubiertos nunca olvides:

Nunca juegues con los cubiertos.

Usa el cuchillo para cortar o para poner la mantequilla. No te lleves comida a la boca con el
cuchillo. Al usarlo hazlo con mano derecha.

No partas toda la carne a la vez, parte solamente la que vas a echarte a la boca.

Al terminar de usar el cuchillo, colócalo en el plato con el filo hacia adentro. Nunca introduzcas
el cuchillo en los dientes del tenedor.

Usa el tenedor para comidas no blandas. Al cortar mantenlo en la mano izquierda. Al terminar,
coloca el tenedor en el plato con la punta hacia arriba en la parte de adentro del plato.

La cuchara se usa para comidas blandas; por ejemplo, sopas. Al coger el alimento con la
cuchara, usa la parte de afuera, de manera que la parte que quede hacia ti es la que llevas a la
boca.

La cucharilla de bizcochos se usa para endulzar el café y para la mermelada. La cucharilla se

pone en el platillo, nunca dentro de la taza. No pruebes el café con la cucharilla.

Para pastas y frutas frescas como la piña en tajadas, usa el tenedor.

Cómo se tienen los cubiertos en la mano.

La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educación de una
persona. Como regla general todos los cubiertos se toman por el mango en su parte superior.

El tenedor, utilizado en solitario se toma con la mano derecha y con las púas hacia arriba. Se
utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras,
tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor se toma con la mano izquierda y las
 Recetario
púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la boca. Se toma entre los dedos
pulgar, índice y corazón.

La cuchara, se toma con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para
alimentos líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres y platos
caldosos. Al igual que el tenedor se toma entre los dedos pulgar, índice y corazón.

El cuchillo se toma con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera
presión con el dedo índice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se
chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). La función del cuchillo es cortar o trocear los
alimentos.

La regla general para la utilización de los cubiertos es: la comida se lleva a la boca y no la boca
a la comida.

Ninguna de las piezas de la cubertería se limpia con la servilleta. La cuchara se puede utilizar
con el tenedor únicamente para servir ensalada. Aunque existen gran variedad de cubiertos,
como hemos visto, por regla general, se utilizan solamente los más básicos, no siendo
necesarios la mayoría de los cubiertos "extraños" o poco utilizados.

En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los
cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos. Es una
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práctica muy utilizada cuando son pocos los comensales, pues en caso contrario sería casi
imposible hacerlo.

Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el
plato y no, sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ángulo de 45º, el tenedor con
las púas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.

Si terminamos y deseamos que nos retiren el plato, debemos colocar los cubiertos, colocados
de forma paralela, a un lado del plato (haciendo la similitud con las agujas de un reloj, en la
posición de las cuatro y veinte). También se acepta como correcta la posición de las seis y
media.

Los alimentos se cortan a medida que se van comiendo y solamente se trocea entero un
alimento a los niños y personas incapacitadas, con algún problema de salud o muy mayores.

MANTELERIA
"El mantel es el 'traje' de la mesa, téngalo en cuenta a la hora de 'vestir' su mesa"

El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas,
debería evitarlo), olvídese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy
recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes:
evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el
derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El
muletón o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamaño del mantel, para que no
sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una
"colchoneta".

El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es
que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desdela mesa
hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte
de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la
misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se
vea la mesa.

El mantel debería conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Con la
vajilla, con los adornos, etc. El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pastel
suave o el color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad por ejemplo, se pueden
utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha. Las servilletas, deben estar a
juego con el mantel, o al menos ir conjuntadas con el (si no pertenecen al mismo juego). Éstas
se colocan a la derecha del plato, aunque en diversos libros de protocolo las sitúan a la
izquierda también. Encima del plato, no se debería aunque también se hace.
 Recetario
Es un elemento imprescindible en toda buena mesa. Debemos que contar con servilletas de
recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida(sobre todo si vemos que hay algunas
muy sucias).El tamaño más utilizado es de 50 x 60 ó 50 x 50 centímetros, aunque existen
muchas variantes (servilleta de banquete: 60 x 60, servilleta de mesa, 50 x 50 ó 50 x 60,
servilleta de buffet, 35 x 35, servilleta de té, desayuno o merienda, 30 x 30, servilletas de
lunch, aperitivo, cóctel o similar entre 25 x 25 e incluso 20 x 20 -todas las medidas están
expresadas en centímetros-). Aunque normalmente son cuadradas todas las servilletas, es
posible encontrar servilletas rectangulares en algunos servicios de mesa.

Se doblan en forma de triángulo o de rectángulo y se dejan a la izquierda del plato (o la

derecha como dijimos anteriormente). Los doblados artísticos solo están permitidos en fiestas
familiares u ocasiones muy informales. Y nada de meter la servilleta en la copa, salvo en las
ocasiones citadas como familiares o poco formales.

CENTRO DE MESA

La mesa no solamente la componen el mantel, los cubiertos, la vajilla y la cristalería,

sino que hay una serie de elementos que ayudan a darle un mayor realce y belleza a la mesa.
Al igual que una habitación se decora, la mesa admite algunos "toques" decorativos para
ganar en presencia.

Salvo ocasiones especiales en los que la decoración es muy marcada, e incluso podíamos decir
que exagerada, como es el caso de la Navidad, las mesas deben ser discretas y con pocos
elementos decorativos. La elegancia no tiene nada que ver con la abundancia de adornos u
objetos decorativos.
 Recetario
Una norma fundamental es que ningún elemento decorativo debe estorbar, aislar o crear
barreras entre los invitados. Crear muros o barreras entre los invitados es un error. Un
elemento decorativo no es más elegante por que tenga un gran tamaño.

"Un elemento decorativo no es más elegante por que tenga un gran tamaño"

Tampoco los elementos decorativos deben estorbar a la buena marcha del servicio habitual de
la mesa, así como a la disposición

REGLAS EN LOS CENTROS DE MESA

1. No deben hacerse centros de mesa con flores o elementos decorativos de fuerte olor o
perfume. Además de molestar a los invitados puede interferir con los aromas de los platos a
servir. El olfato es un complemento imprescindible para el paladar.

2. Los centros de mesa deben ser proporcionales al tamaño de la mesa. Un 15-20% del tamaño
total de la mesa es bastante apropiado. Es decir, en una mesa de dos metros de larga, un
centro de 40 cms. de largo mantendría una buena proporción respecto al tamaño general de
la mesa.

3. Los centros de mesa, mejor si guardan relación también con su forma. A una mesa
rectangular, le queda bien un centro de mesa rectangular. A una mesa redonda, uno redondo.
A una mesa ovalada, uno ovalado. Se pueden combinar varias formas en mesas de gran
tamaño.

4. Dependiendo del motivo de la comida o del país de origen de nuestros invitados, se pueden
hacer "efectos" o formas especiales (los colores de la bandera de un país, por ejemplo).

5. El centro de mesa debe guardar cierta armonía con el resto de la decoración de la mesa. La
función del centro de mesa es complementar la decoración general de la mesa no llamar la
atención.

Los candelabros y los centros de mesa, son elementos más utilizados en la decoración. Las
velas de los candelabros deberán ser blancas o de color marfil. En determinadas ocasiones,
como Navidad, se permiten velas de color rojo, por ejemplo. Las velas solo deben ponerse en
las cenas, y si se encienden, se hace después de que los invitados se han sentado a la mesa.
Las velas deberán ser de cera inodora. En la mayoría de los casos las velas y candelabros se
utilizan como mera decoración y no se suelen encender.

"Los candelabros solo deben ponerse para las cenas, por la noche"

Si opta por utilizar centros de flores, ya sean naturales o secas -mejor naturales-, deben ser
flores sin perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Los centros
de flores, tampoco deben tapar a los invitados. Deberá elegir diseños muy bajos, para permitir
que los invitados se vean unos frente a otros. Se colocan muy espaciados entre sí, pensando
 Recetario
en dejar sitio para las fuentes, salseras y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa.
Las mesas rectangulares dan más juego para la decoración que las redondas, que admiten un
centro de flores nada más.

Aparte de los centros de flores (que suelen ser de forma triangular, redonda, rectangular o
alargada), se puede optar por otros elementos decorativos en función del tipo de comida y del
sitio. Centros de frutas, o detalles originales como un tronco de árbol hueco y barnizado,
pequeños centros de pétalos de flores (por supuesto sin perfumar), cuencos llenos de canicas
de colores, etc. Sea original pero con gusto y estilo.

SERVILLETA
• La servilleta, es una de las piezas fundamentales a la hora de sentarse a la mesa. Es un
elemento fundamental en cualquier tipo de mesa, ya sea formal o informal.

• Recordamos que la servilleta se coloca a la izquierda del plato o encima (una forma
bastante utilizada, pues además protege al plato de cualquier motita de polvo, ceniza,
etc.) y también se coloca en el lado derecho. Nunca, dentro de las copas. Si tienen algún
tipo de bordado, lo mejor es colocarlas con este bien visible.

TAMAÑO

• Aunque las servilletas tienen muy distintas medidas, suelen encontrarse en los siguientes
tamaños: 16 x 16 pulgadas (40 x 40 cm), 18 x 18 pulgadas (46 x 46 cm), 20 x 20 pulgadas
(51 x 51 cm) y 21 x 21 pulgadas (52 x 53cm).

CONSEJOS DE LA UTILIZACIÓN.

La servilleta se toma de la mesa, y se desdobla (sin aspavientos, como si fuera a hacer un truco
de magia), y se coloca sobre el regazo. En el caso de que la servilleta tenga un tamaño
considerable, se puede colocar en el regazo doblada por la mitad.

- La servilleta nunca se coloca al cuello, como un babero. Eso solamente se hace con los niños.

- Para levantarnos o hacer cualquier tipo de pausa que requiera nuestra ausencia de la mesa,
la servilleta se deposita, ligeramente arrugada en el lado derecho del plato. Nunca se deja
totalmente doblada como si no se hubiese utilizado.

- La servilleta solo debe utilizarse para limpiarse los labios antes y después de beber, y para
quitar cualquier pequeña mancha de comida de la cara (por ejemplo un poco de salsa en los
labios).
 Recetario
- La servilleta no se utiliza para secarse el sudor, sonarse la nariz, limpiar una copa o un
cubierto, limpiarse los zapatos, etc. Cualquier uso que no sea el descrito anteriormente,
limpieza de los labios y manchas de comida, no es correcto.

- Los servilleteros o "anillos" para las servilletas, como se llaman en otros países, solo se
utilizan en el ámbito familiar, o bien en alguna cena temática o especial (Navidad, Halloween,
San Valentín, etc.). Las servilletas deben presentarse solas en las ocasiones más formales.

- La mejor forma de colocar la servilleta es doblada de forma rectangular, o bien en forma

triangular. Los doblados "artísticos" solo se dejan para ocasiones más familiares e informales,
en ocasiones especiales.

- Cuando terminamos de comer, la servilleta se deja de la misma manera que para hacer una
pausa. Al lado derecho, ligeramente arrugada, pero nunca doblada como sino se hubiese
utilizado.

- Si hemos tomado algún alimento, que nos ha hecho manchar bastante la servilleta, lo mejor
es dejarla por el lado que menos suciedad tenga.

DOBLADOS ARTISTICOS
 Recetario
MONTAJE DE MESA

1.- Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletón que proteja la mesa,
amortigüe los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la mesa. El mantel,
por supuesto, deberá estar limpio, bien planchado y debe ser blanco o de un color pálido muy
claro.

2.- En cuanto a los cubiertos debemos recordar que el tenedor va a la izquierda, y la cuchara y
el cuchillo a la derecha. No olvide la regla básica: se colocan en el orden inverso al uso. Es
decir, los primeros en ser utilizados en la parte exterior y luego sucesivamente el resto por
riguroso orden de utilización.

3.- La vajilla, si no es un encuentro muy formal, puede elegir una vajilla moderna, pero
siempre que tenga piezas suficientes para todos sus invitados. No se deben combinar distintos
tipos de vajilla. Coloque un plato llano y uno hondo (nunca un plato hondo solo en la mesa). Si
quieres darle un toque más elegante utilice unos bajo-platos o platos de presentación.

4.- La cristalería, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Coloque dos copas
una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y a su derecha la de vino.
Se colocan frente al plato, en la parte superior.

Poner la mesa. El anfitrión y la mesa. Armonía y buen gusto.5.-La comida se sirve por la
izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el plato ya viene preparado (emplatado) se
puede servir por la derecha.

6.- El orden de los platos suele ser de más suave a más fuerte. Es decir, un aperitivo o entrante
(consomé, sopa, crema...), un pescado y luego la carne. Para las comidas se pueden
confeccionar menús un poco más "potentes" y para la cena algo más ligeros.
 Recetario
7. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de la mesa.

8.- Si pone un platillo para el pan y la mantequilla, este platillo va a la izquierda de las copas,
en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay saleros, vinajeras, etc.
se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales.

9.- En cuanto a la decoración, un sencillo centro de mesa de flores frescas o secas, o un centro
de frutas. Si es cena, también puede adornar con unos candelabros o palmatorias. La luz
deberá ser la justa: ni demasiado oscuro o penumbra ni demasiada luz que moleste.

10.- Como idea a tener en cuenta, es muy agradable contar una suave música de fondo.

11.- Debemos evitar que nuestros invitados fumen en la mesa, tanto al principio como entre
plato y plato.

No debemos olvidar calcular un espacio suficiente (unos 60-75 cms por comensal) para que
nuestros invitados estén cómodos.

COLOCACION DE MESAS EN BANQUETES

Las opciones son múltiples en función de la forma de la sala, el tamaño de la misma, etc. Así
como la distribución que deseamos tener de los invitados.

Para grandes banquetes, comidas de gala y grandes acontecimientos podemos recurrir a

combinar los tipos de mesa. Las más comunes son una mesa rectangular como presidencia y
varias mesas redondas para el resto de los invitados. Es una de las formas más utilizadas para
comidas de gala y oficiales.

También es muy utilizado en comidas de gala, un conjunto de mesas rectangulares.

Vamos a ver dos de las combinaciones más utilizadas, dentro de la gran variedad de
posibilidades que podemos desarrollar combinando mesas:

1. Una distribución muy utilizada en la actualidad, es colocar una mesa rectangular donde va la
presidencia o cabecera de la reunión, y varias mesas satélites redondas como mesas de
invitados.
 Recetario

• 2. Otra de las más utilizadas es una mesa presidencial redonda en el centro de la sala, y
varias mesas redondas satélites a la misma colocadas por la sala.

Reglas en el servicio
1. Cuando dos o más personas están comiendo juntas, servir al grupo completo al mismo
tiempo.

2. Servir a las señoras primero.

3. Enumerar los miembros de la mesa, para así saber quien ordenó-pidió cada cosa.

4. No apoyarse en la mesa al escribir en la comanda-pedido. Pararse derecho, en pie y

apoyando la comanda-libreta-máquina en su mano.

5. Siempre utilizar una bandeja al llevar y servir las bebidas en la mesa.

6. Nunca ponga la bandeja en la mesa al servir. La bandeja debería descansar en una mano,
mientras las bebidas son servidas con la otra.

7. Ponga las cucharas y cuchillos de comida a la derecha del cliente; el filo debiera apuntar
hacia adentro. Ponga los tenedores a la izquierda del cliente, el tenedor de ensalada por fuera.
(Los cuchillos de mantequilla se suelen poner en el plato de pan, que generalmente

van a la izquierda.)

8. Ponga los vasos y tazas a la derecha del cliente, con el asa hacia la derecha. Las bebidas
debieran ser servidas por la derecha.

9. Al servir, no se cruce el brazo por delante de los clientes. Muévase alrededor de la mesa
antes de cruzarse por delante de los clientes.

10. Retire los platos solo cuando todos hayan terminado de comer. Retire los vasos con
aperitivos en cuanto estén desocupados y sugiera a los clientes otra bebida.

11. Por razones sanitarias, observe las siguientes reglas:

- No toque los bordes de los vasos o tazas. Sosténgalos por la base o por el cuerpo.
 Recetario
- Toque los cubiertos solo por el mango.

- Mantenga sus dedos por el borde del plato en vez de tocar adentro de él o la misma
comida.

- No tome los saleros o pimenteros por arriba.

12. Cambie los ceniceros tanto como sea necesario, tapando por arriba el cenicero sucio con el
limpio. Esto previene que las cenizas vuelen hacia la comida. No agrupe los ceniceros sobre los
platos o en las bandejas a la vista de los clientes.

13. Presente la cuenta cara abajo en una bandejita limpia o en una cajita. Para el servicio de
cena, presente la cuenta solo después de haber sido solicitada. Para el servicio de almuerzo,
tenga la

cuenta lista sin tener que esperar necesariamente que la pidan.

14. Sirva los platos con la entrada mirando hacia el cliente y cualquier otro ítem o guarnición,
apuntando hacia el centro de la mesa.

15. Los platos para ensalada debieran ser ubicados a la izquierda del cliente.

16. Sirva los pasteles, dulces y tortas de manera que la punta del trozo apunte hacia el
cliente.

17. Los cubiertos sucios deberían ser retirados después de cada plato, y reemplazados por
cubiertos limpios antes de servir el próximo plato.

18. Despeje la mesa por completo después de terminado el plato principal. Los vasos con
agua deben mantenerse y ser rellenados constantemente. Los vasos con bebida que no han
sido terminados también debieran ser dejados en la mesa. Los saleros y pimenteros son
removidos generalmente en este punto.

Limpie la mesa utilizando servilleta doblada tomada con tenazas (cuchara y tenedor) para
depositar las migas en un pequeño platosostenido al borde de la mesa.

19. Distribuya los menús de postres después de despejar y limpiar la mesa.

20. Despeje la mesa despacio - evite hacer sonar los platos entre sí.

21. El vino no debiera ser servido más allá de 1/3 a 1/2 de la copa. No llene las copas hasta
arriba.
Recetario
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Entradas
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Coctel de fruta.

Ingredientes

½ papaya

½ melón.

2 platanos.

10 fresas

¼ de uvas sin semilla.

3 rebanadas de piña

1 lt.jugo de naranja

100ml. Granadina (la encuentran donde venden licores)

Procedimiento:

 Corta todas las frutas en cubos y mézclalas.

 Mezcla el jugo de naranja con la granadina y rocíalo sobre las frutas.

 Recetario
Quesadillas de quelites con requesón

1 kg. Quelites

3 cdas. Aceite

½ taza. Cebolla fileteada

4 chiles jalapeños en rajas

1 diente de ajo picado finamente

Sal al gusto

10 tortillas de maíz

150gr. Requesón.
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Molletes de rajas con elote y champiñones
Rajas: 1 cda. Aceite,1/4 cebolla fileteada,1/2 taza de elotes pre cocidos o de lata,2 chiles poblanos.

Champiñones:1 cda. Aceite,1/4 cebolla fileteada,10 champiñones fileteados, 4 hojas de epazote

picadas.

Salsa mexicana: 2 jitomates maduros,1/2 cebolla morada,cilantro,1 chile jalapeño, sal al gusto y 1
limón.

Molletes: 3 bolillos,1 taza de frijoles refritos (no de lata) y 250gr. Queso manchego.
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Huevos rancheros

Ingredientes

1 cebolla.

6 jitomates

1 pimiento verde

2 cdita. Chile en polvo.

1 pizca de ajo en polvo

12 huevos.

150gr. Queso americano

Aceite.

Sal y pimienta.

1 baguette pequeño.

Procedimiento:

Picar finamente la cebolla, escaldar los jitomates y picarlo, picar el pimiento en brunoise,
batir el huevo en un bowl con ayuda de un batidor globo, incorporando todos los
ingredientes, freír la mezcla en un sartén previamente caliente y al final agregarle el
queso. Acompañar con pan tostado.
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Huevos con champiñones.
Ingredientes

1 taza de leche evaporada.

2 cdas. Mantequilla.

150gr. Champiñón natural.

1 manojo de perejil.

Sal y pimienta.

Procedimiento:

Batir los huevos con la leche, filetear y saltear el champiñón en mantequilla, agregar la
mezcla de los huevos y cocinar hasta tener una mezcla cremosa y finalmente espolvorear
con perejil.

HUEVOS FLORENTINOS
 Recetario
Ingredientes.

2 rebanadas de jamón (pedir que se corten de ½ cm)

3 cucharadas de aceite de oliva
5Ogr. Mantequilla.
1 cebolla chica finamente picada
Ajo picados finos
5 tazas de espinaca
1/4 de cucharadita de me: moscada
3/4 de taza de crema para batir
2/3 de taza de queso parmesano rallado
1 cucharada de sal
1 cucharada de jugo de limón
4 huevos a temperatura ambiente
4 rebanadas de pan de caja cortadas en círculo con un cortador de galletas, o con un vaso al revés.
Y instar en la pancha o un sartén.
1 cucharada de mantequilla para Ia salsa
1 1/2 cucharadas de harina para la salsa
1 taza de leche entera (para la salsa)
1/8 de cucharadita de sal para la salsa
30 gramos de queso gruyere rallado (para la salsa)

Preparación
En un sartén, ponga a hervir el aceite de oliva y cocine la cebolla picada hasta que esté suave,
unos
5 minutos.
Agregue el ajo y cocine otros 30 segundos.
Agregue la espinaca, nuez moscada y cocine hasta que la espinaca se cocine, entre 1-2 minutos.
Agregue la crema y remueve para que se mezclen los sabores Deje otros 5 minutos

OMELET MULTICOLOR

Ingredientes
 Recetario
1 pimiento rojo
1 pimiento verde

1 cebolla morada

50 gr. de champiñones

1 tza. de jamón en dados

4 huevos

1 tza. de leche
2 cdas. de aceite
¼ cda. de sal
¼ cda de pimienta
150g. Queso manchego rallado.

Reparacíón 4

1. Pela y pica la cebolla. Lava los pimientos, (quítales las semillas y pícalos. Lava los champiñones y
pícalos. Mezcla los vegetales en un bowl con el jamón. Saltea todo en una sartén durante 8 mín.
hasta que los vegetales estén tiernos.

2. Bate en otro bowl los huevos con la leche, sal y pimienta. Sáltalos en una sartén con 1 cda. de
Aceite durante 1 min. Hasta que se empiece a hacer el omelette. Agrégalos vegetales con el jamón
y con una espumadera dobla el omelette al medio. Cocina 1 nin. más la otra cara. Da la vuelta
sobre un plato y sirve.

Crepes rellenos de queso, champiñón y tomate.

Ingredientes:
 Recetario
3 huevos
2 tazas de leche
2 tazas de harina.
1 cda. Margarina derretida o aceite.
7 jitomates.
½ cebolla.
1 ½ taza de champiñón
200gr. Queso parmesano rallado (no de bote)
1 cdita.paprika.
3 cdas. Puré de jitomate.
1 pimiento verde chico.
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta
Margarina.

Procedimiento:

De preferencia traer sartén de teflón

Licuar leche, huevo, harina, margarina derretida y sal.

Vaciar porciones pequeñas en un sartén engrasado.(medida de una tacita pequeña de

café)

Reservar el relleno.

Picar finamente cebolla, pimiento, jitomates en brunoise y el champiñón fileteado.

En un sartén saltear en mantequilla, la cebolla, jitomate, pimiento, champiñón,

salpimentar agregar el puré, paprika y finalmente el queso.

Rellenar cada crepa y servir caliente, puedes reservar un poco de queso y gratinar.
 Recetario
TORTILLA ESPAÑOLA

Ingredientes:

Porciones: 4

400 granos de papitas de cambray.

1 taza (150 gramos) de chicharos (poner a cocer)

1/4 taza (60 mililitros) de aceite vegetal

1 cebolla grande, en medias lunas delgadas

2 dientes de ajo en láminas

6 huevos grandes

1/3 taza (20 gramos) de perejil picado

175 gramos de jamón, picado

6 jitomates cherry, cuarteados

Modo de preparación

Blanquear las papas y chicharos.

Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén de 25 centímetros de diámetro. Cuando el aceite se

haya calentado, baja el fuego a medio, agrega la cebolla y cocina 2 minutos. Incorpora el ajo y
cocina 3 minutos más, hasta que la cebolla se vea transparente. Añade las papasy los chicharos;
sigue cocinando, sin dejar de mover, durante 5 minutos o hasta que las papas estén suaves Retira
del fuego.

Bate los huevos con el perejil y un poco de pimienta negra en un tazón grande. Agrega el guiso de
papa, jamón y jitomates. Revuelve con cuidado.

Calienta el resto del aceite en el mismo sartén a fuego medio, moviendo para cubri r todo el fondo
Con aceite. Añade la mezcla de huevo con papas extendiéndola de manera uniforme en todo el
Sartén. Reduce el fuego a bajo y cocina la tortilla entre 5 y 7 minutos, moviendo el sartén
Frecuentemente, hasta que la base esté firme y ligeramente. Voltea con mucho cuidado y cocina
Durante 5 minutos más, o hasta que se haya cocido completamente.

Desliza la tortilla cocida sobre una tabla de picar y deja reposar durante 2 minutos. Corta y sirve.
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Platos fuertes

QUICHE LORRAINE
Masa quebrada salada
 Recetario
200 gramos de harina floja o de repostería, 100 gramos de mantequilla FRIA, 1 huevo, 4
gramos de sal, una pizca de azúcar (que le da color en el horneado).

La elaboración de la masa quebrada se ponen en un cuenco la harina tamizada y añade la

mantequilla fría cortada en pequeños cubos fríos, mezcla ambos ingredientes con la yema
de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Seguidamente incorpora la sal y el azúcar
en las proporciones deseadas y el huevo, mezcla con las manos hasta que la masa se una,
haz una bola con ella y colócala en un cuenco cubierto con film transparente para dejarla
reposar en el frigorífico durante una hora, así tomará consistencia.

Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo de cocina, procura hacerlo
lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar.
Colócala a continuación sobre el molde untado con mantequilla, para que el paso de la
masa al molde sea más sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una hoja de papel de
horno, enrollando la masa en el papel y desenrollándola sobre el molde.

Una vez que la masa está en el molde bien ajustada, recorta los bordes que sobresalen,
pincha la base de la masa con un tenedor y hornea a 180º C durante 10 a 15 minutos que
tenga una previa cocción.(se le puede poner encima de la tarta papel aluminio con frijoles
para que no suba la masa),le quito el peso pinceleo con huevo y horneo 5 minutos más.

Relleno:

200 g tocino para el relleno

200 g queso gruyére rallado, para el relleno

1 cucharada aceite de oliva virgen extra para el relleno

250 ml crema de leche para el relleno (si no encuentran pude ser crema para batir sin
azúcar.)

100 ml leche para el relleno

4 huevos para el relleno

Sal para el relleno

Pimienta para el relleno

 Recetario
Mientras tanto se prepara el relleno. Para ello se ralla el queso y se corta en daditos el
tocino, Se pone una sartén con la cucharada de aceite y se fríe el tocino se deja escurrir
sobre papel de cocina y se reserva. Se baten los huevos y se mezclan con la crema de
leche y la leche, se sazona con sal y pimienta

Sobre la base de la tarta se pone algo más de la mitad del tocinon y el queso y a
continuación la mezcla de huevo y crema, se reparte el resto del tocino por arriba y se
hornea a 180º durante una media hora o hasta que esté cuajado y dorado. Se sirve
caliente

Pastel azteca.

Ingredientes:
1 pechuga de pollo
1 lata mediana de elote
3 chiles poblano
Aceite
1kg. tortillas de maíz
 Recetario
1 cebolla
6 jitomates
1 diente de ajo
1 1/2 taza de crema
1 pizca de sal al gusto
300 gramos de queso manchego rallado
Consomé en polvo.

Preparación

Cocer la pechuga de pollo en agua con la mitad de la cebolla y sal, al gusto durante 45 minutos.
dejarla enfriar y desmenuzarla. Reservar. Desgranar el elote y ponerlo a cocer en una olla con agua
y un poco de sal durante 25 minutos. Asar los chiles poblanos sobre la hornilla de la estufa,
meterlos en una bolsa de plástico para que se suden durante 10 minutos. Retirar la piel bajo el
chorro de agua. Remover las semillas y las venas y cortar en rajas.

Freír las tortillas de maíz en aceite por ambos lados, a que se remojen pero no se doren. Dejar
escurrir sobre una toalla de papel absorbente. Cortar la otra mitad de la cebolla en rodajas y
freírlas en una sartén abierta con un poco de aceite de oliva junto con las rajas de chile hasta que
se consuma el agua que sueltan, aproximadamente cinco minutos.

Moler los jitomates previamente cocidos con ajo y un poquito de agua. Añadirlos a la sartén de las
rajas. agregar el pollo desmenuzado y dejar sazonar por diez minutos. Sazonar con sal, al gusto.

Colocar una capa de tortillas en un refractario. Continuar con otra del guisado. Añadir una capa de
crema, elotes y queso. Repetir hasta cubrir el refractario a toda su profundidad. Tapar con papel
aluminio. Hornear a 180 grados, aproximadamente 20 minutos o hasta que el queso esté
derretido. destapar y continuar horneando de cinco a diez minutos para que el queso quede
dorado. servir cortado en trozos como si fuera un pastel.

Birria
1 kilogramo de carne de res ( chambarete )

8 chiles guajillos

3 chiles anchos

3 dientes de ajo

Orégano ( una pizca lo que tome con los dedos )

 Recetario
3 clavos de olor

3 pimientas gordas

Cebolla.

sal

para hacer la salsa picante para acompañar se necesitas:

10 o 15 chiles de árbol seco

clavo de olor

pimienta

sal

ajo

Guarnición: cebolla picada, cilantro picado y limones.

Procedimiento

Se pone a cocer la carne con cebolla.

Se licuan los chiles previamente hidratados, los ajos la pimienta los clavos de olor lo que tomen
3dedos de orégano un trocito de jengibre y se le agrega a la carne se sazona con la sal, la salsa de
chile de árbol se prepara poniendo a cocer los chiles con poca agua ya que estan cocidos se licuan
con medio ajo clavo pimienta y sal y se cuela, esta salsa nada mas es para darle un poco de picor a
la birria.

Guarnición: picar cebolla y cilantro y limones en cuarterones.

TAMALES RANCHEROS.
Ingredientes (20 A 30 PIEZAS)
2 kilos de masa de maíz.
2½ litros de caldo donde se coció el pollo.
1 kilo de manteca de puerco.
Sal al gusto.
2 hojas grandes de acuyo picadas finamente.
Hojas de plátano las necesarias, asadas y cortadas en rectángulos de 8 x 10 centímetros.
Para el relleno:
4 pechugas de pollo enteras, cocidas y desmenuzadas.
8 chiles anchos, despepitados.
4 chiles secos (chile morita) despepitados.
 Recetario
3 chiles chipotles despepitados.
1 jitomate grande asado, pelado, molido y colado.
4 cucharadas de manteca de puerco.
10 hojas grandes de acuyo cortadas en trozos.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN

La masa se disuelve con el caldo en una cazuela grande que deberá estar al tiempo. Después de
colarla se pone al fuego y cuando suelta el hervor se añade la manteca, las hojas de acuyo
picaditas y sal al gusto. Se deja a fuego medio sin dejar de menear durante 20 minutos o hasta que
la masa esté cocida. Esto se sabe cuando al poner un poquito de masa en un trozo de hoja de
plátano se desprende fácilmente. Luego se untan con aproximadamente una cucharada grande de
masa los rectángulos de hoja de plátano, poniendo en el centro el relleno, luego una tira de acuyo
y se doblan los extremos laterales de la hoja hacia el centro; lo mismo se hace con los extremos
finales, después se arnarran con un mecatito o con unas tiras de las mismas hojas y se colocan
acostados en una tamalera o vaporera forrada con hojas de plátano, se cubren con otra capa de
hojas de plátano, se tapa la tamalera y puesta al fuego durante una hora o hasta que los tamales
desprendan fácilmente de la hoja.

Relleno: Los chiles se ponen al fuego con agua a cubrir y se d que den un hervor; se licúan con la
misma agua y se calienta la manteca, se añade el jitomate, se sazona muy bien hasta que esté
especito, se agregan los chiles molidos y se hasta que esté muy bien sazonada. Por último se
añade el desmenuzado.

ENCHILADAS DE MOLE (HACER RECETA A LA MITAD O UN TERCIO DE

RECETA)

INGREDIENTES

(Para 20 personas)
• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos
Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados
• 450 gramos de manteca de cerdo
 Recetario
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 pechuga y 1/2 de pollo cocida en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una
rama de apio, perejil y un diente de ajo.

Para enchiladas (Tortillas,1 cebolla y queso fresco)

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy
caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo
y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del
ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien;
se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora
con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone
a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos,
se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.
Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja
hervir unos minutos más.

TRIOLOGIA DE CHILAQUILES
ingredientes:

200gr.Queso fresco rallado Totopos de maíz (Traer 1 Cebolla chica

tortillas para hacerlos aquí
Aros de cebolla en clase) Caldo de pollo 1 L

Crema de leche 3 Huevos 5 Chiles pasilla (hidratar)

Aceite vegetal Salsa de chile pasilla 6 Ciruelas pasas

descarozadas
1 Pechuga de pollo cocida Aceite
2 dientes de Ajo
 Recetario
8 Jitomates Sal y Pimienta A gusto Sal y Pimienta

1 Cebolla chica Aceite

Salsa roja 4 hojas de Epazote 2 dientes de Ajo

2 dientes Ajo 5 Chile serrano verdes

8 Jitomates Salsa verde 1 tza

1 tza. Caldo de pollo ½ cebolla chica

5 Chiles Guajillo (hidratar) 15 Tomates verdes

. Caldo de pollo
 Recetario
PREPARACIÓN

Salsa verde

- Pele la cebolla y los dientes de ajo, luego en un comal caliente áselos junto con los
tomates y los chiles.

- Una vez asados los vegetales coloque en el vaso de la licuadora los tomates verdes, los
dientes de ajo, cebolla y los chiles serranos, incorpore agua y licue hasta obtener una salsa lisa.

- En una cacerola bien caliente con aceite agregue la salsa, cocine a fuego bajo, luego de
unos minutos de cocción incorpore el caldo de pollo.

- Sazone con sal y pimienta, cocine unos minutos más y retire del fuego.

Salsa roja

- Proceda del mismo modo que con la salsa verde.

- Una vez licuada viértala dentro de una cacerola caliente sin materia grasa, luego de unos
minutos de cocción incorpore el caldo de pollo, una vez que rompa hervor incorpore las hojas de
epazote y sazone con sal y pimienta, cocine unos minutos mas y retire del fuego.

Salsa de chile pasilla

- Pele la cebolla y córtela en dados.

- Corte los jitomates en cuartos.

- Corte en trozos regulares los chiles.

- Pele los dientes de ajo.

- En una cacerola caliente con aceite dore los dientes de ajo, luego incorpore la cebolla
junto con el chile, cocine unos minutos y agregue los jitomates junto con las ciruelas pasas y el
caldo de pollo, cocine a fuego medio. Terminada la cocción licue.

Armado

- Desmenuce la carne del pollo.

- En una sartén de teflón con una pizca de aceite cocine los huevos estrellados, sazónelos
con sal.
 Recetario
Presentación

- Sirva en un plato un colchón de totopos de maíz fritos, salsee con salsa verde caliente,
sirva unas cucharadas de crema, espolvoree con queso fresco rallado, aros de cebolla, pollo y un
huevo.

- Emplatar con las diferentes salsas.

 Recetario
BUDIN DE ELOTE
3 tazas de elote en grano naturales, congelados o de lata

1 taza de leche

6 huevos separados

2 barras de mantequilla sin sal

300 gramos de harina cernida

1 cucharadita de royal

1/2 taza de azúcar

1 pechuga de pollo cocida y deshebrada

2 tazas de raja de chile poblano

crema natural, para decorar

mantequilla para engrasar

pan molido

Precalentar el horno a 200 grados centígrados.

Enmantequillar y espolvorear con pan molido un refractario rectangular.

Se licúan los granos de elote con la leche, las yemas, el azúcar, la sal y las dos barras de
mantequilla derretida.

En un tazón se baten las claras a punto de turrón y se reservan.

En otro tazón se vacía la mezcla de elote y se combina con el harina cernida y el royal y de forma
envolvente se incorporan las claras.

Se vacía la mitad de la mezcla en el refractario y se coloca el relleno de pollo y rajas, después se

agrega el resto de la mezcla.

Se hornea a 200 grados por espacio de 35 minutos o hasta que tome un tono dorado.
 Recetario
ENFRIJOLADAS

2 cucharadas de aceite

1 cebolla mediana rebanada

2 chiles de árbol

5 dientes de ajo asados y pelados

1/2 taza de agua

3 tazas de fríjol de olla con caldo ( ya cocido)

1/4 de taza de aceite

12 tortillas medianas

queso fresco desmoronado

2 chiles jalapeños

1 cebolla

aguacates en cubos para decorar

Prepare la salsa primero. Caliente una cucharada de aceite en un sartén y agregue la cebolla y los
chiles secos y fríalos hasta que queden medio dorados. Trasládelos con una cucharada perforada a
una licuadora. No tire el aceite. Agregue los ajos y el agua a la licuadora. Muélalos hasta que
queden muy tersos. Gradualmente agregue los frijoles y su caldo y muélalos bien.

En un sartén, agregue 1 cucharada de aceite y caliéntelo. Añada el puré de fríjol a fuego medio,
moviendo y raspando el fondo del sartén para que no se pegue. Dejar cocinar hasta que esté
espeso y bien sazonado, de 8 a 10 minutos. Ajuste la sal y déjelo a un lado caliente.

Mientras tanto caliente 1/4 de taza de aceite y fría las tortillas unos segundos de cada lado para
que se calienten. Escurra las tortillas sobre papel absorbente.

Recaliente la salsa de frijol, aunque puede haber espesado demasiado. Pruebe sumergiendo una
tortilla, la salsa debe de cubrir toda la tortilla como una salsa. Si esta muy espesa añada 1/2 taza
de agua caliente y revuelva hasta que quede tersa. Hágala hervir ligeramente, sumerja las tortillas
de una en una y dóblelas en cuatro. Adórnelas con cebolla y chile, aguacate en cubos y con queso
desmoronado. Sirva los chiles escurridos aparte.
 Recetario

POSTRES

HOT CAKES

150 gramos de harina de trigo

 Recetario
1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de polvo para hornear

1 cucharadita de azúcar estándar

225 mililitros de leche

Extracto de vainilla

1 huevo

1 trozo de mantequilla, derretida

Mantequilla para engrasar

Sarten de teflón.

Fruta para decorar y miel.

Cierte juntos la harina, sal polvo para hornear y azúcar. Forma un pozo en el centro y vierte la
leche, luego agrega los huevos y la mantequilla derretida. Bate bien hasta tener una masa sin
grumos.

Calienta un sartén a fuego medio y engrasa con mantequilla. Para asegurarte de que el sartén está
lo suficientemente caliente, prueba con una gota de masa. Vierte porciones de la masa sobre la
mantequilla caliente.

Cocina cada hot cake hasta que se empiecen a formar burbujas en la superficie y las orillas se vean
secas. Voltea y cocina por el otro lado durante 1 o 2 minutos, hasta que se vea ligeramente
dorado.

PANQUE DE ZANAHORIA.
2 tazas de harina

2 cucharadas de polvo para hornear

 Recetario
1 cucharadita de canela en polvo

½ cucharadita de sal molida

2 tazas de azúcar

4 huevos

½ taza de aceite de maíz

2 tazas de zanahoria, rallada en crudo

1 taza de nuez picada

1 lata grande de piña en almíbar, escurrida y picada

Betún

1 barrita (90 gramos) de mantequilla

1 ½ tazas de azúcar glass

225 gramos de queso crema, a temperatura ambiente

1 cucharadita de vainilla

Precalienta el horno a 175º centígrados y engrasa y enharina un molde para hornear.

Mezcla la harina con el polvo para hornear, canela, sal y azúcar.

Aparte, bate los huevos con el aceite en un tazón grande, incorpora pausadamente los polvos,
luego la zanahoria, nuez y piña. Mezcla bien y, si necesita líquido, agrega un poco del almíbar de
piña.

Vierta la mezcla dentro del molde engrasado y hornea en la parrilla de en medio hasta que esté
bien cocido y pase la prueba del palillo, entre 45 y 55 minutos.

Mientras, prepara el betún: bate la mantequilla con el azúcar glass hasta acremar, luego incorpora
el queso crema y la vainilla.

Embetuna el pastel ya frío.

Polvorones de naranja

½ kg. Azúcar
 Recetario
½ kg. Manteca vegetal

5 gr. Bicarbonato

35gr. Polvo para hornear

Ralladura de 1 naranja

El jugo de media naranja

2 huevos

1 kg. Harina

Harina para engrasar

Precalentar el horno a 180 grados.

Mezclar el azúcar con la manteca vegetal con la paleta de la batidora, agregar el bicarbonato,
polvo para hornear,la ralladura, el jugo de naranja y los huevos. Incorporé poco a poco la harina
hasta formar una masa uniforme.

Estire la masa con un rodillo y corte los polvorones, hornear durante 30 minutos.

Pan de manzana y fruta seca.

Ingredientes

1 ½ taza de harina
 Recetario
1 ½ cdita. Polvo para hornear.

¼ cdita. Bicarbonato.

¼ cdita. Canela en polvo.

1 huevo.

1 taza de manzana picada.

1 taza de frutos secos.

3/4 tza. Azúcar.

¼ tza. Aceite.

Ralladura de 1 limón.

1 pizca de sal.

Azúcar glass para decorar.

Procedimiento

Se utiliza molde para panque, el cual se engrasa y enharina.

Mezclar en un tazón los ingredientes secos y frutas secas,ahuecar el centro y agregar el

huevo mezclado con el aceite,manzanas y ralladura de limón,mezclar solo lo necesario (se
puede hacer en batidora con pala), vaciar en el molde previamente engrasado. Hornear a
180 grados por 50 minutos.

Envolver en papel film y refrigerar por 2 horas antes de servir.

PAN DE MUERTO
450gr. Harina

50gr. Cocoa

½ lata de leche condensada.

 Recetario
10gr. Sal

4 huevos

10ml de agua de azahar.

20gr. Levadura fresca en pasta o 10gr. Levadura en polvo

150ml. Leche

200gr. Mantequilla

100gr. Chocolate para derretir.

1.- Mezclar el harina con la cocoa.

2.- Hacer una fuente con la harina, realice una división con la misma, de un lado coloque solidos
(excepto mantequilla) y del otro líquidos.

3.- Incorporar los ingredientes.

4.- Integre la mantequilla.

5.- Amasar hasta que este manejable y dejar reposar.

6.- Separe 400gr. De masa y boléela.

7.- Acomodar en una charola engrasada, aplastadando ligeramente las orillas.

8.- Tome 100gr. Masa y corte tiras del mismo tamaño y realice las canillas y una bolita.

9.- Deje reposar y hornear de 180 a 200grados por 30 minutos.

10.-Deje enfriar y luego decorar con chocolate derretido.

Crepes de frutas en salsa de cajeta.

3 huevos batidos
2 tazas de leche.
2 tazas de harina cernida.
1 cdita. Polvo para hornear.
 Recetario
1 cda. Azúcar.
1 cdita. Sal.
1 cda. Aceite.
½ kg. Fresas.
½ lata piña en almíbar
½ lata de duraznos en almíbar.
Crema chantillí.

De preferencia traer sartén de teflon.

Salsa de cajeta

2 cdas.Mantequilla
250gr. Cajeta.
100ml. Jugo de naranja.
1 cda. Tequila
90gr. Nueces
Procedimiento

Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña y agregar la cajeta y el jugo de naranja.

Poner a fuego mediano, sin dejar de mover, entre 3 y 5 minutos o hasta que esté bien
caliente y completamente mezclado. Incorporar el tequila, calentar, flamear y dejar que se
evapore el alcohol.

Antes de servir, calentar ligeramente la salsa. Doblar cada crepa por la mitad y otra vez
por la mitad para formar un triángulo, rellenar con la fruta. Bañar con la salsa . Esparcir las
nueces previamente picadas. Servir caliente.

MUFFIN DE PLÁ TANO

Ingredientes:

Para 12 muffins:
 Recetario
1 taza de nueces picadas

1 3/4 tazas de harina

3/4 taza de azúcar granulada

1 cucharadita de polvo para hornear

1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de canela molida

2 huevos grandes, ligeramente batidos

1/2 taza de mantequilla sin sal, derretida y fría

3 plátanos maduros (500 gramos aprox) grandes hechos puré

1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC. Enmanteca 12 moldes para muffins.

En un recipiente grande combina la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato

de sodio, la sal, la canela y las nueces. En un recipiente pequeño combina el puré de
plátanos, los huevos, la mantequilla derretida y la vainilla. Con una espátula o cuchara de
madera une los ingredientes húmedos con los secos (ten cuidado de no batir de más).

Vierte la mezcla en los moldes para muffins, un poco más de la mitad. Hornea durante 20-
25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio. Deja enfirar durante
cinco minutos antes de desmoldar. Sirve caliente a o temperatura ambiente.

Churros
Ingredientes

Para los churros:

Aceite vegetal para freír

 Recetario
1 taza de agua

8 cucharadas de mantequilla

1/4 de cucharadita de sal

125 g de harina

3 huevos

1/4 de taza de azúcar

1/4 de cucharadita de canela molida

Preparación

Para los churros:

1.- prepárate para freír los churros calentando entre 2.5 y 4 cm de aceite en una sartén honda a
180°c.

2.-para hacer la masa de los churros, calienta agua, mantequilla y sal en una cacerola profunda y
añade la harina. Pon a fuego lento y mueve enérgicamente hasta formar una bola con la mezcla,
aproximadamente 1 minuto, y retirar del fuego. Bate los huevos hasta que queden perfectamente
batidos y añádelos a la cacerola mientras se mueve la masa. Mezcla rápidamente hasta que el
huevo quede completamente incorporado.

3.- pasa la mezcla a una manga pastelera con una boquilla grande de estrella. con la manga, pon
en el aceite caliente churros de 10 cm. fríe 3 o 4 churros cada vez hasta que estén dorados,
volteándolos una vez, unos 2 minutos por cada lado. Escúrrelos en toallas de cocina mezclar el
azúcar y la canela. Rebozar los churros en el azúcar con canela.
 Recetario

Bebidas

Champurrado

INGREDIENTES

5 tzas. Agua

1 raja de canela

1 piloncillo
 Recetario
1 tableta de chocolate /abuelita)

250gr. masa.

PROCEDIMIENTO

Hervir en la mitad del agua la canela, piloncillo y chocolate hasta que estén completamente
disueltos-

Disolver la masa en el resto de agua hasta desbaratar los grumos y colar.

Incorporar la masa colada al agua endulzada con piloncillo y chocolate, hervir a fuego bajo hasta
obtener consistencia de atole.

CHOCOLATE BLANCO CALIENTE.

Ingredientes

1 taza de chocolate blanco rallado

2 tazas de crema para batir

1 taza de leche evaporada

 Recetario
2 rajas de canela

1 cda. de esencia de vainilla

1 pizca de nuez moscada

Instrucciones

En una cacerola verter la crema y la mitad de la leche evaporada junto con la vainilla y la canela,
calentar a flama baja y cuando rompa el hervor retirar del fuego y agregar el chocolate rallado,
mover constantemente hasta que se disuelva perfectamente el chocolate.

Verter el resto de la leche y regresar al fuego.

Para darle un toque de sabor añadir la pizca de nuez moscada.

LICUADO DE MELÓ N, PEPINO Y MENTA

1 Melón chico

10gr Hojas de menta

Hielo

100ml de jarabe natural (lo venden en tiendas donde venden licores)

 Recetario
1 Pepino

Licuar un melón sin cáscara pero con semillas. Incorporar un pepino pelado y en trozos con
semillas. Agregar almíbar, agua, hielo y hojas de menta.

Conclusión

Esta materia nos sirve para conocer las bases para poder trabajar en un buen restaurant,
para llegar a ser un gran chef uno de los requisitos es adquir experiencia, pero también es
importante la teoría por que en el momento que se llega a un establecimiento será mas
fácil conocer cada una de sus áreas.
 Recetario
También uno de los requisitos es conocer los modales en la mesa ya que no podemos
ofrecer algo que no tenemos.

Los platillos que se encuentras en estas páginas algunos más sencillos otros más
complejos pero son las bases para poder diseñar un delicioso desayuno que los
comensales puedan disfrutar.